WO2000007449A2 - Verfahren sowie vorrichtung zum herstellen von esswürsten sowie auf eine unter verwendung einer solchen wurst hergestellten backware - Google Patents

Verfahren sowie vorrichtung zum herstellen von esswürsten sowie auf eine unter verwendung einer solchen wurst hergestellten backware Download PDF

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    • A22C11/001—Machines for making skinless sausages, e.g. Frankfurters, Wieners

Definitions

  • the invention relates to a method according to the preamble of claim 1, to a device according to the preamble of claim 7 and to a baked product.
  • the object of the invention is to demonstrate a method and a device with which, with particularly simple and inexpensive training, rational production with high performance is possible.
  • a method according to claim 1 and a device according to claim / are formed.
  • a baked product produced using a sausage produced by the method is the subject of claim 16.
  • FIG. 1 shows a simplified illustration and a side view of a device according to FIG. 1
  • Figure 2 is a top view of the device of Figure 1;
  • Fig. 3 in a simplified representation and in plan view one with the device of
  • FIG. 1 and 2 produced gutless sausage in the form of a snail;
  • Figure 4 is a section along the line I - 1 of Figure 1;
  • Fig. 5 is a sectional view similar to Figure 3, the baked goods containing the sausage according to the invention.
  • the device shown schematically in FIGS. 1 and 2 and generally designated 1 is used to produce or form eating sausages 2 in spiral or screw form.
  • the sausages are formed from a protein and / or meat-containing sausage mass by extruding without a casing as a spiral or helix-shaped sausage strand length and then subsequently to form a skin by modifying the sausage mass on the outer surface and at the same time also to connect the turns of the snail or spiral form, d. H. subjected to heat treatment, for example by steam, to fix this form.
  • the device 1 consists essentially of a conveyor 3 formed by a belt or another suitable element, which forms an upper, horizontal support for sheets 4 or other suitable shelves, on each of which a plurality of sausages 2 can be formed and on which these Sausages 2 are then moved by moving the transporter 3 through a heat treatment station, generally designated 5 in FIG.
  • a carrier 6 is arranged above the transport plane of the transporter 3, namely at a distance from and essentially parallel to the horizontal upper side of the transporter 3 and thus at a certain distance also above the respective plate 4.
  • the carrier 6, which in the embodiment shown is designed as a frame, can be oscillated by a drive 7 in accordance with the double arrow A in the transport direction of the transporter 3 and counter to this transport direction and in accordance with the double arrow B in the horizontal direction and transversely to the conveying direction of the transporter 3, specifically controlled by an electronic control device 8 or through a program stored in this facility.
  • hoses 9 are each fastened, each with an open end, such that each open end 10 is opposite the top of the transporter 3, with the axis of its opening perpendicular or approximately perpendicular to the top of the transporter 3 and with a certain distance from this top or from the top of the arranged on the conveyor 3 plates 4.
  • the hoses 9 are arranged with their ends on the carrier 6 so that they form several groups transversely to the conveying direction of the conveyor 3, namely in the Embodiment shown a total of four groups, each group in the embodiment shown having a total of three hoses or hose ends 10, which are then arranged in each group in the conveying direction of the conveyor 3.
  • a total of 12 hoses 9 or hose ends 10 are provided on the carrier 6.
  • the tubes 10 are each connected to the output 1 1 of a sausage machine, not shown, which delivers the sausage mass under a certain pressure into the tubes 9, so that this sausage mass then exits at each end of the tube 10 and as a sausage strand on a plate arranged under the carrier 6 4 can be filed.
  • the carrier 6 is moved by the drive 7 in such a way that each laid down sausage strand forms a snail or spiral-shaped sausage 2.
  • the sausage machine is controlled intermittently, ie after the sausages 2 have been formed on a tray 4, the further supply of sausage mass to the hoses 9 is interrupted until a new tray 4 with the transporter 3 is underneath the carrier 6 was moved.
  • the feed dog 3 is actuated intermittently or in a clocked manner, ie during molding the sausage 2, the conveyor 3 is switched off.
  • the conveyor 3 is switched on and moved at least until a new sheet 4 is located under the carrier 6.
  • a sausage 2 which was made without a casing from a sausage mass or meat based meat, is shown again.
  • Gutless in the sense of the invention means that the outer casing or skin 103 of the sausage 2 is neither formed by a natural casing nor by an artificial casing, but rather this outer skin 103 by appropriate modification of the sausage mass, i.e. is produced by brewing in the hot or boiling water or in steam from the mass 102.
  • the protein of the mass 102 on the outer surface of the sausage 2 forms the skin 103 that holds this or the mass together.
  • the types of meat commonly used for sausages e.g. Beef and pork.
  • the mass 102 also contains the usual additives and spices.
  • the grill sausage is 2-screw or spiral, i.e. it consists of an elongated sausage skein which is rolled up to form the snail, the connection 104 between adjacent turns of the snail also being modified by the mass 102 which also forms the skin 3, i. is generated by brewing in hot or boiling water and / or in steam.
  • the sausage 2 is baked in a dough 105, which is made from flour with other constituents, and together with this dough forms a bread-like baked good 106.
  • the sausage 2 was pretreated by scalding and / or roasting and / or grilling.
  • the baked goods are deep-frozen or quick-frozen, for example.
  • the sausages 2 in their shape by deep freezing or shock freezing or freezing, namely that of the raw sausages 2 or the treated sausages (after modification). If the fixation is done by freezing, e.g. station 5 is a freezer station.
  • hose ends 10 on a carriage which is guided on the carrier or frame 6, for example in the direction of the double arrow B and is moved by a drive, while the drive of the carrier 6 is in the horizontal axial direction running perpendicular to this movement is moved, for example in the direction of the double arrow A. Both drives are then controlled again by the control device 8.

