KR101794309B1 - 사포닌 함량이 높은 인삼 청국장 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 사포닌 성분이 높은 인삼 청국장 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 콩을 함초 추출액으로 전처리한 후 인삼 달인 물에 콩을 불리는 공정을 사용함으로써 청국장의 불쾌취를 없애고, 청국장으로 인삼의 유용 사포닌 성분이 효과적으로 이행되게 하여, 제조되는 청국장의 사포닌 함량을 효과적으로 높일 수 있는 방법과 이로부터 제조되는 사포닌 함량이 높은 인삼 청국장에 관한 것이다. 본 발명의 제조 방법에 의하여 제조되는 청국장은 특유의 불쾌취가 없으며, 인삼의 사포닌 성분이 청국장에 효과적으로 이행되어 유용 사포닌이 고함량으로 포함되므로 전통 식품 및 기능성 식품 산업상 매우 유용한 발명이다.
Description
본 발명은 사포닌 성분이 높은 인삼 청국장 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 콩을 함초 추출액으로 전처리한 후 인삼 달인 물에 콩을 불리는 공정을 사용함으로써 청국장의 불쾌취를 없애고, 청국장으로 인삼의 유용 사포닌 성분이 효과적으로 이행되게 하여, 제조되는 청국장의 사포닌 함량을 효과적으로 높일 수 있는 방법과 이로부터 제조되는 사포닌 함량이 높은 인삼 청국장에 관한 것이다.
청국장은 특유의 점질성 조직감을 가지는 한국의 전통적인 발효식품으로서, 전통 콩 발효 식품류 중 가장 짧은 기일에 완성할 수 있으면서도 그 풍미가 독특하고 영양적, 경제적으로 가장 효과적인 콩의 섭취방법으로 알려지고 있다.
종래의 청국장 제조방법은 콩을 불려서 삶은 다음 볏짚이 깔린 시루에 삶은 콩을 담거나 콩 사이사이에 볏짚을 잘라 꽂은 후, 따뜻한 장소에 이불을 씌워 40~50℃에서 2~3일간 보온하면 볏짚에 붙어 있는 야생 고초균의 일종인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)가 번식하여 실 모양의 끈끈한 점질물이 생성되면서 청국장이 완성되는 것이다.
대부분의 콩 발효식품은 콩을 발효시키는 과정 중 콩 속에 함유되어 있는 이소플라본 및 유용성분의 배당체(glycoside)가 비배당체(aglycone)형태로 변화하여 콩 자체보다 높은 생리활성을 나타내는 것으로 밝혀지고 있으며, 필수아미노산, 비타민 B1, B2, 나이아신(niacin), 판토텐산(pantothenic acid) 등의 함량 및 각종 효소가 풍부하게 함유되어 있는 건강식품이다.
이러한 콩 발효식품인 청국장은 단백질과 비타민의 중요한 공급원일 뿐만 아니라 청국장균의 정장효과, 섬유질의 변비예방효과, 발암물질과 콜레스테롤의 체외 배출효과, 점질물(mucin)의 알코올 흡수에 의한 해장효과, 사포닌의 혈관강화, 혈액순환 촉진 및 젖산분해효과, 레시틴의 뇌세포 노화ㆍ치매ㆍ고혈압ㆍ동맥경화 예방 효과 등이 보고되고 있다.
그러나, 청국장은 그 특유의 강렬한 냄새로 인하여 젊은 세대의 기호에 맞지 않고, 요리시 및 섭취 후 잔류하는 혐오냄새로 인하여 주위에 불쾌감을 주게 되어, 청국장이 널리 보편화되지 못하고 일부 계층에서만 즐기는 현상이 지속돼 왔다.
상기와 같은 문제점을 해소하기 위하여 청국장에 여러 첨가물을 혼합하거나, 제조된 청국장을 가공하는 등 여러 가지 방법이 시도되고 있다.
