DE4242121A1 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Schichtgebäck - Google Patents
Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von SchichtgebäckInfo
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
- A21C15/00—Apparatus for handling baked articles
- A21C15/02—Apparatus for shaping or moulding baked wafers; Making multi-layer wafer sheets
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
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- A21B1/42—Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking
- A21B1/48—Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking with surfaces in the form of an endless band
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Schichtgebäck nach
Art eines Baumkuchens gemäß dem Oberbegriff des Anspruches 1 sowie eine
Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens.
Aus der Praxis ist es bekannt, die einzelnen Teigschichten aus einer oder
aus mehreren Teigmassen auszurollen, die erste Teigschicht auf ein Backblech
mit aufgebogenen Backblechrändern zu legen und gemeinsam mit diesem in einen
Backofen zu laden, nach Beendigung des Backvorganges aus dem Backofen zu
entfernen und in sog. Etagenwagen zwecks Kühlung zu lagern. Nach Beendigung
des Kühlvorganges und Auflegen der zweiten Teigschicht auf die zur
Gebäckschicht ausgebackenen ersten Teigschicht werden die soeben beschriebe
nen Verfahrensschritte erneut durchgeführt, um nach dem Auflegen der jeweils
folgenden Teigschichten so oft wiederholt zu werden, bis ein Schichtkuchen
bestehend aus der für den Baumkuchen erforderlichen Anzahl von Gebäckschich
ten hergestellt ist. Sodann wird der Schichtkuchen vom Backblech entfernt,
in einzelne Schichtkuchenstücke geschnitten und ggf. zum fertigen Baumkuchen
weiterverarbeitet, beispielsweise durch Tränken mit Aromaflüssigkeit und
Umhüllen mit Schokolade. Jeder Backvorgang wird im gleichen Backofen
durchgeführt. Dieser weist ebenso wie der Etagenwagen eine Kapazität für
eine größere Anzahl von Backblechen auf. Sämtliche Arbeitsvorgänge werden
manuell durchgeführt.
Dieses bekannte, mehr oder weniger handwerkliche Verfahren ist aufgrund
seiner geringen Produktivität für eine industrielle Großproduktion nicht
geeignet. Außerdem ist die Qualität des mit diesem Verfahren hergestellten
Produktes gewissen Schwankungen unterworfen, zum einen aufgrund der
Tatsache, daß die Aufmerksamkeit des Personals eine entscheidende Rolle
spielt und zum anderen aus technischen Gründen, wie z. B. ungleichmäßige
Kühlung im Etagenwagen und damit ungleichmäßige Ausbildung der für die
Qualität des Produktes entscheidenden Backhaut der einzelnen Gebäckschich
ten, Beschädigungen der an den aufgebogenen Backblechrändern anliegenden
bzw. an diesen angebackenen Randzonen des Schichtkuchens beim Entfernen aus
dem Backblech usw.
Es ist Aufgabe der Erfindung, das Verfahren der eingangs genannten Art mit
dem Ziel höherer Produktivität und gleichmäßigerer Produktqualität weiterzu
bilden und eine Vorrichtung zur Durchführung dieses verbesserten Verfahrens
bereitzustellen.
