PL195241B1 - Sposób wytwarzania kiełbas, zwłaszcza kiełbas zapiekanych w cieście i urządzenie do wytwarzania kiełbas, zwłaszcza kiełbas zapiekanych w cieście - Google Patents

Abstract

1. Sposób wytwarzania kielbas, zwlaszcza kielbas za- piekanych w ciescie, przez wytlaczanie masy kielbasianej zawierajacej proteiny lub mieso i obróbke cieplna w zakre- sie temperatur typowym dla zastosowanych skladników masy kielbasianej, znamienny tym, ze wytloczonym por- cjom masy kielbasianej nadaje sie ksztalt, korzystnie ksztalt kregu lub spirali i bezposrednio po nadaniu ksztaltu parzy sie i/lub smazy sie i na powierzchni masy formuje sie natu- ralna skórke, po czym uformowane porcje otacza sie cia- stem i calosc piecze sie, a po upieczeniu produkt ewentual- nie gleboko zamraza sie. 5. Urzadzenie do wytwarzania kielbas, zwlaszcza kiel- bas zapiekanych w ciescie, znamienne tym, ze ma nosna konstrukcje (6) z napedem (7) umozliwiajacym poruszanie sie jej w co najmniej dwóch kierunkach osiowych (A, B), prostopadlych do siebie oraz zamocowane na tej konstrukcji kanaly zasilajace (9), zakonczone otworami wylotowymi (10), wyladowujacymi porcje masy kielbasianej, a ponadto ma korytko (4) znajdujace sie ponizej otworów wylotowych (10), którego dno jest równolegle do plaszczyzny utworzonej przez otwory wylotowe (10). PL PL PL

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania kiełbas, zwłaszcza kiełbas zapiekanych w cieście i urządzenie do wytwarzania kiełbas, zwłaszcza kiełbas zapiekanych w cieście.

Wytwarzanie kiełbas przez wytłaczanie masy kiełbasianej zawierającej proteiny i/lub mięso, na powierzchnię usytuowaną poniżej otworu wylotowego wytłaczarki i formowanie na tej powierzchni pożądanego kształtu, korzystnie kręgu lub spirali jest znane.

Znane też są urządzenia, w których kanał wylotowy wytłaczarki jest połączony z elastycznymi kanałami znajdującymi się na nośnej ruchomej konstrukcji, umożliwiającej przesuwanie otwartego spustu względem powierzchni, na której jest układana wytłoczona masa kiełbasiana.

Jest też znane modyfikowanie masy kiełbasianej przez poddanie jej obróbce termicznej, na przykład poprzez parzenie lub poddanie działaniu pary.

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania kiełbas, zwłaszcza kiełbas zapiekanych w cieście, przez wytłaczanie masy kiełbasianej zawierającej proteiny lub mięso i obróbkę cieplną w zakresie temperatur typowym dla zastosowanych składników masy kiełbasianej, który charakteryzuje się tym, że wytłoczonym porcjom masy kiełbasianej nadaje się kształt, korzystnie kształt kręgu lub spirali i bezpośrednio po nadaniu kształtu parzy się i/lub smaży się i na powierzchni masy formuje się naturalną skórkę, po czym uformowane porcje otacza się ciastem i całość piecze się, a po upieczeniu produkt ewentualnie głęboko zamraża się.

W sposobie według wynalazku korzystnie stosuje się masę kiełbasianą wytworzoną z mięsa, a zwłaszcza z wieprzowiny lub wołowiny.

Korzystnie wytłacza się porcje masy kiełbasianej mające przekrój 0,1 do 2,0 cm i korzystnie po upieczeniu produkt głęboko zamraża się.

Przedmiotem wynalazku jest też urządzenie do wytwarzania kiełbas, zwłaszcza kiełbas zapiekanych w cieście. Urządzenie to charakteryzuje się tym, że ma nośną konstrukcję z napędem umożliwiającym poruszanie się jej w co najmniej dwóch kierunkach osiowych A, B, prostopadłych do siebie oraz ma zamocowane na tej konstrukcji kanały zasilające, zakończone otworami wylotowymi wyładowującymi porcje masy kiełbasianej, a ponadto ma korytko znajdujące się poniżej otworów wylotowych, którego dno jest równoległe do płaszczyzny utworzonej przez otwory wylotowe.

