CZ285752B6

CZ285752B6 - Způsob výroby produktů s obsahem tuku

Info

Publication number: CZ285752B6
Application number: CZ95815A
Authority: CZ
Inventors: Deryck Jozef Cebula; Jaspal Rayet
Original assignee: Unilever N.V.
Priority date: 1992-10-01
Filing date: 1993-09-28
Publication date: 1999-10-13
Also published as: EP0662787A1; NO951268L; GR3023494T3; DK0662787T3; CN1042090C; ES2099476T3; CA2146148C; ZA937275B; FI951524A; TR28267A; NZ256402A; DE69309082T2; WO1994007375A1; DE69309082D1; EG19790A; ATE150258T1; HK1000022A1; EP0662787B1; FI951524A0; SK280548B6

Abstract

Řešení se týká způsobu výroby produktů s obsahem tuku formováním, který spočívá v tom, že se hmota obsahující tuk v množství alespoň 25 % hmotn. při teplotě od 15 .sup.o.n. C do 55 .sup.o.n. C vloží do formy s teplotou 0 .sup.o.n. C nebo nižší, nechá se v kontaktu s formou do doby, kdy hmota ztuhne alespoň ve vrstvě dotýkající se formy a vzniklý výrobek se vyjme z formy. Způsob je zvláště vhodný pro formování čokolády. ŕ

Description

Vynález se týká výroby produktů obsahujících tuk, například čokoládových, u kterých je roztavená hmota, obsahující tuk, vložena do formy. Po ztuhnutí výrobek při vyjmutí z formy odráží vnitřní povrch a uspořádání formy.

Dosavadní stav techniky

Při výrobě produktů obsahujících tuk s pomocí forem je nezbytné získat finální produkt jednoduchým způsobem vyjmutím z formy. Forma je obvykle po ztuhnutí hmoty obsahující tuk otočena a zformovaný produkt je uvolněn na nosný povrch pro další zpracování. Uvolnění z formy musí být účinné, aby se zamezilo opravování produktu. Výraz „čokoládový“ je v tomto spise obecně používán pro směsi na bázi tuku s čokoládovou složkou, které mohou vytvářet skořápky nebo potahy. Takové směsi jsou dobře popsány v literatuře, například v Kirk-Othmer (druhé vydání, 1964) na stránkách 363 a výše a v Elements of Food Technology od strany 579 a výše, a zahrnují bílou čokoládu.

DE 2329172 (Fissolo) popisuje tvorbu cukrové krusty v čokoládovém cukroví obsahujícím tekutou náplň. Čokoládová skořepina a forma jsou společně zchlazeny pod 0 °C; pak je přidána tekutá náplň a na studeném povrchu čokolády se tvoří krusta.

Je obecně známým problémem produktů obsahujících čokoládu a zmrzlinu, že přilnavost mezi těmito dvěma materiály není dobrá, tudíž se produkt může oddělovat při konzumaci, pokud ovšem není dostatečně malý, aby byl konzumován najednou.

Patentový spis US 4 426 402 popisuje způsob výroby čokoládových forem (tvarů), přičemž v průběhu a po (tedy ne před) vstřikováním horké čokolády do dutiny formovacího stroje se jeho homí část chladí na teplotu mnohem nižší než má spodní část. Tento patentový spis tedy nepopisuje, že by forma byla ochlazena na 0 °C a níže před přivedením čokolády.

