JP2005533511A6 - 被覆された食品、組成物、被覆方法及び該食品の製造装置 - Google Patents

Abstract

本発明は、ソーセージの自動製造装置の製造分野に関する。本発明は、被覆された食品、特にソーセージ、食品を被覆する組成物、食品を被覆する方法、及び同方法を実行するための装置に関する。本方法は、生のソーセージミート、ミンチ又はペーストを、管状鋳型（２）内を通過させることによってソーセージを成形する工程と、該ソーセージを、好ましくは丸形にされた端部を有するセグメントに切断する工程と、アルギン酸ナトリウムを含有する第一組成物中でセグメント（４５）を被覆しながら該セグメントを移動して、セグメントを第一組成物のフィルムにより被覆する工程と、被覆されたセグメントを、カルシウム塩を含有する第二組成物（４４）と接触させて、セグメントを被覆するアルギン酸カルシウムゲルを形成させる工程とを含む連続工程からなる。

Description

本発明は、被覆された食品、特にソーセージと、該製品を被覆するための組成物と、該食品を被覆する方法と、同方法を実施し得る装置とに関する。
本発明の技術分野は、ソーセージの自動製造装置である。

肉を皮で包含することによりソーセージを製造することが公知である。動物由来の小腸の皮を用いることは、プリオンに起因する伝染病等の疾病が伝染する危険性があるため好ましくない。合成皮を用いる場合、食品を熱処理した後にその皮と肉とを分離する（即ち、皮を剥く）必要がある為、製造された食品の外観が損なわれる。

皮無しソーセージを製造する方法は、特許文献１にて公知である。この方法では、肉を管状鋳型内に充填し、型内において肉を加熱してソーセージの表面を凝固させ、その後、鋳型からソーセージを取り出す。この方法は複雑な装置を必要とする上、比較的生産性が低く、熱処理は肉の食感を変化させる。
欧州特許第ＥＰ００２９８０６号

本発明の目的は、ソーセージ、及び類似する食品の改良された製造方法と、該方法を実施する単純な装置とを提供することにある。
本発明の目的は、主としてソーセージミート、ピューレ又はペースト、及び／又は繊維質のミート混合物を有する、一般には生の、皮で包囲しなくとも調理可能である物理的特徴を備えた、成形かつ／又は成型された食品を提供することにある。

本発明の第一の局面は、食品食品を、動物由来の抽出物を含有せず、調理時に溶解しない、該製品を結着させる性質を有する組成物によって被覆及び／又は包囲することからなる。

食品を被覆するゲル化組成物は、アルギン酸カルシウムを含有することが好ましい。本発明によれば、海草の抽出物をベースとするこの物質は、肉と混合することなく、同物質が被覆する肉の結着性と機械的強度とを向上させることが可能であると発見されている。さらにこの被膜は、被覆された製品同士が固着することを防止して、製品の調理を容易にし得る。

食品を包囲する組成物は、調理時の食品の性質を向上させることが可能な野菜由来のタンパク質、デキストローズ及びマルトデキストリンを含有することもまた好ましい。
被覆工程は、以下の連続するニ工程にて実施されることが好ましい。最初に、粉体状のアルギン酸ナトリウム、タンパク質、糖類、及び／又は澱粉が分散された水である第一の水性組成物のフィルムにより食品を包囲する。次に、カルシウム塩を含有する第二の水性組成物と、前記フィルムで包囲された製品とを接触させることによって、本来液状のフィルムを硬化させる。このカルシウム塩、特に塩化カルシウムは、食品を包囲しているフィルム中に存在するアルギン酸ナトリウムと反応して、アルギン酸カルシウムゲルを形成する。このゲルは、熱処理の必要なく食品に対して結着性を付与する。このように食品の周囲にて形成されたゲルは、調理時の熱に耐え得る。

好ましい実施形態において、アルギン酸ナトリウムを含有する第一組成物で食品を包囲する工程は、食品を第一溶液中に浸漬して第一組成物を被覆する工程を含む。カルシウム塩を含有する第二組成物と食品とを接触させる工程もまた、第二溶液中に浸漬する工程を含む。食品を第一溶液中に浸漬する工程に先だって、又は該工程と関連して、及び／又は該工程の後に、アルギン酸ナトリウムを含有する第一組成物を食品に対して散布する工程を実施することも好ましい。

第一組成物中のタンパク質、デキストローズ及びマルトデキストリンの含有量は、本方法を実施する装置の技術的特性の関数としての組成物の流動性を調節するように、即ち組成物のポンピング、循環、および噴霧を容易にするように選択される。また、これら物質の含有量は、被覆速度（及び／又は被膜の厚さ）と最終製品の固形性（結着性）とを調整するためにも、また収縮と発色との観点から調理時の食品の性質を良好にするためにも選択される。

