JP3347293B2 - 低タンパク質、低リン、低カリウム加工米およびその 製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、低タンパク質、低リ
ン、低カリウム加工米およびその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】低タンパク質、低リン、低カリウムであ
る米、および米飯に関する製造法に関する従来の技術
は、特許第２７０６８８８号、特許第２５５７３１２
号、特開平８ー３８０７７号の方法が知られている。

【０００３】すなわち、特許第２７０６８８８号では原
料米を水洗いした後、糖類及び乳酸菌を分散した液と共
に発酵適温下で乳酸発酵処理を行うことで低タンパク
質、低リン、低カリウムである米、および米飯を得る方
法である。

【０００４】また、本願出願人が出願した方法である特
許第２５５７３１２号は原料米を水洗いした後、糖類、
酸性プロテアーゼ、乳酸菌を分散した浸漬水と共に混合
しｐＨ調整下で乳酸発酵させて低タンパク質、低リン、
低カリウム米を得る方法である。

【０００５】さらに、特開平８ー３８０７７号では原料
米に塩類及びタンパク質分解酵素溶液により作用させて
低タンパク質である米を得る方法が知られている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】従来方法により得られ
る低タンパク質、低リン、低カリウムである米あるいは
低タンパク質である米は、米粒組織が脆弱であるので、
炊飯すると澱粉が溶出して糊状になり米粒の形状を保て
ず、さらに溶出澱粉が加熱に伴って糊化し炊き水の対流
が妨げられるため熱が全体に伝わらず、均一に炊きあげ
ることができないという欠点があった。

【０００７】したがって低タンパク質、低リン、低カリ
ウムである米で米飯とするには炊飯の方法によらず、蒸
すことによって米飯としていた。

【０００８】蒸すことによって米飯とするため、米飯製
品は水分６０％前後の無菌化米飯あるいはレトルト米飯
に限られていた。これら米飯は一旦開封すると雑菌の繁
殖等により日持ちが悪くなり米飯は１８０〜２００グラ
ムを１食分として包装していた。

【０００９】低タンパク質、低リン、低カリウムの米飯
を病院等の施設で提供するには、多くの人に米飯を供給
することから、（１）米を低タンパク質、低リン、低カ
リウム処理した後、乾燥した米を用い従来精白米と同様
に必要人数分の米を水漬け加熱して炊飯、蒸すことによ
り米飯とする方法、（２）必要人数分の米を低タンパク
質、低リン、低カリウム処理した後、水洗いした後、直
ちに蒸しあげ米飯とする方法、（３）米を低タンパク
質、低リン、低カリウム処理して無菌化米飯あるいはレ
トルト米飯を１食分毎に包装しておく方法、が考えられ
る。

【００１０】（１）の方法は処理した米を乾燥するた
め、乾燥時に米粒にひびが入ったり壊れたりして米粒の
形状を保つことができず、炊飯、蒸しでは均一な炊飯が
できず米粒表面がべとついて正常な米飯を得ることはで
きない。

【００１１】（２）の方法は米飯を供給する場所に低タ
ンパク質、低リン、低カリウム処理施設を設けなければ
ならず、現実的ではない。

【００１２】（３）の方法は１食分に包装された米飯を
開封し盛りつけするには手間がかかる。また、数食分、
例えば１キログラム詰め米飯といった容量の大きな包装
形態にすることで開封、盛りつけの手間が低減可能とな
るが、実際には無菌化米飯あるいはレトルト米飯の１パ
ックの内容量を大きくすることは殺菌のための加熱処理
に長時間を要するとか、従来法より高温で殺菌処理しな
ければならず、殺菌加熱処理を確実に行うことは一層困
難となり、大量の米飯を包装する包材の強度は１食分の
包装より高い強度を要求され包材が高くなり経費の面で
も割高となり困難である。

【００１３】さらに本願出願人が出願した特開平１０ー
１４５１３号ではレトルトをかけることにより、炊飯可
能な早炊き米を提供する方法があるが、開封後の日持ち
が悪い等の問題は解消されていなかった。

【００１４】そこで本発明の目的は、通常の米と同様に
扱うことができ保存性および食味の良い低タンパク質、
低リン、低カリウム加工米及びその製造法を提供するこ
とにある。