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Abstract

Die Erfindung bezieht sich auf ein neuartiges Verfahren zur Herstellung von Eßwürsten, insbesondere von Eßwürsten aus einer Wurstmasse.

Description

Verfahren sowie Vorrichtung zum Herstellen von Eßwürsten sowie auf eine unter Verwendung einer solchen Wurst hergestellten Backware
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren gemäß Oberbegriff Patentanspruch 1 , auf eine Vorrichtung gemäß Oberbegriff Patentanspruch 7 sowie auf eine Backware.
Es wurde bereits vorgeschlagen, Eßwürste in Spiral- oder Schneckenform dadurch herzustellen, daß eine vorgegebene Länge einer Eiweiß und/oder Fleisch enthaltenden Wurstmasse durch Extrudieren aus einer Abgabeöffnung auf eine Ablage abgelegt und hierbei durch Bewegen der Abgabeöffnung relativ zur Ablage in eine Schnecke oder Spirale geformt wird. Anschließend wird die Wurstmasse durch Hitzebehandlung, beispielsweise durch Brühen oder Behandlung im Wasserdampf, an der Außenfläche zur Bildung einer Eigenhaut modifiziert und hierbei zugleich auch die Formgebung der Wurst durch Verbinden der Windungen fixiert.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren sowie eine Vorrichtung aufzuzeigen, mit dem bzw. mit der bei besonders einfacher und preiswerter Ausbildung eine rationelle Fertigung mit hoher Leistung möglich ist. Zur Lösung dieser Aufgabe sind ein Verfahren entsprechend dem Patentanspruch 1 und eine Vorrichtung entsprechend dem Patentanspruch / ausgebildet. Eine Backware hergestellt unter Verwendung einer nach dem Verfahren hergestellte Wurst ist Gegenstand des Patentanspruchs 16.
Weiterbildungen der Erfindung sind Gegenstand der Unteransprüche. Die Erfindung wird im folgenden anhand der Figuren an einem Ausführungsbeispiel näher erläutert. Es zeigen: Fig. 1 in vereinfachter Darstellung und in Seitenansicht einer Vorrichtung gemäß der
Erfindung; Fig. 2 eine Draufsicht auf die Vorrichtung der Figur 1 ; Fig. 3 in vereinfachter Darstellung und in Draufsicht eine mit der Vorrichtung der
Fig. 1 und 2 hergestellte darmlose Eßwurst in Form einer Schnecke; Fig. 4 einen Schnitt entsprechend der Linie I - 1 der Figur 1 ; Fig. 5 in einer Schnittdarstellung ähnlich Figur 3 eine die Eßwurst enthaltene Backware gemäß der Erfindung.
Die in Figuren 1 und 2 schematisch dargestellte und allgemein mit 1 bezeichnete Vorrichtung dient zum Herstellen bzw. Formen von Eßwürsten 2 in Spiral- oder Schneckenform. Die Würste werden aus einer Eiweiß und/oder Fleisch haltigen Wurstmasse durch Extrudieren ohne Darm als spiralförmig oder schneckenförmig gelegte Wurststranglänge geformt und dann anschließend zur Bildung einer Eigenhaut durch Modifizierung der Wurstmasse an der Außenfläche sowie zugleich auch zum Verbinden der Windungen der Schnecken- oder Spiralform, d. h. zum Fixieren dieser Form einer Hitzebehandlung, beispielsweise durch Wasserdampf unterzogen.
Die Vorrichtung 1 besteht im wesentlichen aus einem von einem Band oder einem anderen geeigneten Element gebildeten Transporteur 3, der eine obere, horizontale Auflage für Bleche 4 oder andere geeignete Ablagen bildet, auf denen jeweils eine Vielzahl von Würsten 2 geformt werden können und auf denen diese Würste 2 dann durch Weiterbewegen des Transporteurs 3 durch eine in der Figur 2 allgemein mit 5 bezeichnete Station zur Hitzebehandlung hindurch bewegt werden.
