JP2011087484A - 複合油性菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】
油性菓子と別の食材から成る複合油性菓子において、20℃近辺の一定温度に保管した場合にファットブルームが発生することがある。本発明は、このファットブルームが発現し難く、綺麗な外観を保持出来る複合油性菓子を提供することを目的とする。
【解決手段】
油性菓子と別の食材を組み合わせ、油性菓子部分の品温が15℃以上23℃以下となるよう冷却し、得られた複合油性菓子を防湿性のある包装材料にて包装した後、当該包装品中の油性菓子部分の品温が15℃未満となるよう冷却する複合油性菓子の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は複合油性菓子の製造方法に関するものであり、ファットブルームが発現し難く、綺麗な外観を保持出来る複合油性菓子の製造方法に関する。

チョコレート等の油性菓子と、別の食材（例えば、油性菓子、焼き菓子類、ナッツ、パフ、グミ、ゼリー、ガナッシュ等の乳化物、乾燥果実などの食材）とを組み合わせた複合油性菓子は、複雑な香味を楽しめることから、多くの種類が製造されている。複合油性菓子を構成する油性菓子は、油脂の中に糖類、粉乳類、カカオマス固形分などの固体粒子が分散したものである。油性菓子中の油脂は、その結晶が保存中に粗大化し、ファットブルームという白化現象を起こして商品価値を大きく損ねる場合がある。ファットブルームは、油性菓子が高温に晒されたり、高温と低温に交互に晒されたりという温度変化によって発生し易いことが知られている。そのため、油性菓子製品は、このような温度変化に晒されないよう、20℃程度の一定温度で保管されるのが通例であり、このような温度変化に伴い発生するファットブルームを防止する策として、いくつかの方法も開示されている特許文献１〜４。

しかしながら、複合油性菓子においては、20℃程度の一定温度で保管した場合でも、油性菓子と組み合わせる別の食材が油脂や水分を含む場合、その油脂や水分が組み合わせられた食材から油性菓子に徐々に移行し、それに伴ってファットブルームが発生し、外観を大きく損なうことがある。これは、定温保管中に発生する不具合であり、油性菓子工業において大きな問題となっている。しかし、この種のファットブルームが発現し難く、綺麗な外観を保持出来る複合油性菓子の製造方法はまだ報告がない。

特開昭５８−６０９４５号公報 特開平０１−３９９４５号公報 特開平０２−２４９４５２号公報 特開平０６−１５３７９８号公報

本発明は、複合油性菓子を20℃近辺の一定温度に保管しても、ファットブルームが発現し難く、綺麗な外観を保持出来る複合油性菓子の製造方法と、当該複合油性菓子を提供することを目的とする。

本発明者は上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、油性菓子と別の食材を接合し、しかる後に油性菓子部分の品温が15℃以上23℃以下となるよう冷却し、得られた複合油性菓子裸品を包装し、当該包装品を油性菓子部分の品温が15℃未満となるよう冷却することにより、その後20℃近辺の一定温度に置かれても、ファットブルームが発現し難く、美しい外観を保持出来る複合油性菓子を製造出来ることを見出し、本発明を完成させるに至った。

本発明は以下を包含するものである。
（１）油性菓子と別の食材を組み合わせ、油性菓子部分の品温が15℃以上23℃以下となるよう冷却し、得られた複合油性菓子を防湿性のある包装材料にて包装した後、当該包装品中の油性菓子部分の品温が15℃未満となるよう冷却する複合油性菓子の製造方法。
（２）前記（１）に記載の製造方法で製造された複合油性菓子。

本発明の製造方法にて複合油性菓子を製造することにより、当該複合油性菓子は、20℃近辺の一定温度に置かれてもファットブルームが発現し難く、美しい外観を保持出来る。

本発明の複合油性菓子とは、第一の油性菓子と、別の食材（例えば、第二の油性菓子、または、焼き菓子類、ナッツ、パフ、グミ、ゼリー、ガナッシュ等の乳化物、乾燥果実などの食材）から成るものである。別の食材は一種だけでなく、二種以上の食材を使用しても構わない。

第一の油性菓子、及び別の食材の一つである第二の油性菓子には、チョコレート類の表示に関する公正競争規約に定めるチョコレート、準チョコレートや、それに該当しないファットクリームなどあらゆる油性菓子が使用可能である。

