WO2019189539A1 - 食品組成物の製造方法及び前処理方法並びに食品組成物の微生物安全性を高める方法 - Google Patents

食品組成物の製造方法及び前処理方法並びに食品組成物の微生物安全性を高める方法 Download PDF

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food composition
dough
water activity
baked
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治子 奥田
亘 石田
味谷　陽一郎
順也 内田
誠司 見澤
葉 廣瀬
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日清フーズ株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D15/00—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D17/00—Refreshing bakery products or recycling bakery products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor

Definitions

  • the present invention relates to a method for enhancing the microbial safety of a food composition containing a food having a relatively high water activity and a risk of microbial risk.
  • Bakery foods such as bread and cake are typical examples of the dough-baked food obtained by baking dough containing flour such as wheat flour. As with other foods, it is important for bakery foods to improve microbial safety throughout the food chain from production to distribution to consumption, and to suppress contamination and growth of food poisoning bacteria.
  • the growth of microorganisms in food and the resulting decay are affected by the amount of water in the food. What can be used for the survival and proliferation of microorganisms is water called free water in food, and the amount of free water contained in food is indicated by the value of water activity (Aw).
  • Aw water activity
  • the higher the value of water activity the lower the safety of microorganisms, that is, the easier the microorganisms grow, the lower the storage stability of food, and the higher the risk of food poisoning.
  • Patent Document 1 in a method for producing a baked confectionery such as sponge confectionery and crepe peel, water-soluble pastes and / or gluten and starch saccharides are added and baked in compounding raw materials such as flour and egg products. By doing so, it is described that a baked confectionery having a good texture can be obtained while having a low water activity and an excellent effect of inhibiting the growth of microorganisms. Further, Patent Document 1 describes that when the water activity value of the baked confectionery is 0.92 or more, the effect of suppressing the growth of microorganisms is reduced, so that it is preferable to adjust the water content so as not to occur. .
  • Patent Document 2 relates to a dough for making pancakes, etc., by heating the dough to a temperature below the gelatinization temperature of the starch component for a time sufficient to substantially reduce the number of bacteria in the dough. It is described that a refrigerated liquid dough can be produced that is microbiologically stable and can be stored at a temperature of 8 ° C. or lower for at least 3 weeks despite its relatively high water activity of 0.95 or higher. Yes.
  • An object of the present invention is to provide a food composition that has high microbial safety and can be distributed and sold at room temperature while containing a food having a relatively high water activity.
  • the present inventor has obtained frozen products of the pancakes as a result.
  • the water activity is lowered by placing in an environment where the ambient temperature is lower than the ambient temperature and in a temperature zone where it is difficult to maintain the frozen state of the frozen product for a predetermined time before placing the ambient temperature in the ambient temperature environment.
  • the present invention has been made on the basis of the above knowledge, and is a method for producing a food composition that includes a dough-baked food having a water activity of 0.93 or more and is distributed and / or sold in an environment having an atmospheric temperature of 12 ° C. or more. Baking the dough containing flour, obtaining the dough-baked food, freezing the food composition containing the dough-baked food to obtain a frozen food composition, and atmosphere of the frozen food composition And a thawing step for 12 hours or more in an environment having a temperature of 1 ° C. or higher and 10 ° C. or lower.
  • the present invention also relates to a pretreatment method for allowing a food composition containing a food having a water activity of 0.93 or more to be distributed and / or sold in an environment having an atmospheric temperature of 12 ° C. or higher.
  • a food composition pretreatment method comprising: a freezing step of freezing a frozen food composition to obtain a frozen food composition; and a thawing step of placing the frozen food composition in an environment having an ambient temperature of 1 ° C. or higher and 10 ° C. or lower for 12 hours or more. is there.
  • the present invention also relates to a method for enhancing the microbial safety of a food composition containing a food having a water activity of 0.93 or more and being distributed and / or sold in an environment having an ambient temperature of 12 ° C. or more. And a freezing step in which the frozen food composition is obtained by freezing, and a thawing step in which the frozen food composition is placed in an environment having an ambient temperature of 1 ° C. or higher and 10 ° C. or lower for 12 hours or longer.
  • the food composition which is the production objective of the production method of the present invention, contains a dough-baked food having a water activity of 0.93 or higher, and is distributed and / or sold in an environment having an ambient temperature of 12 ° C. or higher.
  • the present invention even if the food has high water activity, such concern is eliminated without intentionally reducing the high water activity, that is, without substantially changing the inherent properties of the food. In addition, it is possible to improve the preservability of food.
  • the present invention is particularly effective for a dough-baked food having a water activity in the range of 0.93 to 0.97. The microbial safety of such a highly water-active dough-baked food is improved, and the ambient temperature is 12 It can enable distribution and sales in an environment of °C or higher.
  • the method for producing a food composition of the present invention includes a freezing step of freezing a food composition containing a dough-baked food to obtain a frozen food composition, and a thawing step of thawing the frozen food composition.
  • the food composition used in the production method of the present invention that is, the food composition used in the freezing step is configured to include a dough-baked food, 1) a form consisting only of the dough-baked food, and 2) a dough
  • the form containing a baked food and another food other than this is included.
  • Specific examples of the form of 2) include bakery foods as dough-baked foods and other foods that are externally added, internally added, or included in the bakery foods. Examples of other foods used in combination with this bakery food include various prepared foods such as meat, vegetables, and seafood; cream, butter, jam, etc., one of these alone or two or more They can be used in combination.