【００１５】

【課題を解決するための手段】本発明は上記の問題を解
決するためになされたものであり、通常の米と同様に扱
うことができ保存性および食味の良い低タンパク質、低
リン、低カリウム加工米について本発明者は鋭意研究し
た結果、既知の方法で調整した低タンパク質、低リン、
低カリウム処理した米を乳化剤を加えて蒸煮し、次いで
乾燥時の前あるいは後にαーアミラーゼを、またはαー
アミラーゼと澱粉類または澱粉分解物か増粘多糖類の分
解物またはこれらの混合物とを加えることにより本発明
を完成させたものである。

【００１６】

【発明の実施の形態】以下本発明について詳しく説明す
る。低タンパク質、低リン、低カリウムである米は、本
出願人が出願した特許第２５５７３１２号により開示し
た「原料米を水洗いした後、プロテアーゼを、分散した
浸漬水と共に混合して、酵素反応に適した温度、ｐＨに
て浸漬するか、又は原料米を水洗いした後、糖類、酸性
プロテアーゼ、乳酸菌を分散した浸漬水と共に混合し
て、乳酸発酵を行うか、あるいは原料米を水洗いした
後、中性プロテアーゼを分散した浸漬水と共に混合し、
５０℃〜６０℃、ｐＨ６．５〜７．５にて浸漬を行った
後、ｐＨ４．０以下の酸性水に浸漬する。」方法により
米に含有されたタンパク質、リン、カリウムを低減した
後、水洗いして米粒表面、内部の脱酸、酵素除去した低
タンパク質、低リン、低カリウム米を用いる。

【００１７】このようにして得られた低タンパク質、低
リン、低カリウム米に米重量の０．１〜１．０％の乳化
剤を混合して蒸しあげる。乳化剤は蒸し後に米粒のべた
つきを抑え、粒同士がくっつきあうのを防ぐために混合
する。混合量が０．１％以下では米粒のべたつきが防止
できず、１．０％以上では乳化剤の味が強くなるため好
ましくない。

【００１８】使用する乳化剤は、乳化剤であればなんで
も使用できる。例えばグリセリン脂肪酸エステル、しょ
糖脂肪酸エステル、ソルビタン酸エステル、大豆リン脂
質、プロピレングリコール脂肪酸エステル等があげられ
る。

【００１９】次に、この蒸し米を温風で乾燥し、水分含
量１５．５％以下にする。水分含量は何％でもよいが、
１５．５％以上では米の水分活性値が０．７５より高く
なり雑菌が繁殖しやすく、保存性が悪くなるため好まし
くない。また通常精白米の水分は１５．５％以下であり
水分活性値も０．７５以下となっている。

【００２０】次いで乾燥して得られた米と米重量１００
ｇに対して１００〜１００００ユニットのαーアミラー
ゼを混合し、炊飯可能な低タンパク質、低リン、低カリ
ウム加工米を得る。αーアミラーゼは蒸す工程の前、蒸
し後の乾燥工程前に米と混合することもできるが、熱に
よる酵素活性の失活を考慮すると乾燥工程後に米と混合
するのが好ましい。また乾燥後の米を炊飯する際にαー
アミラーゼを炊き水に溶かして炊飯してもよい。

【００２１】αーアミラーゼの添加量が米重量１００ｇ
に対して１００ユニット以下では、溶出してくる澱粉を
十分に液化することが出来ず、糊状の御飯になってしま
い、１００００ユニット以上では澱粉が糖化してしまう
ため甘味が強くなり、好ましくない。αーアミラーゼの
混合により、炊飯する際に溶出してくる澱粉を分解液化
し、炊き水の対流を促して熱を全体に伝へ、ふっくら炊
きあげることが可能となる。

【００２２】以上の方法により、αーアミラーゼが添加
されていることを特徴とする炊飯可能である低タンパク
質、低リン、低カリウム加工米を得ることができる。

【００２３】また同様にして低タンパク質、低リン、低
カリウム米に乳化剤を混合し蒸し上げて得られた蒸した
直後の蒸し米に、１０％以下の澱粉類または１０％以下
の澱粉分解物か、１０％以下の増粘多糖類の分解物また
は１０％以下のこれらの混合物を混合する。