Diese Aufgabe wird durch die kennzeichnenden Merkmale der Patentansprüche 1
und 6 gelöst. Die einzelnen Teigschichten werden vorzugsweise mittels je
einer Teigbahn-Aufbringeinheit als ununterbrochene Teigbahnen auf eine
Förderanlage aufgebracht und mittels derselben durch mehrere Backzonen
hindurchgeführt, in denen sie kontinuierlich im Durchlaufverfahren jeweils
zu einer Gebäckbahn und insgesamt zu einer Schichtkuchenbahn ausgebacken
werden. Auf diese Weise können die manuellen Arbeitsvorgänge des bekannten
Verfahrens ausgehend vom Ausrollen der Teigschichten bis hin zum Entfernen
der Schichtkuchen aus den Backblechen automatisch durchgeführt und somit der
Ausstoß bei gleichzeitiger Vergleichmäßigung des Ausbackgrades jeder
einzelnen Gebäckbahn und ohne Beschädigung der gesamten Schichtkuchenbahn
erheblich erhöht werden. Die Backzonen sind als einzelne, mit gegenseitigem,
vorzugsweise gleichem Abstand angeordnete Backöfen ausgebildet, die mit
jeweils individuell steuerbarer Temperaturführung, vorzugsweise einer
Unterhitze und einer Oberhitze, ausgerüstet sind, die es erlaubt, die
Backvorgänge der einzelnen Teig- bzw. Gebäckbahnen in gewünschter Weise
aufeinander abzustimmen, beispielsweise um einen für sämtliche Gebäckbahnen
möglichst gleichmäßigen Ausbackgrad zu erzielen. Durch diese individuelle
Steuerung des Ausbackgrades und die im Bereich zwischen benachbarten
Backöfen mögliche, jedoch nicht obligatorische, von der Verweilzeit in
diesem Bereich abhängige Abkühlung kann die Ausbildung der Backhaut jeder
einzelnen Gebäckbahn in gewünschter Weise beeinflußt werden.
Die einzelnen Teigbahnen werden vorzugsweise in der jeweils ersten Backzone,
durch die sie hindurchgeführt werden, vollständig ausgebacken. Es ist aber
auch möglich, jede Teigbahn durch zwei oder mehr Backzonen hindurchzuführen,
um sie vollständig auszubacken. Selbstverständlich können diese beiden
Maßnahmen auch gleichzeitig bei der Herstellung einer Schichtkuchenbahn
eingesetzt werden.
Vorzugsweise umfaßt jeder Backofen in Laufrichtung der Förderanlage
nacheinander angeordnete Bereiche, deren Temperaturen individuell einstell
bar sind, um beispielsweise den Ablauf und/oder die Dauer jedes einzelnen
Backvorganges und damit die für die Ausbildung der Backhaut wichtige
Verweilzeit jeder einzelnen Gebäckbahn zwischen zwei aufeinanderfolgenden
Backvorgängen gezielt zu beeinflussen, insbesondere durch Einstellung
zumindest des am Ausgang jedes Backofens angeordneten Bereichs auf eine
Temperatur unterhalb der minimalen Backtemperatur von beispielsweise 100°C.
Die Backhaut der einzelnen Gebäckbahnen kann weiterhin durch Änderung ihrer
Verweilzeit zwischen dem Zeitpunkt der Beendigung ihres Backvorganges und
dem Aufbringen der nächsten Teigbahn gezielt beeinflußt werden. Zu diesem
Zweck ist es günstig, zumindest die zwischen jeweils zwei benachbarten
Backöfen angeordneten Teigbahn-Aufbringeinheiten in Laufrichtung der Förder
anlage auf unterschiedliche Positionen einzustellen. Eine weitere Maßnahme
zur Beeinflussung des Backvorganges und/oder der Ausbildung der Backhaut
besteht gemäß einer Weiterbildung der Erfindung darin, daß die Geschwindig
keit der Förderanlage auf unterschiedliche Werte einstellbar ist. Zum
gleichen Zweck ist es auch denkbar, durch Ab- oder Zuschalten wenigstens
eines Backofenbereichs oder durch Verfahren der bewegbar angeordneten
Backöfen eine Abstandsveränderung zwischen benachbarten Backzonen vorzuneh
men.
Der kontinuierliche Transport von ununterbrochenen Gebäckbahnen erlaubt es,
dieselben ebenfalls kontinuierlich und dementsprechend mit hoher Gleich
mäßigkeit in einer im Anschluß an die Backanlage angeordneten Konditionier
anlage, in der vorzugsweise Temperatur und Feuchtigkeit einstellbar sind, zu
konditionieren, insbesondere zu kühlen.
