DE2210306C3

DE2210306C3 - Verfahren zur Behandlung von Fleischräucherwaren

Info

Publication number: DE2210306C3
Application number: DE19722210306
Authority: DE
Inventors: Nikolaj Fedorovitsch Aleksev; Vladimir Borisovitsch Bogdanovskij; Vladimir Rudolfovitsch Borovskij; Sergej Semenovitsch Kravetsch; Oleg Aleksandrovitsch Kremnev; Vladislav Archipovitsch Svetkov
Original assignee: INSTITUT TECHNITSCHESKOJ TEPLOFISIKI AKADEMII NAUK UKRAINSKOJ SSR KIEW (SOWJETUNION)
Current assignee: INSTITUT TECHNITSCHESKOJ TEPLOFISIKI AKADEMII NAUK UKRAINSKOJ SSR KIEW (SOWJETUNION)
Priority date: 1972-03-03
Filing date: 1972-03-03
Publication date: 1978-06-29
Also published as: DE2210306B2; DE2210306A1

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Behandlung von Fleischräucherwaren, bei dem die einzelnen Erzeugnisse in eine dampfdurchlässige Hülle eingebracht und anschließend luftgetrocknet werden. Ein solches Verfahren ist aus der CH-PS 3 61 970 bekannt.

Bei Verfahren dieser Art dauert der Trocknungsvorgang in der Hülle etwa 5 Tage, wonach die Hülle entfernt wird und der weitere Trocknungsvorgang ohne Hülle erfolgt. Die Hülle bewirkt während des anfänglichen Trocknungsvorgangs, daß die oberen Schichten des Erzeugnisses nicht zu schnell austrocknen, was zu Riß- und Furchenbildung führen würde und was ein einwandfreies Trocknen der inneren Bereiche verhindern würde.

Das Trocknen geschieht unter natürlicher Luftkonvektion bei einer Temperatur von 12 bis 14°C und einer relativen Feuchtigkeit zwischen 75 und 78%. Wegen dieser Bedingungen dauert die gesamte Trocknung 30 Tage und mehr, je nach der Anfangsfeuchtigkeit, der Größe und Form sowie der Art der Fleischerzeugnisse.

Nachteilig ist bei diesem bekannten Verfahren vor allem die große Zeitdauer, die für den gesamten Trocknungsvorgang beansprucht wird, was dazu führt, daß pro Grundfläche des Trocknungssaals nur eine geringe Ausbeute erzielt wird. Außerdem kommt es doch zu Ungleichmäßigkeiten des Luftzustandes innerhalb des Trocknungssaals, selbst wenn die Erzeugnisse mit größeren Abständen voneinander aufgehängt werden. Dies führt dann noch an einigen Stellen des Saals zum Verschimmeln, Verziehen und Sauerwerden der dort befindlichen Erzeugnisse.

Es ist auch bekannt, Fleischerzeugnisse dadurch zu trocknen, daß diese einer z. B. mittels Ventilators umgewälzten und erwärmten Luft ausgesetzt werden. Um jedoch hierbei eine zu starke Oberflächenaustrocknung zu vermeiden, müssen in aufwendiger Weise Perioden des Feuchtigkeitsentzugs mit Perioden der Rückanfeuchtung abwechseln.

Bei einem derartigen aus der OE-PS 2 02 847 bekannten Verfahren werden Erzeugnisse in einen Trockenkasten eingebracht, in dem sich eine Kühlmaschine, eine Heizung und ein Ventilator befinden, wobei durch die Kühlmaschine eine Temperatur zwischen 9 und 10°C eingehalten wird und sich die Feuchtigkeit an dessen Kühlplatten kondensiert. Wenn dabei die Temperatur auf 9°C abgesunken ist, muß dann die Heizung eingeschaltet werden, um einen Teil des Kondenswassers wieder zu verdampfen und die Erzeugnisse wieder zu befeuchten.

Aus der DT-PS 8 72 308 ist ebenfalls ein solches Verfahren bekannt, wobei zur Luftumwälzung ein Exhaustor verwendet wird. Die bei solchen Verfahren angewandten Luftströmungen können jedoch, soweit nicht Rückfeuchtungsperioden eingelegt werden, nur eine schwache Bewegung in der Größenordnung von einigen Dezimetern pro Sekunde darstellen, wie sie mit der natürlichen Zirkulation vergleichbar ist. Eine intensivere Luftumwälzung würde dazu führen, daß die ungeschützte Oberfläche des Fleischerzeugnisses innerhalb einiger Stunden austrocknet, wobei dann die übertrocknete Oberflächenschicht den weiteren Austritt der Feuchtigkeit aus dem Inneren verhindern würde und ein Verderb der Ware die Folge wäre.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens zur Trocknungsbehandlung von Fleischräucherwaren, bei dem eine intensivere Feuchtigkeitsabfuhr und dadurch eine kürzere Trocknungszeit erzielt wird, ohne daß die Gefahr des Verderbs der Erzeugnisse besteht. Es soll dabei auch möglich sein, die Erzeugnisse dichter in den Trocknungssaal einzubringen und somit die Ausbeute pro Betriebsfläche nochmals zu steigern.

Ausgehend von einem Verfahren der eingangs beschriebenen Art, also mit Einbringung der Erzeugnisse in eine dampfdurchlässige Hülle, wird zur Lösung dieser Aufgabe erfindungsgemäß vorgeschlagen, daß die Trocknungsluft mit einer Geschwindigkeit von 1 bis 5 m/sec zwangsweise umgewälzt wird und auf +20 bis + 40° C erwärmt wird.

