JP2003023979A

JP2003023979A - 胚芽残存率が高い水晒し米

Info

Publication number: JP2003023979A
Application number: JP2001219250A
Authority: JP
Inventors: Tokio Kodama; 富喜夫児玉
Original assignee: Kodama Ltd
Current assignee: Kodama Ltd
Priority date: 2001-07-19
Filing date: 2001-07-19
Publication date: 2003-01-28

Abstract

(57)【要約】【課題】胚芽を最大限に残存させて胚芽特有の甘味や
香りを残すと共に、糠を可能な限り除去することによっ
て、賞味期間が延長され、かつ長期貯蔵による品質や食
味劣化を最小限にとどめることが可能な胚芽残存率の高
い米を提供すること。【解決手段】玄米の表皮をわずかに取り除いたものか
ら７分搗きまでの分搗き米を、当該分搗き米の重量に基
づいて５０％以上の量の水または水を含む溶液に晒して
糠を除去したことを特徴とする胚芽残存率が高い水晒し
米並びにその加熱処理物、乾燥物、破砕物、膨化物また
は焙煎物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、胚芽残存率が高い
水晒し米に関し、詳しくは分搗き米を水または水を含む
溶液に晒して糠を除去して得られる胚芽残存率が高い水
晒し米とその処理物に関する。

【０００２】

【従来の技術】玄米を搗精して白米／精米を得る工程
は、通常は機械的もしくは物理的操作によって行われ
る。これによって、米粒表層を覆う果皮、種皮、糊粉層
等からなる玄米対比で約６（重量）％の糠と、同約３
（重量）％の胚芽が取り除かれ、歩留り約９０〜９１
（重量）％のでんぷん質に富む胚乳部分が白米／精米と
して販売され、消費されている。なお、白米表層にわず
かに残る糠や胚芽を極めて少量の水を用いて、または無
加水の状態で取り除いたものは無洗米と称されている。
一方、精米機等を用いる機械的操作により、主に糠のみ
を取り除き、胚芽を多く残したものは胚芽米もしくは胚
芽精米と称されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】胚芽は、遊離アミノ
酸、脂質、ビタミン、ミネラル等が豊富であることか
ら、胚芽残存率の高い米の栄養的意義が注目されてきた
が、現在のところ米消費の数％程度を占めるに過ぎな
い。その理由として、胚芽残存率を高く保つためには、
糠もある程度残さざるを得ず、この糠が直接的に食味を
低下させるだけでなく、含有脂質を酸化して古米臭を放
出させるため、賞味期間を限定する一因となっている。

【０００４】しかし、胚芽残存率の高い米は、でんぷん
質に偏りがちな米飯の栄養バランスの改善に貢献するも
のであることから、食味が一層優れ、かつ賞味期間の延
長された製品の提供が求められている。本発明は、胚芽
を最大限に残存させて胚芽特有の甘味や香りを残すと共
に、糠を可能な限り除去することによって、長期貯蔵に
よる品質、食味劣化を最小限にとどめることが可能な胚
芽残存率の高い米を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
め、本発明者は検討を重ねた結果、分搗き米を水晒しす
ることによって、糠が選択的に除かれ、胚芽残存率の高
い米が得られることを見出して本発明を完成するに到っ
た。すなわち本発明は、玄米の表皮をわずかに取り除い
たものから７分搗きまでの分搗き米を、当該分搗き米の
重量に基づいて５０％以上の量の水または水を含む溶液
に晒して糠を除去したことを特徴とする胚芽残存率が高
い水晒し米に関するものである。

