EA012239B1 - Способ изготовления фигурных кондитерских изделий (варианты), изделия, полученные этим способом (варианты), и форма для их изготовления - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается изготовления фигурных кондитерских изделий из различных пищевых продуктов, преимущественно из шоколада, а также из сахаристых кондитерских масс, из мармелада и т.п. Способ изготовления фигурного кондитерского изделия включает изготовление формы, размещение пищевого продукта в форме, его формование и отверждение путем охлаждения и выдержки, извлечение фигурного изделия из формы. Форму изготавливают путем образования эластичной полимерной оболочки на поверхности модели, отверждения полученной оболочки, извлечения модели и обработки внутренней поверхности эластичной полимерной оболочки, включающей ее очистку и/или промывку. Длительность выдержки формуемого пищевого продукта при охлаждении устанавливают в соответствии с заданной толщиной отвержденного слоя кондитерского изделия. Изобретение направлено на решение задачи повышения уровня потребительских свойств фигурных кондитерских изделий путем повышения их качества, улучшения массогабаритных показателей, обработки поверхности изделий, улучшение сохранности формы изделий в условиях транспортировки и хранения, а также улучшения вкусовых характеристик за счет расширения разнообразия используемых кондитерских продуктов и обеспечения возможности изготовления фигурных изделий с начинкой.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и касается способов изготовления фигурных кондитерских изделий. При этом в качестве пищевых продуктов для изготовления фигурных изделий используют, преимущественно, шоколад, а также продукты, содержащие шоколад и какао. Кроме того, для реализации заявляемого изобретения возможно использовать сахаристые кондитерские массы, мармелад, желейные массы, карамельные массы и другие вязкотекучие формуемые кондитерские массы, а также сахаристые полуфабрикаты, пригодные для отверждения охлаждением и для последующего хранения при комнатной или при пониженной температуре.

Из уровня техники известны различные способы изготовления фигурных изделий из пищевых продуктов, которые широко используются в кондитерском производстве.

В частности, известен способ изготовления фигурных кондитерских изделий, раскрытый в патенте ВИ 2239328 С1, опубликованном 10.11.2004. Способ направлен на изготовление украшений путем создания объемных и легких скульптурных изображений размером до 1,5 м и более. Данный способ предусматривает выполнение отдельных элементов скульптурных изображений из кондитерской массы и соединение их между собой в объемную скульптуру. При этом в качестве кондитерской массы для отдельных элементов скульптурного изображения используют белковую массу, отдельные элементы получают путем ручной лепки и последующей сушки, вырезания в них контуров изображения и вновь высушивания, а соединение элементов осуществляют путем выполнения в них сквозных отверстий с образованием внутренних скелетных частей скульптурного изображения и заполнения последних белым шоколадом в растопленном виде, при этом полученное изображение покрывают слоем растопленного белого шоколада необходимых оттенков с последующим его разглаживанием по поверхности изделия. В описанном выше патенте ВИ 2239328 С1 также раскрыты различные виды фигурных кондитерских изделий, полученных данным способом.

Недостатком указанного способа является то, что полученное фигурное кондитерское изделие в виде объемной скульптуры является недостаточно прочным, поскольку оно выполнено составным, поэтому при упаковке и транспортировке имеется опасность не сохранить его целостность.

Задача изготовления цельного литого фигурного кондитерского изделия в условиях мелкосерийного производства решена, например, в заявке Японии 1Р 03-047039 А, опубликованной 28.12.1991. Указанный способ предусматривает формование фигурного кондитерского изделия из шоколада путем изготовления литьевой формы из силикона по макету (то есть по модели) фигурного изделия. Для этого макет обмазывают силиконовым материалом, имеющим консистенцию глины, отверждают его, затем разрезают на две составные части, вынимают макет, выполняют заливочное отверстие, собирают форму, заливают шоколад, охлаждают и вынимают затвердевшее шоколадное изделие путем изгибания половинок формы. В описанной выше заявке Японии 1Р 03-047039 также раскрыта конструкция литьевой формы для изготовления фигурных шоколадных изделий. Недостатком описанного способа является то, что он позволяет изготавливать фигурные шоколадные изделия только из однородного материала и относительно простой формы.

Аналогичный способ формования шоколадных изделий, способ изготовления формы и конструкция формы также раскрыты в патенте ВИ 2289938 С1. Указанный способ формования фигурных шоколадных изделий предусматривает изготовление формы путем послойного нанесения силикона на предварительно изготовленный макет, залив шоколада в форму, затвердевание шоколада и извлечение полученного шоколадного изделия из формы. Причем при изготовлении формы после нанесения второго и последующих слоев силикона укладывают армирующую сетку, создают базовую поверхность формы путем прижатия последнего слоя, наносят кистью первый слой шоколада, а после заливки остального шоколада производят обработку на вибростоле и выравнивание обратной стороны шоколадной плитки. В патенте также раскрыта форма, изготовленная этим способом. Технический результат данного изобретения, как указано в описании патента, выражается в снижении трудоемкости процесса формования шоколадных изделий за счет того, что отпадает необходимость изготовления второй парной, жесткой гипсовой или цементной формы. Кроме того, полученная форма и способ ее изготовления дают возможность получения шоколадных изделий сложных рельефов с одновременным обеспечением жесткости конструкции, за счет чего достигается повышение качества получаемых изделий и снижается риск повреждения формы.

Однако полимерные силиконовые формы, полученные описанными выше способами, получаются толстостенными, следовательно, они не достаточно эластичны для изготовления изделий сложной конфигурации. К снижению эластичности дополнительно приводит использование армирующих материалов, которые не позволяют растягивать форму при извлечении изделия. Кроме того, оба способа требуют большого расхода полимерного материала, в частности дорогого силикона, что отражается на повышении себестоимости продукции.

Следует отметить, что в ряде случаев использование двойных форм, содержащих по меньшей мере одну внутреннюю формующую гибкую и эластичную оболочку и по меньшей мере одну твердую и жесткую наружную оболочку, оказывается предпочтительным, в частности для изготовления габаритных изделий сложной конфигурации.

Наиболее близким аналогом для заявляемого второго варианта способа изготовления фигурного кондитерского изделия является способ, раскрытый в заявке Японии 1Р 02-108509 А, опубликованной

- 1 012239

20.04.1990г. Из указанной публикации известен способ формования из расплава изделий сложной конфигурации с последующим их отверждением при охлаждении. Данный способ применим для формования изделий из разнообразных легкоплавких материалов, таких как шоколад, фруктовое желе, воск, мыло и т.п. В соответствии с приведенным в описании примером при осуществлении способа формования фигурных изделий изготавливают литьевые формы, выполненные из упругого и гибкого материала, в частности из полиэтилена толщиной 0,2-0,6 мм. В этих тонких литьевых формах выполняют формовочные выемки, внутренняя поверхность которых является формующей поверхностью. К внешним поверхностям тонких литьевых форм прикладывают два наружных основания, которые являются более массивными и представляют собой наружную поддерживающую оболочку составной формы. Основания выполняются, например, из вспененного полистирола повышенной плотности, который является материалом более жестким, чем полиэтилен. В основаниях в местах, соответствующих формующим выемкам литьевых форм, выполняют такие же выемки для возможности совмещения между собой внешней и внутренней оболочек составной формы. При сборке формы для изготовления фигурного изделия две литьевые формы располагают формовочными выступами друг напротив друга и смыкают. На их внешних поверхностях располагают основания, верхние и нижние края которых вставляют в П-образное фиксирующее крепление. Через заливочное отверстие заливают жидкий шоколад. Проводят отверждение отливки при охлаждении. При извлечении сформованного изделия составную форму разбирают, отделяют крепления от оснований и разъединяют литьевые формы.

Дополнительно отметим, что при снятии крепления с внешних оснований с них снимается сжимающее усилие, и они упруго отделяются от литьевых форм, то есть наружная оболочка двойной составной формы отделяется от внутренней. Указанный способ позволяет получать изделия только из однородного заливочного материала относительно небольшого размера без полостей и без возможности вариации их массогабаритных показателей. Данный способ не позволяет также улучшать вкусовые характеристики фигурных изделий за счет использования различных начинок. Кроме того, в описанном патентном документе ограничен выбор материалов для изготовления литьевых форм, что препятствует дальнейшему повышению качества поверхности фигурных изделий.

В уровне техники имеются сведения, что при изготовлении кондитерских изделий эластичную полимерную оболочку формы могут выполнять с использованием самых разных исходных материалов, например из полиуретанов холодного отверждения, полиэтилена, полипропилена, поливинилхлорида, тефлона, пищевой резины и из различных резиноподобных материалов, изготовленных, в частности, из материалов на основе натурального или синтетического каучука, в том числе из пищевого латекса, а также из широкой группы силиконов, включающей виксинты, формопласты, сиэласты, эластосилы, пентэласты и другие полисилаксаны различных марок.

