CN114831246B - 一种黄珠芽魔芋碱诱导凝胶防褐变的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黄珠芽魔芋碱诱导凝胶防褐变的方法，鲜黄珠芽魔芋经过清洗、去皮、切块后，送入乙醇体系下打浆，浆液经过乙醇梯度洗脱、离心后，对沉淀进行柠檬酸酸热处理，随后调pH、洗脱、离心、干燥、粉碎，得魔芋精粉，然后制备魔芋溶胶，魔芋溶胶与碳酸钠混合后加热制备碱诱导凝胶，所制得的魔芋凝胶褐变度从35降至11；采用该方法对黄珠芽魔芋粉进行处理，可以有效避免黄珠芽魔芋碱诱导凝胶过程中褐变的发生，同时还较好地保留原有的魔芋风味、凝胶性和弹性，为大规模生产白色不透明的黄珠芽魔芋碱诱导凝胶提供了基础条件，具有广阔的运用前景及巨大的经济效益。

Description

一种黄珠芽魔芋碱诱导凝胶防褐变的方法

技术领域

本发明涉及一种黄珠芽魔芋碱诱导凝胶防褐变的方法，属于食品品质加工技术领域。

背景技术

魔芋又名蒟蒻，是天南星科魔芋属多年生单子叶草本植物，在我国主要生长在西南山区，是我国西南山区农村产业结构调整的主要特色经济作物之一。魔芋营养成分十分丰富，其主要成分为葡甘露聚糖(KGM)，还含有蛋白质、淀粉、粗纤维、多种氨基酸、多种维生素和矿物质元素等物质，是我国的传统食品及医药资源。我国目前有10个魔芋品种，但进行商业化开发的仅有花魔芋和白魔芋两个品种，进行大面积种植的主要是花魔芋。由于花魔芋、白魔芋在规模化种植过程中难以克服软腐病、白绢病的危害，加上生长周期长、繁殖系数低等难题，使得魔芋种植发展极为缓慢；而黄珠芽魔芋作为一种新开发的魔芋种质资源，其具有生长周期短、繁殖系数高、抗病害能力强、适宜种植区域广、精粉市场价格低等优势。因此，推动魔芋产业发展的最好办法就是大力发展种植黄珠芽魔芋。黄珠芽魔芋碱热诱导形成的凝胶是黄珠芽魔芋重要的产品形式之一，大力发展黄珠芽魔芋凝胶将有效促进魔芋产业的发展，提高经济效益。在食品工业中，通常在碱性条件下(pH 9-13)加热(80-95℃)魔芋葡甘露聚糖溶胶(≥3wt％)来制备魔芋凝胶产品，如魔芋豆腐、魔芋丝、魔芋果冻等，但是目前黄珠芽魔芋凝胶存在褐变的问题，如何有效抑制黄珠芽魔芋凝胶褐变是黄珠芽魔芋研究和应用领域亟待解决的关键问题之一，有效防止黄珠芽魔芋凝胶褐变不仅可以提高其产品品质，还能获得更高的经济效益。

在黄珠芽魔芋凝胶的加工过程中，由于魔芋凝胶容易发生褐变而在很大程度上影响其产品品质，不受消费者喜爱。近年来，采用多种技术防止黄珠芽魔芋凝胶褐变成为该研究领域的热点。目前，改善黄珠芽魔芋凝胶褐变的方法主要有：通过添加二氧化硫或亚硫酸钠对其进行漂白，从而达到抑制褐变的效果；利用氢氧化钙溶液乳白色的特性，从而达到掩盖黄珠芽魔芋凝胶加工时所产生的较浅的红褐色物质；通过添加二氧化钛等白色着色剂来掩盖魔芋凝胶褐变，以及通过添加胶凝剂等食品添加剂生产无褐变的魔芋凝胶等方法。但这些方法均存在一定缺陷，如会使成品中有二氧化硫残留，对人体健康具有一定的危害；所制得的产品碱味较重；产品的凝胶性能较差；其减肥、降血脂等生理功能降低；操作复杂、难于推广和应用等。因此，迫切需要研发抑制黄珠芽魔芋碱诱导凝胶褐变的新方法。

