SK283738B6 - Chladený potravinový výrobok a spôsob jeho prípravy - Google Patents

Abstract

Potravinový výrobok tvorený lastúrou (1, 5), vo vnútri s mäkkou plnkou (4, 8) a zvonku pokrytou minimálne jednou krycou vrstvou (9, 11), pozostávajúci aspoň z dvoch pololastúr (1, 5) navzájom spojených, pričom z aspoň dvoch pololastúr je jedna vyrobená z formovateľnej potravinovej hmoty (1) a druhá je vyrobená z oblátky a spôsob prípravy takéhoto potravinového výrobku. ŕ

Description

Oblasť techniky

Vynález sa týka chladeného potravinového výrobku tvoreného lastúrou s dvomi časťami z dvoch odlišných materiálov, vnútri s mäkkou plnkou a zvonku pokrytý minimálne jednou krycou vrstvou a spôsobu jeho prípravy.

Doterajší stav techniky

Potravinové výrobky tohto typu, najmä vo forme cukrárskych výrobkov, sú v súčasnom stave techniky známe: ako príklad možno spomenúť výrobky predávané pod ochrannými známkami „Rocher” a „Confetteria Raffaelo” od spoločností Ferrero group, pri ktorých lastúra s plnkou vnútri pozostáva z dvoch pologuľovitých oblátkových pololastúr pokrytých čokoládou.

Ale, tieto známe potravinové výrobky trpia niekoľkými nedostatkami. Ide hlavne o to, že známe výrobky nie sú vhodné jednak z hľadiska technologického a ani z hľadiska organoleptického na výrobu vo forme chladených výrobkov. Napríklad, jeden veľmi dobre známy potravinový výrobok používa na vytvorenie lastúry teplé spojivá, akým je napríklad rozpustená čokoláda. Teplé spojivá sú zo svojej podstaty nezlučiteľnými s chladenými výrobkami, pretože teplé spojivá vo všeobecnosti pri nižších teplotách tvrdnú. Alternatívny spôsob výroby potravinových výrobkov, keď sa výrobok vyrobí pri vyšších teplotách a následne sa ochladí, je taktiež neprijateľný, pretože takýto spôsob výroby degraduje chuť a príťažlivosť potravinového výrobku. Ochladená potravina sa môže stať napríklad nežiaduco húževnatou alebo tvrdou.

Existuje tu teda potreba potravinového výrobku majúceho lastúru, náplň vnútri lastúry a vonkajší obal, ktorý môže byť chladený, pričom sa zachovajú požadované organoleptické vlastnosti. Ďalej je tu potreba spôsobu prípravy potravinových výrobkoch pri relatívne nízkych teplotách, pričom tieto výrobky zahrnujú lastúru, náplň vnútri lastúry a vonkajší obal.

Podstata vynálezu

Predmetom predloženého vynálezu je potravinový výrobok a takisto spôsob výroby tohto výrobku, najmä vo forme chladených výrobkov, a to z hľadiska technologického aj organoleptického.

Prvým uskutočnením vynálezu je potravinový výrobok tvorený lastúrou vnútri s mäkkou plnkou a zvonku pokrytý minimálne jednou krycou vrstvou, pozostávajúci aspoň z dvoch pololastúr navzájom spojených, pričom aspoň jedna pololastúra je vyrobená z formovateľnej potravinovej hmoty a druhá je vyrobená z oblátky.

Potravinový výrobok podľa vynálezu, pri ktorom podiel jednej pololastúry na celkovej hmotnosti lastúry značne prevyšuje homologický podiel druhej pololastúry .

Výhodne je pri potravinovom výrobku podľa vynálezu podiel jednej pololastúry na celkovej hmotnosti lastúry sa rovná aspoň dvojnásobku homologického podielu druhej pololastúry.

Výhodne je potravinový výrobok taký, pri ktorom jedna z pololastúr má pologuľovitý tvar, pričom druhá pololastúra má približne miskovitý tvar s plochým dnom. Pri výhodnom výrobku podľa vynálezu môže mať druhá z pololastúr približne kužeľovitý tvar a aspoň dve pololastúry sa navzájom oproti sebe spoja povrchmi príslušných otvorov.

Jedna z pololastúr môže byť vyrobená prevažne z čokolády, do čokolády sa môžu pridať lieskové oriešky a/alebo kakaové maslo.

