DE2660090C2 - Verfahren und Vorrichtung zum kontinuierlichen Herstellen eines geschichteten Nahrungsmittelstreifens sowie Anwendungen - Google Patents

Description

und daß zur Aufnahme und zum Weitertransport des extrudierten Nahrungsmittelstranges ein kontinuierlich angetriebener Förderer (17) vorgesehen ist

4. Anwendung des Verfahrens nach Anspruch 1 oder einer Vorrichtung nach Anspruch 2 oder 3 zur Herstellung von Pasteten.

5. Anwendung nach Anspruch 4 zur Herstellung von Blätterteigwaren.

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Vorrichtung zum kontinuierlichen Herstellen eines geschichteten Nahrungsmittelstreifens. Die Erfindung betrifft auch die Anwendung eines solchen Verfahrens oder einer solchen Vorrichtung mit der Maßgabe, daß der hergestellte Nahrungsmittelstreifen den nachfolgenden Streck- und Faltvorgängen unterworfen werden soll, um ein Nahrungsmittelprodukt bzw. eine Backware mit einer gewünschten Anzahl Schichten zu erhalten, vorzugsweise Pasteten und Blätterteigwaren.

Bei der Herstellung von teighaltigen mehrschichtigen Nahrungsmittelprodukten wie Pasteten oder Blätterteigwaren ist man bisher so vorgegangen, daß zunächst Teig zur Bildung eines dünnen Streifens ausgewalkt wird, Fettstückchen wie Butter oder Margarine darauf gebracht und in den Teigstreifen eingewickelt werden, dann der Teigstreifen mit den darin befindlichen Feltprodukten ausgewalkt und mehrfach gefaltet wird und diese Auswalk- und Faltvorgänge wiederholt werden, so daß schließlich eine für das gewünschte Endprodukt ausreichende Anzahl Schichten erhalten wird.

Bei dem oben erläuterten üblichen Verfahren werden die Fettprodukte — gleichgültig, ob das Verfahren manuell oder mechanisch ausgeführt wird - anfangs direkt mit dem Teigstreifen eingewickelt. Dies führt zu einer Störung insofern, als die Dicke des Teigs im Endprodukt zur Ungleichmäßigkeit neigt. Ferner ist der erläuterte Vorgang mühsam und zeitraubend, zumal dieses Verfahren in den meisten Fällen manuell durchgeführt wird.

Um diesen Nachteil zu überwinden und die an das Endprodukt zu stellenden Anforderungen zu erfüllen, wurde ein Ausgangsmaterial dadurch hergestellt, daß es in Form einer massiven kontinuierlichen zylindrischen Stange extrudiert wurde, deren äußerer Teil aus Teig bestand und im Querschnitt gesehen eine im wesentlichen gleichmäßige Dicke hatte und deren innerer Teil aus Fettprodukten bestand. Wenn jedoch auf eine so erhaltene zylindrische Stange Druck ausgeübt wird, um

sie zu Bandform abzuflachen, enthaken die nicht geschichteten Abschnitte an den gegenüberliegenden Enden weit mehr Teiganteile im Vergleich mit den oberen und unteren Teilen des Bands.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein einfach und bequem maschinell ausführbares Verfahren zu schaffen, das eine günstigere Verteilung der Teiganteile ergibt

Diese Aufgabe wird, ausgehend von bekannten Verfahren (DE-GM 68 13 096, DE-AS 19 00 989 oder FR-PS 8 95 865), bei denen ein geschichteter Nahrungsmittelstreifen durch Extrudieren eines geschichteten Nahrungsmittelstranges hergestellt wird, der mindestens eine schlauchförmige Hüllschicht und eine vollquerschnittige Kernschicht aufweist, dadurch gelöst, daß bei einem Verfahren mit den Merkmalen des Oberbegriffs von Anspruch 1 die Verfahrensschritte gemäß dem Kennzeichen von Anspruch 1 durchgeführt werden.

