CN103125805A - 一种马铃薯水晶饴糖及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种马铃薯水晶饴糖及其制备方法，涉及一种糖的制备方法，属于食品加工领域。其特征在于：将9月下旬收获的整型马铃薯经过原料处理、蒸煮、打浆、液化、糖化制备马铃薯水晶饴糖。其有益效果在于：本发明提高了马铃薯饴糖产品的生产效率，有效解决目前马铃薯饴糖产品生产成本高，产品品质不突出等问题，使马铃薯饴糖系列产品成本大大降低。

Description

一种马铃薯水晶饴糖及其制备方法

技术领域

 本发明涉及一种糖的制备方法，属于食品加工领域，具体的说是一种马铃薯水晶饴糖及其制备方法。

背景技术

马铃薯产业是定西市主要支柱产业,是全国马铃薯种植三大产区之一，其马铃薯生产能力居全国第一，马铃薯精淀粉加工能力全国最大，年生产能力45万吨，市场流通及营销体系全国一流，但马铃薯淀粉的附加值并不高，对马铃薯产业的拉动作用已没有产业发展初期明显，随着社会经济的发展，竞争的加剧，马铃薯产业链亟需延长和向纵深发展。饴糖是重要的马铃薯深加工产品，是糖果、糕点、果酱、罐头等食品的必须原料。饴糖味甘性温，为药食兼用之品，营养价值高，主有健胃、止咳、可用于治疗肺津亏虚所致的久咳痰少；滋补功能，能补脾益气，故中医凡治脾虚中寒的复方中多配用饴糖，可纠正营养不良状态；短气乏力，咽喉燥痒者，可单用饴糖噙咽或与他药配伍应用，常作为婴幼儿营养食品。

饴糖是以淀粉物质为原料，经酶工程水解糖化精制而成的多聚糖。据淀粉糖协会统计，2009年全国淀粉糖总产量约818万吨，较2008年增长10%左右，同比增速放缓。由于糖精的安全性问题和食品安全的控制，我国在逐步减少糖精的生产，转而开发淀粉糖。淀粉糖不仅仅是食品市场的重要补充，在改善人民生活质量、提高生活水平方面扮演着越来越重要的角色。它的消费领域广、消费数量大，在我国蔗糖尚不能满足市场需求的情况下，淀粉糖的发展为市场提供了多糖源，这使得它的消费领域不断扩大，消费数量迅速增长，从而为推动农业和食品工业协调发展、促进以生物科技带动农业产业化发展做出了重要贡献。另外，发展饴糖工业，不仅可满足各种工业对饴糖的需要，而且由于糖渣可作牧畜的良好饲料，因此又为畜牧业的发展创造了良好的条件。

目前马铃薯饴糖市场潜力开阔，但现有技术生产的马铃薯饴糖系列产品是以残缺、成型度差、无法作为商品薯售卖的马铃薯为原料，经打渣糖化而成，其色泽、口感、营养、外观、理化指标等较差，且原料利用率低、生产成本高、生产效益差，使马铃薯水晶饴糖产品的推广受到一定限度的限制。

发明内容

本发明的目的在于提供一种马铃薯水晶饴糖及其制备方法，通过针对调整马铃薯的品种、整型度、成熟度，以及生产工艺中原料的制浆、液化、糖化因素；优化了马铃薯水晶饴糖产品的产量、色泽、口感及外观水晶透明度及生产过程中的液化、糖化DE值及透光度的对比，带动了马铃薯产业的发展。

为实现上述目的，本发明所述一种马铃薯水晶饴糖的制备方法，其特征在于：

一、原料处理：将马铃薯原料投入不锈钢清洗池充分清洗后削皮并切成2mm厚的薄片后,送入浸泡池浸泡5～30min,以防止马铃薯褐化（美拉德反应）；

二、蒸煮：从浸泡池中沥出马铃薯片，入离心机脱水后送蒸柜加温蒸至熟透；

三、打浆：以打浆机打浆时间为35～45min制浆；原浆制好后加入35～75℃的热水混合成水浆，水浆的浓度为10～35%，再用食碱将水浆液pH值调为6.2～6.4之间后备用；

