BE1021224B1 - INDUSTRIAL PREPARATION METHOD FOR SMOKED MEAT. - Google Patents
INDUSTRIAL PREPARATION METHOD FOR SMOKED MEAT. Download PDFInfo
- Publication number
- BE1021224B1 BE1021224B1 BE2014/0061A BE201400061A BE1021224B1 BE 1021224 B1 BE1021224 B1 BE 1021224B1 BE 2014/0061 A BE2014/0061 A BE 2014/0061A BE 201400061 A BE201400061 A BE 201400061A BE 1021224 B1 BE1021224 B1 BE 1021224B1
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- meat
- matured
- smoked
- beef
- temperature
- Prior art date
Links
- 235000020994 smoked meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 117
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 57
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 17
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 13
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 13
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 claims abstract description 12
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 claims abstract description 8
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 20
- 238000009489 vacuum treatment Methods 0.000 claims description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 12
- 239000002023 wood Substances 0.000 claims description 9
- 230000005070 ripening Effects 0.000 abstract description 7
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 abstract 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 16
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 9
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 5
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 5
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 4
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 3
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 3
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 3
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 3
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 3
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 210000000845 cartilage Anatomy 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 238000007918 intramuscular administration Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000002823 nitrates Chemical class 0.000 description 2
- 150000004005 nitrosamines Chemical class 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- 102000007590 Calpain Human genes 0.000 description 1
- 108010032088 Calpain Proteins 0.000 description 1
- 102000005600 Cathepsins Human genes 0.000 description 1
- 108010084457 Cathepsins Proteins 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 1
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 1
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 108010061951 Methemoglobin Proteins 0.000 description 1
- 229910002651 NO3 Inorganic materials 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N Nitrate Chemical compound [O-][N+]([O-])=O NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000218657 Picea Species 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 241001062472 Stokellia anisodon Species 0.000 description 1
- 241000779819 Syncarpia glomulifera Species 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 238000009937 brining Methods 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 238000002485 combustion reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002354 daily effect Effects 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 210000003743 erythrocyte Anatomy 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000011121 hardwood Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019226 kombucha tea Nutrition 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000001739 pinus spp. Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 238000007781 pre-processing Methods 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000007115 recruitment Effects 0.000 description 1
- 235000020989 red meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 235000019608 salt taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 235000010344 sodium nitrate Nutrition 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 239000004071 soot Substances 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 229940036248 turpentine Drugs 0.000 description 1
- 210000003462 vein Anatomy 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/044—Smoking; Smoking devices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/76—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor by treatment in a gaseous atmosphere, e.g. ageing or ripening; by electrical treatment, irradiation or wave treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
De onderhavige uitvinding voorziet in een industriële bereidingswijze voor gerookt vlees, omvattende de stappen: i. het rijpen van vlees in een kruidenmengsel, daardoor bekomende gerijpt vlees, ii. het vacuüm bewaren van genoemd gerijpt vlees, iii. het drogen van het verkregen vlees, en iv. het roken van het verkregen vlees, waarbij genoemd kruidenmengsel natuurlijke, nitrietvrije extracten voor kleurbehoud omvatten; en in vlees bereid middels een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding.The present invention provides an industrial production method for smoked meat, comprising the steps of: i. ripening meat in a spice mixture, thereby obtaining ripened meat, ii. vacuum preservation of said matured meat, iii. drying the meat obtained, and iv. smoking the obtained meat, wherein said seasoning mixture comprises natural, nitrite-free extracts for color retention; and in meat prepared by a method according to the first aspect of the invention.
Description
INDUSTRIËLE BEREIDINGSWIJZE VOOR GEROOKT VLEES TECHNISCH VELDINDUSTRIAL PREPARATION METHOD FOR SMOKED MEAT TECHNICAL FIELD
De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een verbeterd bereidingsproces voor gerookt vlees met aanwending van natuurlijke, nitrietvrije extracten voor kleurbehoud. Tevens heeft de onderhavige uitvinding betrekking op het vlees verworven door dit proces.The present invention relates to an improved preparation process for smoked meat using natural, nitrite-free extracts for color retention. The present invention also relates to the meat obtained by this process.
ACHTERGRONDBACKGROUND
Het zouten en roken van vlees, en vooral rood vlees, voor conservering is een eeuwenoud proces. Additie van zout zorgt voor dehydratatie en antibacteriële werking. Bijkomstig zorgt geabsorbeerde rook ook voor de smaak van vlees.Salting and smoking meat, and especially red meat, for preservation is an age-old process. Addition of salt ensures dehydration and antibacterial effect. In addition, absorbed smoke also ensures the taste of meat.
Het zouten of pekelen van vlees wordt vaak uitgevoerd door een mengsel van natriumchloride, nitraten en nitrieten. Nitraten kunnen ook worden omgezet tot nitrieten. Alhoewel deze het vlees een karakteristieke smaak en kleur geven, wordt echter door de aanwezigheid van nitriet het zuurstof in het bloed minder beschikbaar.The salting or brining of meat is often carried out by a mixture of sodium chloride, nitrates and nitrites. Nitrates can also be converted to nitrites. Although these give the meat a characteristic taste and color, the presence of nitrite makes the oxygen in the blood less available.
Nitriet zorgt ervoor dat het ijzer in hemoglobine oxideert tot methemoglobine, waardoor het niet meer beschikbaar is voor opname en transport van zuurstof. De omzetting gebeurt langzaam maar bij hogere temperatuur, zeker tussen 10°C en 60°C, verloopt de omzetting vlugger. Bij een temperatuur boven de 60°C sterven bacteriën af. Bij een rookproces onder 60°C wordt bij voorkeur dus geen gebruik gemaakt van nitrieten.Nitrite causes the iron in hemoglobin to oxidize to methemoglobin, making it no longer available for oxygen uptake and transport. The conversion is slow but at a higher temperature, certainly between 10 ° C and 60 ° C, the conversion is faster. Bacteria die at temperatures above 60 ° C. With a smoking process below 60 ° C, it is therefore preferable not to use nitrites.
