JPH05244921A - 皮なしソーセージ等を製造するための装置及び方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 包皮を用いずに食肉等のたねを製品に成形す
る装置及び方法を提供する。 【構成】 タンパク質のたね材料の細長いリボン２２を
詰め込みアセンブリ２１で押し出し成形し、処理アセン
ブリにおいてたねの表面を凝結させタンパク質の表皮を
形成する。切断アセンブリ２４においてリボン２２を複
数の素材２５に切断し、搬送アセンブリ２６により搬送
した後に、端部成形アセンブリ２７で端部を所望の形状
に成形してリンク８８を形成する。次に、リンク８８
を、加熱アセンブリ２８及び二次加熱アセンブリ２９に
おいて加熱して最終的な調理を行い、包装アセンブリ３
１において包装する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は一般に、包皮等を用いる
ことなくタンパク質のたねすなわち原料を成形された製
品に形成するための装置及び方法に関する。より詳細に
は、本発明は皮なしソーセージ等の皮なしの成形品を形
成するための装置及び方法に関する。周囲にタンパク質
の皮を有するタンパク質のたね材料の細長いリボンすな
わち流れが形成され、支持され、仕上げ加工されていな
い端部を有する複数の素材に切断される。仕上げ加工さ
れていない端部を所望のように成形した後に、その結果
生じた成形された素材すなわちリンク（節）は、タンパ
ク質のたねが凝固する温度まで昇温される。更に加熱す
ることにより、成形された素材をほぼ完全に調理し、調
理された連節製品を提供する。

【０００２】

【従来の技術】ソーセージのたね、他の食品のたね等の
たね材料を成形し、たねを包皮すなわちケーシングに詰
めるための種々の装置が知られており、上記包皮すなわ
ち皮は、たねの所望の形状を完成させると共に、後の処
理工程において所望の形状を維持する。多くの場合にお
いて、後の処理工程は、たねの成分を変化させこのたね
をその望ましい形状にほぼ維持する調理あるいは他の操
作を含む。少なくともウインナ及び他のソーセージ製品
の場合には、処理工程の間には包皮を使用するが、消費
者が購入した製品がいわゆる皮なしの製品となるよう
に、各々の包皮はその後の処理工程の間に除去される。
そのような包皮の除去は、バーティシル（Ｖｅｒｔｉｃ
ｉｌ）の米国特許第４，４１４，７０７号明細書に示さ
れる如き特殊な設計の装置を必要とする。

【０００３】包皮を使用することなくソーセージ等を成
形しか処理するための種々の装置が提案されている。あ
る示唆された手法は、米国特許第４，１１３，８９０号
に示されるように、周期的に隔置された端部成形プラグ
を内部に有する細長いチューブの中で食品のたねを形成
しかつこれを調理することである。この手法は、たね及
びプラグをチューブの中に連続的に挿入し、プラグ及び
調理されたたねをチューブから取り出すことを必要とす
る。他の特許、すなわちロジャース（Ｒｏｇｅｒｓ）の
米国特許第４，７２６，０９３号明細書は、その中でた
ねが調理されているチューブに係合する一連のプラグを
用いることによって皮なしソーセージ等の食品を製造す
ることを提案している。

【０００４】示唆された他の手法は、無端状の経路を通
って順次搬送される複数の中空の成型チューブを用いる
ことである。ゲイスビューラ（Ｇｅｉｓｓｂｕｈｌｅ
ｒ）の米国特許第４，３７９，３５６号明細書は、ソー
セージ材料がチューブの外方へ膨張するための開放端を
有する複数の鋳型を使用することを提案しており、この
米国特許明細書は、各々の成形チューブが熱い水浴（ウ
オータバス）として示されている加熱ゾーンを通って搬
送される時に、丸まったソーセージの端部が形成される
ことを示唆している。

【０００５】他の提案においては、完全に包囲された鋳
型の中でソーセージが成形され、各々の鋳型は、食用の
酸が通過して導入される透過性の壁部を有している。本
明細書において参照するトレハーン（Ｔｒｅｈａｒｎ
ｅ）の米国特許第４，２８０，８０３号及び同第４，４
０４，２２９号明細書は、食用の酸が鋳型の中の肉ある
いは肉状の材料のタンパク質と反応して粘着性の表面を
形成すると述べられている装置を示している。

【０００６】上述の特許明細書により例示される如き当
業界における提案は、たねから出発する製品をチューブ
あるいは鋳型の中で成形し、その後、最終的に成形され
た製品を、鋳型から、一般的には複数の鋳型の空所ある
いは複数の成形箇所を有する鋳型空所から取り出すこと
を必要とする。この一般的な種類の提案は、複雑な装置
の特徴を必要とする傾向があり、そのような装置は往々
にして、相互に正確な割り出し及び／又は整合を時々行
う必要がある種々の可動部分及び／又は多数の構成要素
を有する複雑な成型構造を備える。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明の一般的な目的
は、包皮あるいはこれと同等の物を用いることなく、た
ねを成形された製品に変形させるための改善された装置
及び方法を提供することである。

【０００８】本発明の他の目的は、製品に合致した鋳型
空所を含まないアセンブリでたねから出発する製品の少
なくとも一部を形成する改善された装置及び方法を提供
することである。

【０００９】本発明の他の目的は、調理しその後包装す
ることのできる皮なしの食品を製造するための改善され
た装置及び方法を提供することである。

【００１０】本発明の別の目的は、包装しその後包装体
の中で無菌的に調理することのできる皮なしの製品を形
成するための改善された装置及び方法を提供することで
ある。

【００１１】本発明の他の目的は、極めて簡単な構造を
有する改善されたソーセージ製造装置を提供することで
ある。

【００１２】本発明の別の目的は、包皮を使用する通序
運の装置に比較してユーティリティのコストすなわち用
役費を低減するソーセージ製造装置を提供することであ
る。

【００１３】本発明の他の目的は、包皮除去装置を何等
必要としないソーセージ等の製造装置及び方法を提供す
ることである。

【００１４】本発明の別の目的は、包皮の中で形成され
たソーセージの外観に匹敵する皮なしソーセージを製造
するための改善された装置及び方法を提供することであ
る。

【００１５】本発明の他の目的は、エネルギを節減する
と共に、包皮の中で形成されかつ調理されたソーセージ
とほぼ同等の組織、成分及び外観を有する皮なしの食品
を提供する調理構成を備えた改善された装置及び方法を
提供することである。

【００１６】本発明の別の目的は、細長いソーセージた
ねの押し出し物を処理した後でかつ該押し出し物をほぼ
連鎖状の寸法の素材に切断する前に、上記押し出し物を
受け入れて搬送するための停止型のコンベアを提供する
ことである。