이러한 시도의 일례로서 대한민국 등록특허공보 제519484호에는 인삼을 첨가하여 불쾌취와 갈변현상을 감소시킨 기능성 청국장 및 그의 제조방법이 개시되어 있다.
상기 방법은 청국장 제조시 콩을 수침시키는 과정에서 수용성 영양성분 및 사포닌 등의 생리활성성분이 손실되는 단점을 개선하기 위하여, 수침과정을 생략하고 콩을 끓는 물에 투입하여 30분간 가열한 후 온도를 낮추어 증자 및 농축시키는 방법을 통하여 침지시 손실되는 수용성 영양성분의 손실을 최소화하고, 증자과정에 인삼을 첨가함으로써 인삼의 생리활성성분을 추가하고 인삼성분에 의해 청국장 특유의 불쾌취의 원인이 되는 암모니아 냄새 및 유황 냄새를 억제하는 청국장 제조방법을 제공한다.
상기 방법에 의하면 첨가되는 인삼을 건삼 또는 홍삼으로 가공한 후 증자된 콩과 함께 중탕으로 가열하는 과정을 거침으로써 공정이 복잡해지고, 가공된 인삼을 다시 가열하게 됨으로써 건삼 또는 홍삼에 함유된 생리활성성분이 파괴될 뿐만 아니라 제조되는 청국장에 인삼의 유용 사포닌 성분이 함량이 미미하게 존재하게 되는 문제가 발생한다.
따라서, 청국장 특유의 불쾌취를 억제하기 위하여 인삼을 첨가할 시 인삼의 유용성분이 파괴되지 않으면서 간단한 공정을 통하여 인삼의 사포닌 성분이 고 함량으로 청국장에 포함될 수 있는 새로운 인삼 청국장의 제조 방법의 개발이 필요하다.
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 청국장의 제조 과정에서 인삼을 사용함으로써 청국장 특유의 불쾌취를 없애고, 인삼의 사포닌 성분을 효과적으로 청국장에 이행시키기 위한 사포닌 함량이 높은 인삼 청국장 및 그 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는 인삼 청국장의 제조 방법을 제공한다:
(1) 생 콩을 함초 추출액에 1~3시간 동안 침지시키는 단계;
(2) 인삼 달인 물에 상기 단계 (1)의 콩을 침지하여 10~12시간 동안 불리는 단계;
(3) 인삼이 담긴 망에 상기 단계 (2)의 콩을 넣고 10~12시간 동안 삶는 단계; 및
(4) 소나무 상자에 유기농 볏짚을 0.3~0.5cm 두께로 깔고, 면직물을 덮은 후, 상기 단계 (3)의 콩을 올리고, 다시 면직물을 덮은 후, 다시 유기농 볏짚을 0.3~0.5cm 두께로 덮은 후 보온을 위한 직물로 덮어 마무리하고, 바닥 온도 40~45℃ 및 실내 온도 35~40℃를 유지한 채 36~40시간 동안 자연 발효시키는 단계.
상기 단계 (1)에는 2~3% 초산이 더 포함되는 것이 바람직하다.
상기 단계 (3)의 인삼은 분말상의 인삼인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명의 제조 방법으로 제조되는 인삼 청국장을 제공한다.
본 발명의 제조 방법에 의하여 제조되는 청국장은 특유의 불쾌취가 없으며, 인삼의 사포닌 성분이 청국장에 효과적으로 이행되어 유용 사포닌이 고함량으로 포함되므로 전통 식품 및 기능성 식품 산업상 매우 유용한 발명이다.
