JPS58175455A - 天ぷら生地の成形法及び生地成形装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明（Ｊ天ぷら生地の成形法及び生地成形装置＾”
に関するものである。

近年天ぷらの乾燥品や冷凍品の市場における流通暖か漸
次増大するにつれ、その機械的生産技術も向トしつつあ
るが、大駿生産方式による製品の外観や食感は、所謂手
づくりの天ぷらのそれらに比へて、尚改善すべき点が少
なくなく、且つ、依然手作業に依存した製造工程も残存
している。

特に、掻き揚げ（寄せ揚げともいう）等、比較的多数の
崩れ易い具材を配した天ぷらを工業的に製造しようとす
る場合、成形枠中へ衣材を入れ、その１．へ手作業等に
より、まぶすようにして具材を加える方法の採用が考え
られるが、このよう番こして鴎られる製品は、具材が片
面に集中していて表裏がはっきりしており手づくり風の
外観を欠くＬに、４材か人材によく覆われないために、
揚げられた後の具材が本来の食感・風味を失ってしまう
欠点がある。

また、具材を手作業で取り扱う手間と面倒を回避すべく
、具材を比較的小さい形状にカッティングし、衣材と同
時に成形枠中へ注入する方法も考えられるが、このよう
にして得られる製品ですら、やはり具材と衣材の流動性
が異なるため善ζ、どうしても衣材が底面に集中し易す
く、また、具材の火の通りがよすぎて、表面が焦げ易か
ったり、具材の食感に乏しかったりするきらいがあるの
は同様である。後者の焦げ易さ等の難点は、例えば冷凍
天ぷらの製造のように、冷凍前の油中加熱と、冷凍後喫
食前の油中加熱の二段の加熱を伴うとき、特にあられれ
やすい。

本発明者は、入置生産上不−＝ｒ欠の定置性を確保しつ
つ、手づくり風の外観と、具材本来の＆感、風味を備え
た天ぷらの製造について、特に装置トからの検討を進め
る中で、衣材の流動を抑制しながら加熱した成形枠中へ
収載することの重要性に思料し、この発明を完成した。

この発明は、具材及び衣材を町及的均−に分散させた状
態の生地に、加熱成形枠と略同内法（うちのり）のモー
ルドを密接させて板状定厚生地を分割採取し、この板状
生地の板Ｖ面を略水平番こした状態で加熱された成形機
枠中に落Ｆさせることを骨子とする天ぷら生地の成形法
、並ひに、生地収容ホッパー、ホッパー出口に密接して
加熱成形枠内法と略同形の板状物を定厚に分割採取した
後板状面を略水平にして落下させる型込め手段、及び型
込め手段から落下する生地を収載する加熱成形枠とＱ）
らなる生地成形装置である。

この発明の該要件は、主に次の知見に基づいて構成され
たものである。すなわち、■予め具材と衣材を均一（ζ
分散させた生地に成形枠を密着させて生地を分割採取す
れば、枠内の具材と生地は同様の分散状紳を保てること
、■しかしこの成形枠か加熱されたものであると、分割
採取されなかった生地の部分も熱変性を受け、器壁にこ
ひりついたりする不都＆がある他、装置的には温崖の異
なる二種の装置要素を密接摺動させることが要請される
ことｉこなり、そのような場合、連続運転または密接性
に曽点が生じること、（鯵予め具材と衣材を均一に分散
させた生地であっても、衣材の流動を伴って（例えば注
ぎ込むようにして）他の成形枠へ転載すると、どうして
も衣材が底部に偏よってしまうが、均一−ζ分散させた
生地を流動させないためには、全体を略水平ｌこ落下さ
せるのが必要であること、等である。