Nitrieten kunnen ook omgezet worden tot nitrosamines. Ondanks dat bij hoge levels nitrosamines in gepekeld vlees er een duidelijke aanwijzing bestaat voor een relatie met het ontstaan van kanker, zijn de wettelijke beperkingen wereldwijd bijna verwaarloosbaar.Nitrites can also be converted to nitrosamines. Despite the fact that high levels of nitrosamines in pickled meat have a clear indication of a relationship with the development of cancer, the legal restrictions worldwide are almost negligible.
De onderhavige uitvinding heeft tot doel een werkwijze te verschaffen voor het bereiden van gerookt vlees waarbij geen nitrieten of andere additieven worden toegevoegd, doch met behoud van de rode kleur en met behoud van goede bewaareigenschappen.The present invention has for its object to provide a method for preparing smoked meat in which no nitrites or other additives are added, but while retaining the red color and while retaining good preservative properties.
SAMENVATTINGSUMMARY
Tot dit doel verschaft de uitvinding een werkwijze die minstens één van voorgenoemde nadelen uitsluit. In het bijzonder biedt onderhavige uitvinding een werkwijze volgens conclusie 1.To this end, the invention provides a method that eliminates at least one of the aforementioned disadvantages. In particular, the present invention provides a method according to claim 1.
In een eerste aspect voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze voor het bereiden van gerookt vlees, omvattende de stappen: i. het rijpen van vlees in een kruidenmengsel, daardoor bekomende gerijpt vlees, ii. het vacuüm bewaren van genoemd gerijpt vlees, iii. het drogen van het verkregen vlees, en iv. het roken van het verkregen vlees, waarbij genoemd kruidenmengsel natuurlijke, nitrietvrije extracten voor kleurbehoud omvatten.In a first aspect, the present invention provides a method for preparing smoked meat, comprising the steps of: i. maturing meat in a spice mix, resulting in matured meat, ii. vacuum-storing said aged meat, iii. drying the obtained meat, and iv. smoking the obtained meat, said spice mixture comprising natural, nitrite-free color retention extracts.
Het voordeel van deze werkwijze is dat het vlees zijn rode kleur, smaak en malsheid behoudt zonder toepassing van nitrieten of additieven en met behoud van goede bewaareigenschappen, waardoor deze uniek is op de markt.The advantage of this method is that the meat retains its red color, taste and tenderness without the use of nitrites or additives and while maintaining good storage properties, making it unique on the market.
In een tweede aspect voorziet de onderhavige uitvinding in vlees bereid middels een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding. Specifiek betreft de uitvinding rundsvlees, meer bepaald gerookte lende. In een verdere voorkeursvorm wordt het vlees bereid volgens de werkwijze van de uitvinding.In a second aspect, the present invention provides meat prepared by a method according to the first aspect of the invention. The invention relates specifically to beef, in particular smoked loin. In a further preferred form the meat is prepared according to the method of the invention.
GEDETAILLEERDE BESCHRIJVINGDETAILED DESCRIPTION
De onderhavige uitvinding betreft een industriële bereidingswijze voor gerookt vlees.The present invention relates to an industrial preparation method for smoked meat.
Tenzij anders gedefinieerd hebben alle termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technisch en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding. Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd. "Een", "de" en "het" refereren in dit document naar zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, "een segment" betekent een of meer dan een segment.Unless defined otherwise, all terms used in the description of the invention, including technical and scientific terms, have the meaning as generally understood by those skilled in the art of the invention. For a better assessment of the description of the invention, the following terms are explicitly explained. "A", "de" and "het" in this document refer to both the singular and the plural unless the context clearly assumes otherwise. For example, "a segment" means one or more than one segment.
Wanneer "ongeveer" of "rond" in dit document gebruikt wordt bij een meetbare grootheid, een parameter, een tijdsduur of moment, en dergelijke, dan worden variaties bedoeld van +/-20% of minder, bij voorkeur +/-10% of minder, meer bij voorkeur +/-5% of minder, nog meer bij voorkeur +/-1% of minder, en zelfs nog meer bij voorkeur +/-0.1% of minder dan en van de geciteerde waarde, voor zoverre zulke variaties van toepassing zijn in de beschreven uitvinding. Hier moet echter wel onder verstaan worden dat de waarde van de grootheid waarbij de term "ongeveer" of "rond" gebruikt wordt, zelf specifiek wordt bekendgemaakt.When "about" or "round" is used in this document for a measurable quantity, a parameter, a duration or moment, and the like, variations are meant of +/- 20% or less, preferably +/- 10% or less, more preferably +/- 5% or less, even more preferably +/- 1% or less, and even more preferably +/- 0.1% or less than and of the quoted value, insofar as such variations of are applicable in the described invention. However, it must be understood here that the value of the quantity at which the term "about" or "round" is used is itself specifically disclosed.
De termen "omvatten", "omvattende", "bestaan uit", "bestaande uit", "voorzien van", "bevatten", "bevattende", "behelzen", "behelzende", "inhouden", "inhoudende" zijn synoniemen en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uitsluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.The terms "include", "comprising", "consist of", "consisting of", "provided with", "contain", "containing", "include", "including", "contents", "contents" are synonyms and are inclusive or open terms indicating the presence of what follows, and which do not preclude or preclude the presence of other components, features, elements, members, steps, known from or described in the prior art.
Het citeren van numerieke intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële getallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen.The citation of numerical intervals by the end points includes all integers, fractions and / or real numbers between the end points, including these end points.