Das automatisierte Verfahren kann mittels einer in Laufrichtung der
Förderanlage nach der Konditionieranlage angeordneten Schneidanlage zum
Längs- und Querschneiden der Schichtkuchenbahn in einzelne Schichtkuchen
stücke sowie durch eine nachfolgende Umhüllungsanlage zum Umhüllen der
einzelnen Schichtkuchenstücke mit einer Umhüllung aus beispielsweise
Schokolade vollendet werden.
Es ist darüberhinaus möglich, eine Applizieranlage zum Applizieren von
Materialien unterschiedlicher Konsistenz, wie etwa Konfitüre, aromatisierte
Flüssigkeiten bzw., auf entweder die einzelnen Gebäckbahnen im Anschluß an
jeden Backvorgang, auf die Schichtkuchenbahn im Anschluß an die Backanlage
oder an die Konditionieranlage oder auf die Schichtkuchenstücke im Anschluß
an die Schneidanlage zu verwenden.
Nachstehend ist die Erfindung anhand eines bevorzugten Ausführungsbeispiels
unter Bezugnahme auf die Zeichnung näher beschrieben. Es zeigt
Fig. 1a eine schematische Darstellung eines ersten Teils der erfindungsge
mäßen Vorrichtung, in welchem einzelne Teigbahnen mittels je einer
Teigbahn-Aufbringeinheit auf ein Förderband aufgebracht und gebacken
werden,
Fig. 1b eine schematische Darstellung der Art der Aufbringung der einzelnen,
in Fig. 1a gezeigten Teigbahnen,
Fig. 2 eine schematische Darstellung eines zweiten Teils der erfindungsge
mäßen Vorrichtung,
Fig. 3 eine schematische Darstellung eines dritten Teils der erfindungsge
mäßen Vorrichtung,
Fig. 4 eine Schnittdarstellung des mit der erfindungsgemäßen Vorrichtung
hergestellten Produkts, und
Fig. 5 eine vergrößerte Schnittdarstellung eines Teils einer der in Fig. 1
gezeigten Teigbahn-Aufbringeinheiten.
Die erfindungsgemäße Vorrichtung umfaßt in dieser Reihenfolge eine Backanla
ge 1, eine Konditionieranlage 2, eine Schneidanlage 3, eine Applizieranlage
4, eine Umhüllungsanlage 5, eine Förderanlage 6 sowie eine Teigbahn-Auf
bringanlage 7.
Die Förderanlage 6 umfaßt mehrere, durch jeweils eine der Anlagen 1 bis 5
hindurchlaufende Förderbände; 6.1 bis 6.5 in Form von Endlos-Stahlbändern,
die in bekannter Weise um Umlenkrollen 8 umgelenkt, durch nicht gezeigte
Stützrollen abgestützt sowie mittels einer ebenfalls nicht gezeigten
Antriebseinheit in Laufrichtung L antreibbar sind. Die Förderbänder 6.1, 6.2
und 6.3 laufen mit gleicher, gegenüber der ebenfalls gleichen Geschwindig
keit der Förderbänder 6.4 und 6.5 geringeren Geschwindigkeit. Die Geschwin
digkeiten der erstgenannten Förderbänder 6.1, 6.2 und 6.3 einerseits sowie
der letztgenannten Förderbänder 6.4 und 6.5 andererseits sind unabhängig
voneinander veränderbar.
Die Backanlage 1 dient zum Ausbacken von mehreren, im vorliegenden
Ausführungsbeispiel vier Teigbahnen 9.1 bis 9.4 zu Gebäckbahnen 9.11-9.41
und besteht aus der gleichen Anzahl von vier Backöfen 1.1 bis 1.4 in Form
von Tunnelöfen, die mit gleichem gegenseitigen Abstand angeordnet sind und
durch die das Förderband 6.1 hindurchläuft. Jeder Backofen ist mit einer
steuerbaren Temperaturführung ausgerüstet. Diese Temperaturführung umfaßt
eine individuelle Steuerung von Unterhitze U und Oberhitze O sowie mehrere
in Förderband-Laufrichtung L nacheinander angeordnete Bereiche A,B,C,D,
deren Temperaturen ebenfalls individuell einstellbar sind. Die Bereiche der
Unterhitze U und der Oberhitze O sind durch eine horizontale, gestrichelte
Linie und die Bereiche A bis D durch je eine vertikale gestrichelte Linie in
Fig. 1a getrennt. Die Temperaturbereiche der Unterhitze und der Oberhitze
umfassen vorzugsweise die Temperaturen von 100 bis 200 bzw. 150 bis 250°C.