  • the dough-baked food used in the production method of the present invention is obtained by baking dough containing flour such as wheat flour, and specific examples thereof include bakery food.
  • Bakery foods as dough-baked foods are obtained by using cereals (flour and starch) as essential ingredients, and adding optional ingredients such as yeast, swelling agents (baking powder, etc.), water, salt and sugar as necessary. It is a food product obtained by baking the obtained fermented or non-fermented dough.
  • Specific examples of the bakery food as the dough-baked food include, for example, breads; pizzas; cakes; Japanese and Western baked confectionery such as waffles, shoes, biscuits, baked buns; and fried confectionery such as donuts.
  • Examples of breads include bread (eg, roll bread, white bread, black bread, French bread, dry bread, copper bread, croissant), cooking bread, and sweet bread.
  • Examples of cakes include sponge cakes, butter cakes, roll cakes, hot cakes, busses, baumkuchens, pound cakes, cheesecakes, snack cakes, muffins, bars, cookies, pancakes and the like.
  • pancakes such as pancakes and hot cakes.
  • Pancakes usually contain flours (flour and / or starch) as essential components, and further contain optional components such as sugars.
  • the saccharide include sugar, granulated sugar, sucrose, maltose, lactose, fructose, glucose, isomerized sugar, trehalose, oligosaccharide, dextrin and other monosaccharides, disaccharides and polysaccharides; sorbitol, maltitol and other sugars Alcohol; liquid sugars such as honey, starch syrup, and maple syrup; and other sweeteners. These can be used alone or in combination of two or more.
  • the dough-baked food used in the production method of the present invention that is, the dough-baked food frozen in the freezing step has a water activity of 0.93 or more, preferably 0.93 or more and 0.97 or less.
  • the water activity of the baked dough food as used herein means the water activity at the site having the highest water activity in the baked dough food.
  • the center of the dough-baked food usually has the highest water activity value. It becomes the water activity value of the dough-baked food.
  • the water activity of the baked dough can be measured according to a conventional method.
  • the dough-baked food used in the production method of the present invention is typically obtained by mixing and kneading flour and liquid to prepare a dough, and baking the dough.
  • An aqueous liquid is used as a liquid to be mixed with flour when preparing the dough.
  • This aqueous liquid is typically water, but besides water, for example, milk, eggs and the like can also be used, and one of these can be used alone or in combination of two or more.
  • the baking method of the dough is not particularly limited, and may be appropriately selected according to the type of the dough-baked food that is the production object. Moreover, you may ferment a dough as needed before baking.
  • flours that are essential ingredients of dough include flour and starch, and these can be used alone or in combination of two or more.
  • Examples of flour include wheat flour (weak flour, medium flour, strong flour, whole wheat flour, durum semolina, etc.), rye flour, rice flour, corn flour, corn grits and the like.
  • Examples of the starch include raw starch such as corn starch, waxy corn starch, tapioca starch, potato starch, wheat starch, and rice starch; oil and fat processing, pregelatinization, etherification, esterification, crosslinking, oxidation, etc.
  • Examples include processed starch that has been subjected to one or more treatments.
  • the content of flour in the dough is not particularly limited as long as it is appropriately adjusted according to the type of dough baked food to be produced.
  • the content of flour (flour) in the pancake dough is preferably 5% by mass or more, more preferably, based on the total mass of the dough 10 to 50% by mass.
  • flours for the preparation of the dough, other components (arbitrary components) other than flours can be used.
  • sodium bicarbonate (baking soda), baking powder, Swelling agents or yeasts such as ammonium carbonate, ammonium hydrogen carbonate, ammonium chloride; eggs such as whole eggs, egg whites, egg yolks; dairy products such as milk, skimmed milk powder, butter; salts such as salt; Thickeners, acidulants, fragrances, spices, colorants, fruit juices, vitamins, and the like can be mentioned.
  • one of these may be used alone or in combination of two or more. be able to.
  • the pH of the baked dough used in the production method of the present invention is preferably 5 or more, more preferably 6 to 8, from the viewpoint of quality and taste.
  • the food composition containing the dough hardly feels sour and has a good taste.
  • Examples of a method for adjusting the pH of the dough baked food to such a range include a method of adding a layer or a sour agent to the dough.
  • the pH of the dough-baked food can be measured by diluting the dough-baked food to be measured for pH 5 times with deionized water, pulverizing with a mixer, and measuring the pH of the pulverized product according to a conventional method.
  • a frozen food composition is obtained by freezing a food composition containing a dough-baked food (freezing step).
  • the frozen food composition only needs to contain a dough-baked food having a water activity of 0.93 or more, and as described above, may contain other foods other than the dough-baked food.
  • the freezing step can typically be carried out by placing the food composition in an environment where it can be frozen (standing).
  • the freezing conditions in the freezing step are not particularly limited, and both quick freezing and slow freezing can be adopted, and may be appropriately selected according to the type of food composition (dough-baked food).
  • the freezing step there is a step of placing (standing) the food composition in an environment having an ambient temperature of ⁇ 10 ° C. or lower, particularly ⁇ 30 ° C. or higher and ⁇ 18 ° C. or lower. This is particularly effective when the dough-baked food contained in the food composition is a pancake.
  • the time for the freezing step that is, the time for keeping the food composition in an environment where the ambient temperature is ⁇ 10 ° C. or lower (freezing time)
  • the food composition that was at least unfrozen at first is frozen and frozen.
