CS197269B2

CS197269B2 - Method of making dehydrated durable sausages

Info

Publication number: CS197269B2
Application number: CS762309A
Authority: CS
Inventors: Rudolf Kott
Original assignee: Rudolf Kott
Priority date: 1975-04-07
Filing date: 1976-04-07
Publication date: 1980-04-30
Also published as: DE2515067A1; JPS51123863A; FR2306638B1; CH604539A5; GB1547906A; JPS5933326B2; ATA174376A; AT357410B; IE43911B1; IT1060962B; FR2306638A1; DE2515067C3; DE2515067B2; CA1074614A; IE43911L

Description

ČESKOSLOVENSKA SOCIALISTICKÁ REPUBLIKA (19) POPIS VYNÁLEZU K PATENTU 197269 (11) (B2) (22) Přihlášeno 07 04 76(21) (PV 2309-76) (51) Int. Cl.3 A 22 C 11/00 ι (32) (31) (33) Právo přednosti od 07 04 75(P 25 15 067.8) Německá spolková republika (40) Zveřejněno 31 07 79 ÚŘAD PRO VYNÁLEZY A OBJEVY (45) Vydáno 15 02 83 (72) (73)CZECHOSLOVAK SOCIALIST REPUBLIC (19) DESCRIPTION OF THE INVENTION 197269 (11) (B2) (22) Registered 07 04 76 (21) (PV 2309-76) (51) Int. Cl.3 A 22 C 11/00 ι (32) (31) (33) Priority from 07 04 75 (P 25 15 067.8) Federal Republic of Germany (40) Published 31 07 79 OFFICE AND DISCOVERY OFFICE (45) Released 15 02 83 (72)

Autor vynálezu KOTT RUDOLF, FURTH I. WALD (NSR)a současněmajitel patentu (54) Způsob výroby sušené trvanlivé uzenky a zařízení k prováděnítohoto způsobu 1The inventor of KOTT RUDOLF, FURTH I. WALD (NSR) and the proprietor of the patent (54) Method for producing dried durable sausage and apparatus for carrying out this method 1

Vynález se týká způsobu výroby sušenétrvanlivé uzenky a zařízení k provádění to-hoto způsobu.BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for producing a dried durable sausage and to a method for making the method.

Známé tvrdé uzenky lze jen poměrně ob-tížně pojídat bez pomoci jídelního příboru,protože uzenka je po stažení střívka mazla-vá a mastná. Proto byly činěny pokusy uvéstna trh tvrdé uzenky bez střívek. Jejich vý-roba se však prováděla tak, že uzenky bylyvyrobeny se střívkem a běžným způsobemzpracovány, načež se střívko dodatečněstáhlo. Popsaný způsob je poměrně náročnýa Vyrobená uzenka přesto není na svém po-vrchu zcela suchá a nemastná, aby se mohlapojídat bez jídelního příboru bez současné-ho zamaštění prstů. Úkolem vynálezu je nalezení způsobu vý-roby sušené trvanlivé uzenky a zařízení kprovádění tohoto způsobu, které by umož-nily jednoduchou a hospodárnou výrobu u-zenek bez střívka, jež by byly suché a ne-mastné, takže by se mohly bez nebezpečí za-maštění prstů pojídat bez pomoci jídelníhopříboru.Known hard sausages can only be eaten quite easily without the help of a cutlery, since the sausage is greasy and greasy when the casing is removed. Therefore, attempts have been made to introduce the market for hard sausages without casings. However, their production was carried out in such a way that the sausages were made with the casing and processed in a conventional manner, after which the casing was added. The method described is quite challenging. However, the sausage produced is not completely dry and non-greasy at its surface in order to eat without a cutlery without simultaneously greasing the fingers. SUMMARY OF THE INVENTION It is an object of the present invention to provide a method for producing a dried, durable sausage and a method for making the process simple and economical to produce sausage-free, dry and non-greasy garments. to eat without the help of a dining set.