本願において複合油性菓子の構成・構造は、油性菓子と別の食材とが一部でも接合しているものであれば特に限定されることなく、あらゆる構成・構造に対して本件技術を活用出来る。複合油性菓子は、例えば、以下のような構成・構造が考えられる。
（１）第一の油性菓子生地でシェルを形成し、当該シェル内部に第二の油性菓子生地を充填し、充填された第二の油性菓子生地を第一の油性菓子生地で覆ってボトムを形成して得られる、第一の油性菓子で第二の油性菓子を内包した複合油性菓子。
（２）油性菓子生地を成形型に充填し、焼き菓子を接合して成型した複合油性菓子。
（３）平板状の焼き菓子の片面、または両面に、油性菓子を薄く被覆した複合油性菓子。
（４）油性菓子生地に、クラッシュした粒状のナッツを練り込んで成型した複合油性菓子。

本願において食材を組み合わせるとは、第一の油性菓子と別の食材とが、少なくとも一つの接点を有している状態にすることである。
本発明においては、第一の油性菓子と別の食材は、組み合わされ成型された後、油性菓子部分の品温が15℃以上23℃以下となるよう冷却される。冷却が23℃より高い温度では、油性菓子が十分に固化せず、冷却コンベアや成形型から剥離しなかったり、複合油性菓子裸品同士が付着するなどの不具合が発生し、円滑な工業生産が困難な場合があり好ましくない。一方冷却が15℃未満では、複合油性菓子裸品が結露する可能性が高まり、結露するとシュガーブルームや食感不良を招来するため好ましくない。

油性菓子部分の品温が15℃以上23℃以下となるよう冷却された後、当該複合油性菓子裸品は防湿性のある包装材料にて包装がなされる。包装材料や包装方法は、防湿性が確保されれば特に制約されることなく、公知の材料、方法を選択使用出来る。

次に当該包装品は、油性菓子部分の品温が15℃未満となるよう冷却され、本願発明の複合油性菓子が完成する。この場合、油性菓子部分の品温が15℃以上では発明の効果が乏しい。15℃未満の何度にするかは特に限定されないが、過度に冷却することは時間やコストの点で不利であり、0℃以上15℃未満の範囲が好適である。この冷却工程で、油性菓子の品温が15℃未満に到達した後、15℃未満にて保持する必要はないが、必要であれば保持することは差し支えない。

以下、実施例を挙げて更に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１
カカオマス20.000重量部、砂糖40.950重量部、全粉乳20.000重量部、ココアバター7.500重量部、植物油脂11.000重量部、大豆レシチン0.500重量部、香料0.050重量部の配合で、常法によりチョコレート生地を調製した。
また、このチョコレート生地80.000重量部、アーモンドペースト20.000重量部を混合し、ナッツクリームを調製した。チョコレート生地を常法通りテンパリング後、成形型に充填し、当該成形型を反転して、型からはみ出た余分なチョコレート生地を掻き取った後、冷却し、シェルを形成した。そのシェルにナッツクリームを充填し、更に、チョコレート生地でこれを覆ってボトムを形成した。その後、シェルおよびボトムチョコレートの品温が20℃となるよう冷却し、成形型から剥離させ、50重量部のナッツクリームが50重量部のチョコレートで内包された複合油性菓子裸品を得た。当該複合油性菓子裸品をアルミ蒸着層を含む包装積層材にて包装し、当該包装品において、油性菓子部分が13℃に達するまで冷却し、複合油性菓子を得た。その後、当該複合油性菓子を20℃にて保管した。

実施例２
小麦粉57.000重量部、砂糖8.500重量部、脱脂粉乳3.800重量部、ショートニング7.500重量部、乳化剤0.1500重量部、食塩0.250重量部、膨脹剤0.800重量部、水22.000重量部を混合し、2ｍｍの厚さのシートに圧延し、長方形に型抜きした。これを180℃のオーブンで15分間焼成し、15ｍｍ×20ｍｍ×4ｍｍの大きさの焼き菓子を得た。
また、カカオマス25.000重量部、砂糖42.450重量部、全粉乳15.000重量部、ココアバター5.000重量部、植物油脂12.000重量部、大豆レシチン0.500重量部、香料0.050重量部の配合で、常法によりチョコレート生地を調製した。このチョコレート生地を常法によりテンパリング後、縦20ｍｍ×横25ｍｍの成形型に厚さ4ｍｍとなるよう充填し、その後上記焼き菓子を接合した。これをチョコレート部分が18℃となるよう冷却し、成形型から剥離させ、焼き菓子とチョコレートが接合した複合油性菓子裸品を得た。当該複合油性菓子裸品をアルミ蒸着層を含む包装積層材にて包装し、当該包装品において油性菓子部分が13℃に達するまで冷却し、複合油性菓子を得た。その後当該複合油性菓子を20℃にて保管した。