In een eerste aspect voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze voor het bereiden van gerookt vlees, omvattende de stappen: i. het rijpen van vlees in een kruidenmengsel, daardoor bekomende gerijpt vlees, ii. het vacuüm bewaren van genoemd gerijpt vlees, iii. het drogen van het verkregen vlees, en iv. het roken van het verkregen vlees, waarbij genoemd kruidenmengsel natuurlijke, nitrietvrije extracten voor kleurbehoud omvatten.In a first aspect, the present invention provides a method for preparing smoked meat, comprising the steps of: i. maturing meat in a spice mix, resulting in matured meat, ii. vacuum-storing said aged meat, iii. drying the obtained meat, and iv. smoking the obtained meat, said spice mixture comprising natural, nitrite-free color retention extracts.
Het voordeel van deze werkwijze is dat het vlees de typische rood-roze kleur, smaak en malsheid behoudt zonder toepassing van nitrieten of additieven en met behoud van goede bewaareigenschappen, waardoor deze uniek is op de markt.The advantage of this method is that the meat retains the typical red-pink color, taste and tenderness without the use of nitrites or additives and while retaining good preservation properties, making it unique on the market.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij geen nitrieten worden toegevoegd aan het vlees. Nitrieten geven aan vlees een karakteristieke smaak en kleur.In a preferred embodiment, the present invention provides a method according to the first aspect of the invention, wherein no nitrites are added to the meat. Nitrites give meat a characteristic taste and color.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij genoemde natuurlijke, nitrietvrije extracten een hoog nitraatgehalte hebben. Bij voorkeur zijn genoemde natuurlijke, nitrietvrije extracten afkomstig uit kombucha.In a preferred embodiment, the present invention provides a method according to the first aspect of the invention, wherein said natural, nitrite-free extracts have a high nitrate content. Preferably, said natural, nitrite-free extracts are from kombucha.
Onder de term "rijpen" van vlees wordt verstaan, onder gecontroleerde omstandigheden, het bederf van het vlees in gang te zetten. Dit heeft als voordeel dat het vlees verteert en daardoor malser wordt met kleurstabilisatie. Het rijpen is het bewaren van vlees in een gekoelde ruimte. Tussen de spiervezels bevinden zich dwarsverbindingen van bindweefsel. Dit bindweefsel bestaat voornamelijk uit collageen. Door het bindweefsel af te breken ontstaat er malser vlees met een intensere smaak. Dit gebeurt door twee eiwitsplitsende enzymen: cathepsine en calpaïne. Deze enzymen zijn van nature aanwezig. Er is sprake van langzame besterving.The term "ripening" of meat is understood to mean, under controlled conditions, to initiate the deterioration of meat. This has the advantage that the meat digests and therefore becomes more tender with color stabilization. Maturing is the storage of meat in a refrigerated area. Connections of connective tissue are located between the muscle fibers. This connective tissue mainly consists of collagen. By breaking down the connective tissue, more tender meat with a more intense taste is created. This is done by two protein-splitting enzymes: cathepsin and calpain. These enzymes are naturally present. There is talk of slow recruitment.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij genoemd vlees wordt gerijpt gedurende een periode van 10 tot 50 dagen.In a preferred embodiment, the present invention provides a method according to the first aspect of the invention, wherein said meat is aged for a period of 10 to 50 days.
Bij voorkeur wordt het vlees gerijpt gedurende een periode tussen 20 en 40 dagen, meer bij voorkeur gedurende een periode van ongeveer 30 dagen.Preferably the meat is aged for a period between 20 and 40 days, more preferably for a period of approximately 30 days.
Hoe lang het vlees kan rijpen, is voor het grootste deel afhankelijk van de hoeveelheid water die het van zichzelf bevat. Dit eigen vocht leidt op termijn tot bederf. Hoe meer vocht, hoe eerder dat bederf zal intreden. Rund- en lamsvlees kunnen relatief lang rijpen maar varkensvlees, dat van nature al vochtiger is, veel minder. Of en hoe lang vlees wordt gerijpt is afhankelijk van het soort rund, de voeding en de verdere verwerking. Rijpt het vlees langer, dan wordt het vlees nog malser.How long the meat can mature depends largely on the amount of water it contains. This own moisture leads to deterioration in the long term. The more moisture, the sooner that spoilage will occur. Beef and lamb can mature for a relatively long time, but pork, which is naturally more moist, much less. Whether and how long meat is aged depends on the type of beef, the diet and the further processing. If the meat ages longer, the meat becomes more tender.
Bij een te warme rijping, hoger dan 10 °C, kan te veel melkzuur ontstaan waardoor de innerlijke kleur fletser wordt. De beste rijpingstemperatuur voor rauwe vleeswaren is 2 tot 5 °C. Het proces van doorkleuring gaat langzaam, maar zal de beste kleur en kleurstabiliteit geven.A too warm ripening, higher than 10 ° C, can result in too much lactic acid causing the inner color to become paler. The best ripening temperature for raw meats is 2 to 5 ° C. The process of coloring through is slow, but will give the best color and color stability.
Bij voorkeur wordt genoemd vlees gerijpt in aanwezigheid van een goede luchtventilatie. De term "ventilatie" dient te worden begrepen als de luchtverversing en/of de luchtcirculatie.Preferably, said meat is aged in the presence of good air ventilation. The term "ventilation" is to be understood as the air exchange and / or the air circulation.