この発明において衣材は、小麦粉及び水を主成分とし、
必要番こ応じて、でんぷん、植物蛋白、重曹、玉子、ガ
ム質、調味料、ｐＨ調整割を加配することができるが、
この発明の為の特別な仕様は不要である。また具材は、
さつまいも、じゃがいも、にんじん、グリンピース、ピ
ーマン、ごぼう、たまねぎ、しその葉等の野菜類、エビ
、イカ等の魚介類等を用いることができ、従来、機械的
生産においてしばしば行なわざるを得なかったような大
型具を過変に細切する必要もない。本発明者は、さつま
いも、じゃがいも、にんじん等の根菜類（−１゜特に約
４閣（３乃至５　ｍ　）角断面の棒状物にして使用する
とき、表面−こ分布する野菜でも後の油中加熱、特に冷
凍天ぷらの場合にしばしば行なわれる２度の油中加熱に
よって焦げてしなびたりする欠点がなく、貝本来の食感
と風味を良好に呈する掻き揚げを得ることができること
を見出している。

衣材及び具材の均一な分散は、態様の底浅い容器中では
達成し難いが、ケンウッドミキサー、ニーダ−等の混合
機を用いれば、具材を破壊ｆ４つな強度の攪拌作業を施
すことなしに、容易に達成できる。

この発明は、前述のように、予め均一−ζ分散させた生
地を直接加熱成形枠へ採取するものではなく、成形枠と
略同内法の適当なモールド中へ一且定厚に採取するもの
であり、これを加熱された成形枠中へ、略水平に落下さ
せる方法を採用する。

この方法の実施のために、生地収容ホッパ−（１）、落
下させる型込め手段、及び型込め手段から落下する生地
を収載する加熱成形枠（３）とからなる生地成形装置を
使用するのが好適であ−る。以下この装置番ごついて説
明を加えるが、この装置は、天ぷら生地のみならず、生
地が塑性というよりは流動性に富み、具材を含むもので
あれば、広く好適な応用かり能である。

ホッパー（１）は、排出ローター一対（４）及び（（を
離隔設置されたもの等、具材を破壊しないような排出機
構を備えるものがよい。また該排出ローターの場合複数
の羽根（５）つきのものにすると、型込帖手段への定置
供給が容易である。

型込め手段は、ホッパー出ロ鉛直領域外下部番ζ生地落
下用開ロ部（６）を設けたプレート枠（７）、及びモー
ルド孔（８）を有し水平」１こよりホッパー出口（２）
と生地落下用開口部（４）を交互に開閉するプレート（
９）からなる水平型のもの（第１図）、又は、ホッパー
出口鉛直領域外におけるモールド（梢からの生地の落下
を防止する固定カバー（乃、及びモールド（梢を設は回
転動によりホッパー出口（２）と生地落下用開口部（ψ
を開閉する回転体（酌とからなる回転型のもの等（第４
ｂ！Ｊ）がよい。これら型込め手段の動体は、間歇動す
るもので、生地の型込め手段への充填時及び該手段から
の落下時に停止するが、勅時の動速膚は、成形枠中への
落下が水平を保てる程度充分速やかであるべきである。

動体の動きが遅すぎると、衣材の流動性が高いために、
一端がダしたような形状で落下し、成形枠中ての均質な
分布が得がたいのである。

型込め手段におけるモールド孔（８）乃至モールド（相
は成形枠の内法と略同形であることを要するが、この略
同形とは、水平の１デイメンジ■ン当たり１乃至０．９
倍程度の縮尺倍率のものを包含する。

但し、成形枠の深さそのものは、目的製品に比べて多少
深いものでも差支えなく、その場合、モールド孔乃至モ
・−ルドの厚さを目的物に応じた寸法となるようにする
。

また型込め手段からの生地の水平落下がスムーズに行な
われるよう、モールド孔乃至モールドにテーパーを付し
たり、又は例えば、回転型の型込め手段において、モー
ルド都こ、重力により摺動する収用、押出用の素子−を
付設させるような態様でもよい。

