CH703388A2 - Method for processing of fresh meat. - Google Patents
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Abstract
Das Verfahren zur Veredelung von Frischfleisch erfolgt derart, dass während der Reifung des Fleisches der Schimmelpilz Thamnidium elegans zugegeben wird, dass das Fleisch in einem Temperaturbereich zwischen 0 bis 8 °C gelagert wird, dass das Fleisch bei einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 50% und 95% gelagert wird, und dass das Fleisch zwischen 14 bis 100 Tagen gelagert wird.The procedure for the refining of fresh meat is such that during the maturation of the meat the fungus Thamnidium elegans is added, that the meat is stored in a temperature range between 0 to 8 ° C, that the meat at a relative humidity between 50% and 95% is stored, and that the meat is stored between 14 to 100 days.
Description
[0001] Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Veredelung von Frischfleisch gemäss dem Oberbegriff von Anspruch 1. The invention relates to a method for refining fresh meat according to the preamble of claim 1.
Stand der TechnikState of the art
[0002] Nach der Schlachtung wird Frischfleisch einer so genannten Fleischreifung unterzogen. Die während der Fleischreifung ablaufenden Prozesse beeinflussen insbesondere die Zartheit, das Aroma und die Saftigkeit des Fleisches, weshalb diese Prozesse für die letztendlich erzielte Fleischqualität von entscheidender Bedeutung sind. After slaughtering fresh meat is subjected to a so-called meat maturation. In particular, the processes that occur during meat maturation affect the delicacy, aroma and juiciness of the meat, which is why these processes are crucial to the ultimate quality of the meat.
[0003] Die Fleischreifung ist ein Vorgang, der sich innerhalb der Muskelfasern des Fleisches abspielt. Die Fleischreifung beginnt bereits nach dem Schlachten während des Abkühlens des noch warmen Fleisches. Die Fleischreifung verläuft in zwei Phasen: Meat ripening is a process that takes place within the muscle fibers of the meat. Meat ripening begins after slaughtering while the meat is still warm. The maturing of meat takes place in two phases:
[0004] In der ersten Phase der Fleischreifung geht die zunächst weiche und schlaffe Muskulatur in die Totenstarre (Rigor mortis) über. Dies geschieht, weil mit der Schlachtung die Blutversorgung und damit die Sauerstoffversorgung der Muskeln unterbrochen wird. Der Stoffwechsel verläuft nun unter anaeroben Bedingungen. Dabei wird das in der Muskulatur befindliche Kohlenhydrat Glycogen zu Milchsäure (Lactat) abgebaut und Energie, das ATP, gewonnen. ATP wirkt im lebenden, zusammengezogenen (kontrahierten) Muskel als «Weichmacher». Sind die Glycogenvorräte verbraucht, kann kein ATP mehr gebildet werden, welches den Muskel nach der Kontraktion wieder weich und schlaff werden lässt. Die Muskulatur verharrt nun in einem angespannten, starren Zustand und ist gekennzeichnet durch eine maximale Zähigkeit und ein minimales Wasserbindevermögen. In the first phase of meat maturation, the initially soft and flabby muscles go into the rigor mortis (Rigor mortis). This happens because slaughter cuts off the blood supply and thus the oxygenation of the muscles. The metabolism now proceeds under anaerobic conditions. In the process, the carbohydrate glycogen in the muscles is degraded to lactic acid (lactate) and energy, the ATP, is gained. ATP acts as a "plasticizer" in the living, contracted muscle. When the glycogen stores are exhausted, ATP can no longer be formed, leaving the muscle soft and flaccid again after contraction. The musculature now remains in a tense, rigid state and is characterized by a maximum toughness and a minimum water binding capacity.