专利CN111171344A提供了一种白色不透明的脆性魔芋凝胶的制备方法，该方法在极低碱含量的魔芋葡甘露聚糖溶胶混合物中，通过添加乙醇诱导形成魔芋凝胶。但该制备方法所制备的白色不透明魔芋凝胶的凝胶性能不好，需要添加乙醇且伴随一定的安全风险，实际应用受到限制。专利CN107319449A公开了一种高透魔芋果冻及其生产工艺，所述配方由魔芋粉、卡拉胶、氯化钾、白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸、柠檬酸钠和水组成，通过加热制得透明度高、凝胶性和弹性良好的魔芋果冻。但该发明添加了胶凝剂(卡拉胶)等食品添加剂，降低了其减肥、降血脂、调节肠道菌群等生理功能特性。专利CN107495218A公开了一种魔芋豆腐及其手工制作方法，该发明采用将碱面和魔芋粉分别通过不同方式溶解，再通过两者进行凝胶反应，生产出魔芋豆腐。但该发明所制得的魔芋豆腐的外观色泽不好，不太受消费者喜爱，难于进入消费者的餐桌生活。

发明内容

为了解决黄珠芽魔芋碱诱导凝胶生产过程中发生褐变，影响产品品质的问题，本发明提供了一种黄珠芽魔芋碱诱导凝胶防褐变的方法。本发明在制备碱诱导魔芋凝胶前，对乙醇梯度洗脱后的魔芋粉，进行柠檬酸酸热处理将黄珠芽魔芋碱诱导凝胶过程中引发褐变的前体物质去除，阻止了其凝胶时褐变的发生。采用本发明的方法既抑制了黄珠芽魔芋碱诱导凝胶的褐变，又较大程度的保留了黄珠芽魔芋凝胶的凝胶性质，产品感官品质优良，可接受性强，制得的白色不透明黄珠芽魔芋碱诱导凝胶在促进魔芋产业的发展、提高魔芋经济效益等方面具有重大作用。

本发明的第一个目的是提供一种制备无褐变黄珠芽魔芋碱诱导凝胶的方法，包括以下步骤：

(1)预处理：将鲜黄珠芽魔芋进行清洗、去皮、切块处理，得到厚度5-10mm的黄珠芽魔芋薄片；

(2)乙醇体系下打浆：将步骤(1)中预处理黄珠芽魔芋薄片投入到一定浓度的乙醇溶液中得到魔芋片混合物，将魔芋片混合物投入到打浆设备中进行打浆处理得到魔芋浆；

(3)乙醇梯度洗脱：将步骤(2)中魔芋浆用乙醇梯度洗脱，离心得到魔芋粉沉淀；

(4)柠檬酸酸热处理：将步骤(3)中魔芋粉沉淀进行柠檬酸酸热处理，得到混合液；

(5)pH调节：将步骤(4)中混合液进行pH调节，离心得到魔芋湿粉；

(6)乙醇洗脱：将步骤(5)中魔芋湿粉用乙醇洗脱，经离心分离设备得到魔芋精粉沉淀；

(7)干燥、研磨：将步骤(6)中得到的魔芋精粉沉淀进行干燥、研磨得魔芋精粉。

(8)魔芋凝胶制备：将步骤(7)中得到的魔芋精粉制备魔芋溶胶，往溶胶中添加碱，充分搅拌均匀，将所得的混合物进行加热处理，冷却即得白色的黄珠芽魔芋凝胶。

在本发明一种实施方式中，步骤(2)中乙醇浓度为35％～55％，料液质量比为1∶4。

在本发明一种实施方式中，步骤(2)中所述打浆处理的条件为在高速打浆机搅打2-3min。

在本发明一种实施方式中，步骤(3)、(5)、(6)中所述离心处理的条件为3000-4000r/min，6-10min，进一步优选为8-10min。

在本发明一种实施方式中，步骤(3)中所述乙醇梯度洗脱处理条件为：料液质量比为1∶4，浓度分别为35％-55％、65％-75％和85％-95％酸性乙醇(pH 5.0-6.0)，温度为25-37℃，洗脱时间40-60min。进一步优选为浓度分别为45％、70％和90％酸性乙醇(pH 5.0)，温度为25℃，洗脱时间60min。