Однако формование фигурных кондитерских изделий, в отличие от изготовления по аналогичной технологии копий художественных изделий в иных областях техники, в строительстве, в ювелирном деле или в искусстве, предъявляет строгие требования к материалу формы, который находится в контакте с пищевыми продуктами.

Практика показывает, что среди полимеров наиболее благоприятными с точки зрения безопасности контакта с пищевыми продуктами являются силиконы (см., например, ЕР 1589401 А1 от 23.11.2005).

Однако следует учитывать, что даже силиконы, то есть полиорганосилаксаны, разрешенные для применения в пищевой промышленности, должны контролироваться согласно требованиям санитарных норм по выделению таких веществ, как, например, формальдегид, ацетальдегид, фенол, а также метиловый и бутиловый спирты.

Использование других материалов для изготовления форм связано с проблемой, заключающейся в том, что одним из наиболее распространенных компонентов таких материалов является латекс. О способности латекса вызывать аллергию известно давно. Еще в 1927 году Штерн описал характерную для аллергии реакцию на латекс. На протяжении десятилетий описывались единичные наблюдения латексной аллергии. Но в последние десятилетия эта проблема стала более актуальной, в связи с резким ростом числа людей с аллергическими реакциями, вызванными повышенной чувствительностью (сенсибилизацией) к латексу. У таких людей возникают аллергические реакции, если контакт с изделиями, содержащими латекс, повторяется. Часто аллергические реакции на латекс возникают в ответ на вдыхание пыли, содержащей его мельчайшие частицы. Пыль может соединяться с припудривающими веществами, тогда концентрация аллергенов резко увеличивается.

Латексы - это водные дисперсии полимеров. Наиболее распространены латексы каучуков. Синтетические латексы - это водные дисперсии синтетических каучуков, образующиеся в результате эмульсионной полимеризации. К синтетическим латексам относят также дисперсии пластиков, например поливинилхлорида, поливинилацетата. Искусственные латексы (искусственные дисперсии) - продукты, которые образуются при диспергировании готовых полимеров в воде. Как правило, такие латексы получают из каучуков, синтезируемых полимеризацией в растворе, например бутилкаучука, изопреновых каучуков.

По данным зарубежной печати, известно, например, что исследования, проведенные Британским агентством по стандартизации продуктов питания (Р8А), показали, что примерно одна треть пищевой упаковки содержит латекс - вещество, вызывающее аллергию. Во многих случаях латекс перемещается

- 2 012239 из упаковки в сами продукты питания. До сих пор не установлено безопасного уровня содержания латекса, но известно, что количества, равного 1 нг/мл, достаточно для вызывания негативной реакции (см. статью: «Печать этикеток - Треть упаковки в Великобритании содержит аллерген». - 10.08.2006, \у\у\у.ро1посус1.ги/пс\У5/2006/08/10.1Пт1).

Конечно, литьевые формы для изготовления фигурных кондитерских изделий контактируют с пищевыми продуктами значительно меньше времени, чем материалы упаковки, поэтому вероятность их влияния на качество поверхности формуемого пищевого продукта значительно меньше, чем в описанном выше случае.

Для контроля влияния технологических материалов на свойства продуктов питания гигиеническими нормативами установлены предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Кроме того, санитарными нормами регламентированы допустимые количества миграции (ДКМ) химических веществ, выделяющихся из полимерных и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Представленное техническое решение учитывает приведенные выше требования, а также направлено на устранение недостатков технологий, известных из уровня техники, и на повышение общей экологичности кондитерской продукции.

Таким образом, заявляемое изобретение направлено на решение задачи повышения уровня потребительских свойств фигурных кондитерских изделий.

Техническим результатом изобретения является повышение качества фигурных кондитерских изделий, улучшение их массогабаритных показателей, улучшение показателей обработки поверхности фигурных изделий, улучшение сохранности формы изделий в условиях транспортировки и хранения, а также улучшение вкусовых характеристик за счет расширения разнообразия используемых кондитерских продуктов и обеспечения возможности изготовления фигурных изделий с начинкой.

Поставленная задача решается путем реализации заявленного способа изготовления фигурных кондитерских изделий и его вариантов, а также вариантами изделий, полученных заявленными способами в соответствующей форме.

Заявленный способ изготовления фигурного кондитерского изделия в первом варианте включает изготовление формы, размещение по меньшей мере одного легкоплавкого пищевого продукта в форме, его формование и отверждение путем охлаждения и выдержки, извлечение фигурного изделия из формы. Для формования используют пищевые продукты жидкой или размягченной консистенции, а форму изготавливают путем образования эластичной полимерной оболочки на поверхности модели, отверждения полученной оболочки, извлечения модели и обработки внутренней поверхности эластичной полимерной оболочки, включающей ее очистку и/или промывку. Причем длительность выдержки формуемого легкоплавкого пищевого продукта при охлаждении устанавливают в соответствии с заданной толщиной отвержденного слоя. Заданная толщина отвержденного слоя фигурного изделия устанавливается в зависимости от его желаемых массогабаритных показателей. Крупные изделия, изготавливаемые из плотных кондитерских масс типа шоколада, получаются слишком тяжелыми, что нередко затрудняет их транспортировку или размещение в качестве украшения, например, на других кондитерских изделиях типа тортов и т.п. Поэтому часто целесообразно изготавливать крупные изделия полыми, но толщина стенки при этом должна быть достаточной для обеспечения прочности и сохранения формы изделия при транспортировке продукции. Кроме того, фигурные изделия средних и мелких размеров, особенно детского ассортимента, также можно изготавливать полыми для последующего заполнения их разнообразными начинками, например суфле или фруктовым кондитерским фаршем, что вносит разнообразие и улучшает вкусовые свойства фигурных изделий.

Большое внимание при реализации заявленного способа изготовления фигурных кондитерских изделий уделяется вопросу повышения качества их поверхности с точки зрения исключения какого-либо влияния материала формующего оборудования на потребительские свойства готового изделия. Вопервых, для изготовления формы выбирается материал, сертифицированный на совместимость с пищевыми продуктами, а после извлечения модели из полости формы проводится тщательная обработка внутренней поверхности полученной эластичной полимерной оболочки, включающей ее очистку и/или промывку. Модели часто изготавливают из таких пластичных материалов, как глина, различные герметики или пластилин. Хоть, например, пластилиновые модели и подвергают обработке холодом для повышения их твердости, тем не менее, следует контролировать последующую очистку внутренних стенок формы. При этом последовательно проводят промывку внутренней поверхности эластичной полимерной оболочки моющими средствами, водой и этиловым спиртом или спиртосодержащими растворами. Кроме того, такая обработка повышает потребительские свойства фигурных изделий, полученных заявленным способом, поскольку снижает вероятность проявления аллергических реакций на латекс, возникающих в ответ на пыль, содержащую мельчайшие частицы латекса, который может входить в состав материала формующих элементов формы. Для той же цели обработка внутренней поверхности эластичной полимерной оболочки дополнительно может включать нанесение на нее покрытия, в частности пищевого лака.

При реализации заявленного способа изготовления фигурных кондитерских изделий используют шоколад и продукты, содержащие шоколад и какао, а также их заменители.

При этом шоколад для целей данного изобретения рассматривается как продукт, в состав которого

- 3 012239 входит не менее 35% сухих веществ какао-продуктов, в том числе не менее 18% какао-масла и не менее 14% сухих обезжиренных веществ какао-продуктов.

При производстве шоколада возможно использовать, не изменяя минимального количества какаомасла, до 5% к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок) растительных жиров - эквивалентов какао-масла и(или) улучшителей какао-масла.

Используют следующие основные разновидности шоколада.

Молочный шоколад - шоколад, в состав которого входит не менее 25% сухих веществ какао-продуктов;

не менее 2,5% сухих обезжиренных веществ какао-продуктов;

не менее 12% сухих веществ молока и/или молочных продуктов;

не менее 2,5% молочного жира;

не менее 25% общего жира.

Белый шоколад - шоколад, в состав которого входит не менее 20% какао-масла и не менее 14% сухих веществ молока и/или молочных продуктов, в том числе не менее 3,5% молочного жира;

причем в состав белого шоколада не входят какао тертое и какао-порошок.

Шоколад с начинкой - это шоколад, молочный шоколад, белый шоколад или их сочетания и начинка из иной кондитерской массы, при этом содержание шоколада составляет не менее 25% от общей массы изделия.