도 1은 본 발명의 사포닌 함량이 높은 인삼 청국장의 제조 공정을 순서도로 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 발명자는 기존 인삼 청국장에 실질적으로 인삼의 유용 사포닌 성분이 효과적으로 이행되지 못하는 문제점을 해결하기 위한 연구를 거듭한 결과, 콩을 불리는 단계 이전에 함초 추출액에 생콩을 일정시간 침지시키고, 생콩을 물에 불리는 단계에서 물 대신 인삼 달인 물을 사용함으로써, 이후 제조되는 청국장에 유용 사포닌 성분의 함량이 현저히 증가되는 것을 확인하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는 인삼 청국장의 제조 방법을 제공한다:
(1) 생 콩을 함초 추출액에 1~3시간 동안 침지시키는 단계;
(2) 인삼 달인 물에 상기 단계 (1)의 콩을 침지하여 10~12시간 동안 불리는 단계;
(3) 인삼이 담긴 망에 상기 단계 (2)의 콩을 넣고 10~12시간 동안 삶는 단계; 및
(4) 소나무 상자에 유기농 볏짚을 0.3~0.5cm 두께로 깔고, 면직물을 덮은 후, 상기 단계 (3)의 콩을 올리고, 다시 면직물을 덮은 후, 다시 유기농 볏짚을 0.3~0.5cm 두께로 덮은 후 보온을 위한 직물로 덮어 마무리하고, 바닥 온도 40~45℃ 및 실내 온도 35~40℃를 유지한 채 36~40시간 동안 자연 발효시키는 단계.
본 발명의 인삼 청국장의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (1)은 본 발명에서 제조되는 인삼 청국장에 인삼의 유용 사포닌 성분이 고 함량으로 포함되게 하기 위한 일차적인 단계이다.
본 발명의 발명자는 인삼과 불린 콩을 삶기 전에, 생 콩을 함초 추출액에 일정 시간 침지시킴으로써, 생 콩을 인삼 달인 물에 불리는 단계와 인삼과 불린 콩을 함께 삶는 단계에서 인삼에 포함된 유용 사포닌 성분이 효과적으로 콩으로 이행됨을 경험적으로 파악하였다.
단계 (1)의 생 콩은 일반적인 대두를 사용한다.
단계 (1)에서 사용되는 함초 추출액은 함초 식물의 열수 추출액을 의미한다. 상기 함초의 공식적인 명칭은 퉁퉁마디이지만, 현지에서는 함초라고 부른다. 바닷물이 잘 드나들고 비교적 땅이 잘 굳는 갯벌지에서 자라며, 높이 10~30cm로서 줄기는 육질이고 원기둥 모양이며 가지가 마주 달리고 퇴화한 비늘잎이 마주 달리며 마디가 불룩하게 튀어나오므로 퉁퉁마디라는 이름이 생겼다. 꽃은 8~9월에 녹색으로 피고 가지의 위쪽 마디 사이의 오목한 곳에 3개씩 달리며, 화피는 통통한 사각형이고 서로 붙으며 1~2개의 수술과 1개의 암술이 있는데, 씨방은 달걀 모양이며 암술대는 2개가 길게 나온다. 열매는 포과로서 납작한 달걀 모양이고 10월에 익는데, 화피로 싸이고 검은 종자가 들어 있으며, 포기 전체가 녹색으로 자라나다 가을이 되면 붉은빛을 띤 자주색이 된다. 우리나라 서해안과 남해안 전역에 고루 분포하며, 퉁퉁마디는 오래전부터 식용으로도 많이 먹었는데 줄기를 잘라다가 국을 끓이거나, 갈아서 밀가루에 함께 반죽하여 전을 부쳐서 먹기도 하였다. 미네랄이 풍부하기 때문에 건강식으로 알려져 있는데, 최근에는 자연상태에서 채취하는 것 뿐만 아니라 양식하여 대단위 농장에서 재배하기도 한다. 상기 함초 추출액은 함초 중량의 3~5배의 물을 투입하여 90~100℃에서 1~2시간 동안 가열하고, 그 여액을 회수하여 사용할 수 있다. 바람직한 구체예로서, 함초 1kg에 물 4L를 투입하고 100℃에서 1시간 동안 가열하고, 거름망에 걸러 그 추출액을 제조할 수 있다.