【００１７】本発明の他の目的は、包皮の中で形成され
たソーセージの端部の外観を有するドーム型の端部を付
与する真空成型技術を備えた改善された装置及び方法を
提供することである。

【００１８】本発明の別の目的は、包装形態が皮なしソ
ーセージの鎖状体すなわちリンクの形成に貢献する改善
された装置及び方法を提供することである。

【００１９】本発明の上述並びに他の目的、特徴及び利
点は、下の詳細な記載を考慮することにより明確に理解
することができよう。

【００２０】

【課題を解決するための手段】本発明に従って実行する
ことにより、ソーセージたね及びこれと同等物等のたね
がソーセージ又はこれと同等物の如き成形された製品に
変形され、その際には、その製品を包皮の中で形成する
必要がなく、従ってその後包皮を除去して廃棄する必要
がない。タンパク質の表皮の形成を開始させる処理手段
を有する成形された空所の中にたねが詰め込まれる装置
が提供され、上記表皮は、たねを一体に保持すると共
に、該たねに製品の望ましい最終形状に近い予備的な形
状を与える。この予備的な形状の製品は、処理されたタ
ンパク質のたね材料の細長い流れとして、成形アセンブ
リから取り出される。処理されたタンパク質のたね材料
の細長い流れすなわちリボンを移動する支持部材上に受
けることによって、タンパク質の表皮を形成するための
追加の調節時間が一般に与えられる。細長い流れは素材
に切断されるが、これら素材の長さは予め成形された製
品の長さに選定される。開示する一実施例においては、
これらの素材を更に成形し、端部成形アセンブリの操作
によりほぼ丸いすなわちドーム型の形状を各々の素材の
各端部に与えるが、上記端部形成アセンブリは、各端部
に真空成型状態を与えるものであるのが好ましい。その
後各々の素材は調理されかつ包装されるが、この調理及
び包装は、成形された素材を凝結が起こる温度まで昇温
させ、その後予熱されて凝固された素材を所望の調理温
度でほぼ完全に調理する段階を含む多段型の調理装置を
用いて行うのが好ましい。

【００２１】

【実施例】以下に図面を参照して本発明の実施例を説明
する。

【００２２】図１にその全体が示されている皮なしソー
セージラインは、タンパク質のたね材料の細長いリボン
すなわち流れ２２をもたらすための符号２１でその全体
を示された詰め込みアセンブリを備えている。この図示
の実施例においては、複数のすなわち８つの上述の流れ
が詰め込みアセンブリ２１によって提供される。事実上
いかなる数の細長いたねの流れ２２を設けることがで
き、例えば１乃至１２の間の数とすることができる。符
号２３によりその全体を示されたコンベアアセンブリ
が、詰め込みアセンブリ２１から細長いタンパク質のた
ねの流れを受け入れている状態で示されている。図示の
構成においては、詰め込みアセンブリ２１及びコンベア
アセンブリ２３は相互に同一直線上にある。符号２４に
より全体を示された切断アセンブリが、タンパク質のた
ね材料の各々の細長いリボンすなわち流れ２２を複数の
素材２５に形成するが、これら素材の長さは皮なしソー
セージラインで調製されるソーセージ製品の長さにほぼ
対応している。素材２５は、調製されるべきソーセージ
製品に応じて所望の如く処理されるように、符号２６に
より全体を示された搬送アセンブリ２６によって収集さ
れる。

【００２３】ここに図示された実施例は、ウインナある
いはホットドッグを調製するのに特に適しており、一般
には、包皮の中でホットドッグを形成するためのたね組
成物に何等変更を加える必要はない。たねは、赤身の
肉、家禽の肉、魚肉等をベースとし、多くは薄く比較的
粘性のないたねの形態とすることができるが、脂肪、水
分及び粘性は製造すべきソーセージのタイプに応じて変
化えることができる。いわゆる生製品あるいはブラート
ヴルストタイプの製品等の一般のホットドッグのたねよ
りも粗挽きされた製品を用いることができる。ボローニ
ャソーセージ等のランチミートタイプの製品をエマルジ
ョン状のたねから形成することができる。

【００２４】ソーセージの端部にほぼ「弾丸」の形状を
与えるドーム型のすなわち丸い端部形状を伝統的に有す
るソーセージ製品に対しては、符号２７で全体を示され
後に詳細に説明する端部成形アセンブリを設け、このタ
イプの形状を素材２５に与えることができる。他のタイ
プの製品に対しては、ドーム型の形状を与える必要はな
い。これらの製品の場合には、素材のほぼ平坦な端部を
必要に応じてシールするかあるいは成形することができ
る。図示のものとは異なった空所形状を有する端部成形
アセンブリを用いることができる。そうではなく、端部
をシール及び／又は成形しながら素材を少なくとも部分
的に調理する必要がある時には特に、電子的なアセンブ
リ（図示せず）を用いることができる。この場合には、
負の電極を素材の一端部に係合するように位置させ、一
方、正の電極を素材の他端部に係合するように位置させ
る。特定のソーセージを調製するために必要とされる結
果を得るために適正な電流及び電圧が付与される。

【００２５】調理されたソーセージ製品を調製するため
に、加熱アセンブリ２８及び二次加熱アセンブリ２９を
備える２段型の調理装置を提供するのが一般に好まし
い。後に詳細に説明するこの装置においては、加熱アセ
ンブリ２８は、タンパク質材料が凝結する温度まで素材
を加熱し、二次加熱アセンブリ２９は、好ましくはマイ
クロ波エネルギを用いた操作により調理を完遂する。製
品を包装すべき時には、包装アセンブリ３１が設けられ
る。真空包装されたウインナの如きあるタイプの製品に
対しては、ソーセージに所望の最終的な外観及び形状を
与えるために、包装作業を本発明により実行されるそれ
以前の操作と協働して行うことが判明した。

【００２６】図面に示す構造をより子細に参照すると、
詰め込みアセンブリ２１は、好ましい実施例である図
７、図８及び図９にほぼ従って構成することができ、細
長いたねの流れ２２のタンパク質の表皮すなわち皮を形
成するための処理は、最初に形成されたたねを処理流体
に接触させることにより基本的に実行される。熱を利用
して表皮すなわち皮を形成する如き他の処理手法を実行
することもできる。処理流体を用いる図示の実施例であ
っても、装置のホーン状部分を加熱するのが好ましく、
その加熱する程度は、（処理流体が存在しない状態にお
いて）表皮すなわち皮を形成する温度よりも低く、かつ
脂肪材料を溶かして詰め込み装置を通過する際の潤滑特
性を与えるに十分な温度とする。このタイプの加熱はま
た、処理流体による表皮すなわち皮の形成を速めると考
えられる。この効果の利点を得るために処理流体自体を
加熱するのが好ましい。タンパク質の表皮すなわち皮を
形成するための加熱を含む詰め込みアセンブリは、本明
細書において参照する米国特許第４，９８９，５０５号
に記載されている。

