KR100343541B1 - 분말을 충전시킨 쉘타입 초콜렛 - Google Patents

Abstract

본 발명은 분말을 충전시킨 쉘타입 초콜렛에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 외부의 쉘부분은 블랙 또는 화이트 초콜렛으로 구성되어 있고, 내부의 센터부분에는 크림 또는 페이스트 형태의 혼합 액상원료가 충전되어 있는 종래 쉘형태의 초콜렛에 있어, 상기 내부의 센터부분에 여러 종류의 분말형태의 원료를 충전시킴으로써, 액상혼합원료 사용으로 인한 원료 고유의 풍미상실로 향료를 추가하던 종래와 달리 가공공정이 필요 없는 분말원료를 사용하여 원료 고유의 맛과 형상을 그대로 지니고 있으면서 원료의 다양화를 꾀할 수 있으며, 또한 비용 및 설비의 절감으로 공정 효율이 우수하여 경제적인 분말을 충전시킨 쉘타입 초콜렛에 관한 것이다.

Description

분말을 충전시킨 쉘타입 초콜렛{The filled chocolate filled with powder}

본 발명은 분말을 충전시킨 쉘타입 초콜렛에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 외부의 쉘부분은 블랙 또는 화이트 초콜렛으로 구성되어 있고, 내부의 센터부분에는 크림 또는 페이스트 형태의 혼합 액상원료가 충전되어 있는 종래 쉘형태의 초콜렛에 있어, 상기 내부의 센터부분에 여러 종류의 분말형태의 원료를 충전시킴으로써, 액상혼합원료 사용으로 인한 원료 고유의 풍미상실로 향료를 추가하던 종래와 달리 가공공정이 필요 없는 분말원료를 사용하여 원료 고유의 맛과 형상을 그대로 지니고 있으면서 원료의 다양화를 꾀할 수 있으며, 또한 비용 및 설비의 절감으로 공정 효율이 우수하여 경제적인 분말을 충전시킨 쉘타입 초콜렛에 관한 것이다.

초콜렛은 카카오를 원료로 하여 제조된 것으로, 남녀노소 및 동서양을 막론하고 전세계인의 대표적인 기호품으로 자리를 잡고 있다. 이러한 상기 초콜렛은 판초콜렛 및 쉘타입 초콜렛 등 그 형태가 다양할 뿐만 아니라, 그 맛도 점점 다양해지고 있다.

그 중에서 상기 쉘타입 초콜렛은 여러 종류의 맛을 초콜렛과 함께 다양하게 즐길 수 있는 장점이 있다. 이는 일반적으로 초콜렛 내부의 센터부분에 각종 원료를 충전하여 제조하는 것으로, 지금까지는 이러한 초콜렛의 충전물질로서 각종 원료를 혼합하여 가공한 크림이나 페이스트, 또는 시럽이나 카라멜 등의 액상 원료물질을 충전시켜 왔다. 그러나, 상기 쉘타입 초콜렛의 경우 여러 가지 원료의 혼합된 맛을 나타내기 때문에 단품 원료가 내는 풍미와는 다르거나 변화된 풍미를 나타낸다. 예를 들어, 딸기 등의 과일 분말을 사용하여 과일 크림을 만든 뒤, 센터에 충전할 경우 원료중의 유지 성분에 의한 느끼한 맛이나 딸기 자체의 고유 풍미보다는 혼합 원료 가공품으로서의 크림 풍미가 더 강하다고 볼 수 있다. 따라서, 딸기 등의 과일 맛을 보완하기 위하여 향료를 추가로 사용하는 것이 일반적인 공정인데, 향료의 경우 천연의 과일 맛과는 동일하지 않아 때로는 이질감을 나타내는 문제가 있다.

게다가, 상기 초콜렛의 센터에 충전하는 크림이나 페이스트 상태의 혼합 액상 원료를 제조하기 위하여, 일반적으로 별도의 추가적인 가공공정을 거치기 때문에, 가공공정시 설비와 동력비 등의 장치가 필요하여 비용이 많이 들며, 원료 고유의 물성의 변화가 심하고, 이에 따라 본래의 원료와는 풍미와 물성이 상당히 달라지게 되는 문제가 있다.