Uvedený úkol je vyřešen způsobem výrobysušené trvanlivé uzenky ve tvaru chroupa-vé tyčinky o průměru přibližně 10 mm vytla-čováním uzenkové hmoty, která se udí ú-činkem suchého vzduchu a kouře a potésuší, jehož podstata spočívá podle vynálezu 2 v tom, že se uzenková hmota složení podob-ného salámové hmotě s obsahem nejvýše40 % hmotnostních tuku nebo špeku vytla-čuje ve tvaru polotovaru na rošt pohybují-cí se ve směru vytlačování a polotovaryjsou přímo na roštu vystaveny uzení s počá-teční teplotou nejvýše 50 °C, načež jsou přinásledném sušení napínány v podélném smě-ru.SUMMARY OF THE INVENTION This object is achieved by a process of drying a durable sausage in the form of a crunchy bar with a diameter of about 10 mm by extrusion of sausage which is smoked by the action of dry air and smoke and dried according to the invention in that the sausage is smoked. the mass of the composition of a similar sausage mass with a maximum of 40% by weight of fat or bacon extrudes in the form of a semi-finished product on the grate moving in the extrusion direction and the blanks are subjected directly to the grate to an initial temperature of not more than 50 ° C, whereupon they are subsequently subjected to drying stretched in the longitudinal direction.

Uzenková hmota z masa s maximálnímobsahem tuku 5 % hmotnostních a maximál-ním obsahem špeku 35 % hmotnostních sespolu s chuťovými přísadami bez vody mí-chá a spojuje v kutru.The sausage mass of the meat with a maximum fat content of 5% by weight and a maximum of 35% by weight of the weight of the flavor with water-free flavorings is mixed and combined in a cutter.

Polotovary se s výhodou vytlačují ve vo-dorovné rovině vedle sebe.The blanks are preferably extruded in a horizontal plane side by side.

Vytlačený polotovar se před uzením roz-děluje na úseky, jejichž délka je násobkemdálky vyráběných uzenek, a tyto úseky po-lotovarů se udí a suší. Délka úseků poloto-varu je obvykle 60 až 140 cm.The extrudate is divided into sections having a length of multiple sausages produced prior to smoking, and the sections are smoked and dried. The length of the semi-boiling sections is usually 60 to 140 cm.

Na počátku se udí při teplotě nejvýše50 °C, uprostřed doby uzení při teplotě nej-méně 70 °C a na konci uzení při teplotě nej-méně 100 l0C. Doba uzení je přitom řádově2 hodiny. Úseky polotovaru se suší v napnutém sta- vu tak, že se uchytí za konce. Konce úseků polotovarů se v příčném směru propíchnou jehlami, přičemž současně vytlačené a na 197269 197269 yoštu vedle sebe uložené úseky polotovarůse navlékají vždy na jednu dvojici jehel.Initially, they are smoked at a temperature of at most 50 ° C, in the middle of the smoking time at a temperature of at least 70 ° C and at the end of smoking at a temperature of at least 100 ° C. The smoking time is in the order of 2 hours. The sections of the blank are dried in a stretched state by gripping the ends. The ends of the blanks are pierced with needles in the transverse direction, and at the same time, the blanks placed on top of each other are threaded onto one pair of needles.

Po sušení se úseky polotovarů dělí v uzen-kové tyčinky o délce 10 až 25 cm.After drying, the sections of the blanks are divided into sausage bars of 10 to 25 cm in length.

Mezí uzením a sušením je výhodná ostří-kat úseky polotovaru párou.Between smoking and drying, the cutting edge portions of the preform are preferred.

Podstata zařízení k provádění uvedenéhozpůsobu spočívá podle vynálezu v tom, žek výstupnímu otvoru plnicího stroje je při-pojena vytlačovací hlava s vytlačovánímitryskami uspořádanými vedle sebe ve vodo-rovné rovině, přičemž vytlačovací hlava jeuspořádána nad drátovým roštem uloženýmna pásovém dopravníku, jehož pohon jespřežen s pohonem plnicího stroje.According to the invention, the essence of the device is that an extrusion head with an extrusion die arranged side by side in a horizontal plane is attached to the filling machine outlet, wherein the extrusion head is arranged above a wire grate mounted on a conveyor belt driven by a feeder drive. machinery.

