JPS5933326B2 - ケ−シングレス・燻煙ハ−ドソ−セ−ジの製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、スナック食品のような方法で（例えば、かじ
るような方法）、手でつかんで食べやすい、便利なバー
ドソーセージに関する。

従来のバードソーセージは、ケーシングを有しており、
食べる前にはこれを剥がなければならず、ケーシングを
剥がすと、ソーセージは脂の多い、べたべたしたもので
あるから、手でつかんで食べるには、比較的食べにくい
ものである。

ケーシングのない（ケーシングレス）ソーセージを市販
する試みもなされたが、これらのソーセージは腸または
他のケーシングに充填し、通常の方法で処理した後、そ
のケーシングを剥いだものである。

この製法は面倒なものであり、得られた製品は充分に乾
燥したものではなく、表面が脂ぎっており、そのまま手
でつかんで食べるには適したものではない。

これに対し、本発明は、サラミ様のソーセージ練肉を別
のケーシングを用いる代りに、乾熱作用によってソーセ
ージ皮膜を形成させて製造した貯蔵性のあるケーシング
レス燻煙バードドライソーセージを提供するものである
。

得られたソーセージは外側が完全に乾燥し、脂ぎ−った
感触がなく、細い棒状をしており、塩漬スティックなど
のような他の棒状スナック食品と同様に手でつかむこと
ができ、非常に食べやすいものである。

該棒状小型ソーセージの太さは、約６〜１５ｍｍ、好ま
しくは１０ｍｍである。

本発明のソーセージは、ソーセージ練肉を棒状に押し出
し、乾燥加熱空気と煙で燻煙を行ない、ついで乾燥して
製造される。

この製法は、最高４０％（重量％、以下同じ）、好まし
くは３５％以下のベーコンからなるソーセージ練肉を用
い、この練肉を、押し出し方向に移動するコンベヤのグ
リル（ｇｒｉｌｌ）上に直接１つまたはそれ以上の棒状
に押し出し、このソーセージ押出棒を包むことなく、初
期温度５０℃以下で昇温下に燻煙を行ない、ついで、該
ソーセージ押出棒の縦方向に張力をかけながら乾燥する
ことを特徴とする。

ソーセージ練肉中に、少量の脂肪およびベーコンを用い
ることにより、そしてこの練肉を非常に細い棒状に押し
出すことにより、また低い燻煙初期温度を用いることに
より、腸または他の型のケーシングを用いることなく、
シかも、通常のソーセージ製造におけるような加熱槽か
ら取出し、広げることもなく、連続的にソーセージを製
造することかり能となる。

また、乾燥中にソーセージ押出棒に張力をかけることに
より、該ソーセージ押出棒のしわや曲りを防ぐことがで
き、所望のまっすぐな、小型の、棒状の製品が得られる
。

本発明の製法の他の利点は以下の記載から明らかとなろ
う。

また、本発明は、相互に平行に水平に列をなして配置さ
れ、かつ、ソーセージ充填機の押出孔に連結された複数
の押出ノズルを有する押出ヘッドを設けたことを特徴と
する該ソーセージの製造に有用な新規な装置を提供する
ものである。

この押出ヘッドはコンベヤベルトの上方に配置される。

該ベルト上には該ヘッド配置部の手前から順にワイヤグ
リルが並べられ、押し出されるソーセージ押出棒を押出
方向に、押出速度で移動させる。

好ましくは、切断装置を該コンベヤベルトの上方に設け
、ワイヤグリルで担持されているソーセージ押出棒を横
に切断する。

つぎに、添付の図面を用いて本発明の製法および製造装
置の好ましい具体例について説明する。

図面は、本発明のソーセージの製法および製造装置の一
具体例を示す模式図で、該製法および装置の概要を説明
するため、個々の装置およびその部品の相対的な配置、
大きさを模式的に示しである。

