CZ292729B6 - Struktura pro polochladný výrobek - Google Patents

Abstract

Struktura pro polochladný výrobek s oplatkovou skořápkou (2) a krémovou náplní (3), kde náplň (3) je tvořena hmotou, v podstatě hydratovanou, která je v přímém styku s oplatkovou skořápkou (2), přičemž s náplní (3) je sdruženo měkké karamelové jádro (4) a oplatková skořápka (2) je pokryta spojitým povlakem (5), umístěným proti náplni (3), jehož základem je například čokoláda, do které jsou případně přidány sekané oříšky nebo jiný zrnitý materiál.ŕ

Description

Vynález se týká struktury pro potravinový výrobek, mající skořápku z oplatky a krémovou náplň.

Výrobky tohoto druhu jsou v příslušném oboru všeobecně známy, například z EP-A-0 064 155 aEP-A-0 083 324. Vynález byl vyvinut se zvláštní pozorností kjeho možnému použití při výrobě polochladných potravinových výrobků.

Dosavadní stav techniky

Při výrobě tohoto druhu výrobku je třeba vzít zřetel na to, že je nesnadné uvést oplatkovou vrstvu do styku se hmotou, která je hydratovaná (nebo v podstatě hydratovaná, to znamená, že má určitý obsah vlhkosti), zejména má-li hmota obsah vody, jaký je škodlivý pro oplatkové pouzdro. Vlastní vlhkost náplně má skutečně sklon postupovat směrem k oplatkové skořápce a vyvolávat škodlivé účinky jako je změknutí, deformace a kvašení, a podobně.

Pro obecnou diskuzi problémů, spojených s výrobou oplatkových vrstev a jejich použití ve styku s krémovými vrstvami, je vhodné poukázat na následující literaturu:

„Ergebnisse von Untersuchungen hinsichtlich des Einflusses der Feuchtekonzentration auf die Scherfestigkeit von gefulltem Waffeln“, A. Schaller a E. Mohr, publikace v „Lebensmittel und Emahrung“, květen 1976, str. 120 a následující, „Probléme bei der Produktion von schaumgefullten Waffeln“, Werner Richter, publikováno v „Backer und Konditor“, sv. 10, 1970, str. 301 a následující, „Verhalten von Waffelblattem mit feuchten Fullungen“, Helmut Lóser, publikováno v Kakao + Zucker, 9/1981, str. 243 a následující, a „Observations on lipolytic spoilage of wafer fillings at relative humidities below the limit for mould growth“, M. Lubienlecki-von Scherlhom a A. Purr, publikováno v Rev. Ing. Choc. (RIC), 23,1968,11. listopadu 1968, str. 426 a následující.

V tomto oboru je převažující tendencí, aby bylo, pokud možno, zabráněno tomu, aby oplatkové vrstvy přišly do styku s hmotami hydratované náplně, leda že se vloží oddělovací vrstvy (například z čokolády), které mohou zabránit vlhkosti v postupu k oplatkové vrstvě; v této souvislosti lze například poukázat na již zmíněnou EP-A 0 064 155 nebo na provedení mražené cukrovinky, znázorněné na obr. 2 ve WO 88/02990, přičemž tento dokument také znázorňuje úpravu středového sloupce z karamelu, probíhajícího po délce náplně ze zmrzlinového krému a vrcholem kuželovité cukrovinky.

Jiné běžně používané řešení obchází uvedený problém tím, že pro náplň oplatky se užívá hmot, jež jsou v podstatě bezvodé vtom smyslu, že jakýkoliv obsah vlhkosti v náplni je snížen na takovou úroveň, jež nezpůsobí změkčení oplatky.

V podstatě uprostřed mezi shora popsanými řešeními je řešení, popsané v US patentovém spisu US-A-4 545 997, u kterého se oplatkové listy upečou a jejich obsah vlhkosti se pak podstatně zvýší. Pak se na tyto oplatkové listy nanese vrstva krému, který má obsah vlhkosti menší než oplatkové listy.

-1 CZ 292729 B6 ,ι j

Tento vynálež sě zabývá problémem výroby takové struktury pro potravinový výrobek s oplat' * kovou skořápkou a krémovou náplní, která by překonala omezení, vlastní dosavadním řešením.

Podstata vynálezu

Podle vynálezu je uvedený problém vyřešen tím, že náplň je tvořena hmotou, v podstatě hydratovanou, která je v přímém styku s oplatkovou skořápkou, s náplní je sdruženo měkké karamelové jádro, přičemž oplatková skořápka je pokryta spojitým povlakem umístěným proti náplni.

Podle jednoho provedení vynálezu sestává hmota náplně z krému na bázi mléka.

Podle výhodného provedení vynálezu je skořápka tvořena nejméně dvěma oplatkovými půlskořápkami, stojícími čely proti sobě.

Podle dalšího provedení vynálezu kryje povlak úplně vnější plochy výrobku.

Podle dalšího provedení je základem povlaku čokoláda. Podle jiného provedení sestává povlak ze zrnitého materiálu.

