BE1021224B1 - Industriele bereidingswijze voor gerookt vlees. - Google Patents
Industriele bereidingswijze voor gerookt vlees. Download PDFInfo
- Publication number
- BE1021224B1 BE1021224B1 BE2014/0061A BE201400061A BE1021224B1 BE 1021224 B1 BE1021224 B1 BE 1021224B1 BE 2014/0061 A BE2014/0061 A BE 2014/0061A BE 201400061 A BE201400061 A BE 201400061A BE 1021224 B1 BE1021224 B1 BE 1021224B1
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- meat
- matured
- smoked
- beef
- temperature
- Prior art date
Links
- 235000020994 smoked meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 117
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 57
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 17
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 13
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 13
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 claims abstract description 12
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 claims abstract description 8
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 20
- 238000009489 vacuum treatment Methods 0.000 claims description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 12
- 239000002023 wood Substances 0.000 claims description 9
- 230000005070 ripening Effects 0.000 abstract description 7
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 abstract 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 16
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 9
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 5
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 5
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 4
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 3
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 3
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 3
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 3
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 3
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 210000000845 cartilage Anatomy 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 238000007918 intramuscular administration Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000002823 nitrates Chemical class 0.000 description 2
- 150000004005 nitrosamines Chemical class 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- 102000007590 Calpain Human genes 0.000 description 1
- 108010032088 Calpain Proteins 0.000 description 1
- 102000005600 Cathepsins Human genes 0.000 description 1
- 108010084457 Cathepsins Proteins 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 1
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 1
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 108010061951 Methemoglobin Proteins 0.000 description 1
- 229910002651 NO3 Inorganic materials 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N Nitrate Chemical compound [O-][N+]([O-])=O NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000218657 Picea Species 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 241001062472 Stokellia anisodon Species 0.000 description 1
- 241000779819 Syncarpia glomulifera Species 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 238000009937 brining Methods 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 238000002485 combustion reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002354 daily effect Effects 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 210000003743 erythrocyte Anatomy 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000011121 hardwood Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019226 kombucha tea Nutrition 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000001739 pinus spp. Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 238000007781 pre-processing Methods 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000007115 recruitment Effects 0.000 description 1
- 235000020989 red meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 235000019608 salt taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 235000010344 sodium nitrate Nutrition 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 239000004071 soot Substances 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 229940036248 turpentine Drugs 0.000 description 1
- 210000003462 vein Anatomy 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/044—Smoking; Smoking devices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/76—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor by treatment in a gaseous atmosphere, e.g. ageing or ripening; by electrical treatment, irradiation or wave treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
De onderhavige uitvinding voorziet in een industriële bereidingswijze voor gerookt vlees, omvattende de stappen: i. het rijpen van vlees in een kruidenmengsel, daardoor bekomende gerijpt vlees, ii. het vacuüm bewaren van genoemd gerijpt vlees, iii. het drogen van het verkregen vlees, en iv. het roken van het verkregen vlees, waarbij genoemd kruidenmengsel natuurlijke, nitrietvrije extracten voor kleurbehoud omvatten; en in vlees bereid middels een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding.
Description
INDUSTRIËLE BEREIDINGSWIJZE VOOR GEROOKT VLEES TECHNISCH VELD
De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een verbeterd bereidingsproces voor gerookt vlees met aanwending van natuurlijke, nitrietvrije extracten voor kleurbehoud. Tevens heeft de onderhavige uitvinding betrekking op het vlees verworven door dit proces.
ACHTERGROND
Het zouten en roken van vlees, en vooral rood vlees, voor conservering is een eeuwenoud proces. Additie van zout zorgt voor dehydratatie en antibacteriële werking. Bijkomstig zorgt geabsorbeerde rook ook voor de smaak van vlees.
Het zouten of pekelen van vlees wordt vaak uitgevoerd door een mengsel van natriumchloride, nitraten en nitrieten. Nitraten kunnen ook worden omgezet tot nitrieten. Alhoewel deze het vlees een karakteristieke smaak en kleur geven, wordt echter door de aanwezigheid van nitriet het zuurstof in het bloed minder beschikbaar.