【００２４】これら澱粉類または澱粉分解物か増粘多糖
類の分解物またはこれらの混合物は添加しなくてもよい
が、最終的に得られる炊飯可能な低タンパク質、低リ
ン、低カリウム、低ナトリウム加工米の炊飯の際、米粒
内から澱粉が溶出してくるのを抑制する目的で、これら
を蒸し米と混合するのが好ましい。

【００２５】１０％以上の添加では、澱粉類または澱粉
分解物か増粘多糖類の分解物またはこれらの混合物の味
が強くなるため好ましくない。

【００２６】澱粉類または澱粉分解物か増粘多糖類の分
解物またはこれらの混合物を混合する工程は蒸す前、ま
たは次の乾燥工程の後でもよいが、蒸す前に混合すると
澱粉類が糊化して米表面の粘性が上昇し、米同士をくっ
つけるため好ましくない。また乾燥後に混合すると、米
の表面に殆ど水分がないため付着しないので、乾燥工程
後に混合する際は、炊飯時の炊き水に混ぜるのが好まし
い。

【００２７】ここで用いる澱粉類は、上新粉、米澱粉、
馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシス
ターチ等の澱粉が主なものなら何でも使用できる。

【００２８】また澱粉分解物はＤＥ値（Ｄｅｘｔｒｏｓ
ｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）が１０以下のものを用いる
のが好ましい。ＤＥ値が１０以上のものは、甘味が強く
なるため好ましくない。増粘多糖類の分解物はグアガム
の分解物、低分子アルギン酸等があげられ、粘度の低い
ものならなんでも使用することができる。

【００２９】次にこの蒸し米を同様に温風で乾燥し、水
分含量を１５．５％以下にする。また水分含量は何％で
も良いが、１５．５％以上では米の水分活性値が０．７
５より高くなり雑菌が繁殖しやすく、保存性が悪くなる
ため好ましくない。

【００３０】次に乾燥して得られた米と米重量１００ｇ
に対して１００〜１００００ユニットのαーアミラーゼ
を混合する。このαーアミラーゼの混合は、同様の理由
で乾燥工程後に米と混合するのが好ましく、また乾燥後
の米を炊飯する際にαーアミラーゼを炊き水に溶かして
炊飯してもよい。

【００３１】以上の方法により低タンパク質、低リン、
低カリウム加工米を得ることが出来る。なお、αーアミ
ラーゼの活性単位として用いたユニットは、１％馬鈴薯
澱粉溶液１０ｍｌ（１００ｍｇの澱粉）のヨード呈色に
よるＢｌｕｅ ＶａｌｕｅをｐＨ６、４０℃で１分間に
１％低下させる酵素量を１ユニットとした。

【００３２】

【実施例】以下に本発明の実施例を示すが、これらは本
発明をなんら限定するものではない。以下の実施例及び
比較例に用いる米は、特許第２５５７３１２号に従い製
造した低タンパク質、低リン、低カリウム米を使用し
た。

【００３３】すなわち、低タンパク質、低リン、低カリ
ウム米は、特許第２５５７３１２号の実施例１として開
示されてなる「精白度９０％の精白米５ｋｇを５分間気
泡洗浄し、水切り後、ソルビトール３％、天野製薬株式
会社製のプロテアーゼＭ「アマノ」（商品名）を０．０
３％、乳酸菌前培養液１％（菌体濃度３１０×１０⁶ｍ
ｌ）を分散した浸漬水と混合し、高温培養漕中へ窒素ガ
スを吹き込みながら密封、充填し、３７℃で２４時間培
養した後、浸漬水から米を取り出し、水切り後１５分の
間に時々水を替えながらすすぎ、脱酸、除酵素を行う」
ことにより製造してなるものである。

【００３４】（比較例１）低タンパク質、低リン、低カ
リウム米を、セイロにて蒸気圧力０．１ｋｇ／ｃｍ²、
２０分蒸し上げた後、４０℃で２時間乾燥し、水分１
５．５％の低タンパク質、低リン、低カリウム加工米を
調整した。この調整した低タンパク質、低リン、低カリ
ウム加工米を電気炊飯器で炊飯したところ、米粒の形状
がくずれ、どろどろした糊状の米飯となり、食味の悪い
米飯が得られた。

