RU1777770C - Способ производства конфет сбивных сортов - Google Patents

Abstract

Использование: в пишевой промышленности , а именно в способах производства конфет сбивных сортов. Сущность изобретени : дл  улучшени  качества получаемых конфет и снижени  адгезии полученного пласта сбивной конфетной массы к поверхности транспортера формование пласта осуществл ют на предварительно охлажденную до 35-40°С основу из желейного мармелада толщиной 1,5-2,0 мм с последующим нанесением на полученный пласт сло  такого же мармелада толщиной 1,0-1,5 мм при соотношении сбивной массы, желейного мармелада и шоколадной глазури в издели х соответственно 6,3-6,5:2,0-2,2:1,4-1,6 3 табл.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , к кондитерской ее отрасли, а именно к способам производства конфет сбивных сортов.

Известен способ производства конфет сбивных сортов, предусматривающий уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа, сбивание его с белком, внесение остальных рецептурных компонентов, их перемешивание , формование, охлаждение, резку и глазирование готовых изделий.

Недостатком указанного способа  вл етс  то, что формование полученной массы вследствие сильной адгезии осуществл ют на бумагу, а также то, что получаемые корпуса конфет имеют невысокую прочность и пониженную усво емость.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату  вл етс  способ производства конфет сбивных сортов, предусматривающий уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа , сбивание его с белком, внесение осталь- ных рецептурных компонентов, их перемешивание, формование пласта, охлаждение , резку и глазирование готовых изделий .

Недостатком указанного способа  вл етс  то, что получаемые корпуса конфет обладают сильной адгезией к различным поверхност м, имеют невысокую прочность и пониженную усво емость.

Цель изобретени  -улучшение качества получаемых изделий путем повышени  их питательной ценности, снижени  адгезии полученного пласта к поверхности транспортера и повышени  его прочности.

Указанна  цель достигаетс  тем, что в способе производства конфет сбивных сортов , предусматривающем уваривание сахаX N

Хч

Ч

О

ро-паточно-агарового сиропа, сбивание его с белком, внесение остальных рецептурных компонентов, их перемешивание, формование полученной массы в пласт, его охлаждение , резку и глазирование, отличием  вл етс  то, что формование пласта осуществл ют на предварительно охлажденную до 35-40°С основу из желейного мармелада толщиной 1,5-2,0 мм с последующим нанесением на полученный пласт сло  того же мармелада толщиной 1.0-1,5 мм, при соотношении сбивной массы, мармелада и шоколадной глазури в издели х соответственно 6,3-6,5:2,0-2,2:1,4-1,6.

Формование пласта сбивной конфетной массы на основу из желейного мармелада придает оригинальный вкус получаемым издели м. Помимо этого, отформованные конфеты обладают лучшей усво емостью за счет снижени  содержани  в них белков, жиров, золы и клетчатки и увеличени  углеводов и органических кислот. Анализ полученных экспериментальных данных по исследованию адгезионных свойств сбивных конфетных масс и желейного мармелада позволил установить, что в отличие от желейного мармелада сбивные конфетные массы обладают сильной адгезией к различным поверхност м, а это значительно снижает качество получаемых корпусов конфет. Данные в табл.1.

Применение основы из желейного мармелада толщиной 1,5-2,0 мм определ етс  тем, что мармелад имеет прочность студн  в 1,2-1,7 раза выше, чем сбивные конфетные массы, вследствие этого, обща  прочность пласта сбивной конфетной массы с основой из желейного мармелада также повышаетс , что важно дл  сохранени  качественных показателей корпусов конфет при дальнейших технологических операци х (резке, завертке).

Применение основы из желейного мармелада толщиной менее 1,5 мм не позвол ет обеспечить сохранности основы (наблюдаютс  ее разрывы) и прочности всего пласта в целом, а значит и требуемого качества.

Применение основы из желейного мармелада толщиной более 2,0 мм увеличивает суммарную влажность корпуса конфеты (влажность сбивной конфетной массы W 19-22%, а мармелада 22-23%). Это приводит к расслаиванию корпуса конфеты и отслаиванию глазури.

Предварительное охлаждение основы из желейного мармелада до 35-40°С необходимо дл  желировани  основы и ее упрочнени . Помимо этого, равенство температур основы и формуемой сбивной массы (а ее

формуют по прототипу при 35-40°С)обеспе- чивает их надежное сцепление и снижает веро тность расслоени  корпусов конфет при резке.