Vlees laten rijpen kan op twee manieren: droog of nat. Bij de droge manier wordt vlees in een omgeving met gecontroleerde temperatuur in een luchtstroom uitgehangen. Het buitenste gedeelte van het vlees droogt uit en wordt donker tot bijna zwart van kleur. Hierdoor wordt het binnenste als het ware afgesloten en voor bederf behoed. De verkleurde delen worden daarna weggesneden en deze rijpingsmethode zorgt dan ook voor wat afval. Bij de droge besterving wordt de lucht gecirculeerd. Dit heeft als voordeel dat door ventilatie of luchtverversing vervuilde of verontreinigde lucht wordt vervangen in een ruimte door zuivere lucht. Het verversen van de lucht kan op natuurlijke manier of mechanisch gebeuren. De natte manier bestaat erin dat stukken vlees hermetisch in plastic worden verpakt. Hierbij komt dus geen luchtstroom kijken en er is ook geen afval. De overige omstandigheden zijn identiek aan het droge rijpingsproces.Ripening meat can be done in two ways: dry or wet. In the dry manner, meat is hung in an air stream in a controlled temperature environment. The outer part of the meat dries out and becomes dark to almost black in color. As a result, the interior is sealed off and protected from deterioration. The discolored parts are then cut away and this ripening method also causes some waste. The air is circulated during dry landfill. This has the advantage that, through ventilation or ventilation, polluted or polluted air is replaced in a room with pure air. The air can be changed naturally or mechanically. The wet way is that pieces of meat are hermetically packaged in plastic. There is therefore no air flow involved and there is also no waste. The other conditions are identical to the dry ripening process.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij het vlees gerijpt wordt bij een temperatuur tussen 0°C en 8°C.In a preferred embodiment, the present invention provides a method according to the first aspect of the invention, wherein the meat is aged at a temperature between 0 ° C and 8 ° C.
Bij voorkeur wordt het vlees gerijpt bij een temperatuur tussen 2°C en 5°C en meer bij voorkeur bij een temperatuur van ongeveer 3°C.The meat is preferably aged at a temperature between 2 ° C and 5 ° C and more preferably at a temperature of approximately 3 ° C.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij genoemd kruidenmengsel 15 g tot 45 g natuurlijke, nitrietvrije extracten voor kleurbehoud omvat per kg vlees.In a preferred embodiment, the present invention provides a method according to the first aspect of the invention, wherein said herbal blend comprises 15 g to 45 g of natural, nitrite-free color retention extracts per kg of meat.
Bij voorkeur omvat genoemd kruidenmengsel 20 g tot 40 g natuurlijke, nitrietvrije extracten, meer bij voorkeur 25 g tot 35 g natuurlijke, nitrietvrije extracten en meest bij voorkeur 26 g, 27 g, 28 g, 29 g, 30 g, 31 g, 32 g, 33 g of 34 g natuurlijke, nitrietvrije extracten of elke waarde daar tussenin gelegen.Preferably, said herbal blend comprises 20 g to 40 g of natural, nitrite-free extracts, more preferably 25 g to 35 g of natural, nitrite-free extracts and most preferably 26 g, 27 g, 28 g, 29 g, 30 g, 31 g, 32 g, 33 g or 34 g natural, nitrite-free extracts or any value in between.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij genoemd kruidenmengsel 20 g tot 60 g zout omvat per kg vlees.In a preferred embodiment, the present invention provides a method according to the first aspect of the invention, wherein said spice mixture comprises 20 g to 60 g of salt per kg of meat.
Bij voorkeur omvat genoemd kruidenmengsel 30 g tot 50 g zout, meer bij voorkeur 35 g tot 45 g zout en meest bij voorkeur 36 g, 37 g, 38 g, 39 g, 40 g, 41 g, 42 g, 43 g of 44 g zout of elke waarde daar tussenin gelegen.Preferably said spice mixture comprises 30 g to 50 g of salt, more preferably 35 g to 45 g of salt and most preferably 36 g, 37 g, 38 g, 39 g, 40 g, 41 g, 42 g, 43 g or 44 g of salt or any value in between.
Dit biedt als voordeel dat toevoegen van zout het vocht uit het product onttrekt en daardoor het vlees meer toegankelijk maakt voor eventueel andere hulpstoffen. Bij het zouten wordt de houdbaarheid van vlees verhoogd door het afsterven van ongewenste micro-organismen. Zout wordt eveneens bijgevoegd voor de smaak. Door de variatie van het zoutgehalte kan een geprefereerde zoutsmaak gekozen worden.This offers the advantage that adding salt removes the moisture from the product and thereby makes the meat more accessible for any other additives. When salting, the shelf life of meat is increased by the death of unwanted microorganisms. Salt is also added for taste. Due to the variation of the salt content, a preferred salt taste can be chosen.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij genoemd gerijpt vlees vacuüm wordt bewaard gedurende een periode van 1 dag tot 14 dagen.In a preferred embodiment, the present invention provides a method according to the first aspect of the invention, wherein said matured meat is vacuum stored for a period of 1 day to 14 days.
Bij voorkeur wordt genoemd gerijpt vlees vacuüm bewaard gedurende een periode van 5 tot 10 dagen, meer bij voorkeur voor een periode van 6, 7 of 8 dagen. De term "vacuüm" dient te worden begrepen als synoniem van "luchtledig" of "afwezigheid van lucht" en duidt op het hoofdzakelijk luchtledig zijn van een ruimte.Preferably, said matured meat is kept in vacuum for a period of 5 to 10 days, more preferably for a period of 6, 7 or 8 days. The term "vacuum" is to be understood as a synonym for "evacuation" or "absence of air" and refers to the essentially evacuation of a space.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij de atmosferische vochtigheid tijdens het rijpen van genoemd vlees daalt van een luchtvochtigheid van 60% tot 80% naar een luchtvochtigheid van 20% tot 40%.In a preferred embodiment, the present invention provides a method according to the first aspect of the invention, wherein the atmospheric humidity during maturing of said meat drops from a humidity of 60% to 80% to a humidity of 20% to 40%.
