JPH0337908B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は天ぷら生地の成形法に関するもので
ある。

近年天ぷらの乾燥品や冷凍品の市場における流
通量が漸次増大するにつれ、その機械的生産技術
も向上しつつあるが、大量生産方式による製品の
外観や食感は、所謂手づくりの天ぷらのそれらに
比べて、尚改善すべき点が少なくなく、且つ、依
然手作業に依存した製造工程も残存している。

特に、掻き揚げ（寄せ揚げともいう）等、比較
的多数の崩れ易い具材を配した天ぷらを工業的に
製造しようとする場合、成形枠中へ衣材を入れ、
その上へ手作業等により、まぶすようにして具材
を加える方法の採用が考えられるが、このように
して得られる製品は、具材が片面に集中していて
表裏がはつきりしており手づくり風の外観を欠く
上に、具材が衣材によく覆われないために、揚げ
られた後の具材が本来の食感・風味を失つてしま
う欠点がある。

また、具材を手作業で取り扱う手間と面倒を回
避すべく、具材を比較的小さい形状にカツテイン
グし、衣材と同時に成形枠中へ注入する方法も考
えられるが、このようにして得られる製品です
ら、やはり具材と衣材の流動性が異なるために、
どうしても衣材が底面に集中し易すく、また、具
材の火の通りがよすぎて、表面が焦げ易かつた
り、具材の食感に乏しかつたりするきらいがある
のは同様である。後者の焦げ易さ等の難点は、例
えば冷凍天ぷらの製造のように、冷凍前の油中加
熱と、冷凍後喫食前の油中加熱の二段の加熱を伴
うとき、特にあらわれやすい。

本発明者は、大量生産上不可欠の定量性を確保
しつつ、手づくり風の外観と、具材本来の食感、
風味を備えた天ぷらの製造について、特に装置上
からの検討を進める中で、衣材の流動を抑制しな
がら加熱した成形枠中へ収載することの重要性に
思到し、この発明を完成した。

この発明は、小麦粉及び水を主成分とする衣材
並びに具材を可及的均一に分散させた状態の生地
に、加熱成形枠と略同内法のモールドをモールド
上方を開放し下方を閉じた状態で密接させて該生
地を充填することにより板状定厚生地をモールド
中へ一旦分割採取した後、モールド上方を閉じ、
成形枠上方においてモールド下方を速やかに開放
することによりこの板状生地の板状面を略水平に
した状態で加熱された成形枠中に落下させること
を特徴とする天ぷら生地の成形法、である。

この発明の該要件は、主に次の知見に基づいて
構成されたものである。すなわち、予め具材と
衣材を均一に分散させた生地に成形枠を密着させ
て生地を分割採取すれば、枠内の具材と生地は同
様の分散状態を保てること、しかしこの成形枠
が加熱されたものであると、分割採取されなかつ
た生地の部分も熱変性を受け、器壁にこびりつい
たりする不都合がある他、装置的には温度の異な
る二種の装置要素を密接摺動させることが要請さ
れることになり、そのような場合、連続運転また
は密接性に難点が生じること、予め具材と衣材
を均一に分散させた生地であつても、衣材の流動
を伴つて（例えば注ぎ込むようにして）他の成形
枠へ転載すると、どうしても衣材が底部に偏よつ
てしまうが、均一に分散させた生地を流動させな
いためには、全体を略水平に落下させるのが必要
であること、等である。

この発明において衣材は、小麦粉及び水を主成
分とし、必要に応じて、でんぷん、植物蛋白、重
曹、玉子、ガム質、調味料、PH調整剤を加配する
ことができるが、この発明の為の特別な仕様は不
要である。また具材は、さつまいも、じやがい
も、にんじん、グリンピース、ピーマン、ごぼ
う、たまねぎ、しその葉等の野菜類、エビ、イカ
等の魚介類等を用いることができ、従来、機械的
生産においてしばしば行なわざるを得なかつたよ
うな大型具を過度に細切する必要もない。本発明
者は、さつまいも、じやがいも、にんじん等の根
菜類は、特に約４mm（３乃至５mm）角断面の棒状
物にして使用するとき、表面に分布する野菜でも
後の油中加熱、特に冷凍天ぷらの場合にしばしば
行なわれる２度の油中加熱によつて焦げてしなび
たりする欠点がなく、具本来の食感と風味を良好
に呈する掻き揚げを得ることができることを見出
している。

衣材及び具材の均一な分散は、皿様の底浅い容
器中では達成し難いが、ケンウツドミキサー、ニ
ーダー等の混合機を用いれば、具材を破壊するよ
うな強度の撹拌作業を施すことなしに、容易に達
成できる。

