DE814715C - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Wuersten ohne Darm - Google Patents

Description

• Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Würsten ohne Darm Zum Einsparen von Därmen für alle Wurstsorten, die im Brühverfahren hergestellt werden, ist es bereits bekannt, den fertig zubereiteten Wurstteig von Hand in Leinen- oder Metallformen einzufüllen, so daß Würste besonderer Form und Größe entstehen. Es ist ferner bekannt, die Metallformen, in die der fertig zubereitete Wurstteig eingefüllt ist, im Kessel mit zu brühen, um darmlose Würste herzustellen. Die bekannten Verfahren stellen jedoch besondere Anforderungen an die Aufmerksamkeit und Geschicklichkeit, sie sind überdies zeitraubend sowie umständlich und eignen sich nur für die Herstellung kleinerer Wurstmengen.
• Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die Massenherstellung von Brühwürsten ohne Darm im ununterbrochenen Abfüllverfahren unter Verwendung bekannter Wurstfüllmaschinen zu ermöglichen. Die Lösung der Aufgabe ist in überraschend zweckdienlicher Weise dadurch geglückt, daß der Wurstteig, nachdem er strangförmig in die gewünschte Wurstform und Größe abgeteilt ist, unmittelbar in den das heiße Brühwasser enthaltenden Kessel o. dgl. Behälter übergeführt wird, so daß sich aus dem Fleischsaft eine die Wurst einhüllende Eiweißhaut bildet, die die Verwendung eines Darms als Wursthaut überflüssig macht.
• Für die Zwecke der Erfindung eignen sich besonders solche Wurstfüllmaschinen, die motorisch angetrieben werden und mit automatischen Abteilvorrichtungen für Portionswürste von beliebiger Größe versehen sind. Findet ein Brühkessel für die durch die Füllmaschine abgeteilten Portionswürste Verwendung, so ist es vorteilhaft, eine ortsveränderliche Füllmaschine zu benutzen, die an den Brühkessel heranbewegt werden kann, damit die durch die Füllmaschine abgeteilten Portionswürste unmittelbar in das Brühwasser gelangen. Kommt die Herstellung von darmlosen Portionswürsten in sehr großen Mengen in Betracht, so arbeitet man praktisch abwechselnd mit zwei Brühkesseln, damit die Wurst in einem Kessel durchbrühen kann und während der Entleerung dieses Kessels der zweite Brühkessel zur Verwendung kommt. ' Nach erfolgtem Durchbrühen der im Brühwasser ihre Form nicht mehr verändernden Wurst kann das Räuchern, wenn es bei der betreffenden Wurstsorte erforderlich ist, stattfinden.
• Für das Räuchern kleinerer Würste, z. B. Siedewürste, werden gemäß der Erfindung Horden benutzt, die in ihrer Größe den Räucherkammern angepaßt sind. Die Horden bestehen zweckmäßig als Auflagesiebe aus einem mit Drahtgaze bespannten Rahmen, dessen Gazeboden für die Auflage der Würstchen dient. Damit die Würstchen von allen Seiten her gleichmäßig geräuchert werden, können dit'se von Hand, wie bei Bratöfen, umgewendet werden.
• Gemäß der Erfindung wird die Möglichkeit geboten, die auf den Auflagesieben ruhenden Würste in ihrer Gesamtheit umwenden zu können. Zu diesem Zweck wird ein zweites Auflagesieb benutzt, das auf die zu räuchernden Würste zu liegen kommt. Beide Auflagesiebe in beliebiger Weise miteinander verbunden, können gemeinsam gewendet werden, so daß dann die Würstchen auf die andere, bisher nicht dem Räucherfeuer ausgesetzte Seite zu liegen kommen und infolgedessen auf beiden Seiten gleichmäßig geräuchert werden.
• Bei größeren Würsten ist es zweckdienlich, eine Korbform oder Klammern zu verwenden, um das Aufhängen in der Räucherkammer zu erleichtern. Mit den Korbformen können die Würstchen aus dem Brühwasser gefischt, in die Räucherkammer gehängt, in den. Lagerraum gebracht und nach Bedarf in den Verkaufsraum übergeführt werden, so daß die Würste auf diesem ganzen Wege vor Beschädigungen geschützt sind, überdies aber von Hand nicht berührt zu werden brauchen.
