KR100228745B1 - 견과류박(粕)을 사용하여 제조한 쵸콜렛과 그 제조방법 - Google Patents

견과류박(粕)을 사용하여 제조한 쵸콜렛과 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 견과류박(粕)을 사용하여 제조한 쵸콜렛과 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 저급 지방산의 함량이 많은 땅콩 등의 견과류를 압착탈유하여 박(粕)을 만든 다음 식물경화유와 혼합하여 성형함으로써 성형성 및 쵸콜렛 입힘성이 개선된 중심체(center)를 만들고 그 위에 쵸콜렛원료를 입혀서 제조한 쵸콜렛과 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

견과류박(粕)을 사용하여 제조한 쵸콜렛과 그 제조방법
본 발명은 견과류박(粕)을 사용하여 제조한 쵸콜렛과 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 저급 지방산의 함량이 많은 땅콩 등의 견과류를 압착탈유하여 박(粕)을 만든 다음 식물경화유와 혼합하여 성형함으로써 성형성 및 쵸콜렛 입힘성이 개선된 중심체(center)를 만들고 그 위에 쵸콜렛원료를 입혀서 제조한 쵸콜렛과 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 땅콩, 아몬드, 헤이젤과 같은 견과류(예를 들면, 땅콩의 경우 단백질 9.4
Figure kpo00001
23.4 중량
Figure kpo00002
, 지방 45.5
Figure kpo00003
64.2 중량
Figure kpo00004
, 탄수화물 10.2
Figure kpo00005
26.4 중량
Figure kpo00006
, 회분 1.5
Figure kpo00007
3.0 중량
Figure kpo00008
)는 단백질과 지방, 특히 융점이 낮은 불포화지방산뿐만 아니라, 리아신, 리보플라빈, 티아민 등의 비타민류와 무기질을 다량 함유하고 있기 때문에 광범위한 용도로 사용되고 있다.
이러한 견과류의 경우, 이를 제과 등에 이용할 때에는 주로 그 자체로써 볶거나 혹은 기름에 튀겨서 익힌 다음, 여기에 당시럽이나 쵸콜렛 혹은 전분질 등을 입혀서 상품화 한다. 그 외의 방법으로는 당액을 묻힌 다음 기름에 튀겨서 가공처리하는 방법 등이 있다. 기타 크기별로는 원래 그대로의 형태, 1/2로 분리된 반태(半太), 그 이하의 작은 입자로 구성된 칩(CHIP)의 형태로 존재하고, 또한 분쇄하거나 혹은 칩의 상태로 만들 경우 발생되는 10매쉬 이하의 작은 입자를 분말이라고 하는데, 이를 으깨거나 갈아서 만들 경우 일반적으로 통칭하여 버터라고 한다.
여기서, 견과류박의 경우 상기에서 살핀 바와 같이 융점이 낮은 저급 지방산의 함량이 50 중량
Figure kpo00009
이상 내포되어 있다. 따라서, 상온에서 반액상의 상태를 유지하여 보관 및 운송, 기타 식감이 나쁜 경향이 있고, 또한 제품을 성형하여 일정한 형태를 상온에서 유지시키기 어려울 뿐만 아니라 여기에 다른 원료 즉, 쵸콜렛 등을 혼합할 수는 있으나 코팅 즉, 쵸콜렛 등을 입혀서 제품화하기에는 어려운 문제점이 있다.
본 발명은 종래의 상기와 같은 문제점을 개선하기 위하여 견과류박의 유지를 탈지시켜 저급의 지방산을 제거한 다음 여기에 식물경화유를 혼합함으로써, 상온에서 일정한 형상을 유지할 수 있고, 또한 쵸콜렛을 용이하게 입힐 수 있도록 성형성과 입힘성을 개선시킨 견과류박(粕) 중심체를 제조하고 여기에 쵸콜렛원료를 입혀서 제조한 쵸콜렛과 그 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
본 발명은 견과류박(粕)과 식물경화유의 혼합물을 성형시켜 만든 중심체에 통상의 쵸콜렛원료로 입혀있는 쵸콜렛을 그 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 탈지견과류박에 식물경화유와 설탕을 첨가후 성형하여 중심체를 성형한 후, 쵸콜렛원료 등으로 입히는 것을 특징으로 하는 쵸콜렛 제조방법을 포함한다.
이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.
우선, 본 발명에서 사용한 견과류는 땅콩, 아몬드, 헤이젤, 호두, 코코넛, 피스타치오 등으로 각피내에 하나의 과실을 함유하고 있는 과실류로서, 이 중에서 하나이상을 선택한 것이다. 그리고 본 발명에 따른 견과류박은 상기의 견과류로부터 만들어진 박원료를 크림의 배합중에 넣어 유지함량중 17
Figure kpo00010
20 중량
Figure kpo00011
를 탈지(脫脂)시킨 탈지견과류박을 사용하는 바, 그 사용량은 전체 쵸콜렛함량 중 25
Figure kpo00012
30 중량
Figure kpo00013
만큼 함유토록 한다. 만일 탈지견과류박이 상기 범위를 벗어나는 경우 용융점이 낮아져 상온에서 녹는 문제와 유분리현상 등의 문제가 있어 바람직하지 않다.
