RU2340199C2 - Способ формования фигурного шоколадного изделия и фигурное шоколадное изделие - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается способа формования фигурных шоколадных изделий и изделия, полученного предлагаемым способом. В способе предусмотрено изготовление жесткой формы и гибкой внутренней оболочки. Наружная поверхность оболочки сходна с конфигурацией внутренних стенок жесткой формы. Гибкую оболочку располагают внутри жесткой формы, которую заполняют шоколадной массой. Гибкую оболочку изготавливают из одного или нескольких слоев пентэласта и/или набора элементов пентэласта. Шоколадную массу перед заполнением ею гибкой оболочки темперируют при температуре 28-32°С до получения однородной равномерной консистенции. Температуру шоколадной массы при заполнении гибкой оболочки поддерживают равной температуре, достигнутой при ее темперировании. Перед заполнением гибкой оболочки шоколадной массой предварительно на всю ее внутреннюю поверхность равномерно наносят часть подготовленной шоколадной массы в виде слоя толщиной 0,5-2 мм и охлаждают его при температуре 3-5°С в течение 10-15 минут. В шоколадную массу на стадии ее темперирования вносят пищевой краситель и/или на стадии декорирования на шоколадную фигуру наносят пищевой краситель. Шоколадное изделие отформовывают в виде отдельных частей, которые соединяют между собой с образованием шоколадной фигуры. Жесткая форма выполнена разъемной. Заполнение шоколадной массой гибкой оболочки проводят сразу же после охлаждения слоя. Выдержку формы с шоколадной массой проводят также при температуре 3-5°С в течение 20-60 минут. Форму выдерживают с шоколадной массой до ее затвердевания. Шоколадную фигуру вынимают из формы совместно с гибкой оболочкой. Фигуру отделяют от гибкой оболочки, шлифуют, декорируют и наносят на фигуру глазирователь. В качестве глазирователя используют пищевой лак. Фигурное шоколадное изделие изготовлено с использованием вышеуказанных приемов способа. При этом обеспечивается повышение срока хранения изделия с сохранением им первоначальной конфигурации и качественных характеристик. 2 с. и 4 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается способа формования фигурных шоколадных изделий и изделия, полученного предлагаемым способом.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ формования фигурного шоколадного изделия, предусматривающий изготовление жесткой формы и гибкой внутренней оболочки, наружная поверхность которой сходна с конфигурацией внутренних стенок жесткой формы, расположение гибкой оболочки внутри жесткой формы, заполнение гибкой оболочки шоколадной массой, выдержку формы с шоколадной массой до ее затвердевания, выемку полученной шоколадной фигуры из формы совместно с гибкой оболочкой, отделение от фигуры гибкой оболочки, шлифовку, декорирование и нанесение на фигуру глазирователя.

В данном источнике также описано изделие, полученное данным способом (US 4854843 А, 08.08.1989).

Недостатком известного способа и изделия, полученного с использованием данного способа, является то, что изделие получается не всегда со стабильными качественными показателями, в частности при хранении оно может растрескиваться, на нем может появляться белый налет с выступающими жировыми пятнами. При этом конфигурация изделия не всегда имеет достаточно выраженную форму.

Задача, решаемая предлагаемым изобретением, заключается в повышении срока хранения изделия с сохранением первоначальной конфигурации и качественных характеристик изделия.

