CN101347219A - 一种甘薯糖化薯泥及其系列即食产品的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种甘薯糖化薯泥及其系列即食产品的加工方法，属于食品加工技术领域。该方法包括：(1)原料甘薯的预处理；(2)糖化薯泥的制备：先将熟化薯泥与耐高温α－淀粉酶按100kg∶5－50ml比例拌匀；再在90～100℃下蒸煮10～30min后，迅速升温至105℃灭酶即成；(3)糖化薯泥系列即食产品的制备等步骤。本发明采用耐高温α－淀粉酶并辅以两段加温工艺，即使薯泥中的部分淀粉产生糖化，又接近自然糖化的风味和口感，并延长了加工期限，克服了传统工艺长期贮藏自然糖化中的大量损耗，降低了生产成本。可在食品加工企业中推广应用。

Description

一种甘薯糖化薯泥及其系列即食产品的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及以甘薯为原料加工成甘薯糖化薯泥，并进而加工成甘薯系列即食食品的方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，甘薯作为健康保健食品的价值得到越来越多的关注。甘薯是一种非常适宜加工的农产品，在以往甘薯众多的传统加工产品中，有一类产品是利用甘薯收获后在其自身淀粉酶的作用下，先进行自然糖化(又称搁置糖化，即其有部分淀粉转化成糖而逐步变甜)后，再蒸煮成薯泥并加工成薯脯、蜜饯类产品如传统的福建连城地瓜干、浙江“遂昌烤薯”等。但由于该类产品其甘薯自然糖化耗时很长(一般需1个月)，贮藏期的损失也就较大，同时糖化后适宜加工的季节已很短，导致成本加大，规模受限，不适宜现代工厂化生产。因此，现在的部分甘薯产品已改用糖煮工艺，方法虽已简化，适合工厂化规模生产，但却丢失了原有产品的传统风味；浙江的“遂昌烤薯”虽仍采用传统糖化工艺，维持手工加工，但其产业规模近十年来没有发展，产品不能满足市场需求。在此背景下，研制、开发一种既能快速提高生产效率，适应现代化生产需要，又能充分保持传统风味的甘薯糖化薯泥及其系列即食产品的加工方法，已是势在必行。

在中国专利中已公开了一些与本技术领域相关的技术，如：“速冻甘薯泥制备方法”(CN 1846531A)，该技术采用葡萄糖活性酶，在蒸煮前添加，煮后打成泥糊、速冻而成，该薯泥系终端产品，且未对添加葡萄糖活性酶的目的和对产品质量的作用作任何描述。中国专利“一种以天然甘薯作为原料的保健饮料及其生产方法“(CN 101194685A)公开了一种甘薯饮料的生产方法，生甘薯经加水研磨后分离得到甘薯汁，在生汁中加入耐高温α-淀粉酶，80～100℃灭酶，其目的主要是为了分解甘薯汁中残留的少量淀粉，起到澄清的作用。中国专利“天然有色甘薯健康饮料及其生产方法”(CN 1596756A)，公开了一种利用有色甘薯生产甘薯饮料的技术，其特征是甘薯去皮蒸煮熟加4倍水后捣泥，再加入0.6％～1.2％的高温淀粉酶，迅速升温至95～105℃，保温30～60min进行液化，再经均质、超高温杀菌而成，该专利没有说明高温淀粉酶的具体种类，薯泥经加4倍水后再加酶，达到完全液化的程度，此工艺过程是常规鲜甘薯酶法生产糊精或饴糖工艺的简单变化，实际是甘薯酶解糖浆生产饮料的方法。中国专利“酶处理甘薯脯加工新技术”(CN 1451288A)公开了一种复合酶处理薯条，加工甘薯薯脯的方法，采用中温α-淀粉酶和糖化酶，在薯条烫漂后煮制前进行。中国专利“甘薯果酱及其制作技术”(CN101069543A)公开了一种鲜薯制成薯泥然后生产果酱的方法，其制薯泥方法即简单的将甘薯去皮熟化后捣泥备用。

