CZ411798A3

CZ411798A3 - Potravinářský výrobek a způsob jeho výroby

Info

Publication number: CZ411798A3
Application number: CZ984117A
Authority: CZ
Inventors: Renato Rosso
Original assignee: Soremartec S. A.
Priority date: 1997-03-14
Filing date: 1998-03-09
Publication date: 1999-05-12
Also published as: NZ332758A; DE69825379T2; HUP0003324A3; ATE272323T1; BG102874A; DE69825379D1; CZ298030B6; CH691651A5; NO985240L; WO1998041105A1; BR9805940A; EP0901325A1; RU2214719C2; PL189454B1; SK169398A3; SK283738B6; UY24926A1; HUP0003324A2; ES2224377T3; PL329881A1

Description

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká potravinářského výrobku definovaného v úvodu patentového nároku 1. Vynález se tedy týká potravinářského výrobku zahrnujícího skořepinu, která obklopuje měkkou náplň a je potažena z vnějšku alespoň jednou potahovou vrstvou, přičemž tato skořepina je tvořena alespoň dvěma vzájemně spolu spojenými pólo-skořepinami. Předkládaný vynález se rovněž týká způsobu výroby tohoto potravinářského výrobku.

Dosavadní stav techniky

Potravinářské výrobky tohoto typu, zejména ve formě cukrářských produktů, jsou v oboru známé: například je možné uvést výrobky prodávané pod ochrannými známkami Rocher a Confetteria Raffaello společnostmi sloučenými ve skupině Ferrero. Tyto výroky mají skořepinu, která obklopuje náplň, přičemž tato skořepina je tvořena dvěma polokulovými vaflovými polo-skořepinami.

Předkládaný vynález se zabývá problémem výroby výrobku typu specifikovaného výše, který je obzvláště vhodný pro výrobu ve formě chlazeného výrobku jak z hlediska striktně technologického tak i z hlediska organoleptických vlastností.

Podstata vynálezu

Podle předkládaného vynálezu je výše uvedeného cíle dosaženo prostřednictvím potravinářského výrobku, který má vlastnosti a znaky uvedené v,patentovém nároku 1. Vynálezem je tedy řešen potravinářský výrobek zahrnující skořepinu,

9 9 4

9 9 9

999 999

9

99 « · · • · * • · · · * · fe · · ···· «· • · · • ·

9 9

9999 která obklopuje měkkou náplň a je potažena z vnějšku alespoň jednou potahovou vrstvou, přičemž tato skořepina je tvořena alespoň dvěma vzájemně spolu spojenými polo-skořepinami. Podstat vynálezu přitom spočívá v tom, že z uvedených alespoň dvou polo-skořepin je jedna polo-skořepina vyrobena z tvářitelné potravinářské substance a druhá polo-skořepina je vyrobena z vafle.

Vynález se rovněž týká způsobu výroby tohoto výrobku, který má vlastnosti a znaky uvedené v patentovém nároku 18. Vynález tedy rovněž řeší způsob výroby potravinářského výrobku definovaného výše, přičemž podstat tohoto způsobu spočívá v tom, že zahrnuje následující kroky:

vytvoření alespoň dvou polo-skořepin a měkké náplně, spojování polo-skořepin, čímž se vytvoří skořepina obklopující náplň v důsledku tohoto spojení polo-skořepin, a aplikace alespoň jedné potahové vrstvy na skořepinu, přičemž kroky počínajíc od spojování polo-skořepin se provádějí za kontrolovaných podmínek při teplotě ne vyšší než přibližně 8 až 10°C.

Předkládaný vynález bude nyní podrobněji popsán prostřednictvím zcela neomezujícího příkladu s odkazy na připojené výkresy.

Přehled obrázků na výkresech

Obr.l až obr. 11 schematicky znázorňují výrobní sekvenci kroků při výrobě výrobku podle předkládaného vynálezu;

• « * φ • φφφ • · · φ · • · V · Φ · Φ φ · · φ · · φφφ φφφ

- φφφφ·· · · j Φ·ΦΦ φφ ·Φ ΦΦΦ· β· ··

Obr ..12 znázorňuje ve zvětšeném měřítku výrobek, ilustrovaný na obr. 11, v řezu vedeném rovinou XII-XII.