本発明のその他の好ましい特徴としては、
・アルギン酸ナトリウムは水性液中に分散された粉体状であり、組成物はポンプの駆動によって移送され、かつノズルを介して噴霧されて、被覆されるべき製品に対して散布され得るほど十分高い流動性を有している。食品を包囲する組成物は、幕を形成することによって食品上に噴霧され分散されることが好ましい。
・第一組成物中のアルギン酸ナトリウムの比率は、０．５〜２重量％の範囲内にある。
・第二組成物中のカルシウム塩の比率は、０．１〜１５重量％の範囲内にある。

本発明の方法は、以下の連続工程を含むことが好ましい。
・管状鋳型内を通過させることによって、ソーセージミート、ピューレ又はペーストからソーセージを形成する工程、
・前記ソーセージを、好ましくは丸形にされた端部を有するセグメントに切断する工程、・アルギン酸ナトリウムを含有する第一組成物中でセグメントを被覆しながら該セグメントを移動して、セグメントを第一組成物のフィルムにより被覆する工程、
・被覆されたセグメントを、カルシウム塩を含有する第二組成物と接触させて、セグメントを被覆するアルギン酸ナトリウムゲル層を形成させる工程。

ソーセージ切断器具は、第一組成物で湿潤されて滑性を付与されることが好ましい。
食品は、第一組成物と第二組成物とに対応する二種の溶液中に連続して浸漬され、製品は第一組成物により湿潤され（散布され）、製品を第二組成物中に浸漬され（かつ／又は（第二組成物を）散布され、かつ／又は（第二組成物により）湿潤され）るに先だって、被覆された製品上の第一組成物の表面分布を、好ましくは空気噴射を伴った排水により変更して、第一組成物による包囲の質を向上かつ均一化することが好ましい。

本発明の別の一局面では、ソーセージミートを管状鋳型内を通過させて射出ソーセージを形成する、繊維質ソーセージミート（ピューレ又はペースト）を基材とする成形された食品の製造方法を提供する。本方法では、ソーセージは収縮された後、拡張される。この収縮工程により、繊維質ミート中の少なくとも一部の繊維が長手方向に配向されて、製品の調理時に繊維が収縮することによって、食品は（長手方向に）短縮されずに、直径が縮小される。

特に本発明の成果として、非常に多様な円筒状の、及び／又は管状の食品を自動製造することが可能となる。
本発明の別の一局面では、繊維質ソーセージミート（又はピューレもしくはペースト）から食品を製造するための装置、特に上述した方法を実施し得る装置を提供する。本装置は、管状鋳型と、ソーセージを形成するために管状鋳型にソーセージミートを導入する手
段と、ソーセージミートのセグメントをゲル組成物で被覆するための包囲手段とを備えることが好ましい。ソーセージミート導入手段は、ソーセージをセグメントに分割する移動分割手段を有することが好ましい。

この装置は、製品を被覆する第一組成物の第一溶液を収容する第一容器と、製品を被覆する第二組成物の第二溶液を収容する第二容器と、セグメントを第一容器から第二容器へ搬送する搬送手段とを備えることが好ましい。

本発明の別の一局面では、好ましくは移動分割手段の上流において、移動分割手段の近隣にゲル化組成物を導入する手段（特に、放出ノズル及び／又は搬送チャネル）を備えた装置を提供する。それによって、組成物が、移動分割手段にソーセージミートが粘着するのを抑制又は防止し、かつ移動分割手段間の摩擦を軽減し、かつセグメント、特にセグメント端部の規則的な成形を容易にする。

本発明の別の一局面では、複数のソーセージを同時に形成し得る複数の管状鋳型、即ちノズルと、該鋳型と各々関連して、ソーセージを同時にセグメントに分割し得る複数の移動成形切断手段とを備えた装置を提供する。

この装置の好ましい特徴としては、
本装置は、管状鋳型に対してミートを分配する手段を備え、該ミートは送込みオリフィスを介して供給される。ミートを分配、即ち分割する手段は、管状鋳型と送込みオリフィスとに連通している分配キャビティを画成する回転体構造を有する。回転体構造は、その外面に回転駆動手段を備えていることが好ましく、より詳細には、外面に歯車のような駆動手段と噛合う歯部が設けられていることが好ましい。分配キャビティは、回転体構造の回転軸に関して対称性を有することが好ましい。送込みオリフィスの中心部は、ほぼ該回転軸上に位置し、分配キャビティと管状鋳型とを連通させているミート排出オリフィスは、該回転軸に関して対称的に延びて（例えば、本装置が３個の管状鋳型を有する場合、該回転軸上にその中心部を有する正三角形の３個の頂点上に、肉排出オリフィスの中心部が配置されて）、送込みオリフィスから管状鋳型へ供給されるミートの分配が均衡化される。