  • the time required to become a food composition may be sufficient, and the lower limit thereof is not particularly limited, but is preferably 1 hour or longer, more preferably 3 hours or longer.
  • the frozen food composition obtained in the freezing step is placed in an environment having an ambient temperature of 1 ° C. or higher and 10 ° C. or lower for 12 hours or longer, and the freezing is performed by such a step (thawing step).
  • the food composition is characterized in that it is thawed before being distributed and / or sold in an environment where the ambient temperature is 12 ° C. or higher. In this way, by thawing the frozen food composition, for example, by leaving it in a temperature range (1 ° C. or higher) in which it is difficult to maintain its frozen state, and a temperature range of room temperature or lower (10 ° C. or lower).
  • the microbial safety of the food composition after thawing that is, the food composition containing the dough-baked food having a water activity of 0.93 or more is enhanced, and in particular, the growth of Bacillus cereus is effectively suppressed.
  • the food composition Can be distributed and / or sold in an environment where the ambient temperature is 12 ° C. or higher.
  • the time for the thawing step is preferably 24 hours or longer.
  • the upper limit of the thawing time is not particularly limited, but is preferably 168 hours or less, more preferably 120 hours or less, further preferably 72 hours or less from the viewpoint of quality and microbial safety.
  • the food composition to be subjected to the freezing step is: i) moisture It consists only of a dough-baked food having an activity of 0.93 or more, or ii) a dough-baked food having a water activity of 0.93 or more and other foods, and the other food is more than the dough-baked food It is preferred that the water activity is low (ie the water activity is less than 0.93).
  • the food composition used in the production method of the present invention that is, the food composition used in the freezing step includes a dough-baked food (for example, pancakes) and other food (for example, cream).
  • the water activity of the other food is equal to or higher than that of the baked dough and the other food is placed in contact with the baked dough. Since the risk is particularly high, it is preferable not to handle such a specific form of food composition in the present invention.
  • the present invention includes a pretreatment method for allowing a food composition containing a food having a water activity of 0.93 or higher to be distributed and / or sold in an environment having an atmospheric temperature of 12 ° C. or higher.
  • the pretreatment method of the food composition of the present invention comprises a freezing step of freezing a food composition containing a food having a water activity of 0.93 or more to obtain a frozen food composition, and the ambient temperature of the frozen food composition is 1 And a thawing step for 12 hours or more in an environment of not lower than 10 ° C.
  • the present invention also includes a method for enhancing the microbial safety of a food composition that is distributed and / or sold in an environment having a water activity of 0.93 or higher and an ambient temperature of 12 ° C. or higher.
  • the method for improving microbial safety of the present invention comprises a freezing step of freezing a food composition containing a food having a water activity of 0.93 or more to obtain a frozen food composition, and the ambient temperature of the frozen food composition is 1 ° C. or higher. And a thawing step for 12 hours or more in an environment of 10 ° C. or lower.
  • the “food having a water activity of 0.93 or more” contained in the food composition to which these methods are applied typically has a water activity of 0.93.
  • it is 0.93 or more and 0.97 or less dough baking food, More specifically, it is a bakery food (pancake) which has a water activity in such a range.
  • the dough containing cereals was baked to produce pancakes A to E as food compositions composed only of the baked dough. Specifically, a dough raw material and water are mixed in the following composition, kneaded to prepare a pancake dough, the dough is filled in a baking machine, and one side of the dough is baked, and then the dough And the other side was fired to produce pancakes A to E, respectively.
  • the dough was baked under the condition that the center temperature of the dough was 80 ° C. or higher.
  • Pancakes A to E are different from each other in water activity (the water activity at the highest water activity, specifically, the water activity at the center of the pancake). It is as follows.
  • the water activity of the pancake was adjusted by appropriately adjusting the blending amount of the following oligotose (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods, the main component maltotriose), which is one of the dough ingredients.
  • the pH of pancakes A to E were all 7.5 ⁇ 0.3.
  • spore solution of 17 strains of Bacillus cereus was used.
  • a single colony cultured on a standard agar medium was fished with a platinum loop and inoculated into 10 ml of TSB (test tube with a silicon stopper).
  • Heat shock was performed in a hot tub at 80 ° C. for 10 minutes, and then ice cooling was performed. After culturing this at 35 ° C. until turbidity of the medium due to cell growth is observed, the obtained culture solution is smeared on SEA (soil extract added yeast extract added agar medium) and cultured at 35 ° C. for about 2 weeks. To form spores.
  • SEA soil extract added yeast extract added agar medium
  • the formed spores were collected with a 1/15 M phosphate buffer (pH 7.0) and purified by removing contaminants by centrifugation (3 sets with 20 minutes at a rotation speed of 4000 rpm).
  • the purified spore solution thus obtained was stored frozen at ⁇ 30 ° C. until a food (pancake) inoculation test was conducted.
  • the frozen spore solution stored frozen is thawed by refrigeration, cooled in a hot bath at 80 ° C. for 10 minutes, cooled, and the cooled purified spore solution is 1/15 M phosphoric acid.
  • a sample bacterial solution was prepared by diluting to 10 4 cfu / ml with a buffer solution (pH 7.0).
  • the evaluation results of the microbial safety of pancakes A to E immediately after thawing obtained in the reference example are shown below.
  • the water activity of the pancakes is 0.93 or less.
  • the increase in the number of bacteria from the first occurrence was relatively small and the result was high in microbial safety.
  • the water activity was 0.94 or more, particularly 0.95 or more, The increase was numerous and resulted in low microbial safety.