Über der Transportebene des Transporteurs 3 ist ein Träger 6 angeordnet, und zwar im Abstand von und im wesentlichen parallel zu der horizontalen Oberseite des Transporteurs 3 und damit mit einem gewissen Abstand auch über dem jeweiligen Blech 4. Der Träger 6, der bei der dargestellten Ausführungsform als Rahmen ausgebildet ist, ist durch einen Antrieb 7 entsprechend dem Doppelpfeil A in Transportrichtung des Transporteurs 3 sowie entgegen dieser Transportrichtung und entsprechend dem Doppelpfeil B in horizontaler Richtung und quer zur Förderrichtung des Transporteurs 3 oszillierend bewegbar, und zwar gesteuert durch eine elektronische Steuereinrichtung 8 bzw. durch ein in dieser Einrichtung abgelegtes Programm. Am Träger 6 sind mehrere Schläuche 9 jeweils mit jeweils einem offenen Ende derart befestigt, daß jedes offene Ende 10 der Oberseite des Transporteurs 3 gegenüberliegt, und zwar mit der Achse seiner Öffnung senkrecht oder in etwa senkrecht zur Oberseite des Transporteurs 3 und mit einem gewissen Abstand von dieser Oberseite bzw. von der Oberseite der auf dem Transporteur 3 angeordneten Bleche 4. Bei der dargestellten Ausführungsform sind die Schläuche 9 mit ihren Enden am Träger 6 so angeordnet, daß sie quer zur Förderrichtung des Transporteurs 3 mehrere Gruppen bilden, und zwar bei der dargestellten Ausführungsform insgesamt vier Gruppen, wobei jede Gruppe bei der dargestellten Ausführungsform insgesamt drei Schläuche bzw. Schlauchenden 10 aufweist, die dann in jeder Gruppe in Förderrichtung des Transporteurs 3 angeordnet sind. Bei der dargestellten Ausführungsform sind also insgesamt 12 Schläuche 9 bzw. Schlauchenden 10 am Träger 6 vorgesehen. Die Schläuche 10 sind jeweils an den Ausgang 1 1 einer nicht dargestellten Wurstmaschine angeschlossen, die die Wurstmasse unter einem gewissen Druck in die Schläuche 9 liefert, so daß diese Wurstmasse dann an jedem Schlauchende 10 austritt und als Wurststrang auf ein unter dem Träger 6 angeordnetes Blech 4 abgelegt werden kann. Während dieses Ablegens wird der Träger 6 durch den Antrieb 7 so bewegt, daß jede abgelegte Wurststrang eine Schnecken- oder spiralförmige Wurst 2 formt.
In einem Arbeitsgang können somit mehrere Würste 2, d.h. bei der dargestellten Ausführungsform insgesamt 12 Würste auf dem jeweils bereitstehenden Blech 4 geformt werden. Es versteht sich, daß die Anzahl der Reihen und Gruppen der Schlauchenden 10 bzw. die Anzahl der Schläuche 9 wesentliche größer sein kann, und zwar insbesondere auch abhängig von der Größe der verwendeten Bleche 4, so daß in einem Arbeitsgang jeweils das gesamte Blech 4 mit Würsten 2 belegt wird.
Es versteht sich auch, daß die Wurstmaschine intermittierend gesteuert wird, d.h. nach dem Formen der Würste 2 auf einem Blech 4 wird die weitere Zufuhr von Wurstmasse an die Schläuche 9 unterbrochen, und zwar so lange, bis ein neues Blech 4 mit dem Transporteur 3 unter den Träger 6 bewegt wurde. Weiterhin versteht es sich, daß der Transporteur 3 intermittierend bzw. getaktet betätigt wird, d.h. während des Formens der Würste 2 ist der Transporteur 3 abgeschaltet. Sobald der vom Prozeß abgeschlossen ist, d.h. auf das jeweilige Blech 4 die Würste 2 in spiral- oder Schneckenform abgelegt wurden, wird der Transporteur 3 eingeschaltet und zumindest soweit bewegt, bis ein neues Blech 4 sich unter dem Träger 6 befindet.