本発明の別の一局面では、鋳型が互いに平行かつほぼ水平方向に整合されて、それによりソーセージのセグメントは、分割手段により供給された該セグメントを、（浸漬又は散布によって）包囲する手段の導入口へ移送するコンベアベルトによって列をなして退出するようにされる装置を提供する。

さらに好ましくは、
管状鋳型は、洗浄、及び／又は交換のための該鋳型の取外しを容易にする着脱可能な接続手段を介して、分割成形構造（即ちヘッド）、及びミート押出し（送込み）ユニットとに固定される。

この装置は、セグメント分割成形構造（即ちヘッド）と、ミートを管状鋳型に分配する手段、特に前記回転体構造とを支持する枠を備える。この枠は調整及び変形可能で、特に入れ子式構造を有し、管状鋳型及び／又はミート分配手段の着脱を容易にする。

この装置は、製品を被覆する第一組成物のフィルム、即ち層を均一化する手段をさらに備える。この手段は、第一容器と第二容器との間に配置されることが好ましく、製品からの排水を可能にする穿孔が設けられた移動支持体（例、コンベアベルト）、及び／又は、空気あるいは適切な気体を吹き付けるノズルを備えることが好ましい。

本発明の別の一局面では、移動分割手段は、セグメント分割成形構造上にて往復移動するように装着された刃を有し、該刃はギロチンを形成している。各刃の端部は、最初に刃が閉鎖された第一の相対位置にあるときに、ソーセージをセグメントに分割し、次に刃が一部開いた第二の相対位置にあるときはソーセージセグメントの端部を成形する。

各刃は半円形状のノッチを有し、このノッチの縁部はテーパ付けされて、切刃を形成することが好ましい。
この装置は、２個の刃を各々作動させる２個のアクチュエータと、該アクチュエータの作動と、ミートを鋳型内に導入する手段の作動とを制御するための制御ユニットとを備えることが好ましい。制御ユニットは、２個のアクチュエータを個別に制御する手段と、導入手段を制御する手段とを有して、刃が管状鋳型の一部を閉鎖する位置にあるときに、刃により画成されたオリフィスを介してミート通過させ、かつソーセージセグメント端部の近傍における該セグメントの部分を徐々に減少させる。

成形切断刃を作動させるアクチュエータを個別に制御することにより、刃の動作間の不一致を制御して、ソーセージセグメントの端部を円形に成形することが容易になる。
刃は、第一被覆組成物により滑性を付与されることが好ましい。

本装置は、ソーセージ形状を備えたソーセージミートの流れを圧迫して該ソーセージ中の繊維の配向を変更し、ソーセージの結着性を向上させる手段を有することが好ましい。
限定することを意図せずに本発明の好ましい実施形態を示す添付の図面を参照にして、本発明の他の特性及び利点を以下に説明する。

図１及び図２を特に参照すると、装置３１は車輪３３を有し、かつ地面３４上に直立する枠３２を備えている。

枠３２は、アルギン酸ナトリウムを含有する第一被膜水性組成物を収容し、かつ鉛直方向に重なる３個のタンク、即ちオーバーフロー・タンク３５、収集タンク１２及び貯蔵タンク１３を支持している。さらに枠は、第一組成物を調製するための第四タンク１１２と、穿孔されたコンベアベルトを有するコンベア５とを支持し、該コンベア５は、オーバーフロー・タンク３５と収集タンク１２との間においてタンク３５の上部にて延びる頂部ストランド９５と、タンク３５の下部にて延びる底部ストランド９６とを有している。モータ４は、コンベアのエンドローラ３６を回転駆動する。コンベア５のベルトは、第二エンドローラ３７と、他のローラ、即ち中間部案内手段３８，３９，４０により案内される。これらの案内手段はコンベアベルトの一部を圧迫して、コンベアベルトをタンク３５の底部に沿って摺動させて、コンベアベルトの頂部ストランド上に静止するソーセージ４５（好ましくはソーセージの一部）をタンク３５内に充填された組成物中に浸漬させる。

本装置は、さらにポンプ６を備え、同ポンプ６は、取入れダクト４１を介してタンク１３から取り入れた組成物を循環させ、かつ散布用細長片（即ち幕）７にて終焉するダクト内に組成物を供給する。散布用細長片７は、タンク３５、及び／又はコンベアベルトの頂部ストランドの上部にて延びている。

ポンプ６は、供給ダクト７とＴ接続しており、供給ダクト７は、ヘッド３に（組成物を）供給する一つの側部部材１１９と、バイパス１１７を構成している別の側部部材とを有している。タンク１１２には破砕ポンプ１１６が装着されており、この破砕ポンプ１１６は、取入れダクト１２０と供給ダクト１２１とを介して閉鎖回路内を循環させることによって、塊を粉砕混合する役割を果たす。弁１２２は、混合に寄与するか、またはそれ以外の場合、タンク１１２からタンク１２へ移送することによりタンク１１２を空にし、フィ
ルタ１４を介してタンク１３へと供給することに寄与する。