在本发明一种实施方式中，步骤(4)中所述柠檬酸酸热处理条件为：35-55％酸性乙醇(柠檬酸浓度为0.2-0.3g/mL)，料液质量比为1∶4，温度为40-60℃，时间为2-4h。进一步优选为45％酸性乙醇(柠檬酸浓度为0.3g/mL)。

在本发明一种实施方式中，步骤(5)中所述pH调节处理条件为：4％-6％氢氧化钠溶液，pH 6.0-7.0。进一步优选为4％氢氧化钠溶液，pH 6.5。

在本发明一种实施方式中，步骤(6)中所述乙醇洗脱处理条件为：85％-95％乙醇，温度为25-37℃，洗脱时间5-10min，进一步优选为浓度为90％乙醇，温度为25℃，洗脱时间6-8min。

在本发明一种实施方式中，步骤(7)中所述干燥方式为热风干燥，具体条件为：干燥温度50-70℃，时间为1-2h。

在本发明一种实施方式中，步骤(8)中所述魔芋凝胶制备条件为：魔芋精粉2％-5％，碳酸钠用量相当于魔芋精粉质量的4％-8％，加热温度为80-95℃，加热时间50-70min。进一步优选为魔芋精粉4.5％，碳酸钠用量相当于魔芋精粉质量的6％，加热温度为90℃，加热时间60min。

本发明的第二个目的是提供一种采用上述方法制备得到的在制作碱诱导凝胶时不发生褐变的黄珠芽魔芋精粉。

发明的有益效果：

(1)本发明所述的无褐变黄珠芽魔芋碱诱导凝胶，制备工艺简单，产品外观为白色，无毒无害，安全卫生，外观效果更能满足消费者的需求，不仅适宜大规模工业化生产，还适宜小规模个体化生产；

(2)本发明通过柠檬酸酸热处理，使魔芋溶胶的粘度从62.92Pa·s降低至14.21Pa·s，魔芋溶胶的透明度从52.89％提高至66.23％；

(3)本发明所述的柠檬酸酸热处理，处理方法简便易行，安全高效，较为经济；

(4)使用本发明的防褐变方法对黄珠芽魔芋粉进行处理，可以有效避免黄珠芽魔芋在碱诱导凝胶过程中发生褐变的情况发生，还可以较好地保留纯正的魔芋风味，具有广阔的运用前景及巨大的经济效益。

(5)使用本发明的防褐变方法所制备的碱诱导凝胶不仅能有效防止褐变，还较好地保留了其特有的凝胶性能，其硬度为1100.64g，弹性为0.95，咀嚼性为987.21。

附图说明

图1为本黄珠芽魔芋碱诱导凝胶防褐变的生产方法流程图。

图2为本发明制备得到的不褐变魔芋凝胶和褐变魔芋凝胶的对比照片。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应该强调的是，下述实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。所述方法如无特别说明均为常规方法。

测试方法：

水分含量：参照GB5009.3-2016食品中水分的测定。

KGM含量：通过3,5-二硝基水杨酸法来测定；具体是：参照GBT18104-2000绘制标准曲线和测定魔芋葡甘露聚糖水解液中还原糖含量，具体公式如下式(1)：

式中：ε：甘露糖和葡萄糖在葡甘露聚糖中的残基分子量与葡甘露聚糖水解后甘露糖和葡萄糖分子量之比，ε＝0.9；T：葡甘露聚糖水解液用比色法测定在标准曲线所得的值；m：魔芋精粉样品质量，mg。

表观粘度：采用布鲁克菲尔德粘度计测量，具体是：黄珠芽魔芋葡甘露聚糖溶胶(1％)以150rpm搅拌至完全水化，随后采用型号LVTDV-II的布鲁克菲尔德粘度计测量；温度：25℃；主轴编号：20；转速：每分钟64转。