Pri výhodnom výrobku podľa vynálezu je druhá z dvoch pololastúr vyrobená z oblátky s vysokým obsahom cukru, najvýhodnejšie 8 až 9 % hmotnostných vo vzťahu k pololastúre z oblátky.

Vo výrobku sa môže uprostred plnky nachádzať oriešok, aspoň na jednu z krycích vrstiev sa môže aplikovať hmota tvorená malými časticami, pričom malými časticami sú posekané lieskové oriešky alebo postrúhaný kokos.

Hmota tvorená malými časticami sa môže aplikovať medzi dve za sebou nasledujúce krycie vrstvy.

Pri výrobku podľa vynálezu sa môže jedna z pololastúr dozdobiť dekoratívnym elementom, ktorý sa uloží do priehlbinky, ktorá sa nachádza na jednej z pololastúr.

Hmota tvorená malými časticami sa nemusí nachádzať v oblasti dekoratívneho elementu, pričom dekoratívny element pozostáva z malej ruže vyrobenej z hmoty krémovej konzistencie, napríklad zo šľahačky, na ktorú sa umiestni element v tvare disku.

Ďalším predmetom vynálezu je spôsob prípravy potravinového výrobku, ktorý pozostáva z nasledovných krokov: - zadováženie aspoň dvoch pololastúr a mäkkej plnky, spojenie pololastúr za vzniku lastúry vnútri s plnkou ako výsledku splynutia pololastúr a aplikovanie aspoň jednej krycej vrstvy na lastúru, pričom kroky od spájania pololastúr sa uskutočňujú pri kontrolovanej teplote udržiavanej približne pod 8 až 10 °C.

Podľa výhodného uskutočnenia, spôsob výroby podľa vynálezu zahŕňa krok prenesenia konečného výrobku do prostredia s teplotou približne 4 °C alebo menej a jeho skladovanie pri tejto teplote, čím sa výrobok zaraďuje medzi chladené výrobky.

Ďalej nasleduje opis vynálezu výlučne spôsobom uvádzania príkladov bez špecifického obmedzenia, s odvolávaním sa na priložené obrázky.

Prehľad obrázkov na výkresoch

Obr. 1 až 11 schematicky znázorňujú spôsob výroby podľa predloženého vynálezu.

Na obr. 12 je znázornený rez potravinovým výrobkom podľa línie ΧΙΙ-ΧΙ1 z obr. 11 po miernom zväčšení.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Na obrázku 1 je vzťahovou značkou 1 označená pologuľovitá pololastúra vyrobená z formovateľnej hmoty, ako napríklad z čokolády. Výraz „formovateľná potravinová hmota” tu označuje akúkoľvek potravinovú hmotu, ktorú možno vyformovať do tvaru pololastúry znázornenej na obrázku, a to v tekutom alebo viskóznom stave, napríklad ako výsledok jej naplnenia do formy a následného schladenia.

Hoci spomenutý príklad čokolády ako vhodnej hmoty je uvedený ako odporúčané riešenie, nemal by byť v žiadnom prípade chápaný ako obmedzenie rozsahu vynálezu. Rovnako to platí aj na použitie termínu „čokoláda”, ktorý by nemal byť chápaný ako obmedzenie výlučne na hmotu s takým zložením, aké má čokoláda v rámci štandardov pre potravinové výrobky účinné v niektorých krajinách. Termín čokoláda, ktorý' je tu použitý na označenie formovateľnej hmoty, by preto mal byť interpretovaný ako výrobok alebo hmota s Teologickými vlastnosťami podobnými ako čokoláda alebo porovnateľnými s čokoládou.

Pologuľovitú pololastúru z takého materiálu, ako je napríklad čokoláda, možno vyrobiť známymi formovacími, plniacimi a chladiacimi technikami. Tieto techniky sú v cukrárskom priemysle všeobecne známe, a preto nie je potrebné ich v tomto kontexte detailne opisovať.

Pololastúra 1 by mala mať na svojej hornej alebo polárnej časti (z dôvodov, ktoré budú ozrejmené neskôr) priehlbinku 2 (najlepšie ju vidno a najvýraznejšia je na obrázku 12), ktoráje výsledkom zodpovedajúceho tvaru formy.

