CN104207058A - 一种制作规则红薯干的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种制作规则红薯干的方法，属于食品加工技术领域，主要步骤是将红薯高压蒸煮至红薯泥，然后与淀粉酶混合反应后制成红薯条，然后进行三个阶段的蒸汽烘干，最后经过回润制成红薯干。与现有技术相比，本发明通过淀粉酶崔怀红薯中的淀粉部分分解成糖类，既保证红薯糖的新鲜、又能保证红薯糖的浓度，而不用添加外来糖类，能保持红薯原有营养和特有风味，可以节约能源，减少浪费，缩短加工时间，提高效率。

Description

一种制作规则红薯干的方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种制作规则红薯干的方法。

背景技术

红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。这些物质能保持血管弹性，对防治老年习惯性便秘十分有效。吃红薯能够减肥、健美、防止亚健康、通便排毒。每100克鲜红薯仅含0.2克脂肪，产生99千卡热能，大概为大米1/3，是很好的低脂肪、低热能食品，同时又能有效地阻止糖类变为脂肪，有利于减肥、健美。红薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道，增强蠕动，通便排毒，尤其对老年性便秘有较好的疗效。吃红薯时要注意一定要蒸熟煮透，而且红薯的年产量很高，在全国各地几乎都有种植。红薯干是红薯通过蒸熟去皮、切制和自然晾晒制成。如申请号为201210344773.2的发明专利一种红薯干及其制作方法，其包括以下步骤：选取红心的优质红薯作为原材料；削皮后将红薯切成条状，将切成条的红薯放入0.1％氯化钙和0.3％亚硫酸氢钠混合溶液中浸泡2h，取出洗净；将红薯条加入蜂蜜用沸水煮10min，用冷水冲洗；将煮过的红薯条在60℃下烘烤3h，最后在35℃下烘烤3h，此技术最大的限制是：红薯在刚刚丰收后，由于其营养成分中大量是淀粉，淀粉还未分解成糖类，制作出来的红薯干含有的糖类较少，造成了红薯干的口味差。故此在制作红薯干时，往往需要将刚丰收的红薯放置2-3个月，增加了生产时间，降低了生产效率，此外，红薯放置久以后容易溃烂，造成不必要的损失。同时制作红薯干往往是用红薯直接切成条状，其形状不规则，不便于食用。

发明内容

针对以上技术问题，本发明提供了一种制作规则红薯干的方法，通过添加α-淀粉酶和β-淀粉酶将红薯中的部分淀粉水解成糖类，解决了红薯需要放置一段时间才能制作的难题。同时解决红薯干形状不规则不便于食用的问题。

本发明通过以下技术技术方案实现的。

本发明提供了一种制作规则红薯干的方法，包括以下步骤

1)将红薯进行清洗和去皮工作，

2)将步骤1)处理的红薯进行高压蒸煮至红薯泥，

3)对步骤2)处理的红薯泥放置搅拌机中，并加入淀粉酶溶液搅拌均匀，

4)对步骤3)得到的红薯泥放置在放置15-20℃的恒温箱中放置15-20小时；

5)将步骤4)得到的红薯泥放入纱布中进行挤压去水，然后进行做型，制成10×1.5×1.5cm的红薯条；

6)对步骤5)得到的红薯条放置蒸汽烘干房内烘干，进行三个阶段的烘干，第一阶段烘干温度为100-110℃，进行3-5min，进行排湿后放置30min进行第二阶段，第二阶段烘干温度为50-70℃，每10min进行排湿一次，排湿时间为3min,进行烘干4-6次，第三阶段烘干35-45℃，每10min进行排湿一次，排湿时间为5min,进行烘干6-8次；