Nad pásovým dopravníkem je přitom na-příč uspořádáno řezací ústrojí vytlačenýchpolotovarů, uložených na drátovém roštu.In this case, a cutting device of the extruded blanks mounted on the wire grate is arranged above the belt conveyor.

Nový vyšší účinek způsobu a zařízení po-dle vynálezu spočívá v tom, že umožňujívyrábět sušené trvanlivé uzenky bez střívka,které mají tvar chroupavých tyčinek, a lzeje bez nebezpečí umaštění prstů pojídat bezpomoci jídelního příboru. Způsob výroby jepřitom ve srovnání se známými obdobnýmizpůsoby jednodušší a hospodárnější, proto-že odpadá dodatečné stahování střívek. Na-pnutí úseků polotovarů při jejich sušení při-tom zajišťuje, že tyto úseky polotovaru a znich vyrobené uzenkové tyčinky zůstanoupo usušení přímé.The new superior effect of the method and apparatus according to the invention is that it allows the production of dried, non-casing dried sausages having the shape of crunchy sticks, and eating without the aid of finger greasing to eat a cutlery. The method of manufacture is simpler and more economical compared to the known methods, since additional retraction of the casings is avoided. Tensioning the blanks while drying the blanks ensures that these blanks and the blanks produced therein remain straight.

Na přiloženém výkresu je schematickyznázorněn příklad zařízení podle vynále-zu.The accompanying drawing schematically shows an example of an apparatus according to the invention.

Maso, zejména hovězí maso, s maximál-ním obsahem tuku 5 %, které je uloženo vzásobníku 29 masa, se v rozmělňovacímstroji 1 ve zmrazeném stavu rozmělní a potése bez přidání vody, popřípadě ledu zpracu-je spolu se špekem ze zásobníku 30 špekua s kořením ze zásobníku 31 koření a s o-statními přísadami v kutru 2, Podíl špekuve směsi je nejvýše 35 %, s výhodou přibliž-ně 25 % hmotnostních. Běžná náplň kutru2 se skládá například z 60 kg hovězího masas maximálním obsahem tuku 5 % hmot., 21kilogramů špeku a koření. V kutru 2 se ta-to hmota promísí a emulgováním spojí.Meat, especially beef, with a maximum fat content of 5% which is deposited in the meat tray 29, is crushed in the crushing apparatus 1 and then processed together with the speck from the spice container 30 without the addition of water or ice. from the spice container 31 and the other ingredients in the cutter 2. The proportion of spice mixture is at most 35%, preferably about 25% by weight. A conventional cutter filler consists, for example, of 60 kg of beef masas with a maximum fat content of 5% by weight, 21 kg of speck and spice. In cutter 2, this mass is mixed and combined by emulsification.

Hmota je pak vedena do plnicího stroje 3obvyklé konstrukce, který je opatřen plnicínásypkou a uvnitř uspořádaným neznázor-něným vytlačovacím šnekem. K výstupnímuotvoru 4 plnicího stroje 3 je připojena vy-tlačovací hlava 5, která má například desetvytlačovacích trysek 6, které jsou uspořádá-ny ve vodorovné rovině vedle sebe. Každávytlačovací tryska 6, která má průměr při-bližně 10 mm, je připojena trubicí 7 k vý-stupnímu otvoru 4 plnicího stroje 3, přičemžvstupní konce trubic 7 jsou na kruhovémpříčném průřezu výstupního otvoru 4 roz-místěny rovnoměrně.The mass is then fed to a conventional machine filling machine, which is provided with a filling hopper and an extrusion screw (not shown) inside. An extrusion head 5 is attached to the discharge opening 4 of the filling machine 3, which has, for example, ten extrusion nozzles 6 which are arranged horizontally next to each other. Each press nozzle 6 having a diameter of about 10 mm is connected by a pipe 7 to the outlet opening 4 of the filling machine 3, wherein the inlet ends of the pipes 7 are evenly distributed on the circular cross section of the outlet opening 4.

