DE884597C - Verfahren zum Poekeln, Raeuchern oder Garmachen von Fleischwaren - Google Patents

Description

• Verfahren zum Pökeln, Räuchern oder Garmachen von Fleischwaren Gegenstand der Erfindung ist das Verfahren zum Pökeln, Räuchern oder Garmachen vorn Fleischwaren.
• Bekanntlich werden Kochschinken mit Lake gespritzt und zur vollkommenen Durchrötung noch etwa 8 Tage trocken gelagert, ehe sieweiterbearbeitet «erden. Während dieser langen Lagerzeit finden sehr oft Bakterieninfektionen. statt. Da Kochschinken aus Qualitätsgründen nur Sterilisationstemperaturen von etwa 80° ausgesetzt werden dürfen, muß z. B. der in Dosen eingelegte Schinken möglichst keimarm vorbereitet sein, um die Voraussetzungen für eine haltbare Konserve mitzubringen.
• Außer auf Konservenschinken erfolgt die Weiterverarbeitung auch auf Kochschinken in Formen. Hierzu verwendet man besondere Schinkenformen, die mit einem beweglichen Deckel abgedeckt sind. Dieser Deckel, der den Schinken durch Federung unter Pressung hält, gibt keinen wasserdichten Abschluß. Es dringt also durch die Öffnungen in osmotischem Austausch einerseits Kochwasser in den Schinken und andererseits wertvoller Fleischsaft aus. dem Schinken in das Kochwasser. Hierbei erleidet der Schinken eine erhebliche Qualitätseinbuße im besonderen deshalb, als die mit Schinken gefüllten Formen je nach Größe und Gewicht des Inhalts q. bi.s 6 Stunden in etwa 8o° warmem Wasserbad zwecks Garwerdens verbleiben müssen.
• Diese Qualitätsminderung trifft auch für andere in undichten Behältern oder Hüllen verpackten und im Wasserbad gargemachten Fleischwaren, wie Leberkäse, Brühwurstsorten usw., zu.
• Ich habe nun ein Verfahren entwickelt, das die vorstehend geschilderten verschiedenen Nachteile der bisherigen Methode ausschaltet.
• Nach dem zur Anmeldung vorliegenden Verfahren. wird der Schinken nach dem Spritzen etwa io Stunden lang einer Warmluft bzw. einer rauchgeschwängetan Warmluft von etwa 5o° ausgesetzt. In dieser Zeit kommen bekanntlich die hitzeresistenten. Bakteriensporen zur Auskeimung und verwandeln sich in hitzeempfindliche vegetative- Form, so daß der so behandelte Schinken frei von hitzer-esist-epten Keimen und Sporen ist und bei Weiterbearbeitung füf Dosenschinken eine ausreichende Haltbarkeit mitbringt. Gleichzeitig wird bei Anwendung von etwa 50° warmer Feuchtluft der Pökelprozeß außerordentlich aktiviert und in kürzester Zeit durchgeführt, da diese fermentativenVorgänge parallel mit der Wärme gehen. Qualitätseinbußen, wie sie bei dem bisher angewendeten Verfahren der Herstellung von Kochschinken in Formen-eintreten, werden vermieden, weil die in Formen gelegten Schinken bei dem erfindungsgemäß .entwickelten Verfahren nicht mehr im Wasserbad,. sondern in einem Heißluftstrom gargemach-t werden. Die Schinken in Formen werden in einer isolierten Kabine eingestellt und mit heißer Umluft umspült. Der Garmachungsprozeß erfolgt also im eigenen Saft des Schinkens. Selbstverständlich kann dieses neue Verfahren für alle Fleischwaren-Verwendung finden, die einem Pökel-, Raucher- oder Garmachungsprozeß unterworfen werden sollen.
• Im Verlaufe umfangreicher Versuche ist es gelungen, eine Anordnung zu entwickeln, welche neben einer nahezu absoluten Betriebssicherheit und einer sehr einfachen übersichtlichen Konstruktion den sehr beachtlichen Vorteil .großer Billigkeit aufweist.
• Die Erfindung macht sich die Tatsache zunutze, daß beim Verbrennen von brennbaren Gasen, insbesondere von Leuchtgas, bei der Verbrennungsreaktion Wasserdampf anfällt und, Kohlensäure. Dazu kommt, daß die Größe einer Gasflamme in einfachster Weise durch einen Thermostaten reguliert werden kann, wodurch die Menge, die Temperatur und der Wassergehalt der Verbrennungsgase bestimmt werden.
• Wie sich gezeigt hat, ist es innerhalb eines weiten Rahmens der relativen Luftfeuchtigkeit der freien Atmosphäre möglich, der in den künstlichen Behandlungs-räumeri umgewälzten Umluft so@vie der vöp außen angesaugten FrischIuft -durch Zusetzen der heißen Verbrennungsgase einer -Gasflamme nicht nur die nötige Wärme zuzuführen, sondern auch eine äußerst günstige relative Feuchtigkeit der durch die Gasflamme künstlich erwärmten Luft zu erzielen.
• Wie schon erwähnt, kann durch Regulierung mittels eines Thermostaten od. dgl. die -Größe der Gasflamme. und damit die der erwärmten Luft aus dem Verbrennungsprozeß zugeführte Feuchtigkeit auf einen vorgeschriebenem Wert eingestellt und so ,eine Anpassung an die jeweiligen Gegebenheiten der freien Atmosphäre erzielt werden.
• Bei der praktischenDurchführung des Verfahrens wird, nachdem dies erforderlicherscheint,. der durch eine offene Gasflainme künstlich erwärmt-en und. befeuchteten Luft Räuchergä's _ beigemischt, was beispielsweise dadurch bewirk werden kann; äaß die durch die offene Gasflamme ltonditioni-ert#> und mit Kohlensäure vermischte Luft durch- den mit Räucherspänen beschickten. Räucherofen hindurchgetrieben wird und sich dabei mit Räuchergasen anreichert. Auf .diese Weise wird erreicht, daß der Pökel- und Garmachungsprozeß mit einem Räucherprozeß kombiniert wird. Für die Ausübung des Verfahrens können die verschiedensten Anordnungen verwendet werden, welche in zahlreich-etr Fällen durch die bereits vorhandenen Anordnungen bestimmt werden dürften. In der Zeichnung ist in schematischer Weise ein Ausführungsbeispiel einer zur Ausführung des Verfahrens gemäß der Erfindung dienenden Anlage dargestellt, ohne d.aß damit eine Beschränkung hinsichtlich der Ausbildung derartiger Anlagen -zum Ausdruck gebracht werd:n soll.
• Durch das Ansaugrohr i wird mittels des durch den Elektromotor z angetriebenen Niederdruckexhatistors 3 in Richtung der Pfeile Luft aus d-er Kabine und der freien Atmosphäre angesaugt. Im Knie des Ansaugrohres i mündet das außen kegelstumpfförmig, gestaltete Brennergehäuse .4, in dem der Gasbrenner für die Gasheizung angeordnet ist, dessen Verbrennungsgase vom Exhaustor 3 angesaugt werden. Die Menge der jelvtils anzusaugenden Luft kann im Bedarfsfalle durch einfache Ventilklappen od. dgl. geregelt werden.
• Die von dem Exhaustor 3 angesaugte, mit der Verbrennungsluft des Gasbrenners - vermischte Frischluft und Umluft wird während der Behandlung direkt der Kabine zugeleitet und kann dabei den durch den Pfeil 5 bezeichneten Weg durch den nicht mit Räucherspänen beschickten, vor der nicht gezeichneten Kabine angeordneten Räucherofen 6 nehmen.
• Soll der Pökelung oder Garmachun:g auch ein Räucherprozeß angegliedert werden, z. E. bei Kochschinken, so geschieht das dadurch, daß auf den Rost 7 des Räucherofens 6 Räucherspäne aufäel:gt und entzündet werden. Die durch den Rost vön unten nunmehr über die Räucherspäne laufende, mit den Verhrennungsgasen des Gasbrenners versetzte Luft reichert sich nunmehr mit dem durch die käucherspäne erzeugten Rauch an_ und gelangt in die Behandlungskabine.
• Bezugszifern: i Ansaugrohr, Elektromotor, 3 Exhaustor; q. Brennergehäuse, 5 Pfeil, 6 Räucherofen, 7 Rost.