【００２７】成形すなわちホーン状アセンブリを有する
詰め込みアセンブリ２１に関しては、この詰め込みアセ
ンブリは、図示のチューブ３２の如き成形隔室を備えて
いる。たね調製装置２１からのたねは、図示の詰め込み
供給アセンブリ３３を含むような適宜な装置を介して成
形隔室３２の中へ圧送される。例えば図７に示すピスト
ンすなわちラム機構３４の如き適宜な排出機構３４がタ
ンパク質のたね２２を成形隔室３２の開放端３５から押
し出す。圧送されたたねの皮繊維あるいは他の成分をほ
ぼ長手方向に配向させるために、成形隔室３２の中には
複数の細長い線３６を設けるのが好ましい。

【００２８】符号３７で全体を示された処理アセンブリ
は成形隔室３２と関連している。成形隔室の形状がほぼ
管状である時には、処理アセンブリ３７の管状の内側面
は、その内側面に沿って図示の円形のオリフィス６１の
如きほぼ円周方向の流体導入路を有するのが好ましく、
これにより、成形隔室３２の管状の内側面を通る圧送さ
れたたねを適宜な処理流体で処理する。これにより、チ
ューブを連続流として通過するたねは、その表面が処理
されすなわち凝結され、これによりたね材料のタンパク
質の表皮すなわち皮３８（図２）の形成を開始する。コ
ンベアアセンブリ２３における代表的な表皮３８の厚み
は、約０．５１ｍｍ（０．０２０インチ）乃至約１．２
７ｍｍ（Ｏ．０５０インチ）程度である。各々の流れ２
２はまた、基本的には生のたねであるコア部分３９を有
している。

【００２９】図面、特に図８及び図９に図示されている
詰め込みアセンブリ２１を子細に参照すると、圧力トラ
ンスジューサ６２が、詰め込みアセンブリ２１を介して
たねを通過させるための詰め込み供給アセンブリ３３に
適正な圧力条件を与えている。詰め込みアセンブリ２１
は、図示の蝶ネジ６４の如き取り付け手段によって符号
６５で全体を示されたチューブに固定されるホーン状部
分６３を有している。必要であれば、チューブ６５は管
状の部材６６、６７、６８、６９から成るアセンブリと
し、上記各管状の部材は、これら管状の部材の広がった
端部を相互に固定するクランプ７１の如き適宜な手段で
接続することができる。ホーン状部分６３は、たねをチ
ューブ６５に導入するための先端７２を有している。

【００３０】処理アセンブリ３７は、チューブ６５に解
放する少なくとも１つのオリフィス６１を備えている。
図示のオリフィス６１は円形であり、このオリフィスは
上述のように処理流体がチューブ６５に流入するために
通過する通路である。導管アセンブリ７３は、加圧され
た処理流体をオリフィス６１に供給する。好ましくはオ
リフィス６１の上流側にＯリング７０を設けることがで
き、このＯリングは、１又は複数のオリフィスの下流側
にリング７０を設けた場合に比較して、より滑らかな表
皮の表面を提供することが判明している。必要であれ
ば、処理流体をリサイクルさせるために、再循環用導管
アセンブリ７４を設けることもできる。チューブ６５は
また、他のオリフィス６１ａ、及び処理流体オリフィス
６１の下流側の導管アセンブリ７５を備えることもで
き、また他の再循環用導管アセンブリ７６を設けること
もできる。

【００３１】処理流体を導管アセンブリ７３に供給する
ための適宜な装置の詳細が図８に示されている。一般に
は食用の酸を含む処理流体がリザーバ８１の中に貯蔵さ
れており、このリザーバは、空気源８２及び調整器８３
からその内部に空気圧が与えられるタイプのものであ
る。必要な場合には、適宜なヒータ８６によって流体を
加熱することができ、ウインナのたねに対しては、リザ
ーバ８１の中あるいは他の適宜な箇所で、一般には約７
１．１°Ｃ（１６０°Ｆ）及び約９３．３°Ｃ（２００
°Ｆ）の間で加熱することができる。弁８４及び圧力ト
ランスジューサ８５が、リザーバ８１からオリフィス６
１及び／又は６１ａへ流れる流体の流量を調節する。た
ねの連続的な流れは詰め込みアセンブリ２１及び処理ア
センブリ３７を流過し、各々の詰め込みアセンブリ２１
及び処理アセンブリ３７のユニットは、たねが連続的に
流過する際に優れた処理能力を示す。

【００３２】処理流体のオリフィス６１、他のオリフィ
ス６１ａ、及び導管アセンブリ７３、７４、７５、７６
の総てが処理アセンブリ３７に組み込まれると、操作は
以下の手順で進行する。一般に食酢等の食用材料を含む
加圧されかつ好ましくは温かい処理流体がオリフィス６
１を通って入り、流れているたねの外側面に接触する。
好ましい処理流体は、酢酸、燻液及び水から成る酸性の
組成物である。燻液等の材料も処理を容易にする潤滑特
性を与えることが判明している。過剰の処理流体は総
て、一般には管状の部材６８の下流端付近に設けられる
導管７４を介して循環すなわちリサイクルすることがで
きる。追加の処理流体あるいは他の所望の流体が、管状
の部材６９を介して、導管アセンブリ７５から下流側の
導管アセンブリ７６へ循環する。オリフィス６１（及び
オリフィス６１ａが設けられている場合にはこのオリフ
ィス）が約０．３８ｍｍ（０．０１５インチ）あるいは
それよりも小さい程度の非常に狭いギャップを提供する
時には一般に、通常の条件の下で適正な流体の流れが得
られる。たね自身を適宜な加熱手段７７によって加熱す
ることができる。

【００３３】過度に加熱した場合には、たねの中のタン
パク質が変質することは明らかであり、従って、タンパ
ク質であると考えられるものが管状の部材の内側面に堆
積する。温度が低すぎる場合には、脂肪の堆積が生ず
る。こらの堆積の発生、特に脂肪の発生は、タンパク質
のたねの流れの中に溝を形成する。一般に、脂肪の発生
は、環状のリング６１の下流側に概ね接近する涙状の形
態を取る。従って、一般に知られるタイプのアセンブリ
を設けて詰め込みアセンブリ２１の中の温度を監視し、
詰め込みアセンブリ２１に関連する加熱ユニットのいず
れに与えられる加熱の程度も時々変化させ、これによ
り、上述のタイプのタンパク質及び脂肪の発生する問題
を極力少なくすることが好ましい。温度に関しては、た
ねから水のボイルアウト（沸騰して逃げ出す）を防止す
るために沸点温度よりも低く維持することも重要であ
る。