상기와 같이 준비된 생 콩에 함초 추출액이 충분히 잠기게 하고, 상온에서 1~3시간 동안 침지시킴으로써 콩에 인삼 성분이 효과적으로 침투되게 할 수 있다.
한편, 상기 단계 (1)의 함초 추출액에는 초산이 2~3(w/v)% 더 포함될 수 있다. 함초 추출액에 초산이 포함됨으로써 단계 (2) 및 단계 (3)의 공정에서 콩으로 인삼 사포닌 성분이 보다 원활하게 이행될 수 있는 효과가 있다.
상기 침지 과정을 마친 후 콩을 건져 내어 다음의 단계 (2)로 진행한다.
본 발명의 인삼 청국장의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (2)는 단계 (1)의 전처리 공정에 의한 콩을 물에 침지시켜 불리는 공정이다.
일반적으로는 콩을 물에 침지시켜 콩을 불리는 방법을 사용하지만, 본 발명에서는 청국장에 효과적으로 사포닌 성분이 이행되게 하기 위한 방안으로서 단계 (1)에서 함초 추출액으로 전처리된 콩을 물 대신 인삼 달인 물에 침지시켜 불리는 방법을 채택하였다.
상기 인삼 달인 물은 인삼에 물을 투입하여 가열함으로써 수득될 수 있다. 바람직한 구체예로서, 인삼 500g에 물 15L를 투입하고 중불로 약 10시간 동안 달여서 제조될 수 있다.
상기 단계 (1)로부터의 얻어진 콩을 인삼 달인 물에 잠기게 투입한 후 10~12시간 동안 상온에서 불리는 과정을 수행한다.
본 발명의 인삼 청국장의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (3)은 불린 콩을 삶는 단계이다.
본 공정은 바닥이 망으로 된 스테인리스망 용기에 인삼을 깔고, 그 위에 단계 (2)로부터 수득되는 불린 콩을 넣은 후 10~12시간 동안 삶는 과정으로 수행된다. 본 과정을 통하여, 상기 단계 (1) 및 단계 (2)로부터 수득되는 콩에 인삼의 사포닌 성분을 보다 효과적으로 이행될 수 있다.
상기 인삼은 채취한 인삼을 통채로 사용할 수도 있고, 분쇄하여 분말상의 인삼을 사용할 수도 있다. 분말상을 사용하는 경우 인삼 사포닌 성분의 이행을 보다 효과적으로 이룰 수 있을 것이다.
본 발명의 인삼 청국장의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (4)는 삶은 콩을 볏짚에서 천연발효시켜 청국장을 제조하는 공정이다.
바람직한 구체예로서, 소나무 상자에 유기농 볏짚을 0.5cm 두께로 깔고, 면보자기를 덮은 후, 상기 단계 (3)의 삶은 콩을 올리고, 다시 면보자기를 덮은 후, 다시 유기농 볏짚을 0.5cm 두께로 덮은 후 보온을 위한 두꺼운 이불을 덮고, 바닥 온도 40~45℃ 및 실내 온도 35~40℃를 유지한 채 36~40시간 동안 자연 발효시키는 공정으로 수행될 수 있다.
상기와 같은 제조 방법으로 본 발명의 인삼 청국장을 제조할 수 있으며, 본 발명의 인삼 청국장은 불쾌취가 없고, 인삼의 사포닌 성분이 효과적으로 청국장에 이행되어 고 함량의 사포닌을 함유한다.
따라서, 본 발명은 상기 본 발명의 제조 방법으로 제조되는 인삼 청국장을 제공한다.
이하에서는, 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 하나의 구체예를 기재한 것이며, 하기 실시예에 기재된 사항에 의하여 본 발명의 권리범위가 한정되어 해석되는 것은 아님이 명백하다.