이에, 본 발명은 종래 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 쉘타입 초콜렛 제조시 종래 초콜렛 센터에 충전하던 혼합액상 원료 대신 여러 종류의 원료를 가공공정 없이 분말상태 그대로 초콜렛의 센터부분에 충전시킴으로써, 원료의 고유한 풍미와 물성을 발현시킬 수 있고, 추가적인 가공공정이 불필요하여 비용 절감 효과를 가져올 수 있어 경제적인 분말을 충전시킨 쉘타입 초콜렛을 제공하는데 그 목적이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 분말을 충전시킨 쉘타입 초콜렛의 제조공정을 나타낸 것이고,

도 2는 종래 여러 원료 분말을 혼합하여 제조한 액상원료가 충전된 초콜렛의 제조공정을 나타낸 것이다.

본 발명은 초콜렛 내부의 센터부분에 크림 또는 페이스트 형태의 혼합액상 원료가 충전되어 있고, 외부 쉘부분은 블랙 또는 화이트 초콜렛으로 구성되어 있는 쉘타입 초콜렛에 있어서,

상기 내부의 센터부분에는 분말형태의 원료 20 ∼ 40 중량%가 충전되어 있으며,

상기 외부 쉘부분은 블랙 또는 화이트 초콜렛 60 ∼ 80 중량%로 구성되어 있는 쉘타입 초콜렛을 그 특징으로 한다.

이와 같은 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 쉘타입 초콜렛 내부의 센터부분에 분말원료만을 충전하여 사용함으로써, 원료 자체의 맛을 본래에 가깝게 나타낼 수 있는 새로운 방법이다. 또한, 본 발명은 추가적인 비용과 설비가 필요 없이 분말을 충전하는 장치만으로 제품을 얻을 수 있는 특징이 있다.

즉, 본 발명에서는 쉘타입 초콜렛 내부의 센터 부분에 분말형태의 원료 20 ∼ 40 중량%를 사용함으로써, 원료 고유의 풍미와 물성을 발현시킬 수 있는 특징이 있다. 이때, 상기 초콜렛 센터 부분에 충전하는 원료 분말의 함량이 20 중량% 미만이면 바깥부분의 초콜렛이 많아져서 조직감이 조화를 이루지 못하면서 원료분말의 풍미도 약해지는 단점이 있고, 반면 40 중량%를 초과하면 바깥부분의 초콜렛층이 얇아져서 충격 등에 약해지고 이로 인해 내부의 분말등 제품의 보존성 및 포장 등의 가공공정이 곤란한 문제가 있다.

본 발명에서 사용하는 상기 분말형태의 원료로는 당알코올류 분말, 넛트류 분말, 과일류 분말 및 밀크류 분말 중에서 선택하여 사용한다.

구체적으로, 상기 당알코올류 분말로는 자일리톨(xylitol) 분말, 소르비톨(sorbitol) 분말, 글루코스 분말 및 분말 설탕(icing sugar) 중에서 선택하여 사용한다. 또한, 상기 넛트류 분말로는 아몬드 분말, 땅콩 분말, 콩 분말 및 헤이젤 분말 중에서 선택된 것을 사용한다. 과일류 분말로는 복숭아 분말, 딸기 분말, 살구 분말 및 바나나 분말 중에서 선택된 것을 사용한다. 그리고, 밀크류 분말로는 전지분유 분말, 탈지분유 분말, 연유 분말 및 요구르트 분말 중에서 선택된 것을 사용한다.

여기서, 어떤 원료는 가공상의 문제 때문에 제품에 응용할 수 없는 것이 있다. 예를 들면, 당알코올류 중 어떤 원료(락티돌 등)는 68 ∼ 72 ℃의 고온의 콘칭(Conching) 과정 중에서 덩어리가 생기므로 사용이 어려운 것이 있다.