Hmota vytlačovaná při teplotě 2 až 8 °C vystupuje z vytlačovacích trysek 6 jako vel- ké množství tenkých, přibližně 10 mm sil- ných rovnoběžných polotovarů 8. Tyto polo- tovary 8 se ukládají vedle sebe na drátové rošty 9, které se pohybují na poháněnémpásovém dopravníku 10 pod vytlačovací hla-vou 5 ve směru vytlačování a rychlostí odpo-vídající rychlosti vytlačování. Čerstvé drá-tové rošty 9 mohou být na pásový doprav-ník 10 pod vytlačovací hlavu 5 vkládány zlevé strany. Příčné řezací ústrojí 11, uspo-řádané nad pásovým dopravníkem 10 za vy-tlačovací hlavou 3, rozřezává vytlačovanépolotovary 8 vždy v místech mezer mezi dvě-ma drátovými rošty 9, takže vznikají úsekypolotovarů 8. Délka těchto úseků polotovarů 8 a tím i délka drátových roštů 9 je rovnaceločíselnému násobku délky vyráběných u-zenek. Obvyklá délka je 80 cm, může všakbýt podle okolností volena v rozsahu 0,5 až1,5 m nebo i větší. Každý drátový rošt 9,na kterém je vedle sebe uloženo napříkladdeset vytlačených odříznutých úseků polo-tovaru 8, se na konci pásového dopravníku18 sejme a vloží do udícího vozíku 12, kterýje opatřen lištami pro uložení drátovýchroštů 9, na kterých jsou uloženy úseky po-lotovaru 8.The mass extruded at 2 to 8 ° C emerges from the extrusion nozzles 6 as a large number of thin, approximately 10 mm thick parallel blanks 8. These semi-finished products 8 are placed side by side on wire grates 9 which move on the driven belt the conveyor 10 under the extrusion head 5 in the extrusion direction and the speed corresponding to the extrusion speed. The fresh wire grates 9 can be inserted on the left side of the belt conveyor 10 under the extrusion head 5. The transverse cutting device 11, arranged above the belt conveyor 10 behind the extrusion head 3, cuts the extruded workpieces 8 always at the gaps between two wire grids 9, so that sections of the workpieces 8 are formed. The lengths of the workpieces 8 and thus the length of the wire grates 9 is an equivalence multiple of the length of the manufactured articles. The usual length is 80 cm, but may be chosen from 0.5 to 1.5 m or even larger depending on the circumstances. Each wire grate 9, on which, for example, a plurality of extruded cut portions of goods 8 are disposed side-by-side, is removed at the end of the belt conveyor 18 and inserted into a smoking carriage 12 which is provided with wire netting bars 9 on which the post-bunker sections 8 are housed. .