Obrázok 2 schematicky znázorňuje, ako je možné (ale nie nevyhnutné) umiestniť plniaci centrálny element, ako napríklad lieskový oriešok 3, vnútri pololastúry 1, ktoráje následne naplnená hmotou 4, ktorou môže byť napríklad krém s čokoládovou príchuťou. Tento postup sa uskutočňuje pomocou prostriedkov v cukrárskom priemysle bežne používaných, a preto nie je potrebné ich tu opisovať.

Na obrázku 4 vidno detailnú štruktúru ďalšieho elementu, ktorý spolu s pololastúrou 1 vytvára lastúrovitý tvar výrobku podľa vynálezu. Je ním pololastúra 5 vyrobená z oblátky a výhodné je, ak má miskovitý alebo šálkovitý tvar. Na pololastúre 5 (vyformovanej klasickými technikami na výrobu oblátok) je možné rozlíšiť ploché dno 6 a približne kužeľovitú bočnú alebo “sukňovitú” stenu 7 (tvar podobný zrezanému kužeľu), ktorá má pri otvore približne rovnaký polomer ako otvor pololastúry 1 vyrobenej z formovateľnej hmoty.

Ako vyplýva z obrázku 4, obvodovú časť otvoru bočnej steny pololastúry 5 je výhodné rezať v rovine paralelnej s plochým dnom. Tento výsledok možno dosiahnuť na základe známych riešení opísaných napríklad v EP-B-0 054 229 a EP-B-0 221 033.

Podobný rez nájdeme aj na obvode otvoru pololastúry 1, ktorá tak nasadá na pololastúru 5 v “rovníkovej” rovine.

Obrázok 6 znázorňuje, ako možno vytvarovanú pololastúru 1 a oblátkovú pololastúru 5 po naplnení navzájom spojiť, čo je umožnené približne rovnakými rozmermi polomerov zodpovedajúcich otvorov. Takto vzniká medziprodukt zložený z lastúry vytvorenej z dvoch pololastúr 1 a 5 a obsahujúcej plnky 4 a 8, pričom je výhodné, ak je uprostred tejto lastúry' umiestnený oriešok 3.

Pololastúry 1 a 5 možno navzájom spojiť opísaným spôsobom a s použitím riešení známych zo súčasného stavu techniky, napríklad z EP-B-0 083 324 aEP-A-0 583 739.

Uzavretím lastúry výrobok získal istý stupeň pevnosti spôsobenej predovšetkým spojením príslušných plniek 4 a 8, v ktorých sa pri výhodnom zložení nenachádza voda, majú nízku rozpustnosť, obsahujú lieskové oriešky a jej žiadaná krémová štruktúra pri nízkych teplotách sa dosahuje použitím rastlinných olejov a tukov.

Medziprodukt znázornený na obrázku 6 môže byť ďalej známym spôsobom spracovaný nanesením krycej vrstvy 9 napríklad na báze čokolády, ktorá má za horúca krémovú štruktúru a po schladení stuhne. Táto krycia vrstva, ktorá pri výhodnom riešení obsahuje mliečnu čokoládu s prídavkom orieškov a rastlinných olejov, tvorí dokonalé spojenie s plnkou. Kryciu vrstvu na báze čokolády možno ešte pred jej stvrdnutím ozdobiť hmotou tvorenou malými časticami 10 (ďalej “posýpkou”), napríklad posekanými lieskovými orieškami, postrúhaným kokosom, atď. (obrázok 7).

Ako vidno na obrázku 8, posýpka by mala pokryť celý povrch výrobku, s výnimkou priehlbinky 2 (ak sa na ňom nachádza).

Tento efekt možno dosiahnuť rôznymi spôsobmi, napríklad zakrytím vrcholovej časti pololastúry 1 v oblasti priehlbinky 2 pri procese posýpania. Iným riešením je pokryť krycou vrstvou 9 celý povrch výrobku (pololastúr 1 a 5) okrem vrcholovej oblasti pololastúry 1, v ktorej sa nachádza priehlbinka 2.

Na obrázku 9 vidno, ako možno posýpku 10 znázornenú na obrázku 8 pokryť ďalšou vrstvou 11 s rovnakým alebo podobným zložením ako vrstva 9. Na záver sa do priehlbinky 2 na vrcholovej časti pololastúry 1 umiestni dekorácia vo forme malej krémovej ruže 12, ktorá sa prípadne pokryje elementom v tvare disku 13 napríklad z čokolády.

