DE1492813A1 - Verfahren zur Herstellung von Kaesequark aus Milch - Google Patents

Description

Dlpl.lng. Gottfried Leiser Patentanwalt·

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PettKhwfckoniOi MOndM« 11707S

92 B13. 3

SWIFT A COIPAIIY Unssr Zslchsn» S 2023 Verfahren zur Herstellung von Käsequark aus

01s Erfindung betrifft ganz alllgeaeln ein kontintlerllchss Verfahren zur Herstellung von Kttee und Insbesondere ein verbeeeartae Verfahren zur kontinuierlichen Crzeuguog von für die Käseherstellung auegezeiehnet geeignete· Quark.

Quark wird in der ^Ksgsl eo hergeeteilt, daß Man eine· Bottich Mit milch eine Startereubetanz zugibt und die Mischung auf einer zur Förderung der Reife geeigneten Temperatur hängt von der Konzentretlon und der Aktivität der Bakterienkultur der Temperatur, auf «elcher die

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Neue Ullt·;¹.Ia(HJfI Γ ί ϊ, < Abs. l tu. ι Satz 3 des Änderungsges. v. 4. 9. VJf

■lachung gehalten wird» da» Fettgehalt der Mlleh, Ihre· pH-Vert und anderen F ate tar an ab. Nach dar Reifungeperiode wird dann Lab unter Bildung einee aua Quark und Ulke beatehenden Koagulate lugageban. Naehdea dieeee Koegulat in Würfel gaaehnltten wurde, erhöht aen die Temperatur dar feeee tür leichteren Trennung dea Quarka von der ■olke und IiSt anaehllaaaand die Molke abfllesen. Öle in de« Bottich verbleibende würfelige laaae läßt man alch noch weiter verfeetigen und echneidet aia dann zu Streifen. Dia Va fahranabadingungan und dia einzelnen Verfahrensatufen variieren für varachiadane Quarkaorten) in allan Füllen lat Jedoch die erforderliche Zeit aahr leng und da· Verfahren bedingt zur Erzielung ainae gut eehaeckenden Käeee «it dar erforderlichen Azidität und guten Textur eine zlaalicha Erfahrung.

■an nimat an, daß dia Reaktion ζ«lachen dam Lab und da» ■ilchprotein nur etwa 10 bia 20 Binutan dauert und daß die übrige Zelt bei der üblichen Buarkheretellung zur Erzielung der nötigen Azidität durch Baktarieneinwirkung erforderlich let. Obwohl eine Beachleunigung dar Quarkherateilung achon irnar angsatrebt wurde, und zu dlaaaa Zwack bereite aina direkte Sa'urezugabe zu dar ■ileh aueproblort wurde, hat aich ein aolchae Verfahren

doch

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flieht ·1· praktisch ader zufriedenstellend erwleeen. Es 1st dl·· darauf zurüokiufuhren, daB bei dar tür Verteilung dar Siure in dar iileh arfordarliehen Ourchrührung dar Quark «leder ζ«rschlagen und zur Misshsrsteilung ungeeignet wird. Ferner hat eich bereite früher hereuegeeteilt, daO Siura als eoehe nicht direkt der MlIiJIi sur Bildung von Quark zugegeben «erden kenn» da die !ilen dabei eofort dlek elrd und eich kein guter Querk bildet.

Ce wurde nun gefunden, dsB «an einer Miechung aue Milch und proteolytlochen Cnsy« direkt eine Nahrungaaittelelfure zuaatzen kann und dabei einen Quark «it guter Feetigkeit und Te&BhengrttBo erhält, der ausgezeichnet zur Hereteilung von Kttee «it gute« Geschasck und guter Textur geeignet let. Die hierfür anzuaetzende Zeit let zu vernachlBaaigen. Weiter hat alch gezeigt, daß «an auch alna eeabara SMure öle aolche dar Milch vor der Enzyazugabe zugeben kann, ohne daO dadurch dia UualitBt dee gebildeten Querke ungUnetig beeinflueet wird· Außerdem wurden wichtige Verbeeeerungen erzielt, wenn «an die Quark-■olkeaiechung nach Bildung einae Koagulats zur erleichterung der Trennung von Quark und Molke erhitzt. Nach de« erfindungegeaäeeen Verfahren kann «an sowohl kontinuierlich und eitre« rasch als auch nach dar üblichen

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■ottiehaethede KMaa herstellen. Gegebenenfalle Braucht keine Starteraubstanz veraendet aardan.

Bai Durchführung dar Erfindung kann dia IiIeH zur Heratallung daa Qyarka erhitzt ader paeteurieiert aardan, aa iat diaa Jedoch nieht erferderllch. Bonn dar erhaitene Quark ain paatauriaiartar aain soll, soll dia iilch auf Baehenieehe« lege auf βta· 60 - 88 ⁰C (140 - 190 ·Γ) erhitzt und bie zur Erzielung einaa negativen Phophataeeteata auf dleeor Teaparatur gehaitan aarden. Die !Hch braucht Jedoch nicht unbedingt an diaaar Stelle paateurieiert zu ■erden. Erforderlich iet lediglich eine Erear|uitg der «lieh auf etea 29 - M °C (85 - ISO *F). Arbel et »an bei Teapereturen eberhalb etee 82 °C (180 ⁹T), eo fillt aue der lilch Lectalbuain aua und der gebildete Quark aird leicht zu/nlasrlg. Cegebenenfalle kenn der •luregrad dar Milch vor Zugebe von Enzya durch direkte Slurezugebe elno.eeteilt eerden. Die netQrliehe Azidität der iilch (d.h. die titrierbare Säure der Blich, aie eie de· Kiaehereteller geliefert aird) variiert zaleehen etea 0₍13 und atae 0,20 %₉ aobai lagerailch in der Regel eine geringere netOrllehe Azidität elf Vollailch auf«eiet.