Udicí vozíky 12, které jsou uloženy na vá-lečcích pojíždějících po podlaze nebo po ko-lejnicích, jsou po naplnění drátovými rošty 9 postupně zasouvány do udicí komory 13. , Udicí komora 13 je na vstupní straně u- zavřena vstupními posuvnými dveřmi 14 ai na výstupní straně je těsně uzavřena výstup-Ě^ními posuvnými dveřmi 15. V prostoru udicí^komory 13 je například pět nebo deset udi-^cích vozíků 12, přičemž na výkrese jsou zná-zorněny pouze čtyři udicí komory 12, kte-ré procházejí prostorem udicí komory 13 tak,že vždy při zasunutí nového udícího vozíku 12 je přední udicí vozík 12 z udicí komory 13 vytlačen a ostatní udicí vozíky 12 se po-sunou o jedno místo vpřed. Délka udicí ko-mory 13, počet udicích vozíků 12, které se vní nacházejí, a vytlačovací rychlost jsou na-vzájem sladěny tak, že celková doba, pokterou zůstává udicí vozík 12 v udicí komo-ře 13, činí řádově 2 hodiny. V blízkosti výstupních posuvných dveří 15udicí komory 13 se vhání vhodně rozmístě-nými vstupními otvory 16, například ve dnu,stropu, bočních stěnách nebo ve výstupníchposuvných dveřích 15, do udicí komory 13suchý horký vzduch smísený s kouřem oteplotě 110 až 120 °C, který se přivádí z ne-znázorněného vyvíječe horkého vzduchu.Horký vzduch proudí udicí komorou 13, přičemž proudí kolem úseků polotovarů 8,uložených na drátových roštech 9, a vystu-puje výstupním otvory 17, které jsou uspo-řádány v blízkosti vstupních posuvnýchdveří 14 udicí komory 13. Horký vzduch sepřitom v důsledku předávání tepla zpraco-vávané hmotě, drátovým roštům 9, udicímvozíkům 12 a stěnám udicí komory 13 prů-běžně ochlazuje. Konečně se nastaví rov-novážný stav, při kterém teplota úseků po-lotovarů 8 u vstupního konce udicí komory13 je přibližně 40 °C, uprostřed udicí komoryThe boom trolleys 12, which are mounted on the rollers running on the floor or on the rails, are, after filling with the wire grates 9, gradually inserted into the smoking chamber 13. The boom chamber 13 is closed on the entry side by the sliding door 14 and on the For example, there are five or ten movable carriages 12 in the space of the driving chamber 13, with only four smoking chambers 12 being shown in the drawing, which pass through the space. the chute chamber 13 so that, whenever a new chute truck 12 is inserted, the front chariot truck 12 is pushed out of the chassis chamber 13 and the other chariot trucks 12 are moved one place forward. The length of the rod 13, the number of trolleys 12 which are located, and the extrusion speed are aligned so that the total length of time the trolley 12 remains in the rod chamber 13 is of the order of 2 hours. In the vicinity of the sliding exit door 15 of the chamber 13, suitably spaced inlets 16, for example in the bottom, ceiling, side walls or in the exit sliding door 15, are blown into the smoking chamber 13 by the dry hot air mixed with the smoke at a temperature of 110-120 ° C. The hot air flows through the smoking chamber 13, flowing around sections of the blanks 8 mounted on the wire racks 9, and exits through the outlet openings 17, which are arranged near the inlet sliding doors 14 of the chamber 13. Hot air cools down due to the transfer of heat to the mass being processed, the wire grates 9, the chocks 12 and the walls of the chambers 13. Finally, an equilibrium condition is set in which the temperature of the portions of the containers 8 at the inlet end of the smoking chamber 13 is approximately 40 ° C, in the middle of the smoking chamber

