CZ2001369A3 - Způsob výroby uzenin, zařízení k provádění tohoto způsobu a pekařský výrobek připravený s touto uzeninou - Google Patents

Description

Způsob výroby uzenin , zařízeni k provádění tohoto způsobu a pekařský výrobek připravený s touto uzeninou

Oblast techniky

Vynález se týká způsobu výroby uzenin, zejména uzenin z uzeninové hmoty, zařízení k provádění tohoto způsobu a pekařského výrobku připraveného s touto uzeninou.

Dosavadní stav techniky

Již dříve bylo navrženo vyrábět uzeniny ve spirálovité nebo šnekovité formě tak, že stanovená délka uzeninové hmoty obsahující bílkovinu a/nebo maso je vytlačováním z výstupního otvoru uložena na úložné místo a současně je pohybem výstupního otvoru vzhledem k úložnému místu tvarována do šneku nebo spirály. Následně je uzeninová hmota na povrchu modifikována k vytvoření vlastního obalu, a to tepelným zpracováním, například vařením v páře, a přitom je zároveň také spojením zavinutí fixován tvar uzeniny.

Podstata vynálezu

Vynález si klade za cíl navrhnout jednoduchý a cenově přístupný způsob výroby uzenin a zařízení k jeho provádění, které by byly zároveň vysoce výkonné.

K vyřešení této úlohy byl navržen způsob výroby uzenin, zejména uzenin z uzeninové hmoty, jehož podstata spočívá v tom, že uzeninová hmota je v podobě uzeninového provazce dodávána větším počtem výstupních otvorů uspořádaných na nosiči na podložku uspořádanou pod výstupními otvory a nosič a podložka se přitom vzájemně relativně pohybují při formování uzeninových provazců do požadovaných tvarů, které se následně fixují modifikací uzeninové hmoty působením tepla a/nebo zamrazením.

Dále bylo navrženo zařízení k výrobě uzeniny, zejména uzenin s vlastním obalem získaným modifikací použité uzeninové hmoty, jehož podstata spočívá v tom, že na nosiči je uspořádáno vícero výstupních otvorů k nanášení použité uzeninové hmoty v podobě uzeninových provazců na úložnou plochu uspořádanou pod výstupními otvory, přičemž je zde dále uspořádán pohon k pohybu nosiče s výstupními otvory v nejméně dvou vzájemně kolmo probíhajících osových směrech (A, B), které leží v rovině rovnoběžně s ukládáním.

S použitím uzeniny vyrobené způsobem podle vynálezu byl vyroben pekařský výrobek s uzeninou zapečenou v těstě, přičemž uzenina sestává z uzeninového provazce, který je tvořen uzeninovou hmotou, obsahující bílkovinu a/nebo maso, a obalu, který uzeninovou hmotu obklopuje, který je formován do tvaru šneku nebo spirály, přičemž uzenina je vyrobena jako uzenina bez přítomnosti střeva, a sice s obalem vytvořeným z uzeninové hmoty její modifikací, a jednotlivé závity šneku nebo spirály jsou vzájemně spojeny modifikovanou uzeninovou hmotou.

Přehled obrázků na výkresech

Vynález je dále blíže vysvětlen s pomocí příkladu provedení, k znázorněného na výkresech, kde značí:

• · · · · · · 9 99 • · · · · · · 9 9 9 99

9 9 9 9 9 9 9 99 ·· 99 9999 999999 obr. 1 zjednodušený bokorys zařízeni podle vynálezu;

obr. 2 půdorys zařízeni podle obr. 1;

obr. 3 uzenina neobsahující střevo ve tvaru šneku vyrobená zařízením podle obr. 1 a 2 obr. 4 řez podle čáry I-I z obr. 1 a obr. 5 řez pekařským výrobkem obsahujícím uzeninu podle vynálezu.

Příklady provedení vynálezu

Zařízení znázorněné schematicky na obr. 1 a 2 a označené vztahovou značkou 1 slouží k výrobě a tvarování uzenin 2_ do podoby spirály nebo šneku. Uzeniny jsou formovány z uzeninové hmoty obsahující bílkovinu a/nebo maso vytlačováním bez přítomnosti střeva do podoby spirálovitého nebo šnekovitého uzeninového provazce. Následně jsou k vytvoření vlastního obalu modifikací uzeninové hmoty na povrchu jakož i zároveň ke spojení vinutí šnekovité nebo spirálovité formy, tzn. k zafixování této formy, podrobeny tepelnému zpracování, například ve vodní páře.

Zařízení _1 sestává v podstatě z dopravníku 3y tvořeného pásem nebo jiným vhodným prvkem, který tvoří horizontální podklad pro plechy £ nebo jiné vhodné úložné plochy, na nichž mohou být uzeniny 2 formovány a na nichž mohou procházet při dalším pohybu dopravníku _3 zařízení pro tepelné zpracování.