Příklady provedení vynálezu 5

Na obr. 1 je obecně polokulová polo-skořepina, vyrobená z tvářitelné potravinářské substance, jako je například čokoláda, označena obecně vztahovou značkou jako polo-skořepina 1. Výraz tvářitelná potravinářská substance ]_0 je v tomto popisu určen pro označení jakékoliv potravinářské substance, která může být tvářena do tvaru polo-skořepiny znázorněného typu, v kapalném nebo viskózním stavu, například v důsledku nalití do formy, a která potom může ztuhnout v takto dosaženém tvaru, obvykle prostřednictvím ochlazení.

Ačkoliv odkaz na substanci jako je čokoláda naznačuje výhodné řešení, v žádném případě by tento odkaz neměl být interpretován jako omezení rozsahu předkládaného vynálezu. To rovněž platí zejména na použití termínu čokoláda, který by v tomto popisu neměl být interpretován jako omezený výhradně na směsi, které mohou být nazvány čokoládou ve smyslu standardů pro potravinářské produkty, které jsou platné v některých zemích. Termín čokoláda, použitý v tomto popisu jako označení pro tvářitelnou substanci, by tudíž měl· být interpretován tak, že zahrnuje jakýkoliv produkt nebo substanci mající reologické vlastnosti podobné nebo do značné míry srovnatelné s reologíckými vlastnostmi čokolády.

Polokulová polo-skořepina z materiálu, jako je například čokoláda, může být vyrobena prostřednictvím známých tvářecích, licích a ochlazovacích technik. Tyto techniky jsou ·· ·»»· obecně známé v cukrářském průmyslu a detailní popis jejích 'vlastností tudíž není v tomto popisu nezbytný.

Poloskořepina 1^ výhodně má v její horní nebo polární části (z důvodů, které budou zcela zřejmé z následujícího . , popisu) vybranou část 2^ (která muže být nejlepe pozorovaná a je více patrná v řezu na obr. 12), vytvořenou prostřednictvím odpovídajícího tvaru formy.

Obr.2 schematicky znázorňuje, jak může být střed náplně, tvořený například oříškem, jako je například lískový ¹⁰ oříšek 3, případně (ale ne nezbytně) umístěn' uvnitř polo-skořepiny 1_, která je následně naplněna náplní 4_, tvořenou například krémem s čokoládovou příchuti. Tato operace je prováděna prostřednictvím prostředků obvykle používaných v cukrářském průmyslu, které tudíž nemusí být v .tomto popisu podrobněji popisovány.

Obr. 4 detailně znázorňuje strukturu druhého prvku, který společně s polo-skořepinou 1. tvoří skořepinu výrobku podle předkládaného vynálezu. Tento prvek je tedy polo-skořepina 5 vyrobená z vafle a výhodně má obecně tvar misky nebo kalíšku. Uvnitř této polo-skořepiny 5 (která je vyrobena prostřednictvím obvyklých technik výroby vaflí) je tedy možné rozlišit obecně ploché dno 6 a přibližně obvodovou stěnu nebo plášť Ί_ ve tvaru komolého kužele, přičemž rozměry průměru otevřené části této polo-skořepiny 5_ v podstatě odpovídají rozměrům průměru otevřené části polo-skořepiny 1_ vyrobené z tvářitelné substance.

Z obr. 4 může být jasně patrné zejména to, že okraj otevřené části pláště 7 polo-skořepiny 5 je výhodně vytvořen prostřednictvím operace řezání, prováděné v rovině paralelní ' ·· ···'· ' '»· *··'· M ·«·'»' - '»· ·* * · »·»·« • ·♦ · · · · · · t »·« · · · ··· ·♦· • · · · · · 9 ♦·· ·· «· ·· *· s obecnou rovinou dna ý. Tohoto výsledku může být dosaženo na základě známých řešení popisovaných, například, v patentových spisech EP-B-0 054 229 a EP-B-0 221 033.

Podobné tvarování musí být vytvořeno také v okraji otevřené části polo-skořepiny 1, který tudíž probíhá v poledníkové rovině vzhledem k polo-skořepině JL.

Obr. 5 znázorňuje naplnění vaflové polo-skořepiny 5 (rovněž prováděné prostřednictvím známých prostředků) měkkou náplní 8_, která je výhodně podobná nebo v podstatě podobná náplni 4_ v polo-skořepině 1.