7)将步骤6)得到的红薯条在自然条件下回润10h，制成红薯干，然后密封包装。

进一步的，所述的淀粉酶为α-淀粉酶和β-淀粉酶的混合物。

进一步的，所述的淀粉酶中的α-淀粉酶与β-淀粉酶比例为1:3-5。

进一步的，喷洒的淀粉酶的浓度为30-70％，喷洒的淀粉酶与红薯的比例为1-5ml:1kg。

进一步的，所述的步骤6)在进行第二阶段烘干前，对红薯条喷洒山荼油。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：本发明中，先将红薯煮熟成红薯泥，破坏其细胞结构，然后用淀粉酶进行处理，将红薯中的淀粉部分分解成糖类，既保证红薯糖的新鲜、又能保证红薯糖的浓度，而不用添加外来糖类，能保持红薯原有营养和特有风味，可以节约能源，减少浪费，缩短加工时间，提高效率。同时本发明采用蒸汽分段烘干，第一阶段采用100-110℃的温度烘干，主要的作用是破坏淀粉酶的结构而不能催化红薯中淀粉分解成糖类，避免红薯干转化的糖类果断，甜度过高，第二阶段和第三阶段的蒸汽烘干，结合了自然干燥和热风干燥的优点，并且克服了自然干燥时间长，容易变质的问题，以及热风干燥容易使红薯条表面氧化变黑以及容易表面硬化等问题，其中第二阶段时，红薯条的水分含量高达50-70％，是产品酸败的高危时期，需要红薯条表面快速脱水成膜，以防止微生物繁殖，第三阶段文图为发汗脱水阶段，保持物料表面高温高湿，使物料内部的水分像“发汗”一样慢慢地渗透到物料的表面，然后蒸发掉，这段时期也是薯块酸败的高危时期，因此必须加强物料表面的通风与排湿。此外本发明中对蒸汽分段烘干的第二阶段的红薯条喷洒山荼油，可以有效防止红薯干表面氧化变黑，使红薯干呈金黄色，市场价值更高。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明的具体技术方案进行详细说明。

实施例一

一种制作规则红薯干的方法，包括以下步骤：

1)将红薯进行清洗和去皮工作，选个大、无溃烂的红薯进行清洗，洗净表面的泥沙，然后用刀削掉红薯皮，并且将红薯的一头一尾去掉，削皮后的红薯放入清水中浸泡，防止红薯流出的姜汁与空气接触后变黑，影响红薯的外观；

2)将步骤1)处理的红薯进行高压蒸煮至红薯泥，用高压锅进行蒸煮，在蒸煮的时候需要避免高压锅中的底锅水与红薯接触，高压锅调节至2个大气压即可；

3)对步骤2)处理的红薯泥放置搅拌机中，并加入淀粉酶溶液搅拌均匀，喷洒的淀粉酶的浓度为70％，喷洒的淀粉酶与红薯的比例为1ml:1kg，淀粉酶不能加入过多，一方面淀粉酶的成本高，另一方面如果加入过多，会使红薯干的糖类化合物过多，使红薯干的甜度过高，影响口感；其中淀粉酶是由α-淀粉酶和β-淀粉酶构成，α-淀粉酶与β-淀粉酶比例为1:5，α-淀粉酶主要用于催化直链淀粉分解成糖类，β-淀粉酶主要用于催化支链淀粉分解成糖类，在红薯中含有的淀粉中，70-90％的为支链淀粉，故此淀粉酶中的β-淀粉酶比α-淀粉酶多；

4)对步骤3)得到的红薯泥放置在放置15℃的恒温箱中放置20小时，使α-淀粉酶和β-淀粉酶能够催化更多的淀粉分解成糖类，同时反应时间不能过长，反应时间过长会使红薯干的糖类过多，使其甜度过大，影响口感；

5)将步骤4)得到的红薯泥放入纱布中进行挤压去水，然后进行做型，制成10×1.5×1.5cm的红薯条；

6)对步骤5)得到的红薯条放置蒸汽烘干房内烘干，进行三个阶段的烘干，第一阶段烘干温度为110℃(加压可达到)，进行3min，进行排湿后放置30min进行第二阶段，第二阶段烘干温度为50℃，每10min进行排湿一次，排湿时间为3min,进行烘干6次，第三阶段烘干45℃，每10min进行排湿一次，排湿时间为5min,进行烘干8次；

7)将步骤6)得到的红薯条在自然条件下回润10h，制成红薯干，然后密封包装。

实施例二

一种制作规则红薯干的方法，包括以下步骤：

1)将红薯进行清洗和去皮工作，选个大、无溃烂的红薯进行清洗，洗净表面的泥沙，然后用刀削掉红薯皮，并且将红薯的一头一尾去掉，削皮后的红薯放入清水中浸泡，防止红薯流出的姜汁与空气接触后变黑，影响红薯的外观；