Zrnitý materiál je s výhodou vyroben z alespoň jedné látky, vybrané ze skupiny, tvořené lískovými oříšky, mandlemi, jinými druhy oříšků a jejich směsmi.

Přitom je povlak s výhodou dvouvrstvový, přičemž zrnitý materiál je rozptýlen ve vrstvě přilehlé 25 ke skořápce.

Řešení podle vynálezu spočívá v tom, že hydratovaná krémová náplň (tvořená například krémem na bázi mléka), je přímo uvedena do styku s oplatkovou skořápkou. To se provede bez užití jakékoliv mezilehlé izolační vrstvy tak, že se ve hmotě náplně umístí měkké karamelové jádro, 30 přičemž polovina oplatky, náplň a měkký karamel jsou uspořádány tak, že mezi nimi nastává migrace vlhkosti a vyvolává žádoucí složení struktury v hotovém výrobku. Opatková skořápka s výhodou tvoří uzavřené pouzdro, které obklopuje náplň, ve které je umístěno měkké karamelové jádro. S výhodou je skořápka na vnějším povrchu, a tedy v místě, protilehlém k náplni, úplně pokryta krycí hmotou (polevou) z vhodného materiálu (obvykle z čokolády), často za přidání 35 strouhaných lískových oříšků.

Vynález bude nyní popsán v souvislosti s přiloženými výkresy.

Přehled obrázků na výkrese

Obr. 1 je celkový pohled na výrobek, u kterého je užito struktury podle vynálezu.

Obr. 2 je průřez podle čáry Π-Π na obr. 1.

Obr. 3 je průřez podle čáry ΙΠ-ΙΠ na obr. 1.

Obr 4 je šikmý průmět, který znázorňuje výrobek podle vynálezu při jeho konzumaci.

Příklady provedení vynálezu

Na přiložených výkresech je vztahovou značkou 1 označen potravinový výrobek, jako polochladný cukrářský výrobek, který v jednom z možných provedení má přibližně tvar zploštělé tyčinky se zaoblenými konci.

-2CZ 292729 B6

Celkový tvar výrobku 1 je určen v podstatě tvarem oplatkové skořápky, tvořená dvěma miskovitými půlskořápkami 2, jejichž otevřené části mají doplňkový tvar. Obě půlskořápky 2 tak mohou být v poloze proti sobě spojeny za vytvoření uzavřeného pouzdra.

Techniky pro výrobu oplatkových půlskořápek 2 jsou v příslušném oboru dobře známy a jsou předmětem velmi rozsáhlé literatury. Proto je zbytečné zde tyto techniky podrobně popisovat.

Prostor uvnitř výrobku 1, omezený oběma oplatkovými půlskořápkami 2, se vyplní náplní 3 z hydratované krémové nádivky. Může to například být krém na bázi mléka, mající složení níže uvedené:

čerstvé pasterizované mléko 28 až 32 % sacharóza 27 až 30 % rafinovaný rostlinný tuk 20 až 24 % práškové odstředěné mléko 12 až 14 % bezvodé kravské máslo 4 až 5 % aromatické látky 1 %.

To je tedy v podstatě hydratovaná náplň, která má obsah vlhkosti řádově 25 až 30 % hmotnostních, a tedy mnohem větší, než je charakteristický obsah vlhkosti u oplatkových skořápek (typicky řádu 3 až 6 % hmotnostních nebo méně).

Uvnitř hydratované hmoty náplně 3 je umístěno jádro 4, tvořené malou tyčinkou nebo destičkou výrobku, běžně známého jako „měkký karamel“. Jak je odborníkům v oboru dobře známo, je to potravinová hmota, vyrobená ze směsi karamelu a kondenzovaného mléka, případně s přidáním oříškové pasty, rostlinných tuků, kravského mléka a aromatických přísad.

Pouzdro výrobku, tvořené oběma oplatkovými půlskořápkami 2, spojenými proti sobě navzájem, je pokryto povlakovou vrstvou 5, tvořenou podle výhodného provedení vynálezu tak zvaným spojitým obalem, který kryje celý vnější povrch půlskořápek 2 bez jakéhokoliv přerušení. Je to s výhodou poleva z čokolády nebo z podobného výrobku. Podle řešení, které se ukázalo zvláště výhodným, je povlaková vrstva 5 vlastně tvořena tak zvanou dvojitou vrstvou, to znamená první polevou z čokolády, ve které jsou rozptýleny sekané lískové oříšky, a která se nanese na oplatkové pouzdro a která je pokryta druhou vrstvou čokolády, jejíž funkcí mimo jiné je zakrýt jakékoliv špičky sekaných oříšků, které náhodně zůstanou vystaveny vzduchu, když se nanáší první obalovaná vrstva.

Výrobek 1 podle vynálezu se vytvoří sledem kroků, které jsou v příslušném oboru dobře známy.