При реализации заявленного способа изготовления фигурных кондитерских изделий в качестве легкоплавких пищевых продуктов кроме шоколада предполагается также использовать и сахаристые массы, мармелад, желейные массы, карамельные массы, а также сахаристые кондитерские полуфабрикаты, пригодные к формованию.

При этом сахаристые кондитерские массы - это кондитерские массы, основным рецептурным компонентом которых является сахар и/или его заменители и подсластители. Их подразделяют на сахаристые шоколадные кондитерские массы, конфетные массы, карамельные и мармеладные массы, пастильные массы, сбивные массы, массы сахаристые восточные и массы для жевательной резинки.

Сахаристые шоколадные кондитерские массы - это сахаристые кондитерские массы с покрытием из шоколадной глазури в количестве не менее 25% от общей массы изделия, или содержащие не менее 25% какао-продуктов от общей массы изделия, в составе которых не менее 10% какао-масла.

Конфетные массы представляют собой сахаристые кондитерские массы, составленные из одной или нескольких кондитерских масс:

пралине - тонкоизмельченная кондитерская масса, изготовленная из сахара, обжаренных орехов, какао-масла или его заменителей, с добавлением другого сырья, пищевых добавок и/или ароматических веществ; массовая доля орехового жира в конфетной массе пралине - не менее 10%;

кондитерская масса на основе жиров - тонкоизмельченная масса, изготовленная из сахара, жира или заменителя какао-масла, злаковых или бобовых культур, с добавлением или без добавлений пищевых добавок и/или ароматических веществ; массовая доля жира - не менее 18,0%;

кремовая тонкоизмельченная кондитерская масса, состоящая из сахара, орехов, какао-масла, сливочного масла, с добавлением или без добавлений пищевых добавок и/или вкусоароматических веществ, полученная сбиванием; массовая доля молочного жира - не менее 5,0%; какао-масла - не менее 7,0%, орехового жира - не менее 10%;

сбитая кондитерская масса - тонкоизмельченная масса, состоящая из сахара, жиров, с добавлением молочного, орехового, масляничного сырья и ароматических веществ; массовая доля жира - не менее 26%;

фруктовая кондитерская масса, получаемая увариванием плодово-ягодного сырья с сахаром, патокой, с добавлением или без добавления структурообразователя и/или ароматических веществ; массовая доля фруктового сырья в которой составляет не менее 6,0% по сухому веществу;

желейная масса - это кондитерская масса, состоящая из сахара, патоки, студнеобразователя, с добавлением или без добавлений пищевых добавок, ароматизаторов и красителей; массовая доля структурообразователя в которой составляет не менее 1,0%, а содержание сахара в пересчете на сахарозу - не менее 70%;

помадная масса - это однородная мелкокристаллическая кондитерская масса, состоящая из сахара, патоки, с добавлением молочного или фруктово-ягодного или другого сырья, пищевых добавок и/или ароматических веществ; массовая доля молочного жира - не менее 2,5%; содержание фруктово-ягодного сырья - не менее 14%;

молочная кондитерская масса - это масса, состоящая из сахара, патоки, молока, с добавлением вкусовых и/или ароматических веществ, имеющая мелкокристаллическую или вязкотягучую консистенцию; массовая доля молочного жира - не менее 2,5%;

сбивная кондитерская масса - это масса, состоящая из сахара, патоки, сгущенного молока, агара, яичного белка, сливочного масла, с добавлением ароматических веществ и красителей; массовая доля

- 4 012239 молочного жира - не менее 20,0%;

пенообразные (легкоструктурирующие массы) - кондитерские массы пенообразной структуры, получаемые сбиванием сахаро-паточно-агарового сиропа с яичным белком, с добавлением и использованием вкусовых и ароматических веществ и красителей; массовая доля влаги - не более 23%; плотность - не более 750 кг/м³.

Для целей данного изобретения могут быть использованы пригодные для формования сахаристые кондитерские полуфабрикаты, в частности марципановая масса, а также различные глазури.

Для изготовления фигурных кондитерских изделий может быть использована карамельная масса, т.е. кондитерская масса, полученная увариванием карамельного сиропа, с начинкой или без нее, с добавлением или без добавлений пищевых добавок и/или ароматических веществ. Массовая доля влаги для леденцовой карамели - не более 3,0%. Массовая доля сахара в пересчете на сахарозу - не менее 50%.

Мармеладная масса - кондитерская масса студнеобразной консистенции, полученная увариванием фруктово-ягодного сиропа или раствора студнеобразователя с сахаром и добавлением пищевых добавок и/или ароматических веществ. Массовая доля фруктового сырья для фруктово-ягодного мармелада по сухому веществу - не менее 4,0%, для желейно-фруктового - не менее 1,0%. Массовая доля структурообразователя для желейного мармелада - не менее 1,0%. Массовая доля сахара в пересчете на сахарозу - не менее 45,0%.

Пастильные массы - кондитерские массы с пенообразной структурой, состоящей из фруктово-ягодного сырья, сахара, пенообразователя и студнеобразователя, с добавлением пищевых добавок и/или ароматических веществ. Массовая доля фруктового сырья по сухому веществу - не менее 4,0%. Массовая доля влаги - не более 25%.

Масса для жевательной резинки - сахаристая кондитерская масса, изготовленная с применением эластичной основы и пищевых добавок, обладающая жевательными свойствами.

Все перечисленные выше кондитерские массы прекрасно формуются с использованием операций заявляемого способа и его вариантов и пригодны для получения заявляемых фигурных кондитерских изделий. Заявляемый способ изготовления фигурного кондитерского изделия включает изготовление формы путем образования эластичной полимерной оболочки на поверхности модели с последующим отверждением полученной оболочки, то есть включает операцию снятия силиконового оттиска или слепка с модели. Однако последующее извлечение модели не всегда возможно осуществить путем растягивания эластичной оболочки. Это возможно, только когда модель имеет относительно плавную форму и выполнена без сильно выступающих деталей. В этом случае оболочку можно снять «чулком», еще иногда такое извлечение модели называют «перчаточным», что, по сути, одно и то же. В противном случае, эластичную полимерную оболочку необходимо выполнять разъемной. Самый простой вариант разъема это разрез. Поэтому заявляемый способ предполагает, что для извлечения модели эластичную оболочку надрезают либо разрезают на две или большее количество частей. Однако такой вариант выполнения разъема не всегда удобен, поскольку не предусматривает образование средств фиксации, что создает трудности при последующей сборке формы под заливку формуемого материала, поскольку затруднительно точно совместить между собой составные части разрезной эластичной полимерной оболочки.

Заявляемый способ изготовления фигурного кондитерского изделия предусматривает на этапе изготовления формы, что способный к полимеризации исходный материал для изготовления эластичной полимерной оболочки наносят на модель в жидком или в пластичном состоянии.

На этапе изготовления формы исходный материал для изготовления эластичной полимерной оболочки проще всего нанести на модель путем заливки с последующим ваккуумированием или без него. Для этого перед нанесением на модель материала в жидком состоянии предварительно изготавливают поддерживающий короб (опоку) или кожух для размещения в них модели, а затем проводят заливку, осторожно с одного края, стараясь избежать образования воздушных пузырей.

Таким образом, эластичную полимерную оболочку формы выполняют путем заливки модели, расположенной в коробе, жидкостью, способной к полимеризации с образованием вокруг модели прилегающего к ней слоя эластичного полимерного материала.

Вместо короба, можно изготовить поддерживающий кожух путем нанесения на модель одного или нескольких слоев промежуточного материала. Затем разграничивают поверхность слоя промежуточного материала разделительным бортиком, после чего выполняют обмазку поверхности промежуточного материала слоем самоотверждающегося материала с образованием разъема по разделительному бортику, проводят отверждение и сушку кожуха, затем кожух разбирают и удаляют промежуточный материал.

После этого изготавливают эластичную полимерную оболочку формы путем размещения модели в кожухе с зазором, соответствующим по толщине слою удаленного промежуточного материала, затем проводят заливку жидкости, способной к полимеризации, в зазор между кожухом и моделью, с образованием в указанном зазоре вокруг модели прилегающего слоя эластичного полимерного материала.

Кроме того, можно вообще не использовать жесткие поддерживающие элементы в конструкции формы, при этом эластичную полимерную оболочку формы выполняют большей толщины путем послойного нанесения исходного материала на модель с образованием на поверхности модели многослойной полимерной эластичной оболочки. Прием послойного нанесения исходного полимерного материала

- 5 012239 на модель позволяет осуществить выдержку при просушивании каждого слоя, необходимую для его дегазации, что, в свою очередь, позволяет исключить операцию вакуумирования, обычно применяемую в технологии изготовления эластичных форм для удаления пузырьков воздуха, значительно снижающих прочность готовой формы.

