CZ298030B6

CZ298030B6 - Potravinárský výrobek a zpusob jeho výroby

Info

Publication number: CZ298030B6
Application number: CZ0411798A
Authority: CZ
Inventors: Rosso@Renato
Original assignee: Soremartec S. A.
Priority date: 1997-03-14
Filing date: 1998-03-09
Publication date: 2007-05-30
Also published as: HUP0003324A3; NZ332758A; PL329881A1; EP0901325B1; BG64610B1; EP0901325A1; CH691651A5; US6024995A; ATE272323T1; AU7032998A; CZ411798A3; SK169398A3; HUP0003324A2; SK283738B6; NO985240L; ES2224377T3; UY24926A1; DE69825379D1; WO1998041105A1; BG102874A

Abstract

Je popsán potravinárský výrobek mající charakter chlazeného potravinárského výrobku, který má být udržován na teplote 4 .degree.C nebo menší, zahrnující skorepinu, která obklopuje mekkou nápln (4, 8)a je potažena z vnejšku alespon jednou potahovou vrstvou (9, 11), pricemž tato skorepina je tvorenaalespon dvema vzájemne spolu spojenými polo-skorepinami (1, 5). Z uvedených alespon dvou polo-skorepin (1, 5) je jedna polo-skorepina (1) vyrobena z tváritelné cokoládové substance a druhá polo-skorepina (5) je vyrobena z oplatky, pricemž polo-skorepina (1) z tváritelné cokoládové substance má ve své polární cásti vybrání pro uložení dekorativníhoprvku. Popsán je rovnež zpusob výroby tohoto potravinárského výrobku.

Description

Potravinářský výrobek a způsob jeho výroby

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká potravinářského výrobku majícího charakter chlazeného potravinářského výrobku, který má být udržován na teplotě 4 °C nebo menší, zahrnujícího skořepinu, která obklopuje měkkou náplň a je potažena z vnějšku alespoň jednou potahovou vrstvou, přičemž tato skořepina je tvořena alespoň dvěma vzájemně spolu spojenými polo-skořepinami. Vynález se rovněž týká způsobu výroby tohoto potravinářského výrobku.

Dosavadní stav techniky

Potravinářské výrobky tohoto typu, zejména ve formě cukrářských produktů, jsou v oboru známé: například je možné uvést výrobky prodávané pod ochrannými známkami „Rocher“ a „Confetteria Raffaello“ společnostmi sloučenými ve skupině Ferrero. Tyto výroky mají skořepinu, která obklopuje náplň, přičemž tato skořepina je tvořena dvěma polokulovými oplatkovými polo-skořepinami.

EP-A 0 086 319, který je možné považovat za nejbližší dokument dosavadního stavu techniky, navrhuje potravinářský produkt s náplní obsaženou ve dvou oplatkových polo-skořepinách. Tento dokument se ale netýká chlazených potravinářských produktů a v žádném případě nenavrhuje použití polo-skořepin s různým složením. Namísto toho EP-A 0 086 319 popisuje použití roztaveného čokoládového prvku pro kombinování a spojení dvou polo-skořepin.

Předkládaný vynález se zabývá problémem výroby výrobku typu specifikovaného výše, který je obzvláště vhodný pro výrobu ve formě chlazeného výrobku jak z hlediska striktně technologického, tak i z hlediska organoleptických vlastností.

Podstata vynálezu

Podle předkládaného vynálezu je výše uvedeného cíle dosaženo prostřednictvím potravinářského výrobku v úvodu uvedeného typu, jehož podstata spočívá v tom, že z uvedených alespoň dvou polo-skořepin je jedna polo-skořepina vyrobena z tvářitelné čokoládové substance a druhá poloskořepina je vyrobena z oplatky, přičemž polo-skořepina z tvářitelné čokoládové substance má ve své polární části vybrání pro uložení dekorativního prvku.

Výhodně je podíl uvedené jedné polo-skořepiny k celkové hmotnosti skořepiny alespoň dvojnásobným podílem, než je odpovídající podíl druhé polo-skořepiny.

Výhodně je z uvedených polo-skořepin jedna polo-skořepina polokulová, zatímco druhá poloskořepina má obecně uspořádání v podobě misky s plochým dnem.

Výhodně má druhá polo-skořepina z uvedených dvou polo-skořepin obecně tvar komolého kužele.

Výhodně jsou uvedené alespoň dvě polo-skořepiny sestaveny dohromady s jejich příslušnými otevřenými povrchovými částmi spojenými čely k sobě.

Výhodně jsou do čokolády, tvořící polo-skořepinu z tvářitelné čokoládové substance, přidány lískové oříšky nebo kakaové máslo.

