CN103082239B - 红薯干加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红薯干加工方法，包括如下步骤：将红薯置于室内自然风干，至红薯表面手感变软方可；将风干好的红薯用清水清洗，将表面清洗干净；将清洁干净的红薯削皮，去除皮纤维、病点、黑点和苦丝；将削皮后的红薯及时用清水常温浸泡，时间不得超过8小时；将清水中的红薯捞出及时放进密闭蒸煮锅蒸煮，先大火蒸煮使锅内压力至0.02-0.04Mpa持续2-2.5小时，后小火蒸煮使锅内压力至0.01Mpa持续1.5-2小时；将红薯均匀切块，使宽为150-200mm，厚为100-150mm；将红薯块置入蒸汽烘干房内烘干，所述烘干步骤分四阶段连续进行；将红薯块在蒸汽烘烤房内回润10小时以上。

Description

红薯干加工方法

技术领域

本发明涉及一种红薯干加工方法。

背景技术

红薯可以通过加工制成红薯干等即食食品，这样可以改善口感、提高红薯的利用价值。目前在红薯干加工过程中，为了增加甜味和韧性以及实现工业化规模化生产，一般都会添加糖、蜜或其他甜味剂，还要添加果胶、防腐剂等食品添加剂，这样就会影响红薯原有的营养和特有风味；干燥分自然干燥和人工烘干，自然干燥出来的产品无论是颜色、外观、甜度、韧性及柔软度都能保持红薯原有营养和特有风味，但耗时长、易酸败、受天气影响往往又容易破坏红薯营养和特有风味；烘干工艺上一般都会采用微波烘干或热风烘干，效率高，可以不受天气影响，易于工业化生产，但不便调节烘干的温度和湿度，过于干燥也容易破坏红薯营养和特有风味，产品质量很难达到自然干燥出来的产品的质量。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种不添加添加剂、能保持红薯原有营养和特有风味的红薯干加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明的红薯干加工方法包括如下步骤：

a.风干：将红薯置于室内自然风干，至红薯表面手感变软方可；

b.清洗：将风干好的红薯用清水清洗，将表面清洗干净；

c.削皮：将清洁干净的红薯削皮，去除皮纤维、病点、黑点和苦丝；

d.浸泡：将削皮后的红薯及时用清水常温浸泡，时间不得超过8小时；

e.蒸煮：将上述步骤清水中的红薯捞出及时放进密闭蒸煮锅蒸煮，分二个蒸煮锅蒸煮，先第一个蒸煮锅蒸煮，先大火蒸煮使锅内压力至0.02-0.04Mpa持续2-2.5小时，后小火蒸煮使锅内压力至0.01Mpa持续1.5-2小时，出锅进入切块步骤；第一个蒸煮锅蒸煮三锅红薯后，二个蒸煮锅交替蒸煮，即先在第二个蒸煮锅大火蒸煮使锅内压力至0.02-0.04Mpa持续1小时，然后放入第一个蒸煮锅小火蒸煮使锅内压力至0.01Mpa持续1小时，出锅进入切块步骤；二个蒸煮锅交替蒸煮三锅红薯后，第一个蒸煮锅换清水，红薯先在第一个蒸煮锅大火蒸煮使锅内压力至0.02-0.04Mpa持续1小时，然后放入第二个蒸煮锅小火蒸煮使锅内压力至0.01Mpa持续1小时，出锅进入切块步骤；二个蒸煮锅交替蒸煮三锅红薯后，第二个蒸煮锅又换清水，如此往复交替进行；

f.切块：将经上述步骤处理的红薯均匀切块，使宽为150-200mm，厚为100-150mm；

g.烘干：将经上述步骤处理的红薯块置入蒸汽烘干房内烘干，所述烘干步骤分四阶段连续进行，第一阶段温度 65-75℃、使湿度至65-80%，每10分钟排湿一次，每次3分钟；第二阶段温度 55-70℃、使湿度至55-65%，每7分钟排湿一次，每次3分钟；第三阶段温度 30-40℃、使湿度至40-55%，每15分钟排湿一次，每次4分钟；第四阶段温度 28-35℃，使湿度至40-65%，每20分钟排湿一次，每次5分钟；