【００３５】（実施例１）低タンパク質、低リン、低カ
リウム米と低タンパク質、低リン、低カリウム米重量に
対して０．５％の乳化剤（太陽化学株式会社製 サンソ
フト８０００Ｐ）を混合し、セイロにて蒸気圧力０．１
ｋｇ／ｃｍ²、２０分蒸し上げた後、４０℃で２時間乾
燥し、水分１５．５％に調整した。

【００３６】次にこの乾燥した米と、乾燥した米１００
ｇに対して５００ユニットのαーアミラーゼ（ヤクルト
薬品工業株式会社製のユニアーゼＢＭー８）を混合し、
炊飯可能な低タンパク質、低リン、低カリウム加工米を
調整した。

【００３７】この調整した、低タンパク質、低リン、低
カリウム加工米の水分活性を測定したところ、０．７５
の値（市販精白米〔水分１５．５％〕の水分活性値は
０．７５）となり精白米と同様に扱え、精白米と同様な
保存性を有していることが確認できた。

【００３８】さらにこの調整した低タンパク質、低リ
ン、低カリウム加工米を電気炊飯器で炊飯したところ、
比較例１の米飯に比べ米粒の形状を残し、ふっくらとし
た食味の良好な米飯が得られた。

【００３９】（実施例２）低タンパク質、低リン、低カ
リウム米と低タンパク質、低リン、低カリウム米重量に
対して０．５％の乳化剤（三菱化成食品株式会社製Ｓ５
７０）を混合し、セイロにて蒸気圧力０．１ｋｇ／ｃｍ
²、３０分蒸し上げた後、低タンパク質、低リン、低カ
リウム米重量に対して８％の上新粉と混合し、８５℃で
４０分乾燥し、水分１５．５％に調整した。

【００４０】次にこの乾燥した米と、乾燥した米１００
ｇに対して５００ユニットのαーアミラーゼ（阪急バイ
オインダストリー株式会社製のαーアミラーゼ６０）を
混合し、炊飯可能な低タンパク質、低リン、低カリウム
加工米を調整した。

【００４１】この調整した低タンパク質、低リン、低カ
リウム加工米の水分活性を測定したところ０．７５の値
（市販精白米〔水分１５．５％〕の水分活性値は０．７
５）となり精白米と同様に扱え、精白米と同様の保存性
を有していることが確認できた。

【００４２】さらにこの調整した低タンパク質、低リ
ン、低カリウム加工米を電気炊飯器で炊飯したところ、
比較例１の米飯に比べ米粒の形状を残し、さらにふっく
らとした食味の良好な米飯が得られた。

【００４３】（実施例３）低タンパク質、低リン、低カ
リウム米と、低タンパク質、低リン、低カリウム米重量
に対して０．５％の乳化剤（太陽化学株式会社製サンレ
シチンＢー１１）を混合し、セイロにて蒸気圧力０．１
ｋｇ／ｃｍ²、２５分蒸し上げた後、低タンパク質、低
リン、低カリウム米重量に対して３％の澱粉分解物（松
谷化学工業株式会社製パインデックス＃１：ＤＥ値８±
１）と混合し、９５℃で３０分乾燥し、水分１５．５％
に調整した。

【００４４】次に、この乾燥した米と、乾燥した米１０
０ｇに対して１０００ユニットのαーアミラーゼ（阪急
バイオインダストリー株式会社製のαーアミラーゼ６
０）を混合し、炊飯可能な低タンパク質、低リン、低カ
リウム加工米を調整した。

【００４５】この調整した低タンパク質、低リン、低カ
リウム加工米の水分活性を測定したところ０．７５の値
（市販精白米〔水分１５．５％〕の水分活性値は０．７
５）となり精白米と同様に扱え、精白米と同様な保存性
を有していることが確認できた。

