CH703388A2 - Verfahren zur veredelung von frischfleisch. - Google Patents
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Abstract
Das Verfahren zur Veredelung von Frischfleisch erfolgt derart, dass während der Reifung des Fleisches der Schimmelpilz Thamnidium elegans zugegeben wird, dass das Fleisch in einem Temperaturbereich zwischen 0 bis 8 °C gelagert wird, dass das Fleisch bei einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 50% und 95% gelagert wird, und dass das Fleisch zwischen 14 bis 100 Tagen gelagert wird.
Description
[0001] Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Veredelung von Frischfleisch gemäss dem Oberbegriff von Anspruch 1.
Stand der Technik
[0002] Nach der Schlachtung wird Frischfleisch einer so genannten Fleischreifung unterzogen. Die während der Fleischreifung ablaufenden Prozesse beeinflussen insbesondere die Zartheit, das Aroma und die Saftigkeit des Fleisches, weshalb diese Prozesse für die letztendlich erzielte Fleischqualität von entscheidender Bedeutung sind.
[0003] Die Fleischreifung ist ein Vorgang, der sich innerhalb der Muskelfasern des Fleisches abspielt. Die Fleischreifung beginnt bereits nach dem Schlachten während des Abkühlens des noch warmen Fleisches. Die Fleischreifung verläuft in zwei Phasen:
[0004] In der ersten Phase der Fleischreifung geht die zunächst weiche und schlaffe Muskulatur in die Totenstarre (Rigor mortis) über. Dies geschieht, weil mit der Schlachtung die Blutversorgung und damit die Sauerstoffversorgung der Muskeln unterbrochen wird. Der Stoffwechsel verläuft nun unter anaeroben Bedingungen. Dabei wird das in der Muskulatur befindliche Kohlenhydrat Glycogen zu Milchsäure (Lactat) abgebaut und Energie, das ATP, gewonnen. ATP wirkt im lebenden, zusammengezogenen (kontrahierten) Muskel als «Weichmacher». Sind die Glycogenvorräte verbraucht, kann kein ATP mehr gebildet werden, welches den Muskel nach der Kontraktion wieder weich und schlaff werden lässt. Die Muskulatur verharrt nun in einem angespannten, starren Zustand und ist gekennzeichnet durch eine maximale Zähigkeit und ein minimales Wasserbindevermögen.
[0005] In der zweiten Phase der Fleischreifung finden die für die letztendlich erzielte Fleischqualität wesentlichen Prozesse statt. Die Totenstarre löst sich beispielsweise beim Rind üblicherweise nach etwa 36 bis 40 Stunden. Die während der ersten Phase entstehende Milchsäure hat zur Folge, dass der pH-Wert von über 7 während des Schlachtens auf unter 5,8 absinkt. Freiwerdende, eiweiss-spaltende Enzyme, z.B. die Kathepsine und Calpaine, bewirken in der zweiten Phase eine Auflösung der Muskelfaserstrukturen (Myofibrillen), was die Zartheit des Fleisches zunehmend verbessert. Die dabei entstehenden freien Aminosäuren sind zudem wichtig für die Ausbildung des Aromas beziehungsweise für den Wohlgeschmack des Fleisches. Auch das Wasserbindevermögen nimmt während der Fleischreifung wieder zu und kann somit durch den Reifungsprozess beeinflusst werden. Die Fleischreifung beeinflusst somit die Zartheit, das Aroma und die Saftigkeit des Fleisches.
[0006] Es sind verschiedene Verfahren zur Fleischreifung bekannt.
[0007] Beim so genannten «Wet-aging» wird das Frischfleisch nach der Schlachtung vom Knochen gelöst und für die Fleischreifung vakuumverpackt. Durch dieses Verfahren kann kein Wasser aus dem Fleisch verdunsten, weshalb das Fleisch während der Reifung praktisch kein Gewicht verliert, was wirtschaftlich vorteilhaft ist. Das Fleisch wird nach einer bestimmten Lagerzeit der Vakuumverpackung entnommen und kann zum Verkauf angeboten werden.