h.回润：将经上述步骤处理的红薯块在室内常温回润10小时以上，使其能与盛放筛容易剥离即可。

经过自然风干，红薯表面手感变软，红薯淀粉在红薯自身淀粉酶的作用下转化为糖类物红薯淀粉在红薯自身淀粉酶的作用下转化为糖类物质，使红薯干更甜，而不用添加外来糖类，能保持红薯原有营养和特有风味。

将削皮后的红薯及时用清水常温浸泡，可以防止红薯中的酚类物质褐变，主要是起防氧化、护色的作用。

蒸煮是关键步骤，本发明的蒸煮方法目的是为了既保证红薯糖的新鲜、又能保证红薯糖的浓度。因为红薯糖水的浓度会越蒸煮越高，直到8波美度以上，但如果一直大火蒸煮的时间长了，会有焦苦味、颜色也会越来越差，会破坏红薯原有营养和特有风味，而有些部分又还没有充分糖化；如果一直用小火蒸煮，糖度又会不够。采用本发明的方法，既保证红薯糖的新鲜、又能保证红薯糖的浓度，能很好地保持红薯原有营养和特有风味。二个蒸煮锅交替蒸煮，可以节约能源，减少浪费，缩短加工时间，提高效率。

均匀切块步骤，不但能改善产品的外观，而且能有效增加红薯块的表面积，便于烘干，可以避免在烘干过程太长、破坏红薯的营养，有利于提高产品的品质和生产效率。

采用蒸汽分段烘干，结合了自然干燥和热风干燥的优点，克服了自然干燥和热风干燥的缺陷，有利于调节烘干的温度和湿度、保留红薯的营养和特有风味。一般意义上的烘干只是把物料中的水分蒸发掉，而红薯干的烘干不仅要蒸发水分还要让红薯中的淀粉转化为糖类物质。而本发明的方法分段烘干就可以达到这个目的。第一段为快速脱水阶段，分切出来的薯块水分含量高达60-70%，是产品酸败的高危时期，因此必须使薯块表面快速脱水结膜，以防止微生物快速增殖，但若温度过高，物料表面脱水过快，将使物料表面焦化或结膜太厚，物料内的水分就会很难挥发出来，本发明第一段的温度和湿度及方法能解决上述技术问题。第二段为发汗脱水阶段，保持物料表面高温高湿，使物料内部的水分像“发汗”一样慢慢地渗透到物料的表面，然后蒸发掉，这段时期也是薯块酸败的高危时期，因此必须加强物料表面的通风与排湿，本发明第二段的温度和湿度及方法能解决上述技术问题。第三段为仿自然干燥段，通过前二段的快速脱水，物料内的水分已经下降到30-40%，此时若再进行快速脱水，将使产品干、硬，虽然以后可以回润回软，但产品将失去传统红薯干那种晶莹剔透的润泽感，产品的柔韧性及甜度也将有所下降，本发明第三段的温度和湿度及方法能使缓慢脱水。第四段为返糖阶段，此阶段时间较长也是仿自然干燥段的延续，经过前三段的烘干，红薯的水分在25-30%，但水分分布不匀，呈外干内潮状，外形干瘪，口感略带熟红薯味，甜度不高，因此必须将物料置于低温高湿的环境下让物料回润、返糖，经此阶段，红薯的水分为18-22%。其原理是由于薯条外干内潮，里面的水分必定会向外慢慢渗透，熟透糊化后的淀粉糊随着水分的挥发，淀粉糊就形成了紧密而柔韧的组织体，干瘪的外形逐渐显得丰满而润泽；同时，随着时间的推移，薯条内的淀粉糊在红薯自身的淀粉酶的作用下，它会慢慢地转化为多糖类物质，从而增加了产品的甜度和红薯干固有的风味。此阶段是红薯干内在品质形成的重要阶段，一般的热风干燥只是蒸发水分，所以很难达到传统红薯干的那种固有风味。本发明第四段的温度和湿度及方法能解决上述技术问题。