Bij voorkeur daalt genoemde luchtvochtigheid van 65% tot 75% naar een luchtvochtigheid van 25% tot 35% en meer bij voorkeur daalt van een luchtvochtigheid van 66%, 68%, 70%, 72%, 74%, of elke waarde daar tussenin gelegen naar een luchtvochtigheid van 26%, 28%, 30%, 32% of 34%, of elke waarde daar tussenin gelegen.Preferably said humidity drops from 65% to 75% to a humidity of 25% to 35% and more preferably drops from a humidity of 66%, 68%, 70%, 72%, 74%, or any value in between to a humidity of 26%, 28%, 30%, 32% or 34%, or any value in between.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij genoemd gerijpt vlees vacuüm wordt bewaard bij een temperatuur tussen 1°C en 10°C.In a preferred embodiment, the present invention provides a method according to the first aspect of the invention, wherein said matured meat is vacuum stored at a temperature between 1 ° C and 10 ° C.
Bij voorkeur wordt genoemd gerijpt vlees vacuüm bewaard bij een temperatuur tussen 2°C en 5°C en meer bij voorkeur bij een temperatuur van ongeveer 3°C.Preferably, said matured meat is vacuum stored at a temperature between 2 ° C and 5 ° C and more preferably at a temperature of about 3 ° C.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij genoemd vlees tijdens vacuüm bewaren dagelijks wordt gekeerd.In a preferred embodiment, the present invention provides a method according to the first aspect of the invention, wherein said meat is turned daily during vacuum storage.
De smaak wordt gecontroleerd door het zoutgehalte en de aanwezigheid van kruiden. Bijkomstig heeft het vlees een langere bewaartijd. Door het gebruik van vacuüm wordt het diffusieproces van het zout en de kruiden versneld. De vleescellen worden meer toegankelijk voor de gebruikte hulpstoffen en dit bevordert het vrijmaken van vieeseiwitten. Door afwezigheid van zuurstof wordt de verkleuring onmogelijk gemaakt dan wel gehinderd en vertraagd. Aanwezigheid van zuurstof kan leiden tot bruinverkleuring. Hierbij wordt door het vacuüm het vlees zowel gekoeld als gemasseerd.The taste is controlled by the salt content and the presence of herbs. In addition, the meat has a longer storage time. The diffusion process of the salt and herbs is accelerated by the use of vacuum. The meat cells become more accessible to the additives used and this promotes the release of fish proteins. Due to the absence of oxygen, the discoloration is made impossible or hindered and delayed. The presence of oxygen can lead to brown discolouration. Hereby the meat is both cooled and massaged by the vacuum.
Na de vacuümbehandeling wordt het vlees afgespoeld en gedroogd. Bij voorkeur wordt het vlees afgespoeld of gewassen in lauw water. Het vlees moet goed droog zijn alvorens het te roken. De term "drogen" van vlees dient te worden begrepen als het verlagen van het vochtgehalte met de bedoeling een zo gelijkmatig mogelijk gedroogd product te bereiken. Het vlees wordt daartoe zeer gecontroleerd gedroogd in afgesloten droogkamers.After the vacuum treatment, the meat is rinsed and dried. The meat is preferably rinsed or washed in lukewarm water. The meat must be thoroughly dry before smoking. The term "drying" of meat is to be understood as lowering the moisture content in order to achieve a product that is dried as evenly as possible. To this end, the meat is dried in a controlled way in closed drying rooms.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij het gerijpte vlees na vacuümbehandeling wordt gedroogd bij een temperatuur van minder dan 40°C.In a preferred embodiment, the present invention provides a method according to the first aspect of the invention, wherein the matured meat is dried after vacuum treatment at a temperature of less than 40 ° C.
Bij voorkeur wordt genoemd gerijpt vlees na vacuümbehandeling gedroogd bij een temperatuur van minder dan 30°C, meer bij voorkeur bij een temperatuur tussen 15°C en 25°C. Meest bij voorkeur wordt genoemd gerijpt vlees na vacuümbehandeling wordt gedroogd bij een temperatuur van 16°C, 17°C, 18°C, 19°C, 20°C, 21°C, 22°C, 23°C, 24°C of elke temperatuur daar tussenin gelegen.Preferably, said matured meat is dried after vacuum treatment at a temperature of less than 30 ° C, more preferably at a temperature between 15 ° C and 25 ° C. Most preferably, said matured meat is dried after vacuum treatment at a temperature of 16 ° C, 17 ° C, 18 ° C, 19 ° C, 20 ° C, 21 ° C, 22 ° C, 23 ° C, 24 ° C or any temperature in between.
Hoe hoger de temperatuur is tijdens het drogen, des te sneller het droogproces verloopt. De snelheid van het droogproces kan sterk uiteenlopen, afhankelijk van de soort en grootte van het te drogen voedingsmiddel en de gebruikte temperatuur. Een nadeel van het drogen door verhitting is dat er bij hoge temperaturen nuttige stoffen zoals antioxidanten en vitamines verloren gaan. Ook kan de smaak veranderen, wat lang niet altijd gewenst is. Het drogen bij een temperatuur van 18 °C heeft als voordeel dat het proces trager en meer gecontroleerd verloopt.The higher the temperature during drying, the faster the drying process. The speed of the drying process can vary widely, depending on the type and size of the food to be dried and the temperature used. A disadvantage of drying by heating is that useful substances such as antioxidants and vitamins are lost at high temperatures. The taste can also change, which is not always desirable. Drying at a temperature of 18 ° C has the advantage that the process is slower and more controlled.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij het gerijpte vlees na vacuümbehandeling wordt gedroogd bij een luchtvochtigheid van 60% tot 90%.In a preferred embodiment, the present invention provides a method according to the first aspect of the invention, wherein the matured meat is dried after vacuum treatment at an air humidity of 60% to 90%.