Der am Ausgang jedes Backofens 1.1 bis 1.4 befindliche Bereich D ist
außerdem auf eine Temperatur unterhalb der minimalen Backtemperatur von
C, z. B. auf Raumtemperatur oder niedriger, einstellbar. Die einzelnen
Gebäckbahnen 9.11-9.41 verlassen die Backanlage 1 als Schichtkuchenbahn
10.
Die Teigbahn-Aufbringanlage 7 umfaßt vier Teigbahn-Aufbringeinheiten 7.1-7.4,
die oberhalb des Förderbandes 6.1 in dessen Laufrichtung L vor jedem
Backofen 1.1-1.4 angeordnet sind. Jede Teigbahn-Aufbringeinheit 7.1-7.4
umfaßt einen Aufnahmetrichter 11, der über eine Zufuhrleitung 12 an einen
zentralen Teigspeicher 13 angeschlossen ist und an seiner Ausgabeseite zwei
angetriebene Ausgaberollen 14 zum Formen der jeweiligen Teigbahn 9.1-9.4
aufweist. Jede Teigbahn wird von den jeweiligen Ausgaberollen 14 mittels je
eines an diesen ständig anliegenden sog. Dachmessers 15 abgelöst und geführt
(siehe Fig. 5). Der gegenseitige Abstand der Ausgaberollen 14 ist zwecks
Einstellung der Dicke der Teigbahn einstellbar. Jede Teigbahn-Aufbringein
heit 7.1-7.4 ist in Laufrichtung L des Förderbandes 6.1 auf unterschiedli
che Positionen einstellbar. Der Teigspeicher 13 umfaßt vier nicht gezeigte
Speicherabschnitte, an die je eine der Zufuhrleitungen 12 angeschlossen und
die zur Aufnahme von Teigmassen jeweils unterschiedlicher Rezeptur, falls
gewünscht, vorgesehen sind. Eine nicht gezeigte Antriebseinrichtung fördert
die Teigmassen zu den einzelnen Teigbahn-Aufbringeinheiten 7.1-7.4.
Die Konditionieranlage 2 ist von im wesentlichen herkömmlicher Ausführung
und umfaßt eine Anzahl von Abschnitten 2.1-2.9, die zwecks Konditionierung
(d. h. kontinuierlicher Kühlung mit Feuchtigkeitszufuhr im vorliegenden
Ausführungsbeispiel) der Schichtkuchenbahn 10 auf unterschiedliche Tempera
turen und unterschiedliche Feuchtigkeitsgrade einstellbar sind. Die Feuch
tigkeit wird in Form von Dampf über eine Bedampfungseinrichtung 16
zugeführt.
Die Schneidanlage 3 dient zum Schneiden der Schichtkuchenbahn 10 in einzelne
Schichtkuchenstücke 17 und umfaßt eine Längsschneideinrichtung 3.1 sowie
eine Querschneideinrichtung 3.2, die beide von herkömmlicher Ausführung und
deshalb nicht näher beschrieben sind.
Die Applizieranlage 4 umfaßt einen mit dem jeweils zu applizierenden
Material, beispielsweise einer aromatisierten Flüssigkeit, gefüllten Behäl
ter 18 und eine mit diesem verbundene, oberhalb des Förderbandes 6.4
angeordnete Applizierdüse 19 zum Applizieren dieser Flüssigkeit auf die
einzelnen Schichtkuchenstücke 17. Eine nicht gezeigte Pumpe dient dazu, das
Material vom Behälter 18 zur Applizierdüse 19 zu fördern.