综上所述，本技术所采用的α-淀粉酶虽已被广泛应用于食品加工业，但在与本技术相关的甘薯加工领域内，其中的耐高温α-淀粉酶主要是被应用于鲜薯或薯干生产酒精或糊精、饴糖、高果葡糖浆等技术中，其目的是为了得到尽可能高的淀粉转化率，使原料完全液化、糖化。为达到此目的需要较高的酶用量和较长的高温反应时间，同时原料无论鲜薯或薯干，均需加水稀释到一定浓度。

发明内容

本发明目的是，针对传统甘薯薯脯、蜜饯类产品加工工艺中所存在的，利用自身淀粉酶进行自然糖化(又称搁置糖化)耗时长，原料贮藏损失大，适宜加工季节短等缺陷，提出一种原料淀粉糖化快、加工季节长、适宜加工甘薯品种广、生产效率高、成本低并能充分保持传统加工风味的甘薯糖化薯泥及其系列即食产品的现代化加工方法。

本发明目的通过以下技术方案来实现：

一种甘薯糖化薯泥及其系列即食产品的加工方法，按以下步骤进行：

(1)原料甘薯的预处理：选择薯肉呈黄色、橘红色或紫红色的甘薯为原料，经洗净、去皮后，备用；

(2)糖化薯泥的制备：

①将步骤(1)甘薯蒸熟、搅拌成熟化薯泥，备用；

②将步骤(2)①熟化薯泥与耐高温α-淀粉酶按100kg∶5-50ml比例备料；先将耐高温α-淀粉酶溶解成1000ml水溶液，加入熟化薯泥后搅拌均匀成加酶熟化薯泥；

③将步骤(2)②加酶熟化薯泥在90～100℃下蒸煮10～30min后，迅速升温至105℃灭酶，即成糖化薯泥；

(3)糖化薯泥系列即食产品的制备：以步骤(2)③糖化薯泥为中间原料，经成型、烘烤、包装、杀菌或压滤、调味、加胶、熬制、灌装、脱气、杀菌工艺加工成烤薯脯或甘薯果酱、果冻、糖果、饮料产品。

本发明的有益效果：

一是本发明模拟甘薯自然糖化的机理，采用耐高温α-淀粉酶并辅以两段加温工艺，对薯泥进行人工酶促糖化，既使薯泥中的部分淀粉产生糖化(分解成糊精)，以保持住薯泥固有的物理特性，又接近自然糖化的风味和口感；同时，使酶解糖化反应(90～100℃)和灭酶活(105℃)一步完成，使酶反应处在可控范围内，达到预定的糖化程度，便于下一步的系列产品加工，实现烤薯脯等的机械化、工厂化生产。

二是本发明采用耐高温α-淀粉酶后便于前后工序的生产安排，因加酶后的熟化薯泥在低于90℃的条件下是不会发生明显糖化反应的；同时也避免了在不同批次薯泥糖化程度的差异，保证了产品质量的一致。

三是通过本发明的处理，薯泥可溶性糖含量由处理前的6～10％增加到处理后的15～20％，淀粉分解率约为40～60％，使薯泥的糖化程度与传统的自然低温搁置糖化十分接近，薯泥的质量和风味达到自然长时间低温搁置糖化后的指标。

四是本发明糖化薯泥及其系列即食产品，在加工过程中除了添加溶解添加剂的少量用水外，一般原料固形物含量即为产品固形物含量，不需加入熬煮原料的大量水份，使能耗很低；此外，甘薯原料从收获开始直到贮藏结束均能分期、分批加工，大大延长了加工期限，也克服了传统工艺需长期贮藏自然糖化过程中的大量损耗，从而明显降低了甘薯糖化薯泥及其系列即食产品的生产成本。

具体实施方式

通过以下实施例将对本发明作进一步的详细说明，但本发明并非受这些内容所限制。

耐高温α-淀粉酶(液体)：无锡雪梅酶制剂有限公司，酶活力20000u/ml；

柠檬酸：武汉双凤柠檬酸有限公司，一水柠檬酸，产品含量99.5％，食品级；

山梨酸钾：山东瑞普生化有限公司，产品含量98％；

食用果胶：宜昌金川生物科技开发公司，半乳糖醛酸≥80％；

果汁饮料悬浮剂：浙江中肯生物科技有限公司，产品含量≥80％；

实例一：(烤薯脯加工方法)