透明度：采用紫外分光光度计，具体是：制备黄珠芽魔芋葡甘露聚糖溶胶(1％)，在室温(25℃)下充分搅拌溶胀，达到最大黏度。用100目纱布过滤，超声脱气5min。用1cm比色皿和紫外分光光度计在700nm波长下测定透光率。去离子水的透光率为100％，设为空白对照。

色差：采用色差仪，具体是：采用ColorQuest XE分光色差仪测量样品的颜色。测量前，将色差仪预热15分钟，用白板标准进行校准，记录标准色差值L标准值、a标准值、b标准值。取适量凝胶样品，使用色差仪进行色差分析，获得L、a、b值。其中L代表亮度，a为正值时代表样品偏向红色，为负值时，样品偏向绿色，b为正值时样品偏向黄色，为负值时，样品偏向蓝色。按照公式计算得到ΔE表示样品的褐变度，ΔE正值越大表明颜色越深，褐变程度越深，根据公式(2)计算褐变度：

式中:ΔL：样品L减去标准L(黑/白差异)；Δa：样品a减去标准a(红/绿差异)；Δb：样品b减去标准b(黄/蓝差异)。

凝胶质构：采用质构分析仪测量，具体是：样品平衡后，在室温条件下，选用TA-XT2质构分析仪(TA-XT2)对各组样品进行凝胶质构分析，选用直径为5mm的圆柱形探针对样品进行压缩(P/0.5)。测试条件为:测试模式为压缩模式测试力量，操作过程为Return tostart，压缩前速度为2mm/s，压缩速度为2mm/s，压缩后速度为10mm/s，压缩距离为25mm，触发力为5g，压缩深度为15mm，数据采集速率为200pps。记录其凝胶强度和形变(弹性/可变形性)。

实施例1：无褐变黄珠芽魔芋凝的制备方法

(1)鲜黄珠芽魔芋的清洗、去皮、切块处理

将重量为1000g的鲜黄珠芽魔芋(魔芋葡甘露聚糖含量45.89％，水分含量21.56％)在水中进行清洗，随后在体积3L的20％乙醇溶液中进行去皮、切块处理，得到厚度8mm的黄珠芽魔芋薄片；

(2)乙醇体系下打浆处理

将黄珠芽魔芋薄片投入到3.6L的40％乙醇溶液中在高速打浆机搅打3min，得到魔芋浆的固形物含量为200g/L；

(3)乙醇梯度洗脱处理

将魔芋浆依次用4倍体积的45％、70％和90％酸性乙醇(pH 5.0)在温度为25℃下，洗脱60min，再在3000r/min下离心10min，得到魔芋粉沉淀452.87g；

(4)柠檬酸酸热处理

将魔芋粉沉淀于1.82L的45％酸性乙醇(柠檬酸浓度为0.2-0.3g/mL)在温度为40-60℃下，加热处理2-4h，得到混合液；

(5)pH调节

将混合液调节pH至6.5调节，再在3000r/min下离心10min，得到魔芋湿粉；

(6)乙醇洗脱

将魔芋湿粉用90％乙醇在温度为25℃下，洗脱8min，再在3000r/min下离心10min，得到魔芋精粉沉淀；

(7)干燥、研磨

将魔芋精粉沉淀进行热风干燥、研磨，最终得魔芋精粉386.25g，其中魔芋葡甘露聚糖含量82.58％；

(8)魔芋凝胶制备

将魔芋精粉溶于碳酸钠碱液中制备浓度为4.5％的魔芋溶胶(碳酸钠用量相当于魔芋精粉质量的6％)，随后在温度为90℃下，加热60min，冷却，得到魔芋凝胶。

经过测试，发现：步骤(7)的魔芋精粉水分含量为5.21％，颜色参数为：L*＝93.56,a*＝0.67,b*＝5.54,ΔE＝6.19；步骤(8)中魔芋溶胶(1％)的表观粘度为14.21Pa·s，透明度为66.23％；步骤(8)中魔芋凝胶的颜色参数为：L*＝80.21，a*＝0.86，b*＝6.02，ΔE＝11.21；质构参数为：硬度1100.64g，弹性0.95，咀嚼性987.21，具体如图2所示。