Nitriet zorgt ervoor dat het ijzer in hemoglobine oxideert tot methemoglobine, waardoor het niet meer beschikbaar is voor opname en transport van zuurstof. De omzetting gebeurt langzaam maar bij hogere temperatuur, zeker tussen 10°C en 60°C, verloopt de omzetting vlugger. Bij een temperatuur boven de 60°C sterven bacteriën af. Bij een rookproces onder 60°C wordt bij voorkeur dus geen gebruik gemaakt van nitrieten.
Nitrieten kunnen ook omgezet worden tot nitrosamines. Ondanks dat bij hoge levels nitrosamines in gepekeld vlees er een duidelijke aanwijzing bestaat voor een relatie met het ontstaan van kanker, zijn de wettelijke beperkingen wereldwijd bijna verwaarloosbaar.
De onderhavige uitvinding heeft tot doel een werkwijze te verschaffen voor het bereiden van gerookt vlees waarbij geen nitrieten of andere additieven worden toegevoegd, doch met behoud van de rode kleur en met behoud van goede bewaareigenschappen.
SAMENVATTING
Tot dit doel verschaft de uitvinding een werkwijze die minstens één van voorgenoemde nadelen uitsluit. In het bijzonder biedt onderhavige uitvinding een werkwijze volgens conclusie 1.
In een eerste aspect voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze voor het bereiden van gerookt vlees, omvattende de stappen: i. het rijpen van vlees in een kruidenmengsel, daardoor bekomende gerijpt vlees, ii. het vacuüm bewaren van genoemd gerijpt vlees, iii. het drogen van het verkregen vlees, en iv. het roken van het verkregen vlees, waarbij genoemd kruidenmengsel natuurlijke, nitrietvrije extracten voor kleurbehoud omvatten.
Het voordeel van deze werkwijze is dat het vlees zijn rode kleur, smaak en malsheid behoudt zonder toepassing van nitrieten of additieven en met behoud van goede bewaareigenschappen, waardoor deze uniek is op de markt.
In een tweede aspect voorziet de onderhavige uitvinding in vlees bereid middels een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding. Specifiek betreft de uitvinding rundsvlees, meer bepaald gerookte lende. In een verdere voorkeursvorm wordt het vlees bereid volgens de werkwijze van de uitvinding.
GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING
De onderhavige uitvinding betreft een industriële bereidingswijze voor gerookt vlees.
Tenzij anders gedefinieerd hebben alle termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technisch en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding. Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd. "Een", "de" en "het" refereren in dit document naar zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, "een segment" betekent een of meer dan een segment.
Wanneer "ongeveer" of "rond" in dit document gebruikt wordt bij een meetbare grootheid, een parameter, een tijdsduur of moment, en dergelijke, dan worden variaties bedoeld van +/-20% of minder, bij voorkeur +/-10% of minder, meer bij voorkeur +/-5% of minder, nog meer bij voorkeur +/-1% of minder, en zelfs nog meer bij voorkeur +/-0.1% of minder dan en van de geciteerde waarde, voor zoverre zulke variaties van toepassing zijn in de beschreven uitvinding. Hier moet echter wel onder verstaan worden dat de waarde van de grootheid waarbij de term "ongeveer" of "rond" gebruikt wordt, zelf specifiek wordt bekendgemaakt.
De termen "omvatten", "omvattende", "bestaan uit", "bestaande uit", "voorzien van", "bevatten", "bevattende", "behelzen", "behelzende", "inhouden", "inhoudende" zijn synoniemen en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uitsluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.
Het citeren van numerieke intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële getallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen.
In een eerste aspect voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze voor het bereiden van gerookt vlees, omvattende de stappen: i. het rijpen van vlees in een kruidenmengsel, daardoor bekomende gerijpt vlees, ii. het vacuüm bewaren van genoemd gerijpt vlees, iii. het drogen van het verkregen vlees, en iv. het roken van het verkregen vlees, waarbij genoemd kruidenmengsel natuurlijke, nitrietvrije extracten voor kleurbehoud omvatten.
Het voordeel van deze werkwijze is dat het vlees de typische rood-roze kleur, smaak en malsheid behoudt zonder toepassing van nitrieten of additieven en met behoud van goede bewaareigenschappen, waardoor deze uniek is op de markt.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij geen nitrieten worden toegevoegd aan het vlees. Nitrieten geven aan vlees een karakteristieke smaak en kleur.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij genoemde natuurlijke, nitrietvrije extracten een hoog nitraatgehalte hebben. Bij voorkeur zijn genoemde natuurlijke, nitrietvrije extracten afkomstig uit kombucha.