Bij voorkeur wordt genoemd vlees gedroogd bij een luchtvochtigheid van 70% tot 90%, meer bij voorkeur bij een luchtvochtigheid van ongeveer 85%. Producten bestaan voor een heel groot gedeelte uit water, afhankelijk van het product tussen de 50% en 90%. Het terugbrengen van het vochtgehalte levert dus ook een aanzienlijke gewichtsbesparing. Vlees heeft doorgaans een lange tijd nodig om te drogen. Dit komt omdat het eiwit niet te snel verhit mag worden om beschadiging van de structuur te voorkomen. Als de vochtigheidsgraad bij aanvang 85% bedraagt, zal het vlees zijn geprefereerde vorm en smaak behouden.Preferably, said meat is dried at an air humidity of 70% to 90%, more preferably at an air humidity of about 85%. Products consist for a very large part of water, depending on the product between 50% and 90%. Reducing the moisture content therefore also provides a considerable weight saving. Meat usually needs a long time to dry. This is because the protein may not be heated too quickly to prevent damage to the structure. If the humidity level at the start is 85%, the meat will retain its preferred shape and taste.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij het gerijpte vlees na vacuümbehandeling wordt gedroogd voor een periode van 1 dag tot 5 dagen.In a preferred embodiment, the present invention provides a method according to the first aspect of the invention, wherein the matured meat is dried after vacuum treatment for a period of 1 day to 5 days.
Bij voorkeur wordt genoemd vlees gedroogd voor een periode van 2 tot 4 dagen, meer bij voorkeur een periode van ongeveer 3 dagen.Preferably said meat is dried for a period of 2 to 4 days, more preferably a period of approximately 3 days.
De term "roken" van vlees dient te worden begrepen als het blootgestellen van vlees aan rook van verbrand materiaal waarbij het roken zorgt dat de buitenste laag wordt behandeld en dat de bacteriën het moeilijker hebben om het vlees aan te tasten. Het gerookt vlees heeft een langere houdbaarheid en geeft smaak door het vooraf te kruiden en te zouten. De verbeterde smaak van gerookt vlees maakt het voorgaande een delicatesse.The term "smoking" of meat is to be understood as exposing meat to smoke from burned material where smoking causes the outer layer to be treated and the bacteria to have a harder time attacking the meat. The smoked meat has a longer shelf life and gives flavor by seasoning and salting it in advance. The improved taste of smoked meat makes the foregoing a delicacy.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij het gerijpte vlees na vacuümbehandeling wordt gerookt bij een temperatuur tussen 30°C en 70°C.In a preferred embodiment, the present invention provides a method according to the first aspect of the invention, wherein the matured meat is smoked after vacuum treatment at a temperature between 30 ° C and 70 ° C.
Bij voorkeur' wordt genoemd vlees gerookt bij een temperatuur tussen 40°C en 60°C, meer bij voorkeur bij een temperatuur van 42°C, 44°C, 46°C, 48°C, 50°C, 52°C, 54°C, 56°C, 58°C, of elke temperatuur daar tussenin gelegen.Preferably said meat is smoked at a temperature between 40 ° C and 60 ° C, more preferably at a temperature of 42 ° C, 44 ° C, 46 ° C, 48 ° C, 50 ° C, 52 ° C, 54 ° C, 56 ° C, 58 ° C, or any temperature in between.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij het gerijpte vlees na vacuümbehandeling wordt gerookt gedurende een periode van 1 tot 5 uur.In a preferred embodiment, the present invention provides a method according to the first aspect of the invention, wherein the matured meat is smoked after vacuum treatment for a period of 1 to 5 hours.
Bij voorkeur wordt genoemd vlees gerookt gedurende een periode van 2 tot 4 uur, meer bij voorkeur voor een periode van ongeveer 3 uur.Preferably, said meat is smoked for a period of 2 to 4 hours, more preferably for a period of approximately 3 hours.
Een goede temperatuur- en tijdscontrole is noodzakelijk. Als voeding te lang op een te hoge temperatuur wordt gerookt, smaakt het product te sterk en onaangenaam.Good temperature and time control is necessary. If food is smoked for too long at too high a temperature, the product tastes too strong and unpleasant.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij het vlees vooraf wordt uitgebeend en ontvliesd.In a preferred embodiment, the present invention provides a method according to the first aspect of the invention, wherein the meat is boned and skinned in advance.
Met de term "uitbenen" wordt bedoeld het verwijderen van beenderen uit vlees als voorbewerking. Met de term "ontvliezen" wordt bedoeld het vlees ontdoen van buitenste vlieslaag omdat er weinig vlees aanzit.By the term "boning" is meant the removal of bones from meat as pre-processing. By the term "deflate" is meant ridding the meat of the outer skin because there is little meat on it.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij het vlees wordt gerookt met hout, bij voorkeur eikenhout.In a preferred embodiment, the present invention provides a method according to the first aspect of the invention, wherein the meat is smoked with wood, preferably oak.
Het hout dat wordt gebruikt voor het roken moeten relatief nieuw zijn en in een goed geventileerde maar overdekte ruimte bewaard worden. Een vers gesneden boom bevat 50% vocht, het gedroogde hout ongeveer 25%. Dergelijke gehalte vergt ongeveer 6 tot 9 maanden drogen. Nat hout kan direct worden opgenomen wegens het sissende geluid dat ontstaat bij verbranding. Dit is ontsnappende damp en deeltjes kokend water. Om een vochtgehalte van minder dan 20% te bereiken, moet het hout in een oven worden gedroogd. Elke hardhout is prima, maar groenblijvende bomen zoals dennen, sparren, of andere zijn doorgaans minder wenselijk aangezien ze te veel hars bevatten en het eindproduct heeft een terpentine smaak. Het ontwikkelt ook een zwarte kleur te wijten aan de extra roet uit de rook. Dit hout zal snel en schoonbranden, maar zal niet geschikt zijn voor roken. De gebruikte houtsoort is verantwoordelijk voor de uiteindelijke kleur van het gerookte product en kan ook de smaak beïnvloeden maar slechts in geringe mate. Eik, beschikbaar over de hele wereld, is waarschijnlijk het meest gebruikte hout voor het roken.The wood used for smoking must be relatively new and must be stored in a well-ventilated but covered area. A freshly cut tree contains 50% moisture, the dried wood around 25%. Such content requires approximately 6 to 9 months of drying. Wet wood can be absorbed immediately due to the hissing noise that occurs during combustion. This is escaping vapor and boiling water particles. To achieve a moisture content of less than 20%, the wood must be dried in an oven. Every hardwood is fine, but evergreen trees such as pine, spruce, or others are generally less desirable as they contain too much resin and the end product has a turpentine taste. It also develops a black color due to the extra soot from the smoke. This wood will burn quickly and cleanly, but will not be suitable for smoking. The type of wood used is responsible for the final color of the smoked product and can also influence the taste but only slightly. Oak, available all over the world, is probably the most used wood for smoking.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij genoemd vlees rundsvlees omvat, bij voorkeur Holstein rundsvlees, en meer bij voorkeur de lende van het rund.In a preferred embodiment, the present invention provides a method according to the first aspect of the invention, wherein said meat comprises beef, preferably Holstein beef, and more preferably the beef loin.
