DE69725509T2

DE69725509T2 - Verfahren und Anlage zum Reifen von Fleischprodukten, insbesondere Schweinfleischprodukten wie Schinken, Coppa, Salami, Bacon, Wurst und dergleichen

Info

Publication number: DE69725509T2
Application number: DE69725509T
Authority: DE
Inventors: Giovanni Ruozzi
Original assignee: CLASSICA MICROWAVE TECHNOLOGIE; CLASSICA MICROWAVE TECHNOLOGIES Inc
Current assignee: CLASSICA MICROWAVE TECHNOLOGIE; CLASSICA MICROWAVE TECHNOLOGIES Inc
Priority date: 1996-06-13
Filing date: 1997-06-11
Publication date: 2004-04-29
Anticipated expiration: 2017-06-12
Also published as: CA2208525A1; DE69725509D1; ITRE960046A0; EP0812542A3; IT1296158B1; ES2208816T3; ATE251843T1; EP0812542B1; EP0812542A2; US5919506A; ITRE960046A1

Description

Die Erfindung betrifft die Reifung von Fleischprodukten, insbesondere Produkten aus Schweinefleisch, wie zum Beispiel Schinken, "Coppa", Speck, Wurst und dergleichen.
Seit der prähistorischen Zeit ist es bekannt, Fleisch dadurch haltbar zu machen, dass es gereift wird (möglicherweise nach einem Salzen und/oder Würzen), d. h. es zu trocknen, um das darin sich befindliche Wasser zu reduzieren.
Es ist derzeit bekannt, wie es bereits seit beträchtlicher Zeit bekannt ist, die Produkte in Umgebungen reifen zu lassen, in welchen das Mikroklima künstlich unter Kontrolle gehalten wird, um die Temperatur und die Feuchtigkeit innerhalb optimaler, gleichbleibender Bereiche zu halten.
Diese Verfahren stellen sicher, dass das Produkt nicht verdirbt, sie bringen jedoch langwierige Verfahrenszeiten mit sich. ZUM BEISPIEL benötigt Schinken viele Monate der Reife als ein Minimum.
Eine Aufgabe der Erfindung ist es, die Reifungsprozesse beträchtlich zu beschleunigen.
Verfahren bzw. Prozesse zum künstlichen Reifen von Fleischprodukten mit Mikrowellen sind in SU-A-1 099 035, 5U-A-1 097 252, US-A-4 168 418, DE 39 12 071 A und in der Veröffentlichung von Brighenti F.; Cavallini A. "Verwendung von Mikrowellentrocknung unter Vakuum bei der Herstellung von roh gereiften Fleischprodukten" – TECHNOLOGIE ALIMENTARI 3/82. Jedoch sind diese Prozesse mit einigen Nachteilen behaftet; zum Beispiel wenn der Druck zur Beschleunigung des Prozesses sehr gering ist, wird ein Überspringen erzeugt, welches einen Brand auf dem Produkt erzeugt.
Ein weiteres Ziel der Erfindung ist es, diese Prozesse zu verbessern.
Die erwähnten Aufgaben und Ziele werden durch die Erfindung gelöst, wie sie in den Ansprüchen gekennzeichnet ist.
Ein weiterer wichtiger Aspekt der Erfindung ist, dass die Wärme dem Produkt mittels eines Mikrowellenfeldes zugeführt wird, welches das Produkt von innen sehr schnell erwärmt. Insbesondere weisen die Mikrowellen eine Frequenz zwischen 500 und 5.000 MHz auf.
Vorzugsweise wird der Prozess in Zyklen ausgeführt, von denen jeder eine lange Phase aufweist, in welcher das Produkt in einer Umgebung unter Vakuum belassen wird (die Phase, während welcher eine beschleunigte Verdampfung des darin sich befindlichen Wassers auftritt) und eine kurze Phase, in welcher dem Produkt mittels eines Mikrowellenfeldes Wärme zugeführt wird (um den Wärmeverlust durch die Verdampfung zu kompensieren), während sich die Umgebung im wesentlichen auf Atmosphärendruck befindet.
Die Erfindung wird im folgenden detailliert beschrieben, und zwar unter Zuhilfenahme der beigefügten 1, welche einen Schnitt durch eine nicht ausschließliche Ausführungsform der Anlage in einer horizontalen Ebene zeigt.
Die dargestellte Anlage weist eine luftdichte Kammer 2 auf, insbesondere von prismatischer Form, welche eine hermetisch abgedichtete Tür zum Einführen und Herausnehmen des Produktes aufweist.
Innerhalb der Kammer 2 ist eine Fördereinrichtung vorgesehen, welche eine endlose Förderbahn 11 für das Produkt festlegt, welches in der Kammer 2 beinhaltet ist. Insbesondere ist die Einrichtung 10 ein Förderband, welches durch eine Getriebe-Motor-Einheit 12 angetrieben wird und sich in einer horizontalen Ebene erstreckt, um eine ringförmige Bahn zu bilden.
Entlang eines Zweigs der Bahn 11 sind eine Reihe von Mikrowellengeneratoren 6 positioniert, welche dafür vorgesehen sind, auf die auf der Bahn 11 positionierten Produkte zu wirken.
Eine Vakuumpumpe 7 ist mit der Kammer 2 verbunden, um die Luft (und die anderen Fluide) aus der Kammer 2 zu ziehen.
Gemäß dem Verfahren bzw. dem Prozess der vorliegenden Erfindung wird das Produkt (Schinken, "Coppa", Salami, Speck, Wurst oder ähnliches) in einer im wesentlichen abgedichteten Umgebung belassen, zum Beispiel innerhalb der beschriebenen Kammer 2, in welcher die Luft (mittels der Pumpe 7) bei einem relativ niedrigen Druck gehalten wird. Empfohlene Werte sind ungefähr 10–40 mm Hg.
Auf diese Weise wird Feuchtigkeit von dem Fleisch zu der Kammer 2 transferiert, und zwar mittels Verdampfung des darin sich befindlichen Wassers, wobei dies kontinuierlich und insbesondere relativ schnell auftritt, und zwar desto schneller, je geringer der Druck in der Kammer ist. Die zu der Kammer 2 transferierte Feuchtigkeit wird durch die Pumpe 7 abgezogen.
Die Verdampfung des intrinsischen Wassers des Fleischprodukts wird begleitet von Wärmeabsorption, wodurch eine Verringerung der Temperatur des Produktes bewirkt wird.
Aus diesem Grund wird dem Produkt Wärme zugeführt, und zwar in einem solchen Umfang, um den durch die Verdampfung verursachten Verlust zu kompensieren und seine Temperatur innerhalb eines vorbestimmten Bereiches von Werten zu halten. Zum Beispiel ist ein empfohlener Bereich 22–25°C.