Obr. 6 znázorňuje jak, poté co již tvářená polo-skořepina _1 a vaflová polo-skořepina 5 byly dokončeny jejich naplněním odpovídajícími náplněmi, mohou být tyto polo-skořepiny sestaveny dohromady čely k sobě na základě' v podstatě odpovídajících rozměrů průměrů jejich příslušných otevřených částí. Tímto postupem vzniká meziprodukt tvořený v podstatě skořepinou sestavenou ze dvou polo-skořepin _1 a 5_ obsahujících náplně tvořené náplněmi 4. a _8, výhodně zkompletované ještě se středem tvořeným, například, lískovým oříškem 3.

Dvě polo-skořepiny ý a 5 mohou být sestaveny dohromady čely k sobě způsobem popsaným výše za použití řešení známých v oboru, jako jsou řešení popsaná, například, v patentových spisech EP-B-0 083 324 a EP-A-0 583 .739.

V důsledku uzavření skořepiny produkt nabývá určité pevnosti vyplývající primárně ze spojení vytvořeného mezi příslušnými náplněmi £ a 8, které jsou výhodně tvořené bezvodou, náplní s nízkou teplotou tavení, která obsahuje lískové oříšky, a která je vytvořena za použití rostlinných • « olejů a tuků tak, aby dosahovala optimální krémovitosti při nízkých teplotách.

Meziprodukt znázorněný na obr. 6 může být podroben, známým způsobem, prvnímu pokrývacímu (potahovacímu) kroku, například potahovou vrstvou _9 tvořenou substancí na bázi čokolády, která je krémovitá, když je teplá, a může ztuhnout prostřednictvím ochlazování. Tento potah, který je výhodně založen na mléčné Čokoládě s příměsí oříšků a rostlinných olejů, tvoří dokonalou spolupráci s náplní výrobku. Tato potahová substance na bázi čokolády může ' být potom zkompletována prostřednictvím nastříkání částicové substance 10, jako jsou sekané lískové oříšky, mletý kokos a podobně, na produkt podle obr. 7 předtím, než substance tvořící potahovou vrstvu 9 ztuhla.

Jak může být patrné na obr. S je tato operace stříkání výhodně prováděna takovým způsobem, aby zasáhla celý povrch produktu, případně s výjimkou vybrané části 2_ (pokud existuje).

Tento výsledek může být dosažen různými způsoby, například prostřednictvím chránění polární části polo-skořepiny 1. v oblasti vybrané části 2_ sítem (není znázorněno) v průběhu nástřiku částicovou substancí 10. Dalším řešením je zajištění, aby první potahová substance 9. byla nanesena na celý povrch skořepiny výrobku (polo-skořepiny 1_ a 5) až na polární oblast polo-skořepiny 1., ve které je umístěna vybraná část 2.

Jak je znázorněno na obr. 9 je nastříkaná vrstva, tvořená .částicovou substancí 10, aplikovaná v kroku ilustrovaném na obr. 8 výhodně potažena další potahovou * · · · * · « ·♦·♦ ·* » · · · ··· ♦»· ·· ···· vrstvou 11 ze substance stejné nebo podobné jako je substance tvořící potahovou vrstvu 9. Nakonec je do vybrané části 2 v horní nebo polární části polo-skořepiny JL uložena dekorace tvořená, například krémovou růžicí 12, případně zakrytou kotoučovým prvkem 13 vyrobeným ze substance, jako je například čokoláda.

Tak je vytvořen dokončený výrobek, který má strukturu znázorněnou ve zvětšeném detailu na pohledu v řezu na obr. 12.

Jak může být patrné, je tímto výrobkem v podstatě pralinkový produkt se skořepinou tvořenou polo-skořepinou 1^ z tvářitelné substance, jako je čokoláda, a vaflovou polo-skořepinou 5. Lískový oříšek 3 a náplně 4. a 8_ jsou uloženy v této skořepině. Skořepina je potažena různými potahovými/nastříkanými vrstvami, jejichž aplikace je popsána výše ve spojení s odkazy na obr. 7 až obr. 9, a výrobek je dokončen prostřednictvím dekorativních prvků, například tvořených krémovou růžicí 12 a kotoučovým prvkem 13, na horní části výrobku.

Ačkoliv jsou vyrobeny ze zcela rozdílných materiálů, jsou polo-skořepiny 1 a 5 spojeny při sestavování dohromady čely proti sobě, to znamená jejich příslušnými otevřenými povrchovými částmi v čelním vzájemném kontaktu, přičemž tyto povrchy otevřených částí procházejí tak říkajíc v poledníkové rovině vzhledem k obecnému tvaru skořepiny, to znamená v rovině paralelní s rovinou, ve které prochází dno 6 polo-skořepiny 5.