[0005] In der zweiten Phase der Fleischreifung finden die für die letztendlich erzielte Fleischqualität wesentlichen Prozesse statt. Die Totenstarre löst sich beispielsweise beim Rind üblicherweise nach etwa 36 bis 40 Stunden. Die während der ersten Phase entstehende Milchsäure hat zur Folge, dass der pH-Wert von über 7 während des Schlachtens auf unter 5,8 absinkt. Freiwerdende, eiweiss-spaltende Enzyme, z.B. die Kathepsine und Calpaine, bewirken in der zweiten Phase eine Auflösung der Muskelfaserstrukturen (Myofibrillen), was die Zartheit des Fleisches zunehmend verbessert. Die dabei entstehenden freien Aminosäuren sind zudem wichtig für die Ausbildung des Aromas beziehungsweise für den Wohlgeschmack des Fleisches. Auch das Wasserbindevermögen nimmt während der Fleischreifung wieder zu und kann somit durch den Reifungsprozess beeinflusst werden. Die Fleischreifung beeinflusst somit die Zartheit, das Aroma und die Saftigkeit des Fleisches. In the second phase of meat maturation, the processes essential for the ultimately achieved quality of meat take place. The deadly stiffness usually dissolves in cattle, for example, after about 36 to 40 hours. The lactic acid produced during the first phase causes the pH above 7 to fall below 5.8 during slaughter. Released, protein-cleaving enzymes, e.g. the cathepsins and calpains, in the second phase cause a breakdown of the muscle fiber structures (myofibrils), which increasingly improves the tenderness of the meat. The resulting free amino acids are also important for the formation of the aroma or for the taste of the meat. Also, the water binding capacity increases again during the maturation of the meat and can thus be influenced by the maturation process. The maturation of the meat thus influences the tenderness, the aroma and the juiciness of the meat.
[0006] Es sind verschiedene Verfahren zur Fleischreifung bekannt. Various methods of maturing meat are known.
[0007] Beim so genannten «Wet-aging» wird das Frischfleisch nach der Schlachtung vom Knochen gelöst und für die Fleischreifung vakuumverpackt. Durch dieses Verfahren kann kein Wasser aus dem Fleisch verdunsten, weshalb das Fleisch während der Reifung praktisch kein Gewicht verliert, was wirtschaftlich vorteilhaft ist. Das Fleisch wird nach einer bestimmten Lagerzeit der Vakuumverpackung entnommen und kann zum Verkauf angeboten werden. In the so-called "wet aging" the fresh meat is released from the bone after slaughtering and vacuum packed for meat maturation. By this method, no water can evaporate from the meat, which is why the meat loses virtually no weight during maturation, which is economically advantageous. The meat is taken after a certain storage time of the vacuum packaging and can be offered for sale.
[0008] Beim so genannten «Dry-aging» wird das Frischfleisch nicht vom Knochen gelöst und nicht vakuumverpackt, was eine qualitativ hoch stehende Fleischreifung ermöglicht. Die Knochen, welche bei der Lagerung nicht entfernt wurden, bewirken, dass das Fleisch reicher an Aromen wird. Das Dry-aging weist den Nachteil auf, dass das Fleisch bedingt durch eine Kaltverdampfung des sich im Fleisch befindlichen Wassers an Gewicht verliert. Das Dry-aging weist den weiteren Nachteil auf, dass das Fleisch angetrocknete Oberflächen ausbildet, welche abgeschnitten werden müssen, was einen weiteren Gewichtsverlust zur Folge hat. Das Dry-aging weist gegenüber dem Wet-aging den Vorteil auf, dass das Fleisch ein verbessertes Aroma aufweist, beispielsweise wegen dem am Fleisch verbliebenen Knochen und da die Aromastoffe im Fleisch bedingt durch den Wasserverlust konzentriert werden. When so-called "dry-aging" the fresh meat is not released from the bone and not vacuum-packed, which allows a high quality meat maturation. The bones, which have not been removed during storage, cause the meat to become richer in flavors. The dry-aging has the disadvantage that the meat loses weight due to a cold evaporation of the water in the meat. The dry-aging has the further disadvantage that the meat forms dried-on surfaces, which have to be cut off, which results in further weight loss. The dry-aging has the advantage over the wet-aging that the meat has an improved aroma, for example because of the bone remaining on the meat and because the flavors are concentrated in the meat due to the loss of water.
[0009] Bekannte Verfahren weisen somit bezüglich Gewichtsverlust, Aromastoffen und Zartheit des Fleisches Nachteile auf. Known methods thus have disadvantages in terms of weight loss, flavor and delicacy of the meat.