Korzystnie w urządzeniu według wynalazku korytko ma dno utworzone przez taśmę przenośnika lub przez arkusze metalowe znajdujące się na przenośniku, a otwory wylotowe tworzą na nośnej konstrukcji kilka rzędów, przy czym w każdym rzędzie znajduje się co najmniej jeden otwór wylotowy. Jest szczególnie korzystne jeżeli w każdym rzędzie znajduje się co najmniej dwa, a zwłaszcza więcej niż dwa otwory wylotowe, a także jeżeli rzędy otworów wylotowych są ułożone równolegle do kierunku przenoszenia taśmy przenośnika.

W urządzeniu według wynalazku korzystnie każdy z otworów wylotowych stanowi otwarte zakończenie elastycznego kanału zasilającego, w szczególności węża i korzystnie każdy z otworów wylotowych jest połączony z wylotem maszyny do formowania kiełbasy.

Przenośnik w urządzeniu według wynalazku ma korzystnie napęd uruchamiany cyklicznie.

Stosowanie sposobu i urządzenia według wynalazku pozwala na proste i ekonomiczne wytwarzanie kiełbas. Wytworzenie w jednym procesie technologicznym pożądanego kształtu kiełbasy i szybkie utrwalenie tego kształtu pozwala na wyeliminowanie z procesu najpierw wtłaczania masy do osłonki, a następnie usuwania tej osłonki przed otaczaniem kiełbasy ciastem i pieczeniem.

Przedmiot wynalazku jest uwidoczniony w przykładach wykonania na rysunkach, na których fig. 1 przedstawia uproszczony rzut boczny urządzenia, fig. 2 - widok z góry urządzenia przedstawionego na fig. 1; fig. 3 - uproszczony widok z góry kiełbasy bez skórki w kształcie kręgu, wytwarzanej w urządzeniu przedstawionym na fig. 1 i 2; fig. 4 - przekrój dwóch zwojów kiełbasy, odpowiadający linii l - I na fig. 1 oraz fig. 5 - kiełbasę otoczoną ciastem po upieczeniu.

Urządzenie 1, schematycznie przedstawione na fig. 1 i 2, jest stosowane do wytwarzania lub nadawania kształtu kiełbasom 2, korzystnie kształtu kręgu lub spirali. Kiełbasy są formowane z masy kiełbasianej zawierającej proteiny i/lub mięso, bez skórki i następnie są poddawane obróbce termicznej, na przykład parą, w celu modyfikacji zewnętrznej powierzchni kiełbasy i utworzenia naturalnej skórki, a także w celu utrwalenia nadanego kształtu.

Urządzenie 1 składa się zasadniczo z przenośnika 3 stanowiącego taśmę lub inny odpowiedni element. Przenośnik 3 tworzy górną poziomą podstawę dla korytek 4 lub innych podłoży do układania

PL 195 241 B1 wytłoczonej masy kiełbasianej. Na skutek ruchu przenośnika 3 uformowane porcje masy kiełbasianej 2 przemieszczają się do stanowiska obróbki termicznej 5, pokazanego na fig. 2.

Nośna konstrukcja 6 jest umieszczona powyżej poziomu przenoszenia przenośnika 3, oddalona od niego i zasadniczo równoległa do poziomej górnej strony przenośnika 3, a zatem znajduje się w pewnej odległości od odpowiedniego korytka 4. Nośna konstrukcja 6, która, w przedstawionym przykładzie realizacji, jest zaznaczona jako rama, porusza się ruchem oscylacyjnym dzięki napędowi 7, odpowiednio do obustronnej strzałki A, zarówno w kierunku przenoszenia przenośnika 3 jak i w kierunku przeciwnym do tego kierunku przenoszenia, i odpowiednio do obustronnej strzałki B w kierunku poziomym i poprzecznie do kierunku przenoszenia przenośnika 3. Ruch przenośnika 3 jest kontrolowany przez elektroniczne urządzenie kontrolujące 8 lub przez oprogramowanie znajdujące się w wymienionym urządzeniu kontrolującym.