Onder de term "rijpen" van vlees wordt verstaan, onder gecontroleerde omstandigheden, het bederf van het vlees in gang te zetten. Dit heeft als voordeel dat het vlees verteert en daardoor malser wordt met kleurstabilisatie. Het rijpen is het bewaren van vlees in een gekoelde ruimte. Tussen de spiervezels bevinden zich dwarsverbindingen van bindweefsel. Dit bindweefsel bestaat voornamelijk uit collageen. Door het bindweefsel af te breken ontstaat er malser vlees met een intensere smaak. Dit gebeurt door twee eiwitsplitsende enzymen: cathepsine en calpaïne. Deze enzymen zijn van nature aanwezig. Er is sprake van langzame besterving.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij genoemd vlees wordt gerijpt gedurende een periode van 10 tot 50 dagen.
Bij voorkeur wordt het vlees gerijpt gedurende een periode tussen 20 en 40 dagen, meer bij voorkeur gedurende een periode van ongeveer 30 dagen.
Hoe lang het vlees kan rijpen, is voor het grootste deel afhankelijk van de hoeveelheid water die het van zichzelf bevat. Dit eigen vocht leidt op termijn tot bederf. Hoe meer vocht, hoe eerder dat bederf zal intreden. Rund- en lamsvlees kunnen relatief lang rijpen maar varkensvlees, dat van nature al vochtiger is, veel minder. Of en hoe lang vlees wordt gerijpt is afhankelijk van het soort rund, de voeding en de verdere verwerking. Rijpt het vlees langer, dan wordt het vlees nog malser.
Bij een te warme rijping, hoger dan 10 °C, kan te veel melkzuur ontstaan waardoor de innerlijke kleur fletser wordt. De beste rijpingstemperatuur voor rauwe vleeswaren is 2 tot 5 °C. Het proces van doorkleuring gaat langzaam, maar zal de beste kleur en kleurstabiliteit geven.
Bij voorkeur wordt genoemd vlees gerijpt in aanwezigheid van een goede luchtventilatie. De term "ventilatie" dient te worden begrepen als de luchtverversing en/of de luchtcirculatie.
Vlees laten rijpen kan op twee manieren: droog of nat. Bij de droge manier wordt vlees in een omgeving met gecontroleerde temperatuur in een luchtstroom uitgehangen. Het buitenste gedeelte van het vlees droogt uit en wordt donker tot bijna zwart van kleur. Hierdoor wordt het binnenste als het ware afgesloten en voor bederf behoed. De verkleurde delen worden daarna weggesneden en deze rijpingsmethode zorgt dan ook voor wat afval. Bij de droge besterving wordt de lucht gecirculeerd. Dit heeft als voordeel dat door ventilatie of luchtverversing vervuilde of verontreinigde lucht wordt vervangen in een ruimte door zuivere lucht. Het verversen van de lucht kan op natuurlijke manier of mechanisch gebeuren. De natte manier bestaat erin dat stukken vlees hermetisch in plastic worden verpakt. Hierbij komt dus geen luchtstroom kijken en er is ook geen afval. De overige omstandigheden zijn identiek aan het droge rijpingsproces.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij het vlees gerijpt wordt bij een temperatuur tussen 0°C en 8°C.
Bij voorkeur wordt het vlees gerijpt bij een temperatuur tussen 2°C en 5°C en meer bij voorkeur bij een temperatuur van ongeveer 3°C.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij genoemd kruidenmengsel 15 g tot 45 g natuurlijke, nitrietvrije extracten voor kleurbehoud omvat per kg vlees.
Bij voorkeur omvat genoemd kruidenmengsel 20 g tot 40 g natuurlijke, nitrietvrije extracten, meer bij voorkeur 25 g tot 35 g natuurlijke, nitrietvrije extracten en meest bij voorkeur 26 g, 27 g, 28 g, 29 g, 30 g, 31 g, 32 g, 33 g of 34 g natuurlijke, nitrietvrije extracten of elke waarde daar tussenin gelegen.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij genoemd kruidenmengsel 20 g tot 60 g zout omvat per kg vlees.