  • frozen pancakes obtained by freezing pancakes (dough-baked foods) with a water activity exceeding 0.93 are placed in an environment with an ambient temperature of room temperature (25 ° C) and are naturally thawed, there is a risk of microorganisms. You can see that it increases.
  • pancake E having the highest water activity was inoculated with 20 ⁇ L of the sample bacterial solution in the same manner as in the above Reference Example, and after drying, sealed in a sterile pouch.
  • the pancake sealed in the pouch was frozen by placing it in an environment where the atmospheric temperature was ⁇ 20 ° C. together with the pouch to obtain a frozen pancake as a frozen food composition (freezing step).
  • This frozen pancake was stored in a freezer at a temperature of -18 ° C for 24 hours, then removed from the freezer, and left in an environment where the ambient temperature was 10 ° C for 24 hours (Example 1) and 48 hours (Example 2). (Thawing process).
  • a food composition that has high microbial safety and can be distributed and sold at room temperature while containing a food having a relatively high water activity.

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Abstract

本発明は、水分活性が比較的高い食品を含みながらも微生物安全性が高く、常温で流通・販売が可能な食品組成物を提供することを課題とする。本発明の製造方法の製造目的物たる食品組成物は、水分活性０．９３以上の生地焼成食品を含み、雰囲気温度が１２℃以上の環境で流通及び／又は販売されるものである。本発明の製造方法は、穀粉類を含む生地を焼成して前記生地焼成食品を得る工程と、前記生地焼成食品を含む食品組成物を冷凍して冷凍食品組成物を得る冷凍工程と、前記冷凍食品組成物を雰囲気温度が１℃以上１０℃以下の環境に１２時間以上置く解凍工程とを有する。

Description

食品組成物の製造方法及び前処理方法並びに食品組成物の微生物安全性を高める方法
　本発明は、水分活性が比較的高く微生物リスクが懸念される食品を含む食品組成物において、その微生物安全性を高める方法に関する。
　小麦粉などの穀粉類を含む生地を焼成して得られる生地焼成食品の代表的なものとして、パン、ケーキなどのベーカリー食品がある。ベーカリー食品についても、他の食品と同様に、製造から流通を経て消費に至るフードチェーン全体にわたって微生物安全性を高め、食中毒菌の汚染・増殖などを抑制することが重要である。食品における微生物の増殖やそれによる腐敗は食品中の水分量に影響される。微生物が生存や増殖するために利用できるのは食品中の自由水と呼ばれる水分であり、食品に含まれる自由水の量は水分活性（Ａｗ）という値で示される。一般に、水分活性の数値が高いほど微生物安全性が低く、即ち微生物が増殖しやすく、食品の保存性が低下し、食中毒などのリスクが高まる。
　水分活性を制御して食品の微生物安全性を高めるための種々の提案がなされている。例えば特許文献１には、スポンジ菓子、クレープ皮等の焼成菓子の製造方法において、小麦粉、卵製品等の配合原料中に、水溶性糊料類及び／又はグルテンと澱粉糖類とを添加して焼成することにより、水分活性が低く微生物の増殖抑制効果に優れながらも、食感が良好な焼成菓子が得られる旨記載されている。また特許文献１には、焼成菓子の水分活性の数値が０．９２以上では微生物の増殖抑制効果が減少してしまうため、そうならないように水分含有量を調整することが好ましい旨記載されている。
　特許文献２には、パンケーキなどを作るための練り粉に関し、練り粉を澱粉成分の糊化温度未満の温度に、練り粉の細菌数を実質的に減少させるに十分な時間加熱することにより、水分活性が０．９５以上と比較的高いにもかかわらず、微生物学的に安定であり、８℃以下の温度で少なくとも３週間保存できる、冷蔵可能な液体練り粉が製造できる旨記載されている。
米国特許第０４６５５１２５号明細書 米国特許出願公開第２００４／０４３１２３号明細書
　本発明の課題は、水分活性が比較的高い食品を含みながらも微生物安全性が高く、常温で流通・販売が可能な食品組成物を提供することである。