- 1 CZ 298030 B6

Výhodně je z uvedených dvou polo-skořepin druhá polo-skořepina vyrobena z oplatky mající vysoký obsah cukru, výhodně řádově 8 až 9 % hmotnostních z hmotnosti této polo-skořepiny vyrobené z oplatky.

Výhodně náplň obsahuje střed tvořený oříškem.

Výhodně je k alespoň jedné potahové vrstvě přidána částicová substance.

Výhodně je částicová substance tvořena sekanými lískovými oříšky nebo mletým kokosem.

Výhodně je částicová substance začleněna mezi dvě po sobě jdoucí potahové vrstvy.

Výhodně je částicová substance nepřítomná v oblasti dekorativního prvku.

Výhodně je dekorativní prvek tvořen růžicí z krémové substance, jako je šlehaný krém, na které je uložen kotoučový prvek.

Podle vynálezu je rovněž navržen způsob výroby potravinářského výrobku definovaného podle výše uvedeného popisu, jehož podstata spočívá v tom, že zahrnuje následující kroky:

- vytvoření alespoň dvou polo-skořepin a měkké náplně;

- spojování polo-skořepin, čímž se vytvoří skořepina obklopující náplň v důsledku tohoto spojení polo-skořepin;

- aplikace alespoň jedné potahové vrstvy na skořepinu, přičemž kroky počínajíce od spojování polo-skořepin se provádějí za kontrolovaných podmínek při teplotě ne vyšší než 8 až 10 °C; a

- uvedení dokončeného výrobku na teplotu řádově 4 °C nebo menší a udržování výrobku na této teplotě, což poskytuje výrobku charakter chlazeného výrobku.

Předkládaný vynález bude nyní podrobněji popsán prostřednictvím zcela neomezujícího příkladu s odkazy na připojené výkresy.

Přehled obrázků na výkresech

Obr. 1 až obr. 11 schematicky znázorňují výrobní sekvenci kroků při výrobě výrobku podle předkládaného vynálezu;

Obr. 12 znázorňuje ve zvětšeném měřítku výrobek, ilustrovaný na obr. 11, v řezu vedeném rovinou XII-XII.

Příklady provedení vynálezu

Na obr. 1 je obecně polokulová polo-skořepina, vyrobená z tvářitelné potravinářské substance, jako je například čokoláda, označena obecně vztahovou značkou jako polo-skořepina 1. Výraz „tvářitelná potravinářská substance“ je v tomto popisu určen pro označení jakékoliv potravinářské substance, která může být tvářena do tvaru polo-skořepiny znázorněného typu, v kapalném nebo viskózním stavu, například v důsledku nalití do formy, a která potom může ztuhnout v takto dosaženém tvaru, obvykle prostřednictvím ochlazení.

Ačkoliv odkaz na substanci jako je čokoláda naznačuje výhodné řešení, v žádném případě by tento odkaz neměl být interpretován jako omezení rozsahu předkládaného vynálezu. To rovněž platí zejména na použití termínu „čokoláda“, který by v tomto popisu neměl být interpretován jako omezený výhradně na směsi, které mohou být nazvány čokoládou ve smyslu standardů pro

-2CZ 298030 B6 potravinářské produkty, které jsou platné v některých zemích. Termín čokoláda, použitý v tomto popisu jako označení pro tvářitelnou substanci, by tudíž měl být interpretován tak, že zahrnuje jaký oliv produkt nebo substanci mající reologické vlastnosti podobné nebo do značné míry srovnatelné s Teologickými vlastnostmi čokolády.

Polokulová polo-skořepina z materiálu, jako je například čokoláda, může být vyrobena prostřednictvím známých tvářecích, licích a ochlazovacích technik. Tyto techniky jsou obecně známé v cukrářském průmyslu a detailní popis jejich vlastností tudíž není v tomto popisu nezbytný.

Poloskořepina 1 výhodně má v její horní nebo polární části (z důvodů, které budou zcela zřejmé z následujícího popisu) vybranou část 2 (která může být nejlépe pozorována a je více patrná v řezu na obr. 12), vytvořenou prostřednictvím odpovídajícího tvaru formy.

Obr. 2 schematicky znázorňuje, jak může být střed náplně, tvořený například oříškem, jako je například lískový oříšek 3, případně (ale ne nezbytně) umístěn uvnitř polo-skořepiny 1, která je následně naplněna náplní 4, tvořenou například krémem s čokoládovou příchutí. Tato operace je prováděna prostřednictvím prostředků obvykle používaných v cukrářském průmyslu, které tudíž nemusí být v tomto popisu podrobněji popisovány.