Darstellung der ErfindungPresentation of the invention
[0010] Aufgabe der Erfindung ist es ein verbessertes Verfahren zur Fleischreifung vorzuschlagen. Diese Aufgabe wird gelöst mit einem Verfahren aufweisend die Merkmale von Anspruch 1. Die Unteransprüche 2 bis 11 betreffen weitere, vorteilhafte Verfahrensschritte. The object of the invention is to propose an improved method for meat maturation. This object is achieved by a method comprising the features of claim 1. The dependent claims 2 to 11 relate to further advantageous method steps.
[0011] Die Aufgabe wird insbesondere gelöst mit einem Verfahren zur Veredelung von Frischfleisch, wobei während der Reifung des Fleisches der Schimmelpilz Thamnidium elegans zugegeben wird, und wobei das Fleisch in einem Temperaturbereich zwischen 0 bis 8 °C gelagert wird, und wobei das Fleisch bei einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 50% und 95% gelagert wird, und wobei das Fleisch zwischen 14 bis 100 Tagen gelagert wird. The object is particularly achieved with a method for refining fresh meat, wherein during the maturation of the meat of the fungus Thamnidium elegans is added, and wherein the meat is stored in a temperature range between 0 to 8 ° C, and wherein the meat at is stored at a relative humidity between 50% and 95%, and the meat is stored for between 14 to 100 days.
[0012] Besonders vorteilhaft wird das Fleisch in einem Temperaturbereich zwischen 1 bis 5 °C, bei einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 75% und 95%, und zwischen 25 bis 45 Tagen gelagert. Particularly advantageous is the meat in a temperature range between 1 to 5 ° C, stored at a relative humidity of between 75% and 95%, and between 25 to 45 days.
[0013] Das erfindungsgemässe Verfahren weist insbesondere den Vorteil auf, dass das behandelte Fleisch besonders zart und/oder saftig ist und eine sehr angenehme Geschmacksnote aufweist. The inventive method has in particular the advantage that the treated meat is particularly tender and / or juicy and has a very pleasant taste.
Kurze Beschreibung der FigurenBrief description of the figures
[0014] Die zur Erläuterung verwendeten Figuren zeigen: <tb>Fig. 1<sep>Eine international anerkannte Klassierung von Fleisch bezüglich Fleischigkeit und Fettgehalt; <tb>Fig. 2<sep>eine Unterteilung der Fleischigkeitsklassen; <tb>Fig. 3<sep>eine Unterteilung der Fettgewebeklassen.The figures used for explanation show: <Tb> FIG. 1 <sep> An internationally recognized classification of meat for meatiness and fat content; <Tb> FIG. 2 <sep> a subdivision of the meatiness classes; <Tb> FIG. 3 <sep> a subdivision of fatty tissue classes.
Wege zur Ausführung der ErfindungWays to carry out the invention
[0015] Beim erfindungsgemässen Verfahren zur Fleischreifung wird das Frischfleisch offen gelagert. Das Frischfleisch ist somit nicht verpackt, insbesondere auch nicht unter Vakuum verpackt. Der Knochen kann am Frischfleisch belassen werden oder auch abgelöst werden. Um ein besonders vorteilhaftes Aroma zu erlangen ist es vorteilhaft den Knochen am Frischfleisch zu belassen. Zudem wird das Fleisch mit dem Schimmelpilz Thamnidium elegans in Kontakt gebracht. Das erfindungsgemässen Verfahren zur Fleischreifung umfassend eine Behandlung mit dem genannten Schimmelpilz fördert den Geschmack und/oder erhöht die Zartheit und/oder die Saftigkeit des Fleisches. Unter dem Begriff Schimmelpilz «Thamnidium elegans» werden all dessen natürliche Stämme wie auch genetische Mutationen davon verstanden. In the inventive method for meat maturation, the fresh meat is stored open. The fresh meat is thus not packed, especially not packed under vacuum. The bone can be left on the fresh meat or even be detached. In order to obtain a particularly advantageous flavor, it is advantageous to leave the bone on the fresh meat. In addition, the meat is brought into contact with the fungus Thamnidium elegans. The method according to the invention for meat maturation comprising a treatment with said mold stimulates the taste and / or increases the tenderness and / or the juiciness of the meat. The term "mold fungus" Thamnidium elegans "is understood to mean all its natural strains as well as genetic mutations.