Die Umhüllungsanlage 5 dient zum Umhüllen der einzelnen Schichtkuchenstücke
17 mit einer Umhüllung 20 aus beispielsweise flüssiger Schokolade. Sie ist
im wesentlichen in gleicher Weise wie die Applizieranlagen 4 mit einem
Behälter 18 zur Aufnahme der flüssigen Schokolade, einer mit diesem Behälter
verbundenen, oberhalb des Förderbandes 6.5 angeordneten Applizierdüse 19 und
einer nicht gezeigten Pumpe ausgerüstet. Die umhüllten Schichtkuchenstücke
stellen den Baumkuchen, beispielsweise in Form von Herrenschnitten, dar und
sind mit dem Bezugszeichen 21 bezeichnet.
Die Funktion der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist wie folgt:
Der zentrale Teigspeicher 13 ist im vorliegenden Ausführungsbeispiel mit
einer Teigmasse folgender Rezeptur gefüllt: 10-30% Weizenmehlerzeugnisse
(Mehl und/oder Stärke), 15-25% Butter, 10-20% Wasser, 5-15% Zucker,
20-30% Eier/Eiprodukte sowie Aromen, Gewürze und Backmittel.
Die Teigbahn-Aufbringeinheiten 7.1-7.4 werden auf den jeweils gewünschten
Abstand vom jeweils folgenden Backofen 1.1-1.4 eingestellt. In den
Backöfen 1.1-1.4 werden die Unterhitze, die Oberhitze und die Temperaturen
in den Bereichen A-D auf den jeweils gewünschten Wert eingestellt. In den
Abschnitten 2.1-2.9 der Konditionieranlage 2 werden die entsprechenden
Einstellungen zur Erzielung der jeweiligen Temperatur und Feuchtigkeit
vorgenommen. Die Schneideinrichtung wird auf die den Abmessungen der
Schichtkuchenstücke 17 entsprechenden Werte eingestellt. Die Behälter 18 der
Applizieranlage 4 sowie der Umhüllungsanlage 5 werden mit dem entsprechenden
Material gefüllt.
Die Förderanlage 6, die Antriebseinrichtung zur Förderung der Teigmasse vom
Teichspeicher 13 zu den einzelnen Teigbahn-Aufbringeinheiten 7.1-7.4 sowie
die Pumpen der Applizieranlage 4 und der Umhüllungsanlage 5 werden in Gang
gesetzt und mit der jeweils erforderlichen Geschwindigkeit angetrieben. Die
in Laufrichtung L der Förderanlage 6 erste Teigbahn-Aufbringeinheit 7.1
formt eine erste Teigbahn 9.1 und bringt dieselbe auf das Förderband 6.1
auf. Die erste Teigbahn 9.1 durchläuft den ersten Backofen 1.1 und wird in
diesem kontinuierlich im Durchlaufverfahren zu einer ersten Gebäckbahn 9.11
ausgebacken, die durch den verbleibenden Teil der Backanlage 1 hindurchge
führt wird, ohne dabei, da schon ausgebacken, weiter gebacken zu werden.
Die im Bereich zwischen dem ersten Backofen 1.1 und dem zweiten Backofen 1.2
angeordnete zweite Teigbahn-Aufbringeinheit 7.2 formt eine zweite Teigbahn
9.2 und bringt dieselbe auf die erste, noch heiße oder abgekühlte Gebäckbahn
9.11 auf. Die zweite Teigbahn 9.2 durchläuft gemeinsam mit der ersten
Gebäckbahn 9.11 den zweiten Backofen 1.2 und wird in diesem kontinuierlich
im Durchlaufverfahren zu einer zweiten Gebäckbahn 9.21 ausgebacken, die
sodann durch den verbleibenden Teil der Backanlage 1 weitertransportiert
wird, ohne dabei weitergebacken zu werden.