Podstata vynálezu

Vynález navrhuje způsob výroby produktů s obsahem tuku, zejména čokoládových produktů, formováním, přičemž (i) se čokoládová hmota při teplotě v rozsahu od 15 °C do 55 °C a s obsahem tuku alespoň 25 % hmotnostních, vloží do formy s teplotou od 0 °C do -40 °C, (ii) tato čokoládová hmota se ponechá v kontaktu s formou po dobu postačující pro ztuhnutí čokoládové hmoty do nestabilní fáze alespoň ve vrstvě dotýkající se formy pro vytvoření čokoládové skořepiny, (iii) tato čokoládová skořepina se naplní náplní o teplotě pod 0 °C, a (iv) výrobek se vyjme z formy. Výhodně se do formy vkládá čokoládová hmota při teplotě v rozsahu od 28 °C do 55 °C. Obvykle, aby se zajistilo, že všechny oblasti formy mají teplotu pod 0 °C, se forma udržuje při teplotě s jistotou pod 0 °C, například při teplotě přibližně -5 °C. S obvyklými komerčními zařízeními je nejnižší dosažitelná teplota -35 °C, ale způsob může být prováděn při nižších teplotách s využitím speciálních zařízení. Výhodně hmota obsahující tuk obsahuje až 70 % tuku, zvláště výhodně až 60 % tuku.

Produkt s obsahem tuku, získaný způsobem podle vynálezu, může být ztužen krystalizací, takže hmota obsahující tuk vložená do formy je celá obnovena jako plný finální produkt. Alternativně může být ztuhnutí umožněno pouze ve vrstvě přiléhající k povrchu formy. Obrácení formy pak umožňuje, aby zbývající roztavená hmota vytekla z formy do nádrže. Výsledná skořepina je pak

-1 CZ 285752 B6 naplněna vhodnou cukrářskou náplní, například zmrzlinou, ledem, šerbetem, karamelem, nugátem a směsmi těchto náplní.

Skořepiny jsou zvláště vhodné pro příjem náplní pod 0 °C, protože jsou vytvořeny pod touto 5 teplotou a mohou být tedy zpracovávány ve výrobní lince bez vložené ochlazovací fáze. Navíc bylo zjištěno, že kontakt mezi čokoládou a zmrzlinou, jako příklad hmoty obsahující tuk a mražené náplně, je zvláště dobrý. Je možné, že tento dobrý kontakt plyne z absence změny struktury zmrzliny při plnění, oproti povrchové změně, která může nastat, když je mražený kus cukrovinky vnořen do proudu zahřáté čokolády nebo jiné hmoty obsahující tuk.

Materiál obsahující tuk, například čokoládová hmota, výhodně není podroben ztužení před vložením do formy. Předpokládá se, že ztužovací krok vytvoří zrna typu IV a V čokolády (β a β¹) do hmoty.

Rychlým zchlazením čokoládové hmoty ve formě, vytváří způsob podle vynálezu čokoládu v nestabilní fázi, obvykle a, která umožňuje lepší vyjmutí. Není podstatné jaký materiál je pro formu použit, může být použito například kovu nebo plastu, ale kov je výhodný pro své vlastnosti přenosu tepla.

Neztužená čokoláda má vynikající chuťové kvality, když je použita s mraženými náplněmi, například se zmrzlinou. Tato forma čokolády má teplotu tání v rozsahu od 18 do 24 °C oproti přibližně 33 °C u ztužené čokolády. Způsob formování za studená podle vynálezu není ovlivňován změnami vlastností čokolády a tedy složení čokoládové směsi je pružnější. Způsob formování za studená vyžaduje kratší dobu, přibližně 30 sekund, mezi vložením roztavené čokolády do formy a otočením formy, aby se odstranila přebytečná roztavená čokoláda. Naproti tomu postup prováděný při teplotě okolí potřebuje přibližně tři minuty.

Způsob formování za studená je zvláště výhodný pro neztuženou čokoládu, protože je odstraněna potřeba ztužovacího zařízení a odpovídajícího výrobního času.

Použití studených forem lze dále použít pro formování materiálu obsahujících tuk, například čokolády, za použití otáčejících se odstředivých forem. Při použití studených forem může být značně snížena doba odstředivého formování. Pro formování za studená jsou použitelné dělené formy.

Je nutno, aby forma měla teplotu nižší než 0 °C, přičemž při nižších teplotách, které jsou výhodné, se rychleji dosáhne stavu čokolády, umožňujícího zlepšené vyjmutí. Teplota je tedy výhodně nižší než -10 °C a zvláště výhodně nižší než -20 °C.