回润，不但使红薯块与盛放筛容易剥离以免破坏外形，而且可以改善红薯块的口感。

为了避免白霜的产生、延长保质期，在所述回润步骤后可以增加冷冻步骤，将经上述步骤处理的红薯块真空包装置于冷库中冷冻。

采用本发明方法制成的红薯干，块块晶莹剔透、韧性足、有咬劲、香味浓郁、甜度适中、零添加、原汁原味，而且不易产白霜。不添加添加剂，又能保持红薯原有营养和特有风味，安全卫生。可以制成即食风味食品。本方法操作简单，容易控制质量，效率高，成本低。

具体实施方式

以下列举几个具体实施例，但不仅限于此。

实施例一

一种红薯干加工方法包括如下步骤：

a.风干：将红薯置于室内自然风干，至红薯表面手感变软方可；

b.清洗：将风干好的红薯用清水清洗，将表面清洗干净；

c.削皮：将清洁干净的红薯削皮，去除皮纤维、病点、黑点和苦丝；

d.浸泡：将削皮后的红薯及时用清水常温浸泡1小时；

e.蒸煮：将上述步骤水中的红薯捞出及时进密闭蒸煮锅蒸煮，在第一个蒸煮锅蒸煮，先大火蒸煮使锅内压力至0.02Mpa持续2.5小时，后小火蒸煮使锅内压力至0.01Mpa持续1.5小时，出锅；

f.切块：将经上述步骤处理的红薯均匀切块，使宽为150mm，厚为150mm；

g.烘干：将经上述步骤处理的红薯块置入蒸汽烘干房内分四段进行烘干，一段温度 65℃、使湿度至70%，每10分钟排湿一次3分钟；二段温度 60℃、使湿度至65%，每7分钟排湿一次3分钟；三段温度 40℃、使湿度至55%，每15分钟排湿一次4分钟；四段温度 30℃，使湿度至60%，每20分钟排湿一次5分钟；

h.回润：将经上述步骤处理的红薯块在蒸汽烘烤房内回润10小时，使其能与盛放筛容易剥离即可。

在所述回润步骤后还增加冷冻步骤，即将经上述步骤处理的红薯块置于冷库中冷冻。

实施例二

一种红薯干加工方法包括如下步骤：

a.风干：将红薯置于室内自然风干，至红薯表面手感变软方可；

b.清洗：将风干好的红薯用清水清洗，将表面清洗干净；

c.削皮：将清洁干净的红薯削皮，去除皮纤维、病点、黑点和苦丝；

d.浸泡：将削皮后的红薯及时用清水常温浸泡6小时；

e.蒸煮：将上述步骤水中的红薯捞出及时进密闭蒸煮锅蒸煮，先在第二个蒸煮锅大火蒸煮使锅内压力至0.04Mpa持续1小时，然后放入第一个蒸煮锅小火蒸煮使锅内压力至0.01Mpa持续1小时，出锅进入切块步骤；

f.切块：将经上述步骤处理的红薯均匀切块，使宽为200mm，厚为100mm；

g.烘干：将经上述步骤处理的红薯块置入蒸汽烘干房内分四段进行烘干，一段温度 70℃、使湿度至65%，二段温度 65℃、使湿度至60%，三段温度 40℃、使湿度至55%，四段温度 30℃，使湿度至50%，排湿同实施例一；