　本発明者は、水分活性が比較的高い生地焼成食品であるパンケーキ類に、常温で流通及び／又は販売可能な微生物安全性を付与するべく種々検討した結果、該パンケーキ類の冷凍物を、雰囲気温度が該常温の環境に置く前に、雰囲気温度が該常温よりも低く且つ該冷凍物の冷凍状態の維持が困難な温度帯にある環境に所定時間置くことにより、水分活性を低下させずとも微生物安全性が高まり、特にセレウス菌（Bacillus cereus）の増殖が効果的に抑制されることを知見した。このセレウス菌の増殖抑制効果は、増殖抑制対象のセレウス菌が寒天培地に存在する場合は確認できず、パンケーキ類（ベーカリー食品）に存在する場合に特に顕著であった。
　本発明は、前記知見に基づきなされたもので、水分活性０．９３以上の生地焼成食品を含み、雰囲気温度が１２℃以上の環境で流通及び／又は販売される食品組成物の製造方法であって、穀粉類を含む生地を焼成して前記生地焼成食品を得る工程と、前記生地焼成食品を含む食品組成物を冷凍して冷凍食品組成物を得る冷凍工程と、前記冷凍食品組成物を雰囲気温度が１℃以上１０℃以下の環境に１２時間以上置く解凍工程とを有する、食品組成物の製造方法である。
　また本発明は、水分活性０．９３以上の食品を含む食品組成物を、雰囲気温度が１２℃以上の環境で流通及び／又は販売可能にするための前処理方法であって、前記食品組成物を冷凍して冷凍食品組成物を得る冷凍工程と、前記冷凍食品組成物を雰囲気温度が１℃以上１０℃以下の環境に１２時間以上置く解凍工程とを有する、食品組成物の前処理方法である。
　また本発明は、水分活性０．９３以上の食品を含み、雰囲気温度が１２℃以上の環境で流通及び／又は販売される食品組成物の微生物安全性を高める方法であって、前記食品組成物を冷凍して冷凍食品組成物を得る冷凍工程と、前記冷凍食品組成物を雰囲気温度が１℃以上１０℃以下の環境に１２時間以上置く解凍工程とを有する方法である。
　本発明の製造方法の製造目的物たる食品組成物は、水分活性０．９３以上の生地焼成食品を含み、雰囲気温度が１２℃以上の環境で流通及び／又は販売されるものである。一般に、食品（食品組成物）に含まれる自由水の量の指標である水分活性（Ａｗ）が高いほど、微生物リスクが高く、水分活性が０．９３以上もあるような水分活性の高い食品を常温、具体的には雰囲気温度が１２℃以上の環境で流通・販売するとなれば、その流通・販売の過程で食品の腐敗、変質等が生じることが懸念される。しかしながら、本発明によれば、水分活性の高い食品であっても、その高い水分活性を意図的に減じることなく、即ち食品が本来有する特性を実質的に変化させることなく、斯かる懸念を払拭し、食品の保存性を高めることが可能である。本発明は特に、水分活性が０．９３以上０．９７以下の範囲にある生地焼成食品に対して有効であり、斯かる高水分活性の生地焼成食品の微生物安全性を高めて、雰囲気温度１２℃以上の環境での流通・販売を可能にし得る。
　本発明の食品組成物の製造方法は、生地焼成食品を含む食品組成物を冷凍して冷凍食品組成物を得る冷凍工程と、該冷凍食品組成物を解凍する解凍工程とを有する。本発明の製造方法で用いる食品組成物、即ち前記冷凍工程に供される食品組成物は、生地焼成食品を含んで構成されるもので、１）生地焼成食品のみからなる形態、及び２）生地焼成食品とこれ以外の他の食品とを含む形態とが包含される。前記２）の形態の具体例としては、生地焼成食品としてのベーカリー食品と、該ベーカリー食品に外添、内添、内包等される他の食品とを含むものが挙げられる。このベーカリー食品と併用される他の食品としては、例えば、肉類、野菜類、魚介類などの各種総菜類；クリーム、バター、ジャム等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　本発明の製造方法で用いる生地焼成食品は、小麦粉等の穀粉類を含む生地を焼成して得られるもので、具体例としてベーカリー食品が挙げられる。生地焼成食品としてのベーカリー食品は、穀粉類（穀粉及び澱粉）を必須成分とし、これに必要に応じてイーストや膨張剤（ベーキングパウダー等）、水、食塩、砂糖などの任意成分を加えて得られた発酵又は非発酵生地を、焼成して得られる食品である。生地焼成食品としてのベーカリー食品の具体例として、例えば、パン類；ピザ類；ケーキ類；ワッフル、シュー、ビスケット、焼き饅頭等の和洋焼き菓子；ドーナツ等の揚げ菓子等が挙げられる。パン類としては、食パン（例えばロールパン、白パン、黒パン、フランスパン、乾パン、コッペパン、クロワッサン等）、調理パン、菓子パン等が挙げられる。ケーキ類としては、スポンジケーキ、バターケーキ、ロールケーキ、ホットケーキ、ブッセ、バームクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、マフィン、バー、クッキー、パンケーキ等が挙げられる。
　本発明の製造方法で用いる生地焼成食品の好ましい一例として、パンケーキ、ホットケーキ等のパンケーキ類が挙げられる。パンケーキ類は通常、穀粉類（穀粉及び／又は澱粉）を必須成分とし、さらに糖類等の任意成分を含む。糖類としては、例えば、砂糖、グラニュー糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、果糖、ブドウ糖、異性化糖、トレハロース、オリゴ糖、デキストリン等の単糖、二糖又は多糖類；ソルビトール、マルチトール等の糖アルコール；ハチミツ、水あめ、メープルシロップ等の液糖；その他甘味料が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　本発明の製造方法で用いる生地焼成食品、即ち前記冷凍工程で冷凍される生地焼成食品は、水分活性が０．９３以上、好ましくは０．９３以上０．９７以下である。ここでいう、生地焼成食品の水分活性は、当該生地焼成食品において水分活性が最も高い部位の水分活性を意味する。生地焼成食品がベーカリー食品の場合、特にパンケーキ類の場合は、通常、生地焼成食品（ベーカリー食品）の中心部が最も水分活性の値が大きく、従って、その中心部の水分活性の値が、該生地焼成食品の水分活性の値となる。生地焼成食品の水分活性は、常法に従って測定することができる。