2)将步骤1)处理的红薯进行高压蒸煮至红薯泥，用高压锅进行蒸煮，在蒸煮的时候需要避免高压锅中的底锅水与红薯接触，高压锅调节至3个大气压即可；

3)对步骤2)处理的红薯泥放置搅拌机中，并加入淀粉酶溶液搅拌均匀，喷洒的淀粉酶的浓度为30％，喷洒的淀粉酶与红薯的比例为5ml:1kg，淀粉酶不能加入过多，一方面淀粉酶的成本高，另一方面如果加入过多，会使红薯干的糖类化合物过多，使红薯干的甜度过高，影响口感；其中淀粉酶是由α-淀粉酶和β-淀粉酶构成，α-淀粉酶与β-淀粉酶比例为1:3，α-淀粉酶主要用于催化直链淀粉分解成糖类，β-淀粉酶主要用于催化支链淀粉分解成糖类，在红薯中含有的淀粉中，70-90％的为支链淀粉，故此淀粉酶中的β-淀粉酶比α-淀粉酶多；

4)对步骤3)得到的红薯泥放置在放置20℃的恒温箱中放置15小时，使α-淀粉酶和β-淀粉酶能够催化更多的淀粉分解成糖类，同时反应时间不能过长，反应时间过长会使红薯干的糖类过多，使其甜度过大，影响口感；

5)将步骤4)得到的红薯泥放入纱布中进行挤压去水，然后进行做型，制成10×1.5×1.5cm的红薯条；

6)对步骤5)得到的红薯条放置蒸汽烘干房内烘干，进行三个阶段的烘干，第一阶段烘干温度为100℃，进行5min，进行排湿后放置30min进行第二阶段，第二阶段烘干温度为70℃，每10min进行排湿一次，排湿时间为3min,进行烘干4次，第三阶段烘干35℃，每10min进行排湿一次，排湿时间为5min,进行烘干8次；

7)将步骤6)得到的红薯条在自然条件下回润10h，制成红薯干，然后密封包装。

实施例三

一种制作规则红薯干的方法，包括以下步骤：

1)将红薯进行清洗和去皮工作，选个大、无溃烂的红薯进行清洗，洗净表面的泥沙，然后用刀削掉红薯皮，并且将红薯的一头一尾去掉，削皮后的红薯放入清水中浸泡，防止红薯流出的姜汁与空气接触后变黑，影响红薯的外观；

2)将步骤1)处理的红薯进行高压蒸煮至红薯泥，用高压锅进行蒸煮，在蒸煮的时候需要避免高压锅中的底锅水与红薯接触，高压锅调节至2.5个大气压即可；

3)对步骤2)处理的红薯泥放置搅拌机中，并加入淀粉酶溶液搅拌均匀，喷洒的淀粉酶的浓度为45％，喷洒的淀粉酶与红薯的比例为4ml:1kg，淀粉酶不能加入过多，一方面淀粉酶的成本高，另一方面如果加入过多，会使红薯干的糖类化合物过多，使红薯干的甜度过高，影响口感；其中淀粉酶是由α-淀粉酶和β-淀粉酶构成，α-淀粉酶与β-淀粉酶比例为1:4，α-淀粉酶主要用于催化直链淀粉分解成糖类，β-淀粉酶主要用于催化支链淀粉分解成糖类，在红薯中含有的淀粉中，70-90％的为支链淀粉，故此淀粉酶中的β-淀粉酶比α-淀粉酶多；

4)对步骤3)得到的红薯泥放置在放置18℃的恒温箱中放置17小时，使α-淀粉酶和β-淀粉酶能够催化更多的淀粉分解成糖类，同时反应时间不能过长，反应时间过长会使红薯干的糖类过多，使其甜度过大，影响口感；

5)将步骤4)得到的红薯泥放入纱布中进行挤压去水，然后进行做型，制成10×1.5×1.5cm的红薯条；

6)对步骤5)得到的红薯条放置蒸汽烘干房内烘干，进行三个阶段的烘干，第一阶段烘干温度为105℃，进行4min，进行排湿后放置30min进行第二阶段，第二阶段烘干温度为60℃，每10min进行排湿一次，排湿时间为3min,进行烘干5次，第三阶段烘干40℃，每10min进行排湿一次，排湿时间为5min,进行烘干7次；