[0008] Beim so genannten «Dry-aging» wird das Frischfleisch nicht vom Knochen gelöst und nicht vakuumverpackt, was eine qualitativ hoch stehende Fleischreifung ermöglicht. Die Knochen, welche bei der Lagerung nicht entfernt wurden, bewirken, dass das Fleisch reicher an Aromen wird. Das Dry-aging weist den Nachteil auf, dass das Fleisch bedingt durch eine Kaltverdampfung des sich im Fleisch befindlichen Wassers an Gewicht verliert. Das Dry-aging weist den weiteren Nachteil auf, dass das Fleisch angetrocknete Oberflächen ausbildet, welche abgeschnitten werden müssen, was einen weiteren Gewichtsverlust zur Folge hat. Das Dry-aging weist gegenüber dem Wet-aging den Vorteil auf, dass das Fleisch ein verbessertes Aroma aufweist, beispielsweise wegen dem am Fleisch verbliebenen Knochen und da die Aromastoffe im Fleisch bedingt durch den Wasserverlust konzentriert werden.
[0009] Bekannte Verfahren weisen somit bezüglich Gewichtsverlust, Aromastoffen und Zartheit des Fleisches Nachteile auf.
Darstellung der Erfindung
[0010] Aufgabe der Erfindung ist es ein verbessertes Verfahren zur Fleischreifung vorzuschlagen. Diese Aufgabe wird gelöst mit einem Verfahren aufweisend die Merkmale von Anspruch 1. Die Unteransprüche 2 bis 11 betreffen weitere, vorteilhafte Verfahrensschritte.
[0011] Die Aufgabe wird insbesondere gelöst mit einem Verfahren zur Veredelung von Frischfleisch, wobei während der Reifung des Fleisches der Schimmelpilz Thamnidium elegans zugegeben wird, und wobei das Fleisch in einem Temperaturbereich zwischen 0 bis 8 °C gelagert wird, und wobei das Fleisch bei einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 50% und 95% gelagert wird, und wobei das Fleisch zwischen 14 bis 100 Tagen gelagert wird.
[0012] Besonders vorteilhaft wird das Fleisch in einem Temperaturbereich zwischen 1 bis 5 °C, bei einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 75% und 95%, und zwischen 25 bis 45 Tagen gelagert.
[0013] Das erfindungsgemässe Verfahren weist insbesondere den Vorteil auf, dass das behandelte Fleisch besonders zart und/oder saftig ist und eine sehr angenehme Geschmacksnote aufweist.
Kurze Beschreibung der Figuren
[0014] Die zur Erläuterung verwendeten Figuren zeigen:
<tb>Fig. 1<sep>Eine international anerkannte Klassierung von Fleisch bezüglich Fleischigkeit und Fettgehalt;
<tb>Fig. 2<sep>eine Unterteilung der Fleischigkeitsklassen;
<tb>Fig. 3<sep>eine Unterteilung der Fettgewebeklassen.
Wege zur Ausführung der Erfindung
[0015] Beim erfindungsgemässen Verfahren zur Fleischreifung wird das Frischfleisch offen gelagert. Das Frischfleisch ist somit nicht verpackt, insbesondere auch nicht unter Vakuum verpackt. Der Knochen kann am Frischfleisch belassen werden oder auch abgelöst werden. Um ein besonders vorteilhaftes Aroma zu erlangen ist es vorteilhaft den Knochen am Frischfleisch zu belassen. Zudem wird das Fleisch mit dem Schimmelpilz Thamnidium elegans in Kontakt gebracht. Das erfindungsgemässen Verfahren zur Fleischreifung umfassend eine Behandlung mit dem genannten Schimmelpilz fördert den Geschmack und/oder erhöht die Zartheit und/oder die Saftigkeit des Fleisches. Unter dem Begriff Schimmelpilz «Thamnidium elegans» werden all dessen natürliche Stämme wie auch genetische Mutationen davon verstanden.
[0016] In einem beispielhaften Verfahren wird der Schimmelpilz zu Beginn der zweiten Phase der Fleischreifung, das heisst nach der vollständig abgeschlossenen Totenstarre des Muskels (3-4 Tage) mit dem Fleisch (Kalb, Rind, Lamm, Pferd, Schwein usw.) in Kontakt gebracht. Dabei werden die Sporen des Schimmelpilzes Thamnidium elegans beispielsweise in die Luft des Raumes, in welchem das Fleisch lagert, freigegeben, zum Beispiel durch Einblasen oder Aufstreichen. Tamnidium elegans durchwächst das Fleisch während der nachfolgenden Lagerung und unterstütz mit verschiedenen Proteasen den Abbau der Totenstarre und des Kollagens. Dies führt zu einer Verbesserung der Zartheit. Zusätzlich hat Thamnidium elegans eine nussige Geschmacksnote im Fleisch zur Folge, welche von Fachleuten sehr geschätzt wird und als eine Eigenschaft für ein optimal gereiftes Fleisch gilt.