또한, 본 발명은 전체 쵸콜렛함량 중 식물경화유를 25
Figure kpo00014
30 중량
Figure kpo00015
로 사용하고 있는 바, 이러한 식물경화유는 견과류박을 사용할 때 함께 혼합하여 중심체성분으로 성형하는 데 결정적인 기여를 함과 동시에 특히 견과류박의 원료 물질에 50
Figure kpo00016
이상으로 내포된 용융점이 낮은 저급의 불포화지방산을 대신하여 융점을 높힘으로써 성형성을 개선하고 또한 이들의 고융점 성질로 인해 스냅성, 구용성, 또는 전체적인 풍미 등의 식감을 개선하기 위하여 첨가되는 성분이다. 따라서, 식물경화유의 함량이 과다한 경우 견과류의 고유 풍미가 약해질 뿐만 아니라, 과소한 경우에도 수축성이 나빠지고 상온에서 녹는 등으로 인해 성형이 어렵고 식감 또한 나빠지는 등의 문제점이 발생한다.
그리고, 본 발명에서는 상기 견과류박과 식물경화유외에도 설탕을 전체 쵸콜렛함량 중 10
Figure kpo00017
20 중량
Figure kpo00018
만큼 함유하도록 사용하여 중심체를 성형시킨다. 이때 설탕을 사용하는 이유는 부형제 및 감미료로서 첨가되는 것이며, 과량 사용시는 감미가 너무 높아지고 조직감이 나빠지므로 적당량 사용하여야 한다.
본 발명에 따르면 이러한 형성된 견과류박을 중심체로하여 여기에 쵸콜렛원료, 당시럽 또는 이들의 혼합물을 전체 쵸콜렛함량 중 35
Figure kpo00019
40 중량
Figure kpo00020
가 되도록 코팅시킨다.
이와같은 본 발명의 견과류박(粕)을 이용한 쵸콜렛의 제조방법을 일련적인 하나의 공정으로 설명하면 다음과 같다.
우선, 본 발명에서는 원료물질인 견과류박에서 유지함량을 줄이는 탈지공정이 필요하다. 따라서, 원료물질인 견과류박을 직경 10
Figure kpo00021
이하의 기름유출구를 갖는 원통형 실린더에 넣고, 피스톤을 이용하여 1
Figure kpo00022
1.2
Figure kpo00023
/
Figure kpo00024
의 압력으로 견과류 유지함량 중 17
Figure kpo00025
20 중량
Figure kpo00026
를 탈지시킨다. 이때, 피스톤의 압착으로 인하여 견과류가 타는 경우가 생기는 데, 이를 방지하기 위한 이중자켓 형식의 냉각수가 통과되는 실린더를 사용한다. 또한, 피스톤의 압력이 1
Figure kpo00027
/
Figure kpo00028
미만으로 너무 낮은 경우엔 지방제거가 용이하지 않은 문제점이 있으며, 1.2
Figure kpo00029
/
Figure kpo00030
초과시엔 자체 발생되는 품온으로 인해 탄맛 등이 발생하여 식감이 나빠지는 문제가 발생하여 바람직하지 않다. 또한, 탈지함량도 상기 범위를 벗어나는 경우 식감이 나빠지기 때문에 바람직하지 않다.
다음으로는 상기의 공정에서 제조한 탈지견과류박 25
Figure kpo00031
30 중량
Figure kpo00032
와 식물경화유 25
Figure kpo00033
30 중량
Figure kpo00034
및 설탕 10
Figure kpo00035
20 중량
Figure kpo00036
를 첨가
Figure kpo00037
혼합시키는 공정이 필요하다.
또한, 그 다음 공정으로는 상기의 혼합물을 40
Figure kpo00038
50
Figure kpo00039
에서 표면온도가 -20
Figure kpo00040
이하인 아이스롤러의 홈에서 1차 성형하여 일반적인 크림을 성형하는 공정을 거친다. 이때, 상기 온도는 크림의 성형에 적합한 온도로서 이 범위를 벗어나는 경우 크림의 유동성에 문제가 발생한다.
그리고, 이렇게 1차 성형된 박을 -20
Figure kpo00041
-25
Figure kpo00042
의 아이스 롤러에 넣어 -20
Figure kpo00043
로 순간냉각과 함께 2차 성형하여 비행접시, 소형캡슐 및 사각형 모양의 중심체를 성형한다.
마지막으로, 상기에서 비행접시, 소형캡슐 및 사각형 모양으로 성형된 중심체에 60
Figure kpo00044
65 중량
Figure kpo00045
에 쵸콜렛을 입히거나 당시럽 또는 이들의 혼합물을 상기 모양으로 성형된 중심체에 입혀서 본 발명에 따른 쵸콜렛을 완성시킨다.