Claims

About 70 ° C and about 100 ° C at the outlet end of the deposition chamber 13. In the manner described, it is achieved that on the sections of the blank 8, after their entry into the smoking chamber 13 by heat and by the precipitation thereof, a self-hamper is formed which prevents the part of the blank 8 from disintegrating with a higher temperature, i.e. prevents the disintegration occurring at the use of normally thick portions of the blank 8, using a fat-rich and moisture-rich mass, or with an instantaneous heating of the sausage mass. When the front rod carriage 12 with the half-carcass portions 8 mounted on the wire grates 9 has left the rod chamber 13, the portions of the semifinished carcasses 8 are used and thus are durable and have a great taste. The sections of the blanks 8 housed in one wire grate 9 are then aligned by needles 18, 19 through which the sections of semi-products 8 at the ends, e.g. 1 cm from each end, are pierced transversely. Thus, the portions of the semi-items 8 can be removed together from the wire rack 9 and suspended in a vertical position on the upper needle 18. In this position, where the entire surface of the blank sections 8 ~ is freely accessible, the sections of semi-finished products 8 are wet-steamed, whereby the eyes are from adhering fat particles and the like. In the drawing, a steam nozzle 20 with a steam inlet 21 is shown schematically. Of course, more suitably spaced steam nozzles 20 or a closed steam chamber for dry steam spraying can be used. The sections of the blanks 8 arranged on the needles 18, 19 are then inserted into the drying chamber 23, which is provided with a door 28 or two-side door 28 when the drying chamber 23 is in progress. For processing in the drying chamber 23, the blanks 8 are arranged on needles 18 19, located in a drying trolley 24, whose distance and height are selected such that the protruding ends of the upper needles 18 abut the upper edge of the slats 25 and the protruding ends of the lower needles 19 extend below the lower edge of the slats 25. At the upper edge of the slats In this way, a plurality of needles 18, 19 with threaded portions of blanks 8 can be accommodated in the drying carriage 24. Between the needle 19 and the bottom of the rails 25 there is a small clearance of a size of a few mm, which allows easy and easy hanging of blanks 8. Drying in drying chamber 23 says with sushi-Whose air heated to 20-25 ° C through which injected holes not shown. Temperature drying air is selected depending on the ambient temperature. The drying time is between 36 and 48 hours. Once the sections of the blanks have been shrunk by the action of hot air, the needles 18, 19 on the rails 25 are prevented from twisting the sections of the blanks 8 which can be dried in a straight line. After drying, the straight, thin and dried portions of the containers 8, whose surface is not greasy, are obtained. The sections of the blanks 8 are then cut into individual sausage rods 26 of the desired length, for example 20 cm, which can be done either individually or in groups before the needles 18, 19 are pulled out. packaged individually or in groups, for example, in metal foils or in foil packs 27. After the package has been torn, articles which can be eaten without using the cutlery without being greased with the fingers are produced. crisp sticks and have a committee-npu taste of smoked goods. It is within the scope of the invention to make certain changes to the described apparatus. If the wire racks 9 mounted on the belt conveyor 10 pass with this belt conveyor 10 and the rod chamber 13, for example, the transfer of the wire racks 9 to the delivery carts 12 can be omitted. The belt conveyor 10 can therefore be extended and guided through the chamber 13 or lower. the tunnel. The wire grates 9 can also be folded from the belt conveyor 10 to another conveyor, for example a roller conveyor. The drying chamber 23 can also be formed as a tunnel through which the blanks 8, drawn on the needles 18, 19, are guided by means of a conveyor, for example by means of a conveyor belt, provided that the necessary spacing between the upper and lower ends is maintained. with needles18 and lower needles 19. OVER T

A method for producing a dried, durable sausage-shaped sausage having a diameter of about 10 mm by extrusion of a sausage smoked by the action of dry air and then dried, characterized in that the sausage-like composition is with a fat content of at most 40% by weight of fat or spruce, the blank of the blank is extruded onto the grating of the moving extrusion area, and the blank is subjected to a grate with an initial temperature of not more than 50 ° C and then stretched in the longitudinal direction.

2. A method according to claim 1, wherein said sausage mass of said meat with a maximum fat content of 5% by weight and a maximum pungent content of 35% by weight of said flavor with water-free flavorings is mixed and combined in a cutter.

3. A method according to claim 1, wherein the blanks are extruded horizontally next to each other. 19728 9

4. A method according to claim 1 or 3, wherein the preform is divided into sections having a length equal to the length of the sausages to be produced, and the preforms dried and dried.

5. The method of claim 4, wherein the length of the blanks is 60 to 140 cm.

6. A process according to claim 1, wherein said process is initially carried out at a temperature of at least 50 DEG C., at a temperature of at least 70 DEG C. in the middle of the smoking period and at a temperature of at least 100 DEG C. at the end of smoking.

7. The method of claim 6 wherein the smoking time is of the order of 2 hours.

8. The method of claim 1, wherein said blanks are gripped and dried in a stretched state.

9. Method according to claim 8, characterized in that the ends of the blanks are pierced in the transverse direction by needles, and at the same time, one pair of needles is threaded at the same time as the blanks placed on the grate.

10. The method of claim 4 wherein said blanks are divided into sausage sticks of 10 to 25 cm after drying.

11. The method of claim 1, wherein said blanks are steamed after smoking and pre-drying.

12. Apparatus for carrying out the method according to claim 1, characterized in that an extrusion head (5) is connected to the outlet opening (4) of the filling machine (3) with extruders (6) arranged side-by-side in the deodorized plane, (5) is arranged above a wire grate (9) mounted on a belt conveyor (10), the drive of which is coupled to a drive of the filling machine (3).

13. Apparatus according to claim 12, characterized in that a cutting device (11) of extruded blanks (8) mounted on the wire grate (9) is arranged just above the belt conveyor (10). 1 sheet of drawings severografia, n. P., Plant 7, Most