JPH11178504A - くんせい装置 - Google Patents
くんせい装置Info
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- JPH11178504A JPH11178504A JP9367936A JP36793697A JPH11178504A JP H11178504 A JPH11178504 A JP H11178504A JP 9367936 A JP9367936 A JP 9367936A JP 36793697 A JP36793697 A JP 36793697A JP H11178504 A JPH11178504 A JP H11178504A
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- smoking
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/044—Smoking; Smoking devices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/044—Smoking; Smoking devices
- A23B4/052—Smoke generators ; Smoking apparatus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/044—Smoking; Smoking devices
- A23B4/052—Smoke generators ; Smoking apparatus
- A23B4/0526—Smoke generators or smoking apparatus using liquid smoke in gaseous or liquid form
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- Engineering & Computer Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 スモーキングまたはくん液処理によって食品
材料をくんせい加工するくんせい装置において、かたよ
った塩分によって材料の味が損なわれず、スモークまた
はくん液が食品材料に浸透するとき、それが効果的に浸
透し、材料の味が逃げず、その色褪せが生じず、さらに
空隙のある廃棄部分が生じず、材料の歩留まりが向上す
るようにする。 【解決手段】 食品材料のスモーキングまたはくん液処
理前、食品材料を脱気する。
材料をくんせい加工するくんせい装置において、かたよ
った塩分によって材料の味が損なわれず、スモークまた
はくん液が食品材料に浸透するとき、それが効果的に浸
透し、材料の味が逃げず、その色褪せが生じず、さらに
空隙のある廃棄部分が生じず、材料の歩留まりが向上す
るようにする。 【解決手段】 食品材料のスモーキングまたはくん液処
理前、食品材料を脱気する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、スモーキングまたは
くん液処理によって食品材料をくんせい加工するくんせ
い装置に関するものである。
くん液処理によって食品材料をくんせい加工するくんせ
い装置に関するものである。
【０００２】
【従来技術とその問題点】たとえば、ロースハムまたは
ボンレスハムの原料については、普通、それがケーシン
グに圧縮充填され、くんせいチャンバに搬送され、収容
される。ケーシングは通気性のものである。さらに、ス
モークがくんせいチャンバに供給され、噴出する。した
がって、スモークがケーシングを通過し、ハムの原料に
浸透し、スモーキングによってハムの原料がくんせい加
工される。
ボンレスハムの原料については、普通、それがケーシン
グに圧縮充填され、くんせいチャンバに搬送され、収容
される。ケーシングは通気性のものである。さらに、ス
モークがくんせいチャンバに供給され、噴出する。した
がって、スモークがケーシングを通過し、ハムの原料に
浸透し、スモーキングによってハムの原料がくんせい加
工される。
【０００３】この場合、ハムの原料をケーシングに圧縮
充填するとき、原料の塩分がケーシングの結索部分にか