取1000kg鲜甘薯，品种“浙薯13”，干率33.5％，薯肉呈浅桔黄色；装入不锈钢筐，常压蒸汽蒸8min后，立刻用流水冷却；倒入薯类毛刷去皮机内，边流水冲洗、边去皮10min；出料置人工送带上，经人工分拣、修整未刷净之表皮及病斑后，得到去皮净鲜薯约750kg；入蒸薯机(100℃)蒸煮1h，保温0.5h后取出，按每批100kg置入和面机内搅拌成熟化薯泥；另取8ml耐高温α-淀粉酶加水稀释至1000ml后，均匀加入该100kg熟化薯泥中，并继续搅拌10min；按同法处理完的加酶熟化薯泥装入不锈钢盘，放入自制高压蒸箱内，在90～100℃下隔水蒸煮10min进行糖化后(糖化率约40％)，迅速升温至105℃灭酶后结束蒸煮；蒸好的糖化薯泥用成型机或厚度2.5mm的椭圆模具压模成型(因上述薯泥仅有部分淀粉糖化液化，因此薯泥仍能保持原有的固体结构，脱模后能保持一定的形状，不会坍塌变形)，成型薯饼放在不锈钢烘盘上，送入电-蒸汽两用热风循环烘箱(CT-C-IV型)内烘烤，按照高温定型、转色，中温固色，低温烘干的三段法烘烤，先110℃烘4h，期间翻转1～2次，薯饼色泽呈鲜红，表面硬结，触手不粘；转中温80℃烘8～10h，期间翻转2～3次，色泽呈鲜艳琥珀色；再转低温60℃烘至产品含水量为24％±2时止，色泽呈琥珀色；冷却后单片装PE膜包装袋，真空包装；105℃高压灭菌30min，流水冷却，即能得到保持有传统自然糖化风味和口感的琥珀色半透明状烤薯片成品300kg，基本实现了“遂昌烤薯”的机械化、工厂化生产，产品质量达到传统手工产品的标准。

实例二：(紫甘薯果酱加工方法)

取500kg鲜甘薯，品种为“浙紫薯1号”，干率30％，紫红肉。装入不锈钢筐，常压蒸汽(100℃)蒸8min，立刻流水冷却，倒入薯类毛刷去皮机内，边流水冲洗、边去皮10min；出料置传送带上，经人工分拣、修整未刷净之表皮及病斑，得去皮净鲜薯约350kg；入蒸薯机蒸煮1h，保温0.5h后取出，按每批100kg加入和面机内搅拌成熟化薯泥，另取50ml耐高温α-淀粉酶加水稀释至1000ml，均匀加入100kg薯泥中，继续搅拌10min；搅拌好的加酶熟化薯泥装入不锈钢盘，置高压蒸箱内，在90～100℃下蒸煮20min后(糖化率约55％)，迅速升温至105℃灭酶后结束蒸煮；该糖化薯泥趁热过100目板筐压滤机(分离粗纤维和均质)后入蒸汽夹层锅内(全部350kg糖化薯泥)，另取700g食用果胶，用2000ml热水溶解，加入夹层锅搅拌均匀后，用柠檬酸调PH至6.0，并加入175g山梨酸钾(0.05％)，熬制10min后，得可溶性固形物为30％，鲜紫红色甘薯果酱约350kg；经灌装、脱气、封口、巴氏杀菌，即成甘薯果酱产品。该紫甘薯果酱生产过程中，除了需添加溶解添加剂的少量水外，不加入熬煮原料的水，故熬制时间短，能耗低，原料固形物含量即为产品固形物含量。

实例三：(紫甘薯糖果加工方法)