　本発明の製造方法で用いる生地焼成食品は、典型的には、穀粉類と液体とを混合・混捏して生地を調製し、該生地を焼成することで得られる。生地を調製する際に穀粉類と混合する液体としては、水性液が用いられる。この水性液は、典型的には水であるが、水の他に例えば、牛乳、卵等を用いることもでき、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、生地の焼成方法は特に限定されず、製造目的物である生地焼成食品の種類等に応じて適宜選択すれがよい。また、生地は、焼成する前に必要に応じ、発酵させてもよい。
　生地の必須成分である穀粉類としては、穀粉及び澱粉が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。穀粉としては、例えば、小麦粉（薄力粉、中力粉、強力粉、小麦全粒粉、デュラムセモリナ等）、ライ麦粉、米粉、コーンフラワー、コーングリッツ等が挙げられる。澱粉としては、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の未加工澱粉；該未加工澱粉に油脂加工、α化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理の１つ以上を施した加工澱粉が挙げられる。
　生地における穀粉類の含有量は、製造する生地焼成食品の種類等に応じて適宜調整すればよく特に制限されない。例えば、製造する生地焼成食品がパンケーキ類の場合、そのパンケーキ類用生地における穀粉類（小麦粉）の含有量は、該生地の全質量に対して、好ましくは５質量％以上、より好ましくは１０～５０質量％である。
　生地の調製には、穀粉類以外の他の成分（任意成分）を用いることができ、具体的には例えば、ベーカリー食品の製造に使用可能な成分として、炭酸水素ナトリウム（重曹）、ベーキングパウダー、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、塩化アンモニウム等の膨張剤又はイースト；全卵、卵白、卵黄等の卵類；牛乳、脱脂粉乳、バター等の乳製品；食塩等の塩類；糖類、油脂類、乳化剤、増粘剤、酸味料、香料、香辛料、着色料、果汁、ビタミン類等が挙げられ、製造する生地焼成食品の種類等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　本発明の製造方法で用いる生地焼成食品のｐＨは、品質及び食味の観点から、好ましくは５以上、より好ましくは６～８である。生地焼成食品のｐＨが斯かる範囲にあることで、これを含む食品組成物は酸味を感じにくく食味が良いものとなる。生地焼成食品のｐＨを斯かる範囲に調整する方法としては、例えば、生地に重層又は酸味料を添加する方法が挙げられる。生地焼成食品のｐＨは、ｐＨ測定対象の生地焼成食品を脱イオン水で５倍希釈してミキサーにより粉砕し、その粉砕物のｐＨを常法に従って測定することで測定可能である。
　本発明の食品組成物の製造方法では、生地焼成食品を含む食品組成物を冷凍して冷凍食品組成物を得る（冷凍工程）。冷凍する食品組成物は、水分活性０．９３以上の生地焼成食品を含んでいればよく、前述した通り、該生地焼成食品以外の他の食品を含んでいてもよい。前記冷凍工程は、典型的には、食品組成物をそれが冷凍可能な環境に置く（静置する）ことで実施できる。前記冷凍工程における冷凍条件は特に制限されず、急速冷凍、緩慢冷凍いずれも採用でき、食品組成物（生地焼成食品）の種類等に応じて適宜選択すればよい。
　前記冷凍工程の好ましい一例として、食品組成物を雰囲気温度が－１０℃以下、特に－３０℃以上－１８℃以下の環境に置く（静置する）工程が挙げられる。これは特に、食品組成物に含まれる生地焼成食品がパンケーキ類の場合に有効である。また、前記冷凍工程の時間、即ち食品組成物を雰囲気温度が－１０℃以下の環境に置いておく時間（冷凍時間）は、少なくとも当初は非冷凍状態であった食品組成物が冷凍されて冷凍食品組成物となるのに要する時間であればよく、その下限は特に制限されないが、好ましくは１時間以上、より好ましくは３時間以上である。
　本発明の食品組成物の製造方法は、前記冷凍工程で得られた冷凍食品組成物を雰囲気温度が１℃以上１０℃以下の環境に１２時間以上置き、斯かる工程（解凍工程）によって該冷凍食品組成物を、雰囲気温度が１２℃以上の環境で流通及び／又は販売する前に解凍する点で特徴付けられる。このように、冷凍食品組成物を、その冷凍状態の維持が困難な温度帯（１℃以上）で且つ常温以下の温度帯（１０℃以下）に静置するなどして、解凍することにより、その解凍後の食品組成物、即ち水分活性０．９３以上の生地焼成食品を含む食品組成物の微生物安全性が高まり、特にセレウス菌の増殖が効果的に抑制され、結果として、該食品組成物を雰囲気温度が１２℃以上の環境で流通及び／又は販売することが可能となる。