たよる傾向があり、これをそのままくんせい加工する
と、かたよった塩分によってハムの味が損なわれること
がある。スモークがハムの原料に浸透するとき、原料の
表面に付着するだけで、スモークが十分浸透しないこと
もあり、それによってハムの品質が低下し、ハムの風味
が保たれにくく、その色褪せが生じやすく、賞味期間が
短縮されるという問題もある。ケーシング内において、
ハムの原料が気泡を抱き込んだ状態で圧縮充填され、気
泡によってエアホールが生じることもあり、ハムの原料
としていくつかの肉塊が使用され、これがケーシングに
圧縮充填されるとき、肉塊間に空隙が残り、分離層が形
成されることもある。したがって、ハムのスライス後、
その部分をくず片として廃棄せねばならず、これによっ
て歩留まりが低下するという問題もある。
充填するとき、原料の塩分がケーシングの結索部分にか
たよる傾向があり、これをそのままくんせい加工する
と、かたよった塩分によってハムの味が損なわれること
がある。スモークがハムの原料に浸透するとき、原料の
表面に付着するだけで、スモークが十分浸透しないこと
もあり、それによってハムの品質が低下し、ハムの風味
が保たれにくく、その色褪せが生じやすく、賞味期間が
短縮されるという問題もある。ケーシング内において、
ハムの原料が気泡を抱き込んだ状態で圧縮充填され、気
泡によってエアホールが生じることもあり、ハムの原料
としていくつかの肉塊が使用され、これがケーシングに
圧縮充填されるとき、肉塊間に空隙が残り、分離層が形
成されることもある。したがって、ハムのスライス後、
その部分をくず片として廃棄せねばならず、これによっ
て歩留まりが低下するという問題もある。
【０００４】なお、ハムの原料以外の他の食品材料にお
いて、スモーキングによってそれがくんせい加工される
ことも多い。スモークではなく、くん液がくんせいチャ
ンバに噴霧され、くん液処理によって食品材料がくんせ
い加工されることもあるが、かたよった塩分、スモーク
の浸透程度、エアホールおよび分離層の問題があること
は同様である。
いて、スモーキングによってそれがくんせい加工される
ことも多い。スモークではなく、くん液がくんせいチャ
ンバに噴霧され、くん液処理によって食品材料がくんせ
い加工されることもあるが、かたよった塩分、スモーク
の浸透程度、エアホールおよび分離層の問題があること
は同様である。
【０００５】
【発明の目的】したがって、この発明は、スモーキング
またはくん液処理によって食品材料をくんせい加工する
くんせい装置において、かたよった塩分によって食品の
味が損なわれないようにすること、スモークまたはくん
液が食品材料に浸透するとき、それが効果的に浸透し、
食品の風味が保たれ、その色褪せが生じず、賞味期間が
短縮されないようにすること、およびエアホールまたは
分離層のある廃棄部分が減少し、材料の歩留まりが向上
するようにすることを目的としてなされたものである。
またはくん液処理によって食品材料をくんせい加工する
くんせい装置において、かたよった塩分によって食品の
味が損なわれないようにすること、スモークまたはくん
液が食品材料に浸透するとき、それが効果的に浸透し、
食品の風味が保たれ、その色褪せが生じず、賞味期間が
短縮されないようにすること、およびエアホールまたは
分離層のある廃棄部分が減少し、材料の歩留まりが向上
するようにすることを目的としてなされたものである。
【０００６】
【発明の構成】この発明によれば、食品材料のスモーキ
ングまたはくん液処理前、食品材料が脱気される。
ングまたはくん液処理前、食品材料が脱気される。
【０００７】さらに、この発明によれば、スモークゼネ
レータまたはくん液ボンベがくんせいチャンバに接続さ
れ、くんせいチャンバに食品材料が収容され、スモーク
ゼネレータまたはくん液ボンベによってスモークまたは
くん液を供給し、これをくんせいチャンバに噴出させる
ことができる。さらに、真空ポンプがくんせいチャンバ
に接続され、真空ポンプによってくんせいチャンバを真
空排気することができる。さらに、制御装置が真空ポン
プおよびスモークゼネレータまたはくん液ボンベに接続
され、制御装置によって真空ポンプおよびスモークゼネ
レータまたはくん液ボンベが制御される。そして、ま
ず、真空ポンプによってくんせいチャンバが真空排気さ