【００３４】図１、図３、図４及び図５には好ましいコ
ンベアアセンブリ２３が示されている。適宜なコンベア
装置４２に無端状のベルト４１が装着されており、該装
置４２は、ベルト４１が損傷を受けることなく無端状に
搬送されることを可能とするように比較的大きな直径の
プーリを備えている。ベルト４１の輪郭は、溝４４を受
け入れるようにかなり十分な深さを有している。作動す
る際には、タンパク質のたね材料２２の流れは１又は複
数の溝４４の中に収容される。各々の溝４４は、詰め込
みアセンブリ２１の開放端３５で終端となっている各々
の管状部材とほぼ一直線状になっている。ベルト４１
は、流れ２２が１又は複数の開放端３５から押し出され
る線速度と同様の線速度で搬送される。

【００３５】溝４４はほぼＵ字形状であって、押し出さ
れた１又は複数の流れ２２を収容するための丸型の細長
い受け台すなわちクレードルを提供している。図５は、
各々の溝４４に設けることができるほぼＵ字形の断面を
詳細に示している。図５を子細に参照すると、この図に
示された溝４４は、面取りされた側部４６まで伸長する
ほぼ半円形状の成分４５を含む断面を有している。各々
の面取りされた側部４６は、図５に示すように半円形状
の成分４６に対して垂直方向に取った両接線の間の距離
よりも幅の広いほぼ口状の開口を提供している。従っ
て、図５に示すように面取り角度「Ａ」が与えられる。
この面取り角度は、約５°から１０°程度であるべきで
あって、面取りされた側部は流れ２２が溝４４に入る際
に損傷を受ける可能性を低減する。

【００３６】コンベアアセンブリ２３は、タンパク質の
たね材料２２の流れを支持し、流れに対して処理が進行
するための時間を与えており、これにより、単数又は複
数の細長いリボンあるいは流れ２２の取り扱い特性を改
善する。この点に関する滞留時間は、タンパク質材料の
たね及びこのたねに加えられた処理に応じて、約３０秒
と約９０秒の間である。換言すれば、コンベアアセンブ
リ２３は、その後の操作段階の前に所望の処理が生ずる
ことを可能とする滞留時間すなわち調整時間を提供す
る。リボンすなわち流れが開放端３５を去った後に与え
られる時間温度及び湿度を含む条件を一定にするため
に、コンベアアセンブリ２３には制御される環境を付設
するのが好ましい。

【００３７】開放端３５を出るタンパク質のたねのリボ
ンは、処理成分が最初にどのくらい長くたねと接触して
いたかということにはほぼ無関係に、例えば約０．０２
５ｍｍ（１インチ千分の１）程度の極めて薄い表皮すな
わち皮を有する。表皮がコンベアアセンブリ２３に沿っ
て滞留した後に、表皮すなわち皮の厚みは約０．５０８
ｍｍ（１インチの１０００分の２０）あるいはそれより
も大きくなり、この厚みは、表面に残留する処理成分が
タンパク質のたねの中に更に侵入することを防止する傾
向を有する。無端状のベルト４１により提供される支持
経路を合理的に可能な限り直線的にしかついかなるタイ
プの方向の変化のないようにすることが極めて重要であ
ると考えられる。実質的に全体的なレベル及び直線的な
経路を阻害する曲げあるいは他の操作は、最終的な製品
の誤った成形につながる。無端状のベルト４１がその走
行経路の底部にある時にこの無端状のベルト４１を処理
する浴あるいは機器（図示せず）を適正に洗浄及び／又
は濯ぐことによって、無端状のベルト４１の衛生を自動
的に保つことが好ましい。

【００３８】適正な表皮が生じた後には、各々の流れす
なわちリボン２２を、最終的に調製されるソーセージ製
品に望まれる長さにほぼ等しい長さを有する個々の素材
２５に形成する。この目的を達成するように図示されて
いる切断アセンブリ２４は、切断面が各々の溝４４の中
に侵入し、これと同時に切断された素材を無端状のベル
ト４１から搬送アセンブリ２６へ転送する機能を果たす
ように、移動する無端状のベルト４１と協働する装置を
備えている。

【００３９】より詳細には、図示の切断アセンブリ２４
は、各々の溝４４の中の細長いリボンすなわち流れ２２
に係合、その後この係合を持続し各々の素材をその望ま
しい搬送位置へ堆積させた時に該係合を解放するように
装着された一連の切断刃５１を備えている。各々の刃ア
センブリ５１は、コンベアアセンブリ２３の各々の溝４
４について切断部材５２を有している。更に、各々の切
断部材５２は、溝４４により呈示される横断面形状を補
完する形状の刃の形状を有している。各々の切断刃アセ
ンブリ５１は、図示のチェーン及びスプロケット駆動装
置５３の如き適宜な手段と共に運動するように装着され
ている。従って、切断アセンブリ２４はギロチン型の作
用を行い、これにより、各々の切断部材５２は、リボン
すなわち流れ２２の切断が完全に達成されるまで、ほぼ
下方に動いてリボンに入りかつこのリボンを通過し、そ
の後切断部材５２は係合しない位置へ上昇する。

【００４０】切断部材５２の一連の動きにより各々の素
材２５を押圧して各々の溝４４を通過させることにより
素材の搬送が行われるが、形成されたばかりの素材２５
のコンベアアセンブリ２３から搬送アセンブリ２６への
移動は、搬送コンベア、スターホイール型の搬送装置、
真空ピックアップ機構等の構造体により補助することが
できる。素材２５は曲がりやすくまた幾分こわれ易い性
質があるために、搬送の間は各々の素材２５を合理的に
十分に支持することが肝要である。

【００４１】素材２５の端部の形状を変更する必要があ
る場合には、端部成形アセンブリ２７が用いられ、素材
の搬送をこれら素材の向きを決める機能と複合させて上
記端部処理を行うことが望ましい。この点に関して実行
されなければならない機能は、素材の端部を露呈しなが
ら各々の素材の長さの中央を支持することである。図１
及び図６はこの点に関する機械的な構造を示しており、
この構造は各々の素材をローラ８４で支持するローラコ
ンベア８３を備えており、これらローラは、素材２５の
側方への移動を極力少なくする端部の突出部８５を有す
るのが好ましい。成形されたリンク８８を動きを制御す
るために、端部成形アセンブリ２７の下流側に同様の端
部突出部８６を設けるのが好ましい。