Obě oplatkové půlskořápky 2 se po jejich vyrobení naplní (obvykle nalitím) až k okrajům jejich otvorů příslušnými dávkami hmoty náplně 3. Malý tyčinka nebo jádro 4 z měkkého karamelu (vyrobená podle zásad v příslušném oboru obecně známých) se pak uloží na příslušnou hmotu náplně 3 ve středové poloze v jedné z obou naplněných půlskořápek 2, jež mají být spolu spojeny pro vytvoření každého výrobku 1. Obě plněné půlskořápky 2 se pak spojí v polohách navzájem protilehlých (obvykle za použití dvou doplňkových překlopných polovičních zápustek); pro popis zápustek tohoto typu lze poukázat například na již shora zmíněný EP-A-O-083 324. Obě spojené naplněné půlskořápky 2 jsou drženy pohromadě přilnavostí příslušných polovin hmoty náplně 3. Nanesení povlakové vrstvy 5, (provedené technikami, znázorněnými v příslušném oboru) zajišťuje soudržnost výrobku L

Jak je uvedeno v úvodní části popisu, vyvolává současná přítomnost tří složek, totiž oplatka/hydratovaná náplň/měkký karamel, v těsném vzájemném vztahu migraci vlhkosti od vlhké hmoty náplně 3 k měkkému karamelovému jádru 4 a směrem k oplatkám půlskořápek 2 tak, že když vlhkost v celém výrobku dosáhne rovnováhy v jeho třech složkách, nabudou tyto složky správné konzistence, která dává celému výrobku 1 konzistenci a schopnost, aby byl spolknut, a zejména

-3CZ 292729 B6 zabrání tomu, aby vlhkost měla škodlivé účinky na oplatku. Poukaz na „těsný vzájemný vztah“ má být chápán v tom smyslu, že všechny tři složky (zejména opatky a měkký karamel) mají být umístěny proti sobě navzájem a dostatečně blízko k sobě, aby vznikl žádaný účinek šíření vlhkosti a dosažení rovnováhy, jak je shora popsán.

I když princip vynálezu zůstává stejný, mohou být podrobnosti konstrukce a tvary provedení značně pozměňovány oproti těm, jež jsou popsány a znázorněny, aniž by se vyšlo z rámce vynálezu. To platí zejména o následujících členech a význacích:

struktura oplatkové skořápky: v kontextu vynálezu nemá výraz „skořápka“ být omezen na 10 půlkulové nebo duté uzavřené struktury, nýbrž označuje jakoukoliv plochu nebo zakřivenou strukturu, která může tvořit určitou formu (skořápku) pro umístění krémové náplně nebo povlaku;

povaha a složení hmoty náplně 3, která nemusí být ani stejnoměrná (například v jedné i druhé půlskořápce 2 může mít různé složení), pokud stále má hydratovaný nebo v podstatě 15 hydratovaný charakter, alespoň pokud jde o náplň 3 jedné ze dvou půlskořápek 2;

tvar a poloha měkkého karamelového jádra 4, i když středová poloha, znázorněná na výkresech je výhodná;

a povaha povlakové vrstvy 5: zejména tento povlak může být vytvořen z jiné látky než 20 z čokolády.

Claims (5)

1. 25 PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Struktura pro polochladný výrobek s oplatkovou skořápkou s krémovou náplní, vyznačující se tím,že

   - náplň (3) je tvořena hmotou, v podstatě hydratovanou, která jev přímém styku s oplatkovou skořápkou (2),

   - s náplní (3) je sdruženo měkké karamelové jádro (4) a

   - oplatková skořápka (2) je pokryta spojitým povlakem (5), umístěným proti náplni (3).
2. 2. Struktura podle nároku 1, vyznačující se tím, že hmota náplně (3) sestává z krému na bázi mléka.
3. 3. Struktura podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že

   40 skořápka je tvořena nejméně dvěma oplatkovými půlskořápkami (2) spojenými čely proti sobě.
4. 4. Struktura podle nároku 1, vyznačující se tím, že povlak (5) kryje úplně vnější plochy výrobku (1).

   45 5. Struktura podle nároku 1 nebo 4, vyznačující se tím, že základem povlaku (5) je čokoláda.

   6. Struktura podle kteréhokoliv z nároků 1 až 5, vyznačující se tím,že povlak (5) sestává ze zrnitého materiálu.

   7. Struktura podle nároku 6, vyznačující se tím, že zrnitý materiál je vyroben z alespoň jedné látky, vybrané ze skupiny tvořené lískovými oříšky, mandlemi, burskými ořechy, vlašskými ořechy a jejich směsmi.

   -4CZ 292729 B6

   8. Struktura podle kteréhokoliv z nároků 1 až 7, vyznačující se t i m, že povlak (5) je dvouvrstvový povlak.
5. 5 9. Struktura podle nároků 6a 8, vyznačující se tím, že povlak (5) je dvouvrstvový povlak, přičemž zrnitý materiál je rozptýlen ve vrstvě přilehlé ke skořápce (2).

   1 výkres