また、ホッパー内の排出ローター（４１（４１は、型込
め手段の動きζこ応じて間歇的に作動するのが好ましく
、特にホッパー出口の満開状１ｍＩこ作動を開始し、閉
完了時点で停止するのが、具を破壊せず、且つ均一分布
した状態で充填するの−こ好ましい態様である。第５図
シど、水平型型込め手段の水平摺動（外帯部分：ｉ、ｎ
、璽及び■は各々停止、前進、停止、後退を示す）と、
排出ローターの作動（白帯部分：■は作動、■は停止を
示す）の連関の場合を例示する。第１図には、加熱成形
枠移送手段−、型込め手段及び排出ローターの３手段を
連動させるための関係も例示したが、該例は、加熱成形
枠移送手段（１０の駆動力で、型込め手段を同調して往
復動させ、また、そこにおいて回転運動を間歇的往復動
に変換する機構の回転部分−と連動するカム板（１１及
びリミットスイッチ（ロ）とにより、クラッチブレーキ
付モーター（１４を断続的に同調させて排出ローターを
作動させるものである。

尚、同図及び第３ｖ！Ｊに示された回転動を往復動に変
換する機構は、本発明の水平型型込め手段の水平摺動に
用いて極めて好適である。この機構は２つの同径鎖車（
１５及び１６）に鎖Ｉを懸架した鎖伝動手段、該鎖車の
回転面の平行面と鉄鎖車回転軸の延ｌｊ＆線上との交点
を結ぶ直線域を亀内域とする案内手段（Ｉｎ、及び、鎖
伝動手段の鎖の一点に員備した回転軸（樽と案内°手段
（１１１に案内されて摺動する回転軸−の２軸を連結す
る連結棒−とからなり、鎖車回転面番こ投影する該連結
棒の長さは、軸（樽が鎖車Ｅにおいて回転する半径に相
当する。この機構において、軸（樽が、直接鎖車Ｆで回
転するときは、軸…は摺動方向に対し完全に停止してお
り、軸（Ｉｎが、２つの鎖車間の懸架部分を移動する時
は、軸−は定ムで移動するため、該軸−を、連結棒−を
介して、プレート（９）と連結する時は、■停止させる
ことができ、且つ、−輪のクランク機構のように両端で
除々に停止することがないから、型込め手段からの落下
時生地の落下を水平番ζ保つのを容易とするのである。

該機構は、また、プレーＮ９）の往復動ストローク８こ
比して、鎖車１５及び１６の半径を小さくとることがで
きるから、機構そのものはコンパクトなもので済むとい
う副次的効果をも奏するのである。

加熱成形枠（３）は、生地収容前すで番こ加熱されて一
定の高温になっていることが必要である。この成形枠の
予備的加熱は、加熱油中を通過させる（第１図ではフラ
イヤー−の加熱油中を通過する）とかバーナーや赤外線
加熱等によってもよいが、最も好ましくは、これらの加
熱手段により予備加熱することと併せて、成形枠中一定
の加熱油脂が敷かれているのがよく、かかる先入油は天
ぷら生地を成型枠から離脱するのを容易番〔するととも
に、成形枠へ収載された生地を迅速に加熱固化するの番
こ役立ち、生地の衣液の流動性を急速１こ低下させるの
である。成形枠の予備的加熱温度及び先入油の温度は１
４０〜１９０℃であるのが好ましく、また、成形枠中の
先入油の添加は、底面に０．５〜７％程度の厚さで入れ
られであるのが適当である。

成形枠（３）は通常移送帯に）上に配列されており、型
込め手段からの生地落下点から、フライヤー−中へ移送
するように設備されているのが通常である。

！ 以下この発明の実施例を暢げるが、ここにおいでは、特
に原材料の配合を中心とした例示に止めでも妥当であろ
う。

すなわら、下記入の配合の衣液と下記凰の舞嚇配合の具
材とをニーグー中０．５分間混合することにより均一に
分散させた生地を調製し、これをホッパーに供給し、以
下第１図の装置により掻き揚げ生地を成形した。

Ａ：小麦粉　　　　　　　：１００部 分離大ｑ蛋白粉　　　：１０ 食塩等調味料　　　　：２〜３ 水　　　　　　　　　　　　　　　：　１６０Ｂ：ポテ
ト　　　　　　　、１４０ にんじん　　　　　　：　１００ グリンピース　　　　：１．５ たまねぎ　　　　　　、１２０ 加熱成形枠の径は９１、加熱成形枠の先入油は１６０℃
、２５９７枠であり、形枠中に０．５分保持した後、フ
ライヤー（油ｍ１６０℃）で１．５分加熱した。