[0017] Ein Beimpfen des Fleisches mit Thamnidium elegans erfolgt beispielsweise wie nachfolgend beschrieben: Nach erfolgter Kultivierung des Schimmelpilzes auf einem Malzextrakt-Festmedium bei Raumtemperatur und ca. 7 Tagen, wird eine erste Beurteilung der Schimmelpilzkolonie durchgeführt. Zeigt sich eine für die Sporenbildung typische Färbung, kann die Kultur für die Beimpfung des Fleisches verwendet werden. Die eigentliche Beimpfung findet im Kühlraum gleich zu Beginn der Fleischlagerung statt. Dabei werden die Pilzsporen und -hyphen mit einem handelsüblichen Pinsel von der Festmediumkultur abgetragen und auf das Fleisch appliziert. Dabei ist darauf zu achten, dass dies gleichmässig und flächendeckend geschieht. Dieser Vorgang wird während der ersten Woche im Abstand von 2 und 4 Tagen wiederholt.
[0018] In einem Kühlraum mit einer hohen Anzahl an bereits mit Schimmelpilz bewachsenen Fleischstücken erfolgt die Beimpfung des Frischfleisches über die in der Luft zirkulierenden Pilzsporen. In diesem Fall erübrigt sich das vorhin beschriebene Verfahren. Es muss lediglich eine regelmässige Reinheitsüberprüfung des Schimmelpilzes durchgeführt werden.
[0019] Vorzugsweise wird während der Fleischreifung eine hohe relative Luftfeuchtigkeit verwendet. Ist die Luftfeuchtigkeit zu niedrig trocknet das Fleisch zu stark aus. Bezüglich der Luftfeuchtigkeit gilt es jedoch zu beachten, dass diese auch nicht zu hoch ist, da sich sonst Wasser auf dem Fleisch niederschlagen könnte, sodass auf dem Fleisch eine Schleimschicht entsteht könnte, was den Nachteil ergäbe, dass diese Schleimschicht ein Nährboden für unerwünschte Bakterien darstellt. Vorzugsweise wird zur Fleischreifung eine relative Luftfeuchtigkeit im Bereich zwischen 50% und 95% verwendet, insbesondere im Bereich von 75% bis 85 %.
[0020] Die Lagerung findet bei einer Temperatur von mindestens 0 °C statt, damit Thamnidium elegans ein genügendes Wachstum aufweist. Eine Erhöhung der Temperatur hat zur Folge, dass die Gefahr einer Kontamination des Fleisches durch nicht erwünschte Mikroorganismen steigt. Der vorteilhafter Temperaturbereich für die Lagerung des Fleisches mit Thamnidium elegans liegt im Bereich zwischen 0 °C bis 8 °C und vorzugsweise im Bereich zwischen 2 bis 4 °C.
[0021] Ein weiterer wichtiger Verfahrensparameter stellt die Zeitdauer der Lagerung dar. Die Zeitdauer wird so gewählt, dass die Totenstarre so weit wie möglich gelöst wird und Thamnidium elegans durch das ganze Fleisch wachsen kann um eine homogene Geschmacksverteilung wie auch einen gleichmässigen Kollagenabbau im Fleisch zu gewährleisten. Vorzugsweise liegt die Zeitdauer der Lagerung in einem Bereich zwischen 14 und 100 Tagen, und insbesondere in einem Bereich zwischen 28 und 50 Tagen, insbesondere bei etwa 35 Tagen.
[0022] Besonders vorteilhaft wird das Fleisch in einem Temperaturbereich zwischen 1 bis 5 °C, bei einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 75% und 95%, und zwischen 25 bis 45 Tagen gelagert. Noch vorteilhafter wird das Fleisch bei einer Temperatur von etwa 3 °C, bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 85%, und während etwa 35 Tagen gelagert.
[0023] Das Verfahren ist insbesondere zur Behandlung von Rindfleisch geeignet. Das Fleisch aller Rinderrassen ist geeignet, insbesondere das Fleisch Angus, Braunvieh, Simmenthaler, Charolais, Hereford, Wagyu oder Bison. Das Verfahren ist jedoch auch zur Behandlung von Kalb-, Lamm-, Pferde- oder Schweinefleisch geeignet.