【００４６】さらにこの調整した低タンパク質、低リ
ン、低カリウム加工米を電気炊飯器で炊飯したところ、
比較例１の米飯に比べ米粒の形状を残し、さらにふっく
らとした食味の良好な米飯が得られた。

【００４７】（実施例４）低タンパク質、低リン、低カ
リウム米と、低タンパク質、低リン、低カリウム米重量
に対して０．５％の乳化剤（太陽化学株式会社製サンソ
フト４３７）を混合し、セイロにて蒸気圧力０．１ｋｇ
／ｃｍ²、３０分蒸し上げた後、低タンパク質、低リ
ン、低カリウム米重量に対して３％のグアガム分解物
（太陽化学株式会社製サンファイバー）と混合し、９５
℃で４０分乾燥し、水分１４％に調整した。

【００４８】次にこの乾燥した米と、乾燥した米１００
ｇに対して２０００ユニットのαーアミラーゼ（天野製
薬株式会社製のアミラーゼＡＤ）を混合し、炊飯可能な
低タンパク質、低リン、低カリウム加工米を調整した。

【００４９】この調整した低タンパク質、低リン、低カ
リウム加工米の水分活性を測定したとこ、０．６８の値
（市販精白米〔水分１５．５％〕の水分活性値は０．７
５）となり、精白米と同様に扱え、精白米以上の保存性
を有していることが確認できた。

【００５０】さらにこの調整した低タンパク質、低リ
ン、低カリウム加工米を電気炊飯器で炊飯したところ、
比較例１の米飯に比べ米粒の形状を残し、さらにふっく
らとした食味の良好な米飯が得られた。

【００５１】（実施例５）低タンパク質、低リン、低カ
リウム米と、低タンパク質、低リン、低カリウム米重量
に対して０．５％の乳化剤（理研ビタミン株式会社製
エルマジーＭＭー１００）を混合し、セイロにて蒸気圧
力０．２ｋｇ／ｃｍ²、１０分蒸し上げた後、グアガム
分解物（太陽化学株式会社製 サンファイバー）：澱粉
分解物（松谷化学工業株式会社製パインデックス＃１０
０：ＤＥ値２〜５）とを１：１で混ぜ合わした混合物
を、低タンパク質、低リン、低カリウム米重量に対して
５％混合した後、９５℃で３０分乾燥して、水分１５．
５％に調整した。

【００５２】次にこの乾燥した米と、乾燥した米１００
ｇに対して７０００ユニットのαーアミラーゼ（天野製
薬株式会社製のアミラーゼＡＤ）を混合し、炊飯可能な
低タンパク質、低リン、低カリウム加工米を調整した。

【００５３】この調整した低タンパク質、低リン、低カ
リウム加工米の水分活性を測定したところ０．７５の値
（市販精白米〔水分１５．５％〕の水分活性値は０．７
５）となり、精白米と同様に扱え、精白米と同様な保存
性を有していることが確認できた。

【００５４】さらにこの調整した低タンパク質、低リ
ン、低カリウム加工米を電気炊飯器で炊飯したところ、
比較例１の米飯に比べ米粒の形状を残し、さらにふっく
らとした食味の良好な米飯が得られた。

【００５５】（実施例６）低タンパク質、低リン、低カ
リウム米と、低タンパク質、低リン、低カリウム米重量
に対して、０．５％の乳化剤（太陽化学株式会社製 サ
ンレシチンＢー１１）を混合し、セイロにて蒸気圧力
０．１ｋｇ／ｃｍ²、２５分蒸し上げた後、低タンパク
質、低リン、低カリウム米重量に対して３％の澱粉分解
物（松谷化学工業株式会社製 パインデックス＃６：Ｄ
Ｅ値４０±２）と混合し、９５℃で３０分乾燥し、水分
１５．５％に調整した。

【００５６】次にこの乾燥した米と、乾燥した米１００
ｇに対して１０００ユニットのαーアミラーゼ（阪急バ
イオインダストリー株式会社製のαーアミラーゼ６０）
を混合し、炊飯可能な低タンパク質、低リン、低カリウ
ム加工米を調整した。