Заявляемый способ изготовления фигурного кондитерского изделия предусматривает, что эластичную полимерную оболочку формы могут выполнять с использованием исходного полимерного материала, выбранного из группы, включающей силикон, полиэтилен, виксинт, пищевой латекс, формопласт, сиэласт, эластосил, пентэласт (или пентоэласт), полидиметилсилоксан, тефлон.

Заявляемый способ при изготовлении фигурного кондитерского изделия относительно крупных габаритов предусматривает, что для исключения деформации эластичной оболочки используют ее жесткую фиксацию в поддерживающем элементе, для этого после образования эластичной полимерной оболочки на нее дополнительно наносят, например, путем обмазки самоотверждающийся материал с получением прилегающей жесткой наружной оболочки.

При изготовлении фигурного кондитерского изделия сложной объемной конфигурации и относительно крупных габаритов заявляемый способ предусматривает, что форму изготавливают разъемной из нескольких составных формообразующих частей, каждая из которых содержит внутреннюю формующую эластичную полимерную оболочку и прилегающую к ней жесткую наружную оболочку, для этого модель разграничивают на несколько частей, на каждой из них образуют оболочку из эластичного полимерного материала и соответствующую ей, прилегающую жесткую наружную оболочку из самоотверждающегося материала с обеспечением возможности разъемного соединения составных частей формы между собой и их фиксации.

Для фиксации между собой части формы, включающие эластичную полимерную оболочку и прилегающую к ней жесткую наружную оболочку, на поверхности разъема снабжают крепежными элементами, выполненными, в частности, в виде одной или нескольких выемок на одной части формы и в виде одного или нескольких соответствующих выступов на ответной части формы.

Фигурные кондитерские изделия могут иметь крупные габариты. В этом случае вес формуемого продукта велик и необходимо принимать дополнительные меры для предотвращения утечки его через стыки формы. Разъемные края полимерной оболочки формы более плотно прилегают друг к другу в случае поддержания направленного на них сжимающего усилия. Сами полимерные материалы, используемые для изготовления эластичной оболочки формы, являются гибкими и упругими, а приложенное к разъемам сжимающее усилие приводит к полной компенсации любых неровностей на стыках, следовательно, и к отсутствию шва на готовом изделии в том месте, которое соответствует стыку частей формы. Такой прием способа дополнительно повышает качество готового изделия. С этой целью для дополнительной фиксации между собой частей разъемной формы поверх жесткой наружной оболочки ее стягивают гибкими связями. Форму стягивают хомутом, проволочным креплением, скотчем или иными подобными средствами.

Процесс заливки формуемого продукта в форму может быть выполнен в один или в несколько этапов.

Для повышения качества поверхности формуемого изделия целесообразно при размещении легкоплавкого пищевого продукта в форме предварительно выполнить нанесение на внутреннюю поверхность эластичной полимерной оболочки слоя формуемого легкоплавкого пищевого продукта, его охлаждение с отверждением, а затем осуществить последующую заливку оставшейся массы формуемого легкоплавкого пищевого продукта. Такая последовательность заливки предупреждает образование поверхностных дефектов на изделии, таких как пузырьки и раковины.

Для обеспечения прочности изделия, в частности, в условиях транспортировки предпочтительно фигурное изделие выполнять монолитным, а не составным из нескольких отдельно изготовленных частей. В этом случае при последующей обработке изделия на отдельные его части можно нанести пищевые красители, однако, более интересно выглядит фигурное изделие, окрашенное в разные цвета за счет выполнения соответствующих частей из пищевых продуктов, подходящих для этого по цвету. Заявляемый способ предусматривает, что в качестве компонентов фигурного кондитерского изделия используют несколько видов легкоплавких пищевых продуктов, различающихся по цвету, при этом на внутреннюю поверхность эластичной полимерной оболочки для образования предварительно отвержденного слоя наносят тот компонент, цвет которого соответствует заданному цвету данной части фигурного изделия, а затем осуществляют заливку остальной массы формуемого пищевого продукта, независимо от его цвета, исходя из заданных вкусовых качеств изделия.

Для облегчения габаритных фигурных кондитерских изделий заявляемый способ предусматривает, что длительность выдержки при охлаждении устанавливают в соответствии с заданной толщиной отвержденного слоя формуемого пищевого продукта, после чего неотвержденную массу выливают или удаляют иным способом с образованием в изделии внутренней полости.

В некоторых случаях, например при изготовлении фигурных кондитерских изделий детского ассортимента, полость в изделии заполняют разнообразной начинкой.

В других случаях длительность выдержки при охлаждении устанавливают достаточной для отверждения формуемого пищевого продукта по всей толщине фигурного изделия. Тогда изделие получается

- 6 012239 полностью монолитным и однородным.

После извлечения из формы фигурное кондитерское изделие обрабатывают путем удаления литников, зачистки швов в местах соединения составных элементов формы, устранения любых других дефектов поверхности изделия типа пузырьков, раковин и т.п. Обработка поверхности изделия может включать сошлифовку поверхностного глянцевого слоя, что улучшает закрепление красочного слоя при последующем декорировании изделия.

Второй независимый вариант заявленного способа изготовления фигурного кондитерского изделия предусматривает использование в качестве формы более сложной формы, состоящей по меньшей мере из двух оболочек: из внутренней эластичной полимерной оболочки и из внешней наружной жесткой поддерживающей оболочки.

Таким образом, заявляемый способ изготовления фигурного кондитерского изделия из легкоплавких пищевых продуктов в соответствии со вторым вариантом его выполнения предусматривает изготовление формы, содержащей по меньшей мере одну внутреннюю формующую оболочку и по меньшей мере одну наружную оболочку, размещение размягченного или расплавленного пищевого продукта в форме, формование и отверждение путем охлаждения и выдержки, извлечение фигурного изделия из формы. От способа, известного из уровня техники, он отличается тем, что внутреннюю формующую оболочку выполняют путем образования на поверхности модели эластичной полимерной оболочки, на которую затем наносят самоотверждающийся материал с образованием прилегающей жесткой наружной оболочки. После отверждения полученную форму разбирают и извлекают модель. При этом сначала снимают жесткую наружную оболочку путем отделения от внутренней эластичной полимерной оболочки, затем эластичную полимерную оболочку снимают с модели, проводят обработку внутренней поверхности эластичной полимерной оболочки, после чего внутреннюю эластичную полимерную оболочку вставляют в жесткую наружную оболочку формы, а длительность выдержки формуемого легкоплавкого пищевого продукта при охлаждении устанавливают в соответствии с заданной толщиной отвержденного слоя.

Так же, как в описанном выше варианте, второй вариант способа предусматривает, что после извлечения модели проводят обработку внутренней поверхности эластичной полимерной оболочки путем очистки и/или промывки. В ряде случаев дополнительно проводят обработку внутренней поверхности эластичной полимерной оболочки, например, этиловым спиртом или спиртсодержащим раствором (водкой). А иногда обработка внутренней поверхности эластичной полимерной оболочки дополнительно включает нанесение на нее барьерного покрытия, в частности пищевого лака.

Заявляемый способ изготовления фигурного кондитерского изделия из легкоплавких пищевых продуктов в соответствии со вторым вариантом его выполнения предусматривает, что в качестве пищевых продуктов для изготовления фигурного кондитерского изделия используют шоколад и/или продукты, содержащие шоколад и какао, а также их заменители, либо используют в различных сочетаниях и по отдельности сахаристые массы, мармелад, кондитерские массы, желейные массы, карамельные массы и сбивные массы.

При изготовлении формы способный к полимеризации исходный материал для получения эластичной полимерной оболочки наносят на модель в жидком или в пластичном состоянии. При этом эластичную полимерную оболочку формы выполняют путем послойного нанесения исходного материала на модель и просушивания с образованием на поверхности модели многослойной полимерной эластичной оболочки.

Так же, как в рассмотренном выше первом варианте, второй вариант способа предусматривает, что эластичную полимерную оболочку формы выполняют с использованием исходного материала, выбранного из группы, включающей силикон, полиэтилен, виксинт, пищевой латекс, формопласт, эластосил, сиэласт, пентоэласт, полидиметилсилоксан, тефлон.

Предпочтительно при изготовлении внутренней эластичной полимерной оболочки для нанесения на модель используют жидкий исходный материал, содержащий пищевой кремнийорганический компаунд эластосил или пентэласт, включающий полимерную основу и катализатор - отвердитель.

