CN103892026A - 保健柠檬紫薯糖及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种保健柠檬紫薯糖及其制作方法，制作方法包括以下步骤：紫薯打浆后与柠檬汁混合至pH值为5.0-5.5；80℃条件下糊化；60℃条件下加中温α-淀粉酶和糖化酶酶解3h；离心后取上清液并调pH值至4.0-4.5；在80-90℃的条件下灭酶；60℃真空浓缩；向浸膏中加入白糖粉和辅料，成型后包装。本发明的有益之处在于：保健柠檬紫薯糖未加任何食品添加剂，色泽鲜亮、口感细滑、清香怡人，具有健脾利湿、美容养颜、清除自由基、抗氧化和抗癌等功效；本发明的制作方法，采用的是混合酶法，不仅提高了麦芽糖得率，而且缩短了酶解时间，简化了产品加工工艺；使用中温α-淀粉酶酶解、低温糊化和真空浓缩技术，使得加工温度大大降低，从而有效降低了能耗。

Description

保健柠檬紫薯糖及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种糖果及其制备方法，具体涉及一种具有保健功能的柠檬紫薯糖及其制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

目前，市面上销售的糖果多采用蔗糖、麦芽糖、淀粉糖浆、乳制品和甜味剂为主料，配以食用胶、香精和食用合成色素等食品添加剂制成。糖果虽然色泽鲜艳，但是营养价值较低，且食用过多添加各种食品添加剂的糖果对人体健康有害。

采用红薯制作糖果应运而生。目前，国内采用红薯制作糖果的工艺主要有三种，第一种为采用大麦芽制作红薯糖的传统工艺，该工艺口感好，但是得率低，加工成本高；第二种为采用红薯做为原料进行酶解制作红薯糖的工艺，该工艺口感好，得率高，但是工艺繁琐，能耗高；第三种为采用红薯渣为原料经过液化糖化制作红薯糖的工艺，该工艺口感差，得率低，工艺繁琐，但是加工成本低。

综合评价现有的工艺，第二种工艺相对较好，但是其存在的“工艺繁琐，能耗高”的问题还有待解决。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种不加任何食品添加剂的、具有健脾利湿、美容养颜、清除自由基、抗氧化和抗癌等功效的保健柠檬紫薯糖，以及具有工艺简化、能耗降低的特点的该保健柠檬紫薯糖的制备方法。

为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：

一种保健柠檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)混合、调浆：将柠檬榨汁、紫薯打浆，二者混合均匀，调节浆液的pH值至5.0-5.5；

(2)糊化：将浆液加热至80℃并保温20-30min，使浆液充分糊化；

(3)液化、糖化：待糊化液冷却至60℃时，加入0.5％-1％的中温α-淀粉酶和0.1％-0.5％的糖化酶，然后在60℃的条件下酶解3h，让糊化液同时完成液化和糖化过程；

(4)离心、调浆：将糖化浆置于离心机中离心，取上清液，并向上清液中加入柠檬汁，调pH值至4.0-4.5；

(5)灭酶：在80-90℃的条件下灭酶；

(6)浓缩：在60℃的条件下进行真空浓缩，浓缩至浸膏为紫红色；

(7)整形、包装：在60℃条件下，向浓缩后的浸膏中加入白糖粉和辅料，混合均匀后分装、整形、真空包装。

前述的保健柠檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，前述辅料为经过炒制或膨化的杂粮。

前述的保健柠檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，前述杂粮包括：花生、大米、小麦、绿豆、黄豆和芝麻。

前述的保健柠檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，前述辅料为干果。

前述的保健柠檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，在步骤(4)中，离心的参数为：4000rpm离心5-10min。

一种保健柠檬紫薯糖，其特征在于，由前述的方法制备而来。

本发明的有益之处在于：本发明的保健柠檬紫薯糖未加任何食品添加剂，并且具有色泽鲜亮、口感细滑和清香怡人的特点，同时具有健脾利湿、美容养颜、清除自由基、抗氧化和抗癌等功效；本发明的保健柠檬紫薯糖的制作方法，采用的是混合酶法，即同时使用了中温α-淀粉酶和糖化酶进行酶解，不仅提高了麦芽糖得率，而且缩短了酶解时间，简化了产品加工工艺；使用中温α-淀粉酶酶解、低温糊化和真空浓缩技术，使得加工温度大大降低，从而有效降低了能耗。

附图说明

图1是本发明的保健柠檬紫薯糖的制作工艺流程图。

具体实施方式

以下结合附图和具体实施例对本发明作具体的介绍。

参照图1，本发明的保健柠檬紫薯糖的制作方法，包括以下步骤：

1、柠檬榨汁

采收无虫害、无病害的新鲜柠檬清洗后去籽，倒入榨汁机中，加入适量的纯净水进行压榨，获得柠檬汁。

2、紫薯打浆

采收无虫害、无病害、无创伤的新鲜紫薯清洗，去皮后切成片，加入纯净水打成浆，其中，新鲜紫薯和纯净水的料液比为1:2(料液比可提高至1:5)。

3、混合、调浆

将紫薯浆与柠檬汁混合，通常1体积紫薯浆与2-5体积柠檬汁混合，具体视柠檬汁的浓度情况而定。然后再向浆液中加入适量柠檬汁，用来调节浆液的pH值，使浆液的pH值最终保持在5.0-5.5范围内。