取500kg鲜甘薯，品种为“浙紫薯1号”，干率30％，紫红肉；采用实施例二同样预处理方法，得去皮净鲜薯约350kg；入蒸薯机蒸煮1h，保温0.5h后取出，按每批100kg加入和面机内搅拌成熟化薯泥，另取20ml耐高温α-淀粉酶加水稀释至1000ml，均匀加入100kg薯泥中并继续搅拌10min；搅拌好的加酶熟化薯泥装入不锈钢盘，置高压蒸箱内，在90～100℃下蒸煮20min(糖化率约50％)后，迅速升温至105℃灭酶后结束蒸煮；该糖化薯泥趁热过20目板筐压滤机后，入蒸汽夹层锅内(全部350kg糖化薯泥)，另取7000g食用果胶，用7000ml热水溶解，加入夹层锅搅拌均匀后，用柠檬酸调PH至6.0，另加入175g山梨酸钾(0.05％)，熬制10分钟后，趁热灌模、冷却、脱模、包装，即成鲜紫红色，紫甘薯颗粒软糖约350kg。

实例四：(甘薯悬浊型高胡萝卜素饮料加工方法)

取500kg鲜甘薯，品种为“浙薯81”，鲜薯胡萝卜素含量为12～15mg/100g，干率23％，淀粉率8％，薯肉橘红色；采用实施例二同样预处理方法，得去皮净鲜薯约350kg；入蒸薯机蒸煮1h，保温0.5h取出，按每批100kg加入和面机内搅拌成熟化薯泥，另取25ml耐高温α-淀粉酶加水稀释至1000ml，均匀加入100kg薯泥中，继续搅拌10min；搅拌好的加酶熟化薯泥装入不锈钢盘，入高压蒸箱内，在90～100℃下蒸煮30min后(糖化率约50％)，迅速升温至105℃灭酶后结束蒸煮；该糖化薯泥趁热过80目板筐压滤机后，取100kg糖化薯泥入蒸汽夹层锅内，加入200kg水、300g食用果胶及200g果汁饮料悬浮剂，用柠檬酸调PH至5.5，加入150g山梨酸钾，煮沸后得约300kg色泽橘红、固形物含量8％，β-胡萝卜素含量4mg/100g的饮料原液；经脱气、排氧、分装，80℃水浴灭菌30min即成甘薯悬浊型高胡萝卜素饮料产品。该产品不需要经过高压均质工艺，简化了工艺，并降低了生产成本。

实例五：(甘薯果冻加工方法)

取500kg鲜甘薯，品种为“浙薯81”，鲜薯胡萝卜素含量为12～15mg/100g，干率23％，淀粉率8％，薯肉橘红色；采用实施例二同样预处理方法，得去皮净鲜薯约350kg；入蒸薯机蒸煮1h，保温0.5h取出，按每批100kg加入和面机内搅拌成熟化薯泥，另取25ml耐高温α-淀粉酶加水稀释至1000ml，均匀加入100kg薯泥中，继续搅拌10min；搅拌好的加酶熟化薯泥装入不锈钢盘，入高压蒸箱内，在90～100℃下蒸煮30min后(糖化率约50％)，迅速升温至105℃灭酶后结束蒸煮；该糖化薯泥趁热过80目板筐压滤机后，取100kg糖化薯泥入蒸汽夹层锅内，加入200kg水、3000g食用果胶，用柠檬酸调PH至5.5，加入150g山梨酸钾，煮沸灌入果冻盒内，封口，即成果冻产品。

Claims (1)

1、一种甘薯糖化薯泥及其系列即食产品的加工方法，其特征在于该方法按以下步骤进行：

(1)原料甘薯的预处理：选择薯肉呈黄色、橘红色或紫红色的甘薯为原料，经洗净、去皮后，备用；

(2)糖化薯泥的制备：

①将步骤(1)甘薯蒸熟、搅拌成熟化薯泥，备用；

②将步骤(2)①熟化薯泥与耐高温α-淀粉酶按100kg∶5-50ml比例备料；先将耐高温α-淀粉酶用水溶解成1000ml水溶液，再加入熟化薯泥并搅拌均匀成加酶熟化薯泥；

③将步骤(2)②加酶熟化薯泥在90～100℃下蒸煮10～30min后，迅速升温至105℃灭酶，即成糖化薯泥；

(3)糖化薯泥系列即食产品的制备：以步骤(2)③糖化薯泥为中间原料，经成型、烘烤、包装、杀菌或压滤、调味、加胶、熬制、灌装、脱气、杀菌工艺加工成烤薯片、薯脯或甘薯果酱、果冻、糖果、饮料产品。