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01· lindeeteenge direkt zugeeetzter Slur·» di· dl· Cnt-■lcklung «In·· guten Quark· naoh Zugab· d·· Cray·· fBrdert, let diejenige lang· elfter nieht-giftlgen Slur·» ••Ich· dl· t*trierbnre Azdltit dar Bileh um ei»da»tan·

■f.

at·· O »015 % arhMht. 01· mxImI· Sluraaanga» aaleha arfindungegeaäQ zugesetzt «erden kenn» hängt von dar Art der IiIeIt, d.h. davon» ob Bageraileh oder Vollaileh versendet elrd» de· F«*tetoffgehelt der Bileh und ihre· pH-Wert ab· Bai Bageraileh βteilt eine SMurazugebe von at·· O₉OB % Ober die natürlich· Azidität der legeraileh et·· dee ojpfctieche Ι·χ1·υ· dar» welehea ohne CJfahr der Erzeugung einee unereOneohten Querke bal Zugebe dee Lebe oder dee enderen Enzyae zugesetzt eerden kenn· Bei Vervendung von Vollaikh hingt die μχΙμΙο Siureaenge in ereter Linie von de· pH-Wert nach Cineteilung der Azidität und de· Feetetoffgehalt der filch ab* lit zuneheenden Faetetoffgehelt kann «ehr und mhr Slurs ohne ungünstige Nebenwirkungen zugeeetzt «erden, und zsar ««gen dar Pufferalrkung der Feetatoffa. So kenn Men z.B. bei· Arbeiten alt einer faetetoffreiohen Vollailoh dan titrierbaren Säuregehalt durch direkte Zugabe von Säure auf 0,34 Jl erhöhen (ent welcher Wert noraeloreeiee ele unafiglloh angesehen wird» da die milch dabei Seuer und geronnen »ird), •obei Qberreechender«eiaa die Blich nloht dann gerinnt

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und der enechlieOend aus diaaer Milche erhaltene Quark alna gute Textur aufwelet und eich eehr gut zur Heretellung von Klee eignet. Bei der Hereteilung von KMeequark geaäfl der Erfindung eoll der pM-IBort nicht unter den ieoelektriachen Punkt dee Keaeine der Milch erniedrigt «erden. Oleeer Punkt liegt etwa bei pH 4,6 - 4,7.

Wie men aieht, kann eoalt der Voftlailch zur Erzielung einee zufriedenetellenden Quarka eine solche aaxiaele ■enge nicht-giftiger Säur· dieskt zugesetzt eerden, defi der pH-Wert nur auf etea 4,6 oder höher erniedrigt, Jedoch der titrierbara Sauregehalt nicht so saterk erhöht elrd, daß dee Mlftchproteln denaturiert wird oder gerinnen kann, obwohl die IRilch einen leicht eaurefi Geeehaeck heben kenn« Diese Bange der titrierbaren Säure lann weeentlich oberhalb derhenigen liegen, welche nor-■elerwelse bereite ale zu hoch für eine Quarkausfällung angesehen wird, und kenn sehr gut einer Erhöhung Ober die netOrliche Azidität von 0,10 bis 0,20 % entsprechen. Bei Durchführung der Erfindung gibt «an vorzugsweise soviel Säure zu Vollailch zu, daß ihre Azidität auf etwe 0,26

co bie 0,27 % eingestellt wird, und die Azidität von Hager-ο

«Hch stellt «en durch direkte Säurezugebe auf etwa 0,18

bia 0,19 % ein. Men verwendet natürlich für daa Verfahren

ο keine Milch, deren netUrliche Azidität (d.h. die Azidität

der zur Käeeheretellung gelieferten Milch) die zur Gerinnung der Milcher erforderliche Obereteigt.

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Einstellung dar Asldltlt dar Bileh kann dlaaa zur ObIleh·* ehergenveieen oder in Battiohan erfolgenden Klaeheratellung vor«endet «ardan₉ vorauegeeetzt, dal das anaatilieOend dar IiIeIi zugegebene Cnsya gut alt diaaar aeeheaieeh veraieeht «ird. Bevorzugt fügt «an Jedeeti dl· arfindungagaalaaa Slurazugaba in ain kontlnuiarlleh«a Verfahran zur Klaaquarkharatallung ein» •obei dl· tileh kontlnularlloh durch aina Abaehneide- und KHranlage für kalte IiIeIi geführt «ird, eo der Butterfettgehelt der Bileh auf den geeOneehtan iert elngeetellt elrdt eneehllaaaand führt «en die Blich zu einer Heizplatte* ·ο ale auf die geeOneehte Betriebeteaperetur ereärat «ird» eoreuf «an ktntinuierllch der heißen Bileh proteelytiechea Enzya und Slure und gegebenenfalle die Starterkulur zueetzt. Via bereite früher ereähnt, let die Zugebe einer Sterterkultur zur Bildung ainee guten KMeequark· nicht erforderlich. Benn Jedoch eine aolche Kultur zugeeetzt eird» kann dlae zu Jeder Zeit eihrend de· Verfahrene erfolgen· Hach inniger Bieehung dar Bileh alt der Slure und de· Cnzya bildet eich der Quark und der Quark und dia Bolke «erden denn kontinuierlich in einer Zentrifuge oder ender«eitig woneinender getrennt·

Bei einer AuefOhrungefora der Erfindung «ird die Säure In Fora einer verdünnten Lfieung direkt der Bileh züge*

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«ben.