【００４２】図１及び図６に示す構成においては、搬送
アセンブリ２６は、素材を支持するローラコンベアの形
態を取っている。中央の走路８７が設けられており、こ
の走路には素材を支持しかつ素材を回転させる対のロー
ラ８４が設けられており、これら対のローラは相互に均
等に隔置され、素材２５及びその後に形成されるリンク
８８を端部成形アセンブリ２７へまたこれを経て搬送す
る。各々の対のローラの幾つかあるいは総てを中間の従
動ローラに関連させ、必要に応じて素材の回転を促進す
ることができる。経路を通って搬送されることが可能で
かつローラコンベアの少なくとも上流側の端部の側方に
位置するのは側部プラットフォーム８９、９１であっ
て、これらプラットフォームは、素材２５が搬送される
間にこれら素材の両端部を支持し、端部成形アセンブリ
２７が素材２５の自由になったすなわち露出された端部
に係合する位置の直前の位置で終端となっている。リン
ク８８の成形された端部を支持するために、ほぼ同様な
態様で、側部プラットフォームすなわちコンベア９２、
９３が端部成形アセンブリ２７の少なくともすぐ下流側
に設けられている。このようにすると、素材を支持する
機能が側部のプラットフォーム８９、９１から端部成形
アセンブリ２７へ移る時に端部が露呈される間の僅かの
時間、及び端部成形アセンブリ２７から側方のプラット
フォーム９２、９３へ移動する際に端部が露呈される時
間を除く総ての処理段階の間に、素材２５及びリンク８
８はそれぞれの軸線方向の全長に亙って完全に支持され
る。

【００４３】図示の端部成形アセンブリ２７は、スプロ
ケット９５又は他の適宜な手段によって回転運動するよ
うに支持されて案内される無端状のチェーン９４を有す
る一対のブロックコンベアを備えている。同一形状の一
連のブロック９６が各々の無端状のチェーン９４に固定
されており、これらのブロック９６は、素材２５の端部
に係合しかつこれを形成する端部成形アセンブリ２７の
要素である。この構成によって、ブロック９６は素材２
５の端部にカム作用で係合しこれら端部を包囲する。

【００４４】端部の成形を容易にするためにブロック９
６を加熱するのが好ましい。この加熱を行う図示の態様
は加熱されるハウジング９７を備えている。ブロック９
６が素材２５に係合する少し前にこれらブロック９６の
内側面に流体を噴霧するために、流体注入アセンブリ９
８を設けることができる。この段階において注入される
流体は、タンパク質のたね材料２２のリボンすなわち流
れ及びこれから形成される素材２５を形成するための処
理媒体として使用される流体と同一の流体とすることが
できる。この流体は、洗浄剤及び防腐剤も含むことがで
きる。処理流体を提供することに加えて、流体注入アセ
ンブリ９８は端部の成形を容易にする潤滑機能を果た
す。

【００４５】ブロック９６が素材２５の端部に係合する
時に行われる端部成形機能に関しては、特に図２を参照
されたい。各々のブロックは、真空ライン１０２に固定
された通路１０１を有している。各々の真空ライン１０
２は、ブロックコンベアの運動を許容する適宜な装置を
介して、マニホールド装置（図示せず）等の適宜な低圧
源に固定されている。ブロック９６がカム作用により素
材２５の経路に入りかつ該素材の端部を包囲した後に、
通路１０１を介して真空が付与され、素材をブロック９
６の空所１０３の中に吸引する。一般に、この時点にお
いて、表皮すなわち皮３８が引っ張られてほぼドーム形
状になる間に、少量のたねが素材２５のコア３９の中で
再配置される。凝結した表皮は、通路１０１を閉塞する
ので遮断弁として作用し、通過することのできるたねの
量を恐らく取るに足らない程度に減少させる。この操作
の間に、少量のたねが通路１０１を通過し、素材２５の
端部が潰れて図示のようなリンク８８のドーム形状の如
き所望の形状を形成することを促進することができる。
コア３９から幾分かの凝結していないたねが取り除かれ
るので、表皮すなわち皮３８はある程度吸い込まれる。
ブロック９６からの熱及び／又は処理流体がたねを凝結
させ、このように成形された端部は所望の形状に固定さ
れる。加熱は厚い表皮を形成する助けをするものと考え
られる。通路１０１を介して収集されたたねを集めてリ
サイクルすることができる。上述のように成形された端
部から除去すべきたねの分離は、カム作用により駆動さ
れるガーゼ切断ユニット１０４を設けることにより容易
に行うことができ、該ユニットは、空所１０３の頂部に
ほぼ一致する位置において通路１０１の中に入りかつこ
れを横断する。

【００４６】上記構成により、どのような端部表面形状
を有する素材８８をも提供することができる。図示の実
施例は、リンクすなわちウインナを形成するために包皮
を使用する通常の手順により提供されるウインナの形
態、形状及び寸法とほと同一の形態、形状及び寸法を有
するウインナの端部を提供する。この実施例においては
皺を形成し、この皺は、周知の態様で端部が縮められか
つ結ばれた包皮の中で調製された端部の外観を与える。
空所１０３は、上述のタイプのひだすなわち折り目を形
成するために、溝あるいは他の形成特徴部を備えること
ができる。素材の端部にどのような形状を与えるにして
も、その形状が空所１０３及びリンク８８のような概ね
テーパ付きの形状を有している場合には、そのテーパを
最終製品に望まれるテーパよりも大きくすることが一般
に好ましい。より詳細には、図示の実施例においては、
空所１０３は、最終製品に望ましいものよりもより鋭利
であるすなわちより細長い点を有している初期形成され
た弾丸状の端部を提供する。これら鋭利な端部は後の調
理操作の間に概ね平坦になるを見いだした。

【００４７】調理操作に関しては、リンク８８がその全
体を通じて凝結するまで、加熱アセンブリ２８はリンク
８８を単に部分的に調理する。加熱アセンブリ２８に入
るリンクの代表的な温度は約２１．２°Ｃ（７０°Ｆ）
である。加熱アセンブリを出る際のリンクの温度は約４
８．９°Ｃ（１２０°Ｆ）と約６２．８°Ｃ（１４５°
Ｆ）の間にすべきである。加熱アセンブリ２８は対流型
のオーブンの形態を取ることができ、また燻製室の特徴
部を備えることもできる。加熱アセンブリ２８は一般
に、天然スモーク、液体スモーク、及び温度、湿度並び
に空気流等の条件を制御するための手段を揺る制御され
た雰囲気を備える。