本装置の枠は、装置のアクチュエータを監視かつ制御する電子ユニットを収容する収容部９３と、連続するソーセージミートから個々のソーセージを切断成形する「ヘッド」と称される装置３とをさらに支持している。

本装置はさらに、カルシウム塩水溶液である溶液４４を収容するタンク４２も備えている。タンク４２には、製品を予備調理するための（任意の）電気加熱部材４３が装着されている。タンク４２は、コンベヤ４６と協働して、溶液４４からソーセージを取り出す。

タンク４２は、コンベヤ５の下流端にて落下するソーセージを受容するように配置されている。タンク４２とコンベヤとは、コンベヤ５によって列をなして供給されたソーセージがタンク４２内にて隣なり合って（かつ互いに平行に）延びるように、コンベヤ５に関して横方向に延びていることが好ましい。コンベヤ４６には穿孔されたベルトが装着されていてもよく、それによってコンベヤ５の場合と同様に、ソーセージを被覆する過剰な組成物の全てを溶液４４の排出口にて排水することが可能になる。収集タンク１２は、コンベヤ５の全長に亘って延びており、タンク３５から溢れる溶液のみでなく、コンベヤ５にて搬送されるソーセージから排出される溶液と、コンベヤベルトから排出される溶液も収集する。

第二組成物を噴霧する第二散布用細長片は、ソーセージがコンベア５からタンク４２へ移送される際に、ソーセージを第二組成物で包囲する。
押出し機１は、ソーセージミートを装置３１へ送込む。押出し機１は、ソーセージミートを分割するためのプログラムを所有しており、ソーセージの分割と関連して押出し機１を成形被覆装置に対して同期させる。

押出し機１に取付けられた送込みダクト２，７６は、ソーセージミートが円筒状のソーセージ形にされること確実にするか（図１）、又はソーセージミートが分配器７３へ送込まれることを確実にする（図２）。

成形ヘッドは、ソーセージをソーセージ部分、即ちセグメントに切断分割し、かつセグメントの端部を丸形に成形し、かつソーセージミートの第一被覆を実施する。最適な結果を得るためには、押出し機を制御してスループット速度を決定した後、ギロチン刃の位置と移動速度とが調整されることが好ましい。
速度調整可能なコンベア５は、分割されたソーセージを被覆物質の溶液８中に移送する。該溶液は、溶液上に位置する幕（図１）によって供給される。被膜物質溶液が溢れると、同被覆物質は装置の下部に配置された貯蔵タンク１３内に除去されて、ポンプ６がこの被覆組成物を連続的に循環させる。フィルタ１４は、返還される被覆物質中に含まれる粉塵又は屑を保持する。

溶液８を脱出したソーセージ４５は、被膜の厚さを制御するために調整され得る清浄空気１０（又は他の適切な気体）の幕１０内を通過する。その後、製品４５は、第一物質をゲル化させる第二溶液４４の容器４２が配置されたラインの第二端の方向へ放出される。

タンク１１２には、水と粉体とを混合する際に生じる塊を粉砕するための剪断ポンプが装着されている。このポンプは、閉鎖ループにて作動する。一組の弁は、（組成物を）貯蔵タンクに供給するか、又はそうでない場合、閉鎖ループを循環させるよう作用する。

装置３１は、同一の基体によって異なる製造容量を提供し得る。本装置は、１個の排出口を有する（以下、一排出口と称する）成形切断ヘッド３（図１）、及び２個以上の排出
口を有する成形切断ヘッドのいずれかを使用する（図２）。２個以上の排出口を有する成形切断ヘッドを使用する装置の場合、全排出口に対してミートの容積及び重量を規則的に分配するための中間要素、即ち分配器７３が使用される（図２）。

図１１を参照すると、繊維体４６と小粒４７、即ち蓄積脂肪とが含まれているソーセージミートを有するソーセージ４５は、ゲル化層４８により被覆されている。ゲル化層４８は料理に対して耐性を有し、かつカルシウム塩と反応するアルギン酸ナトリウムから得られるアルギン酸カルシウムを含有している。