【０００６】さらに、本発明は上記の水晒し米を加熱処
理したことを特徴とする水晒し米の加熱処理物、水晒し
米を通風乾燥したことを特徴とする水晒し米の乾燥物、
水晒し米を粉砕したことを特徴とする水晒し米の粉砕
物、水晒し米を膨化したことを特徴とする水晒し米の膨
化物並びに水晒し米を焙煎したことを特徴とする水晒し
米の焙煎物を提供するものである。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下に、本発明に係る水晒し米と
その加熱処理物、乾燥物、破砕物、膨化物並びに焙煎物
について詳しく説明する。玄米そのものを水に晒して
も、果皮や種皮に阻まれて内部の糠を除去することは難
しい。そこで、本発明では、玄米からの胚芽の離脱を極
力抑えることができる範囲の物理的な弱い力を玄米に加
え、表皮をわずかに取り除いたもの、すなわち１分搗き
程度から７分搗きまでの範囲の分搗き米を調製する。玄
米を分搗きする方法としては、一般に摩擦式精米機や金
剛ロール式研削機を用いるが、本発明においては、少な
くとも玄米最外層の果皮が除かれる程度の力が必要であ
り、一方では胚芽の離脱が５０％を越えない搗精条件に
抑えることが必要である。具体的な分搗き程度として
は、ほぼ１分搗き（歩留り：玄米重量比で約９９．１
％）から７分搗き（歩留り：同約９３．７％）の範囲で
あるが、望ましくは２〜５分搗き（歩留り：同約９８．
２〜９５．５％）、より望ましくは２〜４分搗き（歩留
り：同約９８．２〜９６．４％）である。

【０００８】分搗き米を水晒しするために用いる水は、
通常水道水が適当であるが、１〜５０％程度の濃度とな
るようにエタノールを加えた水も使用することができ
る。水晒しに用いる水の温度は、５０℃以下であればよ
く、米の発芽に適する温度である３０〜３３℃が望まし
いという考え方もあるが、水晒し中における一般生菌、
芽胞菌、食中毒菌等の繁殖を抑制し、腐敗臭の発生を防
ぐためには、２０℃以下、特に１２〜１５℃の水温が好
ましい。途中４〜６時間毎に水を変えながら８〜４８時
間、好ましくは１２〜３６時間かけて分搗き米を水に晒
す。なお、水の使用量は、分搗き米の重量に基づいて５
０％以上、通常は等量以上４倍量の範囲、好ましくは２
〜３倍量である。分搗き米は流水中、好適には回転水流
中に晒すことによって、糠を効果的に取り除くことがで
きる。一般生菌等の雑菌の繁殖を抑えることが望まれる
場合は、水温を低くすることの他、水晒し用の水にエタ
ノールを添加することが有効である。

【０００９】水晒し終了後は、適当な手段で水切りを行
う。得られた水晒し米は、糠が選択的に除かれているた
め、原料玄米や分搗き米に比べて白度が向上する一方
で、タンパク質含量は低下している。胚芽残存率は、分
搗きの程度や米品種の特性などにもよるが、本発明によ
れば、栄養的に望ましいとされる５０％以上であり、通
常は９０％以上の胚芽残存率のものが得られる。すなわ
ち、水晒し中に離脱する胚芽の量は微小である。また、
水切りして得られた水晒し米は、通常水分含量が３２〜
３６％であるが、乾燥処理したものは１４〜１６％程度
であり、保存性が良好である。

【００１０】次に、請求項２以下に記載した本発明に係
る水晒し米の処理物について説明する。まず、水晒し米
の加熱処理物は、上記水晒し米を加熱処理、好適には加
熱殺菌したものであり、通常は９０〜１３０℃の温度で
１５〜３０分間程度の加熱処理を行う。好ましくは、１
２０℃で１５分間の条件で、数回（一般的には３回）の
間歇殺菌処理をしたものである。加熱処理により、水晒
し米を殺菌することができ、これはお粥、離乳食等の用
途に適している。水晒し米乾燥物は、水晒し米を乾燥処
理したものであり、通常は６０℃以下の温度で１時間以
上、好ましくは３５〜４５℃で４〜８時間の通風乾燥を
行ったものである。この処理によって、水分含量は通常
１５％以下、好ましくは１２．０〜１４．０％になる。
乾燥物は保存性が向上し、普通白米と同様の流通が可能
である。