geben. Ein· 1 · 11 Verdünnung «on Säur· in fssssr ist •in· lufieret zufriedenstellende Verdünnung und «1« bevorzugt· Slur· vird Mileheüure versendet, obwohl auch J«d· ender· LebenoaltteleMure unter Crxielung ihnlieher Crgebnieee versendet »erden kenn. Beiepiel für endere geeignet« Sluren eind Zltroneneluro, Eeelgeäure, SeIzetfur« und PhoephoreMure. Ne«h Einetellung ihree Sluregrede «ird die lileh denn euf et·· 29 - ·2 ^oC (85 1OS *F) erhitzt und in ebgeasessnsn Sengen kontinuierlich alt verherbeetiMter Ceeehelndigkeit in eine Quaekbildungesone, die >··· eue einer Leitung besteht, eingeführt. Ein zur Uasendlung dee Vllchproteine eue Keeein in Perekeeln geeignetee Enzya eird de« in die Querkblldun ezone flieeeenden Mllehetro« zugegeben· Vorzugeeeiee elrd dee Enzya der lilch nit einer vorherbeetiMiten Ceecheindigkeit kontinuierlich zugegeben, eo deS zu Querkblldung euereichend Enzya zur Verfügung eteht. Nehezu unaittelber nech Zugabe dee Cnzyaa zu der einen geregelten pH-fert euf«eisenden Milch bildet eich ein eue einer Mischung von Qusrk und Molke bestehenden Koegulet«

Gegenbenfelle kann de« Syetes) in einer beliebigen Vor-

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fahranaatufa aina übliche Sterktarkultur zugegeben «ardan. Ca aal nochaale darauf hingewleeen, daß dlaaa Zugaba bat de« erfindungegeaiBen Varfahran zur erzielung ainaa guten Kisequarka nicht notwendig let· Ca kann Jedoch eine Kultur aowie noch ein endarae Cnzy« zur erzielung «eitarar Vorteile» »ie z.B. einee galten Geechmacke und einer guten Textur, in de« aua dem gebildeten Quark zur «eiteren Verfeetlgung etehen galaaaan «erden eoll, enthält ar z«ecka)äti8$g eine Kultur. Qrganieran von Streptocoecua lectie und warsandten Arten enthaltende Kulturen können verwendet werden. Gegenbenfalla kann dam Syetem auoh noch Kalziuachlorid zugaeetzt «erden, und zwar abanfalla an beaten vor der Cnzyazugabe« «alchue zur Varfeetigung dee gebildeten Quarka g eignete zueützliche ltteliche Kalziuaionen liefert. Für gaeähnlich «erden nicht Mahr ale etwe 0,02 % Kalziuaaalz, bezogen auf daa Gewicht der ilflilch, zugeeetzt. Oie eich nahezu Hof ort nach Zugabe dea daa Biclhprotein verändernden Cnzyaa bildende llechung eue Quark und Molke kann dann getrennt werden· Vorzüge« weiee wird die Slachung zur erleichterung der Trennung erhitzt und nan kann dann die FlUeeigkeit ablaufen laaeen, abzentrifugieren, auapreeeen oder enderweltig abtrannen· Oaa Verfahren kenn zur erzielung vareohiedoner

Arten

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Arten von KMoequark verliert werden» z.B. durch Änderung dee pH-Bereichae, der gegebenenfeile veraendeten Kultur» der Art der verwendeten Milch, der Tenperetur ue«.

Preteolytleehe Enzyme eignen eich zur Verwendung bei dem erflndungegemäOen Verfahren» und xwer proteolytieche Enzyme tierischen, pflanzlichen, pBlzllchen und bakteriziden Ureprunge, eowie liechungen dereelben. Dee verwendete Enzym eoll entweder ungiftig oder von allen nichteaebaren Komponenten befreit sein. Ein handeleOblichee Enzym wird für gewöhnlich verwendet. Die Enzyme tierischen Ursprünge, z.B. Trypein, Pepein, Pancreatin und Lab, eowie Enzyme pflanzlichen Ursprünge, z.B. die ale Bromalin, Ficin und Papin bekannten, können bei dem Verfahren verwendet werden. Geeignete Enzyme pilzlichen Ursprungs sind die eue aapergillus oryzee, eepergillue niger, eepergillue elliaceue und eepergillue wentil erhaltenen. Die aue einer Geeamtkultur bakterizider Organiemen, z.B. bacillus meeenteroidee, bacterium eubtilis und clostridium welchil, erheltenen Enzmye können ebenfalls verwendet werden. Von den vielen, verwendbaren Enzymen eind die prteolytiechen Enzyme tierischen Ureprunge, inebeeondere Lab und Pepein eowie liechungen dereelben, bevorzugt.

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01« Cnzyabehandlung soll unter solchen Bedingungen er* folgen, deO keine zu eterke Hydrolyse oder Auflösung dee ■Jbhpr ο teilte erfolgt. Beatlaate Cnzyae, z.B. Pancreatin» neigen zu einer fortgaaatztan Proteolyse, so da6 dar gebildete Quark eneohlleOend abgebaut earden kenn· Dieee En^pyae kennen dann vereendet «erden» wenn ele eofort neeh Bildung dee Uuarka, Jedoch vor elnea unereOnaohten Abbau deeeelben Inaktivart oder aue de· Syatae aus· geeaeohen «erden· Cine Inaktivierung kann durch erhitzen auf eine zur Zerotarung dee Cnzyaa euerelehende Temperatur oder alttale dae Enzya euerelehende Teaperetur oder ■Ittele dee Enzya lnektiviertender Ohealkallen, z.B· ■eeeeretoffperoxyf» eriblgent auch kenn de· Syatae zur Inaktivierung dee Cnzyaa Kstalass zugeeetzt eardan. Wann die Ensyae pflanzlichen Ureprunge vereendet »erden, «erden diese zveckaBSlg gereinigt, dealt ele de« gebildeten Querk keinen ungünstigen Geechaeek und Geruch verleihen kfinnon.