図３Ａ〜図４Ｂを参照すると、成形ヘッド３は、一排出口の器具、及び複数の排出口を有する器具のいずれをも受容可能な枠４９を備える。枠上に２個の空気圧式アクチュエータ５０，５１が取付けられている。アクチュエータ５０，５１は各々、ロッド５２，５３を有して頂部ギロチン刃５４と底部ギロチン刃５５とを支持し、かつ頂部ギロチン刃５４と底部ギロチン刃５５とを軸線９４に沿って往復移動するよう作動させる。このことを目的として、各ギロチン刃は、アクチュエータ・ロッドの端部に固定された支持杭を受容し得る孔を有する。ギロチン刃は、前方板５６と後方ブロック５７とにより案内され、該前方板５６及び後方ブロック５７は、内部で摺動する刃を受容する２個の溝を画成している。２個の部品５６，５７は枠４９に対して固定されており、かつ各々がねじ切りされた端部を有する４個の平行ロッド５８によって保持されている。蝶ナット５９は、アセンブリを締結かつ保持する。二又６０は、成形装置３のブロック５７に対してノズル２を着脱可能に固定かつロックし得る。半円筒状（樋状）の支持体６１が前方板５６に対して固定されており、同支持体６１はソーセージがヘッド３から退出する際に該ソーセージを保持する。ソーセージは支持体６１に沿って摺動する。このことは、ヘッド３が水平方向に関して傾斜６５していること（図１）と、被膜物質の流れとを要因とする。即ち、第一被膜組成物がポンプにより２個のダクトＡ１，Ａ２を介してヘッド３のブロック５７へ供給されて、ギロチン刃の後部において１２０°の角度を隔てて分配された三地点において、内部でギロチン刃が摺動する溝に開放される、ブロック５７内に形成されたチャネル６２，６３，６４内に流れるためである。

図８Ａ〜８Ｄを参照すると、切刃同士が互いに接する２個のギロチン刃によって、かつソーセージ端部を円形に成形する半円状の面取りされた切り欠きによって切断が行われる。

図８Ａ〜８Ｄを参照すると、各刃５４，５５は略矩形状をなし、面取りされた刃先９８，９９を有する。これら刃先の中央部には、半円形状のノッチ１００，１０１が形成されている。これらのノッチは、それに沿って刃が平行移動する軸線９４の両側において対称的に延びている。各ノッチ１００，１０１に沿って刃に面取り１０２，１０３が為されている。図８Ａ及び図９Ａに、互いに最も離間されている刃の位置を示す。図８Ｂ及び図９Ｂに、刃の刃先９８，９９が互いに重なり、かつ２個のノッチ１００，１０１が互いに、ソーセージミートが通過し得、かつ刃の上流に位置するミート成形鋳型２のオリフィスとほぼ一致する円形オリフィス１０４を画成する刃の位置を示す。図８Ｃ及び９Ｃに、ノッチ１００とノッチ１０１の一部が重なって比較的小さい開口を有するが、尚ソーセージミートが通過し得るオリフィス１０５を画成する刃の位置を示す。刃がこの位置にあるときにミートがオリフィスを通過すると、ソーセージセグメント端部の断面は、図８Ｂ及び９Ｂに示したオリフィス１０４を通過したミートの断面よりも小さくなる。図８Ｄ及び図９Ｄに、ミートの通過を防止して、ソーセージをセグメントに分割し得る閉鎖位置にある刃を示す。

図５を参照すると、３個の排出口を有する成形ヘッド（以下、三排出口成形ヘッドと称する）は、一排出口成形ヘッドと同様の構造を有して同様に作動するが、３個の排出口が
装着されており、かつ各排出口に対して被覆物質を循環供給するチャネル網を備えている。
このヘッドは２個のギロチン刃（頂部ギロチン刃５４Ａ及び底部ギロチン刃５５Ａ）を有し、各ギロチン刃は３個の欠刻を有し、各欠刻は、ソーセージに所望される直径と一致する直径を備えた半円形状のノッチからなる。

同一の支持枠４９を用いて、複数の排出口を有する器具を一排出口器具の代替として一排出口器具の位置に装着することが可能である。これによって、同一の装置上でいずれの成形切断器具をも使用することが可能となる。
図５を参照すると、成形切断ヘッドの３個の排出オリフィス６６，６７，６８は各々、図５の紙面と直交し、かつ水平方向に延びる軸線７２と整合する軸線６９，７０，７１に沿って延びている。

図２、６及び７を参照すると、分配器７３は、ミート押出し装置１から排出ダクト７６内にて搬送されたミート７５の流れ７４を、３個のチューブ、即ちノズル２へ分割し、同ノズル２は、図５に示すように、成形されたミートを成形ヘッド３の導入口へ供給する。分配器、即ち分割器は、環状の断面を有するリング７７を備える。リングは壁を有する内面７８を備え、該壁は、水平方向に延びる軸線８０に関して円形対称をなすキャビティ７９を画成している。より詳細には、キャビティは、軸線８０に関して環状の断面を有する直円柱の形状を有している。分配器は、装置の枠４３の要素８２に関して固着されたフランジ８１を備える。

枠３２は、互いに接続されたロッド１２１，１２２，１２３から構成されたブラケットを備えている。要素８２はチャネル部分からなる部材であり（図７）、要素８２が支持する（符号８３，８４，８５等に示す）部材を、枠のブラケットに関して、水平方向に延びる軸線１２０に沿って摺動させて、分配器の洗浄と維持とを容易にし得る。