이하, 본 발명을 실시예에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같은 바, 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1
Figure kpo00046
3]
다음 표 1에 나타낸 바와 같은 조성 및 함량으로 원료물질인 땅콩, 아몬드, 피스타치오의 종피를 제거한 후 볶거나 튀긴 다음, 압착기에 넣고 피스톤을 이용하여 1.2
Figure kpo00047
/
Figure kpo00048
의 압력으로 가압하여 탈지시켰다. 그런 다음, 탈지된 상기 견과류박과 식물경화유, 설탕을 혼합한 후, 45
Figure kpo00049
에서 혼합 및 교반을 하여서 크림을 만든 다음 -24
Figure kpo00050
의 아이스 롤러에서 성형처리를 하여 사각형 모양의 길이 20
Figure kpo00051
, 너비 20
Figure kpo00052
, 높이 20
Figure kpo00053
의 중심체를 성형시켰다. 여기에 쵸콜렛 30 중량
Figure kpo00054
를 입힘처리하여 쵸콜렛을 제조하였다.
[비교예 1
Figure kpo00055
2]
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 다음 표 1의 조성에 따라 쵸콜렛을 제조하였다.
Figure kpo00056
[실험예]
상기의 실시예 및 비교예에서 제시한 방법으로 제조한 쵸콜렛을 이용하여 성형성 및 쵸콜렛 입힘처리 뒤 55
Figure kpo00057
(상대습도), 18
Figure kpo00058
3
Figure kpo00059
의 조건에서 3일 경과 후 입힘상태의 유지여부를 육안으로 관찰하고, 내열성은 31
Figure kpo00060
에서 12시간 경과후의 결과를 육안으로 관찰하고, 이를 다음 표 2에 나타내었다.
Figure kpo00061
상술한 바와 같이, 본 발명은 종래의 견과류를 포함한 쵸콜렛 제조과정에서 견과류에 함유된 견과류의 유지를 일부 제거한 후 크림을 만들어서 이것을 중심체로하여 쵸콜렛을 입힘으로써, 기존의 견과류 포함 쵸콜렛제품에 비하여 상기 실험예와 같이 성형성과 쵸콜렛의 입힘성을 개선하고, 식감을 높힐 뿐만 아니라, 현재 시판중인 견과류를 포함한 쵸콜렛 제품과의 차별화가 가능하고 운반시 보다 편리한 잇점이 있는 등의 효과도 얻을 수 있다.

Claims (3)

  1. 견과류에 쵸콜렛을 코팅하여 만든 쵸콜렛에 있어서, 전체 쵸콜렛함량 중 땅콩, 아몬드 및 헤이젤 중에서 선택한 1종 이상의 탈지 견과류박(粕) 25
    Figure kpo00062
    30 중량
    Figure kpo00063
    , 팜유, 팜핵유, 코코아버터 중에서 선택한 1종이상의 식물경화유 25
    Figure kpo00064
    30 중량
    Figure kpo00065
    및 설탕 10
    Figure kpo00066
    20 중량
    Figure kpo00067
    로 이루어진 중심체(center)에 통상의 쵸콜렛원료로 코팅되어 있는 것을 특징으로 하는 쵸콜렛.
  2. 견과류박(粕)을 사용한 쵸콜렛의 제조방법에 있어서, (1) 땅콩, 아몬드 및 헤이젤 중에서 선택한 1종 이상의 탈지 견과류박을 바닥에 크기 10
    Figure kpo00068
    이하의 기름유출구가 있는 이중자켓형식의 원통형 실린더에 넣고, 피스톤으로 압착하여 견과류박 유지함량 중 17
    Figure kpo00069
    20 중량
    Figure kpo00070
    를 탈지시키는 공정; (2) 상기 탈지원료에 팜유, 팜핵유, 코코아버터 중에서 선택된 식물경화유와 설탕을 첨가시키는 공정; (3) 상기 혼합물을 40
    Figure kpo00071
    50
    Figure kpo00072
    에서 1차 성형하여 일반적인 박(粕)을 성형하는 공정; (4) 상기에서 1차 성형된 박(粕)을 아이스 롤러(ICE-ROLLER)에 넣어 냉각과 함께 2차 성형하여 전체 쵸콜렛 함량중에 탈지 견과류박 25
    Figure kpo00073
    30 중량
    Figure kpo00074
    , 식물경화유 25
    Figure kpo00075
    30 중량
    Figure kpo00076
    및 설탕 10
    Figure kpo00077
    20 중량
    Figure kpo00078
    로 이루어진 중심체를 성형하는 공정; (5) 상기 중심체에 쵸콜렛, 당시럽 중에서 선택된 1종 이상을 입히는 공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 견과류박(粕)을 사용한 쵸콜렛 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 제1공정중의 피스톤 압력은 1
    Figure kpo00079
    1.2
    Figure kpo00080
    /
    Figure kpo00081
    인 것을 특징으로 하는 견과류박(粕)을 사용한 쵸콜렛 제조방법.
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