れ、食品材料が脱気される。その後、スモークゼネレー
タまたはくん液ボンベによってスモークまたはくん液が
供給され、噴出し、スモーキングまたはくん液処理によ
って食品材料がくんせい加工される。
レータまたはくん液ボンベがくんせいチャンバに接続さ
れ、くんせいチャンバに食品材料が収容され、スモーク
ゼネレータまたはくん液ボンベによってスモークまたは
くん液を供給し、これをくんせいチャンバに噴出させる
ことができる。さらに、真空ポンプがくんせいチャンバ
に接続され、真空ポンプによってくんせいチャンバを真
空排気することができる。さらに、制御装置が真空ポン
プおよびスモークゼネレータまたはくん液ボンベに接続
され、制御装置によって真空ポンプおよびスモークゼネ
レータまたはくん液ボンベが制御される。そして、ま
ず、真空ポンプによってくんせいチャンバが真空排気さ
れ、食品材料が脱気される。その後、スモークゼネレー
タまたはくん液ボンベによってスモークまたはくん液が
供給され、噴出し、スモーキングまたはくん液処理によ
って食品材料がくんせい加工される。
【０００８】
【実施例の説明】以下、この発明の実施例を説明する。
【０００９】図１において、これはロースハムまたはボ
ンレスハムの原料をくんせい加工するくんせい装置であ
り、計量装置１、くんせいチャンバ２、シャワーリング
チャンバ３、クーリングチャンバ４および計量装置５を
有する。そして、ハムの原料がケーシングに圧縮充填さ
れ、計量装置１によってそれが計量され、その後、くん
せいチャンバ２にハムの原料が搬送され、収容される。
搬送および収容にあたっては、くんせいチャンバ２のド
ア６を手作業で開き、ハムの原料を手作業で搬送し、収
容し、くんせいチャンバ２のドア６を手作業で閉じても
よい。くんせいチャンバ２のドア６を自動的に開き、コ
ンベヤによってハムの原料を搬送し、収容し、くんせい
チャンバ２のドア６を自動的に閉じるようにしてもよ
い。
ンレスハムの原料をくんせい加工するくんせい装置であ
り、計量装置１、くんせいチャンバ２、シャワーリング
チャンバ３、クーリングチャンバ４および計量装置５を
有する。そして、ハムの原料がケーシングに圧縮充填さ
れ、計量装置１によってそれが計量され、その後、くん
せいチャンバ２にハムの原料が搬送され、収容される。
搬送および収容にあたっては、くんせいチャンバ２のド
ア６を手作業で開き、ハムの原料を手作業で搬送し、収
容し、くんせいチャンバ２のドア６を手作業で閉じても
よい。くんせいチャンバ２のドア６を自動的に開き、コ
ンベヤによってハムの原料を搬送し、収容し、くんせい
チャンバ２のドア６を自動的に閉じるようにしてもよ
い。
【００１０】くんせいチャンバ２については、図２に示
すように、スモークゼネレータ７がくんせいチャンバ２
に接続されており、スモークゼネレータ７によってスモ
ークを供給し、これをくんせいチャンバ２に噴出させる
ことができる。さらに、真空ポンプ８がくんせいチャン
バ２に接続されており、真空ポンプ８によってくんせい
チャンバ２を真空排気することもできる。さらに、ヒー
タ９およびスプレイノズル１０がくんせいチャンバ２に
設けられ、ボイラ１１がくんせいチャンバ２に接続さ
れ、吸気フラッパ１２および排気フラッパ１３がくんせ
いチャンバ２に設けられ、制御装置１４がスモークゼネ
レータ７、真空ポンプ８、ヒータ９、スプレイノズル１
０、ボイラ１１、吸気フラッパ１２および排気フラッパ
１３に接続されている。
すように、スモークゼネレータ７がくんせいチャンバ２
に接続されており、スモークゼネレータ７によってスモ
ークを供給し、これをくんせいチャンバ２に噴出させる
ことができる。さらに、真空ポンプ８がくんせいチャン
バ２に接続されており、真空ポンプ８によってくんせい
チャンバ２を真空排気することもできる。さらに、ヒー
タ９およびスプレイノズル１０がくんせいチャンバ２に
設けられ、ボイラ１１がくんせいチャンバ２に接続さ
れ、吸気フラッパ１２および排気フラッパ１３がくんせ
いチャンバ２に設けられ、制御装置１４がスモークゼネ
レータ７、真空ポンプ８、ヒータ９、スプレイノズル１
０、ボイラ１１、吸気フラッパ１２および排気フラッパ
１３に接続されている。
【００１１】そして、この装置において、くんせいチャ
