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Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen von Rohwurst, insbesondere Salami
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festigkeit, ausreichender Umrötung (Pökelung) und bei Salami mit einem gleichmässigen weissen Edelschimmelrasen auf der Haut herzustellen, während unter anscheinend gleichen Bedingungen in der Mehrzahl der Fälle äusserst komplizierte technische Hilfsmittel erforderlich sind, um aus einer angesetzten Partie Würste überhaupt noch verkaufsfähige, allerdings eine wesentlich schlechtere Qualität aufweisende Würste zu erhalten.
Um von vornherein das Risiko bei der Rohwursterzeugung möglichst herabzusetzen, wird häufig so vorgegangen, dass dem Fleisch vor der Verarbeitung zu der für die Abfüllung im Darm bestimmten Farce durch Ablaken oder Trocknen ein Teil des Wassers entzogen wird. Bei andern Verfahren wird die Wurst bei Temperaturen bis über 200C mit Wasserdämpfen behandelt oder auch der Einwirkung von Kaltrauch ausgesetzt. Ferner wurden auch schon für die Rohwursterzeugung Klimaanlagen gebaut, die die Einhaltung bestimmter Temperatur- und Feuchtigkeitsgrenzen der die Wurst umgebenden Raumluft während des Reifungsprozesses gewährleisten sollen und Frischluft- und Rauchluftzufuhreinrichtungen sowie selbsttätige Heizungen und Luftentfeuchter aufweisen.
Nach allen diesen Verfahren bzw. mit Hilfe dieser Einrichtungen wird es wohl möglich, einen Grossteil der angesetzten Wurst bei geringerer Gefahr des völligen Verderbens bis zur Verkaufsreife zu bringen, doch lässt sich auf diese Weise kaum eine erstklassige Wurst herstellen. Wird dem Fleisch vor der Verarbeitung zur Farce bereits ein wesentlicher Anteil des Zellwassers entzogen, dann kann das Fleisch in der Wurst nicht genügend ausquellen und es wird zwar die Gefahr eines Sauerwerdens der Wurst vermindert, doch verbinden sich die Fleischteilchen nicht richtig miteinander und es kommt zur Bildung von Hohlräumen und zum Auftreten einer mangelnden Schnittfes tigkeit der Wurst. Ferner findet die Umrötung (Pökelung) nur in unzureichendem Masse statt. Trotz des Vortrocknens verhärtet sich einerseits die Oberschicht und anderseits bleibt der Kern der Wurst zu feucht.
Durch Rauchzufuhr wird der für eine echte Rohwurst charakteristische Frischfleischgeschmack völlig verändert, es kommt zu einem Verkrusten der Oberschicht und der bei Salami erwünschte Edelschimmelrasen kann sich nicht ausbilden.
Wird die Wurst mit Wasserdampf behandelt, dann tritt wohl eine bessere Quellung des vorgetrockneten Fleisches in der Wurst auf, doch wird bei dieser Behandlung die Wurst im Grossteil der Fälle zumindest im Hautbereich von fäulniserregenden Schimmelpilzen befallen. Die Wursthaut wird schmierig und dann, wenn ein Befall mit grünem Schimmelpilz vorkommt, in kürzester Zeit zersetzt. Es ist daher bei diesen Verfahren notwendig, die Würste häufig abzuwaschen und dem Befall durch Schimmelpilze durch Räuchern entgegenzuwirken, wodurch wieder der Rohwurstcharakter zum Grossteil verloren geht. Aus obigen Ausführungen ergibt sich, dass bisher die Erzielung einer erstklassigen Rohwurst mehr oder weniger Glücksache ist.
Selbst wenn eine Wurst an sich alle erwünschten Eigenschaften aufweist, kann sie noch nicht als Salami erster Qualität angesprochen werden, soferne an der Hülle nicht möglichst gleichmässig ein Edelschimmelrasen vorhanden ist. Um diesen Edelschimmelraden zu erzielen, werden für echte Salami fast ausschliesslich Pfeidedärme als W. ursthülle verwendet, da in diesen Därmen selbst die notwendigen Nährstoffe für den Edelschimmel vorhanden sind. Der Edelschimmel gibt der Wurst nicht nur ein charakteristisches Aussehen, sondern - ähnlich wie bei gewissen Käsesorten - auch einen charakteristischen Geschmack.
