CN106072114A - 一种乳酸菌发酵笋干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种乳酸菌发酵笋干及其制备方法，其各原料组分的重量配比为：鲜笋500‑600、蜂蜜20‑30、芭蕉根3‑4、西瓜茎6‑8、玉米须10‑12、乳酸菌适量。本发明工艺采用两次干燥、两次发酵的方式，制出的笋干营养价值高、复水速率快，口感好。此外，原料中运用了芭蕉根、西瓜茎等原料，使发酵笋干具备了利尿等保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种乳酸菌发酵笋干及其制备方法。
背景技术
笋广泛生于山间，无污染，是天然的绿色山珍。笋营养丰富，肉质松脆鲜嫩，可口味美，同时它具有一定的保健功效，因此成为备受人们欢迎的佳品之一。鉴于竹笋资源丰富，同时具有较高的食用价值，它除了作为日常蔬菜食用外，其加工和研究也日渐深化。例如：发酵笋干。发酵笋干由于其风味独特，营养价值高，越来越受到人们的关注。传统发酵笋干的制作是先通过几个月的自然发酵，然后经风干或烘干而成。然而，传统发酵笋干制作周期长，产品风味不纯，干湿不均，含水量较高，易褐变、霉变，纤维化程度严重，复水性品质差。。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种乳酸菌发酵笋干及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种乳酸菌发酵笋干，其各原料组分的重量配比为：鲜笋500-600、蜂蜜20-30、芭蕉根3-4、西瓜茎6-8、玉米须10-12、乳酸菌适量。
所述乳酸菌发酵笋干的制备方法，包括以下步骤：
一、将鲜笋去壳清洗后，切成笋片；将笋片放在淘米水中进行漂洗；将蜂蜜和水按照3-4:1的比例混合调配成蜂蜜水；将漂洗后的笋片放置在蜂蜜水中浸泡2-3小时后，取出，置于发酵罐中，接入乳酸菌进行一次发酵：乳酸菌接种量为3%，液固比为2:1，在33℃下发酵48h；所述蜂蜜水中加入蜂蜜水质量1-3%的柠檬汁；
二、将芭蕉根、西瓜茎、玉米须混合加入200-220倍的水，大火煮开后，过滤，得到营养液；
三、将一次发酵后的笋干采用微波真空干燥至水分含量为10-12%；将微波真空干燥后的笋干置于营养液中浸泡1-2小时后取出，经过灭菌处理后置于发酵罐中进行二次发酵，乳酸菌接种量为4%，液固比为2:1，在33℃下发酵24h；
四、将二次发酵后的笋干于50-60℃的环境下烘干至笋干水分为3-5%，即得乳酸菌发酵笋干。
本发明的优点是：本发明工艺中，先用蜂蜜水浸泡鲜笋，采用微生物发酵的原理,以蜂蜜为主要碳源，在多种酶类的作用下,经过乳酸菌发酵,将蜂蜜中丰富的糖类转化为乳酸,形成的一种既有笋干的营养和风味,又有蜂蜜特有清香和酸甜味,同时具有二者双重营养和保健功能的新型发酵笋干。
本发明工艺中采用了两次发酵的过程，第一次发酵前用蜂蜜水浸泡，第二次发酵前采用营养液浸泡，均为笋干提供了更加丰富的营养和更多保健的功能。每次发酵过程中，接种的乳酸菌可以迅速增殖，发酵产生乳酸，改变笋组织体系的环境，可以抑制笋体纤维化相关酶的作用，从而快速有效地阻断笋体纤维化的进程，此外，乳酸菌在发酵过程中所分泌的特殊酶系能够抑制笋体纤维化。从而最大程度上提高笋片的嫩度。
此外，采用乳酸菌接种发酵，一方面可以产生各种必需氨基酸、维生素及微量元素等对人体有益的营养成分，在一定程度上提高了产品的营养价值；另一方面降低了传统自然发酵过程由杂菌作用产生的有害成分，如亚硝酸盐，从而减少了对人体的危害作用。
本发明中综合采用微波真空干燥和烘干干燥的方式，提高了发酵笋干的复水速率，解决了传统干制的发酵笋干含水量高，贮存易发霉褐变，复水速度慢的问题。
本发明工艺采用两次干燥、两次发酵的方式，制出的笋干营养价值高、复水速率快，口感好。此外，原料中运用了芭蕉根、西瓜茎等原料，使发酵笋干具备了利尿等保健功效。
具体实施方式
一种乳酸菌发酵笋干，其各原料组分的重量配比为：鲜笋500、蜂蜜20、芭蕉根3、西瓜茎6、玉米须10、乳酸菌适量。
所述乳酸菌发酵笋干的制备方法，包括以下步骤：
一、将鲜笋去壳清洗后，切成笋片；将笋片放在淘米水中进行漂洗；将蜂蜜和水按照3:1的比例混合调配成蜂蜜水；将漂洗后的笋片放置在蜂蜜水中浸泡2小时后，取出，置于发酵罐中，接入乳酸菌进行一次发酵：乳酸菌接种量为3%，液固比为2:1，在33℃下发酵48h；所述蜂蜜水中加入蜂蜜水质量1%的柠檬汁；
二、将芭蕉根、西瓜茎、玉米须混合加入200倍的水，大火煮开后，过滤，得到营养液；
三、将一次发酵后的笋干采用微波真空干燥至水分含量为10%；将微波真空干燥后的笋干置于营养液中浸泡1小时后取出，经过灭菌处理后置于发酵罐中进行二次发酵，乳酸菌接种量为4%，液固比为2:1，在33℃下发酵24h；
四、将二次发酵后的笋干于50℃的环境下烘干至笋干水分为3%，即得乳酸菌发酵笋干。
Claims (2)
1.一种乳酸菌发酵笋干，其特征在于：其各原料组分的重量配比为：鲜笋500-600、蜂蜜20-30、芭蕉根3-4、西瓜茎6-8、玉米须10-12、乳酸菌适量。
2.根据权利要求1所述乳酸菌发酵笋干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
一、将鲜笋去壳清洗后，切成笋片；将笋片放在淘米水中进行漂洗；将蜂蜜和水按照3-4:1的比例混合调配成蜂蜜水；将漂洗后的笋片放置在蜂蜜水中浸泡2-3小时后，取出，置于发酵罐中，接入乳酸菌进行一次发酵：乳酸菌接种量为3%，液固比为2:1，在33℃下发酵48h；所述蜂蜜水中加入蜂蜜水质量1-3%的柠檬汁；
二、将芭蕉根、西瓜茎、玉米须混合加入200-220倍的水，大火煮开后，过滤，得到营养液；
三、将一次发酵后的笋干采用微波真空干燥至水分含量为10-12%；将微波真空干燥后的笋干置于营养液中浸泡1-2小时后取出，经过灭菌处理后置于发酵罐中进行二次发酵，乳酸菌接种量为4%，液固比为2:1，在33℃下发酵24h；
四、将二次发酵后的笋干于50-60℃的环境下烘干至笋干水分为3-5%，即得乳酸菌发酵笋干。
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