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Verfahren und Einrichtung zur Herstellung von Dauerwurst Zur Herstellung
von Dauerwurst bediente man sich bisher im wesentlichen,- des sogenannten Feuchträucherverfahrens;
bei dem die Rohwurst unter Erwärmung auf eine Temperatur von 25 bis 30° C durch
den an ihr vorbeigeführten fauch, ,den man gleichzeitig zur Verhinderung einer vorzeitigen
Verhärtung der Wursthülle mit Feuchtigkeit anreichert, ausgetrocknet wird, worauf
anschließend lediglich noch eine Lufttrocknung der Därme erforderlich ist. Dieses
Verfahren ist jedoch äußerst langwierig; und es dauert mehrere Tage, bis die Feuchtigkeit
im hinreichenden Maße auch aus dem Inneren der Würste entfernt ist und die Fleischteile
an allen Stellen der Wurst, wie es für den Verkaufswert ebenfalls entscheidend ist,
gleichmäßig durchgerötet sind. Durch die Feuchtigkeit der Umgebungsluft besteht
außerdem. aber leicht die Gefahr einer Keimbildung in der sich auf der Wursthülle
entwickelnden Schmiere und die Möglichkeit eines Eindringens dieser Keime in das
Wurstinnere.
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Um diese Nachteile zu vermeiden, beschreitet nun die Erfindung einen
vom Bekannten grundsätzlich abweichenden Weg zur Herstellung von Dauerwurst, der
;darin besteht, daß die in Därme oder andere Hüllen eingefüllte Rohwurst durch Infrarotstrahlen
getrocknet wird. Die Infrarottrocknung hat zwar bereits auf den verschiedensten
Gebieten Eingang gefunden, wurde jedoch bisher noch nicht zur Herstellung von Dauerwurst
verwendet, .da man offenbar befürchtete, da,ß sich unter der Einwirkung der Strahlen
an der Oberfläche
der Wursteine harte Kruste bilden würde, die schließlich
-mehr zu .einem bratwurstähnlichen! Erzeugnis führen könnte. Es hat sich jedoch
gezeigt, daß eine solche Wirkung bei in! der angegebenen Weise behandeltem Fleisch
nicht eintritt, dieses vielmehr selbst bei Überschreiten, der für den erfindungsgemäßen
Zweck erforderlichen Dosierung nachher eher als .gesotten zu bezeichnen ist. Ledig--lich
um -während des Trocknungsprozesses die Wursthülle mit Sicherheit atmungsfähig zu
erhalten, wird es in. vielen Fällen zweckmäßig sein, ,den Trockenraum während der
Infrarotbestr.a'hlung der Wurst in bekannter Weise mit Feuchtigkeit !anzureichern.
' Abgesehen davon, daß der Infrarottrocknungsprozeßeinen wesentlich kürzeren Zeitaufwand
benötigt als z. B. das Feuchträuc'herverfahren und somit die Wurst viel! schneller
dem Verkäuif zugeführt werden kann, ergibt sich :aber roch ein hesonderer Vorteil.,
wenn gemäß einer Weiterbildung der Erfindung solche Infrarotstrahler verwendet werden,
deren, Emissionsmaximum der Strahlungsintensität im Bereich von, Wellenlängen. liegt,
für die der Feuchtigkeitsanteil, der Robwurstmenge seinerseits ein Absorptionsmaximum
aufweist. Auf diese! Weise können dann vorzugsweise nur die feuchten Bestandteile
der Wurst von den Strahlern erfaßt werden während deren Fleisch- und Fettinhalt
praktisch unbeeinfflußt bleibt. In Frage kommen für diesen Zweck vor allem Infrarotdunkelstrghler,
deren Ab.sörption;smaximum vorzugsweise bei Wellenlängen von 3 ,u_ oder 6.,u
liegt, wobei es sich empfiehlt, die Bestrahllungseinrichtungen mit verschiedenen
Stra'h!lern des einen wie des. anderen- Wellenlängenmaximumns au@szuriiusten.