이에 반해, 본 발명에 따르면 상기와 같은 문제가 있는 원료라 할지라도 당알코올을 원료의 가공 없이 원료분말 그대로 사용할 경우 콘칭 공정이 필요 없기 때문에 사용상 제약을 받지 않는다.

또한, 어떤 원료는 원료 자체의 풍미는 탁월하나 기타 원료와 혼합됨에 따라 원료 본래의 맛을 발현하기가 어려운 것이 있다. 예를 들어, 바나나 또는 복숭아 같은 분말을 사용하여 크림을 만들 경우 원래의 풍미와 동일한 맛을 내기가 쉽지 않아 사용상 제한이 되기도 한다. 그러나, 본 발명에 따라 분말 원료를 가공 없이 그대로 사용하게 되면 이러한 제한점을 해결할 수 있다.

또한, 본 발명에서 쉘타입의 초콜렛 부분 중 외부 쉘부분은 블랙 또는 화이트 형태의 초콜렛 60 ∼ 80 중량%로 구성되어 있다. 그리고, 상기 외부 쉘부분중에는 초콜렛의 상부를 이루는 쉘(shell)부분 30 ∼ 50 중량%와 초콜렛의 하부를 이루는 바닥(bottom) 부분 10 ∼ 30 중량%로 구성되어 있다. 이때, 상기 외부 쉘부분의 초콜렛 함량이 60 중량% 미만이면 초콜렛층이 얇아 연약한 내부 충전물을 보호하거나 유통중의 충격등으로부터 제품을 보호하는데 문제가 있고, 반면 80 중량%를 초과하게 되면 초콜렛층이 너무 두꺼워 분말상태의 센터와 조직감에서 조화를 이루지 못해 관능상 문제가 있다.

이러한 분말을 충전시킨 쉘타입 초콜렛의 제조방법을 간략히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에서는 블랙 또는 화이트 초콜렛을 몰드에 주입하여 쉘을 형성시킨 다음, 쉘 센터에 분말 원료를 충전하고, 초콜렛의 바닥부분을 다시 블랙 또는 화이트 초콜렛으로 덮은 다음, 냉각 및 몰드제거(de-molding) 과정을 거쳐 포장하게 된다.

이상과 같이, 본 발명에 따른 분말을 충전시킨 쉘타입 초콜렛은 분말원료를 초콜렛의 센터에 충전시키므로, 원료 고유의 맛에 가깝고, 별도의 원료 가공공정이 불필요하여 비용절감의 효과가 있어 경제적이다.

이하, 본 발명을 실시예에 의거하여 더욱 상세하게 설명하겠는바, 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1-1 ∼ 1-4 : 당알코올류 분말을 충전시킨 초콜렛 제품

다음 표 1과 같은 조성과 함량으로 블랙 또는 화이트 초콜렛을 몰드에 주입하여 쉘을 형성한 다음, 쉘 센터에 당알코올류 분말을 충전시킨 뒤, 초콜렛의 바닥부분을 다시 블랙 또는 화이트 초콜렛으로 덮어서 당알코올류 분말이 충전된 쉘타입 초콜렛 제품을 제조하였다.

실시예 2-1 ∼ 2-4 : 넛트류의 분말을 충전시킨 초콜렛 제품

다음 표 2와 같은 조성과 함량으로 블랙 또는 화이트 초콜렛을 몰드에 주입하여 쉘을 형성한 다음, 쉘 센터에 넛트류의 분말을 충전시킨 뒤, 초콜렛의 바닥부분을 다시 블랙 또는 화이트 초콜렛으로 덮어서 넛트류 분말이 충전된 쉘타입 초콜렛 제품을 제조하였다.

실시예 3-1 ∼ 3-4 : 과일류의 분말을 충전시킨 초콜렛 제품

다음 표 3과 같은 조성과 함량으로 블랙 또는 화이트 초콜렛을 몰드에 주입하여 쉘을 형성한 다음, 쉘 센터에 과일류의 분말을 충전시킨 뒤, 초콜렛의 바닥부분을 다시 블랙 또는 화이트 초콜렛으로 덮어서 과일류 분말이 충전된 쉘타입 초콜렛 제품을 제조하였다.