Die im Bereich zwischen dem zweiten Backofen 1.2 und dem dritten Backofen
1.3 angeordnete dritte Teigbahn-Aufbringeinheit 7.3 formt eine dritte
Teigbahn 9.3 und bringt dieselbe auf die zweite, noch heiße oder abgekühlte
Gebäckbahn 9.21 auf. Die dritte Teigbahn 9.3 durchläuft gemeinsam mit der
ersten und zweiten Gebäckbahn 9.11 und 9.21 den dritten Backofen 1.3 und
wird in diesem kontinuierlich im Durchlaufverfahren zu einer dritten
Gebäckbahn 9.31 ausgebacken, die durch den verbleibenden Teil der Backanlage
1 weitertransportiert wird, ohne dabei weiter gebacken zu werden.
Die im Bereich zwischen dem dritten Backofen 1.3 und dem vierten Backofen
1.4 angeordnete vierte Teigbahn-Aufbringeinheit 7.4 formt eine vierte
Teigbahn 9.4 und bringt dieselbe auf die dritte, noch heiße oder abgekühlte
Gebäckbahn 9.31 auf. Die vierte Teigbahn 9.4 durchläuft gemeinsam mit den
Gebäckbahnen 9.11, 9.21 und 9.31 den vierten Backofen 1.4 und wird in diesem
kontinuierlich im Durchlaufverfahren zu einer vierten Gebäckbahn 9.41
ausgebacken, die gemeinsam mit den vorhergehenden Gebäckbahnen die aus der
Backanlage 1 austretende Schichtkuchenbahn 10 bildet.
Die Schichtkuchenbahn 10 wird dem zweiten Förderband 6.2 übergeben und
durchläuft mit diesem die einzelnen Abschnitte 2.1-2.9 der Konditionieran
lage 2, um unter Feuchtigkeitszufuhr gekühlt zu werden.
Die auf diese Weise konditionierte Schichtkuchenbahn 10 wird sodann dem
dritten Förderband 6.3 übergeben und durchläuft mit diesem die Schneidein
richtung 3, um in dieser durch die Längsschneideinrichtung 3.1 in einzelne
Schichtbahnstreifen (nicht gezeigt) geschnitten zu werden. Diese Schicht
bahnstreifen werden quer zur Laufrichtung L des Förderbandes 6.3 auseinan
dergezogen, so daß sie mit gegenseitigem Abstand angeordnet sind, um
anschließend durch die Querschneideinrichtung 3.2 in einzelne Schichtkuchen
stücke 17 geschnitten zu werden.
Die Schichtkuchenstücke 17 werden auf das vierte Förderband 6.4 übergeben,
wobei sie aufgrund der größeren Geschwindigkeit des letzteren mit Abstand in
Laufrichtung L des Förderbandes angeordnet werden. Nach dem Tränken mit der
aromatisierten Flüssigkeit mittels der Applizieranlage 4 werden die
Schichtkuchenstücke 17 auf das fünfte Förderband 6.5 übergeben und von
diesem durch die Umhüllungsanlage 5 hindurchgeführt, um in dieser mit der
Umhüllung 20 aus Schokolade versehen zu werden. Die fertigen Herrnschnitten
21, von denen eine in Fig. 4 dargestellt ist, können nun vom Förderband 6.5
automatisch abgenommen und ebenso automatisch verpackt werden.
Neben der vorstehend beschriebenen Herstellung von Herrenschnitten können
mit dem Verfahren und der Vorrichtung gemäß der Erfindung natürlich auch
andere Schichtgebäcksorten hergestellt werden. So können z. B. durch
Anordnung je einer Applizierungsanlage 4 vor jeder Teigbahn-Aufbringeinheit
7.2 bis 7.4 unterschiedliche und/oder gleiche Schichten (Nüsse, Schokolade,
Früchte ect.) auf die Gebäckbahn 9.11 bis 9.31 aufgetragen werden, bevor die
nächste Teigbahn 9.2 bis 9.4 aufgegeben wird.