Nad dopravníkem 3 je uspořádán nosič 6_r a to v odstupu a v podstatě rovnoběžně s horizontální horní stranou dopravníku _3 a tím také v určitém odstupu od plechu 4. Nosič _6, který je

u znázorněného provedeni vytvořen jako rám, je prostřednictvím pohonu 7_ v souladu s dvojitou šipkou A v dopravním směru dopravníku 3, jakož i proti tomuto dopravnímu směru, a v souladu s dvojitou šipkou B v horizontálním směru a napříč k dopravnímu směru dopravníku _3 oscilačně pohyblivý, a sice řízeně prostřednictvím elektronického ovládacího zařízení 8y popřípadě prostřednictvím programu, který je v něm uložen.

Na nosiči 6 je upevněno více hadic 9 s otevřenými konci tak, že každý otevřený konec 10 leží naproti horní straně dopravníku 3, a sice s osou svého otvoru kolmo nebo téměř kolmo k horní straně dopravníku _3 ^a s určitým odstupem od této horní strany, popřípadě od horní strany plechu 4_ uspořádaného na dopravníku 3.

U znázorněného provedení jsou hadice 9 se svými konci uspořádány na nosiči 6 tak, že tvoří napříč k dopravnímu směru dopravníku 3 skupiny, a sice u znázorněného provedení dohromady čtyři skupiny, přičemž každá skupina u znázorněného provedení obsahuje dohromady tři hadice, popřípadě hadicové konce 10, které jsou potom v každé skupině uspořádány v dopravním směru dopravníku. U znázorněného provedení je tedy na nosiči 6 dohromady uspořádáno 12 hadic 9, popřípadě hadicových konců 10.

Hadicové konce 10 jsou připojeny na výstup 11 neznázorněného uzeninového stroje, který dodává uzeninovou hmotu pod určitým tlakem do hadic 9, takže uzeninová hmota pak vystupuje na každém hadicovém konci 10 a může být v podobě uzeninového provazce ukládána na plech _4 uspořádaný pod nosičem _6. Během tohoto ukládání pohybuje pohon 7_ nosičem 6 tak, že každý ukládaný uzeninový provazec formuje šnekovité nebo spirálovité uzeniny 2.

• · ·· ·· ·» ·· ·· • ·· · · · · · · · ·9 ···· ·· 9 9 99

9 9 9 9 9 · 9 ·· ·9

9 9 9 9 9 9 9 99

99 99 9999 999999

V jednom pracovním kroku tak může být zformován větší počet uzenin, tzn. u znázorněného provedení může být zformováno celkem 12 uzenin na jednom připraveném plechu. Rozumí se, že počet řad a skupin hadicových konců 10, popřípadě počet hadic _9 může být podstatně větší, a to zejména v závislosti na velikosti použitých plechů 4_, přičemž v jednom pracovním kroku může být celý plech 4. pokrytý uzeninami 2.

Rovněž se rozumí, že uzeninový stroj je řízen přerušovaně, tzn. po zformováni uzenin β na jednom plechu 4 je další přívod uzeninové hmoty do hadic _9 přerušen, a sice pokud, až je prostřednictvím dopravníku 3 dopraven pod nosič 6 nový plech ý. Dále se také rozumí, že dopravník β pracuje přerušovaně, tzn. během tvarování uzenin 2 je dopravník _3 mimo provoz. Potom co je plech 4_ pokryt spirálovitě nebo šnekovitě vytvořenými uzeninami, je dopravník _3 opět zapnut a je v pohybu nejméně do té doby, dokud se pod nosičem 6 J nenalézá nový plech 4_.

Na obr. 3 a 4 je znovu znázorněna uzenina, která byla bez přítomnosti střeva vyrobena z uzeninové hmoty. Bez přítomnosti střeva podle vynálezu znamená, že vnější obal 103 uzeniny 2 není tvořen ani přírodním, ani umělým střevem, nýbrž je tento vnější obal 103 vytvořen příslušnou modifikací uzeninové hmoty, tzn. vařením v horké nebo vařící vodě nebo v páře z uzeninové hmoty 102. Přitom má na soudržnosti obalu 103 vytvářeného na povrchu uzeniny 2. podíl zejména bílkovina obsažená v uzeninové hmotě. K výrobě uzeninové hmoty jsou vhodné druhy masa obvykle pro uzeniny používané, jako například hovězí a vepřové maso. Dále pak uzeninová hmota 102 obsahuje obvyklé přísady a koření.

Jak již bylo popsáno, je uzenina 2 vytvořena spirálovitě nebo šnekovitě, tzn. sestává z dlouhého uzeninového provazce, který je stočen do podoby šneku, přičemž spojeni 104 mezi sousedními závity šneku je rovněž dosaženo modifikací hmoty 102 tvořící obal 103, tzn. vařením v horké nebo vařící vodě a/nebo v páře.

Jak je znázorněno na obr. 5, je uzenina Z zapečena v těstě 105, které je vyrobeno z mouky s ostatními přísadami a tvoří dohromady s tímto těstem pekařský výrobek 106. Před zapečením je uzenina 2 zpracována vařením a/nebo pečením a/nebo grilováním. Pro dopravu a/nebo skladování je pekařský výrobek například zamrazen.