[0016] In einem beispielhaften Verfahren wird der Schimmelpilz zu Beginn der zweiten Phase der Fleischreifung, das heisst nach der vollständig abgeschlossenen Totenstarre des Muskels (3-4 Tage) mit dem Fleisch (Kalb, Rind, Lamm, Pferd, Schwein usw.) in Kontakt gebracht. Dabei werden die Sporen des Schimmelpilzes Thamnidium elegans beispielsweise in die Luft des Raumes, in welchem das Fleisch lagert, freigegeben, zum Beispiel durch Einblasen oder Aufstreichen. Tamnidium elegans durchwächst das Fleisch während der nachfolgenden Lagerung und unterstütz mit verschiedenen Proteasen den Abbau der Totenstarre und des Kollagens. Dies führt zu einer Verbesserung der Zartheit. Zusätzlich hat Thamnidium elegans eine nussige Geschmacksnote im Fleisch zur Folge, welche von Fachleuten sehr geschätzt wird und als eine Eigenschaft für ein optimal gereiftes Fleisch gilt. In an exemplary method, the mold is at the beginning of the second phase of meat maturation, ie after the complete rigor mortis of the muscle (3-4 days) with the meat (veal, beef, lamb, horse, pig, etc.) in Brought in contact. The spores of the fungus Thamnidium elegans, for example, in the air of the room in which the meat stores, released, for example by blowing or brushing. Tamnidium elegans grows through the meat during subsequent storage and helps with various proteases to reduce rigor mortis and collagen. This leads to an improvement of tenderness. In addition, Thamnidium elegans results in a nutty flavor in the meat, which is highly appreciated by professionals and is considered to be a characteristic of optimally matured meat.
[0017] Ein Beimpfen des Fleisches mit Thamnidium elegans erfolgt beispielsweise wie nachfolgend beschrieben: Nach erfolgter Kultivierung des Schimmelpilzes auf einem Malzextrakt-Festmedium bei Raumtemperatur und ca. 7 Tagen, wird eine erste Beurteilung der Schimmelpilzkolonie durchgeführt. Zeigt sich eine für die Sporenbildung typische Färbung, kann die Kultur für die Beimpfung des Fleisches verwendet werden. Die eigentliche Beimpfung findet im Kühlraum gleich zu Beginn der Fleischlagerung statt. Dabei werden die Pilzsporen und -hyphen mit einem handelsüblichen Pinsel von der Festmediumkultur abgetragen und auf das Fleisch appliziert. Dabei ist darauf zu achten, dass dies gleichmässig und flächendeckend geschieht. Dieser Vorgang wird während der ersten Woche im Abstand von 2 und 4 Tagen wiederholt. An inoculation of the meat with Thamnidium elegans is carried out, for example, as described below: After culturing the mold on a malt extract solid medium at room temperature and about 7 days, a first assessment of the mold fungus colony is performed. If coloration is typical for spore formation, the culture can be used for inoculation of the meat. The actual inoculation takes place in the cold room right at the beginning of meat storage. The fungal spores and hyphae are removed from the solid medium culture with a commercially available brush and applied to the meat. It is important to ensure that this happens uniformly and comprehensively. This process is repeated during the first week at intervals of 2 and 4 days.
[0018] In einem Kühlraum mit einer hohen Anzahl an bereits mit Schimmelpilz bewachsenen Fleischstücken erfolgt die Beimpfung des Frischfleisches über die in der Luft zirkulierenden Pilzsporen. In diesem Fall erübrigt sich das vorhin beschriebene Verfahren. Es muss lediglich eine regelmässige Reinheitsüberprüfung des Schimmelpilzes durchgeführt werden. In a cold room with a high number of already overgrown with mold pieces of meat, the inoculation of fresh meat on the circulating in the air mushroom spores takes place. In this case, the method described above is unnecessary. Only a regular cleanliness check of the mold has to be carried out.
