DEP0025543DA - Verfahren zur Herstellung eines Nährpräparates aus Kartoffeln - Google Patents

Description

Abschrift!

Mitcham good Products ^Limited₁ in Mit Cham, SurreyEngland. Patentanmeldung

Verf_atoen zur^Hers_;t ellung eines IIahrpräparates_ aus Kartoffeln -waä^

Die Erfindung bezieht sich auf ein Yerfahren zur Herstellung von Nährpräparaten aus Kartoffeln Tmä^-Mmiaii@hB&:^mh^g^''Vmß^eii^ ,gew&oh-sen mit dem Zweck der Erzeugung von knusperigen Präparaten, die von gutem Geschmack und. Aussehen sind, gute Lagereigenschaften besitzen und zum Genuss keiner weiteren Zubereitung, wie Kochen oder Backen_s bedürfen.

Es ist bereits ein Verfahren zur Herstellung eines aufgeblähten Erzeugnisses aus stärkehaltigen Stoffen, unter anderem aus Kartoffeln, vorgeschlagen worden, welches darin besteht, dass die Kartoffeln geschält und gedämpft und in eine plastische oder breiige Form gebracht werden, in welcher die Stärke zum Teil gekocht 1st, worauf die breiige Masse in,einer Kammer einem Druck von «-2€K3G -bis - 3GÖ<> Pfund·- pro Quadr at zoll unterworfen und dabei durch Heizröhren gedrückt wird, aus welchen sie in Form einer fahl von fortlaufenden Bändern durch eine oder mehrere öffnungen in eine Kammer von verringertem Druck gedrückt wird, wo sie plötzlich von dem Druck befreit und dadurch in ein aufgeblähtes Erzeugnis (Puff-ErZeugnis) verwandelt wird.

Im Gegensatz zu diesem Vorschlag besteht das Verfahren gemäss der Erfindung im wesentlichen darin, dass geschälte Kartoffeln o«:,-.agl-.-_e zunächst einer Behandlung unterworfen werden, durch die ein Teil der Stärke gelatinisiert und einige d.er Stärkezellen gesprengt werden, ohne jedoch die Knollen völlig zu kochen, worauf das so behandelte Material zerquetscht und die zerquetschte Masse bei atmosphärischem Druck und einer unter dem Siedepunkt des Wassers liegenden Temperatur in eine für schnelles und gleichmässiges Trocknen geeignete Form gebracht, danach einer kurzen, scharfen Backbehandlung unterworfen und das Erzeugnis schliesslich bis auf einen geringen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet wird.

Das Gelatinisieren und Sprengen der Stärke zellen kann durch eine kurze Behandlung der geschälten Ehollen mit kochendem Wasser oder Dampf erfolgen, welcher Behandlung eine Behandlung durch Trockenhitze voraufgehen kann«

Die Umwandlung in eine für schnelles und gleichmässiges Troclmen geeignete Porm erfolgt zweckmässig durch Auspressen oder Auswalzen zu Stangen, Paden₅ Rohren_s Platten, Plocken_j Scheiloen ο. dgl. Diese Pormgebung kann durch Strangpressen, Plachbettpressen_s Walzen ο. dgl. erfolgen» Stattdessen kann der Brei auch zu Tropfen, Körnern oder ähnlichen kleinen Stücken geformt Werden₉ beispieslweise durch Hindurchpressen des Breies durch ein Sieb_s dessen Boden löcher einer Grösse und Porm besitzt, die je nach der gewünschten Eorngrösse und -form verschieden sein können. Durch Rüfjsln des Siebes können die durch das Sieb hindurchgepressten Körner abgelöst und auf eine geeignete unter demselben befindliche Auffangvorrichtung fallen gelassen werden.

Die oben erwähnte kurze, aber scharfe Backbehandlung kann bei

einer Temperatur zwischen 200° - 220°C im allgemeinen über eine 10 Minuten nicht überschreitende Dauer ausgeführt werden und dient dazu, das Erzeugnis knusperig und schmackhaft zu machen. Dieser

Backbehpndlung folgt dann eine Trockenbehandlung, die bei wesenter

lieh niedrige ^Temperatur (wesentlich unter dem Siedepvmkt des Wassers) durchgeführt wird.

Wenn geschälte Knollen ganz oder in gleichmässige, aber grosse Stücke geschnitten nach dem erfinduiigsgemässen Verfahren behandelt werden, so ist es zweckmässig, sie einer Trockenhitze-Behandlung bei einer Temperatur über 200°C zu unterwerfen, um das anfängliche G-e latinisieren und Sprengen der Stärkezellen einzuleiten, welches durch die nachfolgende Behandlung mit kochendem Yfasser oder Dampf vollendet wird.