【００１１】また、水晒し米粉砕物は、水晒し米を適当
な手段で破砕処理したもので、通常は製粉機で２０メッ
シュ以下に粉砕されたものである。粉砕物は小麦粉やデ
ンプン粉の代用品等として用いられる。水晒し米膨化物
は、水晒し米を適当な手段で膨化処理したもので、通常
はエクストルーダーを使用して膨化処理を行う。この膨
化物は、流動食や粥などの調製に適したものである。水
晒し米焙煎物は、水晒し米を焙煎機等の適当な手段で焙
煎処理したもので、通常は１３５〜１７５℃の温度で１
〜１０分間焙煎を行って得られる。焙煎は、炭火を用い
て行うことが望ましい。この焙煎物は、玄米茶等として
適したものである。

【００１２】本発明に従って分搗き米を水晒しすること
によって、最大限の胚芽を残したまま、糠を効率よく除
去できるので、普通白米／精米に比べて前記の栄養素に
優れている。しかも、特有の甘味と香りが強い上に、品
質劣化が少なく、水分含量が適切な米に仕上がる。その
ため、一般製法による胚芽米よりも食べやすく、長期の
保存にも適している。

【００１３】

【実施例】本発明を実施例などにより詳しく説明する
が、本発明はこれらによって限定されるものではない。試験例１１分搗き米を水晒しするときの水温と浸漬時間が一般生
菌数や炊飯後の食味などに与える影響について調べた。
なお、水量は１分搗き米の重量に基づいて１．５倍量と
し、流水中に１分搗き米を浸漬した。一般生菌数は、希
釈液を寒天培養して測定し、大腸菌の発生の有無は視覚
により判定した。また、７名のパネラーによる官能検査
で食味と香りを評価した。結果を第１表に示す。表から
明らかなように、水温は２０℃以下とし、可及的に低く
することが有効であり、浸漬時間については８〜１０時
間程度のときに良好な結果が得られた。また、エタノー
ルの添加は一般生菌数の抑制に有効であるが、食味や香
りに悪影響を与えることが認められた。

【００１４】

【表１】第１表 * エタノール１０％含有水

【００１５】実施例１平成１２年度産の玄米３品種（熊本産「ミネアサヒ」、
大分産「ヒノヒカリ」、熊本産「あきげしき」）を供試
し、摩擦式堅型精米機（米山社製、5312号機、101 型を
一部改造) により精米抵抗力を調整しつつ搗製し、平均
歩留り９７．３％の３分搗き米を得た。同様の方法で５
分搗き米（平均歩留り９５．５％）を得た。

【００１６】次いで、この分搗き米３００ｋｇを水温約
１８℃の水道水６００Ｌと共に回転式タンクに入れ、毎
分２回転させながら水晒しした。６時間毎に水道水を入
替えて１２時間経過したとき、この工程を終了し、水抜
きして水晒し米を得た。この水晒し米を、通風横吹き乾
燥機（マカベ社製）により３０〜５０℃にて３〜６時間
通風乾燥して水晒し米乾燥物を得た。

【００１７】上記３種類の試料、すなわち３分搗き米
（試料１）、５分搗き米（試料２）および３分搗き米の
水晒し乾燥物（試料３）について水分含量、タンパク質
含量、白度並びに胚芽残存率を測定した。結果を原料玄
米（対照１）と普通白米（対照２）の測定値と共に第２
表に示す。

【００１８】

【表２】第２表試料米と対照米の性状についての分
析値数値は、２回行って得た測定値の平均値である。表中の
（ａ）は熊本産「ミネアサヒ」、（ｂ）は大分産「ヒノ
ヒカリ」、（ｃ）は熊本産「あきげしき」を示す。

【００１９】第２表に示したように、水分含量について
は、水晒し後に乾燥処理を実施した試料３が１２．３％
まで低下しているが、その他は１４．５〜１５．５％の
範囲内である。胚芽残存率は、対照２の普通白米が激減
しているのに対し、試料１〜３はいずれも９０％以上で
あり、特に試料１は９９．８％という高率を示し、これ
を水晒しして得た試料３も９９．７％とほぼ同一の残存
率を示している。胚芽残存率は基本的に分搗きの度合い
により決まるので、分搗き度合いの低い米を用いれば、
高い胚芽残存率の水晒し米を実現できる。また、白度に
ついては、試料３は糠がほとんど取り除かれているにも
かかわらず、胚芽残存率が著しく高いことを反映して対
照１、試料１の約２０と対照２の約３９の中間値である
約２９という値を示している。