Bij voorkeur omvat genoemd kruidenmengsel 30 g tot 50 g zout, meer bij voorkeur 35 g tot 45 g zout en meest bij voorkeur 36 g, 37 g, 38 g, 39 g, 40 g, 41 g, 42 g, 43 g of 44 g zout of elke waarde daar tussenin gelegen.
Dit biedt als voordeel dat toevoegen van zout het vocht uit het product onttrekt en daardoor het vlees meer toegankelijk maakt voor eventueel andere hulpstoffen. Bij het zouten wordt de houdbaarheid van vlees verhoogd door het afsterven van ongewenste micro-organismen. Zout wordt eveneens bijgevoegd voor de smaak. Door de variatie van het zoutgehalte kan een geprefereerde zoutsmaak gekozen worden.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij genoemd gerijpt vlees vacuüm wordt bewaard gedurende een periode van 1 dag tot 14 dagen.
Bij voorkeur wordt genoemd gerijpt vlees vacuüm bewaard gedurende een periode van 5 tot 10 dagen, meer bij voorkeur voor een periode van 6, 7 of 8 dagen. De term "vacuüm" dient te worden begrepen als synoniem van "luchtledig" of "afwezigheid van lucht" en duidt op het hoofdzakelijk luchtledig zijn van een ruimte.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij de atmosferische vochtigheid tijdens het rijpen van genoemd vlees daalt van een luchtvochtigheid van 60% tot 80% naar een luchtvochtigheid van 20% tot 40%.
Bij voorkeur daalt genoemde luchtvochtigheid van 65% tot 75% naar een luchtvochtigheid van 25% tot 35% en meer bij voorkeur daalt van een luchtvochtigheid van 66%, 68%, 70%, 72%, 74%, of elke waarde daar tussenin gelegen naar een luchtvochtigheid van 26%, 28%, 30%, 32% of 34%, of elke waarde daar tussenin gelegen.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij genoemd gerijpt vlees vacuüm wordt bewaard bij een temperatuur tussen 1°C en 10°C.
Bij voorkeur wordt genoemd gerijpt vlees vacuüm bewaard bij een temperatuur tussen 2°C en 5°C en meer bij voorkeur bij een temperatuur van ongeveer 3°C.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij genoemd vlees tijdens vacuüm bewaren dagelijks wordt gekeerd.
De smaak wordt gecontroleerd door het zoutgehalte en de aanwezigheid van kruiden. Bijkomstig heeft het vlees een langere bewaartijd. Door het gebruik van vacuüm wordt het diffusieproces van het zout en de kruiden versneld. De vleescellen worden meer toegankelijk voor de gebruikte hulpstoffen en dit bevordert het vrijmaken van vieeseiwitten. Door afwezigheid van zuurstof wordt de verkleuring onmogelijk gemaakt dan wel gehinderd en vertraagd. Aanwezigheid van zuurstof kan leiden tot bruinverkleuring. Hierbij wordt door het vacuüm het vlees zowel gekoeld als gemasseerd.
Na de vacuümbehandeling wordt het vlees afgespoeld en gedroogd. Bij voorkeur wordt het vlees afgespoeld of gewassen in lauw water. Het vlees moet goed droog zijn alvorens het te roken. De term "drogen" van vlees dient te worden begrepen als het verlagen van het vochtgehalte met de bedoeling een zo gelijkmatig mogelijk gedroogd product te bereiken. Het vlees wordt daartoe zeer gecontroleerd gedroogd in afgesloten droogkamers.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij het gerijpte vlees na vacuümbehandeling wordt gedroogd bij een temperatuur van minder dan 40°C.
Bij voorkeur wordt genoemd gerijpt vlees na vacuümbehandeling gedroogd bij een temperatuur van minder dan 30°C, meer bij voorkeur bij een temperatuur tussen 15°C en 25°C. Meest bij voorkeur wordt genoemd gerijpt vlees na vacuümbehandeling wordt gedroogd bij een temperatuur van 16°C, 17°C, 18°C, 19°C, 20°C, 21°C, 22°C, 23°C, 24°C of elke temperatuur daar tussenin gelegen.