ンバ２にハムの原料が搬送され、収容されたとき、制御
装置１４によって真空ポンプ８、ヒータ９、スプレイノ
ズル１０、スモークゼネレータ７、ボイラ１１、吸気フ
ラッパ１２および排気フラッパ１３が制御される。
ンバ２にハムの原料が搬送され、収容されたとき、制御
装置１４によって真空ポンプ８、ヒータ９、スプレイノ
ズル１０、スモークゼネレータ７、ボイラ１１、吸気フ
ラッパ１２および排気フラッパ１３が制御される。
【００１２】たとえば、制御装置１４によって真空ポン
プ８およびそのバルブが制御され、まず、真空ポンプ８
によってくんせいチャンバ２が真空排気され、ハムの原
料が脱気される。その後、制御装置１４によってヒータ
９が制御され、ヒータ９によってくんせいチャンバ２が
加熱される。これと同時に、制御装置１４によってスプ
レイノズル１０が制御され、くんせいチャンバ２内にお
いて、スプレイノズル１０から水が噴霧され、比較的高
い設定湿度の雰囲気下でハムの原料が加熱される。これ
によってハムの原料がレディニングされ、発色する。次
いで、制御装置１４によって真空ポンプ８およびそのバ
ルブが制御され、くんせいチャンバ２が再度真空排気さ
れ、ハムの原料が再度脱気される。その後、制御装置１
４によってヒータ９、吸気フラッパ１２および排気フラ
ッパ１３が制御され、吸気フラッパ１２および排気フラ
ッパ１３によってくんせいチャンバ２が除湿され、比較
的低い設定湿度の雰囲気下でハムの原料が加熱される。
これによってハムの原料がドライイングされ、乾燥す
る。
プ８およびそのバルブが制御され、まず、真空ポンプ８
によってくんせいチャンバ２が真空排気され、ハムの原
料が脱気される。その後、制御装置１４によってヒータ
９が制御され、ヒータ９によってくんせいチャンバ２が
加熱される。これと同時に、制御装置１４によってスプ
レイノズル１０が制御され、くんせいチャンバ２内にお
いて、スプレイノズル１０から水が噴霧され、比較的高
い設定湿度の雰囲気下でハムの原料が加熱される。これ
によってハムの原料がレディニングされ、発色する。次
いで、制御装置１４によって真空ポンプ８およびそのバ
ルブが制御され、くんせいチャンバ２が再度真空排気さ
れ、ハムの原料が再度脱気される。その後、制御装置１
４によってヒータ９、吸気フラッパ１２および排気フラ
ッパ１３が制御され、吸気フラッパ１２および排気フラ
ッパ１３によってくんせいチャンバ２が除湿され、比較
的低い設定湿度の雰囲気下でハムの原料が加熱される。
これによってハムの原料がドライイングされ、乾燥す
る。
【００１３】さらに、その後、制御装置１４によって真
空ポンプ８およびそのバルブが制御され、くんせいチャ
ンバ２が再度真空排気され、ハムの原料が再度脱気され
る。その後、制御装置１４によってスモークゼネレータ
７およびそのバルブが制御され、スモークゼネレータ７
によってスモークが供給され、スモークがくんせいチャ
ンバ２に噴出する。したがって、スモークがケーシング
を通過し、ハムの原料に浸透し、スモーキングによって
ハムの原料がくんせい加工される。その後、制御装置１
４によってボイラ１１およびそのバルブが制御され、ボ
イラ１１によって蒸気が供給され、蒸気がくんせいチャ
ンバ２に噴出し、蒸気によってハムの原料が加熱され、
クッキングされる。さらに、クッキングの間、制御装置
１４によって真空ポンプ８およびそのバルブが制御さ
れ、くんせいチャンバ２が間欠的に真空排気され、その
圧力が一時的に下降し、一時的に上昇し、これが交互に
繰り返される。
空ポンプ８およびそのバルブが制御され、くんせいチャ
ンバ２が再度真空排気され、ハムの原料が再度脱気され
る。その後、制御装置１４によってスモークゼネレータ
７およびそのバルブが制御され、スモークゼネレータ７
によってスモークが供給され、スモークがくんせいチャ
ンバ２に噴出する。したがって、スモークがケーシング
を通過し、ハムの原料に浸透し、スモーキングによって
ハムの原料がくんせい加工される。その後、制御装置１
４によってボイラ１１およびそのバルブが制御され、ボ
イラ１１によって蒸気が供給され、蒸気がくんせいチャ
ンバ２に噴出し、蒸気によってハムの原料が加熱され、
クッキングされる。さらに、クッキングの間、制御装置
１４によって真空ポンプ８およびそのバルブが制御さ
れ、くんせいチャンバ２が間欠的に真空排気され、その