　前記解凍工程の時間、即ち冷凍食品組成物を雰囲気温度１℃以上１０℃以下の環境に置いておく時間（解凍時間）は、好ましくは２４時間以上である。また、前記解凍時間の上限も特に制限されないが、品質及び微生物安全性の観点から、好ましくは１６８時間以下、より好ましくは１２０時間以下、さらに好ましくは７２時間以下である。
　尚、前記解凍工程による微生物の増殖抑制効果をより一層確実に奏させるようにする観点から、前記冷凍工程に供される食品組成物（冷凍食品組成物の冷凍前の状態）は、ｉ）水分活性０．９３以上の生地焼成食品のみからなるか、又はｉｉ）水分活性０．９３以上の生地焼成食品とこれ以外の他の食品とを含み、且つ該他の食品が該生地焼成食品よりも水分活性が低い（即ち水分活性が０．９３未満である）ことが好ましい。本発明の製造方法で用いる食品組成物、即ち前記冷凍工程に供される食品組成物には前述した通り、生地焼成食品（例えばパンケーキ類）とそれ以外の他の食品（例えばクリーム）とを含む形態が包含されるところ、斯かる形態において、該他の食品の水分活性が該生地焼成食品と同等以上で且つ該他の食品が該生地焼成食品と接触して配されていると、微生物リスクが特に高いため、本発明ではこのような特定形態の食品組成物は扱わないことが好ましい。
　本発明には、水分活性０．９３以上の食品を含む食品組成物を、雰囲気温度が１２℃以上の環境で流通及び／又は販売可能にするための前処理方法が包含される。この本発明の食品組成物の前処理方法は、水分活性０．９３以上の食品を含む食品組成物を冷凍して冷凍食品組成物を得る冷凍工程と、該冷凍食品組成物を雰囲気温度が１℃以上１０℃以下の環境に１２時間以上置く解凍工程とを有する。
　また本発明には、水分活性０．９３以上の食品を含み、雰囲気温度が１２℃以上の環境で流通及び／又は販売される食品組成物の微生物安全性を高める方法が包含される。この本発明の微生物安全性向上方法は、水分活性０．９３以上の食品を含む食品組成物を冷凍して冷凍食品組成物を得る冷凍工程と、該冷凍食品組成物を雰囲気温度が１℃以上１０℃以下の環境に１２時間以上置く解凍工程とを有する。
　前記の本発明の食品組成物の前処理方法及び微生物安全性向上方法の技術思想は、前述した本発明の食品組成物の製造方法のそれと同じであり、両方法については、特に断らない限り、前述した本発明の食品組成物の製造方法についての説明が適宜適用される。本発明の前処理方法及び微生物安全性向上方法において、これらの方法が適用される食品組成物に含まれる、「水分活性０．９３以上の食品」は、典型的には、水分活性０．９３以上、好ましくは０．９３以上０．９７以下の生地焼成食品であり、より具体的には、水分活性が斯かる範囲にあるベーカリー食品（パンケーキ類）である。
　以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
（パンケーキの製造）
　穀粉類を含む生地を焼成して、生地焼成食品のみからなる食品組成物としてのパンケーキＡ～Ｅをそれぞれ製造した。具体的には、下記配合で生地原料と水とを混合し、混捏してパンケーキ用生地を調製し、該生地を焼成機に充填して、該生地の一方の面を焼成後、該生地を反転して他方の面を焼成して、パンケーキＡ～Ｅをそれぞれ製造した。生地の焼成は、該生地の中心温度が８０℃以上となる条件で行った。パンケーキＡ～Ｅは、水分活性（水分活性が最も高い部位の水分活性であり、具体的には、パンケーキの中心部の水分活性である。）が互いに異なっており、具体的には下記の通りである。パンケーキの水分活性は、生地原料の１つである下記オリゴトース（三菱ケミカルフーズ製、主成分マルトトリオース）の配合量を適宜調整することで調整した。パンケーキＡ～ＥのｐＨは、いずれも７．５±０．３であった。
・パンケーキＡ：水分活性０．９２
・パンケーキＢ：水分活性０．９３
・パンケーキＣ：水分活性０．９４
・パンケーキＤ：水分活性０．９５
・パンケーキＥ：水分活性０．９７
（パンケーキ用生地の配合）
　小麦粉：２５．０質量％、全卵：１８．４質量％、砂糖（糖類）：８．７質量％、麦芽糖（糖類）：８．２質量％、植物油脂：６．２質量％、加工澱粉：１２．１質量％、ベーキングパウダー：１．７質量％、オリゴトース：適宜。
〔参考例〕
　パンケーキＡ～Ｅそれぞれについて、１枚のパンケーキ（約２０ｇ）の内部における３箇所に、下記方法により調製したサンプル菌液２０μＬを接種した（初発菌数は約２１ｏｇ／ｇ）。接種後、パンケーキを、雰囲気温度が室温（２０～２５℃）の環境に３０分間静置することでこれを風乾した後、該パンケーキを無菌パウチに密封し、該パウチごと庫内温度－１８℃の冷凍庫に入れて冷凍パンケーキ（冷凍食品組成物）とした。これらの冷凍パンケーキを冷凍庫に１日間保存した後に該冷凍庫から取り出し、雰囲気温度が２５℃の環境に２４時間静置して解凍した。
（サンプル菌液の調製方法）
　対象菌液として、セレウス菌（Bacillus cereus）の１７株の芽胞液を用いた。標準寒天培地で培養した単一コロニーを白金耳で釣菌し、ＴＳＢ１０ｍｌ（シリコン栓付試験管）に植菌した。８０℃１０分の温浴槽でヒートショックを行った後、氷冷した。これを３５℃で菌体増殖による培地の濁りが観察されるまで培養した後、得られた培養液をＳＥＡ（土壌エキス加酵母エキス加寒天培地）に塗抹し、３５℃で２週間程度培養して芽胞を形成させた。形成した芽胞は、１／１５Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）で回収し、遠心分離（回転数４０００ｒｐｍで２０分間を１セットとして３セット）により夾雑物を除いて精製した。こうして得られた精製芽胞液は、食品（パンケーキ）への接種試験を行うまで－３０℃で冷凍保管した。接種試験を行う際は、冷凍保管された精製芽胞液を冷蔵により解凍し、８０℃１０分の温浴槽でヒートショックを行った後冷却し、その冷却した精製芽胞液を、１／１５Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）で１０４ｃｆｕ／ｍｌに希釈して、サンプル菌液を調製した。