[
실시예
]
실시예
1
먼저, 함초 2kg에 10L의 물을 투입하여 100℃에서 1시간 동안 가열하고, 그 여액을 회수하여 함초 추출액을 제조하였다. 다음으로, 대두 15kg을 함초 추출액에 침지시키고 3시간 동안 두어 대두를 전처리하였다. 한편, 인삼 500g에 물 15L를 투입하고 중불로 약 10시간 동안 달여서 인삼 달인 물을 제조하고, 상기 제조된 전처리된 대두를 인삼 달인 물에 담구어 12시간 동안 대두를 불렸다. 6년근 수삼 1kg을 세척한 후 스테인리스망 용기에 깔고, 스테인리스망을 물이 담긴 솥에 넣고, 위에서 제조된 인삼 달인 물로 불린 콩을 그 위에 담고 12시간 동안 삶았다. 소나무 상자에 유기농 볏짚을 0.5cm 두께로 깔고, 면보자기를 덮은 후, 상기 삶은 콩을 올리고, 다시 면보자기를 덮은 후, 다시 유기농 볏짚을 0.5cm 두께로 덮은 후 보온을 위한 두꺼운 이불을 덮고, 바닥 온도 40~45℃ 및 실내 온도 35~40℃를 유지한 채 36~40시간 동안 자연 발효시켜 인삼 청국장을 제조하였다.
실시예
2
먼저, 함초 2kg에 10L의 물을 투입하여 100℃에서 1시간 동안 가열하고, 그 여액을 회수하여 함초 추출액을 제조하였다. 다음으로, 대두 15kg을 함초 추출액에 침지시키고 3시간 동안 두어 대두를 전처리하였다. 한편, 인삼 500g에 물 15L를 투입하고 중불로 약 10시간 동안 달여서 인삼 달인 물을 제조하고, 상기 제조된 전처리된 대두를 인삼 달인 물에 담구어 12시간 동안 대두를 불렸다. 6년근 수삼 1kg을 세척한 후 분쇄하여 분말상을 제조하여 스테인리스망 용기에 깔고, 스테인리스망을 물이 담긴 솥에 넣고, 위에서 제조된 인삼 달인 물로 불린 콩을 그 위에 담고 12시간 동안 삶았다. 소나무 상자에 유기농 볏짚을 0.5cm 두께로 깔고, 면보자기를 덮은 후, 상기 삶은 콩을 올리고, 다시 면보자기를 덮은 후, 다시 유기농 볏짚을 0.5cm 두께로 덮은 후 보온을 위한 두꺼운 이불을 덮고, 바닥 온도 40~45℃ 및 실내 온도 35~40℃를 유지한 채 36~40시간 동안 자연 발효시켜 인삼 청국장을 제조하였다.
실시예
3
함초 추출액에 초산을 2(w/v)% 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 인삼 청국장을 제조하였다.
실시예
4
함초 추출액에 초산을 2(w/v)% 첨가한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 인삼 청국장을 제조하였다.
비교예
1
대두 15kg을 물에 담구어 12시간 동안 대두를 불렸다. 6년근 수삼 1kg을 세척한 후 스테인리스망 용기에 깔고, 스테인리스망을 물이 담긴 솥에 넣고, 위에서 제조된 물로 불린 콩을 그 위에 담고 12시간 동안 삶았다. 소나무 상자에 유기농 볏짚을 0.5cm 두께로 깔고, 면보자기를 덮은 후, 상기 삶은 콩을 올리고, 다시 면보자기를 덮은 후, 다시 유기농 볏짚을 0.5cm 두께로 덮은 후 보온을 위한 두꺼운 이불을 덮고, 바닥 온도 40~45℃ 및 실내 온도 35~40℃를 유지한 채 36~40시간 동안 자연 발효시켜 인삼 청국장을 제조하였다.
비교예
2
수삼 대신 분쇄된 분말상의 수삼을 사용한 것을 제외하고는 비교예 1과 동일한 방법으로 인삼 청국장을 제조하였다.