In den Figuren 3 und 4 ist eine Eßwurst 2, die ohne Darm aus einer Wurst-Masse bzw. Brät aus Fleischbasis hergestellt wurde, nochmals gezeigt. Darmlos im Sinne der Erfindung bedeutet, daß die äußere Hülle oder Haut 103 der Wurst 2 weder von einem Naturdarm, noch von einem Kunstdarm gebildet ist, sondern diese äußere Haut 103 durch entsprechende Modifizierung der Wurst-Masse, d.h. durch Brühen im heißen oder kochenden Wasser oder in Dampf aus der Masse 102 erzeugt ist. Wobei insbesondere das Eiweiß der Masse 102 an der Außenfläche der Wurst 2 die diese bzw. die Masse zusammenhaltende Haut 103 bildet. Zur Herstellung der Masse eignen sich die üblicherweise für Würste verwendeten Fleischsorten, wie z.B. Rindfleisch und Schweinefleisch. Weiterhin enthält die Masse 102 die üblichen Zusätze und Gewürze.
Wie bereits beschrieben, ist die Grillwurst 2 Schnecken- oder spiralförmig ausgebildet, d.h. sie besteht aus einem langgestreckten Wurststrang, der zu der Schnecke zusammengerollt ist, wobei die Verbindung 104 zwischen benachbarten Windungen der Schnecke ebenfalls durch das auch die Haut 3 bildende Modifizieren der Masse 102, d.h. durch das Brühen im heißen bzw. kochenden Wasser und/oder in Wasserdampf erzeugt wird.
Wie in der Figur 5 dargestellt ist, ist die Eßwurst 2 in einem Teig 105, der aus Mehl mit weiteren Bestandteilen hergestellt ist, eingebacken und bildet zusammen mit diesem Teig eine semmelartige Backware 106. Vor dem Einbacken erfolgte eine Vorbehandlung der Wurst 2 durch Brühen und/oder Braten und/oder Grillen. Für den Transport und/oder die Lagerung ist die Backware beispielsweise tief- oder schockgefroren. Die Erfindung wurde voranstehend an Ausführungsbeispielen beschrieben. Es versteht sich, daß zahlreiche Änderungen sowie Abwandlungen möglich sind, ohne daß dadurch der der Erfindung zugrundeliegende Erfindungsgedanke verlassen wird.
So ist es beispielsweise möglich, das Fixieren der Würste 2 in ihrer Form durch Tiefoder Schockfrieren oder -frosten vorzunehmen, und zwar der der rohen Würste 2 oder der behandelten Würste (nach dem Modifizieren). Erfolgt das Fixieren durch Frosten, so ist z.B. die Station 5 eine Gefrierstation.
Weiterhin ist es u.a. möglich, die Schlauchenden 10 an einem Schlitten vorzusehen, der an dem Träger oder Rahmen 6 beispielsweise in Richtung des Doppelpfeiles B geführt und durch einen Antrieb bewegt wird, während der Antrieb des Trägers 6 in der senkrecht zu dieser Bewegung verlaufenden horizontalen Achsrichtung bewegt wird, beispielsweise in Richtung des Doppelpfeil A. Beide Antriebe sind dann wieder durch die Steuereinrichtung 8 gesteuert.
Bezugszeichenliste
Vorrichtung
Wurst
Transporteur
Blech
Station für Hitzebehandlung
Träger
Antrieb
Steuereinrichtung
Schlauch
Schlauchende
Wurstmaschinenanschluß
Wurstmasse
Wursthaut
Verbindungsbereich
Backware
Teig