[0019] Vorzugsweise wird während der Fleischreifung eine hohe relative Luftfeuchtigkeit verwendet. Ist die Luftfeuchtigkeit zu niedrig trocknet das Fleisch zu stark aus. Bezüglich der Luftfeuchtigkeit gilt es jedoch zu beachten, dass diese auch nicht zu hoch ist, da sich sonst Wasser auf dem Fleisch niederschlagen könnte, sodass auf dem Fleisch eine Schleimschicht entsteht könnte, was den Nachteil ergäbe, dass diese Schleimschicht ein Nährboden für unerwünschte Bakterien darstellt. Vorzugsweise wird zur Fleischreifung eine relative Luftfeuchtigkeit im Bereich zwischen 50% und 95% verwendet, insbesondere im Bereich von 75% bis 85 %. Preferably, a high relative humidity is used during meat maturation. If the humidity is too low, the meat will dry out too much. Regarding the humidity, however, it should be noted that this is not too high, otherwise water could be deposited on the meat, so that on the meat a mucus layer could arise, which would have the disadvantage that this mucus layer is a breeding ground for unwanted bacteria , Preferably, for meat maturation, a relative humidity in the range between 50% and 95% is used, in particular in the range of 75% to 85%.
[0020] Die Lagerung findet bei einer Temperatur von mindestens 0 °C statt, damit Thamnidium elegans ein genügendes Wachstum aufweist. Eine Erhöhung der Temperatur hat zur Folge, dass die Gefahr einer Kontamination des Fleisches durch nicht erwünschte Mikroorganismen steigt. Der vorteilhafter Temperaturbereich für die Lagerung des Fleisches mit Thamnidium elegans liegt im Bereich zwischen 0 °C bis 8 °C und vorzugsweise im Bereich zwischen 2 bis 4 °C. The storage takes place at a temperature of at least 0 ° C, so that Thamnidium elegans has sufficient growth. An increase in temperature has the consequence that the risk of contamination of the meat by unwanted microorganisms increases. The advantageous temperature range for the storage of meat with Thamnidium elegans is in the range between 0 ° C to 8 ° C and preferably in the range between 2 to 4 ° C.
[0021] Ein weiterer wichtiger Verfahrensparameter stellt die Zeitdauer der Lagerung dar. Die Zeitdauer wird so gewählt, dass die Totenstarre so weit wie möglich gelöst wird und Thamnidium elegans durch das ganze Fleisch wachsen kann um eine homogene Geschmacksverteilung wie auch einen gleichmässigen Kollagenabbau im Fleisch zu gewährleisten. Vorzugsweise liegt die Zeitdauer der Lagerung in einem Bereich zwischen 14 und 100 Tagen, und insbesondere in einem Bereich zwischen 28 und 50 Tagen, insbesondere bei etwa 35 Tagen. Another important process parameter is the duration of storage. The time is chosen so that the rigor mortis is as far as possible solved and Thamnidium elegans can grow throughout the meat to a homogeneous taste distribution as well as a uniform collagen degradation in the meat guarantee. Preferably, the period of storage is in a range between 14 and 100 days, and more preferably in a range between 28 and 50 days, especially about 35 days.
[0022] Besonders vorteilhaft wird das Fleisch in einem Temperaturbereich zwischen 1 bis 5 °C, bei einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 75% und 95%, und zwischen 25 bis 45 Tagen gelagert. Noch vorteilhafter wird das Fleisch bei einer Temperatur von etwa 3 °C, bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 85%, und während etwa 35 Tagen gelagert. Particularly advantageous is the meat in a temperature range between 1 to 5 ° C, stored at a relative humidity of between 75% and 95%, and between 25 to 45 days. More preferably, the meat is stored at a temperature of about 3 ° C, at a relative humidity of about 85%, and for about 35 days.
[0023] Das Verfahren ist insbesondere zur Behandlung von Rindfleisch geeignet. Das Fleisch aller Rinderrassen ist geeignet, insbesondere das Fleisch Angus, Braunvieh, Simmenthaler, Charolais, Hereford, Wagyu oder Bison. Das Verfahren ist jedoch auch zur Behandlung von Kalb-, Lamm-, Pferde- oder Schweinefleisch geeignet. The method is particularly suitable for the treatment of beef. The meat of all cattle breeds is suitable, in particular the meat Angus, Braunvieh, Simmenthaler, Charolais, Hereford, Wagyu or Bison. However, the method is also suitable for the treatment of veal, lamb, horse or pork.