FOr gevahnllch «Ird zur Bildung dee Quarka Leb verwandet und dlaeer «Ird der lileh nach Ihrer Erhitzung zugegeben, lan gibt der Blich et«a 0,25 ble et«a I₉S Ce«. Lablöeung zu. Dl· Lablfiaung baeneht eua 1 Teil Leb und

1B fallen

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V····*· Auch «in grBBerer Prosenteatz Lab kann zur •11 dung von Quarte veraendet «ardan, dia Quarkauabaut« •ird dadurch Jadoeh nicht erhöht und die taaktlonazeit vlrd nleht aarklieh verkürzt· Cin· grBBere Lebaenge kBnnt· auch aina ungUnetlge Geeehaeekekoaponente in daa Quark ergeben· 01·φti·al· !enge LablOaung beträgt ataa 0,78 % bezogen auf daa Geeicht der «Hch.

Di· Fähigkeit dar verschiedenen proteelytiaehen Cnzy··» Kaaain zu verändern, let aehr untereehiedlieh» «eahalb die verschiedenen ttvtyam in unterachledllehen !engen verwendet «erden. Cine Obliche lethode zur Beetlmung der airkaeaan lange eine· proteolytiachen Cnzyaa beeteht darin» aelne FMhigkelt zur lllchgarinnung alt derjenigen von Leb zu vergleichen· Ban kann dann einfach berechnen« •levlel dee geeOneehten preteelytiaehen Cnzyae oder einer lleehung elocher Cnzyae zur Erzielung der gleichen Wirkung «ie bei Lab erforderlich let. Oleee Cnzyaaenge kenn dann in Tora einer Ltteung, z.B. einer «Heerigen Löeung, dea Syetea zugegeben «erden· In einigen Fällen eapflehlt eich die Zugabe einea Dlapergierungaalttele oder TrHgere (z.B· Glyzerin) zur Unteret zung der Bildung der CnzyalBeung« Die folgende Tabelle zeigt vergleichbare ■engen aehrer proteolytleeher Cnzyaa, «elehe die gleiche

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Cerlnmmgairkung auf liloh ausüben via dia 1 t 10 Lea« löaung bai einer Zugabegeeohaindigkeit v»n 40 ce·/ B Callonan lilah*

Taballa 1
Pretaalytlaeliaa Ciutv

Cnzya P-11 pilillehen Ursprünge 31 Cnxya HT-200 saktaritidan Ursprünge 19,S Pllzproteaee 28·

sue auf Kleie gevaoheene« Sohlaae-

pili gaaannanaa Ciutya P-15 pilxliahan

Uraprunga 320

Emye ES-21 bakteriziden Ureprunge 104 Enzya 1T-7820 pllzlichan Uraprunga 420 Enzya EPB-126 bekterialden Ureprunge 1200

ricin II96

Broaelln 31,3

Papaln 18,8

Ait.

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Dl· folgenden Beispiel erllutern die kontinuierliche Herateilung von !!««quark eel vorheriger CInateilung der Azidität der !ilen.

■eleelel 1

1204 Pfund Magerailch alt einer natürlichen Azidität von 0,1S % eurden In einen BaMlter gegeben. Dann eurde die ■lieh unter krttf tlgeai Rühren «lt einer Löaung von 330 oca esj&ger illchaäure In 1500 eoa Ufaaaer veraatzt· Öle eich dabei eineteilende Azidität wurde geaeeeen und zu 0,19 % befunden. Öle Milch wurde dann von 4,5 ⁰C (40 °f) auf 49 »ε (120 »Γ) erhitzt und mit einer Ceecholndigkelt von 400 Pfund/Stunde ala fließender Stroa en eine Leitung gegeben.

De· fliesenden Stroa aua heieaer Milch alt eingeetelltea pH*fert geb aen alt einer Ceaehwlndigkelt von 2S00 eea pro Stunde eine 10%lge Leblöeung zu· Ce bildete eich nehezu eofort und kontinuierlich bei der Labzugabe in der Leitung Quark, welcher anaehlieOend von der Molke auf einea rordereieb abgetrennt wurde. Öle Azidität der Melke betrug 0,12 % und dar gebildeta Quark beeeee eine gute Textur und eignete eioh gut zur KMeohereteilung.

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OWGlNAL INSPECTED

U92813 - ti -

1412 PfMM lageralleh alt ilMi AiUlUt von 0.14 % «urden in einen ieftllter gefceben. lan were· ti te dio ■lieh unter kräftigen «Ohren alt ein·» Ltteung von SOO ··■ einer OOjUgen ÜlchiÄyre An 4100 «in laeaer. Dabei «tollte oioh ein Slureftehalt von 0*19 % ein. Οίο ·11«Ιι •urde dann in «en teMltov von 4,4 ⁰C (40 ⁹T) euf etme 49 OC (120 ⁰T) erhitit unä «lo In βοίορίοΐ 1 nlt einer 6eeeheln*iQkolt von 400 Wund/itynie tfureh dae tyatee geschickt, eine lOJttfeoieerige Lttoung olnor et«· iO % tee und 50 % Popeln enthaltenden Cnzynoleohung «urde de« ■il«h«tr«e)₉ deeon AtIdItit sing··teilt «erden «er₉ nlt einer Geeehelndigkalt wen 10«f00 ecn/Stunde ι«gegeben. In der Leitung bildete »ich kentlnulerlieh ein Quark alt guter Textur« veleher von der iolke euf einen fttrderolob ebgoteennt «urde· Di« Azidität dor lolke betrug 0,111 %.