Vorteilhafterweise wird das Produkt mit Wärme aus einem Mikrowellenfeld versorgt, zum Beispiel durch das Vorbeiführen der Produkte, die auf der Fördereinrichtung 10 liegen, vor den Mikrowellengeneratoren 6. Vorzugsweise weisen die Mikrowellen eine Frequenz innerhalb des Bereichs von 500 bis 5.000 MHz auf.
Diese Technik erhöht gleichzeitig die gesamte oder annähernd die gesamte Masse des Produkts auf im wesentlichen dieselbe Temperatur, und zwar sehr schnell und ohne dass ein Punkt des Fleisches die maximal festgelegte Temperatur überschreitet (zum Beispiel 25°C).
Vorteilhafterweise kann, falls die Produkte aus großen Fleischmassen gebildet sind, wie im Fall von Schinken, die Erwärmungsphase in einzelnen zeitlichen Perioden ausgeführt werden (wobei jede eine oder mehrere Minuten dauert), während welchen das magnetische Feld aktiviert ist, welches mit Ruheperioden alterniert (ebenfalls in der Größenordnung von einer oder mehrerer Minuten).
Auf diese Weise werden alle inneren und sich auf der Oberfläche befindlichen Punkte jedes Produkts, auch wenn es eine beträchtliche Masse aufweist, auf die erforderliche, im wesentlichen gleichförmige Temperatur erhöht, und zwar relativ schnell und ohne dass ein Punkt des Fleischs die maximal festgelegte Temperatur überschreitet (zum Beispiel 25°C).
In einem bevorzugten Verfahren zur Ausführung des Prozesses wird dies in aufeinanderfolgenden Zyklen ausgeführt, von denen jeder eine längere Phase aufweist, in welcher das Produkt in einer Umgebung unter Vakuum belassen wird (während welcher die Feuchtigkeit durch Verdampfung transferiert wird) und eine kürzere Phase, in welcher dem Produkt mittels des Mikrowellenfeldes Wärme zugeführt wird, während sich die Umgebung im wesentlichen auf Atmosphärendruck befindet.
Zum Beispiel kann die Verdampfungsphase 3–4 Stunden dauern, wohingegen das Erwärmen des Produkts durch Mikrowellen nur einige Minuten dauert.
Diese Phasen werden so berechnet, dass die Temperatur des Produkts sich immer innerhalb des vorbestimmten Temperaturbereichs befindet.
Eine typische Ausführungsform des Prozesses, welcher die dargestellte Anlage verwendet, weist den folgenden Betriebsablauf auf.
Das Produkt wird auf der Fördereinrichtung 10 angeordnet, wonach ein ziemlich hoher Grad eines Vakuums in der Kammer 2 erzeugt wird (verbleibendes Vakuum: 20–30 mm Hg), und zwar durch Abpumpen der Luft und der Feuchtigkeit aus der Kammer 2 mittels der Pumpe 7. Dies führt zu einer relativ schnellen Verdampfung des intrinsischen Wassers des Produktes mit einer entsprechenden Abkühlung des Produktes auf eine Temperatur in Richtung des Minimums des Bereichs, innerhalb dessen es gehalten wird (zum Beispiel 22–25°C).
Daraufhin wird der Kammer 2 durch Öffnen der Lufteinlässe 9 Luft zugeführt, um in der Kammer 2 atmosphärischen oder annähernd atmosphärischen Druck wieder herzustellen. Diese Luftzufuhr erzeugt außerdem ein leichtes Erwärmen der Luft, welche sich bereits in der Kammer 2 befindet. Die Mikrowellengeneratoren 6 werden eingeschaltet und die Fördereinrichtung 10 wird angetrieben, um das Produkt entlang seiner ringförmigen Bahn zu rotieren, um es so (wenn es sich entlang des den Generatoren 6 ausgesetzten Zweiges bewegt) dem elektromagnetischen Mikrowellenfeld und alternativ den Ruheperioden auszusetzen (wenn es sich entlang des verbleibenden Teils des Förderpfads bewegt). Diese Phase weist einige vollständige Umdrehungen des Produkts um den Ring auf und dauert einige Minuten. Während dieser Phase wird das Produkt schnell und im wesentlichen über seine gesamte Masse gleichförmig auf eine Temperatur in Richtung des Maximums des festgelegten Bereichs erwärmt.
Danach werden die Mikrowellengeneratoren 6 ausgeschaltet, die Lufteinlässe 9 geschlossen und die Pumpe 7 wird wieder so betrieben, dass sie ein relativ hohes Vakuum innerhalb der Kammer 2 erzeugt, wobei der beschriebene Zyklus wieder aufgenommen wird.
Die Erwärmungsphase dauert nur einige Minuten, während die Verdampfungsphase unter dem Vakuum einige (2–5) Stunden dauert.
Der gesamte Prozess kann durch einen zentralen elektronischen Prozessor automatisch gesteuert werden.
Bei dem dargestellten Prozess wurde durch Experimentieren herausgefunden, dass das Produkt für gewöhnlich zwischen 2,5 und 12 g/Stunde an intrinsischem Wasser verliert, und zwar abhängig von seiner Größe, seiner Art und seinem Reifegrad. Es wurde auch herausgefunden, dass das Reifen um ungefähr das 30-fache beschleunigt wird, d. h. dass ein Tag der Reifung gemäß der Erfindung ungefähr einem Monat der Reifung durch das traditionelle Verfahren entspricht.
Des weiteren gibt es, aufgrund der Tatsache, dass der Prozess in einer abgeschlossenen Umgebung und meist in der Gegenwart von nur sehr wenig Luft stattfindet, keine Luftzirkulation, wodurch sichergestellt wird, dass die Reifung ohne Oberflächenoxidation oder Trocknung stattfindet.
Zusätzlich wird das Produkt, weil der Prozess zwei abwechselnde Phasen unter atmosphärischem Druck bzw. Vakuum aufweist, Kompressionszyklen ausgesetzt, die sich mit Expansionszyklen abwechseln, was zu einer Art von Massage führt, welche das Entweichen des intrinsischen Wassers verbessert und in einer gleichförmigeren internen Verteilung von Salzen und Aromen führt.
Als eine Alternative kann der beschriebene Prozess anstatt der abwechselnden Phasen überlagerte oder annähernd überlagerte Erwärmungs- und Vakuumverdampfungsphasen aufweisen.
Unzählige Modifikationen von praktischer und anwendungsgemäßer Natur können an der Erfindung durchgeführt werden, jedoch ohne den Bereich der erfindungsgemäßen Idee zu verlassen, wie er im Folgenden beansprucht wird.

