DE3143305C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrich­ tung zur Formung von Teigstangen zur Herstellung einer gewellten oder eingekerbten, insbesondere zopfkuchen­ ähnlichen Backware, bei dem die Teigstange auf eine ebene Förderfläche gelegt und längs mehrerer Achsen be­ wegt wird.

Es ist schwierig, Brot- oder Kuchenteig maschinell in eine andere Form außer in die Form gerader Brote oder Brötchen zu bringen, weil der Teig flexibel ist und sich bei zu lange dauernder Behandlung aufgrund des Treibmittelgehaltes sein Volumen verändert. Deshalb mußten früher Backwaren von Hand gedreht werden. Der Bäcker nimmt eine lange Teigstange ("Teigwurst"), fal­ tet sie etwa auf der Hälfte, dreht ihre Enden in be­ stimmter Weise und schlägt sie dann ein, wodurch der Eindruck der Herstellung eines üblichen geflochtenen Zopfes entsteht. Danach wird der gedrehte Teig zur wei­ teren Behandlung auf ein Brett oder Backblech gelegt.

Obwohl eine geübte Kraft bei der Formung dieser gedreh­ ten Ware außerordentlich schnell ist, hat dieses Ver­ fahren mehrere Nachteile. Zunächst ist die Handbehand­ lung bei allen Eßwaren unhygienisch. Außerdem ist auf­ grund des menschlichen Einflusses die Gleichmäßigkeit der gedrehten Form nicht gewährleistet. Aus dem gleichen Grunde ist auch eine gleichmäßige Produktionsleistung über eine lange Zeit nicht sichergestellt.

Es ist deshalb ein maschinelles Verfahren zur Herstel­ lung von geschlungenen Teigstücken vorgeschlagen worden (DE-OS 23 01 729), gemäß dem zwei einzelne Teigstränge kordelartig ineinander geflochten werden, der neue Strang U-förmig um seine vertikale Mittelachse gebogen wird und der eine Teilstrang um den anderen Teilstrang entgegen der Schlingrichtung zur Herstellung des kordel­ ähnlichen Stranges gewunden wird. Auf diese Weise werden zopfkuchenähnliche Teiggebilde geschaffen. Andere Pro­ filierungen sind nicht möglich. Zwar sind die erwähnten Schlingvorgänge einfacher als das Verflechten von noch mehr als zwei Strängen zu einem Zopf, jedoch ist auch dieses Verfahren so kompliziert, daß die Vorrichtung zu seiner Durchführung unangemessen kostspielig ist und sich ihre Anschaffung für kleine Bäckereien nicht lohnt.

Zur Vermeidung der umständlichen gegenseitigen Umschlin­ gung von mehreren Teigsträngen wurde eine Einrichtung zum Wendeln von Teigstreifen entwickelt (DE-AS 11 41 961). Mit dieser Einrichtung werden Teigstangen auf eine ebene Fördererfläche gelegt und zu ihrer Profilierung längs mehrerer Achsen bewegt. Die Bewegung längs mehrerer Ach­ sen erfolgt dabei als Transport der Teigstränge von der ebenen Fördererfläche nach oben zu einem kegelförmigen Ringraum und durch diesen hindurch. Der Ringraum wird zwischen einer äußeren stationären kegelförmigen Schale und einem inneren kegelförmigen Rotor gebildet, der den Teigstrang durch den Ringraum transportiert, wobei er wendelförmig verdreht wird. Auch diese bekannte Einrich­ tung ist aufwendig und sperrig und ihre Fähigkeit er­ schöpft sich in der schraubenlinienförmigen Wendelung von Teigstreifen, die sich nur für eine beschränkte An­ zahl von Gebäckarten verwenden lassen. Die Anschaffung einer derartigen Maschine lohnt sich für kleine Bäcke­ reien ebenfalls nicht.

Ausgehend von dem Vorschlag nach DE-AS 11 41 961 liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine kostengünstige Vorrichtung zu schaffen, die in der Lage sind, Teigstangen so zu profilieren, daß die Her­ stellung von gewellten oder eingekerbten Backwaren ver­ schiedenartiger Erscheinungsformen möglich ist.

Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß man die auf der Fördererfläche liegende Teigstange Rüttelbewegungen längs zwei zueinander senkrechter Achsen aussetzt und sie am Abgabeende der Fördererfläche nach unten abwirft.

Jeder einzelnen Teigstange werden auf diese Weise Bewe­ gungen längs drei zueinander senkrechten Achsen erteilt, wobei die zueinander senkrechten Rüttelbewegungen in der Ebene der Fördererfläche in zwei Achsen erfolgen und die dritte Achse zu dieser Ebene senkrecht verläuft und sich durch den Abwurf der gerüttelten Teigstange nach unten ergibt. Durch die Rüttelbewegungen erhält die Teigstange Kerb- und Wellungsprofilierungen, deren Verlauf und Tiefe durch Einstellung der Rüttelfrequenzen bestimmbar sind, so daß vielfältige Profilierungsmöglichkeiten be­ liebiger Teigstangenkörper gegeben sind. Die während des Rüttelvorganges in die Teigstange eingearbeiteten Ein­ kerbungen werden durch das Auftreten des fallenden Teigformlings auf eine untere Ablagefläche vertieft und das Erscheinungsbild der fertigen Backware zeichnet sich durch ausgeprägte Profilierungen aus. Mit dem gegenüber dem Stand der Technik verblüffend einfachen Verfahren lassen sich beliebige Teigstangen mit beliebigen Wellun­ gen oder Einkerbungen versehen. Die Produktionsleistung ist sehr hoch und der vorrichtungsmäßige Aufwand zur Durchführung des Verfahrens ist gering, so daß die Vor­ richtung auch für kleinere Bäckereien rationell einsetz­ bar ist.