Bei der Erfindung kann also ein geschichteter Nahrungsmittelstreifen kontinuierlich und automatisch dadurch hergestellt werden, daß eine gewünschte Anzahl Nahrungsmittelarten in Form eines Schlauches oder Rohres extrudiert wird, wobei die Schichten des Schlauches im Querschnitt gesehen im wesentlichen konzentrisch sind und das rohrförmige Nahrungsmittel auf einen kontinuierlich getriebenen Förderer gebracht wird. Man kann dann den schlauchförmigen Nahrungsmittelstrang aufgrund seines Eigengewichts auf dem den Schlauch aufnehmenden Förderer zusammenfallen lassen. Dabei verschwindet der Hohlraum des Schlauches, und die innerste Schlauchschicht fließt zu einer uneinheitlichen Schicht zusammen. In dieser sind von selbst die verschiedenen Nahrungsmittelanteile in gewünschter Weise verteilt, ohne daß Ungleichmäßigkeiten im Endprodukt zu erwarten sind.

Zum Ausführen des erfindungsgemäßen Verfahrens kann eine zum Ausführen des gattungsgemäßen Verfahrens bekannte Vorrichtung (DE-AS 19 00 989), die z. B. zum Füllen einer Hüllschicht aus Brotteig mit einer vollquerschnittigen Kernschicht aus Marmelade oder Schlagsahne bestimmt ist, so modifiziert werden, wie es bei einer Vorrichtung mit den Merkmalen des Oberbegriffs von Anspruch 2 gemäß den Merkmalen des Kennzeichens von Anspruch 2 oder bei einer Vorrichtung mit den Merkmalen des Oberbegriffs von Anspruch 3 gemäß den Merkmalen des Kennzeichens von Anspruch 3 vorgesehen ist.

Die Exirudierung des Nahrungsmittelstranges in Rohr- oder Schlauchform kann also z. B. mit zwei Schichten erfolgen, von denen die äußere Schicht aus einem Teig und die innere Schicht aus einer anderen Teig- oder Nahrungsmittelart besteht. Der Teig und das genannte andere Nahrungsmittel fließen in Form eines Schlauches auf den Förderer herab, wobei der Teig die äußere Schicht und das andere Nahrungsmittel die innere Schicht bilden. Es ist ohne weiteres zu verstehen, daß durch eine geringfügige Modifizierung der genannten Extrudiereinheit ein Schlauch mit mehr als zwei Schichten extrudierbar ist, indem man z. B. die Extrudiereinheit mit einer zusätzlichen Förderschnecke oder mit zusätzlichen Förderschnecken oder mit einem zusätzlichen Weg in dem innerhalb der Förderschnecke befindlichen Durchgang versieht, und zwar in Kombination mit entsprechenden Befestigungsmitteln.

Die Vorrichtung nach Anspruch 3 ist gegenüber der nach Anspruch 2 dadurch modifiziert, daß sich gattungsgemäß ein innerer Zylinder durch die hohle Förderschnecke erstreckt. Während bei der Vorrichtung nach Anspruch 2 die Düse einstückig mit der Förderschnecke ausgeführt ist, ist nach Anspruch 3 ein ringförmiges unteres Ende der Düse einstückig an das untere Ende des inneren Zylinders angesetzt

Einzelheiten der Erfindung werden nachstehend anhand eines Ausführungsbeispiels unter Bezugnahme auf die Zeichnung näher erläutert Es zeigen

F i g. 1 bis 3 Querschnittsansichten von Teigmaterialien, die nach dem üblichen Verfahren gebildet wurden, wobei jeweils ein Kernmaterial mittels eines Teigstreifens eingewickelt ist;

F i g. 4 einen Querschnitt durch ein massives stangenförmiges Teigprodukt, das aus zwei im wesentlichen konzentrischen Materialien besteht die aus einer bekannten Extrudiereinheit extrudiert wurden;

Fig.5 einen Querschnitt durch einen Streifen, der durch Zusammendrücken des stangenförmigen Teigprodukts nach F i g. 4 erhalten wurde;
F i g. 6 einen Querschnitt durch ein schlauchförmiges Teigprodukt mit zwei im wesentlichen konzentrischen Schichten, die von der Extrudiereinheit einer Vorrichtung nach der Erfindung erzeugt wurden;

F i g. 7 einen Querschnitt durch einen Nahrungsmittelstreifen, der durch ein aufgrund der Schwere erfolgtes Flachdrücken des in Fig.6 gezeigten Schlauches erhalten wurde; und

Fig.8 eine Querschnittsansicht einer Vorrichtung nach der Erfindung.
In jeder der F i g. 1 bis 3 ist ein Kernmaterial A nach dem üblichen Verfahren mittels eines Teigmantels B eingewickelt. In F i g. 1 ist der Teigmantel B an der Stelle b dicke, während er an der Stelle a dünner als an der Stelle b ist. Der Grund hierfür besteht darin, daß sich an der Stelle b die Enden des Teigmantels überlappen.