Hoe hoger de temperatuur is tijdens het drogen, des te sneller het droogproces verloopt. De snelheid van het droogproces kan sterk uiteenlopen, afhankelijk van de soort en grootte van het te drogen voedingsmiddel en de gebruikte temperatuur. Een nadeel van het drogen door verhitting is dat er bij hoge temperaturen nuttige stoffen zoals antioxidanten en vitamines verloren gaan. Ook kan de smaak veranderen, wat lang niet altijd gewenst is. Het drogen bij een temperatuur van 18 °C heeft als voordeel dat het proces trager en meer gecontroleerd verloopt.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij het gerijpte vlees na vacuümbehandeling wordt gedroogd bij een luchtvochtigheid van 60% tot 90%.
Bij voorkeur wordt genoemd vlees gedroogd bij een luchtvochtigheid van 70% tot 90%, meer bij voorkeur bij een luchtvochtigheid van ongeveer 85%. Producten bestaan voor een heel groot gedeelte uit water, afhankelijk van het product tussen de 50% en 90%. Het terugbrengen van het vochtgehalte levert dus ook een aanzienlijke gewichtsbesparing. Vlees heeft doorgaans een lange tijd nodig om te drogen. Dit komt omdat het eiwit niet te snel verhit mag worden om beschadiging van de structuur te voorkomen. Als de vochtigheidsgraad bij aanvang 85% bedraagt, zal het vlees zijn geprefereerde vorm en smaak behouden.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij het gerijpte vlees na vacuümbehandeling wordt gedroogd voor een periode van 1 dag tot 5 dagen.
Bij voorkeur wordt genoemd vlees gedroogd voor een periode van 2 tot 4 dagen, meer bij voorkeur een periode van ongeveer 3 dagen.
De term "roken" van vlees dient te worden begrepen als het blootgestellen van vlees aan rook van verbrand materiaal waarbij het roken zorgt dat de buitenste laag wordt behandeld en dat de bacteriën het moeilijker hebben om het vlees aan te tasten. Het gerookt vlees heeft een langere houdbaarheid en geeft smaak door het vooraf te kruiden en te zouten. De verbeterde smaak van gerookt vlees maakt het voorgaande een delicatesse.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij het gerijpte vlees na vacuümbehandeling wordt gerookt bij een temperatuur tussen 30°C en 70°C.
Bij voorkeur' wordt genoemd vlees gerookt bij een temperatuur tussen 40°C en 60°C, meer bij voorkeur bij een temperatuur van 42°C, 44°C, 46°C, 48°C, 50°C, 52°C, 54°C, 56°C, 58°C, of elke temperatuur daar tussenin gelegen.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij het gerijpte vlees na vacuümbehandeling wordt gerookt gedurende een periode van 1 tot 5 uur.
Bij voorkeur wordt genoemd vlees gerookt gedurende een periode van 2 tot 4 uur, meer bij voorkeur voor een periode van ongeveer 3 uur.
Een goede temperatuur- en tijdscontrole is noodzakelijk. Als voeding te lang op een te hoge temperatuur wordt gerookt, smaakt het product te sterk en onaangenaam.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij het vlees vooraf wordt uitgebeend en ontvliesd.
Met de term "uitbenen" wordt bedoeld het verwijderen van beenderen uit vlees als voorbewerking. Met de term "ontvliezen" wordt bedoeld het vlees ontdoen van buitenste vlieslaag omdat er weinig vlees aanzit.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij het vlees wordt gerookt met hout, bij voorkeur eikenhout.
Het hout dat wordt gebruikt voor het roken moeten relatief nieuw zijn en in een goed geventileerde maar overdekte ruimte bewaard worden. Een vers gesneden boom bevat 50% vocht, het gedroogde hout ongeveer 25%. Dergelijke gehalte vergt ongeveer 6 tot 9 maanden drogen. Nat hout kan direct worden opgenomen wegens het sissende geluid dat ontstaat bij verbranding. Dit is ontsnappende damp en deeltjes kokend water. Om een vochtgehalte van minder dan 20% te bereiken, moet het hout in een oven worden gedroogd. Elke hardhout is prima, maar groenblijvende bomen zoals dennen, sparren, of andere zijn doorgaans minder wenselijk aangezien ze te veel hars bevatten en het eindproduct heeft een terpentine smaak. Het ontwikkelt ook een zwarte kleur te wijten aan de extra roet uit de rook. Dit hout zal snel en schoonbranden, maar zal niet geschikt zijn voor roken. De gebruikte houtsoort is verantwoordelijk voor de uiteindelijke kleur van het gerookte product en kan ook de smaak beïnvloeden maar slechts in geringe mate. Eik, beschikbaar over de hele wereld, is waarschijnlijk het meest gebruikte hout voor het roken.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij genoemd vlees rundsvlees omvat, bij voorkeur Holstein rundsvlees, en meer bij voorkeur de lende van het rund.