Claims

Patentansprüche
1 . Verfahren zum Herstellen von Eßwürsten, insbesondere von Eßwürsten aus einer Wurstmasse, dadurch gekennzeichnet, daß die Wurstmasse über mehrere an einem Träger (6) vorgesehene Abgabe- bzw. Austrittsöffnungen (10) als Wurststranglängen auf eine unter den Austrittsöffnungen (10) angeordnete Ablage (4) ausgebracht und hierbei der Trägers (6) und die Ablage relativ zu einander bewegt werden, und zwar zum Ablegen der Wurststranglängen in der Relativbewegung entsprechenden Formen, und daß diese Formen durch Modifizieren der Wurstmasse durch Hitzeeinwirkung und/oder durch Tief- oder Schochfrieren fixiert werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß die Austrittsöffnungen (10) in wenigstens zwei senkrecht zueinander verlaufenden Achsrichtungen (A, B) bewegt werden, die in einer Ebene parallel zur Ablage (5) liegen.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Wurstmassenstränge so in ihre Form gelegt werden, daß jeder Strang sich berührende oder überschneidenden Abschnitte bildet.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als Ablage (4) ein Transporteur (3) oder auf diesem angeordneten Ablageelemente bzw. Bleche (4) verwendet werden.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch die Verwendung eines getakteten Antriebs für den Transporteur (3).
6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Wurst (2) in einen Teig eingebacken wird, und zwar beispielsweise nach einer weiteren Vorbehandlung, vorzugsweise nach einem Vorbrühen und/oder Vorbraten und/oder Vorgrillen.
7. Vorrichtung zum Herstellen von Eßwürsten, insbesondere von Eßwürsten mit einer durch Modifizieren der verwendeten Wurstmasse gebildeten Eigenhaut, gekennzeichnet durch mehrere an einem Träger (6) vorgesehene Abgabe- bzw. Austrittsöffnungen (10) zum Ausbringen der verwendeten Wurstmasse als Wurststranglänge auf eine unter den Austrittsöffnungen (10) angeordnete Ablage (4), sowie durch einen Antrieb zum Bewegen des Trägers (6) mit den Austrittsöffnungen (10) in wenigstens zwei senkrecht zueinander verlaufenden Achsrichtungen (A, B), die in einer Ebene parallel zur Ablage (5) liegen.
8. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Ablage (4) von einem Transporteur (3) oder von auf diesem angeordneten Ablageelementen bzw. Blechen (4) gebildet ist.
9. Vorrichtung nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Austrittsöffnungen (10) am Träger (6) in mehreren Gruppen angeordnet sind, wobei jede Gruppe wenigstens eine Abgabeöffnung (10) aufweist.
10.Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß jede Gruppe wenigstens zwei, vorzugsweise mehr als zwei Abgabeöffnungen (10) aufweist.
1 1.Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Abgabeöffnungen (10) der Gruppen jeweils in einer Achsrichtung parallel zur Förderrichtung des Transporteurs (3) angeordnet sind.
12.Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Austrittsöffnungen jeweils von dem offenen Ende eines flexiblen Zuführungskanal, beispielsweise eines Schlauches (9) gebildet sind.
13.Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Abgabeöffnungen (10) jeweils an einen Ausgang (1 1 ) einer Wurstmaschine angeschlossen sind.
14.Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch einen getakteten Antrieb für den Transporteur (3).
15.Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch eine getaktete Steuerung der Wurstmaschine.
16. Backware, gekennzeichnet durch eine in einem Teig eingebacke Wurst bestehend aus einem Wurststrang, der aus einer Eiweiß- und oder Fleisch enthaltenden Wurstmasse (102) und einer diese umschließenden Haut (103) gebildet und zu einer Form, z.B. Schnecke oder Spirale geformt ist, wobei die Wurst als darmlose Wurst hergestellt ist, und zwar mit einer von der Wurstmasse durch deren Modifizierung gebildeten Haut (103) und die einzelnen Windungen der Schnecke oder Spirale durch die modifizierte Wurstmasse miteinander verbunden sind.
17. Backware nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Wurst (1) nach einer Vorbehandlung, vorzugsweise nach einem Vorbrühen und/oder Vorbraten in dem Teig eingebacken ist.
18. Backware nach Anspruch 16 oder 17, dadurch gekennzeichnet, daß die Wurstmasse (2) auf Fleischbasis, beispielsweise unter Verwendung von Schweineoder Rindfleisch hergestellt ist.
19. Backware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Wurststrang einen Durchmesser im Bereich zwischen 0,1 bis 2,0 cm aufweist.
20. Backware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie tiefgefroren ist.
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