Bevor der Brei geformt, gebacken und getrocknet wird, können ihm vorteilhafterweise Geschmacks- oder andere Stoffe wie Salz, Käse, Syrup, Pleischextrakt, Gewürze ο. dgl. zugesetzt werden.

Avisserdem können dem Brei Treibmittel, wie Karbonate, zugesetzt werden, damit das Produkt aufgehen kann, um ein sogenanntes "Puff"-Erzeugnis zu erzielen.

Nach einer Ausführung der Erfindung v/erden sortierte Kartoffeln zuerst in einer gebräuchlichen Wasch- und Reibemaschine behandelt, um die äussere Schale zu entfernen«, Die gereinigten Kartoffeln werden in grosse Stiicke₅ ζ .Β. Hälften, von gleichmässiger Grösse geschnitten und dann in einen Ofen gebracht,, in dem sie einer Trockenhitze-Behandlung_s ungefähr 45 Minuten Iang₅ bei einer Temperatur von etwa 215°C unterworfen werden. Zur Unterstützung der Behandlung können die Kartoffeln mit einer sehr dünnen Lösung (0,02 - 0,05 einer Mineralsäure, wie Chlorwasserstoff",'"oder einer organischen Säure, wie Milchsäure, vor dem Einbringen in den Trockenofen bespritzt werden.

Zu Beginn der Wärmebehandlung wird Feuchtigkeit aus der Oberfläche der Kartoffelstücke ausgetrieben,' wodurch diese gekühlt werden« Allmählich kommt die äussere Schicht jedes Kartoffelstückes auf eine Temperatur, bei welcher die Stärkezellen zu schwellen beginnen* Gleichzeitig bildet sich auf jedem Kartoffelstück eine lage von teilweise gelatinisierter Stärke, die als Isolierschicht wirkt, sodass die Hitze nur langsam in den inneren Teil der Kartoffelstücke weiter vordringt. Die Gelatinisierung schreitet ins Innere hinein fort und nähert sich nur allmählich in der äusseren Schicht einem vollkommenen Zustand» Inzwischen unterliegt die äussere Schicht auch noch anderen Änderungen. Die Stärke ist mehr oder γ/eniger völlig gelatinisiert. Eine Anzahl der Stärkezellen sind aufgeplatzt und infolge der steigenden Temperatur beginnt die Stärke, Wasser zu verlieren und dextrinisiert zu werden, um schliesslich eine äussere Haut aus deztrinisierter Stärke zu bilden, welche in diesem Stadium in derselben Weise wirkt wie die Schale der Kartoffeln, wenn diese in der Schale gebacken werden. Die Kartoffelstücke werden aus dem Ofen genommen, wenn diese noch stark ungar sind, d.h. noch einen wesentlichen Kern von Material haben, dessen Stärke nur leicht gequollen ist, während die Pektinhestandteile für eine mechanische AufSchliessung hinreichend erweicht sind.

Die so behandelten Kartoffeln werden dann in eine Kammer gebracht, in der sie etwa 5 Minuten lang einer Dampfbehandlung bei 1 bis 1,5 at ausgesetzt werden. Durch diese Dampfbehandlung wird die äussere dextrinisierte Haut aufgeweicht und teilweise aufgelöst und die Dextrinisiertmg der darunterliegenden Schicht von

teilweise dextrinisierter Stärke fOHgesetzt_s während gleichzeitig eine "beträchtliche Menge der Stärkezellen dieser Schicht zum Aufplatzen gebracht wird, Uunmehr enthält das Material einen grossen Anteil an leicht gequollenen Stärkekörpern.

Die Kartoffelstücke werden darauf aus der Kammer entfernt, zerkleinert und zerquetscht. Der sich ergebende Brei unterscheidet sich von dem normalen mehligen Kartoffelbrei dadurch, dass er nicht gekocht ist, einen gewissen Zusammenhalt und eine gewisse Plastizität besitzt und geformt Vierden kann.

• Der Kartoffelbrei wird danach bei gewöhnlicher Temperatur und atmosphärischem Druck durch geeignete Formen hindurchgepresst um ein makkaroniartiges Erzeugnis zu bilden, welches in einen Ofen gebracht wird, wo es bis zu 10 Minuten lang bei einer Temperatur von 200° - 220°C gebacken v/ird, worauf es in einen Trockenofen überführt wird, in dem es 15-30 Minuten lang bei einer Temperatur von 50-60°C getrocknet wird.

Wie oben angegeben, können dem Kartoffelbrei vor· dem Formen Geschmacksmittel zugemischt werden. Stattdessen kann man auch das fertig geformte Erzeugnis mit Geschmacks stoffen, wie Fleischextrakt j Syrup oder Salz überziehen.

Nach einer anderen Alisführungsform werden die Kartoffeln nach dem Schneiden und Schälen in Schnitzel von etwa 3/^—biß--^:1 '-' Dicke geschnitten und etwa 10 Minuten lang in kochendem Wasser eingetaucht gehalten.