枠の要素８２は、モータ８３と、モータにより駆動される変速装置８４と、軸線８０に平行な軸線８６に沿って延びる変速装置の出力軸上に装着されている歯車８５とを支持している。歯車８５の歯部８５ａは、リング７７の外面８７に設けられた相補的な歯部と噛合う。その結果、モータ８３の作動により軸線８６を中心として歯車が回転して、リング７７と、同リング７７に固着されて、キャビティ７９内にて互いに１２０°の角度を隔てて分配された３個のナイフ８８とを、軸線８０を中心として回転させる。

フランジ８１は、各々が３個のチューブ２と接続される３個のオフィリス８９，９０，９１を有して、チューブとキャビティ７９とを連通させている。
図７に示すように、ミート排出オリフィス８９，９０，９１の中心部は、（密封用ガスケット９２が設けられた）送込みダクト７６の長手方向に延びる軸線と一致する、分配器の回転軸８０上にその中心部が位置する正三角形の頂点上に配置されている。

図１０を参照すると、鋳型２は、軸線１１０を中心とする略チューブ形状を備える。鋳型の壁１１１は、チューブ２の内面１３から内側方向に突出する環状部分１１２を有している。この内側環状突出部分１１２は、該突出部分を通過する直径１１４を、突出部分から上流、及び／又は下流の鋳型の直径１１５と比較して小さくする。この鋳型の圧迫部により、矢印１１６に沿って移動するミートの、該圧縮部を通過した後の結着性が向上し、ソーセージミート中に存在する少なくとも一部の繊維が横方向に配向され得る。

図１２及び図１３を参照すると、第二溶液４４を介してソーセージ４５を移動するコンベア４６は、コンベア５の長手方向に延びる軸線２００と直交する軸線２０１に沿って延びている。ソーセージは、（図１、図２に符号３にて示される）成形装置により、３個の
グループをなして互いに隣り合わせの状態でコンベア５上に供給されて、コンベア５の端部から溶液４４中のコンベア４６上に落下される。溶液４４中で、ソーセージは軸線２０１に関して横方向に延びている。コンベア５の端部はカバー２０２により保護されている。

実験例１〜３
満足すべき第一被覆組成物は、下記の表に示す、特定の重量比を有する成分を混合して調製された。

デキストローズ以外の糖も使用し得る。特に、糖及びマルトデキストリンの比率は、かなり変動することが可能である。第一組成物には、着色剤、香料、ハーブ類又は香辛料を添加してもよい。アルギン酸ナトリウム粉末には、該粉末の水中での分散を容易にするために、抗凝集剤が添加されてもよい。

実験例４，５
満足すべき第二被覆組成物は、下記の表に示す、特定の（重量）比を有する成分を混合して調製された。

本発明の第一の好ましい実施形態による装置と、該装置の皮無しソーセージ製造における使用とを示す長手方向略側面図。 本発明の第二の好ましい実施形態による、回転分配器によって供給されるソーセージミートを成形するための３個の管状部分を備えた、図１の装置に類似する装置の長手方向略側面図。 刃同士が閉鎖されて成形ノズルの一端を閉鎖している、ソーセージの成形、ソーセージのセグメントへの切断、及びセグメント端部の成形を行うシステムの一局面を示す長手方向断面図。 刃が開放位置にあり、ノズルを離脱する全ソーセージを通過させている、ソーセージの成形、ソーセージのセグメントへの切断、及びセグメント端部の成形を行うシステムの一局面を示す長手方向断面図。 図３Ａの矢印ＩＶＡの方向から見た、セグメント切断成形システムの前面図。 図３Ｂの矢印ＩＶＢの方向から見た、セグメント切断成形システムの前面図。 水平方向の軸線上に整合された３個のノズルを備えて、３個のソーセージを同時に切断成形する装置を示す、図４Ａ及び図４Ｂと同様の前面図。 １個の送込みダクトを経由して供給されたミートを３個のノズルに分配して、３個のソーセージを同時に形成するシステムをより詳細に示す、図２の一部拡大側面図。 図６の矢印ＶＩＩで示した鉛直平面における回転体分配器とそれを作動させる歯車とを示す拡大断面図。 ソーセージの切断と、対応する成形ノズルの閉鎖と、ソーセージセグメントの一端の成形とを含む連続工程を示す、連続する四つの相対位置における図３Ａ、図３Ｂ、図４Ａ及び図４Ｂに示した種類の切断装置の２個の刃の前面図。 ソーセージの切断と、対応する成形ノズルの閉鎖と、ソーセージセグメントの一端の成形とを含む連続工程を示す、連続する四つの相対位置における図３Ａ、図３Ｂ、図４Ａ及び図４Ｂに示した種類の切断装置の２個の刃の前面図。 ソーセージの切断と、対応する成形ノズルの閉鎖と、ソーセージセグメントの一端の成形とを含む連続工程を示す、連続する四つの相対位置における図３Ａ、図３Ｂ、図４Ａ及び図４Ｂに示した種類の切断装置の２個の刃の前面図。 ソーセージの切断と、対応する成形ノズルの閉鎖と、ソーセージセグメントの一端の成形とを含む連続工程を示す、連続する四つの相対位置における図３Ａ、図３Ｂ、図４Ａ及び図４Ｂに示した種類の切断装置の２個の刃の前面図。 図８ＡのＩＸＡ−ＩＸＡ線における、図８Ａと同一の位置にある刃の断面図。 図８ＢのＩＸＢ−ＩＸＢ線における、図８Ｂと同一の位置にある刃の断面図。 図８ＣのＩＸＣ−ＩＸＣ線における、図８Ｃと同一の位置にある刃の断面図。 図８ＤのＩＸＤ−ＩＸＤ線における、図８Ｄと同一の位置にある刃の断面図。 狭窄部を備えた管状鋳型の一部分の長手方向断面図。 本発明によるソーセージの断面図。 本発明による装置の別型であって、ソーセージを第一溶液から第二溶液へ移送するシステムを示す側面図。 本発明による装置の別型であって、ソーセージを第一溶液から第二溶液へ移送するシステムを示す、図１２の矢印ＸＩＩＩの方向から見た平面図。