Każdy z kanałów zasilających 9, korzystnie węży jest przymocowany do nośnej konstrukcji 6 w miejscu otwartego zakończenia, w taki sposób, że każdy otwór wylotowy 10 jest położony przeciwległe do górnego poziomu przenośnika 3 i w pewnej odległości od jego górnego poziomu lub od górnego poziomu korytek 4 znajdujących się na przenośniku 3. W przedstawionym przykładzie wykonania kanały zasilające 9 mają tak umieszczone swe zakończenia na konstrukcji nośnej 6, że tworzą kilka grup krzyżujących się z kierunkiem przenoszenia przenośnika 3. Jest to w sumie cztery grupy, z których każda zawiera trzy kanały zasilające 9 lub ich otwory wylotowe 10, ułożone w każdej grupie w kierunku przenoszenia przenośnika 3. Na konstrukcji nośnej 6 znajduje się w sumie 12 kanałów zasilających 9 oraz ich zakończeń, tzn. otworów wylotowych 10. Każdy z kanałów zasilających 9 jest połączony z wylotem 11 maszyny do formowania kiełbasy, nie pokazanej na rysunku, która dostarcza masę kiełbasianą pod określonym ciśnieniem do kanałów zasilających 9 tak, że masa kiełbasiana jest wytłaczana z każdego otworu wylotowego 10 i może być deponowana jako odcinek kiełbasy na korytku 4 umieszczonym pod konstrukcją nośną 6. W trakcie procesu konstrukcja nośna 6 porusza się dzięki napędowi 7 tak, że każdy odcinek kiełbasy, który jest deponowany, tworzy kiełbasę 2 o kształcie kręgu lub spirali.

W przedstawionym przykładzie wykonania w jednym etapie przetwórczym na oczekujących korytkach 4 może być uformowanych jednocześnie 12 kiełbas. Oczywiście, liczba rzędów i grup otworów wylotowych 10 lub liczba kanałów zasilających 9 może być znacznie większa.

Maszyna do formowania kiełbasy jest uruchamiana w sposób nieciągły, tj. po uformowaniu kiełbas 2 na korytku 4 dalsze dostarczanie masy kiełbasianej do węży 9 jest przerywane, aż następne korytko 4 nie zostanie przesunięte przez przenośnik 3 pod konstrukcję nośną 6. Również przenośnik 3 jest uruchamiany w sposób nieciągły lub cykliczny, tj. przenośnik jest wyłączany w trakcie formowania kiełbas 2. Gdy proces jest już zakończony, tj. kiełbasy 2 zostaną umieszczone w korytku 4 w postaci kręgu lub spirali, przenośnik 3 jest włączany i porusza się, dopóki nowe korytko 4 nie znajdzie się pod konstrukcją nośną 6.

Figury 3 i 4 przedstawiają kiełbasę 2, która została wytworzona jako kiełbasa bez skórki z masy kiełbasianej lub wypełniona odpowiednią bazą mięsną. Bez skórki, według niniejszego wynalazku, oznacza, że wewnętrzna powłoka lub skórka 103 kiełbasy 2 nie jest formowana jako naturalna skórka, ani też jako sztuczna osłonka, ale że zewnętrzna skórka 103 jest wytwarzana z masy 102 poprzez odpowiednie modyfikowanie masy kiełbasianej, tj. poprzez parzenie w gorącej lub wrzącej wodzie lub parą, wskutek czego proteina z masy 102 na zewnętrznej powierzchni kiełbasy 2 tworzy skórkę 103, która utrzymuje kiełbasę lub masę w całości. Odpowiednie do wytwarzania masy są rodzaje mięsa zwykle stosowane do wyrobu kiełbas, takie jak wołowina i wieprzowina oraz typowe dodatki i przyprawy.

Jak ujawniono powyżej, kiełbasa 2 stanowi odcinek kiełbasy o określonej długości, zwinięty w krąg lub w spiralę, przy czym połączenie 104 pomiędzy sąsiednimi zwojami jest wytwarzane poprzez modyfikowanie masy 102, która, poprzez parzenie w gorącej lub wrzącej wodzie i/lub parą, tworzy skórkę 103.

Na fig. 5 pokazana jest kiełbasa 102 otoczona ciastem. Ciasto jest wytwarzane z mąki i innych typowych składników i po otoczeniu nim kiełbasy 102 i upieczeniu tworzy wypiekany artykuł 106 podobny do nadziewanej bułki. Do celów transportu i/lub przechowywania, wypiekany artykuł 106 jest głęboko lub szybko zamrażany.