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE: L. Verfahren zum Pökeln, Räuchern oder Garmachen von Fleischwaren, dadurch gekennzeichnet, daß Schinken, oder andere Fleischwaren einem Warmluft- bzw. Warmumluftstrom oder einem rauchgeschwängerten Warmluft-bzw. Warmumluftstrom ausgesetzt werden. a. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischwaren in Ii örm.:n bzw. nicht dichte Behältnisse oder Hüllen gepackt dem Warmluft- bzw. Wärmumlu.ftström oder dem rauchgeschwängerten-Warmluft- bzw. Warmümluftstrom ausgesetzt werden. 3. Ausbildung des Verfahrens nach jedem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß dem Warmluft- bzw. Warmumluftstrom durch eine mittels eines Thermostaten beliebiger Art gewonnene Räuchergase zugeführt werden. Ausbildung des Verfahrens nach jedem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Warmluft- bzw. Warmumluftstrom durch eine, mittels eines Thermostaten regulierbare Gasflamme angeheizt wird. 5. Ausbildung des Verfahrens nach jedem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur des Luft-Rauchgas-Gemisches durch die Größe der Verbrennungsflamme einer Gasheizflamm.e eingestellt wird. 6. Ausbildung des Verfahrens nach jedem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Warmluft- bzw. Warmumluft mit Hilfe eines Gebläses durch die Räucherkammern -geführt wird, wobei auf der Druckseite des die mit den Heizgasen einer Gasflamme vermischte Luft ansaugenden Gebläses der Räucherofen derart angeordnet ist, daß die von dem Exhaustor gelieferte Luft auf die Unterseite des mit den Räucherspänen beschickten. Rostes des Räucherofens gelangt und n.acli Durchströmen des Räucherofens in die danebenliegende Kabine eintritt. i. Ausbildung des Verfahrens nach jedem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß ein Hochleistungsgasbrenner in der Saugleitung eingebaut ist und der Kabine von außen her auf Wunsch Heißluft bzw. rauchgeschwängerte Heißluft zuführt und die Heizquelle gleichzeitig von einem Thermostaten automatisch geregelt wird.