Obr. 4 detailně znázorňuje strukturu druhého prvku, který společně s polo-skořepinou 1 tvoří skořepinu výrobku podle předkládaného vynálezu. Tento prvek je tedy polo-skořepina 5 vyrobená z oplatky a výhodně má obecně tvar misky nebo kalíšku. Uvnitř této polo-skořepiny 5 (která je vyrobena prostřednictvím obvyklých technik výroby oplatek) je tedy možné rozlišit obecně ploché dno 6 a přibližně obvodovou stěnu nebo plášť 7 ve tvaru komolého kužele, přičemž rozměry průměru otevřené části této polo-skořepiny 5 v podstatě odpovídají rozměrům průměru otevřené části polo-skořepiny 1 vyrobené z tvářitelné substance.

Z obr. 4 může být jasně patrné zejména to, že okraj otevřené části pláště 7 polo-skořepiny 5 je výhodně vytvořen prostřednictvím operace řezání, prováděné v rovině paralelní s obecnou rovinou dna 6. Tohoto výsledku může být dosaženo na základě známých řešení popisovaných, například, v patentových spisech EP-B-0 054 229 a EP-B-0 221 033.

Podobné tvarování musí být vytvořeno také v okraji otevřené části polo-skořepiny j_, který tudíž probíhá v „poledníkové“ rovině vzhledem k polo-skořepině J_.

Obr. 5 znázorňuje naplnění oplatkové polo-skořepiny 5 (rovněž prováděné prostřednictvím známých prostředků) měkkou náplní 8, která je výhodně podobná nebo v podstatě podobná náplni 4 v polo-skořepině L

Obr. 6 znázorňuje jak, poté co již tvářená polo-skořepina 1 a oplatková polo-skořepina 5 byly dokončeny jejich naplněním odpovídajícími náplněmi, mohou být tyto polo-skořepiny sestaveny dohromady čely k sobě na základě v podstatě odpovídajících rozměrů průměrů jejich příslušných otevřených částí. Tímto postupem vzniká meziprodukt tvořený v podstatě skořepinou sestavenou ze dvou polo-skořepin 1 a 5 obsahujících náplně tvořené náplněmi 4 a 8, výhodně zkompletované ještě se středem tvořeným, například, lískovým oříškem 3.

Dvě polo-skořepiny 1 a 5 mohou být sestaveny dohromady čely k sobě způsobem popsaným výše za použití řešení známých v oboru, jako jsou řešení popsaná, například, v patentových spisech EP-B-0 083 324 a EP-A-0 583 739.

V důsledku uzavření skořepiny produkt nabývá určité pevnosti vyplývající primárně ze spojení vytvořeného mezi příslušnými náplněmi 4 a 8, které jsou výhodně tvořené bezvodou, náplní s nízkou teplotou tavení, která obsahuje lískové oříšky, a která je vytvořena za použití rostlinných olejů a tuků tak, aby dosahovala optimální krémovitosti při nízkých teplotách.

-3 CZ 298030 B6

Meziprodukt znázorněný na obr. 6 může být podroben, známým způsobem, prvnímu pokrývacímu (potahovacímu) kroku, například potahovou vrstvou 9 tvořenou substancí na bázi čokolády, která je krémovitá, když je teplá, a může ztuhnout prostřednictvím ochlazování. Tento potah, který je výhodně založen na mléčné čokoládě s příměsí oříšků a rostlinných olejů, tvoří dokonalou spolupráci s náplní výrobku. Tato potahová substance na bázi čokolády může být potom zkompletována prostřednictvím nastříkání částicové substance 10, jako jsou sekané lískové oříšky, mletý kokos a podobně, na produkt podle obr. 7 předtím, než substance tvořící potahovou vrstvu 9 ztuhla.

Jak může být patrné na obr. 8 je tato operace stříkání výhodně prováděna takovým způsobem, aby zasáhla celý povrch produktu, případně s výjimkou vybrané části 2 (pokud existuje).

Tento výsledek může být dosažen různými způsoby, například prostřednictvím chránění polární části polo-skořepiny 1 v oblasti vybrané části 2 sítem (není znázorněno) v průběhu nástřiku částicovou substancí JO. Dalším řešením je zajištění, aby první potahová substance 9 byla nanesena na celý povrch skořepiny výrobku (polo-skořepiny J. a 5) až na polární oblast polo-skořepiny ]_, ve které je umístěna vybraná část 2.