Die Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens ist da­ durch gekennzeichnet, daß die Fördererfläche von einem Endlosriemen gebildet ist, der während seines Umlaufes rüttelnde Rückwärts- und Vorwärtsbewegungen sowie Links- und Rechtsbewegungen durchführt und unter dessen Abgabe­ ende eine Ablagefläche für den Teigformling angeordnet ist. Es gelingt mit der erfindungsgemäßen Vorrichtung viele Teigstangen gleichzeitig nicht nur schneller und einfacher, sondern erheblich vielfältiger als bisher zu profilieren.

Längliche Teigstangen werden auf einen umlaufenden End­ losriemen gelegt, der rüttelnde Rückwärts- und Vorwärts­ bewegungen sowie Links- und Rechtsbewegungen durchführt, so daß die Teigstangen am Abgabeende des Endlosriemens mit einem vorgegebenen Muster versehen auf der unter dem Abgabeende befindlichen Ablagefläche abgelegt werden.

Es können mehrere Teigstangen parallel nebeneinander auf dem Endlosriemen angeordnet werden. Die Ablagefläche kann aus einem Backbrett oder vorzugsweise aus mehreren Backformen geeigneter Größe bestehen, die synchron mit den Bewegungen der Fördererfläche, auf der die Teigstan­ gen parallel nebeneinanderliegen, zugeführt werden.

Ferner ist vorteilhafterweise der Endlosriemen in einem Rahmen angeordnet, der motorgetriebene Rollen aufweist, die den Endlosriemen in einer Förderrichtung bewegen, und es sind Antriebe vorgesehen, die über Getriebe- und Nockenmittel den Rahmen mit dem Endlosriemen in der Förderrichtung sowie in einer zu dieser Förderrichtung senkrechten Richtung hin- und herbewegen.

Das vorgegebene Bewegungsprogramm des Endlosförderers wird vorzugsweise von üblichen Rechnern ausgeführt. In Abhängigkeit von dem gewählten Programm können der Rah­ men und der Endlosriemen gleichzeitig mit jeder ge­ wünschten programmierten Relativgeschwindigkeit bewegt werden, so daß die Teigstange jede verlangte Wellprofi­ lierung erhält, wodurch jede gewünschte Form der ferti­ gen Backwaren erzielbar ist.

Der Endlosriemen besteht vorzugsweise aus schwerem, dichtgewebtem Baumwollgewebe und der Rahmen trägt dreh­ bare motorgetriebene Scheiben oder Rollen zum Antrieb des Endlosriemens. Die geführten Vor- und Zurückbewegun­ gen des Rahmens und des Endlosförderers in Längsrichtung des Endlosriemens und quer zu dieser Richtung werden über Getriebe- und Nockenmittel ebenfalls von Motoren hervorgerufen, wobei die spezielle Konstruktion dem Fach­ mann geläufig ist.

Die Koordination zwischen den Motoren, d. h. deren Be­ trieb, und den Relativgeschwindigkeiten, wird von Rech­ nern gesteuert, wobei die Programmierung von der Form und der Länge der Wellenprofilierungen abhängt, mit de­ nen die Teigstange versehen werden soll.

Claims (8)

1. Verfahren zur Formung einer Teigstange (Teig­ wurst) zur Herstellung einer gewellten oder eingekerb­ ten, insbesondere zopfkuchenähnlichen, Backware, bei dem die Teigstange auf eine ebene Fördererfläche gelegt und längs mehrerer Achsen bewegt wird, dadurch gekennzeichnet, daß man die auf der Fördererfläche liegende Teigstange Rüt­ telbewegungen längs zwei zueinander senkrechten Achsen aussetzt und sie am Abgabeende der Fördererfläche nach unten abwirft.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß jede Bewegung mit ihrer eigenen gewünschten program­ mierten Geschwindigkeit durchgeführt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Bewegungen von entsprechend der Länge der Teigstan­ ge und der ihr zu verleihenden Form programmierten Rech­ nern gesteuert werden.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man mehrere Teigstangen auf der Fördererfläche parallel zueinander mit gegenseitigem Abstand anordnet.

5. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Fördererfläche von einem Endlosriemen gebildet ist, der während seines Umlaufes rüttelnde Rückwärts- und Vorwärtsbewegungen sowie Links- und Rechtsbewegungen durchführt und unter dessen Abgabeende eine Ablageflä­ che für den Teigformling angeordnet ist.

6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Endlosriemen in einem Rahmen angeordnet ist, der motorgetriebene Rollen aufweist, die den Endlosriemen in einer Förderrichtung bewegen und daß Antriebe vorge­ sehen sind, die über Getriebe- und Nockenmittel den Rahmen mit dem Endlosriemen in der Förderrichtung sowie in einer zu dieser Förderrichtung senkrechten Richtung hin- und herbewegen.

7. Vorrichtung nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß als Ablagefläche ein Backbrett oder mindestens eine Backform vorgesehen sind.

8. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Backbrett oder die Backformen synchron mit den Be­ wegungen der Fördererfläche zugeführt werden.