Naturdärme haben anderseits den Nachteil, dass sich unterschiedliche Wurstdurchmesser er-
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geben und überdies häufig Fehler auftreten, die zu einem Platzen der Wursthülle führen können, wodurch die Wurst für den Verkauf ungeeignet wird.
Zweck der Erfindung ist die Beseitigung der aufgezeigten Nachteile und die Schaffung eines Verfahrens und einer Vorrichtung, mit deren Hilfe es möglich wird, aus der jeweils verwendeten Farce mit einfachsten Mitteln jeweils die bestmögliche Wurstqualität zu erhalten.
Die Erfindung betrifft zunächst ein Verfahren zur Herstellung von Rohwurst, insbesondere Salami, das sich im wesentlichen dadurch auszeichnet, dass eine aus seinen vollen, natürlichen Feuchtigkeitsgehalt aufweisendem Fleisch sowie Speck, Gewürzen u. dgl. hergestellte Farce in natürliche oder künstli-
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Proteine in einem gegenüber der Aussenluft hermetisch dicht abgeschlossenen Raum mit das Wurstvolumen nur geringfügig übersteigendem Luftraum aufbewahrt und anschliessend unter Aussenluftzutritt durch Trocknen oder Räuchern fertiggestellt wird.
Die Erfindung geht von der Erkenntnis aus, dass nur seinen vollen Feuchtigkeitsgehalt aufweisendes und der dauernden Zufuhr von Luftsauerstoff entzogenes Fleisch eine ausreichende Quellfähigkeit besitzt und dass, was ebenso wichtig ist, nur eine Wurst mit völlig ausgequollenem Fleisch zu einer Wurst erster Qualität heranreifen kann. Im Gegensatz zu der allgemein verbreiteten Ansicht, dass praktisch unter Luftabschluss aufbewahrtes Fleisch verderben müsse, konnte erfindungsgemäss festgestellt werden, dass die Gefahr eines Verderbens (Abstickens) erst dann besteht, wenn bereits völlig ausrequollenes Fleisch weiterhin unter Luftabschluss bei höheren Temperaturen aufbewahrt wird. Bei dem erfindungsgemäss durchgeführten Quellvorgang kommt es zum Aufbau eines beträchtlichen Druckes in der Wurst, unter dem die Farce eine feste Bindung eingeht.
Lediglich überschüssiges Zellwasser wird durch die Wursthaut, die in geringem Masse feuchtigkeitsdurchlässig, aber keineswegs hochporös sein soll, nach aussen gepresst und kann abtrocknen. Ist das Fleisch der Farce ausreichend ausgequollen, so kann die Reifung und Fertigstellung der Wurst in üblicher Weise vorgenommen werden, ohne dass mehr eine wesentliche Verderbnisgefahr besteht. Zufolge des in der Wurst herrschenden hohen Druckes erfolgt die Trocknung bei der Endreifung der Wurst und die dabei auftretende Schrumpfung sozusagen von innen nach aussen, d. h. unter dem hohen Druck wird zunächst der Kern der Wurst trocknen, dann aber erst die Randschicht. Damit ist die Entfernung der gesamten ungebundenen Feuchtigkeit aus der Wurst gewährleistet und es kann auch zu keinem Verkrusten der Wursthaut kommen.
Die aus der Wurst herausgepresste
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Salami, der bei nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellter Wurst auch dann erzielbar ist, wenn nicht Pferdedärme, sondern andeie Natur- oder Kunsthüllen als Wursthaut Verwendung finden. Die im Verhältnis zur Wurstmenge geringe Luftmenge, die beim erfindungsgemässen Verfahren mit der Wurst in Berührung kommen kann, bedingt keine Schädigung des Wurstgutes. Im Gegensatz dazu wird dann, wenn man das für die Verarbeitung zur Wurst bestimmte Fleisch wie bisher bei Temperaturen über OOC der Lufteinwirkung aussetzt, durch den Luftsauerstoff und freien Bakterienzutritt die Quellfähigkeit beeinträchtigt und eine Aufspaltung des in der Wurst vorhandenen Fettes in Fettsäure und Glyzerin herbeigeführt, wodurch im Endeffekt die Wurst einen ranzigen Geschmack erhält.
