DE2512790C3 - Verfahren und Anlage zur Herstel lung von Teigsträngen zur Bildung von fertiggeformten, zu Flechtgebäck zu verbackenden Teiggebilden - Google Patents

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Teilsträngen nach dem Oberbegriff des Patentanspruches 1 und eine Anlage zur Durchführung dieses Verfahrens.

Unter Flechtgebäck wird ganz allgemein ein Gebäck verstanden, das aus mindeslens zwei miteinander verdrillten oder verflochtenen Teigsträgen aufgebaut wird. Insbesondere handelt es sich hierbei um sogenannten Zopfkuchen.

Aus der AT-PS 131 159 ist ein Verfahren zur Herstellung von Teigsträngen zur Bildung von fertiggeformten, zu Flechtgebäck zu verbackenden Teiggebilden bekannt, bei dem jeweils ein Teigstück mit dem ίο Gesamtgewicht des fertiggeformten Teiggebildes abgeteilt wird, aus dem anschließend die Teigstränge geformt werden. Diese einzeln abgeteilten Teigstücke werden in einen Arbeitszylinder einer Semmel-Flechtmaschine eingelegt und dann mittels eines Kolbens durch Öffnungen eines Flechtorgans hindurchgepreßt. Bei diesem Hindurchpressen durch die Öffnungen des Flechtorgans wird der Teig sehr stark strapaziert, was zu einem Zerreißen des Klebergerüstes und zu einer Minderung der Porung des Teiges führt. Dies ist einer der Gründe dafür, daß sich dieses an sich von seiner Grundidee her äußerst einfache und vorteilhafte Verfahren in der Praxis nicht hat durchsetzen können.

So ist es in der Praxis ausschließlich üblich, die Teigstücke für jeden einzelnen Teigstrang einzeln abzuteilen, vorzubehandeln und durch Formwalzen zu einem Teigstrang auszuformen. Je nach Art des Flechtgebäcks werden dann zwei oder mehr Teigstränge zu dem gewünschten Teiggebilde verbunden. Da das Gewicht der einzelnen Teigstränge zwangsläufig verhältnismäßig gering ist, ergeben sich verhältnismäßig große relative Gewichtsungenauigkeiten, die sich beim Zusammenfügen der einzelnen Teigstränge zu einem Teiggebilde addieren können, so daß das Gesamtgewicht des zu verbackenden Teiggebildes >■' erheblich vom Soll-Gewicht abweichen kann. Diese großen Fehler sind jahrzehntelang in Kauf genommen worden. Weiterhin ist es schwierig, die zur Bildung eines einzelnen Teigstranges dienenden Teigstücke gut vorzubehandeln, wobei die Probleme insbesondere beimLangrollen auftreten, bei dem es sich in der Regel um ein sogenanntes Einschlag-Langrollen handelt

Aus der DE-PS 2 46 514 ist es bekannt. Teigstücke zwischen zylindrischen Walzen zu einem Fladen auszuwalzen, der zwischen einem Form- und Schneidwalzenpaar zu einzelnen Teigsträngen mit über ihre Länge unterschiedlichem Querschnitt geformt und aufgeteilt wird, wobei anschließend aus jedem einzelnen Teigstrang eine Brezel geformt wird.

Aus der DE-PS 8 66 781 ist es bt.-kannt, einen endlosen, bandförmigen Teigstrang einem Form- und Schneidwalzenwerk zuzuführen, wo dieser bandförmige Teigstrang in einzelne rundprofilierte Teigstränge aufgeteilt wird, die anschließend quergeschnitten werden. Aus diesen einzelnen abgeschnittenen Teigsträngen wird anschließend Stangenbrot gebacken.

Aus der DE-PS 2 70 249 ist es bekannt, gewichtsgleiche Teigstücke nach dem Wirken dadurch in gewichtsgleiche Teigkugeln aufzuteilen, daß der aus dem Bandwirker austretende Teigstrang durch entsprechend angeordnete Messer längs aufgeschnitten wird.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruches 1 so weiterzubilden, daß eine schonende Behandlung des Teiges gewährleistet ist, und eine Anlage zur Durchführung dieses Verfahrens zu schaffen.