Holstein is een Amerikaans zwartbont melkras met beperkte of vrijwel geen spiering. Het rund is slank en mager gebouwd. Deze loopt langs een groot gedeelte van de rug tot aan de dikke lende. Aan het einde van de lende zit een kleine verhoging, het zogenaamde koetsierstuk. De lende, exclusief het koetsierstuk wordt gesneden als entrecote. Het kenmerkt zich door mager vlees met een stevige vetrand.
In een voorkeursvorm van de werkwijze waarbij het rundsvlees bij voorkeur ouder is dan 2 jaar is, meer bij voorkeur ouder dan 6 jaar.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij genoemd rundsvlees afkomstig is van een rund ouder dan 2 jaar is, bij voorkeur ouder dan 6 jaar.
De kwaliteit van rundsvlees wordt bepaald door de marmering en de rijpheid. Marmering van vlees wil zeggen dat er in het spiervlees sprake is van een dooradering van streepjes vet. Het vet zit echt in het vlees, we noemen dit intramusculair vet of dispersie. Dat vet is bepalend voor de smaak (veelal geconcentreerd in het vet), malsheid en sappigheid. Meer intramusculair vet betekent een betere kwaliteit. De mate van marmering is de belangrijkste bepaling van de kwaliteitsklasse.
Rijpheid verwijst naar de fysiologische leeftijd van het dier in plaats van de chronologische leeftijd. Omdat de chronologische leeftijd niet altijd bekend is, wordt fysiologische rijpheid gebruikt, en de indicatoren zijn botkenmerken, verbening van kraakbeen, kleur en textuur van de ribeyespier. Kraakbeen wordt bot, spiervlees kleurt donkerder en de textuur wordt grover naarmate de leeftijd toeneemt. Roodheid van de ribben neemt geleidelijk af met de leeftijd, en wordt meestal wit van kleur, omdat geen rode bloedcellen meer worden geproduceerd en blijft daarna wit.
In een tweede aspect voorziet de onderhavige uitvinding in vlees bereid middels een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding. Specifiek betreft de uitvinding rundsvlees, meer bepaald gerookte lende. In een verdere voorkeursvorm wordt het vlees bereid volgens de werkwijze van de uitvinding.
VOORBEELD
De uitvinding zal verder worden toegelicht aan de hand van volgend voorbeeld, zonder hiertoe overigens te worden beperkt.
De lende van Holstein rundsvlees wordt gedurende 30 dagen gerijpt in een donkere kamer met hoge ventilatie. De temperatuur wordt op 3°C gehouden bij een luchtvochtigheid van 70% dat daalt tot 30%. 1 kg uitgebeend en ontvllesd rundsvlees wordt ingewreven met een kruidenmengsel omvattende 38 g nitrietvrij zout, 12 g Rosao Rohwurst Raps® en 15 g Katengold Raps® kruiden toegevoegd.
Dit mengsel wordt vervolgens vacuüm gezogen en gehouden voor 7 dagen op 3°C. Elke dag wordt het vlees van zijde gedraaid. Aansluitend wordt het vlees afgespoeld en gedroogd. Na deze stap wordt het vlees voor drie uur gerookt op 48°C.
Het vlees wordt vervolgens gedroogd in een droogkamer voor drie dagen op 18°C in de aanwezigheid van 85% vochtigheid. Dit vlees wordt vervolgens verpakt voor consumptie.
De smaak van het verworven rundsvlees heeft een kruidige toets en heeft een ideale zoutsmaak. Het kleurbehoud wordt verkregen door gebruik van natuurlijke, nitrietvrije extracten.