ioleolol

40 Gallonen vollnlleh «urden auf 32 ⁰C (90 H) erhitzt und durch einen Rehnebaeheider gegeben· Die Azlditlt der

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•ο erhaltenen lagerailch betrug 0,145 % und «an gab verschiedenen iengen ein« IQjUge iilehalureieeuftg zur Erhöhung der Azidität auf eerte zelaehen 0,US und 0,2· % tu. Dte lilch eurde dann »eitar auf 4f «C (120 Of) _#r. hltzt, in einen Sehtflter gegeben und alt einer Geeehelndlfckalt von 400 Pfund/Stunde in eine Leitung gepuat, eobei aen dea lilcheiroa alt einer Geschwindigkeit von 720 oea/8tunde eine 10J(ige Leblfieung sugab«

Neeh llldung dea Koagulata kenn der Querk erhitzt eerden dealt dee Bräteln eehruapft und dia in dea Quark noch enthaltene FlOeelgkeit frei eird» eodureh aan eine beeeere Trennung von Quark und folfce erzielt· lieher wurden der Qeürk und die lolke zu einer volletMndigen Trennung der riOeeigkelt von den festen Anteilen gekocht. ObaeM aan bei den kontinuierlichen Verfehren die Querk»lolkeaiechung in der Leitung erhitzen kenn» indea aan die Leitung alt elnea NeiSeseeeraentel uagibt« traten doch gealeee Schalerlgkeiten auf, in dea Teile der durch die Leitung etrB-aenden Rlschung"anbrennten" oder verechaorten, de ee zlealieh lange dauert, bis der Querk duroh und duroh erhitzt let. Wegen der ungleleheäsalgen Erhitzung von Quark-Ielkealaehungen naoh dan bekennten Verfehren let

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ferner der Quark an dar Oberfläche eft feat, la Inneren Jedoch noeh eeieh und feueht. Cbenfalle eegen der unglelohaaaelgen IHraeverteilung kennen einige Teile dee Querke auf eeeentlleh höhere Teaperaturen ele andere Teile erhitzt eerden und ee kenn eich reit von de« Quark abtrennen« dee eieh dann in dar lolke findet· Die hier beeohriebene, zur Durchführung der Erfindung geeignete allgeaeine Einrichtung eohefft littel zur kontinuierlichen Heretellung von KHeequark und zur Trennung dee Querke von der lolke euf verbeeeerte» raeche ■eiee unter Erzielung einee feeten» gleichfttrelgen Querke, der eich anschließend eehr gut in iQrfel eehneiden, eelzen, preaeen_v verfestigen uee. liet· Oie Erfindung schafft euch eine lethode und llttel zur gleichzeitigen und gleiohaiBigen Erhitzung von Kleequark in einer Querk-lolkeaisehung« eobel der Querk eohrtmpft und die noch in 1ha entheltene FlOeeigkelt euegetriaben vlrd. Dieee glelchai0ige Erhitzung iet zur volletMndlgen und eirkeeaen Trennung dee-Querke von der flUeelgen lolkelösung erforderlieh·

Gealfl elnea eeitoren vorteilheften aerkael der Erfindung elrd ferner die Querk-Iolkealeehung eine· Erhitzunge-

zvklue

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zyklue unter«orfen, »ob·! di· lolke und der Quark gleichzeitig und gleiehf Braig erhitzt «erden. Oieee gleichzeitige und gleichfttralge Erhitzung eird dadurch erelelt» daß nan die Quark-aOlkaaleenung durch eine Helzaonne »chickt_v in eeleher die Miachung alektrleeh erhitzt *ird. Ourch Anlegung einer aiaeigen

elektrischen Spennung durch die Quark-ztolkeailachung eird der Quark ausgefällt und ee bildet eich viel _k eehneller ein dichterer Quark ale diee bei einer ge· •ähnlichen Erhitzung Möglich ist. Der Wldaratand dee Querke gegenüber de» elektriechan Stroa let ziemlich hoch und der Quark zieht eich zueaMan* nobel die flOaalgkait eue lh· auegetrieben wird, tan kann auch die Einriohtung eo koebinieren* daO an ainae Ende kontinuierlich käeebildende Beetendteile eingeführt «erden und ein kontinuierlicher Stroa) der Baatandteile durch die Einrichtung läuft» eo darf ein faetee, qualitativ hocheartiQoe Quarkprodukt ae anderen Ende der Einrichtung auatritt. Oabei «erden kieobildende Beetandteile kontinuierlich in die Einrichtung eingeführt und ein nahezu ■alkefreier, hochwertiger KMeoquerk «ird innerhalb kurzer Zelt kontinuierlich erzeugt· Eine Einrichtung« «ie eie nechetehend beechrieben eird* kenn et«« 10.000 Pfund

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Milan pro Stunde uniar Erzeugung van Quaste alt einer Ceeohalndlgkeit van ataa 1 000 Pfund pra Stund· verarbeiten! CrBBera und kleinere einrichtungan erzeugen natOrlioh antapraahand groBora und klainara Quark-■engen*

In dar Zeichnung laigeni

Tig· 1 eine Seitenansicht, tellaelee la Schnitt, einer zur Durchführung daa erfindungegealflen Werfen» rana geeigneten Einrichtung,

Fig· 2 alna Oraufeicht auf die Einrichtung van Fig.