Для достижения данной задачи в способе формования фигурного шоколадного изделия, предусматривающем изготовление жесткой формы и гибкой внутренней оболочки, наружная поверхность которой сходна с конфигурацией внутренних стенок жесткой формы, расположение гибкой оболочки внутри жесткой формы, заполнение гибкой оболочки шоколадной массой, выдержку формы с шоколадной массой до ее затвердевания, выемку полученной шоколадной фигуры из формы совместно с гибкой оболочкой, отделение от фигуры гибкой оболочки, шлифовку, декорирование и нанесение на фигуру глазирователя, согласно изобретению шоколадную массу перед заполнением ею гибкой оболочки темперируют при температуре 28-32°С до получения однородной равномерной консистенции, температуру шоколадной массы при заполнении гибкой оболочки поддерживают равной температуре, достигнутой при ее темперировании, перед заполнением гибкой оболочки шоколадной массой предварительно на всю ее внутреннюю поверхность равномерно наносят часть подготовленной шоколадной массы в виде слоя толщиной 0,5-2 мм и охлаждают его при температуре 3-5°С в течение 10-15 минут, заполнение шоколадной массой гибкой оболочки проводят сразу же после охлаждения слоя, выдержку формы с шоколадной массой проводят также при температуре 3-5°С в течение 20-60 минут, при этом в шоколадную массу на стадии ее темперирования вносят пищевой краситель и/или на стадии декорирования на шоколадную фигуру наносят пищевой краситель.

Возможно гибкую оболочку изготавливать из одного или нескольких слоев пентэласта и/или набора элементов пентэласта.

В качестве глазирователя преимущественно используют пищевой лак. Предпочтительно шоколадное изделие отформовывать в виде отдельных частей, которые соединяют между собой с образованием шоколадной фигуры. Жесткую форму желательно выполнять разъемной.

Фигурное шоколадное изделие изготовлено с применением вышеуказанных приемов способа.

Технический результат, достигаемый предлагаемым изобретением за счет указанной совокупности признаков, выражается в получении отформованного изделия, сохраняющего свою первоначальную форму и качественные показатели в течение до 6 месяцев. В частности, формование изделия из оттемперированной шоколадной массы с заданной температурой, предварительное заполнение гибкой оболочки шоколадной массой в виде равномерно распределенного слоя, последующая промежуточная выдержка формы с шоколадной массой после заполнения при температуре 3-5°С в течение 15-20 минут, а также выдержка формы с шоколадной массой при заданных параметрах обеспечивают получение изделия с равномерным распределением массы по всему объему, без образования пустот и с одинаковыми структурно-механическими свойствами всей массы изделия.

Изделия имеют выраженную окраску за счет предусмотренного введения пищевого красителя, при этом введение красителя при темперировании шоколадной массы обеспечивает прокрашивание его по всему объему, т.к. подкраску получает вся шоколадная масса. При необходимости прокрашивания только внешней поверхности изделия пищевой краситель наносят на изделие на стадии декорирования. В то же время пищевой краситель влияет также на вышеуказанный технический результат, т.к. применение его обеспечивает то, что масса отформовывается без пустот и получается с необходимыми структурно-механическими свойствами. Это объясняется тем, что связь частиц пищевого красителя и частиц шоколадной массы, с одной стороны, достаточна, чтобы исключить растрескивание готовой фигуры, а с другой стороны, в результате этого обеспечивается однородное распределение массы по поверхности гибкой оболочки. Вся совокупность признаков, указанная в формуле изобретения, дает возможность сохранения готового изделия с заданными качественными показателями в течение до 6 месяцев.

Способ осуществляют следующим образом.

Вначале изготавливают жесткую форму и гибкую внутреннюю оболочку. Жесткую форму выполняют из гипса или алебастра, или цемента, или пластмассы.

Жесткая форма выполнена разъемной. Гибкую оболочку изготавливают из одного или нескольких слоев пентэласта так, чтобы наружная поверхность ее была сходна с конфигурацией внутренних стенок жесткой формы. Возможно изготовление гибкой оболочки из набора элементов пентэласта. Располагают гибкую оболочку внутри жесткой формы. Параллельно подготавливают шоколадную массу, для чего темперируют ее при температуре 28-32°С до получения однородной равномерной консистенции. В случае использования для изготовления фигурного шоколадного изделия молочного шоколада температуру темперирования поддерживают в пределах 28-29°С, при приготовлении из белой шоколадной массы температуру темперирования поддерживают в пределах 29-30°С, а для остальной шоколадной массы - в пределах 31-32°С. В предпочтительном варианте состава шоколадной массы основные компоненты взяты следующими в (мас.%): сахарный песок 42-45, какао тертое 41-43, какао масло 11-13,5, эмульгатор лецитин 0,3-0,5, ароматизатор ванилин 0,08-0,15.