7)将步骤6)得到的红薯条在自然条件下回润10h，制成红薯干，然后密封包装。

实施例四

本实施例提供了一种制作规则红薯干的方法，包括以下步骤：

1)将红薯进行清洗和去皮工作，选个大、无溃烂的红薯进行清洗，洗净表面的泥沙，然后用刀削掉红薯皮，并且将红薯的一头一尾去掉，削皮后的红薯放入清水中浸泡，防止红薯流出的姜汁与空气接触后变黑，影响红薯的外观；

2)将步骤1)处理的红薯进行高压蒸煮至红薯泥，用高压锅进行蒸煮，在蒸煮的时候需要避免高压锅中的底锅水与红薯接触，高压锅调节至2.5个大气压即可；

3)对步骤2)处理的红薯泥放置搅拌机中，并加入淀粉酶溶液搅拌均匀，喷洒的淀粉酶的浓度为45％，喷洒的淀粉酶与红薯的比例为4ml:1kg，淀粉酶不能加入过多，一方面淀粉酶的成本高，另一方面如果加入过多，会使红薯干的糖类化合物过多，使红薯干的甜度过高，影响口感；其中淀粉酶是由α-淀粉酶和β-淀粉酶构成，α-淀粉酶与β-淀粉酶比例为1:4，α-淀粉酶主要用于催化直链淀粉分解成糖类，β-淀粉酶主要用于催化支链淀粉分解成糖类，在红薯中含有的淀粉中，70-90％的为支链淀粉，故此淀粉酶中的β-淀粉酶比α-淀粉酶多；

4)对步骤3)得到的红薯泥放置在放置18℃的恒温箱中放置17小时，使α-淀粉酶和β-淀粉酶能够催化更多的淀粉分解成糖类，同时反应时间不能过长，反应时间过长会使红薯干的糖类过多，使其甜度过大，影响口感；

5)将步骤4)得到的红薯泥放入纱布中进行挤压去水，然后进行做型，制成10×1.5×1.5cm的红薯条；

6)对步骤5)得到的红薯条放置蒸汽烘干房内烘干，进行三个阶段的烘干，第一阶段烘干温度为105℃，进行4min，进行排湿后放置30min进行第二阶段，在进行第二阶段前对红薯条喷洒山荼油；第二阶段烘干温度为60℃，每10min进行排湿一次，排湿时间为3min,进行烘干5次，第三阶段烘干40℃，每10min进行排湿一次，排湿时间为5min,进行烘干7次；

7)将步骤6)得到的红薯条在自然条件下回润10h，制成红薯干，然后密封包装。

上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的是让熟悉该技术领域的技术人员能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此来限制本发明的保护范围，凡根据本发明精神本质所作出的等同变换或修饰，都应涵盖本发明的保护范围内。

Claims (5)

1.一种制作规则红薯干的方法，包括以下步骤

1)将红薯进行清洗和去皮工作，

2)将步骤1)处理的红薯进行高压蒸煮至红薯泥，

3)对步骤2)处理的红薯泥放置搅拌机中，并加入淀粉酶溶液搅拌均匀，

4)对步骤3)得到的红薯泥放置在放置15-20℃的恒温箱中放置15-20小时；

5)将步骤4)得到的红薯泥放入纱布中进行挤压去水，然后进行做型，制成10×1.5×1.5cm的红薯条；

6)对步骤5)得到的红薯条放置蒸汽烘干房内烘干，进行三个阶段的烘干，第一阶段烘干温度为100-110℃，进行3-5min，进行排湿后放置30min进行第二阶段，第二阶段烘干温度为50-70℃，每10min进行排湿一次，排湿时间为3min,进行烘干4-6次，第三阶段烘干35-45℃，每10min进行排湿一次，排湿时间为5min,进行烘干6-8次；

7)将步骤6)得到的红薯条在自然条件下回润10h，然后密封包装。

2.如权利要求1所述的制作规则红薯干的方法，所述的淀粉酶为α-淀粉酶和β-淀粉酶的混合物。

3.如权利要求2所述的制作规则红薯干的方法，所述的淀粉酶中的α-淀粉酶与β-淀粉酶比例为1:3-5。

4.如权利要求1所述的制作规则红薯干的方法，喷洒的淀粉酶的浓度为30-70％，喷洒的淀粉酶与红薯的比例为1-5ml:1kg。

5.如权利要求1所述的制作规则红薯干的方法，所述的步骤6)在进行第二阶段烘干前，对红薯条喷洒山荼油。