圧力が一時的に下降し、一時的に上昇し、これが交互に
繰り返される。
【００１４】さらに、排気ファン１５がシャワリングチ
ャンバ３に設けられており、クッキング後、くんせいチ
ャンバ２のドア１６が自動的に開かれ、蒸気がシャワリ
ングチャンバ３に流れ、排気ファン１５によってそれが
排出される。その後、コンベヤによってハムの原料が搬
送され、シャワリングチャンバ３にハムの原料が収容さ
れ、くんせいチャンバ２のドア１６が自動的に閉じられ
る。その後、シャワリングチャンバ３内において、シャ
ワリングヘッドから水が噴霧され、これによってハムの
原料がシャワリングされる。その後、シャワリングチャ
ンバ３のドア１７が自動的に開かれ、コンベヤによって
ハムの原料が搬送され、クーリングチャンバ４にハムの
原料が収容され、シャワリングチャンバ３のドア１７が
自動的に閉じられる。その後、クーリングチャンバ４内
において、空冷または水冷ユニットによってハムの原料
が冷却され、クーリングされる。
ャンバ３に設けられており、クッキング後、くんせいチ
ャンバ２のドア１６が自動的に開かれ、蒸気がシャワリ
ングチャンバ３に流れ、排気ファン１５によってそれが
排出される。その後、コンベヤによってハムの原料が搬
送され、シャワリングチャンバ３にハムの原料が収容さ
れ、くんせいチャンバ２のドア１６が自動的に閉じられ
る。その後、シャワリングチャンバ３内において、シャ
ワリングヘッドから水が噴霧され、これによってハムの
原料がシャワリングされる。その後、シャワリングチャ
ンバ３のドア１７が自動的に開かれ、コンベヤによって
ハムの原料が搬送され、クーリングチャンバ４にハムの
原料が収容され、シャワリングチャンバ３のドア１７が
自動的に閉じられる。その後、クーリングチャンバ４内
において、空冷または水冷ユニットによってハムの原料
が冷却され、クーリングされる。
【００１５】その後、クーリングチャンバ４のドア１８
が手作業でまたは自動的に開かれ、ハムの原料がクーリ
ングチャンバ４から取り出され、計量装置５によってそ
れが計量される。
が手作業でまたは自動的に開かれ、ハムの原料がクーリ
ングチャンバ４から取り出され、計量装置５によってそ
れが計量される。
【００１６】したがって、この装置では、ハムの原料の
スモーキング前、真空ポンプ８によってくんせいチャン
バ２が真空排気され、ハムの原料が脱気されるものであ
る。したがって、ハムの原料がケーシングに圧縮充填さ
れるとき、原料の塩分がケーシングの結索部分にかたよ
っても、その後、ハムの原料が脱気されたとき、それに
よって原料の塩分が流動し、分散される。その後、その
状態でハムの原料がくんせい加工されるものである。こ
の結果、原料全体に均一に塩分が分散し、ハムの味は損
なわれない。
スモーキング前、真空ポンプ８によってくんせいチャン
バ２が真空排気され、ハムの原料が脱気されるものであ
る。したがって、ハムの原料がケーシングに圧縮充填さ
れるとき、原料の塩分がケーシングの結索部分にかたよ
っても、その後、ハムの原料が脱気されたとき、それに
よって原料の塩分が流動し、分散される。その後、その
状態でハムの原料がくんせい加工されるものである。こ
の結果、原料全体に均一に塩分が分散し、ハムの味は損
なわれない。
【００１７】さらに、くんせいチャンバ２が真空排気さ
れ、ハムの原料が脱気されたとき、それによってケーシ
ングおよびハムの原料が膨らみ、ハムの原料にスモーク
が吸収されやすい状態になる。その後、スモークがくん
せいチャンバ２に噴出し、ハムの原料に浸透するもので
ある。したがって、スモークを効果的に浸透させること
ができ、スモークが十分浸透し、ハムの品質は低下しな
い。したがって、ハムの風味が保たれ、その色褪せが生
じず、賞味期間は短縮されない。スモークを急速に浸透
させ、これによってスモーキング時間を短縮することも
できる。
れ、ハムの原料が脱気されたとき、それによってケーシ
ングおよびハムの原料が膨らみ、ハムの原料にスモーク
が吸収されやすい状態になる。その後、スモークがくん
せいチャンバ２に噴出し、ハムの原料に浸透するもので
ある。したがって、スモークを効果的に浸透させること
ができ、スモークが十分浸透し、ハムの品質は低下しな
い。したがって、ハムの風味が保たれ、その色褪せが生