h.回润：将经上述步骤处理的红薯块在蒸汽烘烤房内回润12小时，使其能与盛放筛容易剥离即可。

实施例三

一种红薯干加工方法包括如下步骤：

a.风干：将红薯置于室内自然风干，至红薯表面手感变软方可；

b.清洗：将风干好的红薯用清水清洗，将表面清洗干净；

c.削皮：将清洁干净的红薯削皮，去除皮纤维、病点、黑点和苦丝；

d.浸泡：将削皮后的红薯及时用清水常温浸泡5小时；

e.蒸煮：将上述步骤水中的红薯捞出及时进密闭蒸煮锅蒸煮，第一个蒸煮锅换清水，红薯先在第一个蒸煮锅大火蒸煮使锅内压力至0.03Mpa持续1小时，然后放入第二个蒸煮锅小火蒸煮使锅内压力至0.01Mpa持续1小时，出锅进入切块步骤；

f.切块：将经上述步骤处理的红薯均匀切块，使宽为160mm，厚为120mm；

g.烘干：将经上述步骤处理的红薯块置入蒸汽烘干房内分四段进行烘干，一段温度 70℃、使湿度至65%，二段温度 55℃、使湿度至55%，三段温度 30℃、使湿度至45%，四段温度 28℃，使湿度至40%，排湿同实施例一；

h.回润：将经上述步骤处理的红薯块在蒸汽烘烤房内回润13小时，使其能与盛放筛容易剥离即可。

在所述回润步骤后增加冷冻步骤，将经上述步骤处理的红薯块置于冷库中冷冻。

Claims (2)

1.一种红薯干加工方法，其特征在于包括如下步骤：

a.风干：将红薯置于室内自然风干，至红薯表面手感变软方可；

b.清洗：将风干好的红薯用清水清洗，将表面清洗干净；

c.削皮：将清洁干净的红薯削皮，去除皮纤维、病点、黑点和苦丝；

d.浸泡：将削皮后的红薯及时用清水常温浸泡，时间不得超过8小时；

e.蒸煮：将上述步骤清水中的红薯捞出及时放进密闭蒸煮锅蒸煮，分二个蒸煮锅蒸煮，先第一个蒸煮锅蒸煮，先大火蒸煮使锅内压力至0.02-0.04Mpa持续2-2.5小时，后小火蒸煮使锅内压力至0.01Mpa持续1.5-2小时，出锅进入切块步骤；第一个蒸煮锅蒸煮三锅红薯后，二个蒸煮锅交替蒸煮，即先在第二个蒸煮锅大火蒸煮使锅内压力至0.02-0.04Mpa持续1小时，然后放入第一个蒸煮锅小火蒸煮使锅内压力至0.01Mpa持续1小时，出锅进入切块步骤；二个蒸煮锅交替蒸煮三锅红薯后，第一个蒸煮锅换清水，红薯先在第一个蒸煮锅大火蒸煮使锅内压力至0.02-0.04Mpa持续1小时，然后放入第二个蒸煮锅小火蒸煮使锅内压力至0.01Mpa持续1小时，出锅进入切块步骤；二个蒸煮锅交替蒸煮三锅红薯后，第二个蒸煮锅又换清水，如此往复交替进行；

f.切块：将经上述步骤处理的红薯均匀切块，使宽为150-200mm，厚为100-150mm；

g.烘干：将经上述步骤处理的红薯块置入蒸汽烘干房内烘干，所述烘干步骤分四阶段连续进行，第一阶段温度 65-75℃、湿度65-80%，每10分钟排湿一次，每次3分钟；第二阶段温度 55-70℃、湿度55-65%，每7分钟排湿一次，每次3分钟；第三阶段温度 30-40℃、湿度40-55%，每15分钟排湿一次，每次4分钟；第四阶段温度 28-35℃、湿度40-65%，每20分钟排湿一次，每次5分钟；

h.回润：将经上述步骤处理的红薯块在蒸汽烘烤房内回润10小时以上，使其能与盛放筛容易剥离即可。

2.根据权利要求1所述的红薯干加工方法，其特征在于：在所述回润步骤后增加冷冻步骤，将经上述步骤处理的红薯块真空包装置于冷库中冷冻。