Dále jsou uvedeny příklady provedení vynálezu, které vynález mají ilustrovat, aniž by omezily jeho rozsah.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

Čokoláda s obsahem tuku 43 % a o teplotě +45 °C byla nalita do 5 mm silné hliníkové formy 50 (vhodné pro výrobu tyčinky), která byla udržována na teplotě -35 °C chlazením studeným vzduchem. Po dobu 5 sekund bylo umožněno čokoládě, aby vytvořila ve formě skořepinu; poté byla forma otočena, aby se vyprázdnila od zbývající tekuté čokolády. Čokoládová skořepina byla držena další 1 minutu na teplotě pod nulou (-35 °C), aby se umožnilo čokoládě uvnitř skořepiny

-2CZ 285752 B6 ztuhnout. Forma pak byla opět otočena a čokoládová skořepina byla vyjmuta vyvinutím malé mechanické síly na formu. Čokoládovou skořepinu bylo možno vyjmout volně.

Příklad 2

Byl opakován příklad 1 při použití teplot formy 0 °C, -5 °C, -10 °C, -15 °C, -20 °C, -30 °C a -40 °C. Doba zadržení pro vytvoření skořepiny byla nastavena od 30 sekund do 1 sekundy, aby se udržela konstantní tloušťka skořepiny a doba pro umožnění ztuhnutí čokolády uvnitř skořepiny byla nastavena od 15 minut do 1 minuty. V každém vzorku bylo možno vyjmout čokoládovou skořepinu volně.

Příklad 3

Byl opakován příklad 2, ale s plastovými formami vytvořenými z polykarbonátu o tloušťce 3 mm. Čokoládové skořepiny bylo možno vyjmout volně.

Příklad 4

Byl opakován příklad 1, přičemž obsah tuku v čokoládě byl 32 % a 38 %. Čokoládové skořepiny byly vyjímány s a bez zmrzlinové náplně. V obou přídech, to jest s a bez zmrzliny, bylo možno vyjímat čokoládové skořepiny snadno.

Výrobky vyrobené v tomto příkladu a čokoládou potažené zmrzlinové tyčinky, vyrobené potažením vytlačené zmrzlinové tyčinky v komerčním zařízení, byly podrobeny mechanickému testu. Rozměry produktů a tloušťky potahů obou produktů byly podobné. Mechanický test zahrnoval vedení „klínu“ řízenou rychlostí tyčinkou, aby se stimulovalo „kousání“ úst. Bylo zaznamenáváno chování potahu. Potah na potažených výrobcích se lámal a drobil náhodně a odpadával od zmrzliny. U tyčinek vyrobených podle tohoto příkladu zůstal čokoládový potah nedotčený. Použitím formy s teplotou pod 0 °C tedy také zvyšuje přilnavost čokolády a zmrzliny.

Příklad 5

Byly vytvořeny čokoládové skořepiny, jako v příkladech 2 a 3, ale nebyly vyjmuty z formy. Do skořepiny byla naplněna zmrzlina a ztužena při -35 °C. Byla nanesena zadní vrstva čokolády a bylo jí umožněno ztuhnout. Plněná čokoláda pak byla vyjmuta vyvinutím malé mechanické síly. Naplněné skořepiny bylo možno vyjmout snadno pro každý vzorek.

Příklad 6

Byl opakován příklad 1 s použitím čokolády o teplotách 30 °C, 35 °C, 45 °C a 55 °C. Čokoládové skořepiny byly vyjímány s a bez zmrzlinové náplně. Ve všech případech bylo možno čokoládové skořepiny vyjímat snadno.

Příklad 7

Byl opakován příklad 5 s použitím plastových forem podle příkladu 3. Čokoládové skořepiny byly vyjímány s a bez zmrzlinové náplně. Ve všech případech bylo možno čokoládové skořepiny vyjímat snadno.