じず、賞味期間は短縮されない。スモークを急速に浸透
させ、これによってスモーキング時間を短縮することも
できる。
【００１８】ケーシング内において、ハムの原料が気泡
を抱き込んだ状態で圧縮充填され、気泡によってエアホ
ールが生じていても、ハムの原料が脱気されたとき、そ
れによってエアホールが除去され、肉塊が結着する。ハ
ムの原料としていくつかの肉塊が使用され、これがケー
シングに圧縮充填され、肉塊間に空隙が残り、分離層が
形成されていても、ハムの原料が脱気されたとき、それ
によって空隙が除去され、肉塊が結着する。したがっ
て、ハムのスライス後、その部分をくず片として廃棄す
る必要はなく、エアホールまたは分離層のある廃棄部分
が減少し、原料の歩留まりが向上する。
を抱き込んだ状態で圧縮充填され、気泡によってエアホ
ールが生じていても、ハムの原料が脱気されたとき、そ
れによってエアホールが除去され、肉塊が結着する。ハ
ムの原料としていくつかの肉塊が使用され、これがケー
シングに圧縮充填され、肉塊間に空隙が残り、分離層が
形成されていても、ハムの原料が脱気されたとき、それ
によって空隙が除去され、肉塊が結着する。したがっ
て、ハムのスライス後、その部分をくず片として廃棄す
る必要はなく、エアホールまたは分離層のある廃棄部分
が減少し、原料の歩留まりが向上する。
【００１９】なお、この実施例では、ハムの原料のレデ
ィニング前、ドライイング前およびスモーキング前、３
回にわたってくんせいチャンバ２を真空排気し、ハムの
原料を脱気するようにしたものを説明したが、必ずしも
その必要はない。くんせいチャンバ２にハムの原料を収
容し、その後、ハムの原料のスモーキングを開始するま
での間、適宜くんせいチャンバ２を真空排気し、ハムの
原料を脱気すればよいものである。それによって原料の
塩分を流動させ、分散し、その状態でハムの原料をくん
せい加工することができ、原料全体に均一に塩分が分散
し、ハムの味は損なわれない。スモークが効果的に浸透
し、ハムの風味が保たれ、その色褪せが生じず、賞味期
間は短縮されない。スモークを急速に浸透させ、これに
よってスモーキング時間を短縮することもできる。エア
ホールまたは分離層のある廃棄部分が減少し、原料の歩
留まりも向上する
ィニング前、ドライイング前およびスモーキング前、３
回にわたってくんせいチャンバ２を真空排気し、ハムの
原料を脱気するようにしたものを説明したが、必ずしも
その必要はない。くんせいチャンバ２にハムの原料を収
容し、その後、ハムの原料のスモーキングを開始するま
での間、適宜くんせいチャンバ２を真空排気し、ハムの
原料を脱気すればよいものである。それによって原料の
塩分を流動させ、分散し、その状態でハムの原料をくん
せい加工することができ、原料全体に均一に塩分が分散
し、ハムの味は損なわれない。スモークが効果的に浸透
し、ハムの風味が保たれ、その色褪せが生じず、賞味期
間は短縮されない。スモークを急速に浸透させ、これに
よってスモーキング時間を短縮することもできる。エア
ホールまたは分離層のある廃棄部分が減少し、原料の歩
留まりも向上する
【００２０】なお、ハムの原料以外の他の食品材料につ
いても、この装置によってそれをくんせい加工すること
もできる。スモークではなく、くん液をくんせいチャン
バ２に噴霧し、くん液処理によって食品材料をくんせい
加工することも可能である。そして、食品材料のスモー
キングまたはくん液処理前、真空ポンプ８によってくん
せいチャンバ２を真空排気し、食品材料を脱気すると、
かたよった塩分、エアホールおよび分離層の問題は生じ
ず、同様の作用効果を得ることができる。
いても、この装置によってそれをくんせい加工すること
もできる。スモークではなく、くん液をくんせいチャン
バ２に噴霧し、くん液処理によって食品材料をくんせい
加工することも可能である。そして、食品材料のスモー
キングまたはくん液処理前、真空ポンプ８によってくん
せいチャンバ２を真空排気し、食品材料を脱気すると、
かたよった塩分、エアホールおよび分離層の問題は生じ
ず、同様の作用効果を得ることができる。
【００２１】
【発明の効果】以上説明したように、この発明によれ
ば、くんせい加工される食品材料において、その塩分が
局部的にかたよっていても、食品材料が脱気されたと