Claims (17)
- CONCLUSIES1. Werkwijze voor het bereiden van gerookt vlees, omvattende de stappen: i. het rijpen van vlees in een kruidenmengsel, daardoor bekomende gerijpt vlees, ii. het vacuüm bewaren van genoemd gerijpt vlees, iii. het drogen van het verkregen vlees, en iv. het roken van het verkregen vlees, met het kenmerk, dat genoemd kruidenmengsel natuurlijke, nitrietvrije extracten voor kleurbehoud omvatten; en dat genoemd vlees wordt gerijpt gedurende een periode van 10 tot 50 dagen.
- 2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij het vlees gerijpt wordt bij een temperatuur tussen 0°C en 8°C.
- 3. Werkwijze volgens minstens een der voorgaande conclusies, waarbij genoemd kruidenmengsel 15 g tot 45 g natuurlijke, nitrietvrije extracten voor kleurbehoud omvat per kg vlees.
- 4. Werkwijze volgens minstens een der voorgaande conclusies, waarbij genoemd kruidenmengsel 20 g tot 60 g zout omvat per kg vlees.
- 5. Werkwijze volgens minstens een der voorgaande conclusies, waarbij genoemd gerijpt vlees vacuüm wordt bewaard gedurende een periode van 1 dag tot 14 dagen.
- 6. Werkwijze volgens minstens een der voorgaande conclusies, waarbij de atmosferische vochtigheid tijdens het rijpen van genoemd vlees daalt van een luchtvochtigheid van 60% tot 80% naar een luchtvochtigheid van 20% tot 40%.
- 7. Werkwijze volgens minstens een der voorgaande conclusies, waarbij genoemd gerijpt vlees vacuüm wordt bewaard bij een temperatuur tussen 1°C en 10°C.
- 8. Werkwijze volgens minstens een der voorgaande conclusies, waarbij het gerijpte vlees na vacuümbehandeling wordt gedroogd bij een temperatuur van minder dan 40°C.
- 9. Werkwijze volgens minstens een der voorgaande conclusies, waarbij het gerijpte vlees na vacuümbehandeling wordt gedroogd bij een luchtvochtigheid van 60% tot 90%.
- 10. Werkwijze volgens minstens een der voorgaande conclusies, waarbij het gerijpte vlees na vacuümbehandeling wordt gedroogd voor een periode van 1 dag tot 5 dagen.
- 11. Werkwijze volgens minstens een der voorgaande conclusies, waarbij het gerijpte vlees na vacuümbehandeling wordt gerookt bij een temperatuur tussen 30°C en 70°C.
- 12. Werkwijze volgens minstens een der voorgaande conclusies, waarbij het gerijpte vlees na vacuümbehandeling wordt gerookt gedurende een periode van 1 tot 5 uur.
- 13. Werkwijze volgens minstens een der voorgaande conclusies, waarbij het vlees vooraf wordt uitgebeend en ontvliesd.
- 14. Werkwijze volgens minstens een der voorgaande conclusies, waarbij het vlees wordt gerookt met hout, bij voorkeur eikenhout.
- 15. Werkwijze volgens minstens een der voorgaande conclusies, waarbij genoemd vlees rundsvlees omvat, bij voorkeur Holstein rundsvlees, en meer bij voorkeur de lende van het rund.
- 16. Werkwijze volgens conclusie 15, waarbij genoemd rundsvlees afkomstig is van een rund ouder dan 2 jaar is, bij voorkeur ouder dan 6 jaar.