まず、肉、ことに最大脂肪含量５％の牛肉を凍結状態′
のまま、肉挽機１で挽き、ついで、ベーコン、香辛料そ
の他の副原料と共に、水または氷を加えることなくカッ
ター２中で処理する。

混合物中のベーコンの割合は最大４０％、好ましくは約
２５％である。

カッター２に入れる典型的な処方は、例えば、最大脂肪
含量５％の牛肉６０ｋｇ、ベーコン２４に９１および副
原料からなる。

カッター２においては、これらの原料が混和され練り上
げられる。

得られたソーセージ練肉を取り出し、ｐ斗状入口および
内部に押出ウオーム（ｗｏｒｍ、図中には示していない
）を有する通常の構造の適当なソーセージ充填機３に入
れる。

押出ヘッド５は、ソーセージ充填機３のマウスピース４
に連結されており、水平面上に、互に平行に配列された
複数の例えば、１０個の押出ノズル６を有する。

各押出ノズル６は約６〜１５ｍｒｎ、好ましくは約１０
ｍｍの押出孔径を有し、パイプまたはホース導管７で該
充填機３のマウスピース４に連結され、該導管７の入口
端は、例えば、マウスピース４の円形前面のまわりに一
様に配置されている。

ソーセージ練肉は温度約２〜８℃でソーセージ充填機３
から押し出され、押出ノズル６から約１０羽の太さの平
行な複数の押出棒８の形で現われる。

このソーセージ押出棒８は、押出ヘッド５の下で、押出
方向に、押出速度で移動するコンベヤベルト１０上の順
に連続してならべられたワイヤグリル９上に互に平行に
載せられる。

さらに、ワイヤグリル９はコンベヤベルト１０の手前の
端（図中のコンベヤベルトの左端）上に連続的に追加さ
れる。

コンベヤベルト１０の上方の、押出ヘッド５から前方に
一定の間隔のところに適当な切断機１１を設け、棒状に
押し出されたソーセージ練肉をグリル間の間隙のところ
で横に切断し、各グリル上に相互に平行な一群のソーセ
ージ押出棒断片を得る。

この押出棒断片の長さ、すなわら、グリルの長さは所望
のバードソーセージ製品の整数倍に相当する。

この長さは約８０ｃｒｆＬが好ましいが、製造装置の状
態によっては、例えば、０．５〜１．５ｍあるいはそれ
以上とすることもできる。

適当に押し出され、切断された押出棒が平行に載ったグ
リルは、コンベヤベルト１０の先端で該ベルトから、ソ
ーセージ押出棒８を載せた複数のグリル９を層状に収納
できる適当なレールなどを有する燻煙カート１２に移さ
れる。

燻煙カート１２は、グリルを一杯に収納した後、床上の
ローラまたはレールによって連続的に燻煙室またはトン
ネル１３に送られる。

燻煙室またはトンネル１３はそのカート１２の出入口で
引戸１４および１５により密閉されている。

燻煙トンネル１３には一度に多くの、例えば、５〜１０
台の燻煙カート１２を並べることができ（図中では４台
を示しである）、入口から１台のカートをトンネル１３
内に入れると、トンネル内の最前のカートが出口からト
ンネル１３外へ出され、他のカートが１台分の間隔づつ
前へ進む。

燻煙トンネル１３の長さ、したがって、トンネル内に並
べることのできる燻煙カート１２の数およびソーセージ
練肉の押出速度は、各カートがトンネル内に充分な時間
、例えば、約２時間留るようにする。

温度１１０〜１２０℃で加熱空気発生機（図中には示し
ていない）から供給される加熱空気は燻煙と混合され、
例えば、トンネル１３内の出口付近の床、天井、側壁お
よび／または戸ひらに、適当に配置された給気口１６を
介してふき込まれる。

この加熱空気と燻煙の混合気体はグリル上のソーセージ
押出棒の周りを流れて、トンネル１３の出口付近に配置
された適当な排気口１７に達するごとくしてトンネル内
を通過する。