【００５７】さらにこの調整した低タンパク質、低リ
ン、低カリウム加工米を電気炊飯器で炊飯したところ、
比較例１の米飯に比べ米粒の形状を残し、ふっくらとし
た米飯が得られたが、実施例３の米飯に比べ甘味が強
く、御飯として適さなかった。

【００５８】（実施例７）低タンパク質、低リン、低カ
リウム米と、低タンパク質、低リン、低カリウム米重量
に対して０．５％の乳化剤（太陽化学株式会社製サンレ
シチンＢー１１）を混合し、セイロにて蒸気圧力０．１
ｋｇ／ｃｍ²、２５分蒸し上げた後、低タンパク質、低
リン、低カリウム米重量に対して２０％の澱粉分解物
（松谷化学工業株式会社製 パインデックス＃１：ＤＥ
値８±１）と混合し、９５℃で３０分乾燥し、水分１
５．５％に調整した。

【００５９】次にこの乾燥した米と、乾燥した米１００
ｇに対して１０００ユニットのαーアミラーゼ（阪急バ
イオインダストリー株式会社製のαーアミラーゼ６０）
を混合し、炊飯可能な低タンパク質、低リン、低カリウ
ム加工米を調整した。

【００６０】さらに、この調整した低タンパク質、低リ
ン、低カリウム加工米を電気炊飯器で炊飯したところ、
比較例１の米飯に比べ米粒の形状を残し、さらにふっく
らとした米飯が得られたが、実施例３の米飯に比べ甘味
が強く、御飯として適さなかった。

【００６１】（実施例８）低タンパク質、低リン、低カ
リウム米と、低タンパク質、低リン、低カリウム米重量
に対して、１．５％の乳化剤（太陽化学株式会社製 サ
ンソフト８０００Ｐ）を混合し、セイロにて蒸気圧力
０．１ｋｇ／ｃｍ²、２０分蒸し上げた後、４０℃で２
時間乾燥し、水分１５．５％に調整した。

【００６２】次にこの乾燥した米と、乾燥した米１００
ｇに対して５００ユニットのαーアミラーゼ（ヤクルト
薬品工業株式会社製のユニアーゼＢＭー８）を混合し、
炊飯可能な低タンパク質、低リン、低カリウム加工米を
調整した。

【００６３】さらにこの調整した低タンパク質、低リ
ン、低カリウム加工米を電気炊飯器で炊飯したところ、
比較例１の米飯に比べ米粒の形状を残し、ふっくらとし
た米飯が得られたが、実施例１の米飯に比べ乳化剤によ
る異臭が強く、御飯として適さなかった。

【００６４】（実施例９）低タンパク質、低リン、低カ
リウム米と、低タンパク質、低リン、低カリウム米重量
に対して０．５％の乳化剤（理研ビタミン株式会社製
エルマジーＭＭー１００）を混合し、セイロにて蒸気圧
力０．２ｋｇ／ｃｍ²、１０分蒸し上げた後、グアガム
分解物（太陽化学株式会社製 サンファイバー）：澱粉
分解物（松谷化学工業株式会社製パインデックス＃１０
０：ＤＥ値２〜５）とを１：１で混ぜ合わした混合物
を、低タンパク質、低リン、低カリウム米重量に対して
５％混合した後、９５℃で３０分乾燥して水分１５．５
％に調整した。

【００６５】次にこの乾燥した米と、乾燥した米１００
ｇに対して５０ユニットのαーアミラーゼ（天野製薬株
式会社製のアミラーゼＡＤ）を混合し、炊飯可能な低タ
ンパク質、低リン、低カリウム加工米を調整した。

【００６６】さらにこの調整した低タンパク質、低リ
ン、低カリウム加工米を電気炊飯器で炊飯したところ、
実施例５の米飯に比べ米粒の形状が無く、どろどろした
糊状の米飯となり、食味の悪い米飯が得られた。

【００６７】（実施例１０）低タンパク質、低リン、低
カリウム米と、低タンパク質、低リン、低カリウム米重
量に対して０．５％の乳化剤（理研ビタミン株式会社製
エルマジーＭＭー１００）を混合し、セイロにて蒸気
圧力０．２ｋｇ／ｃｍ²、１０分蒸し上げた後、グアガ
ム分解物（太陽化学株式会社製 サンファイバー）：澱
粉分解物（松谷化学工業株式会社製パインデックス＃１
００：ＤＥ値２〜５）とを１：１で混ぜ合わした混合物
を、低タンパク質、低リン、低カリウム米重量に対して
５％混合した後、９５℃で３０分乾燥して水分１５．５
％に調整した。