Die Aufgabe wird bei einem Verfahren gemäß dem Oberbegriff des Anspruches 1 erfindungsgemäß durch die Merkmale des Kennzeichnungsteiles des Patentanspruches 1 gelöst. Durch die jeweils für sich bekannten Arbeitsschritte, nämlich die abgeteilten Teigstücke zuerst zu wirken, zu garen und langzurollen, also bereits zu langgestreckten Teigstücken bzw. -strängen auszuformen und diese dann anschließend in äußerst schonender Weise zu kalibrieren und unter gleichzeitigem Formwalzen zu den Teigsträngen längszuteilen, wurde das vom Ausgangspunkt her äußerst vorteilhafte Verfahren gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruches 1 für die Praxis einsatzfähig. Weiterhin wird erreicht, daß die Abweichung des Ist-Gewichts des fertiggeformten Teiggebildes vom Soll-Gewicht ein Minimum annimmt, da zum einen die relativen Maximalfehler der Teigteilmaschine mit zunehmender Größe der Teigstücke kleiner werden, und da darüber hinaus nicht die Gefahr besteht, daß Gewichtsfehler von einzelnen Teigsträngen sich addieren. Des weiteren wird die Vorbehandlung des Teiges erleichtert, da die einzelnen Teigstränge einerseits sehr schlank und andererseits in der Regel sehr lang, nämlich bis zu 60 cm und darüberhinaus sogar bis zu 1 m lang sind. Diese Form der einzelnen Teigstränge erschwert ihre Vorbehandlung, insbesondere auf den Langrollmaschinen. Gewichtsunterschiede der aus dem vorgegebenen Teigstück hergestellten einzelnen Teigstränge heben sich bei der Zusammenfügung zu dem Teiggebilde wieder auf.

Bei einer besonders bevorzugten Anlage zur Durchführung des erfindiingsgemäßen Verfahrens sind hintereinander eine Teigteilmaschine, eine Rundwirkmaschine, ein Zwischengärschrank, ein Langroller und eine Kalibrier-, Form- und Schneidvorrichtung vorgesehen. Um diese Anlage vielseitig einsetzbar zu machen, d. h. um auf ihr die Teigstränge für jeweils unterschiedliche Teiggebilde herstellen zu können, ist es besonders vorteilhaft, wenn die Kalibrier-, Form- und Schneidvorrichtung mehrere, quer zur Transportrichtung des

Teiges nebeneinander verschiebbar angeordnete Kalibrier-, Form- und Schneidwerke aufweist, die je nach Bedarf in den Transportweg des Teigstückes gebracht werden können.

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung wird nachfolgend anhand der Zeichnung erläutert. In der Zeichnung zeigt

F i g. 1 eine Draufsicht auf eine Anlage zur Durchführung des Verfahrens,

F i g. 2 due Seitenansicht eines Teils der Anlage nach F i g. 1 entsprechend dem Sichtpfeil Il in F i g. 1,

Fig.3 eine Seitenansicht des restlichen Teils der Anlage entsprechend dem Sichtpfeil 111 in F i g. 1,

F i g. 4 einen Teilschnitt durch F i g. 1 gemäß der Schnittlinie IV-IV in stark vergrößertem Maßstab und

F i g. 5 einen Schnitt durch F i g. 1 gemäß der Schnittlinie V-V in stark vergrößertem Maßstab.

In einer Teigteilmaschine 1 werden Teigstücke 2 abgeteilt, deren Gewicht dem Gewicht eines zu Flechtgebäck zu verbackenden Teiggebildes entspricht. Diese Teigstücke 2 werden in einer Rundwirkmaschine 3, die — wie aus F i g. 2 ersichtlich ist — als Kegelrundwirker ausgebildet ist, gewirkt und in etwa kugelige Form gebracht. Anschließend werden die Teigstücke 2 in einen Zwischen-Gärschrank 4 gegeben, wo sie während einer entsprechenden Ruhezeit garen können. Aus dem Zwischen-Gärschrank 4 werden die Teigstücke 2 dann in einen Langroller 5 gegeben, wo sie in einem Walzwerk 6 zuerst zu Fladen ausgewalzt und dann unter einem Langrollbrett 7 eingeschlagen werden.

Die bisher in üblicher Weise vorbehandelten, nunmehr strangförmigen Teigstücke 2 werden auf ein zur bisherigen Transportrichtung rechtwinkelig angeordnetes Transportband 9 übergeben, so daß die quer zur Transportrichtung 8 aus dem Langroller 5 kommenden Teigstücke nunmehr in ihrer Längsrichtung transportiert werden, wie aus Fig. 1 hervorgeht, d. h. die Transportrichtung 10 des Transportbandes 9 und die Längsrichtung der Teigstücke 2 stimmen überein.

