<Desc/Clms Page number 1>
Verfahren zur Reifung bzw. Trocknung von Rohwurst, insbesondere von Salami
Ej ist bekannt, wenn man kalte Luft erwärmt, dass diese feuchtigkeitsaufnehmender ist und ver-
EMI1.1
und dies die Haltbarkeitsdauer begrenzt ver- länger.
Eine Rohwurst (Salami) zur Schnittfestigkeit auszureifen, bedeutet aber, der Rohwurst zirka 20 bis 25% Feuchtigkeit aus dem innersten Kern gleichmässig zu entziehen. Um das zu erreichen, muss aber eine Oberflächentrocknung vermieden werden.
Durch den Feuchtigkeitsentzug wird der Rohwurst der Nährboden für die Bakterienentwicklung genommen, und die Rohwurst kann nicht mehr verderben, auch wenn sie nach dem Feuchtigkeit-
EMI1.2
musstigkeit, die sich im Innern der Wurst mit dem Rohfleisch befindet, durch die trockene Aussenschicht, ähnlich wie in einer nichtsterilisierten Konservenbüchse abgeschlossen ist und oft schon in wenigen Stunden verderben muss.
Der Erfindung liegt nun, ein Verfahren zugrunde, durch welches die Trocknung (Reifung)
EMI1.3
In Weiterentwicklung des, bereist bewährten Verfahrens, nach dem der Rohwurst bzw. der Salami
EMI1.4
einemReifungerforderlicheFeuchtigkeitsmengeentzogen wird, wird ernndumgsgemäss ab einer vorbestimmten Temperatur dieser Umwälzluft die Kältezufuhr laufend wechselweise für kurze Zeit abgeschaltet und dann nach kurzer Lufterärmungsperiode, während welcher ein Teil der vorher der Rohwurst entzogenen Feuchtigkeit als Kondenswasser abfliesst, wieder eingeschaltet. Diese Ein- und
EMI1.5
auf eine kleine Temperaturdifferenz eingestellten Thermostaten gesteuert.
Auf Grund von Versuchen hat sich ergeben, dass es zweckmässig ist, die Kältezufuhr bei einer Umwälztemperatur von zirka 9 C abzuschalten und sie dann nach Temperaturerhöhung um zirka 10 C wieder einzuschal- ten. Man kann mittels dieses Verfahrens auch Rohwurst zur Ausreifung bringen, wenn man dem Fleisch vor dem Abfüllen keine. Feuchtigkeit ent- zogen hat. Dies ist dann der Fall, wenn es auf
EMI1.6
nichtund die mengenmässige Zusammensetzung von Sohweinefleisch, Rindfleisch und Speck es für ratsam erachten lassen, die Trocknung zwei bis drei Tage länger durchzuführen, um damit eine bessere Bindung der Fleischkörner zu erreichen.
Auch ist es manchmal von Vorteil, eine oder zwei der verwendeten Fleischsorten mehr oder weniger vorzu- trocknen, um rasch das Ziel zu erreichen. Dies ge- schieht dann, wenn die eine oder andere Fleischsorte zu weich und zu wässerig ist.
Wesentlich ist jedenfalls, dass die Oberflächentrocknung der Rohwurst vermieden wird, wenn kein Fehlprodu'kt entstehen soll. Das Verfahren spielt sich folgendermasse ab : Wenn die Rohwurst (Salami) in den Kasten eingebracht ist, wird dieser dicht verschlossen und die Kühlmaschine, die Heizung (Kohlenfadenlampe) und der Ventilator, die sich alle innerhalb des verschlossenen Raumes befinden, in Tätigkeit gesetzt. Ein Thermostat wird so eingestellt, dass er beispielsweise die Kühlmaschine bei plus 100 einschaltet und bei 90 wieder ausschaltet. Eine hiebei verwendete, verhältnismä-
EMI1.7
Ventilator rasch bewegten Kastenlu. ft in kurzer Zeit (zirka 10 Minuten), einen beträchtlichen Teil der Feuchtigkeit, und zwar dadurch, dass sich die Feuchtigkeit in Form von Eiskristallen auf der Kühlplatte niederschlägt.
Dadurch wird in der kurzen Zeit der relative Feuchtigkeitsgehalt im Kasten um zirka 20-25% gesenkt. Würde nun dieser eine rasche Trocknung bewirkende Zustand etwas länger anhalten., so würde er die unerwünschte Oberflächentrocknung hervorrufen. Die
EMI1.8
Thermostat durch die Kältezufuhr bei 90 wieder ausschaltet. Die Kondenswasserkristalle auf der Kühlplatte schmelzen jetzt durch die Erwärmung im Kasten, mittels der Kohlenfadenlampe rasch ab, u. zw. in zirka zwei Minuten. Ein Teil des Kon- denswassers fliesst von der Kühlplatte ab und wird nach aussen abgeleitet. Der andere Teil des Was-
<Desc/Clms Page number 2>
EMI2.1
(atmungsfähig),Vorganges wieder um 20-25% angestiegen ist.
Während dieser Feuchtigkeitszufuhr an die Kastenluft und Rohwurst, die auch zirka 10 Minuten dauert, ist die Temperatur im Kasten wieder auf
EMI2.2
des raschen Feuchtigkeitsentzuges wiederholt sich.