【００６８】次にこの乾燥した米と、乾燥した米１００
ｇに対して２００００ユニットのαーアミラーゼ（天野
製薬株式会社製のアミラーゼＡＤ）を混合し、炊飯可能
な低タンパク質、低リン、低カリウム加工米を調整し
た。

【００６９】さらに、この調整した低タンパク質、低リ
ン、低カリウム加工米を電気炊飯器で炊飯したところ、
実施例５の米飯に比べ甘味が強く、食味の悪い米飯が得
られた。

【００７０】

【発明の効果】本発明によれば、通常の精白米と同様に
保存性がよく、炊飯可能な低タンパク質、低リン、低カ
リウム加工米の製造が可能となり、入院患者の多い病院
などの施設で腎疾患者に低タンパク質、低リン、低カリ
ウム加工米を病院等の施設で給食で出す際、いちいち数
多くの袋の開封をしなくてもよく、炊飯して米飯にする
ため、蒸して米飯にしたものより食味がよく、より米飯
らしい米飯および加工米を得るに絶大な効果を有するも
のである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平８−38077（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−303925（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−277463（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−303929（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−271332（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−37066（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−203876（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−39957（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/10 A23L 1/105 A23L 1/29

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 低タンパク質、低リン、低カリウム処理
   した米に、米重量に対し０．１〜１．０％の乳化剤を加
   えて蒸煮し、水分含量が１５．５％以下まで乾燥し乾燥
   時の前或は後に米重量１００ｇに対し１００〜１０，０
   ００ユニットのαーアミラーゼを添加することを特徴と
   する低タンパク質、低リン、低カリウム加工米。
2. 【請求項２】 低タンパク質、低リン、低カリウム処理
   した米に、米重量に対し０．１〜１．０％の乳化剤を加
   えて蒸煮し、水分含量が１５．５％以下まで乾燥し乾燥
   時の前或は後に米重量１００ｇに対し１００〜１０，０
   ００ユニットのαーアミラーゼおよび１０％以下の澱粉
   類又は澱粉分解物か増粘多糖類の分解物又はこれらの混
   合物を添加することを特徴とする低タンパク質、低リ
   ン、低カリウム加工米。
3. 【請求項３】 原料米に含有されたタンパク質、リン、
   カリウムを低減化してなる低タンパク質、低リン、低カ
   リウム処理した米に、 グリセリン脂肪酸エステル、しょ糖脂肪酸エステル、ソ
   ルビタン酸エステル、大豆リン脂質、プロピレングリコ
   ール脂肪酸エステル等からなる乳化剤を米重量に対して
   ０．１〜１．０％の割合で混合して蒸しあげ、 次いで蒸し米の水分含量が１５．５％以下になるまで乾
   燥し、米重量１００ｇに対し１００〜１０，０００ユニ
   ットのαーアミラーゼを添加することを 特徴とする特徴
   とする低タンパク質、低リン、低カリウム加工米の製造
   方法。
4. 【請求項４】 原料米に含有されたタンパク質、リ
   ン、カリウムを低減化してなる低タンパク質、低リン、
   低カリウム処理した米に、 グリセリン脂肪酸エステル、しょ糖脂肪酸エステル、ソ
   ルビタン酸エステル、大豆リン脂質、プロピレングリコ
   ール脂肪酸エステル等からなる乳化剤を米重量に対して
   ０．１〜１．０％の割合で混合して蒸しあげ、 次いで蒸し米の水分含量が１５．５％以下になるまで乾
   燥し、米重量１００ｇに対し１００〜１０，０００ユニ
   ットのαーアミラーゼおよび１０％以下の 澱粉類又は澱
   粉分解物か増粘多糖類の分解物又はこれらの混合物を添
   加することを特徴とする低タンパク質、低リン、低カリ
   ウム加工米の製造方法。