Die Wurst wird zufolge der Spaltung eines grossen Teiles des in der Wurst vorhandenen Fettes bei den bisherigen Verfahren überdies nur gering haltbar. Bei der Lagerung tritt das leicht flüssige Glyzerin durch die Wursthaut nach aussen, vernichtet bei Salami den Edelschimmelrasen und führt zur Bildung nässender dunkler Flecken auf der Wursthaut.
Bei dem erfindungsgemässen Verfahren wird überdies in dem die Wurst umschliessenden Raum selbsttätig die für die Vorreifung und Quellung der Wurst erwünschte hohe Luftfeuchtigkeit durch das von der Wurst abgegebene Zellwasser erhalten. Es ist also keine eigene Klimaanlage zur Einstellung einer gewissen Luftfeuchtigkeit notwendig und zufolge der hohen praktisch immer am Sättigungspunkt befindlichen Luftfeuchtigkeit wird zusätzlich das bisher unter anderem auch durch Abtrocknen entstehende Verkrusten der Randschicht und der Wursthülle verhindert.
In der Praxis wird man das erfindungsgemässe Verfahren bevorzugt in der Weise durchführen, dass die Frischwurst in dem geschlossenen Raum bei Temperaturen zwischen 4 und 19 C, vorzugsweise 12-15 C, über einen Zeitraum von 5 bis 8 Tagen, vorzugsweise 6 Tage, aufbewahrt wird. Die angegebenen Werte gelten für Würste der üblichen Abmessungen, also für Würste mit einem Aussenumfang von etwa 15 bis 25 cm. Dünnere Würste werden etwas kürzer, dickere Würste etwas länger im geschlossenen Raum verbleiben müssen. Bei höherer Temperatur ist die Vorreifung rascher als bei niedrigerer Temperatur abgeschlossen. Ebenso hängt die Ausquellzeit auch von der Menge des beigegebenen Salzes ab. Bei höheren Salzgaben wird das Ausquellen rascher als bei niedrigeren Salzgaben vor sich gehen.
Der an die Vorreifung anschliessende Trocknungsvorgang kann ebenfalls bei Temperaturen zwischen 4 und 190C durchgeführt werden, wobei die relative Luftfeuchtigkeit im Raum zwischen 65 und 95% schwanken kann. Die
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Wurst gibt erst beim Trocknungsvorgang und der damit verbundenen Schrumpfung einen grösseren Teil der während der Quellung gebundenen Feuchtigkeit ab und bleibt daher auch während des Trocknungsvorganges atmungsfähig, d. h. ein Verkrusten der Haut ist sicher vermieden. Die erwähnte Möglichkeit einer Räucherung der Wurst ist vorgesehen, um der Wurst einen allenfalls erwünschten Geschmack zu geben.
Zur Haltbarmachung ist das Räuchern nicht erforderlich.
Um zu gewährleisten, dass für die Farce tatsächlich nur seinen vollen Feuchtigkeitsgehalt und seine volle, Quellfähigkeit aufweisendes Fleisch verwendet wird, wird erfindungsgemäss entweder schlachtwarmes Fleisch sofort abgekühlt, zerkleinert und verarbeitet, oder es wird schlachtwarmes Fleisch eingefroren, nach allfälliger Lagerung in eingefrorenem Zustand zerkleinert und unmittelbar anschliessend zu der Farce verarbeitet und in die Hüllen eingefjllt. Auf jeden Fall muss bei der Herstellung darauf geachtet werden, dass das Fleisch im Stück oder auch im zerkleinerten Zustand bei Temperaturen über 00C nicht längere Zeit der Lufteinwirkung ausgesetzt ist.
In der Praxis hat sich gezeigt, dass die besten Ergebnisse der Vorreifung dann erzielt werden, wenn das freibleibende Volumen, also der mit Luft gefüllte Anteil des abgeschlossenen Raumes in der Grössenordnung von 0, 2 bis 1, vorzugsweise weniger als 0, 5 dm3/kg Frischwurstgewicht, gehalten ist. Bei einem grösseren Luftanteil, beispielsweise bei 3 dm3/kg Wurstgewicht Luftanteil und mehr zeigten sich, insbesondere bei höheren Temperaturen, bereits auftretende Verfärbungen usw. des Fleisches.