Holstein is een Amerikaans zwartbont melkras met beperkte of vrijwel geen spiering. Het rund is slank en mager gebouwd. Deze loopt langs een groot gedeelte van de rug tot aan de dikke lende. Aan het einde van de lende zit een kleine verhoging, het zogenaamde koetsierstuk. De lende, exclusief het koetsierstuk wordt gesneden als entrecote. Het kenmerkt zich door mager vlees met een stevige vetrand.Holstein is an American black and white milk breed with limited or virtually no smelt. The beef is lean and lean. This runs along a large part of the back to the thick loin. At the end of the loin is a small increase, the so-called coach-piece. The loin, excluding the coachwork piece, is cut as prime rib. It is characterized by lean meat with a strong fat edge.
In een voorkeursvorm van de werkwijze waarbij het rundsvlees bij voorkeur ouder is dan 2 jaar is, meer bij voorkeur ouder dan 6 jaar.In a preferred form of the method wherein the beef is preferably older than 2 years, more preferably older than 6 years.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij genoemd rundsvlees afkomstig is van een rund ouder dan 2 jaar is, bij voorkeur ouder dan 6 jaar.In a preferred embodiment, the present invention provides a method according to the first aspect of the invention, wherein said beef is from a beef older than 2 years, preferably older than 6 years.
De kwaliteit van rundsvlees wordt bepaald door de marmering en de rijpheid. Marmering van vlees wil zeggen dat er in het spiervlees sprake is van een dooradering van streepjes vet. Het vet zit echt in het vlees, we noemen dit intramusculair vet of dispersie. Dat vet is bepalend voor de smaak (veelal geconcentreerd in het vet), malsheid en sappigheid. Meer intramusculair vet betekent een betere kwaliteit. De mate van marmering is de belangrijkste bepaling van de kwaliteitsklasse.The quality of beef is determined by the marbling and maturity. Marbling meat means that there is a vein of fat in the muscle meat. The fat is really in the meat, we call this intramuscular fat or dispersion. That fat determines the taste (mostly concentrated in the fat), tenderness and juiciness. More intramuscular fat means better quality. The degree of marbling is the most important determination of the quality class.
Rijpheid verwijst naar de fysiologische leeftijd van het dier in plaats van de chronologische leeftijd. Omdat de chronologische leeftijd niet altijd bekend is, wordt fysiologische rijpheid gebruikt, en de indicatoren zijn botkenmerken, verbening van kraakbeen, kleur en textuur van de ribeyespier. Kraakbeen wordt bot, spiervlees kleurt donkerder en de textuur wordt grover naarmate de leeftijd toeneemt. Roodheid van de ribben neemt geleidelijk af met de leeftijd, en wordt meestal wit van kleur, omdat geen rode bloedcellen meer worden geproduceerd en blijft daarna wit.Maturity refers to the physiological age of the animal rather than the chronological age. Because the chronological age is not always known, physiological maturity is used, and the indicators are bone characteristics, cartilage bones, color and texture of the ribeye muscle. Cartilage becomes blunt, muscle flesh turns darker and the texture becomes coarser with age. Redness of the ribs gradually decreases with age, and usually turns white in color because red blood cells are no longer produced and then remains white.
In een tweede aspect voorziet de onderhavige uitvinding in vlees bereid middels een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding. Specifiek betreft de uitvinding rundsvlees, meer bepaald gerookte lende. In een verdere voorkeursvorm wordt het vlees bereid volgens de werkwijze van de uitvinding.In a second aspect, the present invention provides meat prepared by a method according to the first aspect of the invention. The invention relates specifically to beef, in particular smoked loin. In a further preferred form the meat is prepared according to the method of the invention.
VOORBEELDEXAMPLE
De uitvinding zal verder worden toegelicht aan de hand van volgend voorbeeld, zonder hiertoe overigens te worden beperkt.The invention will be further elucidated with reference to the following example, without however being limited thereto.
De lende van Holstein rundsvlees wordt gedurende 30 dagen gerijpt in een donkere kamer met hoge ventilatie. De temperatuur wordt op 3°C gehouden bij een luchtvochtigheid van 70% dat daalt tot 30%. 1 kg uitgebeend en ontvllesd rundsvlees wordt ingewreven met een kruidenmengsel omvattende 38 g nitrietvrij zout, 12 g Rosao Rohwurst Raps® en 15 g Katengold Raps® kruiden toegevoegd.The loin of Holstein beef is aged for 30 days in a dark room with high ventilation. The temperature is kept at 3 ° C at a humidity of 70% that drops to 30%. 1 kg boned and deflated beef is rubbed in with a spice mixture comprising 38 g of nitrite-free salt, 12 g of Rosao Rohwurst Raps® and 15 g of Katengold Raps® herbs.