ソーセージ押出棒、グリル、燻煙カートおよびトンネル
１３の壁との熱交換により、該混合気体は冷却され、ソ
ーセージ押出棒の温度がトンネル１３の入口で約４０℃
、中央で約７０℃、出口で約１００℃となるような平衡
状態に達する。

燻煙トンネル１３に入ると短時間のうらに熱の作用でソ
ーセージ押出棒表面に蛋白質の凝固による皮膜が形成さ
れる。

この皮膜は、つぎの高温加熱においてもソーセージ押出
棒を異常なく保持し、通常の太いソーセージ押出棒およ
び／または脂肪、水分含量のより多い原料を用いたソー
セージ押出棒および／または初めから高温で加熱された
ソーセージ押出棒で起るような過度の膨張を防ぐ。

ソーセージ押出棒を載せたグリルを収納した燻煙カート
が應煙トンネルから出ると、ソーセージ押出棒はキュア
（ｃｕｒｅ）されており、これにより、貯蔵性および良
好な風味が生ずる。

ついで、ソーセージ押出棒に、グリル上に載せた平行な
間隙をもった配列状態のまま、その両端の近辺、例えば
、各端からＩＣＩＩＬの所で串１８および１９を突き通
す。

このソーセージ押出棒の束をグリルから移し、一方の串
１８により垂直につるす。

この、ソーセージ押出、棒の全表面がグリルによりさえ
ぎられない状態で、その表面に付着する全ての脂肪粒な
どを除去するために水蒸気をふき付ける。

この目的で、蒸気導入管２１を有する蒸気ノズル２０を
示しであるが、もちろん、いくつかの適当に配置された
蒸気ノズルまたは密閉したスチーム・チャンバーなどを
用いることもできる。

ついで、串につるされたソーセージ押出棒は乾燥棚また
はカート２４に列をなして載せられ、２つの相対する戸
２８を有する乾燥室２３に移される。

乾燥室２３で串につるされたソーセージ押出棒を保持す
るには、乾燥棚またはカート２４の平行に縦方向に延長
するレールまたは側材２５間に広げて串を置く。

このレールまたは側材２５は、上方の串１８のはみ出し
た部分がその上端で担持され、下方の吊１９のはみ出し
た部分がその下端の数羽下になり、該はみ出した部分が
該下端にひっかかるような高さおよび間隔を有する。

また、レールまたは側材２５の上端には上方の串１８を
受けとめるように、適当な間隔で刻み目をつけることも
できる。

このように、串にさしたソーセージ押出棒の束を多数、
列をなして乾燥カート２４に載せる。

乾燥室２３における乾燥は空気供給口（図面には示して
いない）から送られる乾燥空気により、約２０〜２５℃
の温度（他の因子や外温による）に調整する。

乾燥時間は約３６〜４８時間である。

乾燥熱風の作用ではソーセージ押出棒にしわができるが
、上下の串が側材２５に保持されているので縦方向の曲
りやしわが防止できる。

乾燥工程を経たソーセージ押出棒は、細く、まっすぐで
、脂ぎっていない皮膜様の表面を有する。

乾燥したソーセージ押出棒は所望の長さく例えば、約２
０ ｃｍ ）の片２６に切断する。

切断は個々にも、また、串を引きぬく前にまとめて行な
うこともできる。

ついで、片２６は通常の包装装置で個別に、あるいは、
いくつかまとめ、例えば、シュリンクホイルパック２７
または金属ホイルで包装する。

包装を開いた後、このソーセージ製品は燻煙バードソー
セージの豊かな風味を有し、スナック食品のように手で
つかんで食べることができる。

以上の本発明の具体例は本発明の精神を逸脱しない範囲
で変えることができる。

例えば、燻煙カート１２にグリル９を収納する工程はコ
ンベヤ上にグリルをのせたまま、燻煙室を通過させるこ
とにより省略できる。

このためには、燻煙室１３またはより短い燻煙トンネル
を通過してグリルが移動するようにコンベヤ１０を長く
することができ、あるいは、グリルをコンベヤ１０から
他のコンベヤ、例えば、燻煙トンネルを通過するローラ
コンベヤに移すこともできる。