При этом в шоколадную массу на стадии темперирования вносят пищевой краситель.

Перед заполнением гибкой оболочки шоколадной массой предварительно на всю ее внутреннюю поверхность равномерно наносят часть подготовленной шоколадной массы в виде слоя толщиной 0,5-2 мм и охлаждают его при температуре 3-5°С в течение 10-15 минут.

Заполнение шоколадной массой гибкой оболочки проводят сразу же после охлаждения слоя, выдержку формы с шоколадной массой проводят также при температуре 3-5°С в течение 20-60 минут.

Вынимают полученную шоколадную фигуру из формы совместно с гибкой оболочкой. Отделяют от частей фигуры гибкую оболочку, шлифуют, декоририруют и наносят на фигуру глазирователь. В качестве глазирователя используют пищевой лак. При формовании фигуры в виде отдельных частей части соединяют между собой с образованием целой шоколадной фигуры. Возможно пищевым красителем также декорировать шоколадную фигуру, т.е. вводить пищевой краситель как на стадии темперирования, так и на стадии декорирования.

Возможно также пищевой краситель использовать только на стадии декорирования.

Фигурное шоколадное изделие представляет собой изделие правильной формы, с ярко выраженным очертанием, при хранении изделие сохраняет первоначальные свойства внешней поверхности. Хранение возможно до 6 месяцев.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Вначале изготавливают жесткую форму и гибкую внутреннюю оболочку. Жесткую форму выполняют из гипса. Жесткая форма выполнена разъемной. Гибкую оболочку изготавливают из одного слоя пентэласта так, чтобы наружная поверхность ее была сходна с конфигурацией внутренних стенок жесткой формы. Располагают гибкую оболочку внутри жесткой формы. Параллельно подготавливают шоколадную массу, в качестве которого используют два вида шоколада - молочный, который темперируют при температуре 28°С, и белый, который темперируют при температуре 29°С до получения однородной равномерной консистенции.

При этом в шоколадную массу на стадии темперирования вносят пищевой краситель.

Перед заполнением гибкой оболочки шоколадной массой предварительно на всю ее внутреннюю поверхность равномерно наносят часть подготовленной шоколадной массы в виде слоя толщиной 0,5 мм и охлаждают его при температуре 3°С в течение 10 минут.

Заполняют шоколадной массой гибкую оболочку сразу же после охлаждения слоя. Выдержку формы с шоколадной массой проводят также при температуре 3°С в течение 60 минут.

Вынимают полученную шоколадную фигуру из формы совместно с гибкой оболочкой. Отделяют от частей фигуры гибкую оболочку, шлифуют, декоририруют и наносят на фигуру глазирователь, В качестве глазирователя используют пищевой лак. Пищевым красителем шоколадную фигуру покрывают на стадии декорирования.

Фигурное шоколадное изделие представляет собой изделие правильной формы, с ярко выраженным очертанием.

Пример 2.

Вначале изготавливают жесткую форму и гибкую внутреннюю оболочку. Жесткую форму выполняют из алебастра. Жесткая форма выполнена разъемной. Гибкую оболочку изготавливают из нескольких слоев пентэласта так, чтобы наружная поверхность ее была сходна с конфигурацией внутренних стенок жесткой формы. Располагают гибкую оболочку внутри жесткой формы. Параллельно подготавливают шоколадную массу, для чего темперируют ее при температуре 32°С до получения однородной равномерной консистенции. Шоколадную массу берут следующего состава, в мас.%: сахарный песок 45, какао тертое 43, какао масло 11,35, эмульгатор лецитин 0,5, ароматизатор ванилин 0,15.

Перед заполнением гибкой оболочки шоколадной массой предварительно на всю ее внутреннюю поверхность равномерно наносят часть подготовленной шоколадной массы в виде слоя толщиной 2 мм и охлаждают его при температуре 5°С в течение 15 минут.