1, «coal dar Sehaufelförderer eeggelaaean let·

Fig. 3 aina aeheaatiache Oerateilung der Einrichtung eineehlleeiich der Aufnahaa- und TrockBungafördervarrlehtungen und

FIg* 4 alna Queranalcht dar Schaufeln 32 van FIg* 1

DAa Einrichtung von Fig. 1 baeteht au· elnaa oben offenen länglichen Behälter 1O₉ der eue elnea gut ieolierenden

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feeten MUrIaI₉ ι··· CIm «(tot «in·· gefüllten KMnetetaff beatelit. Our tadon da· liMlUti let «η aal«·« varderan eist aalne« taaalilakMiiteeAde sal It aim·* eehrlft, ·ο da· «t ιμμμ·» alt eibaa aahrlge* aberan Abeahnltt 12 einen geeahlaeea«an llaehabaahnitt 11 bildet» in aalaJten lllah» Slwr·· Cray· imd t····««»·^- tall· dia Stat tat kul tu t mlnffBk*% «ar dan· ein· Zm* fOhryngalalUna 14 for dia aaebera tlura und dl· IiIaIi 1st an tflasan llaehabtohfiltt angaaahloaaan, Ouroh alna Leitung 11 «ltd Entya xugafOlwt» Mabel dia Laltunf 11 alt 4m* IllehxMfahrufifelaltung eine Y*Verblnilufig bildet. In dat iieotaana let ein iOhraerlc 1·, x.·. •in alfifaehar Io tor r Ohr ar« angeordnat, «elohar in dan •ohllter eo tilnolnraft» daO Min Inhalt Mirkaaa feaiieaht aird. über dae abora lahlltaranda eretreakt elah ein Prellblaali 17· «■ riOaaiakaitavavlueta auf alna· llniaua im halten. Clalctredan 11 aiMd an eine vorotallbare CnarllMualla If angaeehlaaaa« und an gagenOberliegendon •altan daa IaMItMa bofeetlgt, Ola Claktroden baetehan xaaakelaaig «Ma roatfrala· Stahl oder einea andaran gleich· •artigen latall. Ola CnargleqMalle eell at·· 220 Volt Clalafcatve· und ataa 41 Kllaaatt pro Stunde liefern. Oar ■•Mltat keelUt aMah ·!·« riOaalgkelteebfOhrung, aelehe

dureh

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BAD ORIGINAL

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dureh «in Ventil 20 dergeetellt let» dee ob«nee ei· d Behllter, aus ein·· aleh Weitenden Kuneteteff «de* •in·· gleiaheertlgen Beterlal beetent.

Da· allgeaein alt 21 beieiehnete AH·»··"«!· *·· tera iat echOeeelfBralg, eodureh die Entnehae daa Qm>k· aua d·· Behlltar arlaioht«rt «ltd* und baalUt einen quer Ober dee BahHitarende verlaufenden Hüteten Abgebeten 22· Der aua faeehendraht baetehende endleee» de·) Quer« eufnennend· ferdeter 23 lMyft Ödet Teeln «d«t Riaaanaehalben 24· CIn Treffbehalter 2· let nntet de· Förderer enge«rdnet_v ·· defl dtirefc den laaehendraht e·· leufende FlQseigkelt eufgefengen «ltd·

Ein ellgeneln nit 30 baialehnatar SeheufalrOhrar let Ober de· Behütet angeordnet und beeteht eye «in·· eneV loeen Bend 31 und «ehr er en Seheufeli eder Abattelfetn 3^« die en den Bend befeetigt alnd und eenkreeht zu eelnet Oberflien· verleufen·' Öle Seheufeln eind ee leng_v de« eie in den BehHltet bia kuti Ober deaaen Beden reiehen« Öle Boheufeli alnd, ebene· eie all· anderen, alt daa Bahllter oder deeeen Inhalt in Berührung koaaenden Teile aua eine· nieht·leitenden Kunetetoff» i.B. Tefle« (Tetrefluerlthylen). Die Seheufeln eind eteee aanigav

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breit ala der !»hilt·* und baeltie» versegeaolee oine* Abatand voneineeder «·» et·· 1/4 · 3/* lall» nm ei· ·1· Craatz der Drlhte «in·· Obliahen *Maoooaara gedacht •Ind. Oar Abatand ieieeheit dan !chaufel» adar da*· Teilarn kann Jedoch eueh g»08«r «dar klainar aal·· Oaa dia taliauraln traganda Mmrnä aird aittala Tain «dar Riaaanaehaiban 33 angetrieben, vavon «in« ait einer Antriebafjilla verbunden ial. 01· «Ucfceeite da* Sahaufaln kann vlala kleine VaraprQnge SS miraaiaan» mich· die Abltfaung daa Quark· wn dan Sahaufaln und den Abflyaa dar lolka aua da· Quark arlaichtarn. Di··· Vor« eprOnge alnd in Fig. 4 dautllahar gezeigt.

Bai dar in Fig. 2 gasaigtan Draufaieht, in welehar glaiohe Teile alt glaiehen Bexugaxalanan aia in Fig. 1 war« aahan aind, lat dia Stallung dar Schaufeln und dar Gang ihrer Beeegung dureh den Behälter leichter βreichtIioh. AuBerdee sieht een die Anbringung der elektroden· Ebenee aieht aan_t daB der iur Aufnahee und zur Trocknung dienen· de firderet eteee breiter let ele der Behälter, eodureh Quarkvarluata varaleden aarden. Oaa Saaaeln von Querk und der Ourehgeng elektriaahar Energie quer xur Baaagungariohtvng dee geeaawelten Quarke let ebenfalla aua

dleeer Flour

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diaeer FiQUt dm* *>l»n zu areehan