Охлаждение основы из желейного мармелада до температуры менее 35°С приводит к интенсивному испарению влаги из основы, по влению капелек воды на ее поверхности . Вследствие этого наблюдаетс 

0 расслоение корпусов конфет при резке.

Охлаждение основы из желейного мармелада до температуры более 40°С не обеспечивает достаточного желировани  массы (основы), приводит к снижению ее прочно5 стных свойств, а значит, и к по влению разрывов .

Последующее нанесение на полученный пласт сло  желейного мармелада также придает издели м оригинальный вкус и

0 улучшает их усво емость (табл.2).

Нанесение на полученный пласт сло  желейного мармелада толщиной 1,0-1,5 мм отвечает качественным показател м корпуса конфеты при резке пласта, снижение ад5 гезии массы к транспортеру (в случае опрокидывани  корпусов конфет).

При нанесении на пласт желейного мармелада слоем менее 1,0 мм не образуетс  равномерного покрыти  пласта

0 Если нанесение сло  производ т толщиной более 1,5 мм, то наблюдаетс  повышение суммарной влажности корпуса конфеты, его расслоение и отставание глазури при хранении готовой продукции.

5Использование соотношени  сбивной

массы, желейного мармелада и шоколадной глазури в издели х соответственно 6,3- 6,5:2,0-2,2:1,4-1,6 обеспечивает необходимое сочетание текстуры, адгезионных

0 свойств и прочности получаемых конфет.

Повышение в соотношении доли желей- , ного мармелада более 2,2 приводит к увеличению суммарной влажности корпуса, отделению желейной основы от сбивной

5 массы, отслаиванию глазури при хранении. Снижение же доли мармелада в соотношении , так же как и доли шоколадной глазури, не обеспечивает требуемой прочности конфетного пласта и самих конфет. Повышение

0 доли шоколадной глазури приводит к неоправданному увеличению ее расхода и себестоимости получаемых конфет.

Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом.

5 Смесь сахарного сиропа, агара и патоки , приготовленных по рецептуре в смесителе , подают в варочную колонку и уваривают до остаточной влажности 24-25%. В полученный сироп ввод т белок и сбивают при одновременном аэрировании смеси воздухом и ее охлаждении. Затем в сбитую массу при ее непрерывном перемешивании ввод т остальные рецептурные компоненты. Формование пласта сбивной конфетной массы осуществл ют путем выпрессовыва- ни  сжатым воздухом при одновременном аэрировании массы на предварительно охлажденную до 35-40°С основу из желейного мармелада толщиной 1.5-2,0 мм с последующим нанесением на полученный пласт сло  того же мармелада толщиной 1,0-1,5 мм. Охлаждение пласта провод т в,потоке воздуха, затем подают на резку. Полученные корпуса конфет глазируют, при этом соотношение сбивной массы, мармелада и шоколадной глазури в издели х составл ет соответственно 6.3-6,5:2,0-2,2: 1,4-1,6.

П р и м е р 1. Готов т сбивные конфеты типа Нежность. Дл  этого смесь сахарного сиропа, агара и патоки, приготовленных по рецептуре в смесителе, подают в варочную колонку в количестве 10 кг и уваривают до остаточной влажности 24,5%. В полученный сироп ввод т белок в количестве 0,56 кг и сбивают при одновременном аэрировании смеси воздухом и охлаждении при температуре воздуха 3°С до достижени  массой температуры 35°С. При этом давление воздуха составл ет 5-10 Па. Затем в сбитую массу при ее непрерывном перемешивании ввод т 5,9 кг фруктовой массы, 0,45 кг дробленого ореха и 0,039 кг ромовой эссенции. Формование пласта сбивной конфетной массы осуществл ют путем выпрессовыва- ни  сжатым воздухом при давлении 2 105 Па при одновременном аэрировании массы на предварительно охлажденную до 37,5°С основу из желейного мармелада толщиной 1,75 мм с последующим нанесением на полученный пласт елс  того же мармелада толщиной 1,25 мм. Охлаждение пласта провод т в потоке воздуха, затем подают на резку. Полученные корпуса конфет глазируют , при этом соотношение сбивной массы, мармелада и шоколадной глазури в издели х составл ет соответственно 6,4:2,1:1,5.