また、乾燥室２３はトンネルとすることもでき、串につ
るされたソーセージ押出棒の束を適当なコンベヤ、例え
ば、上下の串を適当な間隔に保持するための空間を有す
るオーバーヘッドコンベヤにより乾燥トンネルを通過さ
せることができる。

【図面の簡単な説明】

図面は、本発明のソーセージの製法および製造装置の一
具体例を示す模式図である。 図面中、数字はつぎのものを意味する。 ３：ソーセージ充填機、６：押し出しノズル、８：ソー
セージ押出棒、９：グリル、１０：コンベヤ、１３：燻
煙室、２３：乾燥室。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ベーコン含量４０重量％以下のソーセージ練肉を長
   い棒状にし、このソーセージ棒を初期温度５０℃以下で
   昇温ドに燻煙を行ない、ついで燻煙したソーセージ棒を
   乾燥することを特徴とする貯蔵性を有するケーシングレ
   ス・燻煙ハードソーセージの製法。 ２ 該ソーセージ練肉が、最高脂肪含量５重量％の肉と
   ３５重量％以下のベーコンおよび副原料を水を添加しな
   いで混練してなる特許請求の範囲第１項の製法。 ３ 押出により長い棒状にする特許請求の範囲第１項の
   製法。 ４ コンベヤ上に、その移動方向に押し出す特許請求の
   範囲第３項の製法。 ５ 最大径１５龍で押し出す特許請求の範囲第３項の製
   法。 ６ 径約１０闘で押し出す特許請求の範囲第５項の製法
   。 ７ 複数の押出棒を平行に水平に押し出す特許請求の範
   囲第３項の製法。 ８ 燻煙前に、ソーセージ棒を、ソーセージ製品の長さ
   の整数倍の長さの断片に切断する特許請求の範囲第１項
   の製法。 ９ 該断片の長さが６０〜１４０儒である特許請求の範
   囲第８項の製法。 １０該断片の長さが８０〜１００ｃｒＩｌである特許請
   求の範囲第９項の製法。 １１ 燻煙温度を、初期に約４０℃、燻煙期間のほぼ中
   間で７０℃に昇温させ、終期に約１００〜１２０℃とす
   る特許請求の範囲第１項の製法。 １２燻煙期間を約２時間とする特許請求の範囲第１１項
   の製法。 １３ ソーセージ棒を、入口から出口に向って連続的に
   温度が増加する燻煙室内を通過させて燻煙を行なう特許
   請求の範囲第１項の製法。 １４燻煙および熱風をソーセージ棒の通過方向と反対に
   流す特許請求の範囲第１３項の製法。 １５燻煙したソーセージ棒を、縦方向に張力をかけて乾
   燥する特許請求の範囲第１項の製法。 １６ ソーセージ棒の両端に取り付けた保持手段によ
   り張力をかける特許請求の範囲第１５項の製法。 １７ ソーセージ棒の両端に横に穴き通した串を所定の
   間隔で保持する特許請求の範囲第１６項の製法。 １８複数のソーセージ棒を同時に平行に押し出し、これ
   らに１対の串を突き通す特許請求の範囲第１Ｔ項の製法
   。 １９乾燥したソーセージ棒を１０〜２５Ｃ７７１の長さ
   に切断する特許請求の範囲第１項の製法。 冗約２０ｃｍの長さに切断する特許請求の範囲第１９項
   の製法。 ２１ 燻煙と乾燥の間にソーセージ棒に蒸気をふきつけ
   る特許請求の範囲第１項の製法。