Bei einem solchen Vorgehen wird es ohne Gefahr für die Fleischwaren und ohne Notwendigkeit von komplizierten Rückfeuchtungsperioden auf Grund der die Ware umgebenden dampfdurchlässigen Hülle möglich, die Trocknungsluft anzuwärmen und in Zwangszirkulation zu versetzen. Das vorgeschlagene Verfahren ergibt eine qualitativ hochwertige Trocknung der Ware, wobei wegen der Erhöhung der Trocknungstemperatur die Feuchtigkeitsbewegung aus dem Innern des Erzeugnisses zu dessen Oberfläche intensiviert wird und dadurch der Trockenvorgang beschleunigt wird. Durch die Anwendung dampfdurchlässiger Hüllen wird jedoch die Oberflächenschicht des Erzeugnisses vor Übertrocknung geschützt.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren gelingt es, die Trockenzeit auf 6 bis 8 Tage zu verkürzen. Durch die Verkürzung der Trockenzeit und die Steigerung der Trocknungsgüte sowie die wirksamere Ausnutzung des Trocknungssaalnutzraums kann die Ausbeute an Fleischräucherwaren je Betriebsflächeneinheit um das 5fache und mehr gesteigert werden.

Zur weiteren Erläuterung der Erfindung wird nachstehend ein praktischer Anwendungsfall beschrieben.

Nach dem Räuchern wird das Erzeugnis in eine dampfdurchlässige Hülle in Form einer aus Karton oder anderen Papiererzeugnissen hergestellten Hülse mit einem Deckel eingebracht. Diese Hülle verhindert die intensive Feuchtigkeitsverdampfung von der Oberfläche des Erzeugnisses und schützt sie somit vor Übertrocknung.

Eine übertrocknete Oberflächenschicht von Fleischerzeugnissen besitzt einen bedeutenden Strömungswiderstand und verhindert die Feuchtigkeitsbewegung aus der Tiefe. Die Übertrocknungsgefahr ist während der Anfangstrocknung besonders groß, wenn ein starkes Feuchtigkeitsgefälle in der Oberflächenschicht auftritt, wobei die Feuchtigkeit im Innern gleichmäßig verteilt ist. Die Hülle beseitigt diese Gefahr.

Die Hüllen mit den Erzeugnissen werden in der Trocknungskammer untergebracht. In dieser wird dann

durch eine Lüftungsanlage ein Luftstrom erzeugt, dessen Geschwindigkeit zwischen 1 und 5 m/sec liegt

Am Eintritt der Trocknungskammer ist eine Heizung vorgesehen, die zur Lufterwärmung auf eine erforderliche Temperatur dient, die je nach der Art des zu bearbeitenden Erzeugnisses und seiner Anfangsfeuchtigkeit zwischen 20 und 40° C liegt.

Die Benutzung der dampfdurchlässigen Hüllen macht es entbehrlich, die Luft speziell anzufeuchten und ihre relative Feuchtigkeit zu regeln. Dadurch, daß die Feuchtigkeitsverdampfung von der Oberfläche des Erzeugnisses künstlich mittels der dampfdurchlässigen Hülle vermindert wird und die Lufttemperatur erhöht wird, ändert sich die Feuchteverteilung im Erzeugnisquerschnitt während der ersten 2 bis 3 Tage in dem Sinne, daß das Feuchtigkeitsgefälle in der Oberflächenschicht herabgesetzt und im Innern erhöht ist.

Die Erzielung dieses Feuchtigkeitsgefalles im Erzeugnis sichert gerade die intensive Feuchtigkeitszufuhr zu einer Oberfläche aus dem Innern, wodurch eine schnelle und gleichmäßige Trocknung des Erzeugnisses während 6 bis 8 Tage erfolgt.

Die Durchführung des Trockenvorgangs bei einer erhöhten Temperatur, die nur um 2 bis 3°C unter dem Schmelzpunkt von Fett liegt, führt zu keinem bedeutenden Wachstum von Mikroorganismen, weil die schnelle Entwässerung des Erzeugnisses erfolgt

Nachfolgend wird eine Vergleichstabelle von Trocknungskenndaten für die Wurst »Stolitschnaja« nach dem bekannten und erfindungsgemäßen Verfahren angeführt, wobei beim erfindungsgemäßen Verfahren dit Hüllen aus 2 mm dickem Karton bestanden:

LFd.	Kenndaten	Maß	Trocknung	nach dem
ι» Nr.		ein
		heit	bekann	erfindungs
			ten Ver	gemäßen
			fahren	Verfahren

1 Trockenzeit

2 Gesamtanfangsfeuchtigkeit

3 Gesamtendfeuchtigkeit

a) in der Oberflächenschicht

b) in der Zwischenschicht

c) im Wurstkern

Tage 30

% 45

% 21,8

% 16,4

% 27,0

% 30,1

6 45

26,6 18 29,0 30,3

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zur Behandlung von Fleischräucherwaren, bei dem die einzelnen Erzeugnisse in eine dampfdurchlässige Hülle eingebracht und anschließend luftgetrocknet werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknungsluft mit einer Geschwindigkeit von 1 bis 5 m/sec zwangsweise umgewälzt wird und auf +20 bis +40°C erwärmt wird.