Claims (21)
1. Verfahren zur Herstellung von Schichtgebäck in der Art eines Baumkuchens
bestehend aus mehreren übereinander angeordneten Gebäckschichten, die im
ungebackenen Zustand als einzelne Teigschichten auf eine Backunterlage
bzw. auf die jeweils darunterliegende, durch wenigstens einen Backvorgang
zur Gebäckschicht ausgebackene Teigschicht aufgelegt und gemeinsam mit
dieser einem nachfolgenden Backvorgang ausgesetzt werden,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Teigschichten als ununterbrochene Teigbahnen (9.1-9.4) durch
mehrere, hintereinander mit gegenseitigem Abstand angeordnete Backzonen
(1.1-1.4) mit steuerbarer Temperaturführung (A-D, O, U) hindurchge
führt und in diesen kontinuierlich im Durchlaufverfahren zu einer aus
einzelnen Gebäckbahnen (9.11-9.41) bestehenden Schichtkuchenbahn (10)
ausgebacken werden, wobei die erste Teigbahn (9.1) vor der ersten
Backzone (1.1) aufgelegt und durch sämtliche, der Anzahl der insgesamt zu
backenden Teigbahnen (9.1-9.4) entsprechenden Zahl von Backzonen (1.1-1.4)
hindurchgeführt wird und die nachfolgenden Teigbahnen (9.2-9.4) in
den jeweils folgenden Bereichen zwischen zwei benachbarten Backzonen
(1.1, 1.2; 1.2, 1.3; 1.3, 1.4) aufgelegt und durch die folgende, jeweils
um die Zahl Eins verringerte Anzahl von Backzonen (1.2-1.4; 1.3 und
1.4; 1.4) hindurchgeführt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet,
daß in den Backzonen (1.1-1.4) mit Unterhitze innerhalb eines
Temperaturbereichs von 100° bis 200°C und/oder mit Oberhitze innerhalb
eines Temperaturbereichs von 150° bis 250°C gebacken wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Teigbahnen (9.1-9.4) in der jeweils ersten Backzone (1.1, 1.2,
1.3 bzw. 1.4), durch die sie hindurchgeführt werden, vollständig
ausgebacken werden.
4. Verfahren nach wenigstens einem vorhergehenden Anspruch,
dadurch gekennzeichnet,
daß jede Gebäckbahn (9.11-9.41) bzw. die Schichtkuchenbahn (10)
zwischen den einzelnen Backzonen (1.1-1.4) abgekühlt wird.
5. Verfahren nach wenigstens einem vorhergehenden Anspruch,
dadurch gekennzeichnet,
daß der Ausgangsbereich (D) jeder Backzone (1.1-1.4) auf eine
Temperatur unterhalb der minimalen Backtemperatur eingestellt wird.
6. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1,
gekennzeichnet durch eine Förderanlage (6) zur Aufnahme der Teigbahnen
(9.1-9.4) und durch eine Backanlage (1), die wenigstens eine der Anzahl
der zu backenden Teigbahnen (9.1-9.4) entsprechende Zahl von
hintereinander mit gegenseitigem Abstand angeordnete Backöfen (1.1-1.4)
steuerbarer Temperaturführung (A-D, O, U) umfaßt, durch die die
Förderanlage (6) hindurchgeführt ist.
7. Vorrichtung nach Anspruch 6,
dadurch gekennzeichnet,
daß jeder Backofen (1.1-1.4) mit individueller Steuerung von Unterhitze
(U) und Oberhitze (O) ausgerüstet ist.
8. Vorrichtung nach Anspruch 6 oder 7,
dadurch gekennzeichnet,
daß jeder Backofen (1.1-1.4) in Laufrichtung (L) der Förderanlage (6)
nacheinander angeordnete Bereiche (A-D) umfaßt, deren Temperaturen
individuell einstellbar sind.