-3CZ 285752 B6

Příklad 8

Čokoláda s obsahem tuku 43 % a o teplotě +45 °C byla nalita do hliníkové formy (5 mm silné), 5 která byla udržována na teplotě -35 °C chlazením studeným vzduchem. Forma, sestávající ze dvou polovin držených pohromadě mechanickými prostředky a z otvoru pro čokoládu, byla vhodná pro výrobu trojrozměrného zcela uzavřeného produktu (podobného produktům vyráběným lisováním a odstřeďováním v cukrářském průmyslu). Do formy byla nalita čokoláda a když byla forma plná, byla ponechána 5 sekund, aby se vytvořila skořepina. Forma pak byla io otočena, aby se vylila zbývající tekutá čokoláda. Forma byla dále držena po dobu jedné minuty při teplotě pod nulou, to jest -30 °C. Poté byly dvě poloviny formy odděleny. Vytvořenou skořepinu bylo možno snadno vyjmout.

Příklad 9

Byl opakován příklad 8, přičemž čokoláda byla dávkována a vysávána z formy mechanickým dávkovačem, to jest bez otočení. Skořepinu bylo možno snadno vyjmout.

Příklad 10 '

Byl opakován příklad 8 až na to, že před vyjmutím byla čokoládová skořepina naplněna zmrzlinou. Produkt bylo možno snadno vyjmout.

Příklad 11

Byly vytvořeny skořepiny podle příkladů 2, 3 a 4 s použitím potahu o obsahu 46 % tuku 30 (kakaové máslo, mléčný tuk a kokosový olej) namísto čokolády. Vytvořené skořepiny bylo možno snadno vyjímat.

Příklad 12

V tomto příkladu byl použit potah s obsahem tuku 64 % a krystalizační teplotou 12 °C. Byl založen na kokosovém oleji s citrónovým aromátem.

Byly použity formy o teplotách 0 °C, -20 °C a -40 °C. Potah byl při teplotě 35 °C nalit do forem 40 a ponechán po dobu mezi 2 a 10 sekundami. Formy pak byly otočeny, aby se vyprázdnily od tekutého potahu, a byly na 1 minutu přepraveny do vzduchového mrazáku pracujícího při teplotě -35 °C. Vytvořené skořepiny bylo možno snadno vyjmout.

Příklad 13

Byl opakován příklad 12, přičemž jako formovaného materiálu s obsahem tuku bylo použito kakaové máslo. Vytvořené skořepiny bylo možno vyjímat snadno.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Způsob výroby plněných čokoládových produktů formováním, vyznačující se tím, že i) se čokoládová hmota při teplotě v rozsahu od 15 °C do 55 °C a s obsahem tuku alespoň 25 % hmotnostních, vložení do formy s teplotou od 0 °C do -40 °C, ii) tato čokoládová hmota se ponechá v kontaktu s formou po dobu postačující pro ztuhnutí čokoládové hmoty do nestabilní fáze alespoň ve vrstvě dotýkající se formy pro vytvoření čokoládové skořepiny, iii) tato čokoládová skořepina se naplní náplní o teplotě pod 0 °C, a iv) výrobek se vyjme z formy.

2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že do formy se vkládá čokoládová hmota při teplotě v rozsahu od 28 °C do 55 °C.

3. Způsob podle nároků 1 nebo 2, vyznačující se tím, že čokoládová hmota je neztužená.

4. Způsob podle nároků 1, 2 nebo 3, vyznačující se tím, že jakákoliv neztuhlá čokoládová hmota se odstraní z formy před vyjmutím produktu.

5. Způsob podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, že čokoládová hmota obsahuje až 70 % hmotnostních tuku. vyznačující s e tím, 6. Způsob podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, že čokoládová hmota obsahuje až 60 % hmotnostních tuku. vyznačující s e tím, 7. Způsob podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, že teplota formy je od 0 °C do -35 °C. vyznačující se tím, 8. Způsob podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, že forma má teplotu pod -10 °C. vyznačující se tím, 9. Způsob podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, že forma má teplotu pod -20 °C. vyznačující s e tí m, 10. Způsob podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, že náplní je zmrzlina, led, šerbet a jejich směsi. vyznačující s e tí m,

Konec dokumentu