실험예
1
상기 실시예 1 내지 실시예 4, 비교예 1 및 비교예 2로부터 제조된 인삼 청국장을 성인남녀 30인으로 구성되는 패널에 섭취하게 하여 관능성을 5점 척도법(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)으로 평가하여 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다.
| 관능성 평가 항목 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 향 | 4.0 | 4.1 | 4.3 | 4.5 | 2.9 | 3.0 |
| 불쾌취 | 4.1 | 4.2 | 4.4 | 4.6 | 3.1 | 3.1 |
| 맛 | 4.1 | 4.2 | 4.3 | 4.4 | 2.8 | 3.0 |
| 전체적 기호도 | 4.1 | 4.2 | 4.3 | 4.5 | 3.0 | 3.1 |
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 4의 인삼 청국장은 비교예 1과 비교예 2에 비하여 향, 불쾌취, 맛 및 전체적인 기호도에서 우수한 결과를 나타내었다. 또한, 생 콩을 함초 추출액으로 전처리하는 과정에서 함초 추출액에 2% 초산을 첨가한 실시예 3과 실시예 4의 인삼 청국장이 실시예 1과 실시예 2보다 우수한 관능성을 나타내었다.
실험예
2
상기 실시예 1 내지 실시예 4, 비교예 1 및 비교예 2로부터 제조된 인삼 청국장의 진세노사이드 Rb1, Rg1 및 Rg3의 함량을 평가하고 그 결과를 다음 표 2에 나타내었다.
| 시험 항목 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| Rb1, Rg1 및 Rg3의 합 (mg/g) | 0.03 | 0.03 | 0.04 | 0.04 | 0.01 | 0.01 |
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 상기 실시예 1 내지 실시예 4, 비교예 1 및 비교예 2로부터 제조된 인삼 청국장의 진세노사이드 Rb1, Rg1 및 Rg3의 함량은 비교예 1 및 비교예 2 보다 현저히 우수함을 알 수 있었다.
Claims (4)
- (1) 초산이 2~3(w/v)% 첨가된 함초 추출액에 생 콩을 1~3시간 동안 침지시키는 단계;
(2) 인삼 달인 물에 상기 단계 (1)의 콩을 침지하여 10~12시간 동안 불리는 단계;
(3) 인삼이 담긴 망에 상기 단계 (2)의 콩을 넣고 10~12시간 동안 삶는 단계; 및
(4) 소나무 상자에 유기농 볏짚을 0.3~0.5cm 두께로 깔고, 면직물을 덮은 후, 상기 단계 (3)의 콩을 올리고, 다시 면직물을 덮은 후, 다시 유기농 볏짚을 0.3~0.5cm 두께로 덮은 후 보온을 위한 직물로 덮어 마무리하고, 바닥 온도 40~45℃ 및 실내 온도 35~40℃를 유지한 채 36~40시간 동안 자연 발효시키는 단계를 포함하고,
상기 단계 (1)의 함초 추출액은 함초 중량의 3~5배의 물을 투입하여 90~100℃에서 1~2시간 동안 가열하고, 그 여액을 회수하여 제조되고,
상기 단계 (3)의 인삼은 분말상의 인삼인 것을 특징으로 하는 인삼 청국장의 제조 방법. - 삭제
- 삭제
- 제 1항에 기재된 제조 방법으로 제조되는 인삼 청국장.
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| KR1020170017815A KR101794309B1 (ko) | 2017-02-08 | 2017-02-08 | 사포닌 함량이 높은 인삼 청국장 및 그 제조 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170017815A KR101794309B1 (ko) | 2017-02-08 | 2017-02-08 | 사포닌 함량이 높은 인삼 청국장 및 그 제조 방법 |
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| Publication Number | Publication Date |
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| KR101794309B1 true KR101794309B1 (ko) | 2017-11-07 |
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| KR1020170017815A KR101794309B1 (ko) | 2017-02-08 | 2017-02-08 | 사포닌 함량이 높은 인삼 청국장 및 그 제조 방법 |
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