Wie sich aus den praktischen Begrenzungen ergibt, ist bei dem erfindungsgemässen Verfahren, insbesondere hinsichtlich der Temperaturen, ein weiter Toleranzspielraum zulässig, so dass die zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens in dieser Hinsicht notwendigen Bedingungen praktisch in jedem Fleischereibetrieb leicht eingehalten werden können.
Im Gegensatz zur bisherigen Herstellung, bei der man, um möglichst kein Risiko einzugehen, der Farce nur trockene, scharfe und entkeimte Gewürze sowie Salz in einer Menge von zirka 3,2% zusetzt, wird es nach dem erfindungsgemässen Verfahren möglich, einerseits auch ölige, aromatische und gegebenenfalls unentkèimte Gewürze für die Farce zu verwenden und anderseits die Salzmenge, falls dies erwünscht ist, herabzusetzen. In'der Praxis wurden bei einer Salzzugabe von nur 2, 30/0 noch einwandfreie Ergebnisse erzielt. Durch Verwendung von magnesium- oder kalziumhaltigem Kochsalz wird die Bildung des Schimmelrasens wesentlich gefördert. In jedem Fall ist der aus der Wurst ausgepresste Fleischsaft zufolge des Salzanteiles hygroskopisch, wodurch das Wachstum des Schimmelrasens gefördert wird.
Der Schimmelrasen seinerseits, der sich in seinen Grundzügen bereits in der Vorreifung bildet, beschleunigt anschliessend den Trocknungsvorgang. Durch den Abschluss der Wurst während des Quellvorganges wird für dièse Zeitdauer eine Infektion durch Bakterien, Schimmelarten usw. (grüner Schimmel und Schwarzschimmel) praktisch verhindert. Während der Trocknung werden Bakterien dadurch, dass die Feuchtigkeit von innen nach aussen dringt, am Eindringen in die Wurst verhindert. Da beim Trocknungsvorgang nur mehr wenig Feuchtigkeit vorhanden ist und überdies sich bereits der weisse Schimmelrasen gebildet hat, kann es auch dann zu keinem Befall mit Schwarzschimmel oder grünem Schimmel mehr kommen.
Ein wesentlicher Vorteil beim erfindungsgemässen Verfahren besteht noch darin, dass der gesamte Reifungsprozess bei Salami in einem Zeitraum von etwa 3 Wochen abgeschlossen werden kann, während bisher für die Reifung mit einem Zeitaufwand von mindestens 4, in den meisten Fällen aber etwa 6 Wochen gerechnet werden musste. Damit kann ein eine bestimmte Kapazität hinsichtlich der Lagerräume aufweisender Betrieb nach dem erfindungsgemässen Verfahren im gleichen Zeitraum etwa mindestens die doppelte Wurstmenge bei wesentlich geringerem Ausschuss als ein nach dem herkömmlichen Verfahren arbeitender Betrieb erzeugen.
Ferner ergibt sich auch deshalb eine bessere Ausbeute, weil nach dem erfindungsgemä- ssen Verfahren in der Wurst mehr Feuchtigkeit gebunden bleibt, so dass das Endgewicht einer nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellten Wurst um etwa 8 - 10go grösser ist als das einer im herkömmlichen Verfahren erzeugten.
Zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens wird in weiterer Ausgestaltung der Erfindung eine Vorrichtung vorgesehen, die sich im wesentlichen durch einen eine oder mehrere Würste stehend oder liegend aufnehmenden, hermetisch luftdicht verschliessbaren Behälter auszeichnet, der unterhalb des für die Wurstaufnahme bestimmten Bereiches einen Fangsack, eine Tasse od. dgl. für abtropfende Flüssigkeit aufweist. Mit der erfindungsgemässen Vorrichtung wird somit ein Auffangen der von der Wurst
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und einfach aus dem Trockenraum für die Würste entfernt und vernichtet werden. Dadurch wird eine Infektion des Trockenraumes durch Fäulnisbakterien usw. weitgehend verhindert.
Im einfachsten Fall besteht eine erfindungsgemässe Vorrichtung aus einer oben und unten verschliessbaren schlauchartigen Hülle aus Plastikfolie, die durchsichtig sein soll und über die Wurst gezogen wird.