В указанном примере полученные корпуса конфет не расслаивались, отслоени  глазури не происходило.

П р и м е р 2. Готов т сбивные конфеты типа Нежность по способу, указанному в примере 1, однако формование пласта сбивной конфетной массы осуществл ют на предварительно охлажденную до 35°С основу из желейного мармелада толщиной t,5 мм с последующим нанесением на полученный пласт сло  того же мармелада толщиной 1,0 мм, при этом соотношение сбивной

массы, мармелада и шоколадной глазури в издели х составл ет соответственно 6,5:2,0:1,4.

У полученных конфет наблюдалось частичное расслоение корпуса, глазурь не отслаивалась .

ПримерЗ. Готов т сбивные конфеты типа Нежность по способу, указанному в примере 1, однако формование пласта сбив0 ной конфетной массы осуществл ют на предварительно охлажденную до 40°С основу из желейного мармелада толщиной 2,0 мм с последующим нанесением на полученный пласт сло  того же мармелада толщи5 ной 1,5 мм, при этом соотношение сбивной массы, мармелада и шоколадной глазури в издели х составл ет соответственно 6,3:2,2:1.6.

У полученных конфет наблюдалось час0 тичное расслоение корпуса и отставание глазури.

Способ производства конфет сбивных сортов представлен примерами запредельных значений параметров.

5 П р и м е р 4. Готов т сбивные конфеты типа Нежность по способу, указанному в примере 1, однако формование пласта сбивной конфетной массы осуществл ют на предварительно охлажденную до 32°С ос0 нову из желейного мармелада толщиной 1,2 мм с последующим нанесением на полученный пласт сло  того же мармелада толщиной 0,7 мм, при этом соотношение сбивной массы, мармелада и шоколадной глазури в

5 издели х составл ет соответственно 6,7:1,9:1,3.

У полученных конфет наблюдалось расслоение корпуса,глазурь не отслаивалась. П р и м е р 5. Готов т сбивные конфеты

0 типа Нежность по способу, указанному в примере 1, однако формование пласта сбивной конфетной массы осуществл ют на предварительно охлажденную до 43°С основу из желейного мармелада толщиной 2,2

5 мм с последующим нанесением на полученный пласт сло  того же мармелада толщиной 1,7 мм, при этом соотношение сбивной массы, мармелада и шоколадной глазури в издели х составл ет соответственно

0 6,1:2,3:1,7,

У полученных конфет наблюдалось расслоение корпуса и отставание глазури.

В приведенных примерах в качестве критериев оценки качества, помимо рассла5 ивани  корпуса конфеты и отставани  глазури , примен ли прочность студн , которую определ ли на приборе Валента по стандартной методике. (Данные см.табл.З).

Анализ полученных результатов позвол ет сделать вывод, что наибольший

суммарный эффект достигаетс  при приготовлении сбивных конфет типа Нежность по способу, указанному в примере 1.

Claims (1)

1. Использование предлагаемого способа производства конфет сбивных сортов обеспечивает по сравнению с прототипом расширение ассортимента, возможность автоматизации и механизации всего процесса производства , улучшение качества получаемых изделий путем повышени  их питательной ценности , снижени  адгезии полученного пласта к поверхности транспортера, а также повышени  прочности корпусов конфет в 1,4-1,5 раза. Формула изобретени  Способ производства конфет сбивных сортов, предусматривающий уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа, сбивание его с белком, внесение остальных рецептурных компонентов, их перемешивание , формование полученной массы в пласт, его охлаждение, резку и глазирование, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества получаемых изделий путем по- вышени  их питательной ценности, снижени  адгезии полученного пласта к поверхности транспортера и повышени  его прочности, формование пласта осуществл ют на предварительно охлажденную до 35- 40°С основу из желейного мармелада толщиной 1,5-2,0 мм с последующим нанесением на полученный пласт сло  того же мармелада толщиной 1,0-1,5 мм при соотношении сбивной массы, мармелада и шоколадной глазури в издели х соответственно 6,3-6,5:2,0:2,2:1,4-1,6.

   Таблица 1

   Величины адгезионного напр жени  аалг, кПа, конфетных масс к различным материалам

   поверхности размазных конвейеров

   Содержание некоторых веществ в корпусах конфет сбивных сортов

   (на 100 г продукции)

   Значени  прочности студн  дл  сбивных конфетных масс

   Таблица 2

   Таблица 3