실시예 4-1 ∼ 4-4 : 밀크류의 분말을 충전시킨 초콜렛 제품

다음 표 4와 같은 조성과 함량으로 블랙 또는 화이트 초콜렛을 몰드에 주입하여 쉘을 형성한 다음, 쉘 센터에 밀크류의 분말을 충전시킨 뒤, 초콜렛의 바닥부분을 다시 블랙 또는 화이트 초콜렛으로 덮어서 밀크류 분말이 충전된 쉘타입 초콜렛 제품을 제조하였다.

비교예 1 : 과일혼합 크림을 충전시킨 쉘타입 초콜렛

상기 실시예와 동일한 방법으로 제조하되, 센터에 충전하기 위한 과일혼합 액상원료를 제조하기 위하여, 별도로 딸기, 복숭아, 살구 등의 과일분말을 전지분유, 백설탕 등의 원료와 혼합하고 이들 혼합물의 미세화 및 콘칭 등의 공정을 거쳐 가공하여 크림상태로 제조하였다. 그런 다음, 이를 초콜렛의 센터부분에 충전하여 쉘타입 초콜렛을 제조하였다.

실험예

상기 실시예 중에서 1-1, 2-2, 2-3 및 4-3 및 비교예 1 ∼ 3에서 제조한 쉘타입 초콜렛에 대하여 이점기호조사 방법에 의해 관능 테스트를 실시하여 그 결과를 다음 표 5에 나타내었다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 분말을 충전시킨 쉘타입 초콜렛 제품은 충전물의 가공공정 생략으로 인한 비용의 절감 및 설비의 절감 효과를 가지며, 여러 원료의 혼합 및 가공공정에 의한 풍미 및 물성변화의 방지 효과 및 종래 크림이나 페이스트형 원료에 비해 분말형으로 제조하므로 비중이 작아 가벼운 제품을 개발할 수 있다.

Claims (6)

1. 초콜렛 내부의 센터부분에 크림 또는 페이스트 형태의 혼합액상 원료가 충전되어 있고, 외부 쉘부분은 블랙 또는 화이트 초콜렛으로 구성되어 있는 쉘타입 초콜렛에 있어서,

   상기 내부의 센터부분에는 분말형태의 원료 20 ∼ 40 중량%가 충전되어 있으며,

   상기 외부 쉘부분은 블랙 또는 화이트 초콜렛 60 ∼ 80 중량%로 구성되어 있는 것임을 특징으로 하는 분말을 충전시킨 쉘타입 초콜렛.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 분말형태의 원료로는 당알코올류 분말, 넛트류 분말, 과일류 분말 및 밀크류 분말 중에서 선택된 것임을 특징으로 하는 분말을 충전시킨 쉘타입 초콜렛.
3. 제 2 항에 있어서, 상기 당알코올류 분말로는 자일리톨 분말, 소르비톨 분말, 글루코스 분말 및 분말 설탕(icing sugar) 중에서 선택된 것임을 특징으로 하는 분말을 충전시킨 쉘타입 초콜렛.
4. 제 2 항에 있어서, 상기 넛트류 분말로는 아몬드 분말, 땅콩 분말, 콩 분말 및 헤이젤 분말 중에서 선택된 것임을 특징으로 하는 분말을 충전시킨 쉘타입 초콜렛.
5. 제 2 항에 있어서, 상기 과일류 분말로는 복숭아 분말, 딸기 분말, 살구 분말 및 바나나 분말 중에서 선택된 것임을 특징으로 하는 분말을 충전시킨 쉘타입 초콜렛.
6. 제 2 항에 있어서, 상기 밀크류 분말로는 전지분유 분말, 탈지분유 분말, 연유 분말 및 요구르트 분말 중에서 선택된 것임을 특징으로 하는 분말을 충전시킨 쉘타입 초콜렛.