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sichtigkeit der Hülle kann der Reifungsvorgang der Wurst ohne Öffnen der Hülle beobachtet werden. Je nachdem, ob auf die Ausbildung eines Schimmelrasens Wert gelegt wird oder nicht, kann der Durchmes- ser der Hülle variiert werden. Liegt die Hülle lose an der Wurst an, dann wird der Nährboden für den
Schimmelrasen beim Abziehen der Hülle teilweise entfernt, der Vorreifungsvorgang mit dem Ausquellen der Proteine wird aber nicht beeinträchtigt.
Andere Vorrichtungen können aus durchsichtigen Kunststoff- rohren, die oben und unten durch sack- oder kappenartige Abdeckungen verschliessbar sind und Aufhänger für die Wurst enthalten, hergestellt werden. Um mehrere Würste gleichzeitig der Vorbehandlung unterziehen zu können, ist es auch möglich, fahrbare oder ortsfeste kastenartig Behälter vorzusehen. Bei einfa- chen Vorrichtungen genügt es, zur Einhaltung der gewünschten Temperatur die Vorrichtung in einem die entsprechende Temperatur aufweisenden Raum aufzustellen.
Ist die Vorrichtung, die beispielsweise Ka- stenform aufweist, mit einer Wärmeisolierung versehen, wobei die Beschickung mit zufolge der Vorküh- lung der Farce noch kalter Wurst erfolgt, dann reicht die in den Würsten gespeicherte Kältereserve in den meisten Fällen aus, um bei Aufstellung der Vorrichtungen in nicht allzu heissen Räumen für die Dauer des
Vorquellens die Innentemperatur des Behälters auf den gewiinschten Werten zu halten. Durch fahrbare
Ausbildung eines Kastens wird es ausserdem möglich. die Vorrichtung bei Bedarf in einen Kühlraum zu fahren und dort bis zur Erreichung der gewünschten, an einem Innenthermometer ablesbaren Innenraum- temperatur zu belassen.
Selbstverständlich können erfindungsgemässe Vorrichtungen auch mit eingebauten Temperaturregeleinrichtungen in Form von Ventilatoren, Heizungs- und Kühleinrichtungen, die über
Thermostaten gesteuert werden, versehen sein.
Weitere Einzelheiten erfindungsgemässer Vorrichtungen gehen aus der nachfolgenden Zeichnungsbe- schreibung hervor.
In der Zeichnung sind erfindungsgemässe Vorrichtungen beispielsweise veranschaulicht. Es zeigen
Fig. 1 eine einfache Vorrichtung für die Aufnahme einer Einzelwurst schematisch im Schnitt und Fig. 2 eine für die Herstellung bzw. gleichzeitige Vorbehandlung mehrerer Würste bestimmte Vorrichtung eben- falls zum Teil schematisch im Schnitt.
Die Vorrichtung nach Fig. 1 besteht aus einem Rohr 1 aus durchsichtigem Kunststoff, das oben einen Querbügel 2 zur Aufhängung einer Rohwurst 3 besitzt und oben und unten durch je einen mit seinem Rand übergeschobenen und mit Hilfe eines Gummiringes 4 luftdicht fixierten Sack 5 bzw. 6 aus luftundurchlässigem Kunststoff abgeschlossen ist. Eine Vorrichtung nach Fig. 1 ist besonders für Wür- ste mit kalibrierter Kunsthaut geeignet, da bei derartigen Würsten bei gleichbleibender Länge das Ver- hältnis des Wurstgewichtes zum Inhalt des durch die Vorrichtung umschlossenen Raumes 7 konstant bleibt. Der Sack 6 dient als Fangsack für von der Wurst abtropfende Fleischflüssigkeit 8. Nach aus- reichender Quellung der Wurstfüllung wird der Fangsack 6 von der Vorrichtung abgezogen, so dass die
Flüssigkeit 8 leicht entfernt und vernichtet werden kann.
Das Rohr 1 kann in einem geeigneten
Raum mit Hilfe von nicht dargestellten Bügeln an Haken, in Regalen usw. stehend oder hängend befestigt werden, wobei darauf geachtet werden muss, dass der Sack 6 frei nach unten durchhängen kann, um einen Kontakt der Flüssigkeit 8 mit der Wurst zu verhindern. Zufolge des Austretens der Flüssigkeit aus der Wurst wird sich die Luftfeuchtigkeit im Raum 7 stets am Sättigungspunkt befinden.