9. Vorrichtung nach Anspruch 8,
dadurch gekennzeichnet,
daß zumindest der am Ausgang jedes Backofens (1.1-1.4) angeordnete
Bereich (D) auf eine Temperatur unterhalb der minimalen Backtemperatur
einstellbar ist.
10. Vorrichtung nach wenigstens einem der Ansprüche 6 bis 9,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Abstände zwischen jeweils benachbarten Backöfen (1.1-1.4)
gleiche Größe aufweisen.
11. Vorrichtung nach wenigstens einem der Ansprüche 6 bis 10,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Geschwindigkeit der Förderanlage (6) auf unterschiedliche Werte
einstellbar ist.
12. Vorrichtung nach wenigstens einem der Ansprüche 6 bis 11,
gekennzeichnet durch eine Teigbahn-Aufbringanlage (7) bestehend aus je
einer in Laufrichtung (L) der Förderanlage (6) vor jedem Backofen (1.1-
1.4) angeordneten Teigbahn-Aufbringeinheit (7.1-7.4) zum Aufbringen je
einer Teigbahn (9.1-9.4) auf die Förderanlage (6).
13. Vorrichtung nach Anspruch 12,
dadurch gekennzeichnet,
daß jede Teigbahn-Aufbringeinheit (7.1-7.4) an ihrer Ausgabeseite zwei
antreibbare, relativ zueinander verstellbare Ausgaberollen (14) auf
weist, denen je ein Messer (15) zur Teigbahnführung zugeordnet ist.
14. Vorrichtung nach Anspruch 12 oder 13,
dadurch gekennzeichnet,
daß zumindest die zwischen jeweils zwei benachbarten Backöfen (1.1, 1.2;
1.2, 1.3; 1.3, 1.4) angeordneten Teigbahn-Aufbringeinheiten (7.2-7.4)
in Laufrichtung (L) der Förderanlage (6) auf unterschiedliche Positionen
einstellbar sind.
15. Vorrichtung nach wenigstens einem der Ansprüche 12 bis 14,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Teigbahn-Aufbringeinheiten (7.1-7.4) an einen zentralen
Teigspeicher (13) angeschlossen sind.
16. Vorrichtung nach wenigstens einem der Ansprüche 6 bis 15,
gekennzeichnet durch eine Konditionieranlage (2) zum Konditionieren der
aus der Backanlage (1) austretenden Schichtkuchenbahn (10).
17. Vorrichtung nach Anspruch 16,
gekennzeichnet durch eine der Konditionieranlage (2) in Laufrichtung (L)
der Förderanlage (6) nachgeordnete Schneidanlage (3) zum Längs- und
Querschneiden der Schichtkuchenbahn (10) in einzelne Schichtkuchenstücke
(17).
18. Vorrichtung nach Anspruch 17,
gekennzeichnet durch eine der Schneidanlage (3) in Laufrichtung (L) der
Förderanlage (6) nachgeordnete Umhüllungsanlage (5) zum Umhüllen der
einzelnen Schichtkuchenstücke (17) mit einer Umhüllung (20) aus
beispielsweise Schokolade.
19. Vorrichtung nach wenigstens einem der Ansprüche 6 bis 18,
gekennzeichnet durch wenigstens eine Applizieranlage (4) zum Applizieren
von Materialien unterschiedlicher Konsistenz, wie etwa Konfitüre, Nüsse,
Schokolade, Flüssigkeiten etc.
20. Vorrichtung nach Anspruch 19,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Applizieranlage (4) in Laufrichtung (L) der Förderanlage (6)
nach der Schneidanlage (3) angeordnet ist.
21. Vorrichtung nach Anspruch 19 oder 20,
dadurch gekennzeichnet,
daß in Laufrichtung (L) der Förderanlage (6) vor wenigstens einer
Teigbahn-Aufbringeinheit (7.2-7.4) eine Applizieranlage zum Auftragen
von Zwischenschichten angeordnet ist.
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