Fit· · »rllutert la Datall daa tut Gewinnung und TroJtnung dee aua da« Quarte bildenden tehMltere auatretenden Quark· verwendete Syatea. Oar dan Quark aufnehmende F6rdarar 23 au· laeehondreht let al· In Fig. 1 gezeigt1 fiber dl···· Förderer elnd tut Trecknung da· Quark· MaIt-1(ΜΗΒ·ιι Si angeordnet· Der gnelgte» endloee F 8r dar er 3t besteht ebenfalle aua laeehendreht und «lrd wan Mels· laapen SI beetrehlt. Der Fflrdarer 37 alrd, ebene· el· der den Kl·· aufnehmende Ffirderer aittele Troaaeln «der m«Minaehalben 40 und 41 angetrieben. Letztere let en dia Kraftquelle angeeehloaeen. Di· keablnlerten beiden, der Trocknung dienenden Flrderer eerden ee betrieben« de· meret die eine leite und denn die andere Seite dee Kleequerke dureh die Heislaapen erhitzt aird. Der Förderer 37 aird alt etae der doppelten CeaehelndlgkeÜ ei· der Förderer 23 batrieben. 01· Caeehalndlgkeit dee Ffirderere 23 let iur Crsielung eptiaaler Crgebniaae ua et·· 20 % gröBer ele die Ceeohalndlgkeit dee Scheu* felförderere. Bei dleeer Anordnung kenn aen elelMr aeln« da· die verMltnieaMig flachen Querkkuehen «Hf den Aufnehaeförderer gelangen und die Stellung und die Ce· •ohalndigkelt der der Aufnehae und der Trocknung die* nenden Förderer geaihrleieten, da« ein« Oberfllehe der Quarkplatte auf ihr·· lag Ober dan Flrdarar 23 «·η d«n

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Mi

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Vt

Heizlaapen bestrahlt und dl· Platte dann eo u*fofcehrt eird, daß ihre «Ml·»· Saite erhitzt «lfd. Al« Ianpan können üblich· 2SO Bett Melalaapen odar dergleichen varaandat warden. Andere Bittel zur Crhittun« da· Quat-ka zur Abtrennung von Weessr daraus können ebenfalla wer* aendat werden. Oar förderer 37 let «it einer Troprrifenne

aua
42 zur Aufnahm van flOealgkalt/geetattet. Oboahl Ja« de» dar förderer durch getrennte Antriebsmittel angetrieben «erden kann, besteht doch eine eeftr geeignete Verrichtung zu« Antrieb alier förderer in de· later 2S und da* Geeeheindlgkeitauntereetzer 34· Auf dieee Belee eird eine Retatien alatlloher Troaaeln oder ^Hia«enaehalben für den Sehauf elf ttrdarar 31, den Aufnahm- und Troeknungeferderar 23 und den Troeknungaförderer 37 durch einen einilgen lotor in Verbindung «it einen Geechaindlgksiteuntereotzor beelrkt· Bai einer Ausführungsforn dar Erfindung bewegt eich der Sehaufelförderer alt etwa to fuaa/linuta und der orete Aufnähen- und TrocknungafBrderer beeegt sich nlt eine 12 fuoa/ilnute_p oMhrsnd der iiuilt· Trocknungeförderer nlt etwa 14 Fue/Mlnute läuft.

In Betrieb wird Blich, und rear anteeder paateurielerte* edar nicht nieht-pasteurielerte auf etwe 29 - 54 ° C (BS - 130 °r), la vorliegenden Teile auf etwe 40 - 43 ⁰C

(10S - 110 °f).

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%S

(10· - 110 °r)_t arwävnt und «an gibt et·· 0,25 - I₉S % bezogen auf da· Geeicht der ftliclh, einer wäearlgen 1O)U igen Leblöeung in den fiechabechnitt de· Benältere· Oie ■ischung wird in de« Hieehabechnitt kräftig verrührt* während ele durch den Behälter auf die elektrleohe Heizsystee) zu ruhig e tr Bat. Oae S tränen der lleohung wird an dieeer Stelle weitgehend durch den von den eintretenden Beetendteilen euegeübten Druck bewirkt. Ee bildet eich nahezu eofort ein Koagulat, und wenn die flieh, dee Cnzyn und die Säure in den Bereich de· Seheufelfurderers"gelangen, bildet eich Querk in guter Ausbeut·· Der Durchgang der Lösung durch den Behälter kenn je neeh der verwendeten Milch, dem verwendeten Empn und der ve*« wendeten Säure variiert werden. Ein· Strönungegeeohwlndigkeilt von etwa 5 * 10 FuO pro minute hat eich al· äuBeret zufriedenetellend erwiesen» obwohl die Strfinungegeeehwin· digkeit van beträchtlich in größeren Einrichtungen mit vielen Erhitzungeetationen variiert werden kenn· Ulenn die in Quarkbildung begriffene liechung in den 8·· reich dee Schaufelförderer· gelangt, ergreifen dia Schaufeln den eich bildenden Quark und Jede Schaufel fördert den Quark mit gleichnäBiger Ceeehwindigkelt duroh den Behälter. Die Breite der Schaufeln let eo beneeeen,

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daS von den eehiltereinden «in Abet nd von ei·· 1/1 β Zoll bleibt.