四、液化：浆液调至25～35%、加入氯化钙0.1%、α-淀粉酶用量2.0U/g马铃薯液化酶，入夹层锅中加热液化，液化时间为15～45min、液化温度70～95℃，调节pH值为5.6～6.8；

五、糖化：将经过步骤四处理后降温至60～65℃，加入糖化酶30U/g马铃薯充分搅拌均匀，糖化反应时间150～210min、糖化反应温度55～65℃，pH值4.6～5.4；

饴糖糖果生产工艺：将糖化液、白砂糖、柠檬酸等原料加入调配罐，搅拌均匀后送入熬糖锅熬制，待出锅时加入预先融化好的琼脂，然后冷却至45～50℃由浇注成型机定型，约3h稳定后放入干燥箱干燥，干燥箱保持45℃以下，当含水量降到8%时可以冷却、包装；

饴糖粉生产工艺：将糖化液泵入板框压滤机过滤去渣，再加入少量水，搅拌至糊状，再次装袋过滤，反复多次直至滤液呈透明、无杂质的液体后再送入活性炭脱色罐，继续升温使糖液温度达到100℃，保持30Min左右将糖液送入箱式过滤机，再用阳离子、阴离子交换罐进行离交，之后用进行浓缩，采用单效浓缩器浓缩糖液至浓度达到60%进行喷雾干燥，即得饴糖粉。

所述原料选用整型度、成熟度好的上等新大坪、黑美人马铃薯为原料，利用先进的工艺进行加工，加工过程不添加任何色素、香精；而且成品色泽、口感、营养、外观、理化数据等方面均出色于其它饴糖制品，生产回收率高。

所述打浆时间为35～45min时，制得产品弹性好，组织细腻无结块，产品水晶透亮，有粘性，不粘牙，产品口感好，具有马铃薯特有的香味，而且产率达86.0%。

所述液化条件为：水浆液的质量分数35%、α-淀粉酶用量2.0～3.0U/g马铃薯、液化时间30min、液化温度为85℃、无水氯化钙的添加量0.1%、pH值为6.2；液化液透光度好，黏度适中，易于操作，有利于糖化工艺的顺利进行，工艺反应向高产的方向进行，从而大大提高转化率，增加产量。

所述糖化条件为：糖化反应时间180min、反应温度60℃、糖化酶用量20～30U/g马铃薯、pH值为5.0；糖化液透光度好，工艺反应向高产的方向进行。

所述马铃薯选用新大坪和黑人两个品种，其成熟度为9月下旬采收，9月下旬采收的马铃薯生产的饴糖呈淡黄色或金黄色，水晶透明度突出，组织均匀细腻无结块，味甜柔和，有蒸煮或烤马铃薯特有的香味，具有良好弹性和韧性，不粘牙，无异味，无肉眼可见杂质如表1所示。

液化原理为：液化是糊化马铃薯中的淀粉破坏其结晶结构，利用酸或酶水解马铃薯中淀粉长链断裂成短链状，形成分散的较小分子的糊精，其黏度大大降低，所以成为液化。酶是一种由活性细胞产生的生物催化剂，具有促进化学反应的作用，由于酶所需的催化能级低，在一定的环境中其催化效率远远大于化学催化剂，酶的催化速度可以比化学催化剂高1000万～十万亿倍；另外酶催化剂作用条件温和，在常温常压和温和的酸碱度下，高效的进行催化反应；与酸法工艺比较，酶法工艺使用的水浆液浓度较高，基本无不利的葡萄糖符合和分解反应发生，因此，本实验采用α-淀粉酶作催化剂。α-淀粉酶是一类内切酶，它从淀粉分子内部任意切开α-1，4葡萄糖苷键，从而使庞大的葡萄糖分子链迅速断开，变小、变短。液化后，溶液中除了少量葡萄糖外，大部分是低分子糊精和低聚糖。采用α-淀粉酶催化反应制造马铃薯饴糖，有利于简化设备、改善劳动条件和降低生产成本。

本发明所述一种马铃薯水晶饴糖及其制备方法，其有益效果在于：

1.采用整型度好、成熟度高且于9月收取的新大坪和黑美人马铃薯品种为原料，利用先进的工艺进行加工，加工过程不添加任何色素、香精；而且成品色泽、口感、营养、外观、理化数据等方面均出色于其它饴糖制品，生产回收率高；