〔評価試験１〕
　参考例で得られた解凍直後のパンケーキＡ～Ｅについて、下記方法により微生物安全性を評価した。
＜微生物安全性（菌の増加数）の評価方法＞
　評価対象（解凍後のパンケーキ）を０．１質量％のペプトン水で１０倍量に希釈し、６０秒間ストマッキングした。そのストマッキング液を０．１ｍｌ採取し、適宜希釈しながら標準寒天培地を用いて菌数を測定し、その測定値と初発菌数（約２１ｏｇ／ｇ）とから菌の増加数を求め、下記評価基準により評価した。斯かる菌の増加数が少ないほど、微生物安全性が高く高評価となる。
（評価基準）
　Ａ：初発からの菌数の増加数が１０の１乗未満 
　Ｂ：初発からの菌数の増加数が１０の１乗以上２乗未満
　Ｃ：初発からの菌数の増加数が１０の２乗以上
　参考例で得られた解凍直後のパンケーキＡ～Ｅそれぞれの微生物安全性の評価結果を下記に示す。参考例では、水分活性が互いに異なるパンケーキＡ～Ｅの冷凍物（冷凍パンケーキ）を雰囲気温度２５℃の環境に静置して解凍しているところ、パンケーキの水分活性が０．９３以下の場合は、初発からの菌数の増加が比較的少なく、微生物安全性が高い結果となったが、水分活性が０．９４以上、特に０．９５以上の場合は、初発からの菌数の増加が多数となり、微生物安全性が低い結果となった。このことから、水分活性が０．９３を超えるパンケーキ（生地焼成食品）を冷凍してなる冷凍パンケーキを、そのまま雰囲気温度が常温（２５℃）の環境に置いて自然解凍すると、微生物リスクが高まることがわかる。
（参考例の結果）
・パンケーキＡ（水分活性０．９２）：微生物安全性の評価結果Ａ
・パンケーキＢ（水分活性０．９３）：微生物安全性の評価結果Ａ
・パンケーキＣ（水分活性０．９４）：微生物安全性の評価結果Ｂ
・パンケーキＤ（水分活性０．９５）：微生物安全性の評価結果Ｃ
・パンケーキＥ（水分活性０．９７）：微生物安全性の評価結果Ｃ
〔実施例１及び２〕
　パンケーキＡ～Ｅのうちで水分活性が最も高いパンケーキＥに、前記の参考例と同様の方法でサンプル菌液２０μＬを接種し、乾燥後に無菌パウチに密封した。このパウチに密封されたパンケーキを、パウチごと雰囲気温度が－２０℃の環境に置くことで冷凍して、冷凍食品組成物としての冷凍パンケーキを得た（冷凍工程）。この冷凍パンケーキを庫内温度－１８℃の冷凍庫に２４時間保存した後、該冷凍庫から取り出し、雰囲気温度が１０℃の環境に２４時間（実施例１）、４８時間（実施例２）静置した（解凍工程）。
〔比較例１及び２〕
　解凍工程における解凍時の雰囲気温度及び解凍時間を下記表１のように変更した以外は、実施例１及び２と同様にした。
〔評価試験２〕
　各実施例及び比較例で得られた解凍直後のパンケーキについて、前記方法により微生物安全性を評価した。実施例１及び２についてはさらに、１）解凍直後のパンケーキを雰囲気温度が３５℃の環境に９時間静置した態様、及び２）解凍直後のパンケーキを雰囲気温度が２５℃の環境に２４時間静置した態様についても、前記方法により微生物安全性を評価した。これらの結果を下記表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　本発明によれば、水分活性が比較的高い食品を含みながらも微生物安全性が高く、常温で流通・販売が可能な食品組成物が提供される。

Claims (7)

  1. 　水分活性０．９３以上の生地焼成食品を含み、雰囲気温度が１２℃以上の環境で流通及び／又は販売される食品組成物の製造方法であって、
    　穀粉類を含む生地を焼成して前記生地焼成食品を得る工程と、
    　前記生地焼成食品を含む食品組成物を冷凍して冷凍食品組成物を得る冷凍工程と、
    　前記冷凍食品組成物を雰囲気温度が１℃以上１０℃以下の環境に１２時間以上置く解凍工程とを有する、食品組成物の製造方法。
  2. 　前記生地焼成食品の水分活性が０．９７以下である請求項１に記載の食品組成物の製造方法。
  3. 　前記冷凍工程において、前記食品組成物を雰囲気温度が－１０℃以下の環境に置く請求項１又は２に記載の食品組成物の製造方法。
  4. 　前記生地焼成食品のｐＨが５以上である請求項１～３のいずれか１項に記載の食品組成物の製造方法。
  5. 　前記生地焼成食品がパンケーキ類である請求項１～４のいずれか１項に記載の食品組成物の製造方法。
  6. 　水分活性０．９３以上の食品を含む食品組成物を、雰囲気温度が１２℃以上の環境で流通及び／又は販売可能にするための前処理方法であって、
    　前記食品組成物を冷凍して冷凍食品組成物を得る冷凍工程と、
    　前記冷凍食品組成物を雰囲気温度が１℃以上１０℃以下の環境に１２時間以上置く解凍工程とを有する、食品組成物の前処理方法。
  7. 　水分活性０．９３以上の食品を含み、雰囲気温度が１２℃以上の環境で流通及び／又は販売される食品組成物の微生物安全性を高める方法であって、
    　前記食品組成物を冷凍して冷凍食品組成物を得る冷凍工程と、
    　前記冷凍食品組成物を雰囲気温度が１℃以上１０℃以下の環境に１２時間以上置く解凍工程とを有する方法。
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