Jak je znázorněno na obr. 9 je nastříkaná vrstva, tvořená částicovou substancí 10, aplikovaná v kroku ilustrovaném na obr. 8 výhodně potažena další potahovou vrstvou 11 ze substance stejné nebo podobné jako je substance tvořící potahovou vrstvu 9. Nakonec je do vybrané části 2 v horní nebo polární části polo-skořepiny 1 uložena dekorace tvořená, například krémovou růžicí 12, případně zakrytou kotoučovým prvkem 13 vyrobeným ze substance, jako je například čokoláda.

Tak je vytvořen dokončený výrobek, který má strukturu znázorněnou ve zvětšeném detailu na pohledu v řezu na obr. 12.

Jak může být patrné, je tímto výrobkem v podstatě pralinkový produkt se skořepinou tvořenou polo-skořepinou 1 z tvářitelné substance, jako je čokoláda, a oplatkovou polo-skořepinou 5. Lískový oříšek 3 a náplně 4 a 8 jsou uloženy v této skořepině. Skořepina je potažena různými potahovými/nastříkanými vrstvami, jejichž aplikace je popsána výše ve spojení s odkazy na obr. 7 až obr. 9, a výrobek je dokončen prostřednictvím dekorativních prvků, například tvořených krémovou růžicí 12 a kotoučovým prvkem 13, na horní části výrobku.

Ačkoliv jsou vyrobeny ze zcela rozdílných materiálů, jsou polo-skořepiny 1 a 5 spojeny při sestavování dohromady čely proti sobě, to znamená jejich příslušnými otevřenými povrchovými částmi v čelním vzájemném kontaktu, přičemž tyto povrchy otevřených částí procházejí tak říkajíc v „poledníkové“ rovině vzhledem k obecnému tvaru skořepiny, to znamená v rovině paralelní s rovinou, ve které prochází dno 6 polo-skořepiny 5.

Řešení podle předkládaného vynálezu umožňuje, aby výrobek podržel určité množství oplatkové substance, jejíž přítomnost je oceňována z organoleptického hlediska a je rovněž užitečná pro účely výroby výrobku, přičemž současně se zamezuje přítomnosti přílišného množství oplatky, které by mohlo mít nepříznivý účinek ve vztahu k obecnému vnímání chlazeného výrobku.

Prostřednictvím příkladu (který by, přirozeně, neměl být interpretován jako omezující pro rozsah předkládaného vynálezu) v současnosti výhodného provedení vynálezu lze uvést, že pokud celková hmotnost skořepiny tvořené polo-skořepinou 1 a polo-skořepinou 5 je označena číslem 100, pak polo-skořepina 1 přispívá přibližně 70 % k této hodnotě a polo-skořepina 5 přispívá přibližně 30 % k této hodnotě (podíl polo-skořepiny 1 je tedy značně dominantní a výhodně alespoň dvojnásobkem podílu polo-skořepiny 5): v této souvislosti by mělo být zcela zřejmé, že absolutní hustoty (nebo měrné hmotnosti) příslušných substancí jsou obvykle vzájemně zcela odlišné.

-4 CZ 298030 B6

Opět pro účely výhodného provedení předkládaného vynálezu bylo zjištěno obzvláště výhodným použít pro výrobu polo-skořepiny 5 oplatku s vysokým obsahem cukru (8 až 9 % hmotnostních ve vztahu k polo-skořepině 5 po upečení) s tloušťkou stěny polo-skořepiny 5 řádově 1,7 ± 0,1 mm. Na druhou stranu pokud se týká polo-skořepiny 1, je výhodnou volbou zejména čokoláda tvořená základem z „černé mléčné“ čokolády, do které jsou přidány lískové oříšky a kakaové máslo.

Dalším výhodným aspektem výroby výrobku popsaného výše je to, že kroky výroby polo-skořepin 1 a 5, včetně zajištění jejich náplní 4 a 8, mohou probíhat při teplotě okolí nebo jakýmkoliv způsobem bez určitého řízení teploty; protože pro substance, jako je například čokoláda, kterých se to týká, takovéto teplotní hodnoty by v žádném případě neměly být nadměrné. Počínajíc od kroku spojování polo-skořepin (viz obr. 6) se jeví být obecně výhodným realizovat teplotní kontrolu, která udržuje produkt jako celek při teplotách ne vyšších než 8 až 10 °C v průběhu kroků potahování, nastřikování a případně vytváření dekorace, takže obvyklý rozsah teplot, při kterém je chlazený výrobek udržován (obvykle 4 °C nebo méně), může být dosažen po dokončení výrobku.