Для получения фигурных кондитерских изделий сложной объемной конфигурации форму изготавливают разъемной из нескольких составных формообразующих частей, каждая из которых содержит внутреннюю формующую эластичную полимерную оболочку и прилегающую к ней жесткую наружную оболочку. При этом модель предварительно разграничивают на несколько частей, на каждой из них образуют оболочку из эластичного полимерного материала, а на каждой эластичной полимерной оболочке образуют соответствующую ей прилегающую жесткую наружную оболочку из самоотверждающегося материала с обеспечением возможности разъемного соединения составных частей формы между собой. А перед изготовлением жесткой наружной оболочки формы проводят обработку внешней поверхности эластичной полимерной оболочки. Обработка внешней поверхности эластичной полимерной оболочки включает антиадгезионную обработку путем нанесения на нее слоя разделительного состава.

Причем перед образованием эластичной полимерной оболочки проводят антиадгезионную обработку поверхности модели путем осуществления по меньшей мере одной операции, выбранной из группы, включающей пропитку, шлифовку, покрытие лаком, нанесение слоя разделительного состава.

При изготовлении жесткой наружной оболочки формы на поверхность полимерной оболочки в ка

- 7 012239 честве самоотверждающегося материала наносят любой материал, выбранный из группы, содержащей гипс, цемент, алебастр, пенополистирол, пенопласт.

После сборки готовой формы в ней размещают подготовленный для формования легкоплавкий пищевой продукт. Размещение легкоплавкого пищевого продукта в форме включает предварительное нанесение на внутреннюю поверхность эластичной полимерной оболочки слоя формуемого пищевого продукта, его охлаждение с отверждением и последующую заливку оставшейся массы формуемого пищевого продукта.

Так же, как в первом варианте способа, и во втором в качестве компонентов кондитерского изделия возможно использование нескольких видов легкоплавких пищевых продуктов, различающихся по цвету, при этом на внутреннюю поверхность эластичной полимерной оболочки для образования предварительно отвержденного слоя наносят тот компонент, цвет которого соответствует заданному цвету данной части фигурного изделия.

После заливки формуемого легкоплавкого пищевого продукта в форму длительность его выдержки при охлаждении устанавливают в соответствии с заданной толщиной отвержденного слоя, после чего неотвержденную массу выливают или иначе удаляют с образованием в изделии внутренней полости. При необходимости полость в изделии заполняют начинкой.

При отсутствии необходимости создания полого изделия длительность выдержки при охлаждении устанавливают достаточной для отверждения формуемого легкоплавкого пищевого продукта по всей толщине фигурного изделия. После извлечения из формы поверхность изделия обрабатывают для устранения литников, швов, раковин и любых других дефектов и, при необходимости, дополнительно декорируют.

Размещение пищевого продукта в форме для проведения его формования может осуществляться как заливкой полностью расплавленного жидкого продукта, так и путем отсадки в форму не полностью затвердевшего продукта.

Отметим, что перед размещением пищевого продукта в форме внутреннюю эластичную оболочку плотно вставляют в жесткую наружную оболочку формы, при этом для обеспечения плотного прилегания внутренней эластичной оболочки к жесткой наружной оболочке формы используют механическое воздействие, и/или пневматическое воздействие, и/или вакуумирование. При необходимости, для получения более плотной формовки при осуществлении формования проводят вибрационную или вакуумную обработку пищевого продукта.

При последующем извлечении фигурного кондитерского изделия форму разбирают, при этом сначала снимают жесткую наружную оболочку путем отделения от внутренней эластичной полимерной оболочки, а затем эластичную полимерную оболочку снимают с изделия.

При формовании кондитерских масс, обладающих пониженной формоустойчивостью, например желейных масс, мармелада и т.п., на внутренней эластичной полимерной оболочке в качестве сменного вкладыша дополнительно размещают полимерную пленку, например из полиэтилена, а при извлечении фигурного изделия оболочку из полимерной пленки оставляют на изделии в качестве упаковки.

В результате осуществления перечисленных операций способа по первому и по второму вариантам его осуществления получают соответствующие фигурные кондитерские изделия из легкоплавких пищевых продуктов. А именно, получают фигурное кондитерское изделие из легкоплавких пищевых продуктов, содержащее фигурный корпус, отличающееся тем, что в качестве пищевых продуктов использован, например, шоколад, который в расплавленном состоянии размещен в форме, содержащей, по меньшей мере, эластичную полимерную оболочку, образованную на поверхности модели, с последующим извлечением модели, обработкой внутренней поверхности эластичной полимерной оболочки, включающей ее очистку и/или промывку. Причем после размещения расплавленного шоколада в форме должно быть проведено его формование и отверждение путем охлаждения и выдержки с последующим извлечением изделия из формы, при этом длительность выдержки при охлаждении устанавливается с обеспечением возможности получения заданной толщины отвержденного слоя корпуса изделия.

Фигурное кондитерское изделие может быть получено так, что заданная толщина отвержденного слоя корпуса включает всю толщину фигурного изделия.

Фигурное кондитерское изделие может быть получено в другом варианте так, что заданная толщина отвержденного слоя корпуса составляет величину меньше толщины фигурного изделия, при этом не затвердевший шоколад должен быть удален, а изделие получено с внутренней полостью. Указанная полость может быть заполнена начинкой. В качестве начинки изделие может быть заполнено фаршем с получением фигурного фаршированного шоколада. В качестве фарша может быть использована кондитерская масса, содержащая, по меньшей мере, измельченные фрукты, прошедшие тепловую обработку.

Для изготовления фигурных кондитерских изделий из легкоплавких пищевых продуктов используют форму, которая содержит по меньшей мере одну внутреннюю формующую оболочку и по меньшей мере одну наружную оболочку. При этом внутренняя формующая оболочка выполнена эластичной из полимерного материала, совместимого с пищевыми продуктами, и подвергнута с внешней стороны антиадгезионной обработке, а ее внутренняя поверхность подвергнута очистке, промывке и/или снабжена покрытием из лака или из жировоскового разделительного состава. В качестве лака для нанесения по

- 8 012239 крытия целесообразно использовать пищевой лак. При этом наружная оболочка должна быть выполнена прилегающей к внутренней оболочке из самоотверждающегося жесткого материала. Готовая форма выполнена разъемной и содержит заливочное отверстие, выпоры, а также снабжена средствами крепления составных частей, обеспечивающими ее герметичность при заливке.

Фигурные кондитерские изделия, как было упомянуто выше, могут иметь крупные габариты. В этом случае вес формуемого продукта велик, он оказывает значительное распирающее давление на стенки формы. В этом случае необходимо принимать дополнительные меры для предотвращения утечки формуемого продукта через стыки разъемных частей формы. Разъемные края полимерной оболочки формы более плотно прилегают друг к другу в случае поддержания направленного на них сжимающего усилия. Сами полимерные материалы, используемые для изготовления эластичной оболочки формы, являются гибкими и упругими, а приложенное к разъемам сжимающее усилие приводит к полной компенсации любых неровностей на стыках, следовательно, так можно добиться отсутствия шва на готовом изделии в том месте, которое соответствует стыку частей формы. Использование стягивающего элемента в конструкции формы повышает качество готового изделия. С этой целью для дополнительной фиксации между собой частей разъемной формы поверх жесткой наружной оболочки ее стягивают гибкими связями. Форму стягивают хомутом, проволочным креплением, клейкой лентой, скотчем, тросиком, веревкой или иными подобными средствами.

Для фиксации между собой части формы, включающие эластичную полимерную оболочку и прилегающую к ней жесткую наружную оболочку, могут быть снабжены на поверхности разъема крепежными элементами, выполненными, в частности, в виде одной или нескольких выемок на одной части формы и в виде одного или нескольких соответствующих выступов на ответной части формы. Указанные крепежные элементы, выполненные в виде выемок и выступов на ответных частях формы, могут располагаться как на поверхностях разъема эластичной полимерной оболочки, так и на разъеме жесткой наружной оболочки, но чаще их выполняют только на жесткой оболочке, а стык эластичной оболочки фиксируют усилием прижима.

Кроме того, заявленная форма может дополнительно может содержать сменный вкладыш, выполненный из полимерной пленки, например из полиэтиленовой пленки, размещенный на внутренней поверхности формующей оболочки из эластичного полимерного материала.

Заявленная группа изобретений иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Изготовлено фигурное кондитерское изделие типа «барельеф» с рельефным изображением пограничника в военной форме со служебной собакой, выполненное из белого шоколада и расположенное на подложке размером 30x50 см, выполненной из темного горького шоколада. Рельефная поверхность белого шоколада дополнительно обработана путем сошлифовки глянцевого слоя и декорирована подкрашиванием из аэрографа или из пульверизатора пищевым красителем, приготовленным с использованием фруктовых соков. Кроме того, вся поверхность барельефа сверху дополнительно покрыта прозрачным пищевым лаком. Готовый барельеф размещен в багетной рамке с возможностью размещения его на стене в качестве «картины».