Claims (26)

1. 食品（４５）を被覆するための、アルギン酸ナトリウムを含有する組成物（８）。
2. 野菜タンパク質、及び／又は糖、及び／又はマルトデキストリンをさらに含有する請求項１に記載の組成物。
3. 前記アルギン酸ナトリウムは水溶液中に分散された粉体の形態を有し、前記組成物は、ポンプの駆動により移送されるに十分にして、かつノズルを介して噴霧されて、被覆されるべき食品に対して散布されるに十分な流動性を有する請求項１又は２に記載の組成物。
4. 前記組成物中のアルギン酸ナトリウムの比率は、０．２〜５重量％の範囲内にある請求項１乃至３のいずれか一項に記載の組成物。
5. アルギン酸カルシウムゲルを含む組成物により被覆されている、成形されたソーセージミート（又はピューレ、もしくはペースト）を有するソーセージをはじめとする食品（４５）に。
6. 請求項１乃至４のいずれか一項に記載の組成物が使用される、請求項５に記載の食品の製造方法。
7. アルギン酸カルシウムゲル等の耐熱性ゲルを含むフィルムにより被覆されているソーセージの製造方法。
8. 生のソーセージミート、ピューレ又はペーストを、好ましくは管状鋳型（２）内を通過させることによって、該ソーセージミート、ピューレ又はペーストのソーセージを形成する工程と、
   前記ソーセージを、好ましくは丸形にされた端部を有するセグメントに切断する工程と、
   アルギン酸ナトリウムを含有する第一組成物（８）中でセグメント（４５）を包囲しながら該セグメントを移動して、セグメントを第一組成物のフィルムにより被覆する工程と、
   被覆された前記セグメントを、カルシウム塩を含有する第二組成物（４４）と接触させて、アルギン酸カルシウムゲルを形成させる工程との連続する工程を含む、請求項６又は請求項７に記載の方法。
9. 前記食品は第一組成物、及び第二組成物の二つの溶液中に連続して浸漬され、食品は第一組成物により湿潤され、食品を第二組成物中に浸漬するに先立って、被覆された食品上の第一組成物の表面分布が排水、及び／又は空気噴射によって変更されて、第一組成物の被覆の質が向上かつ均一にされ、第二組成物中のカルシウム塩の比率は０．１〜１５％の範囲内にある請求項８に記載の方法。
10. 繊維質のミートを基材として、該ミートを管状鋳型（２）内を通過させることによってソーセージを形成する食品（４５）の製造方法、特に請求項６乃至９のいずれか一項に記載の方法であって、前記ソーセージは収縮され、その後拡張されて、前記収縮は、繊維質ミート中の少なくとも一部の繊維を横方向に配向させるものである方法。
11. ソーセージミート（又はピューレ、もしくはペースト）から食品を製造するための、特に請求項６乃至１０のいずれか一項に記載の方法を実施し得る装置であって、同装置は、鋳型（２）と、同鋳型にミートを導入する手段とを備え、該ミートをゲル化組成物で被覆
    する包囲手段（５，６，３５，４２，Ａ１，Ａ２，６２，６４）を備えることを特徴とする装置。
12. 前記ミートをセグメントに分割するための移動分割手段と、前記セグメントを被覆する第一組成物（８）の第一溶液を収容する第一容器（３５）と、セグメントを被覆する第二組成物の第二溶液（４４）を収容する第二容器（４２）と、セグメントを第一容器から第二容器へ搬送するセグメント搬送手段とをさらに備え、前記搬送手段は、セグメントを落下させる手段を有する請求項１１に記載の装置。
13. 好ましくは移動分割手段の上流から、移動分割手段（５４，５５）の近傍にゲル化組成物を導入する手段（特に、放出ノズル及び／又は搬送チャネル）を備え、それによりゲル化組成物は、移動分割手段上に対するミートの粘着を抑制又は防止して移動分割手段間の摩擦を軽減し、かつセグメント、特にセグメント端部の規則的な成形を容易にする、請求項１１又は１２に記載の装置。
14. 複数のソーセージを同時に成形し得る複数の管状鋳型、即ちノズル（２）と、該環状鋳型と各々関連して、ソーセージを同時にセグメントに分割し得る複数の移動成形切断手段とを備える、請求項１１乃至１３のいずれか一項に記載の装置。