Wenn man sich die Teigenden nach F i g. 3 lediglich ohne eine Überlappung berühren ließe, würde das Fettprodukt freigelegt und der nachfolgende Auswalzvorgang unmöglich gemacht werden. Daher müssen sich die Teigenden genügend überlappen, wie F i g. 1 zeigt.

Fig. 2 zeigt ein Beispiel, bei dem sich die Überlappung an der Seite der Teigstruktur befindet. Die Dicke des Teigs im Bereich der Überlappung gemäß Position //ebenso wie gemäß Position a ist wesentlich größer als diejenige gemäß Position b.

Die vorstehend erörterte Ungleichmäßigkeit der Dikke des durch Einwickeln erhaltenen Produkts bleibt während der nachfolgenden Auswalz- und Faltvorgänge und in dem vielschichtigen Endprodukt erhalten. Dies bedingt eine Minderung der Güte des Endprodukts. Die ungleichmäßige Dicke verhindert es nämlich, daß das Teigprodukt während des Backens gleichmäßig aufgeht, d. h. die Wärme verteilt sich nicht gleichmäßig durch das Teigprodukt.

F i g. 4 zeigt einen Querschnitt eines Teigprodukts in

5^ Form einer massiven Stange, bestehend aus zwei im wesentlichen konzentrischen Materialien, die aus einer bekannten Extrudiereinheit extrudiert wurden. Die Anwendung von Druck auf gegenüberliegenden Seiten der stangenförmigen Struktur nach F i g. 4 ergibt eine flache Struktur nach F i g. 5, wobei der Teig B gemäß Position c wesentlich dicker als gemäß Position d ist. Somit wird der Mangel des üblichen Verfahrens nach den F i g. 1 bis 3 nicht überwunden.

Die F i g. 6 und 7 erläutern die Erfindung. F i g. 6 zeigt eincii Querschnitt durch einen als geschichteter Schlauch aufgebauten zylindrischen Nahrungsmittelstrang 4. der kontinuierlich aus einer Exirudiereinheit nach Fi <;. 8 extrudiert wurde. Auf der Innenfläche des

zylindrisch geformten Teigs B befindet sich ein Kernmaterial, z. B. ein Fettprodukt A. Der Mittenbereich des zylindrischen Nahrungsmittelstranges ist ein Hohlraum 3.

Wenn sich Teig und Fettprodukt in der obengenannten räumlichen Beziehung zueinander befinden, wird die zylindrische Struktur durch einen leichten Druck an ihren gegenüberliegenden Seiten flach (vgl. F i g. 7). Die Dicke des Teigs ß ist an den Positionen e und /'gleichmäßig, so daß die erwähnte Schwierigkeit des bekannten Verfahrens überwunden wird.

Wenn die Struktur nach F i g. 6 und die Vergleichsstruktur nach Fig.4 in bezug auf ihre Verarbeitbarkeit in den nachfolgenden Verfahrensschritten miteinander verglichen werden, wird deutlich, daß die zum Ausbreiten erforderliche Kraft bei der Struktur nach der Erfindung weit geringer als bei der Vergleichsstruktur ist.

Bei der Erfindung kommt nämlich zweckmäßig ein Verfahren zur Anwendung, bei dem zunächst ein Hohlzylinder erzeugt wird, der dann abgeflacht wird. Dieses Verfahren hat, verglichen mit einem Verfahren, bei dem der Teigauslaß der Extrudiereinheit rechteckig oder oval ist oder irgendeine andere flache Form hat, den folgenden Vorteil: Wenn nämlich Teig (oder ein Fettprodukt) extrudiert wird, vermindert die Reibung zwisehen dem Teig und den Wandungen einer Extrudierdüse die Extrudiergeschwindigkeit. Falls der Düsenauslaß rechteckig oder oval ist, wird die Extrudiergeschwindigkeit der beiden in Richtung der längeren Abmessung liegenden Enden geringer als die der beiden in Richtung der kürzeren Abmessung liegenden Enden, so daß im Endeffekt keine gleichmäßige Extrudiergeschwindigkeit über den Gesamtquerschnitt des Düsenauslasses erhalten werden kann. Wenn jedoch der Querschnitt des Düsenausiasses im Sinne der erfindungsgemäßen Vorrichtungen im wesentlichen kreisringförmig ist, wird die Extrudiergeschwindigkeit über den Gesamtquerschnitt gleichmäßig. Wenn irgendwelche Ungleichmäßigkeiten hinsichtlich der Extrudiergeschwindigkeit des die Hüllschicht bildenden Teigs B auftreten, mindert dies die Güte des Endprodukts durch Bildung von Teigschichten ungleichmäßiger Dicke. Das Vorstehende gilt in gleicher Weise für das Extrudieren eines die Kernschicht bildenden Fettprodukts A.