Данное фигурное кондитерское изделие изготовлено следующим способом. Создан эскиз барельефа. По эскизу изготовлена пластилиновая модель барельефа на твердой подложке заданного размера 30x50 см. По модели изготовлена форма путем образования на поверхности модели эластичной полимерной оболочки, с последующим ее отверждением и сушкой. Эластичную полимерную оболочку изготовили из смеси отвердителя-катализатора и силиконового герметика марки Петэласт путем послойного нанесения кисточкой указанной смеси сначала на рельефную сторону модели, высушивания, а затем послойного нанесения такой же смеси на обратную сторону модели. Для извлечения модели оболочку разрезали по периферии с трех сторон, сохранив перемычку с четвертой стороны, для предотвращения сдвига частей формы. Через полученный разрез извлекли модель. Произвели санитарную обработку внутренней полости формы, включая очистку, промывку моющими средствами и промывку горячей водой, затем протерли полость формы спиртосодержащим раствором (водкой).

В качестве пищевого продукта для размещения в форме подготовили порцию расплавленной массы белого шоколада и порцию расплавленной массы темного горького шоколада путем длительного перемешивания соответствующих ингредиентов. На внутреннюю поверхность раскрытой по разрезу оболочки, на часть, соответствующую изображению пограничника с собакой, нанесли слой белого шоколада, на часть, соответствующую поверхности подложки, нанесли слой темного горького шоколада для получения контрастного изображения. Провели охлаждение оболочки с образованием корочки контрастных цветов.

Соединили края разрезанной формы и закрепили их скотчем. При этом заранее подготовили заливочное отверстие и отверстие для выхода воздуха. Залили оставшуюся массу темного горького шоколада в форму. Провели охлаждение заполненной форы, причем длительность выдержки формуемого шоколада при охлаждении установили в соответствии с заданной толщиной, соответствующей полному отверждению изделия. Отверждение шоколада провели на всю глубину фигурного изделия, поскольку не

- 9 012239 предполагается заполнения данного изделия начинкой. После отверждения фигурное кондитерское изделие, выполненное в виде шоколадного барельефа, извлекли из эластичной полимерной оболочки формы и обработали его поверхность, как было описано выше. Полученное изделие является монолитным, несмотря на то, что части барельефа выполнены из разных видов шоколада. Структура изделия имеет прочностные качества, позволяющие гарантировать его цельность при транспортировке и хранении. При изготовлении фигурных кондитерских изделий в виде барельефов на другие сюжеты возможно использование по той же технологии пищевых продуктов более широкой цветовой гаммы, включая окрашенные помадные массы и разнообразные глазури. Кроме того, барельефные фигурные кондитерские изделия могут быть выполнены облегченными по весу, если после отверждения корочки, как было описано выше, в полости формы затем разместить суфле или иные сбивные кондитерские массы.

Пример 2.

Изготовлено фигурное кондитерское изделие типа скульптурного изображения негритенка в белой рубашке, установленного на подставке.

Данное фигурное кондитерское изделие изготовлено следующим способом. Создан эскиз скульптуры. По эскизу изготовили гипсовую модель, поверхность которой подвергли антиадгезионной обработке, в частности зашлифовали и покрыли лаком. По модели была изготовлена двухслойная разъемная форма, содержащая внутреннюю формующую оболочку и наружную оболочку. Внутреннюю формующую оболочку выполнили путем образования на поверхности модели эластичной полимерной оболочки из резиноподобного силиконового материала типа «эластосил» с относительным удлинением на разрыв 500600% (имеющего пищевой сертификат). Для этого на модели наметили линию разъема формы. Модель вдоль линии разъема разграничили пластилиновым бортиком. Затем на одну половину поверхности модели нанесли первый слой силикона, просушили его и повторили операцию нанесения силикона до получения заданной толщины формующей оболочки. После высыхания одной половины силикон наносят на вторую сторону модели. После покрытия всей поверхности модели силиконовой оболочкой и полного ее высыхания, не снимая указанную эластичную полимерную оболочку с модели, выполнили гипсовую обмазку поверхности силикона таким же методом, то есть разделив по той же линии разъема на две части и поочередно на каждой из них выполнив толстый каркас для полной фиксации силикона в гипсовых «тисках». Таким образом, в качестве второго слоя формы получили прилегающую к эластичной полимерной силиконовой оболочке жесткую наружную оболочку формы из самоотверждающегося материала, такого как гипс. После отверждения и полного высыхания полученную форму разобрали и извлекли модель, при этом сначала сняли жесткую наружную оболочку путем разделения ее на две составные части по линии разъема и отделения от внутренней эластичной полимерной оболочки, затем эластичную полимерную оболочку сняли с модели. После извлечения модели провели обработку внутренней поверхности эластичной полимерной оболочки путем промывки, а также обработки этиловым спиртом. Затем внутреннюю силиконовую оболочку вставили в виде двух половинок обратно в соответствующие части жесткой наружной оболочки формы. В качестве пищевого продукта для размещения в форме подготовили порцию расплавленной массы белого шоколада и порцию расплавленной массы темного горького шоколада. На внутреннюю поверхность раскрытой по линии разъема формы, на часть внутренней поверхности силиконовой оболочки, соответствующую белой рубашке, а также белой подставки, нанесли слой белого шоколада, на другую часть силиконовой оболочки, соответствующую голове, ногам и рукам фигуры негритенка, нанесли слой темного горького шоколада для получения контрастного изображения. Провели охлаждение оболочки с образованием корочки контрастных цветов.

Соединили края составной формы и закрепили их скотчем. При этом заранее подготовили заливочное отверстие и отверстие для выхода воздуха. Залили оставшуюся массу темного горького шоколада в форму. Провели охлаждение заполненной форы, причем длительность выдержки формуемого шоколада при охлаждении установили в соответствии с заданной толщиной, соответствующей полному отверждению изделия. Отверждение шоколада провели на всю глубину фигурного изделия, поскольку не предполагается заполнения данного изделия начинкой. После отверждения фигурное кондитерское изделие последовательно извлекли из гипсовой и из эластичной оболочек формы и обработали его поверхность путем устранения дефектов литья, в том случае, если они возникли. Подкрасили пищевым красителем детали лица. На подставке при необходимости сделали надпись, соответствующую назначению сувенирного шоколадного изделия, например поздравление. Полученное изделие является монолитным, несмотря на то, что его части выполнены из разных видов шоколада. Структура изделия имеет прочностные качества, позволяющие гарантировать его цельность при транспортировке и хранении.

Пример 3.

Изготовлено фигурное кондитерское изделие в виде композиции из набора фруктов, включающего клубнику, бананы, абрикосы, мандарины и яблоки, размещенные в корзине. Изготовили отдельно модель для каждого элемента композиции. С каждой модели выполнили силиконовый оттиск в виде эластичной оболочки, как это было описано выше. Извлекли модели либо за счет растягивания заливочного отверстия, что возможно для таких изделий, как, например, бананы, либо выполнили надрезы, необходимые для извлечения модели, например, яблока. Обработали внутреннюю полость формы, как было описано выше, перед размещением в ней формуемого пищевого продукта. В первом варианте залили подготов

- 10 012239 ленный белый шоколад, разместили формы в холодильнике и установили выдержку 5 мин, достаточную для образования корочки толщиной 0,5 см. Вынули формы из холодильника и вылили не застывшую часть шоколадной массы с образованием полости в каждом изделии. Заполнили полости желейной массой, мармеладной массой и суфлейной массой со вкусом, соответствующим скопированным фруктам. В качестве начинки возможно также использовать кондитерскую массу в виде фруктового фарша. Во втором варианте в качестве формуемого продукта в формах разместили марципановую массу. Аналогично изготовили корзину с заливкой формы молочным шоколадом и со сквозным отверждением отливки. Каждый элемент композиции дополнительно декорировали подкрашиванием пищевыми красителями и сложили полученные фигурные кондитерские изделия в шоколадную корзину.

Пример 4.