Takýmto spôsobom sa vyrobí produkt, ktorého štruktúra je detailnejšie znázornená v reze na obrázku 12.

Ako vidno, tento výrobok je v podstate pralinkou v tvare lastúry zloženej z pololastúry 1 z formovateľnej hmoty, napríklad čokolády, a z oblátkovej pololastúry S.

Vnútri lastúry sa nachádza oriešok 3 a plnky 4 a 8. Lastúra je pokrytá rôznymi krycími vrstvami a posýpkami, ktorých aplikácia je opísaná s odvolaním sa na obrázky 7 až 9 a navrchu dozdobená elementmi 12 a 13.

Hoci pololastúry 1 a 5 majú úplne odlišné zloženie, sú navzájom spojené tak, že povrchy ich príslušných otvorov sa navzájom dotýkajú, pričom tieto povrchy sú rozšírené v tzv. „rovníkovej” rovine vzhľadom na všeobecný tvar lastúry, t. j. v rovine paralelnej s rovinou dna 6 pololastúry 5.

Riešenie vynálezu umožňuje, aby výrobok obsahoval určité množstvo hmoty podobnej oblátke, ktorej prítomnosť je dôležitá nielen z organoleptického (senzorického) hľadiska, ale aj vo vzťahu k účelom výrobku, pričom je zároveň zabránené príliš vysokému podielu oblátkovej hmoty, ktorý by mohol mať nepriaznivý vplyv na celkovú hodnotu chladeného výrobku. Ak celková hmotnosť lastúry zloženej z pololastúry 1 a 5 má hodnotu 100, možno predložené riešenie vynálezu charakterizovať pomocou príkladov (ktoré by samozrejme nemali byť chápané ako obmedzovanie rozsahu vynálezu) nasledovne: pololastúra 1 tvorí približne 70 % hmotnosti a pololastúra 5 približne 30 % hmotnosti (podiel pololastúry 1 teda značne prevyšuje podiel pololastúry 5, pri výhodnom riešení je prinajmenšom jeho dvojnásobkom. V tejto súvislosti je potrebné poznamenať, že hodnoty absolútnych hustôt (alebo špecifických hmotností) príslušných zložiek sa zvyčajne od seba značne líšia.

Taktiež s cieľom najvýhodnejšieho riešenia vynálezu je na výrobu pololastúry 5 veľmi vhodné použiť oblátku s vysokým obsahom cukru (8 až 9 % hmotnosti pololastúry 5 po upečení) a s hrúbkou steny v rozpätí 1,7 + 0,1 mm. Na druhej strane, čo sa týka pololastúry 1, výhodné je použiť špeciálnu čokoládu zloženú prevažne z „tmavého mlieka”, do ktorého sa pridávajú lieskové oriešky a kakaové maslo.

Ďalším výhodným aspektom výroby uvedeného produktu je, že všetky kroky prípravy pololastúr 1 a 5 vrátane ich naplnenia hmotami 4 a 8, je možné uskutočniť pri izbovej teplote bez akéhokoľvek kontrolovania teploty; pričom čo sa týka takej hmoty, akou je čokoláda, teplota by v žiadnom prípade nemala byť príliš vysoká. Najvýhodnejšou sa zdá taká kontrola teploty, pri ktorej sa už od kroku spájania pololastúr (obrázok 6) udržuje teplota výrobku ako celku pod 8 až 10 °C počas aplikovania krycej vrstvy, posýpky a najlepšie aj počas ozdobovania tak, aby sa v záverečnej fáze výroby produktu dosiahla taká teplota, pri ktorej sa tento chladený výrobok skladuje, t. j. 4 °C a menej.

Detaily prípravy a aplikácie riešenia tak, ako sú tu opísané a znázornené, je prirodzene možné meniť za predpokladu zachovania princípu predloženého vynálezu a v rámci jeho rozsahu.