Řešení podle předkládaného vynálezu umožňuje, aby výrobek podržel určité množství vaflové substance, jejíž přítomnost je oceňována z organoleptického hlediska a je rovněž užitečná pro účely výroby výrobku, přičemž současně se zamezuje přítomnosti přílišného množství vafle, které by mohlo mít nepříznivý účinek ve vztahu k obecnému vnímání chlazeného výrobku.

Prostřednictvím příkladu (který by, přirozeně, neměl být interpretován jako omezující pro rozsah předkládaného vynálezu) v současnosti výhodného provedení vynálezu lze uvést, že pokud celková hmotnost skořepiny tvořené polo-skořepinou 1 a polo-skořepinou 5 je označena číslem 100, pak polo-skořepina 1 přispívá přibližně 70 % k této hodnotě a polo-skořepina _5 přispívá přibližně 30 % k této hodnotě (příspěvek polo-skořepiny JL je tedy značně dominantní, a výhodně alespoň dvojnásobkem příspěvku polo-skořepiny 5) : v této souvislosti by mělo být zcela zřejmé, že absolutní hustoty (nebo měrné hmotnosti) příslušných substancí jsou obvykle vzájemně zcela odlišné.

Opět pro účely výhodného provedení předkládaného vynálezu bylo zjištěno obzvláště výhodným použít pro výrobu polo-skořepiny 5 vafli s vysokým obsahem cukru (8/9 % hmotnostních ve vztahu k polo-skořepině 5 po upečení) s tloušťkou stěny polo-skořepiny 5 řádově 1,7 ± 0,1 mm. Na druhou stranu pokud se týká polo-skořepiny 1^, je výhodnou volbou zejména čokoláda tvořená základem z černé mléčné čokolády, do které jsou přidány lískové oříšky a kakaové máslo.

Dalším výhodným aspektem výroby výrobku popsaného výše je to, že kroky' výroby polo-skořepin _1 a 5, včetně zajištění jejich náplní 4 a 8_, mohou probíhat při teplotě okolí nebo jakýmkoliv způsobem bez určitého řízení teploty;

»999 99 *9 ··»· * 9 9 ♦ 9 « V • ·9 999 ·

• 9 99 protože pro substance, jako je například čokoláda, kterých se to týká, takovéto teplotní hodnoty by v žádném případě neměly být nadměrné. Počínajíc od kroku spojování polo-skořepin (víz obr. 6) se jeví být obecně výhodným realizovat teplotní kontrolu, která udržuje produkt jako celek při teplotách ne vyšších než 8 až 10°C v průběhu kroků potahování, _; nastřikování a případně vytváření dekorace, takže obvyklý rozsah teplot, při kterém je chlazený výrobek udržován(obvykle 4°C nebo méně), může být dosažen po dokončení výrobku.

Přirozeně, že pokud principy vynálezu zůstávají stejné, detaily struktury a forem provedení se mohou Široce měnit oproti těm, které byly popsány a ilustrovány, aniž by přitom byl překročen rozsah předkládaného vynálezu.

Claims

PATENTOVÉ

NÁROKY

1. Potravinářský výrobek zahrnující skořepinu, která obklopuje měkkou náplň a je potažena z vnějšku alespoň jednou potahovou vrstvou, přičemž tato skořepina je tvořena alespoň dvěma vzájemně spolu vyznačující se spojenými polo-skořepinami, tím, že z uvedených alespoň dvou polo-skořepin je jedna polo-skořepina (1) vyrobena z tvářitelné potravinářské substance a druhá polo-skořepina (5) je vyrobena z vafle.
2. Potravinářský vyznačuj ící jedné polo-skořepiny výrobek podle nároku 1, se t í m , še příspěvek uvedené )1) k celkové hmotnosti skořepiny je značně dominantní ve srovnání s odpovídajícím příspěvkem druhé polo-skořepiny (5) .

výrobek podle nároku 1, se t í m , že příspěvek uvedené jedné polo-skořepiny (1} k celkové hmotnosti skořepiny je alespoň dvojnásobkem odpovídájíčího příspěvku druhé polo-skořepiny (5).