Von dem Transportband 9 werden die hintereinander im Abstand voneinander ankommenden Teigstücke 2 in eine Kalibrier-, Form- und Schneidvorrichtung 11 eingegeben, wo jedes Teigstück 2 zuerst ein Kalibrierwalzenpaar 12, 13 durchläuft. Die beiden achsparallel zueinander angeordneten und von einem nicht dargestellten Antrieb angetriebenen Kalibrierwalze 12, 13 bilden zwischen sich einen Walzenspalt 14, der seitlich durch überstehende Ränder 15 der einen (unteren) Kalibrierwalze 12 begrenzt wird. Aufgrund des genau bestimmten Querschnitts des Walzenspaltes 14 und der vorgegebenen Menge des Teigstückes 2 erhält dieses im Kalibrierwalzenwerk 12, 13 einen genau vorgegebenen Querschnitt und eine genau vorgegebene Länge. Aus dem Walzenspalt 14 läuft das Teigstück schräg nach unten (siehe F i g. 3) einem Form- und Schneidwalzwerk 16,17 zu, dessen Form- und Schneidwagen 16 bzw. 17 in Umfangsrichtung profiliert sind. Die Form- und Schneidwalzen 16, 17 sind zwischen jeweils stirnseitig dicht anliegenden Platten 18 geführt, um eine seitliches Herausdrücken von Teig zu verhindern. Die Profilierung der Form- und Schneidwalzen 16,17 ist derart, daß sich mehrere voneinander getrennte, den gewünschten Querschnitt der zu erzeugenden Teigstränge 19, 20 entsprechende Walzenspalte 21, 22 bilden. Die die Walzspalten 21, 22 begrenzenden schmalen Ringstege 23 bzw. 24 liegen im Bereich der Walzenspalte 21, 22 jeweils aneinarder an, wobei den beiden mittleren Ringstegen 23,24 die Funktion zukommt, das kalibrierte Teigstück 2 in die beiden Teigstränge 19,20 aufzuteilen, während den äußeren Ringstegen 23, 24 die Funktion zukommt, die Walzenspalte 21,22 zu den Stirnseiten der Form- und Schneidwalzen 16,17 abzudichten.

Zwischen den Form- und Schneidwalzen 16, 17 wird der Teig nicht nur geteilt und zu den Teigsträngen 19,20 geformt, sondern die Teigstränge 19, 20 werden in der Regel hier auch noch einmal gelängt.

Diese Teigstränge 19, 20 laufen wiederum schräg nach unten aus den Walzenspalten 21, 22 auf ein nachgeschaltetes Transportband 25 aus, auf dem sie parallel zueinander im Abstand voneinander paarweise einander zugeordnet wegtransportiert werden. Die paarweise zugeordneten Teigstränge 19, 20 werden einer weiteren Verarbeitung i.ugeführt, die entweder in einem Schlingen der Teigstränge 19, 20 von Hand oder in einem Schlingen der Teigstränge in einem sogenannten Twist-Langroller bestehen kann. Es ist gewährleistet, daß immer die aus einem einzelnen vorgegenbenen Teigstück 2 hergestellten Teigstränge 19, 20 wieder zu einem Teiggebilde zusammengefügt werden, das anschließend zu einem Flechtgebäck verbacken wird. Selbstverständlich können die Teigstücke 2 in mehr als zwei — üblicherweise aber nicht mehr als vier — Teigstränge aufgeteilt werden.

Entsprechend ist die Ausbildung der Form- und Schneidwalzen 16, 17. Um derartige unterschiedliche Teiggebilde mit einer Anlage ohne große Umbauarbeiten herstellen zu können, sind mehrere — im Ausführungsbeispiel drei — Kalibrier-, Form- und Schneidvorrichtungen 11, W, 11" zu einer Einheit zusammengefaßt, die quer zur Transportrichtung 10 verschiebbar ist, so daß jeweils eine dieser Vorrichtungen nach Wahl in den durch die beiden Transportbänder 9 und 25 vorgegebenen Transportweg der Teigstücke 2 bzw. der Teigstränge 19, 20 gebracht werden kann. Diese Querverschieblichkeit ist durch den Richtungspfeil 26 in F i g. 1 schematisch dargestellt.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Teigsträngen zur Bildung von fertiggeformten, zu Flechtgebäck zu verbackenden Teiggebilden, wobei jeweils ein Teigstück mit dem Gesamtgewicht des fertiggeformten Teiggebildes abgeteilt wird, aus dem anschließend die Teigstränge geformt werden, dadurch gekennzeichnet, daß jedes Teigstück durch Wirken, Garen und Langrollen vorbehandelt und nach der Vorbehandlung kalibriert und unter gleichzeitigem Formwalzen zu den Teigsträngen für das jeweilige Teiggebilde längsgeteilt wird.

2. Anlage zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß hintereinander eine Teigteilmaschine (1), eine Rundwirkmaschine (3), ein Zwischen-Gärschrank (4), ein Langroller (5) und eine Kalibrier-, Form- und Schneidvorrichtung (U, U', 11") vorgesehen sind.

3. Anlage nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß mehrere Kalibrier-, Form- und Schneidvorrichtungen (11, 1 Γ, 11") nebeneinander angeordnet sind.