実施例３
小麦粉60.475重量部、砂糖14.500重量部、ショートニング17.000重量部、食塩0.700重量部、膨脹剤0.900重量部、水6.425重量部を混合し、2.5ｍｍの厚さのシートに圧延し、直径50ｍｍの円形に型抜きした。これを170℃のオーブンで17分間焼成し、円形板状の焼き菓子を得た。
また、カカオマス23.000重量部、砂糖39.450重量部、全粉乳16.000重量部、ココアバター5.500重量部、植物油脂15.500重量部、大豆レシチン0.500重量部、香料0.050重量部の配合で、常法によりチョコレート生地を調製した。チョコレート生地を常法通りテンパリング後、前記円形板状の焼き菓子の片面に被覆し、チョコレート部分の品温が22℃となるよう冷却、固化させ、焼き菓子70重量部とチョコレート30重量部から成る複合油性菓子裸品を得た。当該複合油性菓子裸品をアルミ蒸着層を含む包装積層材にて包装し、当該包装品において油性菓子部分が13℃に達するまで冷却し、複合油性菓子を得た。その後当該複合油性菓子を20℃にて保管した。

実施例４
カカオマス20.000重量部、砂糖40.950重量部、全粉乳20.000重量部、ココアバター7.500重量部、植物油脂11.000重量部、大豆レシチン0.500重量部、香料0.050重量部の配合で、常法によりチョコレート生地を調製した。
また、ローストしたアーモンドを刻み、7メッシュを通過し14メッシュを通過しないサイズに篩別した。チョコレート生地を常法通りテンパリング後、チョコレート生地80重量部に前記篩別したアーモンドを20重量部混合し、続いてこれを成形型に充填し、チョコレート部分の品温が21℃となるよう冷却して成形型から剥離させ、複合油性菓子裸品を得た。当該複合油性菓子裸品をアルミ蒸着層を含む包装積層材にて包装し、当該包装品において油性菓子部分が13℃に達するまで冷却し、複合油性菓子を得た。その後当該複合油性菓子を20℃にて保管した。

実施例５
包装品を冷却する際の油性菓子部分の到達最低温度が10℃である以外は実施例１と同じ方法で複合油性菓子を製造し、20℃にて保管した。

実施例６
包装品を冷却する際の油性菓子部分の到達最低温度が14℃である以外は実施例２と同じ方法で複合油性菓子を製造し、20℃にて保管した。

実施例７
包装品を冷却する際の油性菓子部分の到達最低温度が７℃である以外は実施例３と同じ方法で複合油性菓子を製造し、20℃にて保管した。

実施例８
包装品を冷却する際の油性菓子部分の到達最低温度が3℃である以外は実施例４と同じ方法で複合油性菓子を製造し、20℃にて保管した。

比較例１
包装品を冷却する際の油性菓子部分の到達最低温度が17℃である以外は実施例１と同じ方法で複合油性菓子を製造し、20℃にて保管した。

比較例２
包装品を冷却する際の油性菓子部分の到達最低温度が17℃である以外は実施例２と同じ方法で複合油性菓子を製造し、20℃にて保管した。

比較例３
包装品を冷却する際の油性菓子部分の到達最低温度が17℃である以外は実施例３と同じ方法で複合油性菓子を製造し、20℃にて保管した。

比較例４
包装品を冷却する際の油性菓子部分の到達最低温度が17℃である以外は実施例４と同じ方法で複合油性菓子を製造し、20℃にて保管した。

比較例５
包装品を冷却する際の油性菓子部分の到達最低温度が16℃である以外は実施例１と同じ方法で複合油性菓子を製造し、20℃にて保管した。

比較例６
包装品を冷却する際の油性菓子部分の到達最低温度が18℃である以外は実施例１と同じ方法で複合油性菓子を製造し、20℃にて保管した。

実施例１〜８、比較例１〜６の複合油性菓子につき、20℃にて1ヶ月保管後、外観の状態を観察した。その結果を表1に示す。

Claims (2)

1. 油性菓子と別の食材を組み合わせ、油性菓子部分の品温が15℃以上23℃以下となるよう冷却し、得られた複合油性菓子を防湿性のある包装材料にて包装した後、当該包装品中の油性菓子部分の品温が15℃未満となるよう冷却する複合油性菓子の製造方法。
2. 請求項1記載の製造方法で製造された複合油性菓子。