【００４８】未調理のリンク８８が、他の装置を用いた
場合には燻煙媒体が通過しなければならない包皮を有す
るのでそれに較べ、特に効率的な燻煙を行うことができ
る。燻液あるいは他の薫りづけ成分あるいは装置を利用
するための手段を設けることもできる。燻煙付与の均一
性は、ローラコンベアを引き続き加熱アセンブリ２８及
び二次加熱アセンブリ２９へ通すことによって向上する
ことができる。

【００４９】例えば加熱アセンブリ２８の中で行うよう
な単段工程でリンクを完全に調理した場合には、たねの
中の脂肪が溶ける傾向が非常に強く、また、リンクが収
縮すなわち縮む傾向があり、これにより、外観が悪く、
包皮の中で形成されたソーセージの外観とは容易に区別
することのできる最終製品をもたらすことが判明した。
加熱手段２８が、各々のリンクが全体に亙って凝結する
が完全には調理されないようにリンクの温度を上昇させ
る予備調理装置として作用する場合には種々の利点が得
られるものと考えられる。

【００５０】図示の実施例においては、二次加熱アセン
ブリ２９が次に凝結されたリンクを処理する。アセンブ
リ２９は、約７６．７°Ｃ（１７０°Ｆ）まで温度を上
げる機能を果たす。少なくとも約７６．７°Ｃ（１７０
°Ｆ）の温度まで上昇された製品は一般に殺菌されてい
るものと考えられ、製品が完全に調理される最終調理温
度として上記温度まで上げることは通常効果的である。
二次加熱アセンブリ２９は、所望の調理状態を実行する
ためにマイクロウエーブエネルギを含むのが好ましい。

【００５１】包装アセンブリ３１に関しては、未調理の
リンク８８は、これらリンクを調理する前にあるいは完
全に調理する前に、少なくともある許容できる範囲で取
り扱うことができるために、また、調理の後に除去する
必要のある包皮がないために、加熱アセンブリ２８及び
二次加熱アセンブリ２９の上流側又はこれらアセンブリ
の一方の上流側に包装装置（図示せず）を設けた場合に
は、該包装装置内で未調理のリンク８８を包装すること
が可能である。一般的に言えば、これらの未調理のリン
ク８８は概ね生の状態で包装される。その後の調理は方
法の後に実行し、これにより、ウインナ、他のソーセー
ジ等の所望の製品の無菌状態の包装体の形成が可能とな
る。代替例としての調理装置は一般に、温水調理浴、ホ
ットプレート調理装置等を備える。この装置を用いて無
菌包装体を形成することにより、例えば温度低下装置等
による貯蔵寿命を向上させるその後の処理を省くことが
できる。実際に、製品を熱い状態で包装し、次に最終的
な包装体の中で冷却することによって、約６カ月の貯蔵
寿命を有する殺菌された製品が提供される。約７２日乃
至８５日の貯蔵寿命を有する包装された製品を準備する
ことが望まれる場合には、調理したリンクを冷蔵し、次
に包装アセンブリ３１の中で包装する。

【００５２】リンクを加熱アセンブリ２８及び二次加熱
アセンブリ２９を通して通過させるローラコンベアを用
いることは一般に利点があるものと考えられ、その理由
は、リンクは良く露呈され、一般には熱の分布が均一と
なるように回転するからである。調理の間にリンクを支
持するための溝を有する無端状のベルトを用いる等の他
の構成も可能である。

【００５３】本発明の特定の実施例を説明したが、本発
明の真の原理及び範囲から逸脱することなく種々の変更
を行うことができることは、当業者には明らかであろ
う。従って、特許請求の範囲は、この特許請求の範囲に
おいて画定される進歩性を有する特徴を具体化する総て
の変更及び均等物をその範囲に含むことを意図されてい
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の種々の特徴を備えたソーセージ処理ラ
インの平面図である。

【図２】本発明の端部成形アセンブリを拡大して詳細に
示す断面図である。

【図３】図１の線３−３に沿って示す立面図である。

【図４】図３の線４−４に沿って示す断面図である。

【図５】図４に示すコンベアを拡大して詳細に示す断面
図である。

【図６】好ましい端部成形ステーションの平面図であ
る。

【図７】ソーセージのたねの細長い流れの形成を示す立
面図である。

【図８】図７に示す処理手段要素の例示的な実施例の断
面図である。

【図９】図８に示す処理手段の一部を拡大して詳細に示
す断面図である。

【符号の説明】

２１ 詰め込みアセンブリ ２２ 流れ（リボ
ン） ２３ コンベアアセンブリ ２４ 切断アセン
ブリ ２５ 素材 ２６ 搬送アセン
ブリ ２７ 端部成形アセンブリ ２８ 加熱アセン
ブリ ２９ 二次加熱アセンブリ ３１ 包装アセン
ブリ ３２ チューブ（成形隔室） ３３ 詰め込み供
給アセンブリ ３５ 開放端 ３７ 処理アセン
ブリ ３８ 表皮（皮） ３９ コア部分 ４１ 無端状のベルト ４２ コンベア装
置 ４４ 溝 ５１ 切断刃 ５２ 切断部材 ６１ オリフィス ７５、７６ 導管アセンブリ ７７ 加熱手段 ８１ リザーバ ８２ 空気源 ８３ 調整器 ８４ 弁 ８５ 圧力トランスジューサ ８６ ヒータ ８８ リンク ８９、９１ プラ
ットフォーム ９６ ブロック ９７ ハウジング ９８ 流体注入アセンブリ １０１ 通路 １０２ 真空ライン １０３ 空所

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ゲイリー・エイ・ハンデル アメリカ合衆国ウィスコンシン州53705, マディソン，エッジヒル・ドライブ 1117 (72)発明者 ニラング・パテル アメリカ合衆国ウィスコンシン州53719, マディソン，チェサピーク・ドライブ 2610 (72)発明者 ディーン・エフ・シュワーツ アメリカ合衆国ウィスコンシン州53704, マディソン，ドリューリー・レーン 1402