【００２０】実施例２この例では、実施例１の試料１〜３および対照１、２の
それぞれを、家庭用電気炊飯器で予備炊飯して各々に最
低限の水加減を求めてから本炊飯し、得られた炊飯米に
ついて７名の経験豊富なパネラーによる官能検査を行
い、食味を評価した。評価は、各項目毎にＡ：かなり良
い、Ｂ：良い、Ｃ：普通、Ｄ：悪い、Ｅ：かなり悪いの
５段階で行い、平均値を求めた。結果を第３表に示す。

【００２１】

【表３】第３表炊飯米の食味評価表中の（ａ）は熊本産「ミネアサヒ」、（ｂ）は大分産
「ヒノヒカリ」、（ｃ）は熊本産「あきげしき」を示
す。

【００２２】第３表から明らかなように、本発明に係る
水晒し米である試料３以外のものについての評価を概観
すると、対照１の玄米は各項目とも評価が低く、搗精度
が高まるに伴い各項目の評価が高くなる傾向が認めら
れ、対照２の普通白米が最も高い評価を示したことか
ら、従来の食味評価と同様の結果が再現された。これに
対して、本発明の試料３の評価は、対照２の普通白米に
比べて軟らかさでは少し劣るものの、粘りの評価は同等
であり、香りと甘味では対照２よりも上回る評価を得て
いる。このことから、本発明に係る水晒し米は、炊飯米
の食味評価においても優れていることがわかる。その
他、本発明に係る水晒し米は、前記したように、保存性
においても優れており、一般胚芽米の賞味期限が約１ヶ
月であるのに対し、密封条件下で６ヶ月保存後に開封
し、炊飯しても古米臭がなく、食味が劣化していないこ
とを確認している。

【００２３】

【発明の効果】本発明に係る水晒し米は、糠を可及的に
除去しているにもかかわらず、胚芽残存率は高く、試験
したものはすべて９０％以上という高率を示している。
この数値は、わが国の胚芽精米普及協議会が、機械製法
による一般胚芽米について栄養上の観点から推奨してい
る胚芽残存率８０％以上という基準を満たしている。

【００２４】さらに、本発明に係る水晒し米は、普通白
米と比較した場合、歩留りで約２．６％、タンパク質含
量で約０．２％高い値を示しているが、これは胚芽残存
率が高いことに起因しており、栄養的にも優れているこ
とがわかる。しかも、糠が実質的に取り除かれているた
め、脂質に由来する品質劣化が少ないという特色があ
り、賞味期限は一般胚芽米よりも長期に設定できる。ま
た、炊飯米の食味についても極めて高い評価を得てい
る。このような特性を有する水晒し米を、適当な手段で
加熱処理物、乾燥物、破砕物、膨化物、焙煎物などとす
ることによって、様々な分野での幅広い利用が期待され
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】玄米の表皮をわずかに取り除いたものか
ら７分搗きまでの分搗き米を、当該分搗き米の重量に基
づいて５０％以上の量の水または水を含む溶液に晒して
糠を除去したことを特徴とする胚芽残存率が高い水晒し
米。
【請求項２】請求項１記載の水晒し米を加熱処理した
ことを特徴とする水晒し米の加熱処理物。
【請求項３】請求項１記載の水晒し米を通風乾燥した
ことを特徴とする水晒し米の乾燥物。
【請求項４】請求項１記載の水晒し米を粉砕したこと
を特徴とする水晒し米の粉砕物。
【請求項５】請求項１記載の水晒し米を膨化したこと
を特徴とする水晒し米の膨化物。
【請求項６】請求項１記載の水晒し米を焙煎したこと
を特徴とする水晒し米の焙煎物。