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Wenn auch den Infarotstrahlen allein bereits ein stark keimtötender
bzw. keimhemmender Einfluß zukommt, so, läßt sich diese Wirkung jedoch noch erhöben,
wenn die Wurst vor, während oder nach der Infrarottrocknun!g mit Ultraviolettstrahlen
behandelt wird. Um die Wurst aaber auch geschmacklich dem Charakter ,der üblichen
Wurstwaren anzupassen, ist @es außer der bekannten Bei-gebe von Gewürzen
auch ohne weiteres möglich., die Wurst -während der Infrarotbestnahlung oder erst
im Anschluß daran nöch zu räuchern, wobei es sich aber selbst im letzteren Fall
lediglich um eine kürzz-eitige Einwirkung "handelt, die keineswegs dem eingangs
erwähnten Feuchträucherverfahren zäun Trocknen, der Würste entspricht: Zur Durchführung
des. so gekennzeichneten Verfahrens können die verschiedensten Einrichtungen verwendet
werden,, wobei. es im wesentlichen daraurf ankommt, die Infrarot- und voxzugswei,s.e
auch die Ultraviolettstrah leg derart anzuordnen, daß :der ganze Umfang der -Wurst
gleichmüßig, also insbesondere gleichzeitig bestrahlt wird. Dies ist beispielsweise
in mit derartigen Strahlern bestückten Trockenschränken möglich;, in denen die zu
-behandelnde! Wurst dann lediglich zwischen .einen, Strahlerpaer eingehängt wird.
Zweckmäßigernveise wird man: jedoch die Aufliängevorrichtüngen so ausbildeni, daß
die Wurst während des, Trocknungsprozesses eine langsame, Drehbewegung um ihre Längs@achse
ausführt und däbei unter Umständen den Trockenschrank gleichzeitig, mit geringem
Vorschub fortschreitend, durchläuft. Dem gleichen Zweck einer Durchlauftrocknung
können schließlich Förderbänder oder Rollbahnen dienen!, auf denen die Wurst aufliegt
und tunlichst von mindestens zwei Seiten gleichzeitig bestrahlt wird. Einrichtungen
dieser Art, auf die jedoch die Ausübung des erfindungsgemäßen Verfahrens keineswegs
beschränkt ist, sind in! der Zevchnung in schematischer Form dargestellt, und
zwar zeigt Fig. z eine Wursttrockeneinridhtüng nach dieser Erfindung für
voTz@ugsweise unbewegtes Gut, - Pig. 2 -einen -Trocken- und Räucherschrank für aufgehängte
Wurstwaren, Fig.3 eine Durchlauftroclcenanlage mit einem endlosen, die Wurst -äufnehmenden
Förderband sowie . -Fig: 4 eine andere Durchlauf- und Wursttrockenanlage für Gestalt
einer Rollb ahn!.
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Bei der in Fig. i in; Draufsicht wiedergegebenen Trockeneinrichtung
sind die einzelnen Würste, i in einer Reihe mitE Abstand nebeneinander aufgehängt
und werden, allseitig durch jeweils paarweise zugeordnete, beispielsweise stabförmige
Infrarotstrahler2 erwärmt, die sich mit ihren trogförmigen Reflektoren 3 parabolischen
Querschnitts parallel zur Längsachse der Würste befinden. Als stirnseitiger Abs.ahluß
der so beschaffenen Infrarottrockeneinrichtung, die in ihrer Gesamtheit noch von
einem Gehäüs-e 4 umgeben sein kann, sind ferner ebenfalls, mit Reflektoren, 5 ausgestattete
Ultraviolettstrahler 6, die besonders eine Vernichtung von nur- für kurzwellige
Strahlen empfindliche Keime ermöglichen, vorgesehen. Jedoch können statt dessen
erforderlichenfalls auch diese Stirnseiten noch mit Infrarotstrahlern bestückt werden.
Eine solche Einrichtung ist dann in: der Länge praktisch unibegrenzt und durch Neben-
und Übereinanderordnung weiterer Wurstreihen beliebig erweiterungsfähig.
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Bei dem fernerhin in Fig.2 im senkrechten Schnitt .dargestellten Trockenschrank
7 ist, in der Draufsicht gesehen; die Anordnung der Würste i und Infrarotstrahler
2 in den einzelnen übereinanderliegenden Etagen im wesentlichen die gleiche "vie
bei der Einrichtung nach. Fig. i: Darüber hinaus sind, jedoch, .die im übrigen:
senkrecht zur Zeichenebene bewegten' Aufhängevorriclhtungen 8 der Würste durch aus
der Förder!bandtechn@ik bekannte und daher in der Zeichnung mit ihren Einzelheiten
nicht näher veranschaulichte Mittel derart auagebildet"daß.die Würste gleichzeitig
eine langsame Drehbewegung ausführen und somit alle Stelle des Umfanges. die gleiche
Strahlungsdosis erhalten. Dabei: können die einzelnen Strahler wieder in! Parabolwannenreflektoren
eingebettet sein; im allgemeinen wird es aber genügen, wenn die Wandungen des Trockenschrankes.?
mit entsprechenden gut reflektierenden Blechen belegt sind oder- aus, diesen! bestehen.