Es wird nun die bei dem Verfahren verwendete Vorrichtung erläutert.

In F i g. 8 stellt 18 einen Vorratsbehälter zum Einführen von Teig B dar. 5 ist eine Schnecke, die den Teig B in einen vertikalen Zylinder 6 durch einen Seitenabschnitt desselben fördert. 7 ist eine vertikale Förderschnecke zum Führen des in den vertikalen Zylinder 6 eingeführten Teigs B zu dem am Boden des Zylinders 6 befindlichen Extrudierauslaß. Die vertikale Schnecke 7 wird mittels eines Zahnrads 8 in Umdrehungen versetzt und von zwei vertikal miteinander ausgerichteten Lagern 9 getragen.

10 ist ein hohler innerer Zylinder, der konzentrisch in den längs der Achse der vertikalen Schnecke 7 sich erstreckenden Hohlraum eingesetzt ist Der innere Zylinder 10 bildet einen Durchgang für das Fettprodukt A und ist ortsfest, während die vertikale Schnecke 7 umläuft An einem unteren Abschnitt des inneren Zylinders 10 ist ein konischer Stopfen 11 an einer Tragstange 13 aufgehängt so daß ein nngförmiger Spalt zwischen dem Stopfen 11 und dem inneren Zylinder 10 gebildet ist

14 ist eine Pumpeinrichtung zum Fördern von öl oder Fett nach unten in den inneren Zylinder 10. 15 ist ein Vorratsgefäß für Öl oder Fett A. 16 ist eine Teigdüse, die am unteren Ende des vertikalen Zylinders 6 ausgebildet ist. Die Teigdüse 16 ist konzentrisch in bezug auf den konischen Stopfen 11 und den inneren Zylinder 10 angeordnet und wird an dem vertikalen Zylinder 6 von einer Seite desselben angebracht. Das untere Ende des inneren Zylinders 10 und das untere Ende der Teigdüse 16 sind konzentrisch zueinander und bilden zwischen sich einen ringförmigen Spalt zum Extrudieren von Teig. Ferner ist zwischen dem unteren Endumfang des konischen Stopfens Il und dem unteren Ende des inneren Zylinders 10 ein in ähnlicher Weise ringförmiger Spalt zum Extrudieren des Fettprodukts ausgebildet. Diese Spalte wirken in der Weise, daß sie aus dem extrudierten Teig und dem extrudierten Fettprodukt eine zweischichtige, hohlzylindrische Struktur bilden.

Der in den vertikalen Zylinder 6 eingeführte Teig wird mittels der vertikalen Förderschnecke 7 nach unten gefördert und aus der Teigdüse 16 abgegeben. Da der konische Stopfen 11 sich im Mittelpunkt der Teigdüse 16 befindet, wird der Teig aus dem ringförmigen Spalt in Form eines Zylinders abgegeben. Während der Teig abgegeben wird, kommt das Fett- oder ölprodukt, das an der Oberfläche des konischen Stopfens U herabfließt, in Kontakt mit der Innenfläche des zylindrischen Teigs B. Dadurch wird ein zylindrischer Nahrungsmittelstrang 4, enthaltend das Fettprodukt und den Teig in zwei Schichten als geschichteter Schlauch in kontinuierlicher Weise hergestellt.

Der hohlzylindrische Nahrungsmittelstrang 4 wird, während er kontinuierlich hergestellt wird, von einem Förderer 17 aufgenommen und gefördert Währenddessen fällt er aufgrund seines Eigengewichts zusammen unter Bildung eines flachen Nahrungsmittelstreifens. In diesem Fall wird das die innere zylindrische Schicht bildende Fett- oder ölprodukt zu einer einheitlichen Schicht vereinigt. Der so abgeflachte Streifen kann dann einer weiteren Abflachung durch eine Walze 19 unterworfen werden, um die Streifendicke zu verringern. Der so gebildete Streifen kann weiteren Abflachungs- oder Auswalzvorgängen unterworfen werden und wird dann zur Erzielung eines Endprodukts, d. h. eines vielschichtigen Teigprodukts, gefaltet.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Verfahren zum kontinuierlichen Herstellen eines geschichteten Nahrungsmittelstreifens durch Extrudieren eines geschichteten Nahrungsmittelstranges, der mindestens eine schlauchförmige Hülischicht und eine Kernschicht aufweist dadurch gekennzeichnet, daß auch die Kernschicht in Schlauchform extrudiert wird, und daß man den extrudierten geschichteten Schlauch auf einer mitlaufenden Unterlage unter der Schwerkraft flach zusammenfallen läßt

