DE3912072A1 - Verfahren zur formgebung von rohwuersten, dauerwuersten und vergleichbaren produkten - Google Patents

Description

Gattung des Anmeldeverfahrens

Das Verfahren betrifft ein Teilgebiet der bei der Produktion von Wurst- und Fleischwaren erforder­ lichen Produktions- und Verfahrenstechniken, insbesondere das Zerkleinern (Kuttern), Füllen und Portionieren nach dem Oberbegriff des Anspruchs.

Anwendungsbereich

Herstellungsbetrieb, die Wurst- und Fleischwaren herstellen, insbesondere Rohwurstproduktions­ betriebe.

Aufgabe

• 1. Es ist bekannt, daß beim Kuttern und Füllen verschiedene, sich einander widersprechende Anforderungen an die Temperaturbeschaffenheit des Rohmaterials gestellt werden. Zum einen sollte die Temperatur möglichst gering gehalten werden, da oberhalb von +8°C Fett weich wird, schmiert und sich ein unerwünschter Fettfilm bildet. - Zum anderen bereitet es aber Schwierigkeiten, bei den herkömmlichen lufteinschlußfrei zu verfüllen. Aus Kostengründen wird angestrebt, den personal­ intensiven Füllvorgang kontinuierlich durchzu­ führen. Das wird durch eine Pufferproduktion des gekutterten Rohmaterials erreicht. Eine solche Vorratshaltung erschwert zum einen die Tempe­ ratursteuerung und erhöht zudem die Gefahr der Verkeimung, zumal das noch nicht verdichtete Füllgut eine extrem große Oberfläche aufweist.
• Um Lufteinschlüsse zu vermeiden, wird nach dem heutigen Stand der Technik das Wurstgut zunächst gepreßt (verdichtet und evakuiert) und hat danach noch Förderwege zum Füllen in Därme oder zur Formgebung als darmlose Ware zurückzulegen. Allen bisher bekannten Füllmethoden ist gemeinsam, daß bis zum Ende einer Förderein­ richtung (Füllrohr) das Füllgut mehrfach unter hohem Druck drastischen Verringerungen des Förderquerschnitts unterworfen wird. Wegen der großen Beanspruchung (Druck, Reibung, unter­ schiedliche Fließgeschwindigkeiten) des Rohbrätes bilden sich Fettfilme im Inneren der Wurst und besonders unter der Darmoberfläche. Mangelnde Wasserabgabebereitschaft während der Reife- und Trocknungsphase können als Folge der unerwünschten Fettfilmbildung zu Fehlfabrikaten führen.
• Aufsatz: Herstellung von schnittfester Rohwurst mit Starterkulturen, Dr. Liepe im Hause Rudolf Müller & Co, 6300 Gießen 2,
  Vortrag: Die praktische Anwendung von Starterkulturen bei Rohwurst, Dr. Liepe veröffentlicht in "Die Fleischerei" 56. Jahrgang, Februar 1976 - Heft 2 - Seite 178, 180- 183, Verlag Sponholz GmbH & Co, 6 Frankfurt a. Main, Großer Hasenpfad 42-48
  Fachbuch: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren, Autor Hermann Koch, Verlagshaus Sponholz, 6 Frankfurt a. Main, Gr. Hasenpfad 42 Kapitel Rohwurst - Technologie der Rohwurstherstellung
  Fachbuch: Betriebswirtschaftliche Praxis im fleischverarbeitenden Gewerbe, Autor H. Stamm Band 2 Jahrgang 1977 Seite 142, Füllfertiges Kuttern, Verlagshaus Sponholz, 6 Frankfurt/M.
  Fachbuch: Handbuch der Fleischwarenherstellung 8. Auflage 1974, Verfasser Dr. Lienhop, b. Rohwurst 7, weiterer Herstellungsgang Seite 352, Verlag Günter Hempel, Braunschweig.
• 2. Es liegt auf der Hand, daß Rohwurst in einer bestimmten Form ohne Fehler produziert werden soll.

• Die bisherige Art der Fertigung birgt die Gefahr der Verkeimung des Rohmaterials und des Verschmierens des Wurstgutes in sich. Das hier vorgestellte Verfahren reduziert diese Risiken erheblich.

• Das Ausgangsmaterial für die Rohwurst kann im Kutter auf die gewünschte Korngröße zerkleinert werden. Es ist sinnvoll und möglich, tiefe Temperaturen zu wählen, um ein Verschmieren im Kutter zu verhindern. Danach wird das füllfertige Wurstbrät - unter Umständen exakt eingewogen - locker in eine Form geschüttet. Mit Hilfe eines Stempels wird die Masse in einem Zug verdichtet und durch eine Vorrichtung (Feder­ deckel) in der Form unter Druck gehalten. Zur besseren Vorrichtung ist es angebracht, die Form während des Preßvorganges oder später mit dem gespannten Federdeckel einem starken Vakuum auszusetzen. Die Fließbewegungen des Rohwurst­ brätes während des Füllvorganges entfallen, es können daher keine Fettfilme entstehen. Die kurze Produktionszeit und die Möglichkeit, vollständig gefrorenes Rohmaterial zu verar­ beiten, verbessern den Hygienestatus erheblich, so daß Fehlprodukte auf Grund unerwünschter Verkeimung unwahrscheinlich werden.
• Neben der Produktionssicherheit ist der Aufwand des bisherigen Füllvorgangs (Füllmaschinen und Personal) um ein Vielfaches reduziert und der Einsatz von Därmen hinfällig.
• Grobe Fleischstücke lassen sich ebenfalls wie gekuttertes Rohwurstbrät in Formen verdichten und "wachsen" während des Reifungsvorgangs zu einem "Rohschinken" zusammen, wenn die Fleischstücken vorher gesalzen, gewürzt, leicht angetumblet und mit Pökelfermenten versetzt wurden.

Claims (2)

Oberbegriff
1. Verfahren zur Formgebung von Rohwürsten, Dauerwürsten und vergleichbaren Produkten, bei dem man

   • 1. die Formgebung des Rohmaterials durch den Einsatz von Formen und Pressen erreicht,
   • 2. ohne Reibung den Transport des Rohmaterials und das Befüllen der Formen durchführen kann,
   • 3. auf den Einsatz eines Naturdarmes, Kunstdarmes oder sonstiger Umhüllung verzichten kann,
   • 4. das Rohmaterial aus gefrorenen, frischen oder aus einer Mischung aus gefrorenen und frischen Anteilen zusammensetzen kann und
   • 5. den Hygienestandard verbessert.

   Kennzeichnender Teil
2. Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß man

   • a) im Kutter oder Mischer ein Gemenge (Rohmaterial) aus Fleisch, Fett, Salz, Gewürzen usw. herstellt, dessen Endtemperatur sowohl im Plus- als auch im Minusbereich liegen kann,
   • b) das Gemenge direkt aus dem Kutter oder Mischer in Formen gibt und durch Druckeinwirkung und möglicher zusätzlicher Vakuumbehandlung verdichtet,
   • c) Formen aus einem Material verwendet, das wasserdurch- oder -undurchlässig sein kann,
   • d) die Verweildauer des Gemenges nach dem Kuttern außerhalb der Formen verkürzt und dadurch die Verkeimungsmöglichkeit deutlich einschränkt.