Claims

Verfahren zur Reifung von Fleischprodukten, dadurch gekennzeichnet, dass es Zyklen aufweist, welche jeweils zwei alternierende Phasen besitzen: Verarbeiten der Fleischprodukte in einer versiegelten Umgebung mit weniger als Atmosphärendruck, um sich darin befindliches Wasser zu verdampfen, und Zuführen von Wärme zu den Fleischprodukten in einer Umgebung von im wesentlichen atmosphärischem Druck, um die während der Verdampfung des sich darin befindlichen Wassers von den Produkten verlorene Wärme zu kompensieren und ihre Temperatur innerhalb eines voreingestellten Bereichs zu halten, wodurch die Fleischprodukte gereift werden.
Reifungsverfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Wärme dem Fleischprodukt mittels eines Mikrowellenfeldes zugeführt wird.
Reifungsprozess nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Mikrowellenfeld eine Frequenz innerhalb eines Bereichs zwischen 500 und 5.000 MHz aufweist.
Reifungsprozess nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Wärme dem Fleischprodukt während einer Zeitspanne zugeführt wird, welche von einer Ruheperiode gefolgt wird, in der keine Wärme vorgesehen ist.
Reifungsprozess nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass jeder Zyklus eine lange Phase, während welcher das Produkt in einer Umgebung unter Vakuum belassen wird, und eine kurze Phase aufweist, während welcher dem Produkt mittels eines Mirowellenfeldes Wärme zugeführt wird, während sich die Umgebung im wesentlichen auf Atmosphärendruck befindet.