2.本发明方法制得的产品弹性好，组织细腻无结块，特显水晶透亮，有粘性，不粘牙，产品口感好，具有马铃薯特有的香味，而且产率达86.0%；本发明方法制得的马铃薯液化液透光度好，黏度适中，易于操作，有利于糖化工艺的顺利进行，工艺反应向高产的方向进行，从而大大提高转化率，增加产量；本发明方法制得的糖化液透光度好，黏度适中，大大提高转化率，增加产量。

具体实施方式

以下实施例为本发明作进一步出阐述。

实施例1

（1）材料与仪器

材料：精选无发霉、无腐烂、芽眼浅、个大且薯形整齐、成熟度好的新大坪（或黑美人）马铃薯，均来自本公司香泉镇苍沟村的绿色马铃薯生产基地、α-淀粉酶（酶的活力为20000U/g）、无水氯化钙。

仪器：不锈钢清洗池、马铃薯削皮机、切片机、浸泡池、电汽两用蒸柜、打浆机、手持测糖仪、恒温水浴锅、离心机、PHS-3C型酸度计、7200型分光光度计、搅拌器、500ml烧杯、DS-1 组织捣碎机及电子天平。

（2）实验方法 

原料预处理

挑选无发霉、无腐烂、芽眼浅、个大且薯形整齐的马铃薯作为生产饴糖的原料。

实验步骤

将挑选9月下旬收获的新大坪马铃薯1kg，用清水充分洗涤表面的泥土污物、大量的微生物和残余农药，然后去皮并切成2mm厚的薄片，放入浸泡池中浸泡10min；

从浸泡池中沥出马铃薯片，入离心机脱水后送蒸柜加温蒸至熟透后以打浆机制浆（采用DRS-04型打浆机），打浆时间为35min；

原浆制好后50℃热水混合成水浆，再用食碱将水浆液pH值调为6.2备用；浆液调至30%浓度时加入氯化钙0.001kg、α-淀粉酶3U/kg，恒温水浴锅中加热液化15min、液化温度90℃，液化后降温至60℃，加入糖化酶30U/g充分搅拌均匀，60℃保温糖化180min；将糖化液、白砂糖、柠檬酸等原料常规量加入调配罐，搅拌均匀后送入熬糖锅熬制，待出锅时加入预先融化好的琼脂，然后冷却至45～50℃由浇注成型机定型，约3h稳定后放入干燥箱干燥，干燥箱保持45℃以下，当含水量降到8%时可以冷却、包装（工艺技术指标如表2）。

实施例2

（1）材料与仪器

材料：精选无发霉、无腐烂、芽眼浅、个大且薯形整齐、成熟度好的新大坪（或黑美人）马铃薯，均来自本公司香泉镇苍沟村的绿色马铃薯生产基地、α-淀粉酶（酶的活力为20000U/g）、无水氯化钙。

仪器：不锈钢清洗池、马铃薯削皮机、切片机、浸泡池、电汽两用蒸柜、打浆机、手持测糖仪、恒温水浴锅、离心机、PHS-3C型酸度计、7200型分光光度计、搅拌器、500ml烧杯、DS-1 组织捣碎机及电子天平。

（2）实验方法 

原料预处理

挑选无发霉、无腐烂、芽眼浅、个大且薯形整齐的马铃薯作为生产饴糖的原料。

实验步骤

将挑选9月下旬收获的新大坪马铃薯1kg，用清水充分洗涤表面的泥土污物、大量的微生物和残余农药，然后去皮并切成2mm厚的薄片，放入浸泡池中浸泡10min；

从浸泡池中沥出马铃薯片，入离心机脱水后送蒸柜加温蒸至熟透后以打浆机制浆（采用DRS-04型打浆机），打浆时间为35min；

原浆制好后50℃热水混合成水浆，再用食碱将水浆液pH值调为6.2备用；浆液调至30%浓度时加入氯化钙0.001kg、α-淀粉酶3U/kg，恒温水浴锅中加热液化15min、液化温度90℃，液化后降温至65℃，加入糖化酶30U/g充分搅拌均匀，60℃保温糖化180min；将糖化液泵入板框压滤机过滤去渣，再加入少量水，搅拌至糊状，再次装袋过滤，反复多次直至滤液呈透明、无杂质的液体后再送入活性炭脱色罐，继续升温使糖液温度达到100℃，保持30min左右将糖液送入箱式过滤机，再用阳离子、阴离子交换罐进行离交；之后用进行浓缩，采用单效浓缩器浓缩糖液至浓度达到60%进行喷雾干燥，即得饴糖粉（工艺技术指标如表2）。