Заполняют шоколадной массой гибкую оболочку сразу же после охлаждения слоя. Выдержку формы с шоколадной массой проводят также при температуре 5°С в течение 20 минут

Вынимают полученную шоколадную фигуру из формы совместно с гибкой оболочкой. Отделяют от частей фигуры гибкую оболочку, шлифуют, декоририруют и наносят на фигуру глазироваватель. В качестве глазировавателя используют пищевой лак. Фигуру формуют в виде отдельных частей. Отформованные части соединяют между собой с образованием целой шоколадной фигуры. Пищевым красителем декорируют шоколадную фигуру.

Фигурное шоколадное изделие представляет собой изделие правильной формы, с ярко выраженным очертанием, при хранении изделие сохраняет первоначальные свойства ее внешней поверхности.

Пример 3.

Вначале изготавливают жесткую форму и гибкую внутреннюю оболочку. Жесткую форму выполняют из пластмассы. Жесткая форма выполнена разъемной.

Гибкую оболочку изготавливают из набора элементов пентэласта.

Располагают гибкую оболочку внутри жесткой формы. Параллельно подготавливают шоколадную массу, для чего темперируют ее при температуре 29°С до получения однородной равномерной консистенции.

Перед заполнением гибкой оболочки шоколадной массой предварительно на всю ее внутреннюю поверхность равномерно наносят часть подготовленной шоколадной массы в виде слоя толщиной 1 мм и охлаждают его при температуре 4°С в течение 12 минут.

Заполнение шоколадной массой гибкой оболочки проводят сразу же после охлаждения слоя, выдержку формы с шоколадной массой проводят также при температуре 4°С в течение 40 минут.

Вынимают полученную шоколадную фигуру из формы совместно с гибкой оболочкой. Отделяют от частей фигуры гибкую оболочку, шлифуют, декоририруют и наносят на фигуру глазирователь. В качестве глазирователя используют пищевой лак. Пищевым красителем декорируют шоколадную фигуру.

Фигурное шоколадное изделие представляет собой изделие правильной формы, с ярко выраженным очертанием.

Claims (6)

1. Способ формования фигурного шоколадного изделия, предусматривающий изготовление жесткой формы и гибкой внутренней оболочки, наружная поверхность которой сходна с конфигурацией внутренних стенок жесткой формы, расположение гибкой оболочки внутри жесткой формы, заполнение гибкой оболочки шоколадной массой, выдержку формы с шоколадной массой до ее затвердевания, выемку полученной шоколадной фигуры из формы совместно с гибкой оболочкой, отделение от фигуры гибкой оболочки, шлифовку, декорирование и нанесение на фигуру глазирователя, отличающийся тем, что шоколадную массу перед заполнением ею гибкой оболочки темперируют при температуре 28-32°С до получения однородной равномерной консистенции, температуру шоколадной массы при заполнении гибкой оболочки поддерживают равной температуре, достигнутой при ее темперировании, перед заполнением гибкой оболочки шоколадной массой предварительно на всю ее внутреннюю поверхность равномерно наносят часть подготовленной шоколадной массы в виде слоя толщиной 0,5-2 мм и охлаждают его при температуре 3-5°С в течение 10-15 мин, заполнение шоколадной массой гибкой оболочки проводят сразу же после охлаждения слоя, выдержку формы с шоколадной массой проводят также при температуре 3-5°С в течение 20-60 мин, при этом в шоколадную массу на стадии ее темперирования вносят пищевой краситель и/или на стадии декорирования на шоколадную фигуру наносят пищевой краситель.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что гибкую оболочку изготавливают из одного или нескольких слоев пентэласта и/или набора элементов пентэласта.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве глазирователя используют пищевой лак.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что шоколадное изделие отформовывают в виде отдельных частей, которые соединяют между собой с образованием шоколадной фигуры.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что жесткая форма выполнена разъемной.

6. Фигурное шоколадное изделие, изготовленное по любому из пп.1-5.