き、それによって材料の塩分が流動し、分散され、食品
の味は損なわれない。スモークまたはくん液が食品材料
に浸透するとき、これを効果的に浸透させることがで
き、食品の風味が保たれ、その色褪せが生じず、賞味期
間は短縮されない。スモークを急速に浸透させ、これに
よってスモーキング時間を短縮することもできる。エア
ホールまたは分離層のある廃棄部分も減少し、材料の歩
留まりが向上し、所期の目的を達成することができるも
のである。
ば、くんせい加工される食品材料において、その塩分が
局部的にかたよっていても、食品材料が脱気されたと
き、それによって材料の塩分が流動し、分散され、食品
の味は損なわれない。スモークまたはくん液が食品材料
に浸透するとき、これを効果的に浸透させることがで
き、食品の風味が保たれ、その色褪せが生じず、賞味期
間は短縮されない。スモークを急速に浸透させ、これに
よってスモーキング時間を短縮することもできる。エア
ホールまたは分離層のある廃棄部分も減少し、材料の歩
留まりが向上し、所期の目的を達成することができるも
のである。
【図１】この発明の実施例を示す側面図である。
【図２】図１の装置の平面図である。
【図３】図１の装置の正面図である。
２ くんせいチャンバ ７ スモークゼネレータ ８ 真空ポンプ １４ 制御装置
Claims (2)
- 【請求項１】 スモーキングまたはくん液処理によって
食品材料をくんせい加工するくんせい装置であって、ス
モーキングまたはくん液処理前、前記食品材料を脱気す
るようにしたことを特徴とするくんせい装置。 - 【請求項２】 食品材料を収容するくんせいチャンバ
と、 前記くんせいチャンバに接続され、スモークまたはくん
液を前記くんせいチャンバに噴出させるスモークゼネレ
ータまたはくん液ボンベと、 前記くんせいチャンバに接続され、前記くんせいチャン
バを真空排気する真空ポンプと、 前記真空ポンプおよび前記スモークゼネレータまたは前
記くん液ボンベに接続され、前記真空ポンプおよび前記
スモークゼネレータまたは前記くん液ボンベを制御し、
まず、前記真空ポンプによって前記くんせいチャンバを
真空排気し、前記食品材料を脱気し、その後、前記スモ
ークゼネレータまたは前記くん液ボンベによってスモー
クまたはくん液を噴出させ、スモーキングまたはくん液
処理によって前記食品材料をくんせい加工する制御装置
とからなるくんせい装置。
Priority Applications (3)
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|---|---|---|---|
| JP9367936A JPH11178504A (ja) | 1997-12-24 | 1997-12-24 | くんせい装置 |
| EP98250247A EP0925718A3 (en) | 1997-12-24 | 1998-07-07 | Smoking apparatus |
| US09/113,890 US5967027A (en) | 1997-12-24 | 1998-07-10 | Smoking apparatus |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9367936A JPH11178504A (ja) | 1997-12-24 | 1997-12-24 | くんせい装置 |
Publications (1)
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| JPH11178504A true JPH11178504A (ja) | 1999-07-06 |
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|---|---|---|---|
| JP9367936A Pending JPH11178504A (ja) | 1997-12-24 | 1997-12-24 | くんせい装置 |
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| JP (1) | JPH11178504A (ja) |
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