Am Boden des Trockenschrankes ist ferner- eine- mit Sägespänen
od.
dgl. gefüllte Wanne 9 aufgestellt, deren. Rauchgase nach Entzünden der Sägespäne
über Führungsbleche io .den gleichzeitig oder vorher mit Infrarotstrahlen behandelten:
Würsten zugeleitet «-erden und;- nach, Vorbeiströmen an diesen über einen durch
eine Drosselklappe i i od. dgl. regelbaren Abzug 12 ins Freie gelangen. Außerdem
können in dem Trockenschrank noch Mittel zur-Befeuchtung der Luft, wie in den Rauch-Säcke-,-vorgesehen
-Luft-Strom eingehängte, in Wasser getränkte sein, die jedoch der besseren: Übersichtlichkeit
halber in. der Zeichnung nicht eingezeichnet sind,. Die gleichen Maßnahmen zur Raucherzeugung
und Luftbefeuchtung lassen sich selbstverständlich auch bei der Einrichtung nach.
Fig. i treffen.
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Trockeneinrichtungen mit waagerechter Anordnung der Würste sind in
ähnlicher Weise auszubilden" wobei nach Fig. 3 ein in der Pfeilrichtung bewegtes
endloses Förderband 13 den Durchsatz der zu behandelnden. Würste i in einem wieder
mit Infrarot- und Ultraviolettstrahlern 2 b@zw. 6 bestückten Durchlau.ftunnel 14
mit strahlungsreflekti.ereniden. Wandungeni übernehmen kann. Das Förderband besteht
zweckmäßig aus einem Drahtnetz oder aus strahlungsdurchlässigen Platten gl:ii-edern,
was eine gleichzeitige Bestrahlung :der Würste von: oben und unten gestattet, während
gegebenenfalls weitere, in der Zeichnung gestrichelt angedeutete Infrarot- und Ultraviolettstrahler
2' bzw. 6' die Entkeimung und Austrocknung der Stirnseiten unterstützen:. In vorliegendem
Fall ist dabei die Anordnung der Ultraviolett- und Infrarotstrahler so, getroffen,
daß die Würste jeweils erst nach einer kurzen Entkeimung dem Trocken, prozeß unterworfen
werden, dem sich a-lsidann eine nochmalige längere Nachentkeimung anschließt. Doch,
soll dies keine feste Regel bilden und kann je nach den örtlichen und klimatischen
Gegebenheizen: sowie den in Frage kommenden Rohtnaterialien im Rahmen dieser Erfindung
beliebig abgewandelt werden.
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Da die für die Daue rwurstherstellung benutzten Därme und anderen
Wursthüllen im allgemeinen im gefüllten Zustanidie "eine überall gleichmäßig gerundete
zylindrische Form aufweisen, eignen sich für die Wurstbewegung in einer Durch.lauftrock
enanlage besonders gut auch Rollbahnen" und zwar sowohl in waagerechter Ausführung
mit zusätzlichen Nachschiebeein:richtungen für das zu behandelnde Gut oder in Gestalteiner
schwiach geneigten schiefen Eherne, wofür Fig.4 ausschnittsweise ein Ausführungsbeispiel
zeigt. Der Trockenofen 14 ist dabei wieder ähnlich wie im Beispiel nach Fig. 3 mit
'Infrarot- und, Ultravio lettstrahl,ern z bzw. 6, letztere aber diesmal Beispielsweise
nur oberhalb des Gutes, ausgestattet, besitzt jedoch an Stelle eines Förderbandes
eine Schwerkraftb a n 15 von z. B. i °/o Neigung, auf der nunmehr die Würste
abrollen und: während ihrer dabei .erzielten Drehbewegung fortlaufend an ihrem ganzen
Umfange bestrahlt «-erden. Auch in diesem Falle ist für die Förderbaihn: ein strahlungs,durchlässiger
Stoff- beispielsweise Quarz, vorgesehen, so daß wieder eine gleichzeitige Bestrahlung
von oben und unten möglich ist; im Hinblick auf die ständige Drehbewegung der Würste
beim Durchlauf durch die Trockenanlage würde an sich, jedoch bereits auch eine Bestrahlung
von oben genügen. Außerdem sind in der Nähe der Strahler besondere Reflektorbleche
16 angebracht, deren Aufgabe bei den Ausführungsformen. nach: Fig. z und 3 von den
Ofenwandungen übernommene wurde.