Изготовлено фигурное кондитерское изделие из желейной кондитерской массы. Для этого изготовлена форма из материала Пентэласт-750 в соответствии с примером 2. Полученная форма содержит внутреннюю формующую оболочку и наружную оболочку. Внутренняя формующая оболочка выполнена эластичной из полимерного материала, Пентэласт-750, имеющего удлинение до разрыва 650% и совместимого с пищевыми продуктами. Формующая оболочка подвергнута с внешней стороны антиадгезионной обработке для улучшения условий взаимного разделения жесткой и эластичной оболочек формы. Внутренняя поверхность эластичной оболочки подвергнута очистке и промывке. Наружная оболочка выполнена прилегающей к внутренней оболочке из гипса. Форма выполнена разъемной из двух составных частей, содержит заливочное отверстие, выпоры и снабжена средствами крепления составных частей, обеспечивающими ее герметичность при заливке. Форма дополнительно содержит сменный вкладыш, выполненный из полиэтиленовой пленки, плотно размещенный на внутренней поверхности формующей оболочки из эластичного полимерного материала. Формуемый желейный материал заливается в сменный вкладыш и под действием собственного гидравлического давления плотно примыкает вместе с вкладышем к формующему элементу. Форму с ее содержимым охлаждают и выдерживают до полного отверждения изделия на всю толщину, а при извлечении фигурного изделия оболочку из полимерной пленки оставляют на изделии в качестве упаковки. Такой вариант позволяет полностью избежать прямого контакта пищевого продукта с формующими поверхностями, а также получить фигурные изделия из менее формоустойчивых кондитерских масс. В данном варианте также возможно варьировать состав изделия за счет введения наполнителей путем погружения их в незастывшую формуемую массу.

Таким образом, заявляемое изобретение решает задачи повышения уровня потребительских свойств фигурных кондитерских изделий путем повышения качества фигурных кондитерских изделий, а также за счет улучшения их массогабаритных показателей, улучшения показателей обработки поверхности фигурных изделий, улучшения сохранности формы изделий в условиях транспортировки и хранения, а также улучшения вкусовых характеристик за счет расширения разнообразия используемых кондитерских продуктов и обеспечения возможности изготовления фигурных изделий с начинкой.

Claims (61)

1. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

   1. Способ изготовления фигурного кондитерского изделия, заключающийся в том, что производят изготовление формы путем формования оболочки на поверхность модели (которая находится внутри кожуха, причем оболочка формуется) из материала, способного к полимеризации, который наносят на поверхность модели в жидком или в пластичном состоянии;

   извлечение модели из формы;

   обработку внутренней поверхности оболочки, включающей ее очистку и/или промывку; размещение расплавленного или размягченного пищевого продукта в форме;

   формование и отверждение пищевого продукта путем охлаждения и выдержки, длительность выдержки при охлаждении устанавливают в соответствии с заданной толщиной отвержденного слоя;

   извлечение фигурного изделия из формы.
2. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что промывку внутренней поверхности оболочки проводят последовательно моющими средствами, водой и этиловым спиртом или спиртосодержащим раствором.
3. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработка внутренней поверхности оболочки после промывки дополнительно включает нанесение на нее покрытия, в частности пищевого лака.
4. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевых продуктов для изготовления фигурного кондитерского изделия используют один или несколько продуктов, выбранных из группы, включающей шоколад, продукты, содержащие шоколад и какао, а также их заменители.
5. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевых продуктов для изготовления фигурного кондитерского изделия используют один или несколько продуктов, выбранных из группы, включающей сахаристые массы, марципановые массы, глазури, мармелад, желейные массы, карамельные массы, сахаристые кондитерские полуфабрикаты.
6. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что для извлечения модели оболочку надрезают либо разрезают по меньшей мере на две части.
7. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что форму выполняют путем заливки модели, расположенной

   - 11 012239 в коробе, жидкостью, способной к полимеризации.
8. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что поддерживающий кожух изготавливают путем нанесения на модель одного или нескольких слоев промежуточного материала, затем внешнюю поверхность промежуточного материала разграничивают по меньшей мере на две части разделительным бортиком, после чего выполняют обмазку поверхности промежуточного материала слоем самоотверждающегося материала с образованием разъема по разделительному бортику, проводят отверждение и сушку кожуха, затем кожух разбирают и удаляют промежуточный материал.
9. 9. Способ по п.8, отличающийся тем, что форму выполняют путем размещения модели в кожухе с зазором, соответствующим по толщине слою удаленного промежуточного материала, затем проводят заливку жидкости, способной к полимеризации, в зазор между кожухом и моделью, с образованием слоя эластичного полимерного материала, прилегающего к поверхности модели.
10. 10. Способ по п.1, отличающийся тем, что оболочку формы выполняют путем послойного нанесения материала, способного к полимеризации, на модель с образованием на поверхности модели многослойной оболочки.
11. 11. Способ по п.1, отличающийся тем, что оболочку формы выполняют с использованием по меньшей мере одного исходного материала, выбранного из группы, включающей силикон, полиэтилен, виксинт, пищевой латекс, силастик, формопласт, сиэласт, эластосил, пентэласт, полисилоксан, полидиметилсилоксан, тефлон.
12. 12. Способ по п.1, отличающийся тем, что форму изготавливают разъемной из нескольких составных формообразующих частей, каждая из которых содержит внутреннюю формующую оболочку и дополнительно содержит прилегающую к ней жесткую наружную оболочку, при этом модель разграничивают на несколько частей, на каждой из них образуют оболочку из материала, способного к полимеризации, и соответствующую ей прилегающую жесткую наружную оболочку из самоотверждающегося материала с обеспечением возможности разъемного соединения составных частей формы между собой и их фиксации.
13. 13. Способ по п.1, отличающийся тем, что для фиксации между собой части формы, включающие оболочку и прилегающую к ней жесткую наружную оболочку, на поверхности разъема снабжают крепежными элементами, выполненными, в частности, в виде одной или нескольких выемок на одной части формы и в виде одного или нескольких соответствующих выступов на ответной части формы.
14. 14. Способ по п.12 или 13, отличающийся тем, что для дополнительной фиксации между собой части разъемной формы поверх жесткой наружной оболочки стягивают гибкими связями.
15. 15. Способ по п.1, отличающийся тем, что размещение пищевого продукта в форме включает предварительное нанесение на внутреннюю поверхность оболочки слоя расплавленного пищевого продукта, его охлаждение с отверждением и последующую заливку оставшейся массы формуемого пищевого продукта.
16. 16. Способ по п.15, отличающийся тем, что в качестве компонентов фигурного кондитерского изделия используют несколько видов пищевых продуктов, различающихся по цвету, при этом на внутреннюю поверхность оболочки для образования предварительно нанесенного и отвержденного слоя наносят тот компонент, цвет которого соответствует заданному цвету данной части фигурного изделия, а затем осуществляют заливку остальной массы формуемогого пищевого продукта, исходя из заданных вкусовых качеств изделия.
17. 17. Способ по п.1, отличающийся тем, что неотвержденную массу выливают или удаляют с образованием в изделии внутренней полости.
18. 18. Способ по п.17, отличающийся тем, что полость в изделии заполняют начинкой.
19. 19. Способ по п.1, отличающийся тем, что длительность выдержки при охлаждении устанавливают достаточной для отверждения формуемого пищевого продукта по всей толщине фигурного изделия.
20. 20. Способ по п.1, отличающийся тем, что после извлечения из формы поверхность изделия обрабатывают.
21. 21. Способ по любому из пп.1-20, отличающийся тем, что после извлечения из формы изделие декорируют.
22. 22. Способ изготовления фигурного кондитерского изделия, заключающийся в том, что производят изготовление формы, содержащей по меньшей мере одну внутреннюю формующую оболочку, выполненной путем образования на поверхности модели оболочки, на которую затем наносят самоотверждающийся материал с образованием прилегающей наружной оболочки, и по меньшей мере одну наружную оболочку;

    размещение расплавленного или размягченного пищевого продукта в форме, формование и отверждение путем охлаждения и выдержки, длительность выдержки формуемого пищевого продукта при охлаждении устанавливают в соответствии с заданной толщиной отвержденного слоя;

    извлечение фигурного изделия из формы, при этом сначала снимают жесткую наружную оболочку путем отделения от внутренней оболочки, затем оболочку снимают с модели, проводят обработку внутренней поверхности оболочки, после чего внутреннюю оболочку вставляют в жесткую наружную оболочку формы.
23. 23. Способ по п.22, отличающийся тем, что после извлечения модели проводят обработку внутренней поверхности оболочки путем очистки и/или промывки.