Přirozeně, že pokud principy vynálezu zůstávají stejné, detaily struktury a forem provedení se mohou široce měnit oproti těm, které byly popsány a ilustrovány, aniž by přitom byl překročen rozsah předkládaného vynálezu.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Potravinářský výrobek mající charakter chlazeného potravinářského výrobku, který má být udržován na teplotě 4 °C nebo menší, zahrnující skořepinu, která obklopuje měkkou náplň (4, 8) a je potažena z vnějšku alespoň jednou potahovou vrstvou (9, 11), přičemž tato skořepina je tvořena alespoň dvěma vzájemně spolu spojenými polo-skořepinami (1, 5), vyznačující se t í m , že z uvedených alespoň dvou polo-skořepin (1, 5) je jedna polo-skořepina (1) vyrobena z tvářitelné čokoládové substance a druhá polo-skořepina (5) je vyrobena z oplatky, přičemž poloskořepina (1) z tvářitelné čokoládové substance má ve své polární části vybrání pro uložení dekorativního prvku.
2. Potravinářský výrobek podle nároku 1, vyznačující se tím, že podíl uvedené jedné polo-skořepiny (1) k celkové hmotnosti skořepiny je alespoň dvojnásobným podílem, než je odpovídající podíl druhé polo-skořepiny (5).
3. Potravinářský výrobek podle kteréhokoliv z nároků 1 a 2, vyznačující se tím, že z uvedených polo-skořepin (1, 5) je jedna polo-skořepina (1) polokulová, zatímco druhá polo-skořepina (5) má obecně uspořádání v podobě misky s plochým dnem (6).
4. Potravinářský výrobek podle nároku 3, vyznačuj ící se tím, že druhá polo-skořepina (5) z uvedených dvou polo-skořepin (1, 5) má obecně tvar komolého kužele.
5. Potravinářský výrobek podle kteréhokoliv z nároků 1 až 4, vyznačující se tím, že uvedené alespoň dvě polo-skořepiny (1, 5) jsou sestaveny dohromady s jejich příslušnými otevřenými povrchovými částmi spojenými čely k sobě.

-5 CZ 298030 B6
6. Potravinářský výrobek podle kteréhokoliv z nároků 1 až 5, vyznačující se tím, že do čokolády, tvořící polo-skořepinu (1) z tvářitelné čokoládové substance, jsou přidány lískové oříšky nebo kakaové máslo.
7. Potravinářský výrobek podle kteréhokoliv z nároků 1 až 6, vyznačující se tím, že z uvedených dvou polo-skořepin (1, 5) druhá polo-skořepina (5) je vyrobena z oplatky mající vysoký obsah cukru, výhodně řádově 8 až 9 % hmotnostních z hmotnosti této polo-skořepiny (5) vyrobené z oplatky.
8. Potravinářský výrobek podle kteréhokoliv z nároků 1 až 7, vyznačující se tím, že náplň (4, 8) obsahuje střed tvořený oříškem (3).
9. Potravinářský výrobek podle kteréhokoliv z nároků 1 až 8, vyznačující se tím, že k alespoň jedné potahové vrstvě (9, 11) je přidána částicová substance (10).
10. Potravinářský výrobek podle nároku 9, vyznačující se tím, že částicová substance (10) je tvořena sekanými lískovými oříšky nebo mletým kokosem.
11. Potravinářský výrobek podle nároku 9 nebo 10, vyznačující se tím, že částicová substance (10) je začleněna mezi dvě po sobě jdoucí potahové vrstvy (9, 11).
12. Potravinářský výrobek podle nároku 9, vyznačující se tím, že částicová substance (10) je nepřítomná v oblasti dekorativního prvku.
13. Potravinářský výrobek podle kteréhokoliv z nároků 1 až 12, vyznačující se tím, že dekorativní prvek je tvořen růžicí (12) z krémové substance, jako je šlehaný krém, na které je uložen kotoučový prvek (13).
14. Způsob výroby potravinářského výrobku definovaného podle kteréhokoliv z nároků 1 až 13, vyznačující se t í m , že zahrnuje následující kroky:

- vytvoření alespoň dvou polo-skořepin (1, 5) a měkké náplně (4, 8);

spojování polo-skořepin (1, 5), čímž se vytvoří skořepina obklopující náplň (4, 8) v důsledku tohoto spojení polo-skořepin (1,5);

- aplikace alespoň jedné potahové vrstvy (9, 11) na skořepinu, přičemž kroky počínajíce od spojování polo-skořepin se provádějí za kontrolovaných podmínek při teplotě ne vyšší než 8 až 10 °C; a

- uvedení dokončeného výrobku na teplotu řádově 4 °C nebo menší a udržování výrobku na této teplotě, což poskytuje výrobku charakter chlazeného výrobku.