Dit mengsel wordt vervolgens vacuüm gezogen en gehouden voor 7 dagen op 3°C. Elke dag wordt het vlees van zijde gedraaid. Aansluitend wordt het vlees afgespoeld en gedroogd. Na deze stap wordt het vlees voor drie uur gerookt op 48°C.This mixture is then evacuated and held at 3 ° C for 7 days. Every day the meat is turned from silk. The meat is then rinsed and dried. After this step, the meat is smoked for 3 hours at 48 ° C.
Het vlees wordt vervolgens gedroogd in een droogkamer voor drie dagen op 18°C in de aanwezigheid van 85% vochtigheid. Dit vlees wordt vervolgens verpakt voor consumptie.The meat is then dried in a drying room for three days at 18 ° C in the presence of 85% humidity. This meat is then packaged for consumption.
De smaak van het verworven rundsvlees heeft een kruidige toets en heeft een ideale zoutsmaak. Het kleurbehoud wordt verkregen door gebruik van natuurlijke, nitrietvrije extracten.The taste of the acquired beef has a spicy touch and an ideal salty taste. Color retention is achieved through the use of natural, nitrite-free extracts.
Claims (17)
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE2014/0061A BE1021224B1 (en) | 2014-02-04 | 2014-02-04 | INDUSTRIAL PREPARATION METHOD FOR SMOKED MEAT. |
| NL2014165A NL2014165C2 (en) | 2014-02-04 | 2015-01-21 | INDUSTRIAL PREPARATION METHOD FOR SMOKED MEAT. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE2014/0061A BE1021224B1 (en) | 2014-02-04 | 2014-02-04 | INDUSTRIAL PREPARATION METHOD FOR SMOKED MEAT. |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1021224B1 true BE1021224B1 (en) | 2015-08-18 |
Family
ID=50239360
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE2014/0061A BE1021224B1 (en) | 2014-02-04 | 2014-02-04 | INDUSTRIAL PREPARATION METHOD FOR SMOKED MEAT. |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| BE (1) | BE1021224B1 (en) |
| NL (1) | NL2014165C2 (en) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4806372A (en) * | 1985-02-15 | 1989-02-21 | Georgia Oil & Gas Co., Inc. | Nitrite-free-curing of bacon and product thereof |
| DE3912071A1 (en) * | 1989-04-10 | 1989-09-28 | Fritz Kortschack | Process for the ripening, drying and smoking of raw sausages, long-keeping sausages, raw ham and similar products |
| US20070141228A1 (en) * | 2005-12-15 | 2007-06-21 | Mary Anne's Speciality Foods, Inc. | Substantially sodium nitrate/nitrite free pork products and method for producing same |
| US20090087516A1 (en) * | 2007-10-01 | 2009-04-02 | Mark Tilsen | Dried meat product and method for making same |
| GB2455348A (en) * | 2007-12-07 | 2009-06-10 | Timothy Owen Carty | A process for dry curing a joint of pork |
-
2014
- 2014-02-04 BE BE2014/0061A patent/BE1021224B1/en active
-
2015
- 2015-01-21 NL NL2014165A patent/NL2014165C2/en active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4806372A (en) * | 1985-02-15 | 1989-02-21 | Georgia Oil & Gas Co., Inc. | Nitrite-free-curing of bacon and product thereof |
| DE3912071A1 (en) * | 1989-04-10 | 1989-09-28 | Fritz Kortschack | Process for the ripening, drying and smoking of raw sausages, long-keeping sausages, raw ham and similar products |
| US20070141228A1 (en) * | 2005-12-15 | 2007-06-21 | Mary Anne's Speciality Foods, Inc. | Substantially sodium nitrate/nitrite free pork products and method for producing same |
| US20090087516A1 (en) * | 2007-10-01 | 2009-04-02 | Mark Tilsen | Dried meat product and method for making same |
| GB2455348A (en) * | 2007-12-07 | 2009-06-10 | Timothy Owen Carty | A process for dry curing a joint of pork |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| NL2014165C2 (en) | 2015-05-26 |
| NL2014165A (en) | 2015-03-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Choi et al. | Effects of pork/beef levels and various casings on quality properties of semi-dried jerky | |
| KR102650738B1 (en) | Cold smoked meat products and methods of making them | |
| KR20180006295A (en) | A process for preparing cooked and semi-dried fishes | |
| KR100519398B1 (en) | A salted dry fish a manufacture a method | |
| US20090047398A1 (en) | Meat product and method for making same | |
| WO2017090064A1 (en) | Method of processing beef meat for obtaining cooked ham | |
| KR20140071619A (en) | Manufacturing Method For Smoking Of Duck Meat | |
| KR101941965B1 (en) | Manufacturing method for smoked chitterlings | |
| CA2516225C (en) | Process for treating meat | |
| Marriott et al. | Accelerated dry curing of pork legs (hams): a review | |
| KR101180426B1 (en) | Manufacturing method of boiled meats using smoking processing and boiled meats manufactured by the same | |
| Håseth et al. | Nordic products | |
| BE1021224B1 (en) | INDUSTRIAL PREPARATION METHOD FOR SMOKED MEAT. | |
| KR20000030141A (en) | Method for producing smoked food | |
| Obuz et al. | Turkish Pastirma: a dry-cured beef product | |
| RU2222225C2 (en) | Meat processing method used in semi-finished meat product manufacture | |
| Malinyuk | PRODUCTION OF SMOKED MEATS | |
| BE1021223B1 (en) | METHOD FOR PREPARING MEAT WITH BEER | |
| JP6558611B1 (en) | Method for producing smoked processed food | |
| RU2284133C1 (en) | Method for production of desiccated squid | |
| RU2301568C1 (en) | Method for preparing of sausage products | |
| KR20220007324A (en) | Method for manufacturing by smoking pseudosciaena crocea | |
| RU2554448C2 (en) | Collagen food film of antimicrobial action | |
| EP3918924A1 (en) | Process for preparation of marine sausages based on cephalopods | |
| CN117581966A (en) | Preparation method of jasmine smoked duck and jasmine smoked duck product thereof |