• In der Zeichnung ist die zur Anwendung des Verfahrens dienende Vorrichtung als Ausführungsbeispiel in Abb. i schematisch zur Darstellung gebracht worden, während Abb. 2, 3 und 4 Sondereinrichtungen darstellen. Die durch a angedeutete Abteil- und Füllmaschine für Würstchen ist in bekannter Anordnung mit der je nach der Querschnittsform der herzustellenden Würste auswechselbaren Tülle b versehen, durch die der fertig zubereitete Wurstteig als Strang die Maschine verläßt. Mit der Tülle b wird gemäß dem Verfahren der Erfindung eine Rohr- oder Schlauchleitung c lösbar verbunden, die zu dem das Brühwasser aufweisenden, in dem Ausführungsbeispiel der Zeichnung als Kessel d angedeuteten Behälter führt und über oder unter der Wasserfläche e mündet. An der Mündung der Rohr- oder Schlauchleitung c ist ein zum Dirigieren derselben dienender Handgriff f und eine Abschneidevorrichtung g beliebiger Art angebracht, so daß die portionsmäßig abgeteilten Würste beim Austritt aus der Rohr- oder. Schlauchleitung sofort in das Brühwasser gelangen und durch die sich infolgedessen bildende Eiweißhaut in ihrer Form erhalten bleiben. Findet zur Überführung der Würsten aus. .der Tülle h der Füllmaschine eine starre Rohrleitung c Verwendung, so kann 'diese in zweckentsprechend gekrümmter Form mit. der Tülle b dreh- und, einstellbar verbunden sein, damit die Höhenlage des Mundstückes mit der Abschneidevorrichtung dem Wasserstand e leicht und bequem anzupassen ist.
• Für besondere Wurstsorten, zumal wenn es sich um größere Würste handelt, ist es ratsam, eine Auffangvorrichtung, etwa in Form einer Mulde, Schöpfkelle oder Schaufel, zu verwenden, damit die abgeteilte Wurst beim Abgleiten in das Brühwasser nicht auseinanderbricht. Ein gekrümmtes Mundstück der Rohr- oder Schlauchleitung c läßt es zu, nach Wunsch oder Bedarf gebogene Würste herzustellen.
• Das Verfahren zur Herstellung von Würsten ohne Darm ist gemäß der Erfindung für die Kennzeichnung besonderer Wurstsorten ausgebildet. Diese Kennzeichnung geschieht durch die Formgebung der Würste beim Abfüllen.
• Nach dem Ausführungsbeispiel der Abb. 3 und 4 ist das Auslaufmundstück der Rohr- oder Schlauchleitung c im Querschnitt verformt, und zwar durch Einsetzen einer Nase h in das Mundstück oder durch Eindrücken einer Kerbe, welche den das, Mundstück passierenden Würsten eine Riefe einprägt. Die Profilierung zur Kennzeichnung der Würste kann jedoch auch in anderer Formgebung erfolgen.
• Für das Räuchern der Brühw ürste, wenn wegen ihrer Größe die in der Einleitung zu dieser Beschreibung erläuterten Auflagesiebe nicht in Betracht kommen, eignen sich Aufhängevorrichtungen, die zweckmäßig korbförmig gestaltet sind, so daß die fertige Wurst bis zum Verbrauch darin verbleiben kann.
• Ein solcher Korb k ist in Abb. 2 beispielsweise veranschaulicht worden. Mit diesem Korb wird die Wurst aus dem Brühkessel gefischt, in die Räucherkammer gehängt, in den Lagerraum gebracht und nach Bedarf in den Verkaufsraum übergeführt.
• Diese Anwendung eines solchen Korbes schützt die Wurst gegen Beschädigungen und gegen Berührungen von Hand. Sie bietet aber auch die Möglichkeit zur Kennzeichnung der Wurst oder ihrer Herkunft. Die sich am Boden des Korbes kreuzenden Stäbe l schaffen eine Einprägung an dem abgestützten Ende der Wurst. Diese Markierung der Wurst an dem in dem Korb abgestützten Ende kann als Buchstabe oder beliebig gestaltetes Muster ausgeführt sein.