尚、を記Ｂの具材のうち、ポテト、にんじんの大きさは
■４に４１１１角、または■２×２−角の断面にし、長
さは約４０−角に調整した。

ヒ記油中加熱品は２週間の冷凍保存後、１６０〜１００
℃で２〜３分浦中加熱したところ、いずれも、磯の分布
は均一番こなっており、具材が片面に集中しているよう
な欠点は全くなかった９ しかし、具材の大きさが前記■のものは、外部化位置し
ているものは焦げてしなびており、野菜の良好な食感や
風味を欠いていたのに対し、具材の大きさが前記■のも
のは、外感、良感陵び風味ともに良好であったつ

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の生地成形装置、特に型込め装置として
水平摺動型のものを例示１−た図である。 第２図は、ホッパーのＬ面図、第３図は、回転動を間歇
往復動に変換する機構の説明図、第４図は回転型型込め
装置の例示図、第５図は、水平瘤動型型込め装置におけ
る水平動と排出ローターの作動の関連を例示する説明図
である。 出　願　人　不二製浦Ｉ！ミ式会ｒｔ 代理人　弁理士　門　１ｉ′ｊＪ　　　清手続補正書（
方式） 綱和５７年８月Ｃ日 特許庁長官　　若　杉　和　夫　　殿 １、　事件の表示 °　　昭和５７年特許願第５９３００号２、発明の名称 ノ　　　　＋　ジ　　セイケイホウオ遅　　キ　ジセイ
ケインウチ天ぷら生地の成形法及び生地成形装置 ３、　補正をする者 ４、　　代　　理　　人 大阪市淀用区東三国１丁目３２番１２号（〒５３２）６
、　補正の対峨 明細書の「発明の名称」の欄 ７、明細書の１発名の名称」の欄に「天Ａ；ら生地の成
形法及び成形装置」とあるを［天ぷら生地の成形法及び
生地成形装置］と補正する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）緘材及び衣材を−Ｔ及的均−に分散させた状態の
   生地に、加熱成形枠と略同内法のモールドを密接さ虻て
   板状定厚生地を分割採取し、この板状生地の板状面を略
   水平にした状態で加熱された成形枠中に落下させること
   を特徴とする天ぷら生地の成形法。 （２）天ぷらが掻き揚げである特許請求の範囲第（１１
   項記載の整造法。 （３）躾の一部または全部として約４■角断面の棒状野
   菜を複数個使用する特許請求の範囲第（２）項記載の製
   造法。 （４１生地収容ホッパー、ホッパー出口番こ相接して加
   熱成形枠内法と略同形の板状物を定厚番こ分割採取した
   後板状面を略水平にしてＫＶさせる型込め手段、綬ひ型
   込め手段から落下する生地を収載する加熱成形枠とから
   なる生地成形装置。 （５）　　ホッパーが、羽根つき排出ローター一対を離
   隔して具備する特許請求の範囲第（４）項記載の生地成
   形装置。 （６）　　型込め手段が、モールド孔を有し水平摺動す
   るプレート、及びホッパー出口鉛直領域外下部に生地落
   下用開口部を有するプレート枠からなり、プレートの摺
   動によりホッパー出口と生地落下用開口部を交互に開閉
   させる特許請求の範囲第（４）項記載の生地成形装置つ （７）　　型込め手段が、モールドを有する回転体、及
   びホッパー出口鉛直領域外におけるモールドからの生地
   の落下を防止する一部カバーとからなる特許請求の範囲
   第（４）項記載の生地成形＊＊。 （８）　　型込め手段の動体が、生地の型込め手段への
   充填時及び該手段からの落Ｆ時停止するよう間歇動Ｖる
   特許請求の範囲Ｉ！！（４１項記載の生地成形装置１ｔ
   ６ （９）ホッパー内の排出ローターが、ホッパー出口の満
   開状聾から閉光ｒ時点まで作動する特許請求の範囲第（
   ４）項記載の生地成形装置。 （１４空の成形枠に／ｌ［７熱油を注入する手段も設け
   てなる特許請求の範囲第（４）項記載の生地成形装置。