Auf dor Beförderung dee Quark· durch den lehllter aittela da* Schaufeln eird er von da· an den Seltenofnown daa Behiltere erxougten alaktrlaohan Stroa durcheetzt. Durch 41a dabei erfolgende Erhitzung schrumpft da* Quark und alngeeehoaaenaa Weeoer wird auegetrieben. Dar Quark wird dann gleichmäßig feat und onthMlt keine elohtbaren «eichen Stallen aohr· Öle Temperatür daa Quarka wird «uhrand eelnee Durchgänge durch dia alekttrieche Helzeonne auf etwa 43 - 45 ⁰I (110 - 118 ⁰T) erhöht und dleaer Teaperaturanctleg acheint fOr eine Querk-lolketrennung auegezeichnet zu eein· lan Beobachtet keine zu etarka oder zu achwache Erhitzung» da dar Quark alt gleichmäßiger Geschwindigkeit durch dia NaIxeonne geführt wird. Die Querkteaporatur kann in einigen rillen bie euf 49 oc (120 °F) erhöht werdoni der Quark eoll Jedoch nicht viel höheren Temperaturen ala at«a 49 °C (120 ⁹T) auageeetzt warden» ae sei dann» eeine Vor* aellzelt auf dieeer Temperatur lat nur eehr kurz. Wann keine Bakterien abgetötet werden aollen₉ z.9. wann eine Kultur neah der Verfestigung dee Quarka oacheen eoll,

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eell die Verveilteaoeretur dee Quark· η loht Qbar etee 40 ·€ (104 °r) ansteigen.

01« Seheufeln legen Platten au· fest·« Quark eof den Aafnahmfarderor auf, VaIeIMi* di··· Platten unter einer Reifte von Meltlaaeaft hindurch xu aln·· ι«alton ΓIrdato» aua iaachandtaht a fflrdart, «olehar ebanralla «an mim* ftaiha «an Haitlaapan boa tr ah It aird. 01a Platten oardafi bal dloao« Tranaport van oratan iu daa xooltan ΓIrderor uagsdraht, ao daß Man ala Endprodukt einen glelehtfieie. feoton, la eeeentllehon keine iflke Bahr enthaltende«! Quark erhllt.

ila bat al te früher eretthnt· kann aan den Sohl lter aatali ■1t «ehr ala olnea tjUktradeneats aueatetten, eo defl MM aehr ela eine Crhltzun^azona erhält« Oe* ferner die Spannung variabel lot· kann aan die den Uuark eahrend de· Ourahwanderna der elektrlechen Hoixeonne durahaetxanda Streaaenga und eeeilt die Temperatur, aelaher dar Querk euegeeatst «ltd» beliebig regeln. Cbenae kann det Treek· nunyaabachnltt dar Einrichtung verändert eerden wvä m&W kenn x.B. aln Trackentunnel oder eine beliebige andere Trockenvorrichtung verBonden. Auch kann die Art det

leetandtella

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Bestandteil· und die Reihenfolge ihrer Zugebe verlieren. Obourhl bei der bevorzugten Aueführungeforei angedauert· nileh in die Zuführungeleitung geauapt und der flieh durch einen T-Anechluss Enzym zugegeben eird_t kann wen doch auch dar außen mich vor oder nach der Labzugaba Säure zuwessen, oder in einigen Fällen kann auch die Säure ganz weggelassen »erden.

Ran kann auch die elektrische Erhitzung in einer kontinuierlichen Strfiaungeeinrichtung vornehmen, in welcher die quarkbildenden Bestandteile durch aus Kunststoff oder Glas bestehende Leitungen zuetröaen. So kann der Behälter durch eine Rohrleitung ereetzt werden und der Schaufelförderer ist dann ajr Herstellung der Quarkpbtten nicht »ehr nötig, da die mischung infolge dee Puejpene der Beetandteile durch das System allein durch die keitungen fließt. Auch kann der zueeuen alt ■olke aus der Leitung auetretende Quark reech entweder auf rerderer aue Blaschendraht oder in Zentrifugen oder auf andere Uelae von der Molke getrennt »erden.

Der hier verwendete Ausdruck "Milch" soll Vollnilch, ■agernllch, mit Fett angereicherte milch und teilweiee

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antrahnte milch, daran natürliche AiHltat nicht die zur Gerinnung dea Rllchprotaina arfordarlicha Oberateigt, uafaeaen.

Dia Erfindung kann weitgehende Abänderungen erfahren, ohne daß dadurch ihr Raman varlaaaan wird·

Patantanarpücha

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Claims (7)

Patentansprüche

1. Kontinuierliches l/erfahren zur Herstellung von Käsequark aus illilch, wobei man die Azidität der Iflilch durch Zugabe von so viel Nahrungsmittelsäure einstellt, daß der titrierbare Säuregehalt um mindestens etwa 0,015 % erhöht wird, und man dann der Milch unr.er Bildung eines Koagulats aus (Juark und Molke ein proteolytisches Enzym zugibt, dadurch gekennzeichnet, daß die Einstellung der Azidität und die Zugabe des prteolytischen Enzyms zu einem fließenden fflilchstrom erfolgt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Koagulat unter Schrumpfung des uuarks und Austreibung von Flüssigkeit daraus zur Unterstüzung der Trennung von Quark und Molke unter ständiger Bewegung elektrisch erhitzt ujird.

3.

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Unterlägen (Art. 7 S Τ Ab«. 2 Nr. r Satz 3 des Änderung**«, v. *. tktt*7.

OWGINAL INSPECTED

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3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ale Nahrungsmittelsaure Milchsäure oder Zitronensäure verwendet u/ird.

4. Verfahren n^ch Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als proteolytisches Enzym Lab oder Pepsin oder eine mischung derselben verwendet wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dab die kontinuierliche Bildung eines Koagulats
durch Erhitzen der milch gefördert wird.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dai3 Vollmilch oder ffiagermilch verwendet wird.

7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die zugesetzte Enzymmenge etwa 0,25 - 1,5 _/Jf bezogen auf das Gewicht
der (fiilch, beträgt.

B. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Kultur von

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z.B. Streptocuccus lactis und Kblziumchlurid in uiner (tienga v/an v/urzugstueise nictit über C,C2 üew./'ü , jöiugen cuf uie niilch, zur l/er f estiyung das MUüfks in dem Koagulat zusetzt.

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Le e rs e ite