Claims (15)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Chladený potravinový výrobok tvorený lastúrou (1, 5), vnútri s mäkkou plnkou (4, 8) a zvonku pokrytou minimálne jednou krycou vrstvou (9, 11), pozostávajúci aspoň z dvoch pololastúr (1, 5) navzájom spojených, vyznačujúci sa tým, že spodná pololastúra (5) má nepokryté dno a je vyrobená z oblátky a vrchná pololastúra (1) je vyrobená z čokolády a obsahuje priehlbinku (2) na uloženie jedlého dekoratívneho elementu (12, 13), pričom vrchná a spodná pololastúra sa navzájom oproti sebe spoja povrchmi príslušných otvorov.
2. 2. Potravinový výrobok podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, hmotnosť pololastúry (1) vyrobenej z čokolády je väčšia ako hmotnosť druhej pololastúry (5).
3. 3. Potravinový výrobok podľa nároku 2, vyznačujúci sa tým, že hmotnosť pololastúry (1) vyrobenej z čokolády je aspoň dvojnásobne väčšia ako hmotnosť druhej pololastúry (5).
4. 4. Potravinový výrobok podľa ktoréhokoľvek z nárokov laž 3, vyznačujúci sa tým, že pololastúra (1) vyrobená z čokolády má pologuľovitý tvar, zatiaľ čo druhá pololastúra má približne miskovité usporiadanie s plochým dnom (6).
5. 5. Potravinový výrobok podľa nároku 4, vyznačujúci sa tým, že druhá pololastúra (5) má približne kužeľovitý tvar.
6. 6. Potravinový výrobok podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že do čokolády tvoriacej pololastúru (1) vyrobenú z čokolády sú pridané lieskové oriešky a/alebo kakaové maslo.
7. 7. Potravinový výrobok podľa ktoréhokoľvek z nárokov laž 6, vyznačujúci sa tým, že oblátka pololastúry (5) má vysoký obsah cukru, výhodne 8 až 9 % hmotnostných vzhľadom na hmotnosť pololastúry z oblátky (5).
8. 8. Potravinový výrobok podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 7, vyznačujúci sa tým, že uprostred plnky (4, 8) sa nachádza oriešok (3).
9. 9. Potravinový výrobok podľa ktoréhokoľvek z nárokov laž 8, vyznačujúci sa tým, že aspoň na jednu z krycích vrstiev (9, 11) sa aplikuje hmota tvorená malými časticami (10).
10. 10. Potravinový výrobok podľa nároku 9, vyznačujúci sa tým, že hmotou tvorenou malými časticami (10) sú posekané lieskové oriešky alebo postrúhaný kokos.
11. 11. Potravinový výrobok podľa nároku 9 alebo 10, vyznačujúci sa tým, že hmota tvorená malými časticami (10) sa nachádza medzi dvomi za sebou nasledujúcimi krycími vrstvami (9, 11).
12. 12. Potravinový výrobok podľa nároku 9, vyznačujúci sa tým, že hmota tvorená malými časticami (10) sa nenachádza v oblasti dekoratívneho elementu (12,13).
13. 13. Potravinový výrobok podľa ktoréhokoľvek z nárokov laž 12, vyznačujúci sa tým, že dekoratívny element (12) pozostáva z malej ruže vyrobenej z hmoty krémovej konzistencie, napríklad zo šľahačky, na ktorej je umiestnený element (13) v tvare disku.
14. 14. Spôsob prípravy potravinového výrobku podľa ktoréhokoľvek z nárokov lažl 3, vyznačujúci sa tým, že pozostáva z nasledovných krokov:

    získanie mäkkej plnky (4, 8) a dvoch pololastúr (1, 5), pričom spodná pololastúra (5) má dno a je vyrobená z oblátky a vrchná pololastúra (1) je vyrobená z čokolády a má priehlbinku (2) na uloženie jedlého dekoratívneho elementu (12,13), spojenie pololastúr (1, 5) za vzniku lastúry, majúcej spodnú a vrchnú pololastúra oproti sebe spojené povrchmi príslušných otvorov, vnútri s plnkou (4, 8), a aplikovanie aspoň jednej krycej vrstvy (9, 11) na lastúru, s výnimkou dna pololastúry (5) vyrobenej z oblátky a voliteľne s výnimkou oblasti priehlbinky (2), pričom kroky od spájania pololastúr (1, 5) sa uskutočňujú pri kontrolovanej teplote udržiavanej približne pod 8 až 10 °C.
15. 15. Spôsob podľa nároku 14, vyznačujúci sa tým, že zahŕňa krok prenesenia konečného výrobku do prostredia s teplotou približne 4 °C alebo menej a jeho udržania pri tejto teplote pokiaľ sa výrobok neochladí.