Claims (44)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 皮なしソーセージ等を形成するための装
   置において、 タンパクの表皮、及びタンパク質の表皮になっていない
   たね材料から成るコア部分を有するタンパク質のたね材
   料の細長い流れを提供する流れ提供手段と、 前記タンパク質のたね材料の細長い流れを受け入れかつ
   これを搬送し、タンパク質の表皮が厚くなるための滞留
   時間を提供する滞留運搬手段と、 前記タンパク質のたね材料の流れを仕上げ処理されてい
   ない端部を有する複数の素材に切断する手段と、 前記仕上げ処理されていない端部を成形して成形された
   リンクを形成するための端部成形手段へ前記複数の素材
   を搬送する手段と、 前記成形されたリンクを加熱及び調理して成形されかつ
   調理されたリンク製品にするための調理手段とを備える
   装置。
2. 【請求項２】 請求項１の装置において、前記端部成形
   手段は、仕上げ処理されていない端部をほぼドーム型の
   形状に成形することを特徴とする装置。
3. 【請求項３】 請求項１の装置において、前記端部成形
   手段は、空所と、前記素材の端部が該空所の中にある時
   に前記空所に真空を付与する手段とを有するブロック部
   材を備え、これにより、前記ブロック部材は、前記素材
   を前記空所に引き込み、前記空所の形状に対して補完的
   な形状を前記素材の端部に与えることを特徴とする装
   置。
4. 【請求項４】 請求項１の装置において、前記端部成形
   手段は、各々の素材の前記仕上げ処理されていない端部
   を成形空所の中に係合させるカム作用手段と、前記空所
   に従って該空所に係合している前記仕上げ処理されてい
   ない端部に真空を付与する手段とを備え、これにより、
   前記真空を付与する手段が、前記仕上げ処理されていな
   い端部を前記空所の中に引き込み、前記空所の形状に対
   して補完的な形状を前記仕上げ処理されていない端部に
   与えることを特徴とする装置。
5. 【請求項５】 請求項４の装置において、前記空所が、
   室温よりも高い温度まで加熱されることを特徴とする装
   置。
6. 【請求項６】 請求項４の装置において、前記空所が前
   記仕上げ処理されていない端部に係合する前に、前記空
   所に流体を注入するための手段を更に備えることを特徴
   とする装置。
7. 【請求項７】 請求項１の装置において、前記調理手段
   は、前記成形されたリンクの温度を、これらリンクのコ
   ア部分が凝結する温度まで上げるための加熱手段と、凝
   結したコア部分を有する前記成形されたリンクを成形さ
   れかつ調理されたリンク製品になるようにほぼ完全に調
   理する二次加熱手段とを備えることを特徴とする装置。
8. 【請求項８】 請求項７の装置において、前記加熱手段
   は対流型の調理手段を備え、前記二次加熱手段はマイク
   ロウエーブエネルギで調理する手段を備えることを特徴
   とする装置。
9. 【請求項９】 請求項１の装置において、前記切断手段
   は前記運搬手段と関連され、前記切断手段は、タンパク
   質の表皮が厚くなった後に前記たね材料の細長い流れを
   切断することを特徴とする装置。
10. 【請求項１０】 請求項１の装置において、前記滞留搬
    送手段は、前記流れ提供手段からのタンパク質のたね材
    料の前記細長い流れとほぼ一直線上にあることを特徴と
    する装置。
11. 【請求項１１】 請求項１の装置において、前記タンパ
    ク質のたね材料の細長い流れを提供する前記手段が、初
    期厚みを有するタンパク質の表皮を形成するためにたね
    材料の外側面を処理するための手段に関連され、前記運
    搬手段により与えられる滞留時間が前記表皮の初期厚み
    を増大させることを特徴とする装置。
12. 【請求項１２】 請求項１１の装置において、前記処理
    手段は、前記タンパク質のたね材料を酸成分に接触させ
    ることを特徴とする装置。
13. 【請求項１３】 請求項１１の装置において、前記処理
    手段が、前記タンパク質のたね材料に熱を与えることを
    特徴とする装置。
14. 【請求項１４】 請求項１１の装置において、前記処理
    手段が、前記タンパク質のたね材料に熱及び処理流体の
    両方を与えることを特徴とする装置。
15. 【請求項１５】 請求項１の装置において、タンパク質
    のたね材料の細長い流れを提供する前記手段が、細長い
    チューブと、たね材料を処理するために手段とを備え、
    前記処理手段が、前記細長いチューブに沿ってほぼ円周
    方向に配設されたオリフィス手段を備え、該オリフィス
    手段は処理流体をたね材料の外側面へ通過させ、前記処
    理手段は更に、前記細長いチューブの中に突出し前記オ
    リフィス手段の下流側の位置で前記たね材料の外側面に
    係合するリング部材を備えていることを特徴とする装
    置。
16. 【請求項１６】 請求項１の装置において、前記滞留運
    搬手段は、少なくとも１つの細長い溝を有する無端状の
    ベルトを備え、前記細長い溝は、前記流れ提供手段から
    の前記タンパク質のたね材料の細長い流れとほぼ一直線
    上になされて該流れを受け入れることを特徴とする装
    置。
17. 【請求項１７】 請求項１６の装置において、前記滞留
    運搬手段の無端状のベルトは、互いにほぼ平行な複数の
    前記細長い溝を含み、前記流れ提供手段は、互いにほぼ
    平行なタンパク質のたね材料の複数の細長い流れを提供
    することを特徴とする装置。
18. 【請求項１８】 請求項１６の装置において、前記細長
    い溝は、垂直方向の断面においてほぼＵ字形状をなして
    いることを特徴とする装置。
19. 【請求項１９】 請求項１８の装置において、前記ほぼ
    Ｕ字形状の垂直断面は、面取りされた側部まで伸長する
    ほぼ半円形の成分を有し、これにより、該ほぼ半円形の
    成分の最も広い部分よりも広い溝の開口を提供すること
    を特徴とする装置。
20. 【請求項２０】 請求項１６の装置において、前記切断
    手段が切断刃手段を備え、該切断刃手段が、前記細長い
    溝の中に入り、前記タンパク質のたね材料の流れを切断
    し、前記細長い溝を出ることを特徴とする装置。
21. 【請求項２１】 請求項２０の装置において、前記切断
    刃手段は前記搬送手段の１要素であることを特徴とする
    装置。
22. 【請求項２２】 請求項１の装置において、前記搬送手
    段は、前記素材の仕上げ処理されていない端部を成形す
    る手段の直ぐ上流側において前記端部が前記成形手段に
    自由に係合するように露呈される時点まで、前記各々の
    素材の中央部分を支持すると共に各々の素材の両端部を
    別個に支持することを特徴とする装置。
23. 【請求項２３】 請求項１の装置において、前記成形さ
    れたリンクを緊密に包んで仕上げを完成させる包装手段
    を更に備えることを特徴とする装置。
24. 【請求項２４】 請求項２３の装置において、前記包装