Vynález byl v předchozím popsán na příkladech provedení. Rozumí se, že v rámci myšlenky vynálezu jsou možné i četné obměny.

Například je možné provést fixaci uzeniny 2 v její formě prostřednictvím zamrazení, a to buď surové uzeniny 2^ nebo zpracované uzeniny (po modifikaci). Provádí-li se fixace zamrazením, pak například zařízení 5 představuje mrazák.

Dále je mimo jiné možné uspořádat hadicové konce 10 na saních, poháněných a vedených na nosiči nebo rámu 6 například ve směru dvojité ‘šipky B, zatímco pohon nosiče 6 je provozován v kolmo k tomuto pohybu probíhajícím horizontálním osovém směru, například ve směru dvojité šipky A. Oba pohony jsou potom opět řízeny ovládacím zařízením 8.

Claims (19)

1. Způsob výroby uzenin, zejména uzenin- z uzeninové hmoty, vyznačující se tim, že uzeninová hmota je v podobě uzeninového provazce dodávána větším počtem výstupních otvorů (10) uspořádaných na nosiči (6) na podložku (4) uspořádanou pod výstupními otvory (10) a nosič (6) a podložka se přitom vzájemně relativně pohybují při formování uzeninových provazců do požadovaných tvarů, které se následně fixují modifikací uzeninové hmoty působením tepla a/nebo zamrazením.

2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tim, že výstupní otvory 10 se pohybují ve dvou vzájemně kolmo probíhajících osových směrech (A, B), které leží v rovině rovnoběžné s ukládáním.

3. Způsob podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že uzeninové provazce se ukládají do svého tvaru tak, že každý provazec tvoři dotýkající se nebo protínající se úseky.

4. Způsob podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tim, že jako úložná plocha (4) je použit dopravník (3) nebo na něm uspořádané úložné prvky, například plechy (4).

5. Způsob podle jednoho z předcházejících nároků vyznačující se použitím taktovaného pohonu pro dopravník (3).

6. Způsob podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že uzenina (2) je zapečena do těsta, a sice například po dalším zpracování, například po uvaření a/nebo upečeni a/nebo ugrilování.

··

7. Zařízeni k výrobě uzeniny, zejména uzenin s vlastním obalem získaným modifikací použité uzeninové hmoty, vyznačené tím, že na nosiči (6) je uspořádáno vícero výstupních otvorů (10) k nanášení použité uzeninové hmoty v podobě uzeninových provazců na úložnou plochu (4) uspořádanou pod výstupními otvory (10), přičemž je zde dále uspořádán pohon k pohybu nosiče (6) s výstupními otvory (10) v nejméně dvou vzájemně kolmo probíhajících osových směrech (A, B) , které leží v rovině rovnoběžně s ukládáním.

8. Zařízení podle nároku 7, vyznačující se tím, že úložná plocha (4) je tvořena dopravníkem (3) nebo úložnými prvky, například plechy (4), které jsou na něm uspořádány.

9. Zařízení podle nároku 7 nebo 8, vyznačující se tím, že výstupní otvory (10) na nosiči (6) jsou uspořádány ve skupinách, přičemž každá skupina obsahuje nejméně jeden výstupní otvor (10) .

10. Zařízení podle nároku 3, vyznačující se tím, že každá skupina obsahuje nejméně dva, s výhodou více jak dva výstupní otvory (10).

^r>

11. Zařízení podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že výstupní otvory (10) skupin jsou uspořádány v osovém směru rovnoběžně se směrem dopravy dopravníku (3).

12. Zařízení podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že výstupní otvory (10) jsou od otevřeného konce tvořeny flexibilním přívodním kanálem, například hadicí (9).

·· ·· ·· ·· ·· 4· • · · · · · · · ··«· • · ·· · · «·« · • ·· · · · « « · · · « • · · · · · · · · · ·· ·· ·· ···· ··*·

13. Zařízení podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že výstupní otvory (10) jsou připojeny k výstupu (11) uzeninového stroje.

14. Zařízení podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se taktovacím pohonem dopravníku (3).

15. Zařízení podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se taktovacím řízením uzeninového stroje.

16. Pekařský výrobek vyznačený uzeninou zapečenou v těstě, přičemž uzenina sestává z uzeninového provazce, který je tvořen uzeninovou hmotou (2), obsahující bílkovinu a/nebo maso, a obalu, který uzeninovou hmotu obklopuje, který je formován do tvaru šneku nebo spirály, přičemž .uzenina je vyrobena jako uzenina bez přítomnosti střeva, a sice s obalem (103) vytvořeným z uzeninové hmoty její modifikací, a jednotlivé závity šneku nebo spirály jsou vzájemně spojeny modifikovanou uzeninovou hmotou.

17. Pekařský výrobek podle nároku 16 nebo 17, vyznačující se tím, že uzeninová hmota (2) je vyrobena na bázi masa, například s použitím hovězího nebo vepřového masa.

19. Pekařský výrobek podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že uzeninový provazec má průměr v rozsahu mezi 0,1 až 2,0 cm.

20. Pekařský výrobek podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že je zmražen.