选择紫薯(又称药薯)作为原材料，其富含花青苷，具有鲜艳的色泽和多种药理活性，是优质的食用天然色素。

由于花青苷在维生素C溶液和酸性环境下较为稳定，柠檬汁中含有多种有机酸并富含维生素C，因此柠檬汁是花青苷天然护色剂。

柠檬汁中不但含有多种有机酸和维生素C，还含有芳香类化合物和B族维生素等多种活性成分，具有美容养颜、开胃健脾等多种功效。

在加工过程中柠檬汁可以作为天然护色剂和天然的香料，还能调节pH值增强紫薯糖的保健功效。

浆液的pH在5.0-5.5范围内，可保证后面将要添加的中温α-淀粉酶和糖化酶在最佳的pH值下同时进行酶解，从而降低酶解时间，降低能耗。

4、糊化

将浆液加热至80℃并保温20-30min，使浆液充分糊化。

5、液化、糖化

待糊化液冷却至60℃时，加入0.5％-1％的中温α-淀粉酶和0.1％-0.5％的糖化酶，然后在60℃的条件下酶解3h，让糊化液同时完成液化和糖化过程。

由于该步骤采用的是混合酶法，即同时使用了中温α-淀粉酶和糖化酶进行酶解，不仅提高了麦芽糖得率，而且缩短了酶解时间，简化了产品加工工艺。

另外，使用中温α-淀粉酶酶解和低温糊化，使得加工温度大大降低，从而有效降低了能耗。

6、离心、调浆

将糖化浆置于离心机中，4000rpm离心5-10min，取上清液，并向上清液中加入柠檬汁，调pH值至4.0-4.5。

7、灭酶

在80-90℃的条件下灭酶。

8、浓缩

在60℃的条件下进行真空浓缩，浓缩至浸膏为紫红色。

9、整形、包装

在60℃条件下，向浓缩后的浸膏中加入的白糖粉和辅料，混合均匀后分装于磨具中，待冷却后，切成小块进行真空包装。

其中，辅料可以是经过炒制或膨化的杂粮，杂粮包括：花生、大米、小麦、绿豆、黄豆和芝麻等。

辅料还可以是干果，例如杏仁、红枣、核桃、枸杞、腰果和开心果等。

加入烘培或膨化粗粮或干果可改善柠檬紫薯糖的风味。

由此可见，本发明的保健柠檬紫薯糖及其制作方法，具有以下特点：

1.选择紫薯(又称药薯)作为原材料，其富含花青苷，具有鲜艳的色泽和多种药理活性，是优质的食用天然色素。由于花青苷在维生素C溶液中和酸性环境下较为稳定，因此选用柠檬汁作为护色剂。柠檬汁中含有多种有机酸、维生素C和芳香类化合物等多种活性成分，具有开胃健脾的功效。在加工过程中柠檬汁可以作为天然护色剂和天然的香料，还能调节pH值增强紫薯糖的保健功效，例如，美容养颜、清除自由基、抗氧化和抗癌等功效。

2.在保证得率的情况下，尽量降低制作温度，选用中温淀粉酶和低温真空浓缩技术，从而减低高温对紫薯和柠檬汁中有效成分的破坏。

3.将薯浆的pH值调至5.0-5.5，使得中温淀α-粉酶和糖化酶在最佳的pH值下同时进行酶解，从而降低酶解时间，降低能耗。

4.在浸膏中加入白糖粉，可提高柠檬紫薯糖的硬度，且加入白糖粉比白砂糖口感更为细腻。

5.紫薯糖为紫红色，与传统工艺比较，该糖色泽鲜艳、口感细腻、清香怡人。

6.加入烘培粗粮或干果可改善柠檬紫薯糖的风味。

此外，本研究产业化实施后，可带动紫薯和柠檬良种繁育、种植和加工业的协调发展，延长紫薯和柠檬产业链，提高产品附加值，保障紫薯和柠檬产业的可持续发展。

需要说明的是，上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。

Claims (6)

1.保健柠檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)混合、调浆：将柠檬榨汁、紫薯打浆，二者混合均匀，调节浆液的pH值至5.0-5.5；

(2)糊化：将浆液加热至80℃并保温20-30min，使浆液充分糊化；

(3)液化、糖化：待糊化液冷却至60℃时，加入0.5％-1％的中温α-淀粉酶和0.1％-0.5％的糖化酶，然后在60℃的条件下酶解3h，让糊化液同时完成液化和糖化过程；

(4)离心、调浆：将糖化浆置于离心机中离心，取上清液，并向上清液中加入柠檬汁，调pH值至4.0-4.5；

(5)灭酶：在80-90℃的条件下灭酶；

(6)浓缩：在60℃的条件下进行真空浓缩，浓缩至浸膏为紫红色；

(7)整形、包装：在60℃条件下，向浓缩后的浸膏中加入白糖粉和辅料，混合均匀后分装、整形、真空包装。

2.根据权利要求1所述的保健柠檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，所述辅料为经过炒制或膨化的杂粮。

3.根据权利要求2所述的保健柠檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，所述杂粮包括：花生、大米、小麦、绿豆、黄豆和芝麻。

4.根据权利要求1所述的保健柠檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，所述辅料为干果。

5.根据权利要求1所述的保健柠檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，在步骤(4)中，离心的参数为：4000rpm离心5-10min。

6.保健柠檬紫薯糖，其特征在于，由权利要求1至5任意一项所述的方法制备而来。

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