この発明は、前述のように、予め均一に分散さ
せた生地を直接加熱成形枠へ採取するものではな
く、成形枠と略同内法の適当なモールド中へ一旦
定厚に採取するものであり、これを加熱された成
形枠中へ、略水平に落下させる方法を採用する。

この方法の実施のために、生地収容ホツパー
１、ホツパー出口２に密接して加熱成形枠３と略
同形の定厚板状物を分割採取した後板状面を略水
平にして落下させる型込め手段、及び型込め手段
から落下する生地を収載する加熱成形枠３とから
なる生地成形装置を使用するのが好適である。以
下この装置について説明を加えるが、この装置
は、天ぷら生地のみならず、生地が塑性というよ
りは流動性に富み、具材を含むものであれば、広
く好適な応用が可能である。

ホツパー１は、排出ローター一対４及び４′を
離隔設置されたもの等、具材を破壊しないような
排出機構を備えるものがよい。また該排出ロータ
ーの場合複数の羽根５つきのものにすると、型込
め手段への定量供給が容易である。

この出願において特許請求する生地成形装置の
型込め手段は、ホツパー出口鉛直領域外下部に生
地落下用開口部６を設けたプレート枠７、及びモ
ールド孔８を有し水平摺動によりホツパー出口２
と生地落下用開口部４を交互に開閉するプレート
９からなる水平型のもの（第１図）であるが、本
発明成形法の実施には、ホツパー出口鉛直領域外
におけるモールド８′からの生地の落下を防止す
る固定カバー７′、及びモールド８′を設け回転動
によりホツパー出口２と生地落下用開口部６′を
開閉する回転体９′とからなる回転型のもの等
（第４図）も使用し得る。これら型込め手段の動
体は、間歇動するもので、生地の型込め手段への
充填時及び該手段からの落下時に停止するが、動
時の動速度は、成形枠中への落下が水平を保てる
程度充分速やかであるべきである。動体の動きが
遅すぎると、衣材の流動性が高いために、一端が
ダレたような形状で落下し、成形枠中での均質な
分布が得がたいのである。

型込め手段におけるモールド孔８乃至モールド
８′は成形枠の内法と略同形であることを要する
が、この略同形とは、水平の１デイメンジヨン当
たり１乃至0.9倍程度の縮尺倍率のものを包含す
る。但し、成形枠の深さそのものは、目的製品に
比べて多少深いものでも差支えなく、その場合、
モールド孔乃至モールドの厚さを目的物に応じた
寸法となるようにする。

また型込め手段からの生地の水平落下がスムー
ズに行なわれるよう、モールド孔乃至モールドに
テーパーを付したり、又は例えば、回転型の型込
め手段において、モールドに、重力により摺動す
る収用、押出用の素子２５を付設させるような態
様でもよい。

また、ホツパー内の排出ローター４，４′は、
型込め手段の動きに応じて間歇的に作動するのが
好ましく、特にホツパー出口の満開状態に作動を
開始し、閉完了時点で停止するのが、具を破壊せ
ず、且つ均一分布した状態で充填するのに好まし
い態様である。第５図に、水平型型込め手段の水
平摺動（外帯部分：、、及びは各々停
止、前進、停止、後退を示す）と、排出ローター
の作動（内帯部分：は作動、は停止を示す）
の連関の場合を例示する。第１図には、加熱成形
枠移送手段１０、型込め手段及び排出ローターの
３手段を連動させるための関係も例示したが、該
例は、加熱成形枠移送手段１０の駆動力で、型込
め手段を同調して往復動させ、また、そこにおい
て回転運動を間歇的往復動に変換する機構の回転
部分１５と連動するカム板１２及びリミツトスイ
ツチ１３とにより、クラツチブレーキ付モーター
１４を断続的に同調させて排出ローターを作動さ
せるものである。