实施例2：柠檬酸酸热处理中柠檬酸浓度的影响

参照实施例1中的步骤(4)的柠檬酸酸热处理：添加不同浓度的柠檬酸进行处理，其他条件同实施例1，得到的数据见表1-3；

表1不同浓度柠檬酸酸热处理对魔芋精粉的组成和色差的影响

表2不同浓度柠檬酸酸热处理对魔芋溶胶(1％)的表观粘度和透明度的影响

表3不同浓度柠檬酸酸热处理对碱诱导凝胶的色差和质构的影响

注：柠檬酸酸热处理浓度越高，抑制褐变的效果越好；且其质构性能变化不显著。

由表1-3数据可知，不同浓度柠檬酸酸热处理对魔芋精粉的水分含量、KGM含量和色差的影响较小；随着柠檬酸酸热处理浓度的升高，魔芋溶胶(1％)的表观粘度从24.69Pa·s降低至14.21Pa·s，魔芋溶胶(1％)的透明度从61.59％升高至66.23％，碱诱导凝胶(4.5％)的ΔE从20.25降低至11.21，其凝胶的硬度、弹性和咀嚼性变化不显著。

实施例3：柠檬酸酸热处理温度的影响

参照实施例1中的步骤(4)的柠檬酸酸热处理：调整柠檬酸酸热处理温度，其他条件同实施例1，得到的数据见表4-6；

表4不同温度柠檬酸酸热处理对魔芋精粉的组成和色差的影响

表5不同温度柠檬酸酸热处理对魔芋溶胶(1％)的表观粘度和透明度的影响

表6不同温度柠檬酸酸热处理对碱诱导凝胶的色差和质构的影响

注：柠檬酸酸热处理温度越高，抑制褐变的效果越好；且其质构性能变化不显著。

由表4-6数据可知，不同温度柠檬酸酸热处理对魔芋精粉的水分含量、KGM含量和色差的影响较小；随着柠檬酸酸热处理温度的升高，魔芋溶胶(1％)的表观粘度从21.11Pa·s降低至14.21Pa·s，魔芋溶胶(1％)的透明度从60.32％升高至66.23％，碱诱导凝胶(4.5％)的ΔE从17.35降低至11.21，其凝胶的硬度、弹性和咀嚼性变化不显著。

实施例4：柠檬酸酸热处理时间的影响

参照实施例1中的步骤(4)的柠檬酸酸热处理：调整柠檬酸酸热处理时间，其他条件同实施例1，得到的数据见表7-9；

表7不同柠檬酸酸热处理时间对魔芋精粉的组成和色差的影响

表8不同柠檬酸酸热处理时间对魔芋溶胶(1％)的表观粘度和透明度的影响

表9不同柠檬酸酸热处理时间对对碱诱导凝胶的色差和质构的影响

注：柠檬酸酸热处理时间越长，抑制褐变的效果越好；且其质构性能变化不显著。

由表7-9数据可知，不同柠檬酸酸热处理时间对魔芋精粉的水分含量、KGM含量和色差的影响较小；随着柠檬酸酸热处理时间的增加，魔芋溶胶(1％)的表观粘度从18.61Pa·s降低至14.21Pa·s，魔芋溶胶(1％)的透明度从63.31％升高至66.23％，碱诱导凝胶(4.5％)的ΔE从14.31降低至11.21，其凝胶的硬度、弹性和咀嚼性变化不显著。