    - 12 012239
24. 24. Способ по п.23, отличающийся тем, что дополнительно проводят обработку внутренней поверхности оболочки, например, этиловым спиртом или спиртсодержащим раствором.
25. 25. Способ по п.23, отличающийся тем, что обработка внутренней поверхности оболочки дополнительно включает нанесение на нее покрытия, в частности пищевого лака.
26. 26. Способ по п.22, отличающийся тем, что в качестве пищевых продуктов для изготовления фигурного кондитерского изделия используют один или несколько продуктов, выбранных из группы, включающей шоколад и продукты, содержащие шоколад и какао, а также их заменители.
27. 27. Способ по п.22, отличающийся тем, что для изготовления фигурного кондитерского изделия используют один или несколько продуктов, выбранных из группы, включающей сахаристые массы, мармелад, кондитерские массы, желейные массы, карамельные массы, сбивные массы.
28. 28. Способ по п.22, отличающийся тем, что для образования на поверхности модели оболочки используют материал, способный к полимеризации, который наносят на модель в жидком или в пластичном состоянии.
29. 29. Способ по п.28, отличающийся тем, что оболочку формы выполняют путем послойного нанесения материала, способного к полимеризации, на модель и просушивания с образованием на поверхности модели многослойной оболочки.
30. 30. Способ по п.28, отличающийся тем, что эластичную полимерную оболочку формы выполняют с использованием по меньшей мере одного материала, выбранного из группы, включающей силикон, полиэтилен, виксинт, пищевой латекс, формопласт, эластосил, сиэласт, пентэласт, полидиметилсилоксан, тефлон.
31. 31. Способ по п.30, отличающийся тем, что при изготовлении внутренней оболочки используют жидкий материал, способный к полимеризации, содержащий пищевой кремнийорганический компаунд элоастосил или пентэласт, включающий полимерную основу и катализатор-отвердитель.
32. 32. Способ по п.22, отличающийся тем, что форму изготавливают разъемной из нескольких составных формообразующих частей, каждая из которых содержит внутреннюю формующую оболочку и прилегающую к ней жесткую наружную оболочку.
33. 33. Способ по п.32, отличающийся тем, что при изготовлении разъемной формы модель предварительно разграничивают на несколько частей, на каждой из них образуют оболочку, а на каждой оболочке образуют соответствующую ей прилегающую жесткую наружную оболочку из самоотверждающегося материала с обеспечением возможности разъемного соединения составных частей формы между собой.
34. 34. Способ по п.22, отличающийся тем, что перед изготовлением жесткой наружной оболочки формы проводят обработку внешней поверхности оболочки, включающую антиадгезионную обработку путем нанесения слоя разделительного состава.
35. 35. Способ по п.22, отличающийся тем, что перед образованием оболочки проводят антиадгезионную обработку поверхности модели путем осуществления по меньшей мере одной операции, выбранной из группы, включающей пропитку, шлифовку, покрытие лаком, нанесение слоя разделительного состава.
36. 36. Способ по п.22, отличающийся тем, что при изготовлении наружной оболочки использхуют материал, выбранный из группы, включающей гипс, цемент, алебастр, пенополистирол, пенопласт.
37. 37. Способ по п.22, отличающийся тем, что размещение пищевого продукта в форме включает предварительное нанесение на внутреннюю поверхность оболочки слоя расплавленного пищевого продукта, его охлаждение с отверждением и последующую заливку оставшейся массы формуемого пищевого продукта.
38. 38. Способ по п.22, отличающийся тем, что в качестве компонентов кондитерского изделия используют несколько видов пищевых продуктов, различающихся по цвету, при этом на внутреннюю поверхность оболочки для образования предварительно отвержденного слоя наносят тот компонент, цвет которого соответствует заданному цвету данной части фигурного изделия.
39. 39. Способ по п.22, отличающийся тем, что длительность выдержки при охлаждении устанавливают в соответствии с заданной толщиной отвержденного слоя формуемого пищевого продукта, после чего неотвержденную массу выливают или удаляют с образованием в изделии внутренней полости.
40. 40. Способ по п.39, отличающийся тем, что полость в изделии заполняют начинкой.
41. 41. Способ по п.22, отличающийся тем, что длительность выдержки при охлаждении устанавливают достаточной для отверждения формуемого пищевого продукта по всей толщине фигурного изделия.
42. 42. Способ по п.22, отличающийся тем, что после извлечения из формы изделие обрабатывают.
43. 43. Способ по п.42, отличающийся тем, что после извлечения из формы изделие дополнительно декорируют, в том числе окрашивают пищевыми красителями при помощи аэрографа.
44. 44. Способ по п.22, отличающийся тем, что размещение пищевого продукта в форме осуществляют путем отсадки в форму не полностью затвердевшего легкоплавкого пищевого продукта.
45. 45. Способ по п.22, отличающийся тем, что перед размещением пищевого продукта в форме оболочку вставляют в жесткую наружную оболочку формы, при этом для обеспечения плотного прилегания внутренней к жесткой наружной оболочке формы используют механическое и/или пневматическое воздействие и/или вакуумирование.
46. 46. Способ по п.22, отличающийся тем, что при осуществлении формования проводят вибрацион

    - 13 012239 ную или вакуумную обработку пищевого продукта.
47. 47. Способ по п.22, отличающийся тем, что при извлечении фигурного изделия форму разбирают, при этом сначала снимают жесткую наружную оболочку путем отделения от внутренней оболочки, а затем оболочку снимают с изделия.
48. 48. Способ по п.22, отличающийся тем, что на внутренней поверхности оболочки в качестве сменного вкладыша дополнительно размещают полимерную пленку, например из полиэтилена, а при извлечении фигурного изделия оболочку из полимерной пленки оставляют на изделии в качестве упаковки.
49. 49. Фигурное кондитерское изделие из легкоплавких пищевых продуктов, отличающееся тем, что оно изготовлено способом по любому из пп.1-48.
50. 50. Фигурное кондитерское изделие, содержащее фигурный корпус, при изготовлении которого в качестве пищевых продуктов использован шоколад; шоколад в расплавленном состоянии размещен в форме, содержащей по меньшей мере одну оболочку, образованную на поверхности модели, с последующим извлечением модели, обработкой внутренней поверхности оболочки, включающей ее очистку и/или промывку;

    после размещения расплавленного шоколада в форме проведено его формование и отверждение путем охлаждения и выдержки;

    последующее извлечение изделия из формы, при этом длительность выдержки при охлаждении установлена с обеспечением возможности получения заданной толщины отвержденного слоя корпуса изделия.
51. 51. Фигурное кондитерское изделие по п.50, отличающееся тем, что корпус изделия выполнен разноцветным за счет формирования разноцветной корочки путем нанесения перед заливкой на разные части внутренней поверхности формы слоя расплавленного шоколада того цвета, который соответствует заданному цвету соответствующей части фигурного изделия.
52. 52. Фигурное кондитерское изделие по п.50, отличающееся тем, что заданная толщина отвержденного слоя корпуса включает всю толщину фигурного изделия.
53. 53. Фигурное кондитерское изделие по п.50, отличающееся тем, что заданная толщина отвержденного слоя корпуса составляет величину меньше толщины фигурного изделия, при этом не затвердевший шоколад удален, а изделие получено с внутренней полостью.
54. 54. Фигурное кондитерское изделие по п.53, отличающееся тем, что внутренняя полость заполнена начинкой.
55. 55. Фигурное кондитерское изделие по п.54, отличающееся тем, что в качестве начинки изделие заполнено фаршем с получением фигурного фаршированного шоколада.
56. 56. Фигурное кондитерское изделие по п.55, отличающееся тем, что в качестве фарша использована кондитерская масса, содержащая, по меньшей мере, измельченные фрукты, прошедшие тепловую обработку.
57. 57. Форма для изготовления фигурных кондитерских изделий, заключающаяся в том, что содержит по меньшей мере одну внутреннюю формующую оболочку, которая выполнена эластичной из полимерного материала, совместимого с пищевыми продуктами, и подвергнута с внешней стороны антиадгезионной обработке, а ее внутренняя поверхность подвергнута очистке, промывке и/или снабжена покрытием, содержит по меньшей мере одну наружную оболочку, которая выполнена прилегающей к внутренней оболочке из самоотверждающегося жесткого материала, форма выполнена разъемной и содержит заливочное отверстие, отверстия для отвода газов и снабжена средствами крепления составных частей.
58. 58. Форма по п.57, отличающаяся тем, что для фиксации между собой части формы на поверхности разъема снабжены крепежными элементами, выполненными, в частности, в виде одной или нескольких выемок на одной части формы и в виде одного или нескольких соответствующих выступов на ответной части формы.
59. 59. Форма по п.57 или 58, отличающаяся тем, что для дополнительной фиксации между собой части разъемной формы поверх жесткой наружной оболочки снабжены гибкими связями, выполненными с возможностью стягивания между собой частей формы, при этом гибкие связи выполнены, например, в виде хомута, или в виде проволочного крепления, или в виде клейкой ленты, в частности в виде обмотки формы скотчем.
60. 60. Форма по п.57, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сменный вкладыш, выполненный из полимерной пленки, например из полиэтиленовой пленки, размещенный на внутренней поверхности формующей оболочки.
61. 61. Форма по п.57, отличающаяся тем, что внутренняя формующая оболочка со стороны внутренней поверхности снабжена покрытием, выполненным из лака, или из пищевого лака, или из воскожирового разделительного состава.