尚、同図及び第３図に示された回転動を往復動
に変換する機構は、本発明の水平型型込め手段の
水平摺動に用いて極めて好適である。この機構は
２つの同径鎖車１５及び１６に鎖１７を懸架した
鎖伝動手段、該鎖車の回転面の平行面と該鎖車回
転軸の延長線上との交点を結ぶ直線域を案内域と
する案内手段１８、及び、鎖伝動手段の鎖の一点
に具備した回転軸１９と案内手段１８に案内され
て摺動する回転軸２０の２軸を連結する連結棒２
１とからなり、鎖車回転面に投影する該連結棒の
長さは、軸１９が鎖車上において回転する半径に
相当する。この機構において、軸１９は鎖伝導手
段の周囲、即ち、鎖車１５及び１６の周りにおけ
る弧上部分と、該両鎖車の間に懸架された接線状
部分を周回し、軸２０は、案内手段１８によつ
て、鎖車１５及び１６の回転面の平行面と該両鎖
車回転軸の延長線上との交点を結ぶ直線の間を往
復摺動することができるが、これら二軸１９及び
２０は、連結棒２１によつて連結されているの
で、鎖車１５及び１６の回転動は、軸２０ひいて
はプレート９の往復動に変換される。ただし軸１
９が鎖車１５及び１６の周りにおける弧上部分を
回転する間は、軸１９と軸２０の間に張力が働か
ないので軸２０は案内手段１８の端部に止まつて
往復動は停止している。このため、プレート往復
動の両端において、すなわち、生地の型込め手段
への充填時及び落下時に、モールド孔の上方また
は下方が完全に開放状態で停止することができ、
且つ、一輪のクランク機構のように両端で徐々に
停止することがないから、型込め手段からの生地
の落下時生地の落下を水平に保つのを容易とする
のである。該機構は、また、プレート９の往復動
ストロークに比して、鎖車１５及び１６の半径を
小さくとることができるから、機構そのものはコ
ンパクトなもので済むという副次的効果をも奏す
るのである。

加熱成形枠３は、生地収容前すでに加熱されて
一定の高温になつていることが必要である。この
成形枠の予備的加熱は、加熱油中を通過させる
（第１図ではフライヤー２３の加熱油中を通過す
る）とかバーナーや赤外線加熱等によつてもよい
が、最も好ましくは、これらの加熱手段により予
備加熱することと併せて、成形枠中一定の加熱油
脂が敷かれているのがよく、かかる先入油は天ぷ
ら生地を成形枠から離脱するのを容易にするとと
もに、成形枠へ収載された生地を迅速に加熱固化
するのに役立ち、生地の衣液の流動性を急速に低
下させるのである。成形枠の予備的加熱温度及び
先入油の温度は140〜190℃であるのが好ましく、
また、成形枠中の先入油の添加は、底面に0.5〜
７ｍ／ｍ程度の厚さで入れられてあるのが適当で
ある。

成形枠３は通常移送帯２４上に配列されてお
り、型込め手段から生地落下点から、フライヤー
２３中に移送するように設備されているのが通常
である。

以下この発明の実施例を挙げるが、ここにおい
ては、特に原材料の配合を中心とした例示に止め
ても妥当であろう。

すなわち、下記Ａの配合の衣液と下記Ｂの配合
の具材とをニーダー中0.5分間混合することによ
り均一に分散させた生地を調製し、これをホツパ
ーに供給し、以下第１図の装置により掻き揚げ生
地を成形した。

Ａ：小麦粉 ：100部 分離大豆蛋白粉 ：10 食塩等調味料 ：２〜３ 水 ：160 Ｂ：ポテト ：140 にんじん ：100 グリンピース ：1.5 たまねぎ ：120 加熱成形枠の径は９cm、加熱成形枠の先入油は
160℃、25ｇ／枠であり、形枠中に0.5分保持した
後、フライヤー（油温160℃）で1.5分加熱した。

尚、上記Ｂの具材のうち、ポテト、にんじんの
大きさは４×４mm角、または２×２mm角の断
面にし、長さは約40mm角に調整した。

上記油中加熱品は２週間の冷凍保存後、160〜
100℃で２〜３分油中加熱したところ、いずれも、
具の分布は均一になつており、具材が片面に集中
しているような欠点は全くなかつた。

しかし、具材の大きさが前記のものは、外部
に位置しているものは焦げてしなびており、野菜
の良好な食感や風味を欠いていたのに対し、具材
の大きさが前記のものは、外観、食感及び風味
ともに良好であつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施に使用できる生地成形装
置、特に型込め装置として水平摺動型のものを例
示した図である。第２図は、ホツパーの上面図、
第３図は、回転動を間歇往復動に変換する機構の
説明図、第４図は回転型型込め装置の例示図、第
５図は、水平摺動型型込め装置における水平動と
排出ローターの作動の関連を例示する説明図であ
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 小麦粉及び水を主成分とする衣材並びに具材
   を可及的均一に分散させた状態の生地に、加熱成
   形枠と略同内法のモールドをモールド上方を開放
   し下方を閉じた状態で密接させて該生地を充填す
   ることにより板状定厚生地をモールド中へ一旦分
   割採取した後、モールド上方を閉じ、成形枠上方
   においてモールド下方を速やかに開放することに
   よりこの板状生地の板状面を略水平にした状態で
   加熱された成形枠中に落下させることを特徴とす
   る天ぷら生地の成形法。 ２ 天ぷらが掻き揚げである特許請求の範囲第１
   項記載の製造法。 ３ 具材の一部又は全部として約４mm角断面の棒
   状野菜を複数個使用する特許請求の範囲第１項記
   載の製造法。