- 17. Vlees bereid middels een werkwijze volgens minstens een der voorgaande conclusies.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE2014/0061A BE1021224B1 (nl) | 2014-02-04 | 2014-02-04 | Industriele bereidingswijze voor gerookt vlees. |
| NL2014165A NL2014165C2 (nl) | 2014-02-04 | 2015-01-21 | Industriële bereidingswijze voor gerookt vlees. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE2014/0061A BE1021224B1 (nl) | 2014-02-04 | 2014-02-04 | Industriele bereidingswijze voor gerookt vlees. |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1021224B1 true BE1021224B1 (nl) | 2015-08-18 |
Family
ID=50239360
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE2014/0061A BE1021224B1 (nl) | 2014-02-04 | 2014-02-04 | Industriele bereidingswijze voor gerookt vlees. |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| BE (1) | BE1021224B1 (nl) |
| NL (1) | NL2014165C2 (nl) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4806372A (en) * | 1985-02-15 | 1989-02-21 | Georgia Oil & Gas Co., Inc. | Nitrite-free-curing of bacon and product thereof |
| DE3912071A1 (de) * | 1989-04-10 | 1989-09-28 | Fritz Kortschack | Verfahren zur reifung, trocknung und raeucherung von rohwuersten, dauerwuersten, rohschinken und aehnlichen produkten |
| US20070141228A1 (en) * | 2005-12-15 | 2007-06-21 | Mary Anne's Speciality Foods, Inc. | Substantially sodium nitrate/nitrite free pork products and method for producing same |
| US20090087516A1 (en) * | 2007-10-01 | 2009-04-02 | Mark Tilsen | Dried meat product and method for making same |
| GB2455348A (en) * | 2007-12-07 | 2009-06-10 | Timothy Owen Carty | A process for dry curing a joint of pork |
-
2014
- 2014-02-04 BE BE2014/0061A patent/BE1021224B1/nl active
-
2015
- 2015-01-21 NL NL2014165A patent/NL2014165C2/nl active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4806372A (en) * | 1985-02-15 | 1989-02-21 | Georgia Oil & Gas Co., Inc. | Nitrite-free-curing of bacon and product thereof |
| DE3912071A1 (de) * | 1989-04-10 | 1989-09-28 | Fritz Kortschack | Verfahren zur reifung, trocknung und raeucherung von rohwuersten, dauerwuersten, rohschinken und aehnlichen produkten |
| US20070141228A1 (en) * | 2005-12-15 | 2007-06-21 | Mary Anne's Speciality Foods, Inc. | Substantially sodium nitrate/nitrite free pork products and method for producing same |
| US20090087516A1 (en) * | 2007-10-01 | 2009-04-02 | Mark Tilsen | Dried meat product and method for making same |
| GB2455348A (en) * | 2007-12-07 | 2009-06-10 | Timothy Owen Carty | A process for dry curing a joint of pork |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| NL2014165A (nl) | 2015-03-24 |
| NL2014165C2 (nl) | 2015-05-26 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Choi et al. | Effects of pork/beef levels and various casings on quality properties of semi-dried jerky | |
| Ruiz et al. | Ingredients | |
| KR102650738B1 (ko) | 콜드 훈제 고기 제품 및 그 제조 방법 | |
| KR100519398B1 (ko) | 생선 자반 제조방법 | |
| US20090047398A1 (en) | Meat product and method for making same | |
| CA2516225C (en) | Process for treating meat | |
| KR20140071619A (ko) | 오리 훈제의 제조방법 | |
| KR101941965B1 (ko) | 훈제막창의 제조방법 | |
| Marriott et al. | Accelerated dry curing of pork legs (hams): a review | |
| KR101180426B1 (ko) | 훈연 처리한 수육의 제조방법 및 이에 의해 제조된 수육 | |
| Håseth et al. | Nordic products | |
| BE1021224B1 (nl) | Industriele bereidingswijze voor gerookt vlees. | |
| KR20000030141A (ko) | 훈제 식품 제조 방법 | |
| KR20140055530A (ko) | 돼지 등심을 이용한 햄의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 햄 | |
| Obuz et al. | Turkish Pastirma: a dry-cured beef product | |
| RU2222225C2 (ru) | Способ обработки мяса при производстве мясных полуфабрикатов | |
| Malinyuk | PRODUCTION OF SMOKED MEATS | |
| BE1021223B1 (nl) | Werkwijze voor het bereiden van vlees met bier. | |
| JP6558611B1 (ja) | スモーク加工食品の製造方法 | |
| RU2284133C1 (ru) | Способ приготовления сушеного кальмара | |
| RU2301568C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| KR20220007324A (ko) | 훈연 부세보리굴비 제조방법 | |
| Kumar et al. | Ultrasound application and its effect on quality attributes of marinated goat meat | |
| RU2554448C2 (ru) | Пищевая коллагеновая пленка антимикробного действия | |
| EP3918924A1 (en) | Process for preparation of marine sausages based on cephalopods |