Wynalazek ujawniono powyżej na przykładzie konkretnych rozwiązań, ale możliwe jest wprowadzanie licznych modyfikacji tych opisanych rozwiązań. Na przykład, jest możliwe utrwalanie kształtu kiełbas 2 za pomocą szybkiego zamrażania lub mrożenia i w takim przypadku stanowisko 5 jest stanowiskiem zamrażania.

PL 195 241 B1

Jest też możliwe umieszczenie zakończeń węży 10 na prowadnicy, która jest prowadzona na konstrukcji nośnej lub ramie 6, przykładowo w kierunku obustronnej strzałki B i poruszana przez napęd, podczas gdy napęd konstrukcji nośnej 6 jest poruszany w kierunku osi poziomej rozciągniętej prostopadle do tego ruchu, na przykład w kierunku obustronnej strzałki A. Oba napędy są kontrolowane przez urządzenie kontrolne 8.

Claims (12)

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób wytwarzania kiełbas, kiełbas zapiekanych w cieście, przez wytłaczanie masy kiełbasianej zawierającej proteiny lub mięso i obróbkę cieplną w zakresie temperatur typowym dla zastosowanych składników masy kiełbasianej, znamienny tym, że wytłoczonym porcjom masy kiełbasianej nadaje się kształt, korzystnie kształt kręgu lub spirali i bezpośrednio po nadaniu kształtu parzy się i/lub smaży się i na powierzchni masy formuje się naturalną skórkę, po czym uformowane porcje otacza się ciastem i całość piecze się, a po upieczeniu produkt ewentualnie głęboko zamraża się.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym. że stosuje się masę kiełbasianą wytworzoną z mięsa, korzystnie wieprzowiny lub wołowiny.

3. Sposób według zasttz. 1, znamiennn tym, ζθ wybacza sśę porcje masy kiełbasianeł o przekroju w zakresie 0,1 i 2,0 cm.

4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że po upieczeniu produkt głęboko zamraża się.

5. Urządzenie do wyywarzania kiełbas, zwłaszcza kke-bas zapiekanych w οϊθόοϊθ, znamienne tym, że ma nośną konstrukcję (6) z napędem (7) umożliwiającym poruszanie się jej w co najmniej dwóch kierunkach osiowych (A, B), prostopadłych do siebie oraz zamocowane na tej konstrukcji kanały zasilające (9), zakończone otworami wylotowymi (10), wyładowującymi porcje masy kiełbasianej, a ponadto ma korytko (4) znajdujące się poniżej otworów wylotowych (10), którego dno jest równo ległe do płaszczyzny utworzonej przez otwory wylotowe (10).

6. Urządzeniewedług zć^^Str^. 5, znai-minne tym, że ma korbko 14), któreeo dno j esS ujworzone przez taśmę przenośnika (3) lub przez arkusze metalowe znajdujące się na przenośniku (3).

7. Urządzenie według zasStz. 5 albo 6, znamienne tym, że obwory wylotowe (10) tworzą na nośnej konstrukcji (6) kilka rzędów, przy czym w każdym rzędzie znajduje się co najmniej jeden otwór wylotowy (10).

8 Urządzenie według zastrz. 7, znamienne tym, że w każdym rzędzie znajduje się co najmniej dwa, a korzystnie więcej niż dwa otwory wylotowe (10).

9. Ur^^£^c^^^-n^w^-^łtg3 zastoz. 7, znamiennn tym, że szędy oo^c^r^c^^ wylo-owych110) są uuożone równolegle do kierunku przenoszenia taśmy przenośnika (3).

10. Urząddenie weeR-iu ζθι^ζ. 5, tym, żżkaażd z DOworów wylo-owych1(0) sSanowi otwarte zakończenie elastycznego kanału zasilającego (9), korzystnie węża.

11. Urząddenieweeługzastłz. 5, tym, Ze kaażdz ζ^νοη^ wylo-owych 1(O0jjsS połączony z wylotem (11) maszyny do formowania kiełbasy.

12. Urządzenie według zasSrz. 5, znamienne tym. że ma przenośnik (3) z napędem uruchamianym cyklicznie.