Die Vorrichtung nach Fig. 2 besteht aus einem auf Laufrollen 9,10 fahrbaren, gering wärmeiso- lierten Behälter 11, der nach oben hin unter Zwischenschaltung einer Dichtung 12 mit Hilfe eines ebenfalls wärmeisolierten Deckels 13 hermetisch abschliessbar ist. Am Boden des Behälters 11 sitzt eine Fangtasse 14 und mit Abstand über dieser Fangtasse ist auf Stützen 15 ein Rost 16 einge- setzt. Dieser Rost 16 dient als Bodenabstützung für in den Kasten einstellbare Würste 17. Um ein
Berühren und ein Umfallen der Würste zu verhindern, sind im Bereich der oberen Wursthälfte auf Rand- rasten 17 abgestützte Kreuz- und Querstäbe 18. 19 eingelegt. Für die Herstellung von Kantsalami kann man die Würste auch reihenweise neben-und übereinander legen.
Unter dem Druck beim Quellen des Fleisches schmiegen sich die nur vorgeformten Würste aneinander und behalten so die gewünschte
Kantform, bei.
Da für jede Wurst für die Dauer des Quellvorganges nur ein bestimmter, geringer Luftraum im Behäl- terinneren 21 zur Verfügung stehen soll, anderseits aber nicht immer so viele Würste auf einmal er- zeugt werden können, dass der gesamte Innenraum 21 ausgenutzt wird, sind in den Innenraum 21
Luftverdrängerelemente 22, 23 eingelegt. Diese Elemente weisen die Form luftdicht verlöteter Do- sen auf, doch können auch andere Elemente, beispielsweise Steine od. dgl., Verwendung finden, mit denen beispielsweise Kantsalami beschwert werden kann. Müssen Würste, die im Verhältnis zur Behälter-
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höhe kürzer als dargestellt ausgefallen sind, verarbeitet werden, dann kann man auch oberhalb der Würste kleinere Behälter anbringen.
Entsprechende Luftverdrängerelemente können auch oben in das Rohr 1 gemäss Fig. 1 bei kürzeren Würsten eingesetzt werden. An sich hat die stehende Anordnung der Würste bei der Vorrichtung nach Fig. 2 den Vorteil, dass oberhalb der Würste kein Platz für die Anbringung einer Aufhängung erforderlich und somit der für jede Wurst zur Verfügung stehende Luftraum nur klein ist.
Die Vorrichtung nach Fig. 2 kann zufolge der Verfahrbarkeit in einen Kühlraum oder an einen andem geeigneten Standplatz gefahren werden. Um ein zu weites Absinken der Temperatur im Innenraum 21 zu verhindern, wenn die Vorrichtung in einem Kühlraum Aufstellung findet, kann ein über einen Thermostaten 24 gesteuerter Heizkörper 25 sowie ein vorzugsweise ebenfalls nur fallweise einschaltbarer Luftumwälzer 26 vorgesehen werden. Es ist natürlich auch möglich, zur Einhaltung einer bestimmten Temperatur im Innenraum 21 ein ebenfalls über einen Thermostaten gesteuertes Kälteaggregat, zusätzlich vorzusehen. Auch bei der Vorrichtung nach Fig. 2 ist eine dauernde hohe Luftfeuch-
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lich von aussen über ein Thermometer 27 kontrollierbar sein.
Nach der Vorreifung werden die Würste 17 bzw. 3 aus den erfindungsgemässen Vorrichtungen herausgenommen und bei Umgebungstemperaturen von 4 bis 190C und bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65 bis 95% dem Trocknungsprozess bis zur Endreifung unterzogen. Die Toleranzen für die Luftfeuchtigkeit können also, da ein Verkrusten nunmehr ausgeschlossen ist, sehr gross gehalten werden.
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zumHerstellenvonRohwurst, insbesondereSalami, dadurch gekennzeichnet,17) bis zum völligen Ausquellen der Proteine in einem gegenüber der Aussenluft hermetisch abgeschlossenen Raum (7, 21) mit das Wurstvolumen nur geringfügig übersteigendem Luftraum aufbewahrt und anschliessend unter Aussenluftzutritt durch Trocknen oder Räuchern fertiggestellt wird.