对照例1

省略实施例1中步骤(4)的柠檬酸酸热处理，其他和实施例1保持一致。

对照例2

省略实施例1中步骤(5)的pH调节，其他和实施例1保持一致。

对照例3

将实施例1中步骤(4)的柠檬酸酸热处理的浓度替换为0.01mg/mL，其他和实施例1保持一致。

对照例4

将实施例1中步骤(4)的柠檬酸酸热处理的浓度替换为0.50mg/mL，其他和实施例1保持一致。

对照例5

将实施例1中步骤(4)的柠檬酸酸热处理的时间替换为0.5h，其他和实施例1保持一致。

对照例6

将实施例1中步骤(4)的柠檬酸酸热处理的时间替换为5h，其他和实施例1保持一致。

对照例7

将实施例1中步骤(4)的柠檬酸酸热处理的温度替换为25℃，其他和实施例1保持一致。

对照例8

将实施例1中步骤(4)的柠檬酸酸热处理的温度替换为70℃，其他和实施例1保持一致。

对照例9

将实施例1中步骤(8)的魔芋凝胶制备的碳酸钠碱液替换为氢氧化钙，其他和实施例1保持一致。

对照例10

将实施例1中步骤(8)的魔芋凝胶制备中加入0.25g/L二氧化钛，其他和实施例1保持一致。

对照例11

将实施例1中步骤(8)的魔芋凝胶制备中加入0.03g/mL柠檬酸，其他和实施例1保持一致。

将对照例1-11的魔芋精粉、魔芋溶胶及碱诱导凝胶进行性能测试，测试结果见表10-12：

表10对照例1-8的魔芋精粉的组成和色差结果

表11对照例1-8的魔芋溶胶(1％)的表观粘度和透明度结果

表12对照例1-11的碱诱导凝胶的色差和质构结果

从上述结果可以看出，对照例1省略柠檬酸酸热处理，不能抑制碱诱导凝胶的褐变；对照例2省略pH调节，虽然有效抑制了碱诱导凝胶的褐变，但是因为没有进行pH调节，在相同的碱液条件下，降低了其脱乙酰度，从而导致所制得凝胶的凝胶性能太差；对照例3柠檬酸浓度太低不能有效抑制碱诱导凝胶的褐变；对照例4使用更高浓度的柠檬酸进行处理所得的抑制凝胶褐变效果和实施例1相比改善不显著，说明超出本发明所述的柠檬酸浓度范围，无论降低还是提高柠檬酸浓度都无法得到更好的抑制凝胶褐变效果；对照例5减少柠檬酸酸热处理的时间，能一定程度的抑制碱诱导凝胶的褐变，但抑制效果不如实施例1；对照例6延长柠檬酸酸热处理的时间，起到的抑制效果和实施例1相比改善效果不明显，说明超出本发明所述的处理时间范围，无论缩短还是延长处理时间都无法得到更好的抑制凝胶褐变效果；对照例7降低柠檬酸酸热处理的温度，能一定程度的抑制碱诱导凝胶的褐变，但抑制效果有限；对照例8升高柠檬酸酸热处理的温度，起到的抑制效果和实施例1相比改善效果不显著，且耗能较大，说明超出本发明所述的处理温度范围，无论降低还是提高处理温度都无法得到更好的抑制凝胶褐变效果。对照例9将碳酸钠碱液替换为氢氧化钙，氢氧化钙溶液的乳白色能一定程度的掩盖碱诱导凝胶的褐变，但掩盖效果有限；对照例10在魔芋凝胶制备中加入0.2 5g/L二氧化钛，二氧化钛作为白色着色剂能一定程度的掩盖碱诱导凝胶的褐变，掩盖效果较显著，但二氧化钛添加量容易超标，产品存在安全隐患；对照例11在魔芋凝胶制备中加入0.03g/mL柠檬酸，柠檬酸的加入降低了体系的pH，在一定程度上抑制了碱诱导凝胶的褐变，但所制得凝胶的凝胶性质较差，说明其他抑制褐变的方法都无法得到比本发明更好的抑制凝胶褐变效果。

以上内容是结合具体的/优选的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，并非用以限定本发明。对于任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的技术和范围内，都可做各种不同形式的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (7)

1.一种黄珠芽魔芋碱诱导凝胶防褐变的方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）预处理：将鲜黄珠芽魔芋进行清洗、去皮、切块处理，制备珠芽魔芋薄片；

（2）乙醇体系下打浆：将步骤（1）制备的黄珠芽魔芋薄片投入到乙醇溶液打浆制备魔芋浆；

（3）乙醇梯度洗脱：将步骤（2）中魔芋浆在3000-4000r/min下，离心6-10min，随后将沉淀在料液质量比为1:4的条件下依次用浓度为35%-55%、65%-75%和85%-95%酸性乙醇在室温25℃下分别洗脱40-60min，再在3000-4000r/min下离心6-10min，得到魔芋粉沉淀；所述酸性乙醇的pH为5.0-6.0；