15. 前記管状鋳型に対してミートを分配する手段（７３，３９）を備え、前記ミートは送込みオリフィス、即ちダクトオリフィス（７６）を介して供給される請求項１４に記載の装置。
16. 前記ミートを分配、即ち分割する手段は、管状鋳型と送込みオリフィスとに連通している分配キャビティ（７９）を画成する回転体構造（７３）を備える、請求項１５に記載の装置。
17. 前記回転体構造は、回転駆動手段を有する外面（８７）を有し、特に該外面には、歯車（８５）等の駆動手段と噛合う歯部が設けられ、かつ前記回転体構造はナイフを備える請求項１６に記載の装置。
18. 前記分配キャビティは、回転体構造の回転軸（８０）に関して対称性を有し、送込みオリフィスの中心部はほぼ該回転軸上に位置し、分配キャビティと管状鋳型とを連通させるミート排出オリフィス（８９，９０，９１）は、該回転軸に関して対称的に延びて、送込みオリフィスにより供給されるミートの管状鋳型への分配が均衡化される請求項１６又は１７に記載の装置。
19. 前記鋳型が互いに平行かつほぼ水平方向に整合されて、それによりソーセージセグメントは、該セグメントを分割手段の排出口から、浸漬により該セグメントを包囲する手段の導入口へ搬送するコンベアベルト（５）によって、列をなして供給される請求項１４乃至１８のいずれか一項に記載の装置。
20. 前記管状鋳型は、洗浄、及び／又は交換のための該鋳型の離脱を容易にする着脱可能な接続手段（６０）によって、分割成形構造（３）、及びミート押出しユニットに固定される請求項１１乃至１９のいずれか一項に記載の装置。
21. セグメント分割成形構造（３）と、ミートを管状鋳型に分配する手段（７３，７９）、特に請求項１６に記載の回転体構造とを支持する枠（３２）を備え、同枠は調整あるいは変形可能で、特に入れ子式構造を備えて、管状鋳型及び／又はミート分配手段の着脱を容易にする請求項１４乃至２０のいずれか一項に記載の装置。
22. 前記移動分割手段は、構造（即ち、ヘッド）（３）上にて往復移動するように装着された２個の刃（５４，５５）を有してセグメントを分割成形し、前記刃はギロチンを形成し、各刃の端部は、最初に該刃が閉鎖された第一の相対位置にあるときに、連続するソーセージをセグメントに分割し、次に該刃が一部開いた第二の相対位置にあるときは、ソーセージセグメントの端部を成形する請求項１２乃至２１のいずれか一項に記載の装置。
23. 前記各刃は半円形状のノッチ（１００，１０１）を備え、該ノッチの縁部はテーパ付けされて、ほぼ球形をなし、かつ面取りされた切刃（１０２，１０３）を形成する請求項２２に記載の装置。
24. ２個の前記刃を各々作動させる２個のアクチュエータ（５０，５１）と、同アクチュエータの作動を制御し、かつミートを鋳型内に導入する手段の作動を制御するための制御ユニット（９３）とを備え、前記制御ユニットは、２個のアクチュエータと導入手段とを個別に制御する手段を有して、管状鋳型が刃により一部閉鎖された状態にあるときに、刃によって画成されたオリフィス（１０５）を介してミートを通過させ、かつソーセージセグメント端部の近傍における該セグメントの部分を徐々に減少させて、セグメント端部の成形を促進する請求項２２又は２３に記載の装置。
25. ソーセージ形状を備えたミートの流れを圧迫してソーセージ中の繊維の配向を適切に変更し、ソーセージの結着性、及び／又は調理中の性質を向上させる手段（１１２，１１４）を備える、請求項１１乃至２４のいずれか一項に記載の装置。
26. 食品を被覆する組成物のフィルム、即ち層を均一化する、請求項１２に記載の第一容器と第二容器との間に配置される手段を備え、同手段は、製品（４５）に空気（又は適切な気体）を吹き付けるノズル（１０）を有することが好ましい請求項１１乃至２５のいずれか一項に記載の装置。

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