Wenn die Raumtemperatur besitzenden Schnitzel in das kochende Wasser kommen, steigt die Temperatur in den Aussenschichten der Schnitzel plötzlich undbewirkt ein plötzliches Quellen und Gelaitinisieren der Stärkezellen. Die äusseren Schichten gelatinisierter Stärke verhüten dann das .rasche Bindringen von Hitze und Feuchtigkeit in das Innere der Schnitzel. Unter der weiteren

die

Einwirkung von Wasser und Hitze werden äusseren Schichten weiter gelatinisiert und die Stärkezellen gesprengt.

Nach dieser Behandlung sind die Kartoffelschnitzel noch Ungar und haben einen Kern, der nur wenig gequollene Stärkekörner enthält.' Die Gewebe sind jedoch etwas weich geworden und gestatten eine mechanische AufSchliessung und die Bildung einer zusammenhängenden plastischen Masse.

Die so behandelten EartoffeIsclinitzel werden dann in einer geeigneten Maschine, z.B. einer Zerkleinernngsraaschine, zerquetscht, um den zusammenhängenden plastischen Brei zu bilden»

Oer Brei wird schliesslich bei gewöhnlicher Temperatur und atmophärischem Druck beispielsweise durch eine Makkaronimaschine hindurchgepresst, um ein makkaroniartiges Erzeugnis zu bilden«, v^elches in einen Ofen gebracht wird, in dem es 10 Minuten lang bei einer Temperatur von 200° - 220°C gebacken wird, worauf es in eine Kammer kommt, wo die Trocknung bei einer Temperatur von 50°-60°C durchgeführt wird, um ein Pertigerzeugnis mit sehr geringem Feuchtigkeitsgehalt zu bekommene

Claims (1)

1. Patent-Ansprüche;

   1,) Verfahren zur Herstellung eines Nährpräparates aus Kartoffeln ual·^ätoii^ien-'-sie hl-i-gen -·ίδ%ο lie η ge wachs en-, dadurch gekennzeichnet, dass geschälte Kartoffeln *e.»~^«3r. zunächst einer Behandlung*unterworfen werden, durch die ein Teil der Stärke gelatinisiert und einige der Stärkezellen gesprengt werden, ohne jedoch die Knollen völlig zu kochen, worauf das so behandelte Material zerquetscht und die zerquetschte Masse bei atmosphärischem Druck und einer unter dem Siedepunkt des Wassers liegenden Temperatur in eine für schnelles und gleichmassiges Trocknen geeignete Porm gebracht, danach einer kurzen scharfen Backbehandlung unterworfen und das Erzeugnis schliesslich bis auf einen geringen Peuchtigkeitsgehalt getrocknet wird«

   ,a^-^eri-ahren Tia^rcir~iüispru-chr -dedaavokt ^^mbz ^ä ^^e "^^l&W das GeIatinäsie'ren üiid 'Sprengen eines Teiles der Stärkezellen dur eh~- eine-^B-ehmTd-^uTrg-sm-i-t >^®m%$^emämk^mim&^!«

   das G-e latinisieren -und^S pr engen exBös "feile s" der Stärke zellen du:n&Ce ins - --Behandiung - --mit - kochendem' Wasser ■-bewirkt-'V/ird--.

   X■ .MO Verfahren nach Anspruch <#^^Tdrer«!^ dadurch gekennzeichnet, dass vor der Behandlung mit Dampf oder kochendem Wasser eine Trockenhitze—Behandlung vorgenommen wird.

   j: ,^"O Verfaoren nach den Ansprüchen 1-7-4, dadurch gekennzeichnet, dass die Umwandlung des Quetschhreies in die für das Trocknen geeignete Porm unter Bildung von Stangen^ Paden_s Röhren, Platten, !'locken, Scheiben ο. dgl» durch Auspressen oder Auswalzen erfolgt»

   v.- ■

   M,·./8.) Verfahren nach Anspruch 1 -5» dadurch gekennzeichnet, dass dem Brei vor dem Formen und Trocknen Geschmacks- oder andere Mittel zugesetzt werden.

   H-

   X₉JftΛ Verfahren nach Anspruch 1-j§, dadurch gekennzeichnet, dass dem Brei vor dem formen und Trocknen Kohlensäure gas erzeugende Stoffe zugesetzt werden.

   _Λ . 4

   , -8.) Verfahren nach Anspruch 1-/f, dadurch gekennzeichnet, dass das Backen des geformten Erzeugnisses eine kurze Zeit bei einer Temperatur zwischen 200° und 220°C vorgenommen wird.

   Aachen, den 15· Dezember 1948 für;Mitcham Pood Products limited

   gez. Jos. Schmetz Patentanwalt