（4）柠檬酸酸热处理：将步骤（3）中魔芋粉沉淀用35-55%酸性乙醇在温度为40-60℃下，加热处理2-4h，得到混合液；其中，酸性乙醇中柠檬酸浓度为0.2-0.3g/mL；

（5）pH调节：对步骤（4）中混合液调节pH至6.0-7.0，离心得到魔芋湿粉；

（6）乙醇洗脱：将步骤（5）中魔芋湿粉用90%-95%乙醇洗脱，分离得到魔芋精粉沉淀；

（7）干燥、研磨：将步骤（6）中魔芋精粉沉淀进行干燥、研磨得魔芋精粉；

（8）魔芋凝胶制备：向步骤（7）制得的魔芋精粉溶于碳酸钠碱液中制备浓度为2%-5%的魔芋溶胶，其中碳酸钠用量相当于魔芋精粉质量的4-8%，80-95℃高温加热，冷却后得白色的黄珠芽魔芋凝胶。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（4）中柠檬酸酸热处理条件为：45%酸性乙醇，其中酸性乙醇中柠檬酸浓度为0.3g/mL，料液质量比为1∶4，温度为40-60℃，时间为2-4h。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（5）中pH调节处理中，用4%氢氧化钠溶液将其pH调至6.5，在3000-4000r/min下离心6-10min，得到魔芋湿粉。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（6）中乙醇洗脱处理，具体步骤如下：将魔芋湿粉浸入90%乙醇，在室温25℃下洗脱5-8min，再在3000-4000r/min下离心6-10min，得到魔芋精粉沉淀。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（7）中干燥、研磨处理，包括以下步骤：魔芋精粉沉淀在50-70℃的烘箱中干燥1-2h，再将干燥物研磨粉碎到100目，得到魔芋精粉。

6.根据权利要求1-5任一项所述的方法，其特征在于，步骤（8）中魔芋凝胶制备条件为：碳酸钠用量相当于魔芋精粉质量的6%，加热温度为80-95℃，加热时间50-70min。

7.一种凝胶性能好褐变少的黄珠芽魔芋凝胶，其特征在于，制备方法如下：

（1）预处理：将鲜黄珠芽魔芋进行清洗、去皮、切块处理，制备珠芽魔芋薄片；

（2）乙醇体系下打浆：将步骤（1）制备的黄珠芽魔芋薄片投入到乙醇溶液打浆制备魔芋浆；

（3）乙醇梯度洗脱：将步骤（2）中魔芋浆在3000-4000r/min下，离心6-10min，随后将沉淀在料液质量比为1:4的条件下依次用浓度为35%-55%、65%-75%和85%-95%酸性乙醇在室温25℃下分别洗脱40-60min，再在3000-4000r/min下离心6-10min，得到魔芋粉沉淀；所述酸性乙醇的pH为5.0-6.0；

（4）柠檬酸酸热处理：将步骤（3）中魔芋粉沉淀用35-55%酸性乙醇在温度为40-60℃下，加热处理2-4h，得到混合液；其中，酸性乙醇中柠檬酸浓度为0.2-0.3g/mL；

（5）pH调节：对步骤（4）中混合液调节pH至6.0-7.0，离心得到魔芋湿粉；

（6）乙醇洗脱：将步骤（5）中魔芋湿粉用90%-95%乙醇洗脱，分离得到魔芋精粉沉淀；

（7）干燥、研磨：将步骤（6）中魔芋精粉沉淀进行干燥、研磨得魔芋精粉；

（8）魔芋凝胶制备：向步骤（7）制得的魔芋精粉溶于碳酸钠碱液中制备浓度为2%-5%的魔芋溶胶，其中碳酸钠用量相当于魔芋精粉质量的4-8%，80-95℃高温加热，冷却后得白色的黄珠芽魔芋凝胶。

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