• Das Verfahren zur Herstellung von Würsten ohne Darm kann auch unter Verwendung von flüssigem Fett oder 01 statt Brühwasser Verwendung finden.

Claims (13)

1. PATENTANSPRÜCHE: , i. Verfahren zur Herstellung von Wursten ohne Darm, bei dem der Wurstteig in der gewünschten Form und Größe in heißes Brühwasser übergeführt wird, dadurch gekennzeichriet, (laß unter Verwendung einer auf die Größe und (las Gewicht der herzustellenden Würste einstellbaren Wurstfüllmaschine der Wurstteig in (restalt von Würsten unmittelbar in einen heißes 13riihwasser enthaltenden Kessel übergeführt wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, bei dem die Würste ohne Darm geräuchert werden, dadurch gekennzeichnet, daß die gebrühten Würste auf Morden liegend in die Räucherkammer eingebracht «erden, wobei die Horden aus einem mit Drahtgaze bespannten Rahmen bestehen.
3. 3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß zum Umwenden der zu räuchernden «'ürste diese zwischen zwei mit einem Siebboden versehenen Horden eingeschlossen werden, so daß sie durch das gemeinsame Wenden der miteinander verbundenen Horden auf beiden Seiten gleichmäßig geräuchert werden.
4. Verfahren nach Anspruch i, bei dem die \\'ürste ohne Darm geräuchert werden, dadurch gekennzeichnet, daß die zu räuchernden Würste in aufhängbaren Korbformen aus dem Brühwasser entnommen und auf Räucherspießen aufgereiht den Räucherprozeß durchmachen, nach dem Räuchern aber mit den Korbformen als Transportbehälter dem Lagerraum und dem Verkaufsraum zugeführt werden.
5. Vorrichtung zur Herstellung von Würsten ohne Darm.nach dem Verfahren des Anspruchs i, dadurch gekennzeichnet, daß mit der je nach der Querschnittsforrn der herzustellenden Würste auswechselbaren Tülle (b) einer den fertig zubereiteten Wurstteig aufnehmenden Abteil- und Füllmaschine (a) eine Rohr- oder Schlauchleitung (c) lösbar verbunden wird, die zu einem (las Brühwasser aufweisenden Behälter (Kessel d) führt und über oder unter der Wasserfläche (e) mündet.
6. 6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß an der Mündung der Rohr-oder Schlauchleitung (c) ein Handgriff (%) und eine Abschneidevorrichtung (g) angebracht sind.
7. 7. Vorrichtung nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß bei Verwendung einer starren Rohrleitung (c) diese zweckentsprechend gekrümmt und mit der Tülle (b) dreh- und einstellbar verbunden ist, so daß die Höhenlage des Mundstückes und gegebenenfalls der Abschneidevorrichtung (g) dem Wasserstande (e) im Brühwasserbehälter (d) angepaßt werden kann. B.
8. Vorrichtung nach Anspruch 5, gekennzeichnet durch eine die Würste nach dem Austritt aus dem Mundstück der Rohr- oder Schlauchleitung (c) aufnehmende Fangvorrichtung in Gestalt einer Mulde, Schöpfkelle oder Schaufel. g.
9. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Mundstück der Rohr-oder Schlauchleitung (c) zur Herstellung gebogener Würste gekrümmt ist. to.
10. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Mundstück einen von der Kreisform abweichenden Querschnitt hat. i i.
11. Vorrichtung nach Anspruch 5 und io, dadurch gekennzeichnet, daß in das Auslaufmundstück der Rohr- oder Schlauchleitung (c) eine Nase (h) eingesetzt ist, die die Querschnittsgestalt der Würste bestimmt.
12. 12. Vorrichtung nach Anspruch 5 und io, dadurch gekennzeichnet, daß in das Auslaufmundstück der Rohr- oder Schlauchleitung (c) eine Kerbe eingepreßt ist, die die Querschnittsgestalt der Würste bestimmt.
13. 13. Verfahren zur Herstellung von Würsten ohne Darm nach Anspruch i, gekennzeichnet durch die Verwendung von flüssigem Fett oder 0l statt Brühwasser.