So lösen sich die Periode des Feuchtigkeitsentzuges aus dem Innern der Rohwurst und die Periode der Feuchtigkeitszufuhr an die obere Schicht der Rohwurst dauernd ab. Durch diese wechselseitige Wir-
EMI2.3
während die Bandageschnüre an der Wurst schon locker hängen, anfangs aber straff den Darm der Rohwurst eindrückten. Dies ist das Zeichen, dass der Kern der Wurst trocknet, daher zusammenschrumpft und dadurch die äussere Schicht der Rohwurst nach innen mitgezogen wird.
Die Hauptgründe, durch dieses neue Verfahren in ganz kurzer Zeit eine ausgereifte Salami risiko-
EMI2.4
zustellen, liegen darin, dass der Feuchtigkeitsentzug aus der Rohwurst und die Feuchtiglteitszufuhr an die Oberfläche der Rohwurst in kurzen Zeitspan-
EMI2.5
schwankungen von zirka 25% hervorgerufen werden können.
Dies wird aber nur dadurch erreicht,
EMI2.6
raum im Verhältnis zur Rohwurstmenge sehr gering ist und diese geringe Luftmenge nicht laufend durch Frischluft ersetzt zu werden braucht.
EMI2.7
so üblen Geruch erzeugen würde, was letzten Endes in kurzer Zeit zum Verderb der Rohwurst
EMI2.8
Verwendung einer geringen Luftmenge ergeben, völlig ausgeschaltet und dagegen gerade die gro- ssen Vorteile, die sich durch die Verwendung einer geringen Luftmenge ergeben, zum Erfolg der Reifung ausgenützt.
EMI2.9
EMI2.10
der Frischluftzufuhr wird aber auch immer wieder neue Feuchtigkeit zugeführt, was die Rei-
EMI2.11
Temperaturschwankungen, die durch die Frischluftzufuhr verursacht werden, wirken sich sehr nachteilig auf die Qualität aus.
Desgleichen wirkt sich Rauchzufuhr,. um den Bakteriengehalt der Luft herabzudrücken, äusserst nachteilig für den Geschmack einer echten Salami aus. Im erfindungsgemässen Fall wird es möglich, die geringe Luftmenge, ohne dass Frischluft zugeführt wird,
EMI2.12
Rohwursthaltung der geringen Luftmenge von Bakterien wird mittels des Verfahrens dadurch erreicht, dass die Bakterien laufend aus der Luft und der Ober- fläche der Wurst von der Kühlplatte mit dem Kondenswasser vermischt abgefangen werden und laufend mit dem abfliessenden Kondenswasser nach aussen abgeleitet werden.
Während der Zeit, wo sich die Bakterien auf dem Wege nach aussen in den Eiskristallen und im kalten abfliessenden Schmelzwasser befinden, sind die Bakterien völlig wirkungslos, und jede nachteilige Beeinflussung der Luft und Rohwurst durch die Bakterien wird damit vollkommen ausgeschaltet.
In der Zeichnung ist die zur Durchführung des Verfahrens erforderlich Vorrichtung beispielsweise dargestellt.
Mit 1 ist der mit einer dicht verschliessbaren Tür 2 und mit einem Schiebefenster 3 ausgestattete Kasten bezeichnet. Das Fenster 3 dient als
EMI2.13
in den Kondensatorbehälter 13 abgeleitet wird, vorgesehen.. Mit 14 ist der Raum für das Kühlaggregat bezeichnet. Der Ventilator 5 ist im Kasten 1 rechts unten angebracht und drückt die Luft durch eine Öffnung 10 unmittelbar über dem Boden des Kastens in den Trockenraum des Kastens 1. Die Kohlenfadenlampe 6 befindet sich im Bereich des Kastenbodens. Angesaugt wird die im Trockenraum befindliche Luft vom Ventilator 5 durch einen Luftschacht 7 rechts ausserhalb des Kastens, der mit dem Trockenraum durch eine Ansaugöffnung 8 in Verbindung steht.
Zusammenfassend ergibt das vorgeschlagene Verfahren folgende Vorteile :
EMI2.14
<Desc/Clms Page number 3>
EMI3.1
Reifung erfolgtzu verarbeitenden Rohmaterials (fleisch). Die Reifung erfolgt in kürzester Zeit und es sind
EMI3.2
höchster Qualitätserzeugnissedes Fleisches) gewährleistet. Die Reifung geht bei einer Temperaturschwankung von nur zirka 1 C vor sich, und es ist dadurch bester Geschmack und
Aroma gewährleistet. Ein Waschen der Rohwurst während der Reifung entfällt, da jede Bakterienentwicklung ausgeschlossen ist. Eine Frischluftzu- fuhr fällt weg.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Reifung bzw. Trocknung von Rohwurst, insbesondere von Salami, nach dem letzterer in einem dicht verschlossenen Kasten
EMI3.3
kurze Zeit abgeschaltet und dann nach kurzet Lufterwärmungsperiode, während welcher ein Teil der vorher der Rohwurst entzogenen Feuchtigkeit als Kondenswasser abfliesst, wieder eingeschaltet wird.