    手段は、前記調理手段の上流側にあり、無菌状態の包装
    体を提供することを特徴とする装置。
25. 【請求項２５】 請求項２３の装置において、前記包装
    手段が調理手段の下流側にあることを特徴とする装置。
26. 【請求項２６】 所定長さのタンパク質のソーセージの
    端部が成形を受ける皮なしソーセージ等を形成するため
    の装置において、タンパク質の外側の表皮、及びタンパ
    ク質の表皮になっていないたね材料のコア部分を有する
    タンパク質のたね材料の素材の仕上げ処理されていない
    端部を成形するための端部成形手段を備え、該端部成形
    手段は、各々の素材の仕上げ処理されていない端部を成
    形空所に係合させるカム手段と、前記空所に従って該空
    所に係合している仕上げ処理されていない端部に真空を
    付与する手段とを備え、これにより、該真空を付与する
    手段が仕上げ処理されていない端部を前記空所の中に引
    き込み、該空所の形状に対する補完的な形状を前記仕上
    げ処理されていない端部に与えることを特徴とする装
    置。
27. 【請求項２７】 請求項２６の装置において、前記カム
    手段は、前記空所を有するブロック部材を備えることを
    特徴とする装置。
28. 【請求項２８】 請求項２６の装置において、前記空所
    は、ほぼドーム型の形状を有することを特徴とする装
    置。
29. 【請求項２９】 請求項２６の装置において、前記空所
    は、室温よりも高い温度まで加熱されることを特徴とす
    る装置。
30. 【請求項３０】 請求項２６の装置において、前記空所
    が前記仕上げ処理されていない端部に係合する前に、前
    記空所の中に潤滑流体を注入するための手段を更に備え
    ることを特徴とする装置。
31. 【請求項３１】 包皮を用いることなく所定長さのタン
    パク質ソーセージからソーセージ等がを形成される皮な
    しソーセージ等を形成するための装置において、 タンパク質の外側の表皮と、タンパク質の表皮になって
    いないたね材料のコア部分とを有するタンパク質のたね
    材料の細長い流れを受け入れかつこれを運搬する滞留運
    搬手段を備え、該滞留運搬手段は、前記タンパク質のた
    ね材料の細長い流れとほぼ一直線上にあって該流れを受
    け入れる少なくとも１つの細長い溝を有する無端状のベ
    ルトを備えており、当該装置は更に、前記滞留運搬手段
    に関連する切断手段を備え、該切断手段は切断刃手段を
    有し、該切断刃手段は、前記細長い溝に入り、前記タン
    パク質の材料の流れを切断し、切断を完了した後に前記
    細長い溝から出ることを特徴とする装置。
32. 【請求項３２】 請求項３１の装置において、前記細長
    い溝は、垂直方向の断面においてほぼＵ字形状をなして
    いることを特徴とする装置。
33. 【請求項３３】 請求項３２の装置において、前記ほぼ
    Ｕ字形状の垂直断面は、面取りされた側部まで伸長する
    ほぼ半円形の成分を有し、これにより、該ほぼ半円形の
    成分の最も広い部分よりも広い溝の開口を提供すること
    を特徴とする装置。
34. 【請求項３４】 皮なしソーセージ等を形成するための
    方法において、 タンパク質の表皮、及び該タンパク質の表皮になってい
    ないタンパク質のたね材料から成るコア部分を有するタ
    ンパク質のたね材料の細長い流れを準備する段階と、 前記タンパク質のたね材料の細長い流れを受け入れ、該
    細長い流れを、タンパク質のたね材料の細長い流れを準
    備する段階の方向とほぼ一直線上にある方向に運搬する
    受け入れ及び運搬段階であって、前記たね材料の細長い
    流れの取り扱い強度を向上させるように滞留時間を与え
    かつタンパク質の表皮を厚くする受け入れ及び運搬段階
    と、 タンパク質のたね材料の前記細長い流れを、仕上げ処理
    されていない端部を有する複数の素材に切断する段階
    と、 前記複数の素材を搬送しかつ前記仕上げ処理されていな
    い端部を成形して成形されたリンクを形成する成形段階
    と、 前記成形されたリンクを調理して皮なしソーセージ等を
    提供する調理段階とを備えてなる方法。
35. 【請求項３５】 請求項３４の方法において、前記成形
    段階は、前記成形されたリンクにほぼドーム型の形状を
    与えることを特徴とする方法。
36. 【請求項３６】 請求項３４の方法において、前記成形
    段階が、前記素材の仕上げ処理されていない端部をカム
    作用により空所に入れる段階と、仕上げ処理されていな
    い端部が前記空所の中にある時に真空を与え、これによ
    り、コア部分の幾分かのたね材料を前記仕上げ処理され
    ていない端部から引き出し、前記端部におけるコア部分
    のたね材料の周囲にタンパク質の表皮を成形する段階と
    を備え、これにより、前記空所に対するほぼ補完的な形
    状の端部を有する成形されたリンクを提供することを特
    徴とする方法。
37. 【請求項３７】 請求項３６の方法において、前記成形
    段階は、前記空所に処理流体を付与し、これにより前記
    空所及び前記素材の端部を潤滑する段階を含むことを特
    徴とする方法。
38. 【請求項３８】 請求項３４の方法において、前記調理
    段階は、前記リンクのコア部分が概ね凝結するまで、前
    記成形されたリンクの温度を約４８．９°Ｃ（１２０°
    Ｆ）と約６２．８°Ｃ（１４５°Ｆ）の間の温度まで上
    昇させる段階と、その後、前記リンクが概ね調理される
    まで、前記リンクの温度を約７６．７°Ｃ（１７０°
    Ｆ）と約１００°Ｃ（２１２°Ｆ）の間の温度まで急速
    に上昇させる段階とを備えることを特徴とする方法。
39. 【請求項３９】 請求項３８の方法において、前記リン
    クの温度を急速に上昇させる段階が、前記リンクにマイ
    クロウエーブエネルギを付与する段階を備えることを特
    徴とする方法。
40. 【請求項４０】 請求項３４の方法において、前記受け
    入れ及び運搬段階の滞留時間が、約３０秒と約９０秒の
    間であることを特徴とする方法。
41. 【請求項４１】 請求項３４の方法において、前記準備
    する段階が、前記たね材料の外側面を酸成分で処理して
    タンパク質の表皮の初期の厚みを形成する段階を備え、
    前記受け入れ及び運搬段階の前記滞留時間が、前記初期
    の厚みを少なくとも約０．５０８ｍｍ（０．０２イン
    チ）まで増大させることを特徴とする方法。
42. 【請求項４２】 請求項３４の方法において、前記成形
    されたリンクを緊密に包むことにより前記リンクを包装
    する包装段階を更に備え、該包装段階は、前記リンク表
    面の外側形状及び外観を仕上げする段階を含むことを特
    徴とする方法。
43. 【請求項４３】 請求項４２の方法において、前記包装
    段階が、前記調理段階が完了する前に実行されることを
    特徴とする方法。
44. 【請求項４４】 請求項４２の方法において、前記包装
    段階が、前記調理段階の後に実行されることを特徴とす
    る方法。