2. Vorrichtung zum Ausführen des Verfahrens nach Anspruch 1, mit einer Extrudiereinheit für die kontinuierliche Extrusion eines geschichteten Nahrungsmittelsxranges in Form mindestens einer schlauchförmigen Hülbchicht und einer Kernschicht, wobei die Extrudisreinheit einen vertikalen hohlen äußeren Zylinder (6) enthält, der an seiner Seitenwand eine Öffnung zur Aufnahme von Teig aufweist,

eine vertikale hohle Förderschnecke (7) innerhalb des äußeren Zylinders (6) im wesentlichen mit diesem fluchtend so angeordnet ist daß der von der Öffnung in der Seitenwand des äußeren Zylinders zugeführte Teig zwischen der äußeren Oberfläche der Förderschnecke (7) und der inneren Oberfläche des Zylinders (6) gefördert wird,
der Hohlraum der Förderschnecke (7) einen Durchgang bildet, durch den ein von dem Teig verschiedenes Nahrungsmittel gefördert wird,
und ein Austrittsmundstück mit ringförmiger Austrittsöffnung für den Teig vorgesehen ist, dadurch gekennzeichnet,

daß eine Düse einstückig an das untere Ende der Förderschnecke (7) angesetzt ist und ein ringförmiges unteres Ende aufweist, das zusammen mit der inneren Oberfläche des unteren Endes des äußeren Zylinders (6) die ringförmige Austrittsöffnung für den Teig bildet,

daß ein Stopfen (11) innerhalb des unteren Endes der Düse derart angeordnet ist, daß die Umfangsfläche des unteren Endes des Stopfens (11) zusammen mit der inneren Oberfläche des unteren Endes der Düse eine ringförmige Austrittsöffnung für das Nahrungsmittel bildet,

und daß zur Aufnahme und zum Weitertransport des extrudierten Nahrungsmittelstranges ein kontinuierlich angetriebener Förderer (17) vorgesehen ist.

3. Vorrichtung zum Ausführen des Verfahrens nach Anspruch 1, mit einer Extrudiereinheit für die kontinuierliche Extrusion eines geschichteten Nahrungsmittelstranges in Form mindestens einer schlauchförmigen Hüllschicht und einer Kernschicht,

wobei die Extrudiereinheit einen vertikalen hohlen äußeren Zylinder (6) enthält, der an seiner Seitenwand eine Öffnung zur Aufnahme von Teig aufweist, eine vertikale hohle Förderschnecke (7) innerhalb des äußeren Zylinders (6) im wesentlichen mit diesem fluchtend so angeordnet ist, daß der von der Öffnung in der Seitenwand des äußeren Zylinders zugeführte Teig zwischen der äußeren Oberfläche der Förderschnecke (7) und der inneren Oberfläche des äußeren Zylinders (6) gefördert wi.-d,
der Hohlraum der Förderschnecke (7) einen Durchgang bildet, durch den sich ein innerer Zylinder (10) erstreckt, durch den ein von dem Teig verschiedenes Nahrungsmittel gefördert wird, und ein Austrittsmundstück mit ringförmiger Austrittsöffnung für den Teig vorgesehen ist, dadurch gekennzeichnet,

daß eine Düse ein ringförmiges unteres Ende aufweist, das zusammen mit der inneren Oberfläche des unteren Endes des äußeren Zylinders (6) in ringförmige Austrittsöffnung für den Teig bildet und einstückig mit dem Ende des inneren Zylinders (10) ausgebildet ist,

daß ein Stopfen (11) innerhalb des unteren Endes der Düse derart angeordnet ist, daß die Umfangsfläche des unteren Endes des Stopfens (11) zusammen mit der inneren Oberfläche des unteren Endes der Düse eine ringförmige Austrittsöffnung für das Nahrungsmittel bildet,