[0024] Damit das Fleisch während der langen Lagerzeit nicht austrocknet wird vorteilhafterweise ein Fleisch mit einem relativ hohen Fettanteil verwendet, denn das Fett hat die Fähigkeit Wasser zu binden. Zudem wird vorteilhafterweise ein Fleisch mit einer hohen Fleischigkeit verwendet. So that the meat does not dry out during the long storage time advantageously a meat with a relatively high fat content is used, because the fat has the ability to bind water. In addition, a meat with a high meatiness is advantageously used.
[0025] Die Eigenschaften von Schlachtfleisch werden basierend auf einer international anerkannten Klassierung bezüglich Fleischigkeit und Fettgehalt klassiert. In der Schweiz wird diese Klassierung als CH-Tax-System bezeichnet, welches Fleisch wie in den Fig. 1 bis 3 dargestellt klassiert. The characteristics of slaughter meat are classified based on an internationally recognized classification for meatiness and fat content. In Switzerland, this classification is referred to as CH tax system, which classifies meat as shown in FIGS. 1 to 3.
[0026] Das verwendete Fleisch für das erfindungsgemässe Verfahren kann, wie in den Fig. 1und 2 dargestellt, eine Fleischigkeit zwischen C (sehr vollfleischig) und X (sehr leerfleischig) aufweisen. Vorzugsweise wird Fleisch mit einer Fleischigkeit zwischen C (sehr vollfleischig) und T (mittelfleischig) verwendet. The meat used for the inventive method may, as shown in Figs. 1 and 2, have a meatiness between C (very vollfleischig) and X (very empty meat). Preferably, meat with a meatiness between C (very full-meaty) and T (medium-meaty) is used.
[0027] Bezüglich der in Fig. 3dargestellten Fettgewebeklasse wird vorzugsweise ein Fleisch zwischen Klasse 3 (gleichmässig gedeckt) und Klasse 5 (überfett) verwendet. Die Beurteilung des Fettgewebes des Schlachtkörpers (aussagekräftig ist zum Beispiel die Dicke der Fettschicht auf der Innenseite der Brusthöhle) ermöglicht indirekte Aussagen über Ausmästungsgrad, Fleisch-/Fettverhältnisse und Marmorierung des Fleisches. With regard to the fatty tissue class shown in Fig. 3d, a meat between class 3 (uniformly covered) and class 5 (superfat) is preferably used. Assessment of adipose tissue of the carcass (for example, the thickness of the fat layer on the inside of the thoracic cavity) provides indirect information about degree of steatification, meat / fat ratios and marbling of the meat.
[0028] Zur Beurteilung der Fleischqualität kann die Klassierung bezüglich Fleischigkeit und Fettgehalt kombiniert werden. Vorzugsweise wird Fleisch zwischen T3 (Fleischigkeitsklasse T und Fettgewebeklasse 3) und C5 (Fleischigkeitsklasse C und Fettgewebeklasse 5) verwendet. To assess the meat quality, the classification can be combined in terms of meatiness and fat content. Preferably, meat is used between T3 (meatiness class T and fat tissue class 3) and C5 (meatiness class C and fat tissue class 5).
Claims (12)
Priority Applications (7)
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|---|---|---|---|
| CH00993/10A CH703388A2 (en) | 2010-06-21 | 2010-06-21 | Method for processing of fresh meat. |
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Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
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ID=43585436
Family Applications (1)
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| Country | Link |
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| CH (1) | CH703388A2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP3308654A1 (en) * | 2016-10-11 | 2018-04-18 | Karl-Heinz Hornbergs | Composition of firm, crisp, aromatic sausages, and method for producing the same |
-
2010
- 2010-06-21 CH CH00993/10A patent/CH703388A2/en not_active Application Discontinuation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP3308654A1 (en) * | 2016-10-11 | 2018-04-18 | Karl-Heinz Hornbergs | Composition of firm, crisp, aromatic sausages, and method for producing the same |
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