 

表1 不同生长期的马铃薯生产水晶饴糖对比  

表2饴糖工艺技术指标

 

Claims (7)

1.一种马铃薯水晶饴糖的制备方法，包括原料处理、蒸煮、打浆、液化、糖化，其特征在于：

原料处理：将马铃薯原料投入不锈钢清洗池充分清洗后削皮并切成2mm厚的薄片后,送入浸泡池浸泡5～30min,以防止马铃薯褐化（美拉德反应）；

蒸煮：从浸泡池中沥出马铃薯片，入离心机脱水后送蒸柜加温蒸至熟透；

打浆：以打浆机打浆时间为35～45min制浆；原浆制好后加入35～75℃的热水混合成水浆，水浆的浓度为10～35%，再用食碱将水浆液pH值调为6.2～6.4之间后备用；

液化：浆液调至25～35%、加入氯化钙0.1%、α-淀粉酶用量2.0U/g马铃薯液化酶，入夹层锅中加热液化，液化时间为15～45min、液化温度70～95℃，调节pH值为5.6～6.8；

糖化：将经过步骤四处理后降温至60～65℃，加入糖化酶30U/g马铃薯充分搅拌均匀，糖化反应时间150～210min、糖化反应温度55～65℃，pH值4.6～5.4制得糖化液备用，常规方法制备饴糖糖果和饴糖粉。

2.如权利要求1所述一种马铃薯水晶饴糖的制备方法，包括原料处理、蒸煮、打浆、液化、糖化，其特征在于：所述原料选用9月下旬采收的整型度、成熟度好的上等新大坪、黑美人马铃薯为原料。

3.如权利要求1所述一种马铃薯水晶饴糖的制备方法，包括原料处理、蒸煮、打浆、液化、糖化，其特征在于：所述打浆时间为35～45min时，制得产品弹性好，组织细腻无结块，产品水晶透亮，有粘性，不粘牙，产品口感好，具有马铃薯特有的香味，而且产率达86.0%。

4.如权利要求1所述一种马铃薯水晶饴糖的制备方法，包括原料处理、蒸煮、打浆、液化、糖化，其特征在于：所述液化条件为：水浆液的质量分数35%、α-淀粉酶用量2.0～3.0U/g马铃薯、液化时间30min、液化温度为85℃、无水氯化钙的添加量0.1%、pH值为6.2。

5.如权利要求1所述一种马铃薯水晶饴糖的制备方法，包括原料处理、蒸煮、打浆、液化、糖化，其特征在于：所述糖化条件为：糖化反应时间180min、反应温度60℃、糖化酶用量20～30U/g马铃薯、pH值为5.0；糖化液透光度好，工艺反应向高产的方向进行。

6.如权利要求1所述一种马铃薯水晶饴糖的制备方法，包括原料处理、蒸煮、打浆、液化、糖化，其特征在于：所述饴糖糖果生产工艺：将糖化液、白砂糖、柠檬酸等原料加入调配罐，搅拌均匀后送入熬糖锅熬制，待出锅时加入预先融化好的琼脂，然后冷却至45～50℃由浇注成型机定型，约3h稳定后放入干燥箱干燥，干燥箱保持45℃以下，当含水量降到8%时可以冷却、包装。

7.如权利要求1所述一种马铃薯水晶饴糖的制备方法，包括原料处理、蒸煮、打浆、液化、糖化，其特征在于：所述饴糖粉生产工艺：将糖化液泵入板框压滤机过滤去渣，再加入少量水，搅拌至糊状，再次装袋过滤，反复多次直至滤液呈透明、无杂质的液体后再送入活性炭脱色罐，继续升温使糖液温度达到100℃，保持30Min左右将糖液送入箱式过滤机，再用阳离子、阴离子交换罐进行离交，之后用进行浓缩，采用单效浓缩器浓缩糖液至浓度达到60%进行喷雾干燥，即得饴糖粉。