4. Potravinářský výrobek podle kteréhokoliv z nároků 1 až 3, vyznačující se tím, že z uvedených polo-skořepin je jedna polo-skořepina (1) polokulová, zatímco druhá polo-skořepina (5) má obecně uspořádání v podobě misky s plochým dnem (6).
3. Potravinářský vyznačuj ící výrobek podle nároku
4, se t í m , že druhá polo-skořepina 5) z uvedených dvou polo-skořepin má obecně tvar komolého
5. Potravinářský vyznačuj ící kužele.

* fe fe fefe* • · · fe fe fe fe · fefe fefefe* » » . - . - v • fefe fe » fefe fe fefefe fefefe fe · ·* fefe
6. Potravinářský výrobek podle kteréhokoliv z nároků 1 až 5,vyznačující se tím, že uvedené alespoň dvě polo-skořepiny (1, 5) jsou sestaveny dohromady s jejich příslušnými otevřenými povrchovými částmi spojenými čely k

5 sobě.
7. Potravinářský výrobek podle kteréhokoliv z nároků 1 až 6,vyznačující se tím, že z uvedených dvou polo-skořepin je jedna polo-skořepina (1) vyrobena v podstatě z čokolády.
8. Potravinářský výrobek podle nároku 7, vyznačující se tím, že do čokolády jsou přidány lískové oříšky a/nebo kakaové máslo.
9. Potravinářský výrobek podle kteréhokoliv z nároků 1 až

15 8,vyznačující se tím, že z uvedených dvou polo-skořepin druhá polo-skořepina (5) je vyrobena z vafle mající vysoký obsah cukru, výhodně řádově 8 až 9 % hmotnostních ve vztahu k této polo-skořepině (5) vyrobené z vafle.
10. Potravinářský výrobek podle kteréhokoliv z nároků 1 až

9, vyznačující se tím, že náplň (4, 8) obsahuje střed 'tvořený oříškem (3) .
11. Potravinářský výrobek podle kteréhokoliv z nároků 1 až

25 10, vyznačující se tím, že k alespoň jedné potahové vrstvě (9, 11) je přidána částicová substance (10).
12. Potravinářský výrobek podle nároku 11, vyznačující se tím, že částicová substance (10) je tvořena sekanými lískovými oříšky nebo mletým 30 kokosem.

· • · · • · t · · ·· ·· ·· ·»·· ·· «· • · · * φ · · · • · · « · · • ·
13. Potravinářský výrobek podle nároku 11 nebo

12, vyznačující se tím, že částicová substance (10) je začleněna mezi dvě po sobě jdoucí potahové vrstvy (9, 11}.
14. Potravinářský výrobek podle kteréhokoliv z nároku 1 až ' 13, vyznačující se tím, že rovněž zahrnuje dekorativní prvek aplikovaný na uvedenou jednu polo-skořepinu (1) skořepiny.

10
15. Potravinářský výrobek podle nároku 14, vyznačující .se tím, že z polo-skořepin uvedená jedna polo-skořepina (1) má vybranou část (3) pro umístění dekorativního prvku.
16. Potravinářský výrobek podle nároku 11 a

14, vyznačující se tím, že částicová substance (10) je nepřítomná v oblasti dekorativního prvku.
17. Potravinářský výrobek podle kteréhokoliv z nároků 14 až

16, vyznačující. se tím, že dekorativní prvek je tvořen krémovou růžicí (12) ze substance, jako je šlehaný krém, na které je uložen kotoučový prvek (13).
18. Způsob výroby potravinářského výrobku definovaného podle kteréhokoliv z nároků 1 až 17, vyznačující se t í m , že zahrnuje následující .kroky:

25 - vytvoření alespoň dvou polo-skořepin (1, 5) a měkké náplně (4, 8), spojování polo-skořepin (1, 5), čímž se vytvoří skořepina obklopující náplň (4, 8) v důsledku tohoto spojení polo-skořepin (1, 5), a aplikace alespoň jedné potahové vrstvy (9, 11) na skořepinu, přičemž kroky počínajíc'od spojování polo-skořepin se provádějí za kontrolovaných podmínek pří teplotě ne vyšší .než.přibližně 8 až

1O°C.
19. Způsob výroby podle nároku 18, vyznačuj ící se t í m , že zahrnuje krok uvedení dokončeného výrobku na teplotu řádově přibližně 4°C nebo menší a udržování výrobku na této teplotě, což poskytuje výrobek charakteru chlazeného výrobku.