[0024] Damit das Fleisch während der langen Lagerzeit nicht austrocknet wird vorteilhafterweise ein Fleisch mit einem relativ hohen Fettanteil verwendet, denn das Fett hat die Fähigkeit Wasser zu binden. Zudem wird vorteilhafterweise ein Fleisch mit einer hohen Fleischigkeit verwendet.
[0025] Die Eigenschaften von Schlachtfleisch werden basierend auf einer international anerkannten Klassierung bezüglich Fleischigkeit und Fettgehalt klassiert. In der Schweiz wird diese Klassierung als CH-Tax-System bezeichnet, welches Fleisch wie in den Fig. 1 bis 3 dargestellt klassiert.
[0026] Das verwendete Fleisch für das erfindungsgemässe Verfahren kann, wie in den Fig. 1und 2 dargestellt, eine Fleischigkeit zwischen C (sehr vollfleischig) und X (sehr leerfleischig) aufweisen. Vorzugsweise wird Fleisch mit einer Fleischigkeit zwischen C (sehr vollfleischig) und T (mittelfleischig) verwendet.
[0027] Bezüglich der in Fig. 3dargestellten Fettgewebeklasse wird vorzugsweise ein Fleisch zwischen Klasse 3 (gleichmässig gedeckt) und Klasse 5 (überfett) verwendet. Die Beurteilung des Fettgewebes des Schlachtkörpers (aussagekräftig ist zum Beispiel die Dicke der Fettschicht auf der Innenseite der Brusthöhle) ermöglicht indirekte Aussagen über Ausmästungsgrad, Fleisch-/Fettverhältnisse und Marmorierung des Fleisches.
[0028] Zur Beurteilung der Fleischqualität kann die Klassierung bezüglich Fleischigkeit und Fettgehalt kombiniert werden. Vorzugsweise wird Fleisch zwischen T3 (Fleischigkeitsklasse T und Fettgewebeklasse 3) und C5 (Fleischigkeitsklasse C und Fettgewebeklasse 5) verwendet.
Claims (12)
1. Verfahren zur Veredelung von Frischfleisch dadurch gekennzeichnet, dass während der Reifung des Fleisches der Schimmelpilz Thamnidium elegans zugegeben wird, dass das Fleisch in einem Temperaturbereich zwischen 0 bis 8 °C gelagert wird, dass das Fleisch bei einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 50% und 95% gelagert wird, und dass das Fleisch zwischen 14 bis 100 Tagen gelagert wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch in einem Temperaturbereich zwischen 1 bis 5 °C gelagert wird.
3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch bei einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 75% und 95% gelagert wird.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch zwischen 28 bis 50 Tagen gelagert wird.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch in einem Temperaturbereich zwischen 1 bis 5 °C, bei einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 75% und 95%, und zwischen 25 bis 45 Tagen gelagert wird.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch bei einer Temperatur von etwa 3 °C, bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 85%, und während etwa 35 Tagen gelagert wird.
7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass Fleisch der Fleischigkeitsklasse C (sehr vollfleischig) bis X (sehr leerfleischig) verwendet wird.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass Fleisch der Fleischigkeitsklasse T (mittelfleischig) bis X (sehr leerfleischig) verwendet wird.
9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass Fleisch der Fettgewebeklasse 3 (gleichmässig gedeckt) bis 5 (überfett) verwendet wird.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass Fleisch der Klasse T3 (mittelfleischig, gleichmässig gedeckt) bis C5 (sehr vollfleischig, überfett) verwendet wird.
11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Fleisch Kalb-, Rind-, Lamm-, Pferde- oder Schweinefleisch verwendet wird.
12. Verwendung des Schimmelpilzes Thamnidium elegans zur Reifung von Fleisch in einem Temperaturbereich zwischen 0 bis 8 °C.
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| EP3308654A1 (de) * | 2016-10-11 | 2018-04-18 | Karl-Heinz Hornbergs | Zusammensetzung von bissfesten, knackigen, aromatischen würsten und verfahren zum herstellen derselben |
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2010
- 2010-06-21 CH CH00993/10A patent/CH703388A2/de not_active Application Discontinuation
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|---|---|---|---|---|
| EP3308654A1 (de) * | 2016-10-11 | 2018-04-18 | Karl-Heinz Hornbergs | Zusammensetzung von bissfesten, knackigen, aromatischen würsten und verfahren zum herstellen derselben |
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